Вред и польза грибов: Вред и польза грибов, что нужно знать, чтобы сохранить здоровье в грибной сезон

польза и вред Лес.Сбор грибов.Тихая охота.

Грибной сезон набирает обороты, а значит, самое время отправиться в лес на «тихую охоту». Ведь процесс сбора грибов – это очень увлекательное занятие и прекрасная возможность пообщаться с природой. А на выходе у вас будет полезный для организма продукт, из которого вы сможете приготовить множество вкусных блюд.

Давайте разбираться, в чём же польза грибов и может ли их употребление нанести организму вред.

Польза грибов

Разумеется, пользу мы можем получить только от съедобных грибов, поэтому при сборе следует быть предельно внимательным, чтобы к нам в корзину не попал гриб ядовитый.

Секрет грибов заключается в их сбалансированном составе: они содержат в себе все ценные для организма компоненты. В них есть и белки, и жиры, и углеводы, и полезные витамины. Но при этом грибы достаточно низкокалорийный и диетический продукт, ведь на 90% они состоят из воды. В 100 г. грибов содержится 4 г.

белка, 3 г. углеводов и всего 1 г. жира. И каждый из этих составляющих полностью усваивается организмом.

В грибах содержится 18 аминокислот: лейцин, глютамин, аргинин и другие полезные аминокислоты, которые являются незаменимыми для нормального функционирования человеческого организма.

Органические кислоты также есть в составе грибов. В первую очередь это масляная кислота, пальмитиновая и стеариновая.

Грибы содержат большое количество витаминов. В них есть витамин А, вся полезная группа витамина В, витамины РР, Е и D. Грибы положительно влияют на нервную систему, помогают коже оставаться здоровой, улучшают состояние волос и ногтей.

Польза грибов и в микроэлементах, таких как калий, медь, сера, фосфор, марганец, которые насыщают организм и способствуют его правильной работе. Грибы положительно воздействуют на сердечно-сосудистую систему, обмен веществ, выработку гормонов, укрепляют иммунитет и усиливают выработку меланина в коже.

Отдельно можно сказать о пользе лисичек. Они являются природным антибиотиком благодаря содержанию в них большого количества витаминов А и В, селена и цинка. Лисички рекомендованы к употреблению при сахарном диабете.

Вред грибов

Несмотря на всю пользу, даже съедобные грибы могут нанести организму вред, если не знать о возможных последствиях их употребления.

Грибы могут стать причиной серьёзного пищевого отравления. Поэтому покупать их лучше только в магазинах, где шанс наткнуться на несвежий или ядовитый гриб практически равен нулю. К отравлению может привести употребление в пищу несвежего, червивого или старого гриба.

Слишком часто есть грибы тоже не рекомендуется. Это может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Дело в том, что в грибах содержится белок хитин, который практически не переваривается нашей пищеварительной системой. Избыток хитина может стать причиной гастрита и других более серьезных проблем.

 

Белый гриб — Полезные и опасные свойства белого гриба

Белый гриб самый ценный, вкусный, ароматный и питательный. У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок — в зависимости от возраста и места произрастания гриба — может быть светлой, желтоватой и темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как правило, темнее.

Белый гриб может достигать достаточно внушительных размеров — шляпка до полуметра в диаметре, а в высоту — до 30 см.

Иногда белый гриб путают с несъедобным желчным грибом. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки желтоватая или зеленоватая, а у желчного гриба — грязноватая. На ножке желчного гриба — темный сетчатый рисунок. Мякоть этого гриба горькая, на изломе светло-розовая (а у белого гриба белая). В сырых лесах встречается похожий на белый сатанинский гриб. Он отличается от белого красноватым цветом трубчатого слоя и тем, что на изломе быстро синеет или краснеет.

Калорийность белого гриба

Калорийность сырого белого гриба очень маленькая – 22 кКал на 100 г. Это диетический и низкокалорийный продукт. Маринованные белые грибы также практически безвредны для фигуры, так как они содержат всего 24 кКал на 100 г продукта. То же самое касается жареных белых грибов, так как в них 26 кКал на 100 г. А калорийность сушеного белого гриба – 286 кКал на 100 г, он очень питательный, так как в нем отмечается высокое содержание белков. Употребление его в пищу в больших количествах может привести к ожирению.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
3,8	1,7	1,1	0,8	89,5	22

Полезные свойства белого гриба

Белые грибы содержат витамин А (в виде каротина), В1, С и особенно много витамина Д.

В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы.

Белые грибы обладают рядом полезных качеств. Белый гриб кроме вкусовых качеств, славится своей способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков, превосходя в этом отношении мясные бульоны.

Благодаря содержанию большого количества серы и полисахаридов белые грибы помогают бороться с онкологическими заболеваниями. Он также обладает противоинфекционными, ранозаживляющими, противоопухолевыми и тонизирующими свойствами.

Входящий в состав белых грибов эфир лецитин, препятствует отложениям холестерина на стенках сосудов, что делает его полезным при атеросклерозе и малокровии. А содержащаяйся в грибах аминокислота эрготионеин поддерживает процессы обновления клеток и поэтому особенно полезна для глаз, почек, печени и костного мозга.

Также в белых грибах содержится много ?-глюкана. Этот не усваиваемый углевод является сильным антиоксидантом и оказывает сильнейшее воздействие на иммунную систему, создавая защиту от вирусов, бактерий, грибков и канцерогенов. Кроме того, в состав белых грибов входит ряд ферментов, способствующих расщеплению клетчатки, жиров и гликогена.

Грибы – отличный источник полезных белков, но содержащийся в свежеприготовленных грибах хитин значительно усложняет процесс их усвоения. Поэтому рекомендуют использовать в пищу предварительно высушенные грибы, в таком случае усваивается до 80 % содержащихся в них белков.

Грибы – тяжелая пища, особенно в жареном виде. Нуж­но их есть понемногу, осторожно, с большим количеством сочных овощей как в сыром, так и в вареном виде. Густые грибные супы, где больше овощей и меньше грибов, легче перевариваются и обычно не приводят к осложнениям.

Белый гриб используют как лекарственное средство при туберкулезе, упадке сил, для улучшения обмена веществ.

В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии. Водными экстрактами из белых грибов лечат язвы, обморожения.

Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки.

К тому же, белый гриб содержит много полезных веществ, некоторые из них обладают противоопухолевыми свойствами.

Сушеные белые грибы успешно используются для профилактики рака.

Опасные свойства белого гриба

Известно, что грибы, а в их числе и белые, являются наиболее сильными природными сорбентами, впитывая в себя огромные количества токсичных веществ, среди которых радиоактивный цезий, стронций, кадмий, ртуть и свинец.

Поэтому грибы собранные недалеко от оживленных трасс или в промышленных районах принесут не пользу, а только вред Вашему здоровью.

Не рекомендуется употреблять в пищу грибы маленьким детям. До 12-14 лет пищеварительная система ребенка практически не в состоянии справиться с хитиновой оболочкой гриба, так как в его организме не вырабатываются в достаточных количествах все необходимые для переваривания ферменты.

Любите белые грибы, но не всегда есть время отправиться на их поиски в лес? Тогда попробуйте вырастить их дома! Технология представлена в видео.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

10/10

Голосов: 5

Смотрите также свойства других грибов:

Наши грибы как японское фугу: польза и вред даров леса

В этом материале мы расскажем, почему наши грибы сравнивают с популярным японским блюдом фугу, а также опишем вред и пользу грибов. В конце материала – быстрый и дешевый рецепт приготовления божественных на вкус грибов.

Многие любят грибы, несмотря на то, что этот природный продукт опасен либо изначально, либо в процессе неправильного приготовления или хранения. Причем не только изначально ядовитые вроде бледных поганок и мухоморов, но и те, которые считаются вполне съедобными. Дело в том, что грибы накапливают в себе все, что могут изъять из окружающей среды, будь то свинец отработанных автомобильных газов, радионуклиды или нитраты. В этом грибы сродни рыбе бурый скалозуб, из которой японцы-экстремалы готовят самое знаменитое после суши блюдо фугу. Рыба, поедая водоросли и микроорганизмы, накапливает в себе смертельную дозу яда тетрадотоксина. В процессе правильного приготовления яд перестает быть опасным, в процессе неправильного…

Ежегодно в Японии, отведав фугу, умирает несколько человек.

Белорусские фугу – это грибы?

Вы спросите, причем тут наши грибы. А притом, что они так же полезны, как морская рыба, но встречаются экземпляры, требующие осторожности. Естественно, это касается лишь тех, кто любит не культивированные на фермах, а лесные грибы.

Итак, теперь о хорошем. Первые грибы возникли на планете раньше растений и животных – около 700 миллионов лет назад.

Уже в 4 веке до нашей эры древние греки употребляли шампиньоны, трюфели и сморчки.

Многие народы используют грибы в своей кухне, а уж для русских и белорусов в плохие годы грибы были существенной заменой мяса.

За что мы их любим

В грибах содержится много необходимых для человека минеральных веществ, почти половина таблицы Менделеева: калий, железо, натрий, марганец, йод, сера, цинк, медь, фосфор и другие.

Многие грибы содержат органические кислоты: винную, уксусную, щавелевую, муравьиную, фосфорную. В белых грибах и лисичках есть яблочная, а в шампиньонах и трюфелях – лимонная кислота.

В грибах много витаминов. Часто встречаются С, D, В ( по содержанию витамина В грибы не уступают зерновым и сливочному маслу) и РР (в грибах его столько же, сколько в дрожжах и печени). Лисички и рыжики богаты витамином А (каротин).

Кроме того, грибы содержат ферменты, которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов в организме, помогают усваивать пищу.

В грибах содержится лецитин, препятствующий росту раковых клеток и снижает количество холестерина в крови. Грибы низкокалорийны – в килограмме грибов 300-500 ккал (в 10 раз меньше, чем в килограмме мяса).

В большинстве стран грибы выращивают на фермах, 95% выращиваемых грибов – шампиньоны. В России и Беларуси сельчане да и многие горожане ходят за грибами в лес.

Советы грибникам

Собирать грибы лучше рано утром. В это время они свежие, крепкие и хорошо сохраняются. Собирать нужно только те грибы, о которых имеется точное представление, что они съедобные. Любой гриб, вызывающий сомнение, надо немедленно выбрасывать. Нельзя вырывать грибы с корнем, чтобы не повредить нежную грибницу – одна грибница дает несколько плодовых тел, при ее уничтожении рост грибов в этом месте прекращается.

Пластинчатые грибы , особенно сыроежки, всегда лучше срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца.

Помните: среди съедобных пластинчатых грибов такое кольцо имеют только опенки, шампиньоны и гриб-зонтик пестрый.

Собирая шампиньоны, нужно особое внимание обращать на цвет пластинок: он должен быть от розового до буро-коричневого. Но не белым! Грибы быстро портятся, поэтому их надо использовать или переработать в день сбора.

Редкий рецепт

Грибы запеченные. Вытереть шляпки грибов (белых или шампиньонов) мокрым полотенцем (салфеткой), посыпать солью. Разложить на противне, в котором растоплены 2 столовых ложки сливочного масла, так, чтобы шляпки лежали нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поставить в духовку на 10 минут. Если грибы начнут подсыхать, положить в шляпки еще масло.

Подавать отдельно или с обжаренным свиным салом к бифштексу или жареной свинине.

На 600 г грибов: 4 столовых ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Боровик. Свойства, применение, польза, вред

Боровик — это, скорее, название грибного рода, нежели отдельного его представителя. Но люди привыкли называть хороший белый гриб именно боровиком. Тот самый, у которого крепкая белая ножка и роскошная темно-коричневая шляпка.

Белый гриб можно найти в самых разных лесах. Он не любит только осинники и ольховые рощи. Растет по всей Евразии, встречается и в Северной Америке. На Ближнем Востоке этот гриб можно отыскать в Ливии и Сирии. Кстати, боровик предпочитает леса помоложе, возраст которых еще не перешел 50-летней отметки.

Царь-гриб, свойства

Белые являются самыми питательными и вкусными грибами для человека. Готовясь, они издают аппетитный аромат. Благодаря этим качествам боровики получили широчайшее применение в кулинарии.

Мякоть белого гриба оправдывает его название — она крепкая, сливочно-белая. А цвет шляпки варьируется в зависимости от места произрастания — от светло-желтого до темно-коричневого, бурого.

Боровик на 90% — это вода. Поэтому гриб малокалориен. В 100 граммах содержится только 34 кКал. Что до остального состава, то в белых масса витаминов (В1, С, D, рибофлавин и каротин), есть сера, лецитин, полезные полисахариды, природные антиоксиданты и аминокислоты.

Польза белых грибов

Те, кто говорят, что боровики полезны для человека, ни на йоту не грешат против истины.

Бульон из белых грибов стимулирует пищеварение и нормализует процесс выработки желчи. А рибофлавин, содержащийся в боровиках, обеспечивает правильную работу щитовидки.

Белые грибы обладают тонизирующим, ранозаживляющим и антибактериальным действием. Постоянное употребление их в пищу — это часть профилактических мероприятий по блокированию образования и развития опухолей различной этиологии и локализации.

Лецитин, содержащийся в боровиках, препятствует оседанию вредного холестерина на сосудистых стенках. Таким образом, белые грибы можно считать природным продуктом, способствующим профилактике атеросклероза. Грибная «белая» диета рекомендована в периоды повышенной опасности простудных заболеваний, активности вирусов гриппа. Благодаря своим антибактериальным качествам белый гриб способен противостоять проникновению болезнетворных микробов и вирусов в организм.

Доктора советуют кушать блюда из белых грибов пациентам с:

туберкулезом;

вялым пищеварением;

истощением;

последствиями обморожения;

язвой желудка.

Применение боровиков

Белые грибы как только ни едят! Их жарят, варят и парят, сушат и морозят, маринуют. Разве что не солят, да и то находятся любители на такой вид заготовки этих грибов впрок.

Опытные повара советуют не есть боровики свежеприготовленными. В таком виде грибы слишком тяжелы для человеческого желудка. Кроме того, в организм поступает хитин, который (если грибы сразу из леса попали на сковороду или в кастрюлю) препятствует усвоению белков, которых в белых много.

Вред белых грибов

Это кажется парадоксом, но самые полезные в мире грибы тоже могут оказаться вредными.

Боровикам свойственно давать большую нагрузку на органы: желудок, печень, почки и даже сердце. Если что-то из вышеперечисленного болит, лучше отказаться от грибного меню.

Белые грибы, а равно и любые другие, педиатры не рекомендуют давать детям до 14 лет. Поскольку растущий и слабый в плане пищеварения организм не в силах справиться с хитином, блокирующим белковое переваривание.

Кроме того, важно знать, где грибы были собраны. Придорожный урожай или белые из промзон лучше не употреблять в пищу, поскольку даже боровики не лишены чисто грибной особенности впитывать токсины, свинец, ртуть и прочую грязь из окружающей их среды.

Рецепты из белых грибов

Постные щи с белыми грибами фото рецепт

Суп из сушеных белых грибов фото рецепт

Видео рецепт грибного супа

Видео рецепт постного грибного супа, приготовленного из сушеных белых грибов и овощей – лука, моркови и картошки. Грибы, как и в этом фото рецепте вымачиваются в воде. Из лука и моркови делается обжарка, потом вымоченные грибы варятся, к ним добавляются овощи. Подается грибной суп из белых грибов с рубленой зеленью. Если суп варится не в пост – можно добавить большую ложку сметаны.

польза и вред грибов для организма человека

На протяжении многих веков грибы считаются неотъемлемой частью многих блюд, которые доставляют гастрономическое наслаждение человеку. Наиболее распространенными и доступными стали шампиньоны. Польза и вред для организма издавна известна человечеству. В природе существует множество разновидностей этого представителя Шампиньоновых. В настоящее время гриб успешно культивируется в искусственной среде.

Общие сведения

Считается, что гриб произошел из рода Пластинчатые. Все его разновидности условно делятся на три группы в зависимости от ареала естественного произрастания:

1. Полевой вид предпочитает открытые пустынные пространства.
2. Лесной можно встретить в сосновых лесах, на опушках.
3. Вид гербофилов произрастает в густой траве.

Вид гриба напоминает шарик. Внешний слой шляпки покрыт чешуйками, которые придают ему мягкость. Цвет может быть коричневым, бежевым или белым. Ножка плотная, короткая и ровная. Способ размножения — вегетативный посредством деления грибницы или мицелия. Для нормального роста шампиньонам не требуется свет. Искусственно культивировать гриб начали в Италии только в XVII веке. В естественных условиях гриб встречается в Африке, Европе, Северной Америке, Азии.

Химический состав

Польза шампиньонов для организма обусловлена богатым химическим составом продукта. Наиболее ценными считаются следующие компоненты:

• Большое количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
• Витамины: ретинол, токоферол, биотин, никотиновая, аскорбиновая и фолиевая кислота, тиамин, пиридоксин, рибофлавин, каротин, эргокальциферол.
• Набор макроэлементов: фосфор, калий, кремний, кальций, сера, натрий, хлор, магний.
• Ценные микроэлементы: железо, йод, медь, хром, марганец, серебро, фтор, цинк.
• Азотистые вещества и эфирные масла.

Основную часть гриба составляет вода. Присутствуют в нем также белки, небольшое количество жиров и углеводов, клетчатка и глюкоза. Калорийность продукта — около 27 ккал на 100 г. По данным исследований, количество в свежих шампиньонах витаминов группы В превышает их содержание в овощах.

Полезные свойства

Польза шампиньонов для человека научно доказана. Не так давно были проведены исследования, которые показали, что регулярное употребление продукта в пищу снижает риск развития рака молочной железы у женщин на 90%. Помимо противоопухолевых, известны и другие свойства гриба:

• Способствует укреплению организма, тонизирует и защищает его от воздействия отрицательных факторов внешней среды. Предотвращает частые простудные и вирусные недуги.
• Восполняет дефицит в организме витаминов и минеральных веществ, поэтому может использоваться для профилактики авитаминоза и истощения.
• Обладает антиоксидантными свойствами, эффективно нейтрализует влияние свободных радикалов.
• Способствует выведению из организма токсинов и шлаков.
• Нормализует липидный обмен, препятствует отложению на стенках сосудов холестериновых бляшек, поэтому может использоваться для профилактики и борьбы с атеросклерозом.
• Укрепляет сосудистую стенку, предотвращает ломкость капилляров.
• Польза и вред гриба шампиньона для пациентов с сахарным диабетом во многом обусловлена низким содержанием углеводов и большим количеством белка.
• Минимальное количество жиров делает продукт идеальным компонентом диетического питания для людей, страдающих лишним весом или тяжелой степенью ожирения.
• Стимулирует разжижение мокроты и ее эвакуацию из бронхов и легких, показан при бронхите, пневмонии, кашле неизвестной этиологии.
• Нормализует пищеварение, способствует лечению язвенной болезни, гастрита, гепатита. В этом случае продукт применяется в сушеном виде.
• Клетчатка в составе продукта способствует нормализации работы кишечника, стимулирует перистальтику.
• Сок шампиньонов обладает мощными бактерицидными и антисептическими свойствами.
• Повышает работоспособность, физическую силу и выносливость.
• Нормализует метаболические процессы.
• Применяется для предотвращения развития железодефицитной анемии.
• Способствует укреплению костной ткани при остеопорозе и других патологиях опорно-двигательного аппарата.
• Благодаря содержанию витаминов группы В способствует нормализации сердечной деятельности, а также снимает головную боль, налаживает психоэмоциональное равновесие, улучшает память и концентрацию внимания, полезен при бессоннице и депрессии.

Женщины ценят гриб за способность сохранять упругость и красоту кожного покрова, предотвращать ранее появление морщин и дряблости, прыщей и других кожных дефектов. В период вынашивания ребенка шампиньоны помогают восполнить недостаток в организме матери витаминов, способствуют построению костной и мышечной системы плода благодаря содержанию большого количества белка.

Возможный вред продукта

Несмотря на пользу продукта для организма человека, употребление его может нанести вред здоровью. В современных кулинарных рецептах повара предлагают добавлять шампиньоны в различные блюда, не подвергая их термической обработке. Однако употребление грибов в сыром виде может негативно отразиться на пищеварении, привести к отравлению.

Это связано со способностью тела гриба в процессе роста впитывать радиоактивное излучение и другие вредные вещества из почвы и окружающей среды. Воздействие на продукт высоких температур в течение нескольких минут нейтрализует все вредные компоненты, скопившиеся в нем, что обеспечивает безопасность для потребителя.

Стоит помнить, что грибы относятся к очень питательному продукту, поэтому употребление в больших количествах провоцирует нарушение работы желудка и кишечника. Рекомендуется не сочетать шампиньоны с другими белковыми продуктами. В период соблюдения диеты грибы в жареном и маринованном виде употреблять не стоит.

Категорически запрещается включать в рацион продукт детям до 7 лет, поскольку поджелудочная в этом возрасте не вырабатывает необходимые для его переработки ферменты. Противопоказаны шампиньоны пациентам с тяжелыми нарушениями работы печени, язвенными поражениями слизистой кишечника, острым и хроническим панкреатитом. Людям с индивидуальной непереносимость и почечной недостаточностью также не стоит употреблять продукт.

Выбор и хранение

В процессе выбора следует отдать предпочтение неповрежденным и свежим грибам. Приобрести их лучше у людей, которые профессионально занимаются сбором грибов. О том, полезны ли шампиньоны из магазина, следует судить по внешнему виду продукта. Нарушение целостности, рыхлая ножка, потемнение тела гриба свидетельствует о продолжительном сроке хранения. Не стоит приобретать такой продукт. Как правило, эти грибы выращены в искусственных условиях и содержание в них полезных веществ значительно меньше.

Максимальное время хранения продукта в холодильнике составляет 7 дней. После этого начинается процесс гниения. Хранить грибы лучше в плотной бумаге, при температуре не более +2 градусов. Разрешается также помещать свежие, предварительно вымытые и просушенные шампиньоны в морозильную камеру. В таком виде они могут храниться до 6 недель. Допускается предварительная термическая обработка сырья посредством варки. После этого продукт промывают, просушивают и помещают в пакеты или пластиковые емкости. Обработанные грибы могут храниться в морозильной камере до 6 месяцев.

Многие хозяйки предпочитают сушить сырье, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ. Для этого их нарезают небольшими пластинами, раскладывают тонким слоем и сушат естественным путем под прямыми солнечными лучами. Допускается сушение в духовке при невысокой температуре. Готовое сырье хранить в тканевых или бумажных мешочках в темном месте или холодильнике.

Особенности приготовления

Для того чтобы сохранить все полезные свойства гриба, необходимо не только приобрести качественный продукт, но и знать несколько особенностей его приготовления. Первым этапом станет промывание под проточной водой и удаление поврежденных участков, если такие имеются.

Сохранить весь набор полезных веществ в процессе варки поможет добавление в воду небольшого количества лимонной кислоты. Это также поможет сохранить целостность грибов. Погружать их необходимо только в кипящую воду и варить не дольше 10−15 минут. Для сохранения вкуса не следует оставлять грибы в воде на длительное время.

Замороженный продукт готовится на несколько минут дольше, чем свежий. В микроволновых печах для запекания шампиньонов достаточно 3−4 минут. Грибы в форме порошка содержат в два раза больше белка, чем свежие. Порошок используют для приготовления супов, а также других блюд. Его можно приобрести в магазине или приготовить самостоятельно, измельчив сушеный продукт в блендере.

Применение в косметологии

Уникальный состав и полезные свойства продукта позволяют использовать его для устранения различных проблем кожного покрова лица. Наиболее популярно среди поклонниц натуральных косметических смесей — применение гриба в качестве основного ингредиента масок:

1. Сырой шампиньон в сочетании с растительным маслом можно использовать для питания и увлажнения кожи. Для приготовления смеси необходимо предварительно вымытый и измельченный до состояния кашицы гриб смешать со столовой ложкой льняного, подсолнечного или оливкового масла. Полученную смесь нанести на лицо тонким слоем, избегая области вокруг глаз. После воздействия на протяжении 15 минут смыть состав теплой водой. Повторять процедуру 2 раза в неделю и уже через месяц будет заметен результат.
2. Для ухода за жирным типом кожи разрешается на протяжении месяца использовать следующий рецепт: вымыть, высушить и очистить от кожицы 2 гриба, измельчить и смешать с 30 мл нежирного кефира или простокваши. Полученную смесь равномерно распределить на лице и оставить на 20 минут. Повторять домашнюю процедуру 2 раза в неделю. Если на лице есть пигментные пятна, разрешается добавить в маску несколько капель лимонного сока.
3. Чувствительная кожа нуждается в особенном уходе и питании. В этом сможет помочь маска из шампиньона и жирной сметаны. Кашицу из 2 грибов следует смешать со столовой ложкой молочного продукта и нанести на лицо. Время процедуры не должно превышать 20 минут. Курс составляет 6 недель, косметический сеанс проводится 1 раз в 3 дня.
4. Для комбинированной кожи полезно 1 раз в неделю использовать маску из измельченного посредством мясорубки гриба и половины банана. Смесь должна быть однородной консистенции. Наносить следует тонким слоем, разрешается обрабатывать область вокруг глаз. Время воздействия составляет 15 минут. После удаления состава рекомендуется нанести питательный крем.
5. Проблемный эпидермис имеет каждая третья женщина. Устранить прыщи, угри, акне и предотвратить их дальнейшее появление поможет сок из шампиньонов. Для его получения необходимо измельчить небольшое количество продукта и отжать сок посредством марли. Полученное средство использовать для протирания лица. Оставлять сок на всю ночь не стоит, после 30 минут воздействия необходимо удалить остатки состава бумажной салфеткой. При обширных высыпаниях процедуру повторять каждый вечер на протяжении 10 дней. В качестве профилактики достаточно одного использования в неделю.

Перед использованием любого косметического средства на основе шампиньонов рекомендуется провести тест на индивидуальную непереносимость домашнего состава. Если во время применения появились признаки аллергической реакции, следует немедленно удалить состав с кожи. При отсутствии свежего продукта разрешается применять в составе масок порошок из шампиньонов.

Шампиньоны — ценный продукт, обладающий уникальным составом и набором полезных свойств для организма человека. Регулярное употребление грибов в умеренных количествах поможет избежать многих заболеваний и укрепить иммунитет.

Плесень. Польза и вред | Моргаушский район Чувашской Республики

        Что такое плесень очень важно знать всем. Плесень окружает нас повсюду. Одни виды плесени могут убить, другие же, наоборот, спасают. Есть плесень, которая отравляет пищу, а есть и та, которая придает особый вкус винам и сыру. Излюбленные места обитания плесени — сырые подвалы, влажные стены домов, системы отопления и охлаждения, кондиционеры, посудомоечные машины, мусорные баки, книжные шкафы, ванные комнаты, цветочные горшки. Даже сейчас, ее споры могут быть рядом с нами и мы, не заметно для себя, их вдыхаем. Вы сомневаетесь, что плесень такая распространенная? Это легко проверить: если оставить кусочек хлеба в полиэтиленовом пакете, на нем образуется пушистый налет-это плесень.

Что же такое плесень?

         Плесень относится к классу грибов. Класс грибов насчитывает 100 000 видов грибов, включая шляпочные грибы, ложномучнистую росу и дрожжи, ржавчинные грибы.  Плесень, или грибок микроскопический, состоит из нитей – это так называемые грифы различной длины и толщины, которые, разветвляясь и переплетаясь, образуют грибницу, или мицелий. Размножение плесени происходит очень быстро. Возьмем, к примеру, хлебную плесень. Ее маленькие черные точки — споранги. В одном спорангии содержится 50000 спор, каждая из которых готова воспроизвести  за несколько дней сотни миллионов новых спор. Быстро плесень появляется на обуви, книге или на дереве, которое упало.

Благоприятными условиями для развития плесени  считаются влажность материала более 5 %, влажность воздуха выше 60 % и температура воздуха 20-25 ⁰ С, отсутствие ультрафиолетового излучения.

 Польза от плесени. Приблизительно сто  видов грибов опасны для животных и людей, но многие другие просто необходимы, т.к. состоят в важной пищевой цепи. Они необходимы, чтобы разлагать и перерабатывать органические вещества, а это служит удобрением для растений. Есть виды грибов, которые в симбиозе с растениями, помогают им получать необходимые вещества из почвы.

Плесень-лекарство.  Александр Флеминг английский микробиолог в 1928 году обнаружил, что зеленая плесень обладает антибактериальным свойством. Ее название Penicillium notatum. Эта плесень безвредна для людей и животных, но способна убивать бактерии. Это свойство привело в дальнейшем к производству пенициллина. В 1945 году была получена Нобелевская премия за внесенный вклад в области медицины Флемингом и его коллегами Хоуардом Флори и Эрнестом Чейном.

Вкусная плесень.  Со временем стало ясно, что плесень придает восхитительный вкус сырам. Такой сыр, как бри, голубой датский сыр, камамбер, Горгонцола, стилтон и рокфор обязаны своим вкусом именно плесени. В приготовлении соевого соуса, пива и салями тоже используют плесень. В виноделии также применяют плесень. Ягоды винограда с плесенью собирают в нужное время и из них производят элитные десертные вина. Благородная плесень, или плесень ботритис серый улучшает вкус вина и делает его более насыщенным, за счет повышения концентрации сахара в ягодах винограда. Особая погребная плесень придает вину окончательный вкус, если процесс брожения происходит в винном погребе. Да, действительно, можно согласиться с венгерскими виноделами, что вино становиться хорошим благодаря благородной плесени.

Чем опасна плесень?

Основной вред плесени состоит в том, что плесень аллергена и токсична. Колонии плесневых грибов вырабатывают т.н. микотоксины – ядовитые токсины, которые при попадании в организм, способны накапливаться в нем, вызывая со временем онкологические заболевания печени. Наш организм (а именно печень) способен перерабатывать некоторое количество токсинов без вреда для себя, но когда количество колоний плесневых грибов превышает нормальное количество, организм перестает справляться, начинается медленное отравление организма. При вдыхании с воздухом плесень способна оседать на легких и бронхах, вызывая в организме насморк, бронхиты, кашель, ангину, ОРЗ, грипп, головные боли, различные аллергии. При попадании в организм с пищей, плесень может быть причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) различного вида и  тяжести.

Опасность микотоксинов состоит ещё и в том, что они не видны в продуктах питания, не изменяют их запах, цвет и вкус, а также, устойчивы, как к высоким, так и к низким температурам, кроме патулина, который вырабатывается на фруктах. Патулин разрушается при нагревании, уже при 80 ºС на 50 %, поэтому допускается чуть подгнившие фрукты использовать при приготовлении варенья, пирогов.

 Как избавиться от плесени? Избавиться от плесени, вернее от спор плесени, практически невозможно. Они всегда будут существовать рядом с нами. Однако можно не давать плесени расти, развиваться. В этом случае она не сможет нанести организму вреда. Самый эффективный способ по борьбе с плесенью: следить, чтобы в помещении было чисто и сухо. Проветривайте помещения по возможности чаще. Вытирая пыль, Вы также удаляете и споры плесени. Влажную уборку помещения и мебели от пыли (и плесени), заканчивайте сухим вытиранием. Не заливайте цветы. Так же очень важно следить за состоянием и чистотой крыши и водостоков. Проверьте, чтобы вода не скапливалась у фундамента. Если в доме есть кондиционер, то поддоны для слива конденсата должны быть всегда чистыми, а дренажные трубки исправными.

         Если вы беспокоитесь о своем здоровье и о здоровье своей семьи, не жалейте продукт, зараженный плесенью, не раздумывая его выбрасывайте. Отрезав заплесневелую часть продукта, нет гарантии, что микотоксины не проникли в глубь продукта.

Хранить крупы, орехи, сухофрукты необходимо в прохладном, темном и сухом месте.

         

Филиал ФБУЗ Центра гигиены и эпидемиологии в г.Новочебоксарске

 

 

Польза и вред грибов для организма человека: новые исследования, советы диетолога

Просмотров: 149

ЧУЗ «РЖД-Медицина» г. Вихоревка»

Дата публикации: 10 июля 2019г. НОВОСТИ

Белые грибы укрепят сердце, грузди и лисички повысят иммунитет, и еще свежие данные о пользе и вреде лесных грибов для здоровья человека

Лесные грибочки не только душевная закусочка, но и способ поддержать здоровье организма по осени. Есть даже метод лечения грибами – фунготерапия. Не подумайте плохого, говорить мы будем только о безопасных съедобных грибах. Также рассчитываем на то, что в грибах вы разбираетесь, готовить их умеете и про ботулизм наслышаны.

Белые грибы полезны для сердца

Белые грибы — чемпионы мицелия по полезным белкам. В килограмме белых грибов протеинов больше, чем в куске говядины такого же веса. А вот жиров — совсем чуть-чуть. Что выгодно отличает порцию тушеных белых грибочков от жареного стейка.

Но при этом диетологи настаивают, что белые грибы — самостоятельное и капризное блюдо. Мясные белки вступают в «конфликт» с грибными: в результате чего может начаться «революция в животе» и вовсе не бархатная.

В килограмме белых грибов протеинов больше, чем в куске говядины такого же веса.

Крахмал тормозит и без того долгий процесс переваривания белых. Так что картошка — не самый полезный гарнир к этим грибочкам. Лучше всего белки белых (простите за тавтологию) усваивается с медленными углеводами, например, необработанным рисом. Так что вкуснейшее сицилийское блюдо — «ризотто с белыми грибами» один из оптимальных вариантов для пищеварения.

В боровиках очень много «сердечного» витамина РР (никотиновой кислоты, «никотинки», как говорят медики), что доказывает пользу этих лесных грибов для организма человека. Врач-кардиолог Тамара Огиева считает, что для сердечников очень хорош суп из свежих белых грибов — для укрепления стенок миокарда.

Еще в белых грибах много солей железа. Потому гречка с грибами — отличное средство для профилактики железодефицитной анемии.

Также в них содержатся цинк, йод, медь и витамин В1 — необходимые для поддержания иммунитета.

Грузди против палочек Коха

Эти осенние лесные грибы — хрустящие, крепенькие, аккуратные — великолепны и в соленом виде, и в моченом, и жареными в сметане. Они среди грибов особенные — обеспечивают наш организм полезными бактериями и являются практически единственным источником «солнечного» витамина D не животного происхождения (обычно мы получаем его из молочных продуктов и печени трески).

В народной медицине моченые грузди считаются одним из лучших средств профилактики камней в почках. Биоактивные вещества этих грибов препятствуют образованию уратов и аксалатов (это разные виды почечных камней).

Также грузди содержат антибиотикоподобные вещества, которые подавляют размножение палочек Коха и укрепляют слизистые оболочки бронхов и легких. Потому в сезон простуд засоленное ведерко груздей пойдет на «ура».

Лисички — природные антибиотики

Специалисты называют эти грибы не иначе как «типичный гриб-антибиотик». Стимулирует работу органов иммунной системы, например, селезенки за счет больших доз витаминов А, В1, В2, цинка и селена.  Также есть исследование о том, что лисички полезны при диабете, что также говорит о пользе грибов для организма человека.

Ферменты, содержащиеся в лисичках, запускают процесс восстановления поврежденных клеток поджелудочной железы. Но при этом, предупреждает диетолог Светлана Бережная, тем, кто страдает панкреатитом или другими острыми воспалениями органов пищеварения, налегать на грибы не стоит, это все же очень трудно усваивающийся продукт.

Кстати, лисички — единственный гриб, который не накапливает радиоактивных веществ. А, напротив, выводит из организма радионуклиды.

ВАЖНО! Вред и польза лесных грибов: кому и когда относиться к ним с осторожностью

• Любые грибы не стоит давать детям до 6 лет, даже абсолютно съедобные грибы могут принести вред организму ребенка.
• Не надо есть грибы при острых воспалительных процессах в пищеварительной системе (гастритах, язве, панкреатитах, проблемах с печенью).
• Не стоит употреблять соленые и жареные грибы при склонности к расстройствам стула.
• Старайтесь не собирать старые «перезревшие» лесные грибы — в их шляпках и ножках (даже если они не червивые) меньше белков и витаминов и больше солей тяжелых металлов.

Адрес: г. Вихоревка, ул. Комсомольская, д. 1а
Контактные телефоны: 8(3953)49-85-10.

Преимущества грибов и их побочные эффекты

Что такое гриб?

Грибы, принадлежащие к семейству Agaricus, не являются растениями, хотя в царстве пищи они классифицируются как овощи. Грибы принадлежат к царству грибов и содержат множество необходимых питательных веществ. Грибы на самом деле являются сапрофитами, организмами, питание которых зависит от мертвых и разлагающихся животных и растений.

Тело гриба обычно занимает большую площадь и почти не замечено.Та часть гриба, которую мы видим, на самом деле является только «плодом» овоща. В мире существуют тысячи разновидностей грибовидных грибов, но ученым удалось идентифицировать только около 10 процентов из них.

Пищевая ценность грибов

Грибы — очень хорошие природные источники витамина D. Проверьте пищевую ценность грибов, они содержат германий, микроэлементы, селен, антиоксидантные минералы, а также другие минералы, такие как медь, ниацин, калий и фосфор.Они также богаты витамином С, белком, кальцием и железом. Кроме того, грибы также содержат нерастворимый хитин и растворимые бета-глюканы, которые чрезвычайно полезны для нашего здоровья.

Пищевая ценность на 100 грамм

22

калорий

0,3 г Всего жиров

5 мг Натрий

318 мг Калий

3.3 г Всего углеводов

3,1 г Белок

Витамины и минералы в грибах

0,01 Витамин D

3% Витамин C

2% Утюг

5% Витамин B-6

2% Магний

Удивительная польза грибов для здоровья

Ниже перечислены лучшие преимущества грибов для здоровья.Вы можете приготовить полезные грибные закуски, супы и рецепты с нужным количеством питательных веществ.

Грибы помогают бороться с раком

Грибы богаты антиоксидантами, которые борются с вредными свободными радикалами в нашем организме. Если не принять меры, эти свободные радикалы, как правило, наносят вред клеткам нашего тела, что в конечном итоге может привести к раку. Селен — это минерал, содержащийся в грибах, который облегчает работу ферментов печени и, таким образом, помогает выводить токсины из некоторых вызывающих рак соединений в нашем организме.В грибах также присутствует витамин D, который регулирует цикл роста клеток и предотвращает рост раковых клеток.

Гриб хороший для уровня холестерина

Грибы не содержат холестерина и жиров и содержат очень мало углеводов. Однако они содержат клетчатку и другие ферменты, которые помогают снизить уровень холестерина. Грибы также богаты нежирным белком, который помогает сжигать холестерин. Таким образом, потребление грибов помогает регулировать уровень холестерина и защищает ваше сердце.

Гриб полезный для сердечных больных

Грибы содержат клетчатку, витамин С и калий, которые помогают предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. В грибах высокое содержание калия и низкое содержание натрия, и эта комбинация помогает снизить кровяное давление. Это, в свою очередь, помогает предотвратить риски, связанные с высоким кровяным давлением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Грибной крем-суп можно употреблять при изжоге и кислотном рефлюксе.

Грибы помогают при анемии

Анемия возникает из-за дефицита железа и характеризуется утомляемостью, головными болями, проблемами пищеварения и снижением нервного трения.Употребление супа из грибов рейши помогает предотвратить эти симптомы, поскольку они богаты железом. Железо помогает в образовании красных кровяных телец и гарантирует, что мы остаемся здоровыми и полностью работоспособными.

Грибы полезны для костей и проблемы остеопороза

Гриб содержит кальций, который помогает укрепить наши кости, а также способствует образованию костей. Таким образом, включение в свой рацион грибов обеспечит вашими костями необходимый кальций. Это отсрочит или предотвратит возникновение таких состояний, как остеопороз и других заболеваний, связанных с деградацией костей, таких как отсутствие подвижности и боли в суставах.

Грибы помогают предотвратить воспаление

Гриб содержит мощный антиоксидант эрготионеин, который помогает предотвратить воспаление. Особый вид грибов, известный как гриб рейши, помогает бороться с болезнями, снимает воспаление и уменьшает рост опухоли и аллергические реакции. Эти грибы рейши тысячелетиями использовались в Азии из-за их противовоспалительных свойств.

Грибы увеличивают усвоение железа

Медь, содержащаяся в грибах, помогает правильно усваивать железо из пищи, а также способствует его правильному использованию, высвобождая его из основных мест хранения нашего тела, таких как печень.Медь и железо, присутствующие в грибах, вместе обеспечивают здоровье костей, а также предотвращают анемию.

Гриб Рейши для иммунной системы

Грибы содержат эрготионеин, аминокислоту, содержащую серу, которая является мощным антиоксидантом и помогает повысить иммунитет организма. Это соединение помогает удалить все свободные радикалы, которые вызывают различные заболевания в нашем организме. Грибы также содержат натуральные антибиотики, которые предотвращают рост микробов и других грибковых инфекций.Кроме того, грибы полезны для поддержки иммунитета, присутствие в них витаминов A, B-комплекса и C также помогает укрепить иммунитет нашего организма.

Грибная диета для похудения

Грибы богаты белками и пищевыми волокнами, но в них очень мало углеводов и пренебрежимо мало жира или холестерина.

Бета-глюканы и хитин — это два типа пищевых волокон, присутствующих в грибах, они помогают повысить чувство сытости и снизить аппетит.Эти пищевые волокна, содержащиеся в грибах, заставляют вас чувствовать себя сытым и помогают снизить потребление калорий.

Вы можете приготовить различные рецепты грибов для похудения. Добавьте этот удивительный овощ в свой рацион.

Использование грибов

Белые шампиньоны являются наиболее культивируемыми и широко используются в качестве ингредиента как в блюдах, так и в соусах. Грибы содержат витамин D, селен и антиоксиданты, поэтому они полезны для нашей кожи и поэтому широко используются в кремах, сыворотках и препаратах для лица. Считается, что он отбеливает кожу. Благодаря наличию железа употребление грибов также помогает предотвратить выпадение волос. Они богаты питательными веществами и по плотности выше, чем большинство овощей и фруктов.

Побочные эффекты грибов и аллергия

Обычному человеку непросто отличить лесные грибы от полезных. Употребление в пищу лесных грибов может привести к тяжелым заболеваниям человека и даже к смерти.Поскольку бета-глюканы, присутствующие в грибах, стимулируют иммунную функцию, людям с аутоиммунными заболеваниями, такими как артрит, волчанка, астма и рассеянный склероз, следует избегать их употребления.

Выращивание грибов

Считается, что гриб впервые начали выращивать в Азии в 600 году нашей эры. Грибы были завезены в Азию в 17 веке и в Нидерланды, третьего по величине производителя грибов, в начале 19 века. Древние римляне употребляли в пищу грибы, а ацтеки и египтяне считали их «пищей богов».Однако в середине 17 века один французский земледелец случайно нашел грибы и начал их выращивать. Это положило начало истории выращивания грибов. Сегодня Хина и Соединенные Штаты являются крупнейшими производителями грибов в мире.

Грибы — это не растения, и для их роста требуются условия, резко отличающиеся от тех, которые требуются растениям. Грибы, по сути, не требуют солнечного света, но зависят от среды, в которой они выращивают, чтобы получить всю свою энергию и материалы для роста в процессе биохимического разложения.Требуется увеличить запас мицелия, чтобы было достаточно мицелиальной массы для грибов, чтобы превратиться в массу плодовых тел, то есть грибов. Важно использовать влажные и богатые сахаром субстраты для роста грибка, а все вредные бактерии и грибки, которые могут поглотить субстрат, должны быть удалены. После того, как мицелий разрастется в достаточном количестве, гриб следует поместить во влажную среду, снизить температуру и позволить небольшому количеству света вместе со свежим воздухом достичь грибка.Это будет стимулировать превращение мицелия в мясистые грибы.

6 полезных свойств грибов — побочные эффекты от употребления грибов

Клаудиа Тотир Getty Images

Вы когда-нибудь действительно переставали ценить эти маленькие грибочки, выглядывающие из вашего салата из шпината? Вы должны — съев их больше!

«Хотя белые продукты часто считаются бедными питательными веществами, грибы — исключение», — говорит Митци Дулан, доктор медицинских наук, автор книги The Pinterest Diet .«Они содержат много минералов, таких как селен, калий, медь, железо и фосфор, которые не часто встречаются в продуктах растительного происхождения».

Вот шесть причин, по которым грибы оказывают сильное влияние на ваше здоровье:

1. Грибы могут помочь вам сохранить молодость.

Грибы содержат сверхвысокую концентрацию двух антиоксидантов, эрготионеина и глутатиона, согласно исследованию штата Пенсильвания, проведенному в 2017 году. Когда эти антиоксиданты присутствуют вместе, они усиленно работают, чтобы защитить организм от физиологического стресса, который вызывает видимые признаки старения (перевод: морщины).

2. Грибы могут защитить ваш мозг с возрастом.

Эти два вышеупомянутых антиоксиданта (эрготионеин и глутатион) также могут помочь предотвратить болезни Паркинсона и Альцгеймера, говорят исследователи штата Пенсильвания. Они рекомендуют есть не менее пяти шампиньонов в день, чтобы снизить риск неврологических заболеваний в будущем. Готовьте грибы, чтобы максимально сохранить их питательную ценность, в микроволновой печи или на гриле.

3. Грибы могут улучшить вашу память.

Еще одно психологическое преимущество, связанное с грибами: в исследовании 2019 года исследователи из Национального университета Сингапура обнаружили, что употребление двух порций вареных грибов по 3/4 стакана в неделю может снизить ваши шансы на умеренное снижение когнитивных функций.

4. Грибы укрепляют здоровье сердца.

Грибы улучшают вкус рецептов вместо соли, поскольку они содержат глутамат-рибонуклеотиды. Эти соединения придают пикантный вкус умами, не влияя на кровяное давление или риск сердечных заболеваний. В целой чашке грибов всего 5 мг натрия! Грибы также являются отличным заменителем красного мяса в любом блюде, исключая калории, жир и холестерин из уравнения.

Westend61 Getty Изображений

5.Грибы укрепляют кости.

В супермаркете возьмите упаковку с надписью «UVB». Как придешь? Грибы с УФ-В-меткой подвергались воздействию солнечного света в течение периода их роста (в отличие от грибов, выращиваемых в темноте), и поэтому они преобразовали соединение, называемое эргостерином, непосредственно в витамин D. Это означает, что съедая всего 3 унции облученных УФ-В грибы, вы выполнили суточную потребность в витамине D и улучшили здоровье костей.

6. Грибы придадут энергии.

Грибы богаты витамином B: рибофлавином [B2], фолиевой кислотой [B9], тиамином [B1], пантотеновой кислотой [B5] и ниацином [B3]. Они помогают организму использовать энергию из пищи, которую мы потребляем, и производить красные кровяные тельца, которые переносят кислород по всему телу.

---

Как есть больше грибов

Какие простые замены позволяют увеличить количество грибов в вашем ежедневном приеме пищи? Дулан предлагает следующие предложения:

• Нарезать грибы так, чтобы они соответствовали консистенции говяжьего фарша, а затем смешать их с мясом, которое вы готовите на обед или ужин.Это быстрый и простой способ добавить грибы в ваши любимые гамбургеры.
• Нарежьте небольшой гриб и смешайте его с омлетом, заварным кремом или яичницей на завтрак или поздний завтрак.
• Нарежьте немного грибов в соус для пасты. Грибы также могут добавить вкус и текстуру практически к любому гарниру.

Так что готовьте, но берегитесь! «Крайне важно различать грибы, которые безопасны, и те, которые не являются безопасными», — подчеркивает Дулан. «Избегайте употребления в пищу грибов, выращенных в дикой природе.Они могут быть токсичными и привести к серьезным заболеваниям, а в некоторых случаях и к смерти ». Будьте осторожны и приобретите грибы из самого простого места — продуктового магазина!

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Какова полезная и пищевая ценность грибов?

Q. Какова польза для здоровья и пищевая ценность грибов?

A. Грибы могут не обладать темно-зелеными или ярко-красными оттенками, которые потребители привыкли ассоциировать с богатыми питательными веществами фруктами и овощами, но они являются «источником питания», а не белой пищей, которую следует избегать, сказала Анджела. Лемонд, зарегистрированный диетолог-диетолог и представитель Академии питания и диетологии.

Грибы с низким содержанием калорий, жиров и холестерина содержат небольшое количество клетчатки и более десятка минералов и витаминов, включая медь, калий, магний, цинк и ряд витаминов группы B, таких как фолиевая кислота.Грибы также богаты антиоксидантами, такими как селен и глутатион, или GSH, веществами, которые, как считается, защищают клетки от повреждений и уменьшают хронические заболевания и воспаления.

Некоторые исследования показывают, что грибы являются самым богатым диетическим источником другого антиоксиданта, называемого эрготионеином, или ERGO, который также в больших количествах присутствует в красной фасоли, овсяных отрубях и печени. ERGO и другие антиоксиданты в основном сосредоточены в крышках, а не в стеблях.

Но профиль питательных веществ гриба варьируется в зависимости от типа и метода выращивания, по словам Роберта Билмана, почетного профессора науки о продуктах питания и директора Центра пищевых продуктов из растений и грибов для здоровья при Государственном колледже сельскохозяйственных наук Пенсильвании. .Его исследование 2017 года, в котором сравнивали ERGO и GSH у разных видов грибов, показало, что уровни различаются более чем в двадцать раз.

В то время как обыкновенный шампиньон, который продается в большинстве супермаркетов в Соединенных Штатах, содержит много калия и селена, исследование доктора Билмана показало, что специальные грибы, такие как серая и желтая устрица, шиитаке, майитаке и белые грибы, имеют гораздо более высокие концентрации как ERGO, так и GSH. тогда как белые грибы содержат наибольшее количество ERGO, за ними следуют желтые вешенки.(В исследование не были включены грибы кремини или портобелло; они также содержат значительное, хотя и меньшее количество ERGO, по данным Совета по грибам.) к ультрафиолетовому свету, — сказал доктор Бильман.

Наблюдательные исследования показывают, что люди, потребляющие много грибов, имеют более низкий риск развития рака груди и слабоумия, но эти исследования не являются окончательными и не доказывают причинно-следственную связь.

Если вы хотите увеличить потребление антиоксидантов, вам придется есть много грибов. Доктор Билман говорит, что вы должны стремиться к трех миллиграмму ERGO в день, «но единственный способ сделать это — съедать 100 граммов — 3,5 унции — шампиньонов в день или около 25 граммов устриц, шиитаке или майитаке. грибов, потому что их в четыре раза больше ».

Труды саммита по грибам и здоровью

J Nutr. 2014 июл; 144 (7): 1128S – 1136S.

, ^{4, *} , ⁵ , ⁶ , ⁷ , ⁸ , ⁹ , ¹⁰ , ¹¹ , ¹² , ¹³ , ^{14 15 , 16 , 17 , 18 , 19 , 20 , 21 , 22 , 23 , 24 , 25 , 26 , 26 ,} , ²⁸ , ²⁹ , ³⁰ и ³¹

Мэри Джо Фини

⁴ Консультант пищевой и сельскохозяйственной промышленности, Лос-Альтос, Калифорния

Джоанна Дуайер

^{Медицинская школа 5} Тафтс и Исследовательский центр по проблемам старения питания человека Министерства сельского хозяйства США, Университет Тафтса, Бостон, Массачусетс, США

Clare M.Hasler-Lewis

⁶ Институт вина и пищевых продуктов Роберта Мондави, Калифорнийский университет, Дэвис, Дэвис, Калифорния

Джон А. Милнер

⁷ Белтсвиллский исследовательский центр питания человека, Служба сельскохозяйственных исследований, Министерство сельского хозяйства США, Бельтсвилл , MD

Manny Noakes

⁸ Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Adelaide, Australia

Sylvia Rowe

⁹ SR Strategy, LLC, Вашингтон, округ Колумбия

Mark Wach

¹⁰ Sylvan, Inc , Kittanning, PA

Роберт Б.Beelman

¹¹ Центр продуктов из растений и грибов для здоровья, Департамент пищевых наук, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк, Пенсильвания

Джо Колдуэлл

¹² Monterey Mushrooms, Inc, Watsonville, CA

Margherita T .Cantorna

¹³ Департамент ветеринарных и биомедицинских наук, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк, Пенсильвания

Лиза А. Каслбери

¹⁴ Лаборатория систематической микологии и микробиологии, Служба сельскохозяйственных исследований, Министерство сельского хозяйства США, Бельтсвилл, Мэриленд

Shu-Ting Chang

¹⁵ Китайский университет Гонконга, Маккеллар, Австралийская столичная территория, Австралия

Лоуренс Дж.Ческин

¹⁶ Центр управления весом Джонса Хопкинса и Департамент здравоохранения, поведения и общества, Школа общественного здравоохранения Блумберга Джонса Хопкинса, Балтимор, Мэриленд

Роджер Клеменс

¹⁷ Международный центр регуляторных наук, Школа фармацевтики, Университет Южной Калифорнии, Лос-Анджелес, Калифорния

Грег Дрешер

¹⁸ Кулинарный институт Америки, Гайд-Парк, Нью-Йорк

Виктор Л. Фулгони, III

¹⁹ Nutrition Impact, LLC, Батл-Крик, Мичиган

Дэвид Б.Haytowitz

²⁰ Лаборатория данных о питательных веществах, Белтсвиллский научно-исследовательский центр питания человека, Служба сельскохозяйственных исследований, USDA, Белтсвилл, Мэриленд

Ван С. Хаббард

²¹ Отдел координации исследований питания NIH и Национальный институт диабета и пищеварения и почечных заболеваний, NIH, Департамент здравоохранения и социальных служб, Bethesda, MD

David Law

²² Gourmet Mushrooms, Inc, Севастополь, Калифорния

Amy Myrdal Miller

²³ Кулинарный институт Америки, St Helena, CA

Bart Minor

²⁴ the Mushroom Council, Сан-Хосе, Калифорния

Susan S.Персиваль

²⁵ Кафедра пищевых наук и питания человека, Университет Флориды, Гейнсвилл, Флорида

Габриэла Рискута

²⁶ Научно-исследовательская группа по питанию, Отдел профилактики рака, Национальный институт рака, NIH, Роквилл, Мэриленд

Барбара Шнеман

²⁷ Департамент питания Калифорнийского университета, Дэвис, Дэвис, Калифорния

Сюзанна Торнсбери

²⁸ Отдел экономики рынка и торговли, Служба экономических исследований, USDA, Вашингтон, округ Колумбия

Cheryl D.Тонер

²⁹ CDT Consulting, LLC, Херндон, Вирджиния

Кэтрин Э. Вотеки

³⁰ Исследования, образование и экономика, Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия; и

Dayong Wu

³¹ Лаборатория пищевой иммунологии, Исследовательский центр питания человека Министерства сельского хозяйства США по вопросам старения Джин Майер и Школа диетологии и политики Фридмана, Университет Тафтса, Бостон, Массачусетс, Массачусетс

⁴ Консультант пищевой и сельскохозяйственной промышленности , Лос-Альтос, Калифорния

⁵ Медицинская школа Тафтса и Исследовательский центр питания человека по проблемам старения Министерства сельского хозяйства США, Университет Тафтса, Бостон, Массачусетс,

⁶ Институт науки о вине и пищевых продуктах Роберта Мондави, Калифорнийский университет, Дэвис, Дэвис, CA

⁷ Beltsville Human Nutrition Research Center, Служба сельскохозяйственных исследований, USDA, Beltsville, MD

⁸ Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Adelaide, Australia

⁹ SR Strategy, LLC, Вашингтон, округ Колумбия

¹⁰ Sylvan, Inc, Kittanning, PA

¹¹ Центр продуктов из растений и грибов для H ealth, Департамент пищевых наук, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк, Пенсильвания,

¹² Monterey Mushrooms, Inc, Уотсонвилл, Калифорния,

¹³ Департамент ветеринарных и биомедицинских наук, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк, Пенсильвания

¹⁴ Лаборатория систематической микологии и микробиологии, Служба сельскохозяйственных исследований, Министерство сельского хозяйства США, Белтсвилл, Мэриленд

¹⁵ Китайский университет Гонконга, Маккеллар, Австралийская столичная территория, Австралия

¹⁶ Центр управления весом Джонса Хопкинса и Департамент здравоохранения, поведения и общества, Школа общественного здравоохранения Блумберга Джонса Хопкинса, Балтимор, Мэриленд,

¹⁷ Международный центр регуляторных наук, Школа фармацевтики, Университет Южной Калифорнии, Лос-Анджелес, Калифорния

¹⁸ Кулинарный Институт Америки, Гайд-Парк, Нью-Йорк

¹⁹ Nutrition Impact, LLC, Battle Creek, MI

²⁰ Лаборатория данных о питательных веществах, Центр исследований питания человека в Белтсвилле, Служба сельскохозяйственных исследований, USDA, Белтсвилл, Мэриленд,

²¹ Отдел координации исследований питания NIH и Национальный институт диабета, болезней пищеварения и почек, NIH, Департамент здравоохранения и социальных служб, Бетесда, Мэриленд

²² Gourmet Mushrooms, Inc, Севастополь, Калифорния

²³ Кулинарный институт Америки, остров Св. Елены, Калифорния

²⁴ Совет по грибам, Сан Jose, CA

²⁵ Кафедра пищевых продуктов и питания человека, Университет Флориды, Гейнсвилл, Флорида

²⁶ Научно-исследовательская группа по питанию, Отдел профилактики рака, Национальный институт рака, NIH, Роквилл, Мэриленд

²⁷ Департамент питания Калифорнийского университета, Дэвис, Дэвис, Калифорния

²⁸ Отдел экономики рынка и торговли, Служба экономических исследований, USDA, Вашингтон, округ Колумбия

²⁹ CDT Consulting, LLC, Herndon, VA

³⁰ Исследования, образование и экономика, USDA, Вашингтон, округ Колумбия; и

³¹ Лаборатория иммунологии питания, Жан Майер Центр исследований питания человека Министерства сельского хозяйства США по проблемам старения и Школа диетологии и политики Фридмана, Университет Тафтса, Бостон, Массачусетс, Массачусетс .Представлено на саммите по грибам и здоровью, состоявшемся в Вашингтоне, округ Колумбия, 9–10 сентября 2013 г. Саммит был спонсирован Советом по грибам. Координатором этого дополнения была Шерил Д. Тонер, CDT Consulting, LLC, Херндон, Вирджиния. Раскрытие информации координатором дополнений: Шерил Д. Тонер оказывала услуги координатора дополнений и автора рукописей в качестве консультанта Совета по грибам. Это приложение является обязанностью приглашенного редактора, которому редактор The Journal of Nutrition делегировал надзор как за техническим соответствием опубликованным правилам The Journal of Nutrition , так и за общий надзор за научной ценностью каждой статьи.Приглашенным редактором этого приложения был Кевин Л. Шалинске. Раскрытие информации о приглашении редактора: отсутствие конфликта интересов. Затраты на публикацию этого дополнения были частично покрыты за счет оплаты страницы. Поэтому настоящая публикация должна быть помечена как «реклама» в соответствии с разделом 18 USC 1734 исключительно для указания этого факта. Мнения, выраженные в этой публикации, принадлежат авторам и не принадлежат спонсорам или издателю, редактору или редакционной коллегии журнала The Journal of Nutrition .

² Раскрытие информации об авторах: М. Дж. Фини — консультант по исследованиям в области питания Совета по грибам. Дж. А. Милнер (без гонорара; умер), Дж. Дуайер, К. М. Хаслер-Льюис, М. Ноукс и М. Вах (без гонорара) являются членами Международной консультативной группы по исследованиям грибов, Руководящего комитета Саммита по грибам и здоровью. С. Роу (без гонорара) входит в состав Руководящего комитета Саммита по грибам и здоровью. М. Вах, Дж. Колдуэлл, Д. Лоу и Б. Майнор заняты в грибной промышленности.М. Ноукс, Р. Б. Билман, М. Т. Канторна, С.-Т. Чанг, Л. Дж. Ческин, Р. Клеменс, Г. Дрешер, В. Л. Фулгони, Д. Б. Хайтовиц, А. Мюрдал Миллер, С. С. Персиваль, Б. Шнеман и Д. Ву получили гранты на исследования и / или гонорары от Совета по грибам. К. Д. Тонер был консультантом Совета по грибам при написании этой рукописи. Л. А. Каслбери, В. С. Хаббард, Г. Рискута, С. Торнсбери и К. Э. Вотеки, конфликта интересов нет.

³ Взгляды, выраженные в этой статье, принадлежат авторам и не обязательно отражают точку зрения U.Правительство США, Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, Служба экономических исследований или Министерство здравоохранения и социальных служб.

Поступило 10.01.2014 г .; Пересмотрено 1 февраля 2014 г .; Принято 23 апреля 2014 г.

Авторские права © Американское общество питания, 2014 г. Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Совет по грибам провел встречу на высшем уровне по грибам и здоровью в Вашингтоне, округ Колумбия, 9–10 сентября 2013 г. В этой статье обобщены материалы конференции. Хотя грибы долгое время считались полезными для здоровья продуктами, в последнее десятилетие были продвинуты исследования, посвященные их роли в здоровом питании и укреплении здоровья.Самое раннее выращивание грибов было зарегистрировано в Китае, который остается одним из ведущих мировых производителей грибов, наряду с США, Италией, Нидерландами и Польшей. Хотя в диетических рекомендациях грибы считаются овощами, они представляют собой грибы, выделяемые витамином B-12 в очень небольшом количестве, но в той же форме, что и в мясе, эргостерином, превращаемым под действием ультрафиолетового света в витамин D ₂ и конъюгированной линолевой кислотой. Грибы — редкий источник эрготионеина, а также селена, клетчатки и ряда других витаминов и минералов.Некоторые доклинические и клинические исследования предполагают влияние грибов на когнитивные функции, контроль веса, здоровье полости рта и риск рака. Предварительные данные свидетельствуют о том, что грибы могут поддерживать здоровые иммунные и воспалительные реакции за счет взаимодействия с микробиотой кишечника, усиления развития адаптивного иммунитета и улучшения функций иммунных клеток. Помимо прямой пользы для питания и здоровья, анализ данных обследования потребления пищевых продуктов в США показывает, что грибы связаны с более высоким качеством питания.Кроме того, ранние сенсорные исследования показывают, что грибы, смешанные с мясом и блюдами с низким содержанием натрия, очень нравятся и могут помочь уменьшить потребление красного мяса и соли без ущерба для вкуса. По мере продвижения исследований специфического воздействия грибов на здоровье возникает необходимость в эффективных коммуникационных усилиях, чтобы использовать грибы для улучшения общего качества питания.

Введение

Проблемы со здоровьем человека, такие как рак, сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания, явно зависят от рациона питания и других факторов образа жизни.И надежная наука, и инструменты для облегчения изменения режима питания имеют основополагающее значение для эффективных глобальных стратегий укрепления здоровья и снижения риска заболеваний. Хотя грибы долгое время считались продуктами, способствующими укреплению здоровья, в последние десятилетия были продвинуты исследования, посвященные роли грибов в здоровом питании и их потенциалу для укрепления здоровья.

Поэтому Совет по грибам созвал Саммит по грибам и здоровью в Вашингтоне, округ Колумбия, 9–10 сентября 2013 г., чтобы изучить состояние соответствующей науки.Эти доклады основаны на презентациях, сделанных на саммите экспертами по широкому кругу дисциплин [презентации архивируются на веб-сайте Mushroom Council (1)]. Они исследовали следующие темы, уделяя особое внимание культивируемым грибам, употребляемым в пищу в рационе человека:

• исторический и биологический контекст;

• рыночные тенденции;

• уникальных пищевых и биоактивных компонента;

• доказательства воздействия грибов на здоровье и связанных биомаркеров;

• потенциальные механизмы действия;

• тенденции потребительского потребления; и

• способов претворить науку о питании, здоровье и сенсорных исследованиях грибов в действия на благо здоровья человека.

Не растение или овощ, а гриб

Роль грибов в питании и здоровье была документально подтверждена на протяжении всей истории человечества. Древнегреческая, египетская, римская, китайская и мексиканская цивилизации ценили грибы как кулинарные деликатесы и как лекарство. Хотя в диетических рекомендациях грибы классифицируются как овощи, на самом деле это грибы. Хотя в прошлом грибы считались растениями, некоторые из характеристик, которые отличают их от растений, заключаются в том, что они обладают клеточными стенками, содержащими хитин, а не целлюлозой, и не имеют хлоропластов (2, 3).

Грибы — это большая и разнообразная группа эукариотических организмов, в которую входят дрожжи, плесень и грибы. Большинство из них начинаются с микроскопических нитей, которые растут за счет удлиненных нитевидных структур, называемых гифами. Грибы живут за счет мертвого вещества в почве, живых животных, растений или других грибов. Они также могут быть воздушными или водными. Хотя некоторые из них остаются микроскопическими, другие дают большие плодовые тела (4).

Съедобные грибы включают настоящие грибы, а также клубни, кукурузную головню, желеобразные и чашечные грибы.Существует около 20–30 культивируемых съедобных видов, около 15 диких съедобных видов, которые обычно собирают для коммерческой продажи, и гораздо больше диких некоммерческих пищевых продуктов (5–7). Agaricus bisporus , включая белые пуговицы (WB) ³² , сорта кримини и портабелла, особенно распространены в сегодняшнем кулинарном репертуаре. Следующими по распространенности промысловыми видами являются шиитаке ( Lentinus edodes ), солома ( Volvariella volvacea ), устрица ( Pleurotus ostreatus ) и эноки ( Flammulina ostreatus ) (8).

Тенденции рынка

Во многих культурах сбор грибов является важной традицией и может быть значительным источником дохода. По оценкам, на тихоокеанском северо-западе США стоимость годового урожая грибов в лесу в некоторых ситуациях может равняться стоимости древесины, произведенной из того же леса (9). Однако большинство грибов, которые едят в Соединенных Штатах, выращиваются и продаются в магазинах. Служба распространения знаний Министерства сельского хозяйства США работает с мелкими фермерами над созданием новых грибных предприятий в Северной Каролине (10, 11) и Нью-Йорке (12).Подход к ведению лесного хозяйства может помочь диверсифицировать сельскохозяйственные операции, способствовать здоровью и благополучию сельских жителей и поддержать здоровье окружающей среды (11, 12).

С 1970 по 2011 год мировое производство грибов и трюфелей выросло с <1 миллиона до 7,7 миллиона метрических тонн (тонн), а с 1980 по 2011 год - более чем на 500% () (13). Темпы роста также увеличивались с течением времени: в среднем с 5% в год в период с 1980 по 1995 год до почти 7% в год с 1996 года. В 2011 году Китай, Италия, США, Нидерланды и Польша были отмечены как лидеры. 5 производителей грибов в мире.С 2009 года Китай производит 65% грибов и трюфелей в мире, Европейский Союз - 24%, США - 5%, а Япония, Индонезия и Канада - по 1%.

Рост мирового производства грибов и трюфелей, 1980–2011 годы (источник: ссылка 19). MT, метрическая тонна.

Площадь грибных ферм в США невелика, но они вносят важный вклад в сельскохозяйственную экономику. Пенсильвания исторически является крупнейшим производителем грибов в США. Сотрудничество между производителями и исследователями в Государственном университете Пенсильвании способствовало как производству грибов, так и развитию перерабатывающих компаний в штате (14).В частности, при поддержке грантов Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США Университет Северной Каролины занимается разведением, скринингом и отбором шиитаке для выращивания в домашних условиях (10).

Продажи грибов в США достигли 1,1 миллиарда долларов в течение вегетационного периода 2012–2013 гг., При этом рост в основном приходился на свежие и обработанные грибы (14). В 2011 г. по выручке за грибы было пятое место среди овощей (15). Экспорт остается небольшой частью грибного рынка США: ежегодно экспортируется <5% как свежих, так и обработанных грибов.

Помимо экономической ценности выращивания грибов для производителей, грибы оказывают небольшое воздействие на окружающую среду. Грибы растут из сельскохозяйственных и лесных отходов и требуют относительно небольшого количества воды или земли. Например, в 2011 году в мире было произведено 370 тонн грибов на гектар посевных площадей по сравнению с 44 тоннами риса и 56 тоннами спаржи (13). Кроме того, отработанный субстрат (т. Е. Использованный компост) может быть использован после сбора урожая в качестве улучшения почвы (т. Е. В качестве сырья для растениеводства) или переработан для получения биотоплива.

Требуется дополнительная информация о взаимосвязи между рынками грибов, такими как рынок свежих и обработанных грибов, а также о потенциале роста специализированных грибов. Сложность моделей потребительского спроса, включая изменение демографических характеристик, изменение приоритетов здорового питания и взаимосвязь между колебаниями цен и моделями покупок, будет определять способность удовлетворить спрос нынешних и будущих потребителей.

Пищевые и другие биоактивные компоненты

Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 26, содержит 22 записи о грибах, включая сырые и переработанные формы WB, кримини, шиитаке, эноки, майтаке, устрицы, портабеллы, сморчки и лисички. , а также портобеллы, обработанные УФ-светом для увеличения содержания эргокальциферола (витамин D ₂ ) (16, 17).В них представлены средние значения питательных веществ для грибов WB, enoki, maitake и вешенки, а также SE, если они доступны. Различия в средних значениях питательных веществ анализировали с помощью ANOVA ().

ТАБЛИЦА 1

Среднее содержание питательных веществ в сырых грибах на 100 г съедобной части ¹

^b 905
± 0,02 906 c 906 c

Питательное вещество	Белая кнопка 2	Enoki 3	Maitake 5 439
Влажность, г / 100 г	92.2 ± 0,5 a	87,8 ± 0,5 b	90,5 a	90,2 ± 0,5 a
Энергия, ккал / 100 г	24		31
Белок, г / 100 г	3,00 ± 0,22	2,66 ± 0,25	1,94	2,75 ± 0,24
Жир, г / 100 г	6 0,39	6 0,3	0.28 ± 0,08	0,20	0,33 ± 0,04
Ясень, г / 100 г	0,79 a	0,91 ± 0,08 b	0,52 0,08 0,7
Углеводы (по разнице), г / 100 г	3,69	8,42	6,81	5,95
Пищевые волокна, г / 100 г	2			.80 ± 0,21	2,70	2,10
Эргостерол, мг / 100 г	59 ± 4	37 ± 9	59	69
β-глюкан	0,21 ± 0,04 a	0,62 b	0,29 a	0,79 ± 0,06 b
Кальций, мг / 100 г	0 a	1 b	1 b
Медь, мг / 100 г	0.30 ± 0,01 a	0,11 ± 0,02 a	0,25 b	0,12 a
Железо, мг / 100 г	0,22 a 0,09 b	0,30 a	0,91 b
Магний, мг / 100 г	10 ± 0 a	16 b 906 906 9018 15 b
Марганец, мг / 100 г	0.05 ± 0,01 a	0,08 b	0,06 b	0,10 c
Фосфор, мг / 100 г	94 ± 8 74406	94 ± 8	94 ± 8
Калий, мг / 100 г	358 ± 16 a	359 ± 20 a	204 b	324 39 мг / 100 г	15 ± 4	3 ± 0	1	6
Рибофлавин, мг / 100 г	0.22	0,20 ± 0,02	0,24	0,33
Никотиновая кислота, мг / 100 г	2,80 ± 0,94 a	7,03 ± 0,86 b	7,03 ± 0,86 b	0,97
Пантотеновая кислота, мг / 100 г	1,36	1,35	0,27	1,30
Витамин B-6, мг / 100 г 0,06	0,05	0,10
Фолиевая кислота, мкг / 100 г	19 a	52 ± 2 b	29 a

Грибы WB, наиболее часто потребляемые в США, на ~ 92% состоят из воды (16). Порция 100 г содержит 3,0 ± 0,22 г белка (). Имеются очень ограниченные данные о шкале аминокислот с поправкой на усвояемость белка, методе оценки качества белка, основанном на потребностях человека в аминокислотах и ​​поправке на усвояемость.Одно исследование показало, что оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка для грибного белка составляет 0,66, при допущении, что усвояемость составляет 70% (18), что свидетельствует о белке среднего качества. Необходимы дальнейшие исследования качества грибного протеина.

Углеводная фракция включает 1,5 г маннита (19), 1,45 ± 0,46 г пищевых волокон () (16) и 0,21 ± 0,04 г β-глюканов (неопубликованные данные, представленные DB Haytowitz, Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Центр Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США на Саммите по грибам и здоровью, 9 сентября 2013 г.).β-Глюканы являются ключевыми биологически активными соединениями в грибах (20), причем устрицы и эноки содержат значительно больше, чем разновидности WB или майтаке. Небольшое количество жира в грибах — это преимущественно линолевая кислота, включая конъюгированную линолевую кислоту, обычно содержащуюся в продуктах животного происхождения (21). Грибы WB также являются источником нескольких питательных микроэлементов, включая рибофлавин, ниацин, пантотеновую кислоту, медь, фосфор и селен (16).

Было обнаружено, что форма витамина B-12 в грибах аналогична форме, обнаруженной в говядине, печени и рыбе, что свидетельствует о его высокой биодоступности (22).Однако свежие грибы WB содержат <2% рекомендуемой суточной нормы этого питательного вещества (2,4 мкг / день). Это низкое количество высокобиодоступной формы витамина B-12 может быть важно для людей, придерживающихся веганской диеты на протяжении всей жизни.

Грибы являются естественным источником эргостерина, который превращается в витамин D ₂ под воздействием УФ-излучения. У крыс обогащенные эргокальциферолом грибные порошки были эффективны в увеличении концентрации 25-гидроксивитамина D [25 (OH) D] и улучшении минерализации костей, тем самым демонстрируя биодоступность (23).Хотя простое пребывание на солнце может увеличить количество эргокальциферола в нарезанных грибах, время дня или года, географическое положение и другие факторы влияют на скорость накопления. Поэтому в коммерческом производстве грибов используется более контролируемый подход, чтобы обеспечить 100% дневную норму (400 МЕ) витамина D в 3 унциях (85 г) свежих грибов. Для 41–78% американцев, которые потребляют меньше допустимого уровня (24), грибы, обогащенные эргокальциферолом, могут обеспечить безопасный и эффективный способ повышения концентрации 25 (OH) D.Необходимы дополнительные исследования для определения эффективности у молодых людей с избыточным весом или пожилых людей с дефицитом, а также для оценки воздействия на состояние здоровья.

Содержание селена в грибах варьируется в зависимости от типа и географического района в зависимости от содержания селена в почве (25). Компост из культивируемых грибов можно контролировать для увеличения содержания селена (26). Селен является кофактором глутатионпероксидазы, фермента, необходимого для разрушения гидропероксидов липидов и эндогенной перекиси водорода.Он помогает предотвратить перекисное окисление липидов, вызванное кислородными радикалами, и необходим для подвижности сперматозоидов. Маргинальный дефицит селена (наблюдается во всем мире, но редко в Соединенных Штатах) может способствовать снижению иммунной функции, некоторым видам рака, вирусным заболеваниям и снижению фертильности (27, 28).

l-эрготионеин (эрготионеин) — уникальная серосодержащая аминокислота, которая не может быть синтезирована человеком. Он доступен только из определенных пищевых источников, в частности из грибов, почек, печени, черной и красной бобов, овсяных отрубей и некоторых бактерий.Грибы являются основным источником эрготионеина, содержащего от 0,4 до 2,0 мг / г (сухой вес) (29). Королевские устрицы, майтаке, устрицы и шиитаке содержат наибольшее количество эрготионеина (30).

Биодоступность

эрготионеина была задокументирована в рандомизированном контролируемом исследовании (31). Было отмечено значительное увеличение содержания эрготионеина в эритроцитах (мг / дл) с 16 г грибного порошка (что эквивалентно 2 порциям свежих грибов) по сравнению с плацебо через 2, но не через 1, 4 или 6 часов. Не было эффекта на несколько липидных, гликемических биомаркеров и биомаркеров воспаления, хотя постпрандиальный ответ на ТГ был притуплен после приема 8 и 16 г порошкообразных грибов по сравнению с плацебо.Поскольку было показано, что у людей эрготионеин поглощается эритроцитами (31), а переносчик эрготионеина, как было отмечено у животных, присутствует в печени, костном мозге, почках, тонком кишечнике, мозжечке и легких плода (32), где он При хранении в течение 30 дней (33) он может оказаться полезным биомаркером соблюдения режима приема грибов в исследованиях.

Тем не менее, эрготионеин является не только маркером соответствия, но и является стабильным антиоксидантом, поскольку он не самоокисляется при физиологическом pH, не способствует образованию гидроксильных радикалов из ионов H ₂ O ₂ и Fe ²⁺ (34), и может служить окончательной защитой от окисления в клетках, где может быть истощен глутатион (35).Он обладает собственной уникальной транспортной системой у млекопитающих (36), что позволяет предположить его полезную роль для долгосрочного здоровья человека (34). Было высказано предположение, что эрготионеин следует обозначать как витамин из-за его уникальной роли в защите митохондрий от окисления (35). Кроме того, эрготионеин может служить витамином долголетия на основе теории сортировки (37). Согласно этой теории, дефицит питательных веществ в организме может быть исчерпан для использования в краткосрочной выживаемости за счет долгосрочной восприимчивости к болезням (38).

Влияние грибов на здоровье и связанные с ним биомаркеры

Разнообразные доклинические и клинические исследования показывают, что потребление определенных видов грибов в виде продуктов питания или экстрактов или потребление определенных компонентов грибов может снизить риск определенных заболеваний (18) . Хотя Roupas et al. (18) рассмотрели доказательства ряда эффектов для здоровья, следующие разделы касаются доказательств, относящихся к грибам и когнитивным функциям, раку, контролю веса и здоровью полости рта, в соответствии с презентациями саммита.

Познание.

Предварительные экспериментальные данные на животных предполагают защитный эффект грибов, обогащенных эргокальциферолом, на токсичность β-амилоидного пептида в мозге и легкие когнитивные нарушения (оба являются предшественниками деменции) у мышей. Полученные результаты требуют повторения и дальнейших исследований потенциальной роли употребления грибов в замедлении развития деменции и болезни Альцгеймера (39, 40).

Рак.

Грибы WB были предложены в качестве потенциального средства снижения риска рака груди, поскольку они частично подавляют активность ароматазы и биосинтез эстрогена in vitro и in vivo (21).Связь употребления грибов с риском рака груди была оценена у 358 корейских пациенток с раком груди и 360 здоровых корейских женщин контрольной группы (41). Максимальное (11,37 г / день) по сравнению с самым низким (2,61 г / день) потребление грибов было связано с более низким риском рака молочной железы среди женщин в пременопаузе с опухолями, положительными по рецепторам эстрогена / рецепторам прогестерона (ER + / PR +), чем у женщин в пременопаузе. с ER-отрицательными / PR-отрицательными (ER- / PR-) опухолями [OR для самого высокого (11,37 г / день) по сравнению с самыми низкими квартилями потребления (2.61 г / сут): 0,30; 95% ДИ: 0,11, 0,79].

Весовой контроль.

Замена низкокалорийной пищи высококалорийной была предложена как средство снижения общего потребления калорий и, следовательно, снижения риска ожирения. Однако люди склонны компенсировать низкокалорийные блюда или повышенную физическую активность более калорийными при последующих приемах пищи.

Одной из возможных диетических замен мяса с высоким содержанием жира являются грибы в зависимости от их питательных, сытных и сенсорных качеств.В небольшом ( n = 54) четырехдневном перекрестном исследовании с участием здоровых взрослых с избыточным весом или ожирением потребление энергии из грибных блюд было меньше половины энергии, потребляемой из мясных блюд, потребляемых в лабораторных условиях (42). Потребление энергии было компенсировано лишь частично в течение более 4 дней (11,4 ± 12%), согласно самооценке потребления. Не было различий в оценках голода, сытости или вкусовых качеств между грибной и мясной неделями, но среднесуточные калории и жир были ниже во время грибной и мясной недель.мясные недели. Эти краткосрочные результаты снижения потребления без отрицательного воздействия на аппетит требуют дальнейшего изучения, чтобы определить, могут ли такие эффекты сохраняться с течением времени.

Последующее рандомизированное контролируемое 1-летнее исследование в параллельных группах было проведено с участием мужчин и женщин с избыточным весом или ожирением, стремящихся похудеть и желающих заменить мясо грибами ( n = 73) (43). ). Контрольной группе посоветовали есть здоровую пищу без изменения потребления мяса, а группе грибов посоветовали заменить 8 унций (227 г) мяса на 8 унций (227 г) мяса 3 раза в неделю.Обеим группам была назначена диета с дефицитом энергии 500 ккал / день с рекомендациями по питанию в течение 6 месяцев, а затем диета для поддержания веса без рекомендаций по диете в течение 6 месяцев. Тест для парных выборок t был проведен для оценки различий внутри групп ( P <0,05), а многомерный дисперсионный анализ был использован для оценки эффектов вмешательства ( P <0,05). В течение 6-месячной фазы ограничения энергии у тех, кто употреблял грибную диету, наблюдалась значительная потеря массы тела, ИМТ и окружности талии по сравнению с исходным уровнем, а в группе мясной диеты были более низкие ИМТ и окружность талии (43).От исходного уровня до 12 мес. Наблюдалась тенденция к большей потере веса, окружности талии и ИМТ в группах грибов и мяса, но различия не были значительными ( P = 0,23–0,31). Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, можно ли воспроизвести результаты.

Здоровье полости рта.

На модели in vitro было показано, что фракция грибов шиитаке сильно ингибирует деминерализацию дентина и вызывает микробные сдвиги, которые могут быть связаны со здоровьем полости рта (44).В рандомизированном контролируемом исследовании ( n = 30) у участников, получавших полоскание для полости рта с экстрактом шиитаке (2 полоскания 10 мл жидкости для полоскания рта в течение 30 с с интервалом в 1 минуту, дважды в день, утром и вечером), налет был лучше. индекс, чем у тех, кто получал плацебо с водой (45). Индекс десен у грибов был лучше, чем у плацебо или основного средства для полоскания рта при гингивите. Снижение общего и специфического количества бактериальных патогенов полости рта наблюдалось как для экстракта грибов, так и для жидкости для полоскания рта при гингивите по сравнению сплацебо. Эта новая наука интригует и, в случае подтверждения, предполагает потенциальную роль грибов в поддержании здоровья полости рта.

Связь между потреблением и риском заболевания.

Анализ данных о потреблении грибов, собранных в ходе одного 24-часового отзыва взрослых американцев (≥19 лет) с 2001 по 2010 год в NHANES, выявил ассоциации с факторами риска заболеваний. (неопубликованные данные, представленные В. Л. Фулгони, III, Nutrition Impact, LLC, на Саммите по грибам и здоровью 10 сентября 2013 г.).Потребители грибов были определены как потребители, потреблявшие 281 код пищевых продуктов, содержащих грибы. Средние значения и SE определялись с помощью регрессионного анализа с поправкой на ковариант с использованием соответствующих весов выборки. Потребители грибов имели более низкий риск избыточного веса / ожирения и метаболического синдрома, что, по-видимому, было обусловлено сниженным риском увеличения окружности талии ().

ТАБЛИЦА 2

Риск избыточного веса / ожирения (ИМТ ≥25 кг / м ² ) и метаболического синдрома у потребителей грибов vs.непотребители ¹

метаболический синдром

Результат для здоровья	OR	95% ДИ
Избыточный вес или ожирение	0,87	0,78, 0,98	0,78, 0,98

Механизмы действия

Механизмы, посредством которых грибы могут влиять на пользу для здоровья, остаются активной областью исследований. Бесспорно, химический состав и общее потребление грибов определяют их потенциальные свойства.Ниже приведены некоторые области, которые стали потенциальными участками действия грибов.

Микробиота кишечника.

Взаимодействие между хозяином и его микробиотой становится все более важным для здоровья. Здоровая микробиота действует как барьер для патогенов, поддерживает развитие и адекватную реакцию иммунной системы на угрозы, а также поддерживает толерантность к пищевым антигенам и безвредным микробам (46, 47).

Эффекты добавления 1% грибов WB (эквивалент 75 г свежего веса в рационе человека) в очищенную диету (48) привели к увеличению бактериального разнообразия кишечника, включая увеличение типа Bacteroidetes и уменьшение количества типов Firmicutes по сравнению с контрольных мышей (47).В 2 различных моделях повреждения желудочно-кишечного тракта (лечение декстрансульфатом натрия и инфекция Citrobacter rodentium ) разрешение травмы и инфекции было улучшено у мышей, получавших грибы WB, и включало более быстрое восстановление потери веса и длины толстой кишки, а также уменьшение гиперплазии. и иммунные инфильтраты при гистопатологии толстой кишки (47, 49). Эти результаты подчеркивают потенциал использования диет, содержащих грибы WB, для снижения риска заболеваний, на которые, как было продемонстрировано, оказывает влияние микробная флора.Необходимы исследования с другими видами грибов и другие фоновые диеты.

Существует несколько возможных механизмов, которые могут объяснить влияние грибов WB на восприимчивость к колиту. Полисахариды в грибах могут имитировать бактериальные полисахариды и связываться с Toll-подобными рецепторами, экспрессируемыми в организме хозяина. Они могут функционировать посредством иммунной регуляции или изменяя воспалительную реакцию. Действительно, рацион, обогащенный грибами, по сравнению с контрольным рационом, приводил к более высоким концентрациям TNF-α в толстой кишке и сыворотке после лечения декстрансульфатом натрия (49).После инфицирования C. rodentium рацион, обогащенный грибами, по сравнению с контрольным рационом, приводил к более высоким концентрациям IFN-γ и IL-17 (47). Некоторые воспалительные реакции были выше у мышей WB, которых кормили грибами, чем у контрольных.

Грибы WB также могут влиять на заживление желудочно-кишечного тракта за счет действия пребиотиков, неперевариваемых пищевых ингредиентов, которые стимулируют рост и / или активность комменсальных бактерий в пищеварительной системе. Было высказано предположение, что микробиота и хозяин используют питательные вещества, присутствующие в грибах WB, и что микробиота вырабатывает биоактивные соединения из полисахаридов в грибах.Необходимы дальнейшие эксперименты, чтобы определить, какой из этих возможных механизмов наиболее жизнеспособен.

Иммунная функция.

Сообщалось, что диетические грибы WB увеличивают активность NK-клеток у мышей (50). NK-клетки являются важным компонентом врожденной иммунной системы, которая отвечает за противовирусную и противоопухолевую защиту. Повышенная активность NK может быть опосредована увеличением продукции IFN-γ и TNF-α. Потребление грибов WB, по-видимому, вызывает сдвиг в сторону ответа Т-хелпера 1, и существует тенденция к более высокому производству ИЛ-2 и пролиферации лимфоцитов.

In vitro было показано, что добавка грибов WB способствует созреванию и функционированию дендритных клеток (ДК), которые являются наиболее важными антигенпрезентирующими клетками, соединяющими врожденный и адаптивный иммунитет, что свидетельствует о повышенном развитии адаптивного иммунитета (51). Повышенное созревание ДК было дополнительно подтверждено изменениями функции ДК, включая увеличение продукции ИЛ-12, снижение фагоцитоза и усиление антигенпрезентирующей функции, что привело к усилению Т-клеточного ответа на специфический антиген.Эти результаты предполагают, что грибы WB могут иметь потенциал для улучшения развития адаптивного иммунитета после первоначального воздействия антигена или патогена.

Защитный эффект грибов против инфекции Salmonella typhimurium был продемонстрирован на мышах (52). Кормление грибами WB (2%; эквивалент 150 г / сут свежих грибов в рационе человека) не улучшило гастроэнтерита или системного (брюшного) сальмонеллеза вирулентным штаммом (SL1344) S. typhimurium .Однако, когда мышей иммунизировали аттенуированным штаммом (SL1479 ∆aro A), а затем инфицировали вирулентным штаммом, индуцированная вакцинацией защита (меньшая потеря веса и более высокая выживаемость) дополнительно усиливалась добавлением грибов WB. Соответственно, мыши, которых кормили грибами WB, имели более высокие концентрации антиген-специфических антител (как сывороточный IgG, так и фекальный IgA) и более высокий антиген-специфический ответ Th2 и Th27 подмножества CD4 ⁺ Т-клеток, а также повышенное количество и функция DC. все это может способствовать повышению эффективности вакцины.Эти результаты предполагают, что грибы WB могут усиливать адаптивный иммунитет, вызванный воздействием патогенов, и могут снизить риск будущих инфекций.

Было проведено одно рандомизированное исследование с параллельным дизайном, чтобы определить, может ли потребление целых грибов шиитаке ( Lentinula edodes ) улучшить иммунную функцию человека (53, 54). 51 здоровый взрослый человек потреблял 5 или 10 г сушеных грибов шиитаке в день в течение 4 недель. Способность γδ-T-клеток и NK-T-клеток к пролиферации ex vivo в аутологичной сыворотке была увеличена, что указывает на улучшение функциональности клеток после употребления грибов.Оба типа клеток экспрессировали большее количество поверхностных молекул, что указывает на то, что потребление грибов улучшает способность клетки становиться активированной. Повышение концентрации секреторного IgA в слюне указывает на улучшение иммунитета кишечника. Характер секреции цитокинов заметно изменился после употребления грибов, вызвав противовоспалительную среду, с повышенной секрецией IL-4, IL-10, TNF-α и IL-1α, уменьшением макрофагального воспалительного белка-1α и без изменений в IL. -6, IL-1β, макрофагальный воспалительный белок-1β, IL-17 или IFN-γ.Хотя механизм неизвестен, одна из возможностей состоит в том, что грибы стимулируют иммунные клетки, чтобы они стали более восприимчивыми к будущим атакам.

Безопасность грибов

Имеющиеся в настоящее время данные показывают, что потребление грибов A. bisporus не представляет токсикологического риска для человека (55). Свежие грибы содержат 200–500 мг агаритина / кг сырой массы (56), ароматического производного гидразина микотоксина. Сообщалось, что большое количество химически синтезированных и химически модифицированных соединений гидразина, включая агаритин, оказывает канцерогенное действие на мышей (57–60).Однако эти эффекты не удалось воспроизвести в более позднем исследовании (61). Обзор этих исследований другими участниками показал, что исследования не проводились в соответствии с утвержденными протоколами исследований канцерогенности, такими как протоколы, изложенные Международной конференцией по гармонизации (62).

Некоторые грибы признаны ядовитыми. Amanita phalloides (смертельный колпачок) содержит аматоксины, вызывающие тяжелый гастроэнтерит и некроз печени (63). Токсин Psilocybe semilanceata (колпачок свободы) является сильнодействующим галлюциногеном.После приема внутрь могут возникнуть тревога, панические реакции и периферические симпатомиметические симптомы. Amanita pantherina (шапка пантеры) может вызывать сильную тревогу и возбуждение, галлюцинации и периферические антихолинергические симптомы. Токсин Cortinarius speciosissimus обладает почти исключительно нефротоксическим действием. Schenk-Jaeger et al. (64) рекомендовали, чтобы «осмотр лесных грибов сертифицированным грибным экспертом или микологом перед употреблением в пищу представлялся безопасной процедурой, которую следует рекомендовать.”

Пересечение интересов потребителей с сенсорными свойствами грибов

В 2011 году американцы потребляли 1,8 кг грибов, в том числе 1,3 кг свежих, на душу населения (65). Национальный опрос 12 618 потребителей США показал, что 41% домохозяйств покупали грибы хотя бы один раз в 2012 году, потратив 553 миллиона долларов (66). В двух третях домохозяйств, покупавших грибы, глава домохозяйства был моложе 45 лет, 31% имели детей в доме, а 59% составляли домохозяйства из 1-2 человек.Восемьдесят один процент были белыми, 7% — афроамериканцами и 6% — американцами азиатского происхождения. Среди всех домохозяйств, представивших отчеты, 91% были неиспаноязычными. На домохозяйства с уровнем дохода> 60 000 долларов США пришлось 47% расходов на грибы.

В соответствии с инициативой «Menus of Change» Кулинарного института Америки и Департамента питания Гарвардской школы общественного здравоохранения, объединяя данные о выборе продуктов питания, связанных со здоровьем и устойчивостью, с вкусовыми качествами, другими кулинарными и демографическими тенденциями и правдоподобные бизнес-сценарии позволяют появиться богатым вкусом, в основном растительным продуктам и вариантам меню (представленные Дж.Дрешер, Кулинарный институт Америки, на Саммите по грибам и здоровью 9 сентября 2013 г.). Грибы, обладающие уникальными сенсорными и кулинарными функциональными свойствами, могут помочь американцам сделать выбор в пользу более здоровых продуктов на основе растений. Особый интерес представляют высокие количества как глутаматов (не в виде глутамата натрия), так и рибонуклеотидов в A. bisporus. Глутамат и некоторые 5′-рибонуклеотиды являются химическими веществами с активным вкусом, ответственными за умами, которые, по мнению некоторых, являются пятым вкусом пищи.В частности, было показано, что диглутамат кальция улучшает вкус продуктов с низким содержанием натрия (67, 68).

Людям рекомендуется «Сделать половину своей тарелки из фруктов и овощей», «Не добавлять соль» и «Чаще есть растительные белковые продукты» (69). Эти проблемы могут быть решены с помощью кулинарных стратегий, направленных на улучшение здоровья и вкуса. В частности, вместо того, чтобы говорить потребителям, что они должны выбирать между удовольствием и здоровьем, новая тенденция состоит в том, чтобы сочетать здоровье, вкус и функциональность за счет стратегических инноваций в кулинарной практике и языке меню.

Ключевым новым вкладом грибов, по-видимому, является их способность смешиваться с уменьшенным количеством мяса и по-прежнему получать высокие оценки у потребителей (неопубликованные данные, представленные А. Мюрдалом Миллером, Кулинарный институт Америки, на Саммите по грибам и здоровью 10 января). Сентябрь 2013). Четыре метода приготовления грибов (приготовление на пару, тушение, обжаривание и запекание в духовке) были оценены группой из 13 членов описательного анализа, чтобы определить метод (ы) приготовления, обеспечивающий наиболее благоприятные сенсорные характеристики.Органолептические характеристики и приемлемость 6 смесей тако (100% говядины, 50% говядины / 50% грибов WB, 20% говядины / 80% грибов WB, плюс те же 3 комбинации с на 25% меньше натрия) затем оценивались с помощью описательной панель анализа, а также 147 потребителей в возрасте от 18 до 65 лет (43% мужчины).

Анализ картирования предпочтений, комбинация методов факторного анализа и классификации, предназначенный для оценки сегментации рынка предпочтений и выявления факторов симпатии к сегментам рынка, выявил 4 потребительских кластера, которые различались на основе их предпочтений (неопубликованные данные, представленные А.Myrdal Miller, Кулинарный институт Америки, на Саммите по грибам и здоровью 10 сентября 2013 г.). Группа 1 ( n = 35) предпочла смесь тако из 100% говядины и рецепты с полным содержанием соли. Большинство потребителей в кластере 1 придерживались диеты на основе животных, относились к группе среднего дохода (50 000–100 000 долларов США) и не занимались регулярно. Кластеру 2 ( n = 49) понравились все рецепты, и больше всего понравились мясно-грибные смеси. Они были «гурманами», для которых вкус — ключ к успеху. Среди них были более молодые женщины, и они были наиболее образованной и богатой группой.Кластеру 3 ( n = 27) не понравились смеси из 100% говядины, но понравились смеси на основе грибов. Потребители в этом кластере придерживались растительной диеты и не любили мясо. Немногие были из группы с высоким доходом (> 100 000 долларов США), многие были холостыми (74%) или студентами (44%), и они часто тренировались. Потребителям в кластере 4 ( n = 36) понравился только рецепт из 100% говядины с полной солью. Они придерживались растительной диеты с курицей и продемонстрировали ограниченное удовольствие от еды. В эту группу входило больше мужчин, чем женщин, они были старше и относились либо к группе с более низким (<50 000 долларов США), либо с более высоким (> 100 000 долларов США) доходом.

Эти результаты предполагают, что существует большой потенциал использования грибов в качестве частичной замены мяса в самых разнообразных смешанных блюдах без ущерба для сенсорного восприятия этих блюд. Чтобы быть успешной, такая стратегия должна отображать предпочтения потребителей и рыночные альтернативные рецепты для соответствующих сегментов предпочтений на основе демографических характеристик, психографических характеристик, использования и отношения.

Тем не менее, необходимы исследования, чтобы выяснить, как такие подходы могут работать для улучшения моделей питания потребителей.Коммуникационные исследования также необходимы для решения проблемы представления новых пищевых продуктов точным, но в то же время убедительным образом.

Изучение роли грибов в диетических рекомендациях

В последние годы грибы упоминались в ряде диетических рекомендаций. В Руководстве по питанию для американцев от 2010 г. () грибы отмечены как один из «лучших» источников витамина D (70). Руководство по питанию для американцев является основой федеральной политики в области питания, частично основанной на систематическом обзоре научных данных (71).Грибы стали частью кампаний по продвижению питания, таких как Национальный месяц питания Академии питания и диетологии, Канадское руководство по здоровому питанию и канадское руководство по питанию и Новая скандинавская диета, пропагандирующая ценность «растений и грибов из дикой природы». сельская местность »(72). Тем не менее, было отмечено, что белые овощи, такие как картофель, цветная капуста и грибы, являются «забытым источником питательных веществ» (73).

Анализ NHANES (2001–2010) выявил связь между потреблением грибов и потреблением питательных веществ и качеством диеты, как измерено Индексом здорового питания (HEI) –2005 в U.С. взрослых (74). По сравнению с непотребителями, потребители потребляли больше энергии, белка, тиамина, ниацина, фолиевой кислоты, меди, селена и натрия. У потребителей грибов уровень общего и добавленного сахара был ниже. У потребителей также был более высокий общий балл вузов, чем у непотребителей; в частности, баллы по подкомпоненту вуза были выше по общему количеству овощей, темно-зеленым / оранжевым овощам, по общему количеству злаков и молока и ниже по натрию.

Поскольку некоторые из этих данных указывают на то, что существуют определенные продукты, с которыми обычно употребляют грибы (74), грибы также могут использоваться для пропаганды других полезных для здоровья продуктов.Такая стратегия согласуется с общим движением в области просвещения в области общественного здравоохранения и питания, выходящим за рамки отдельных продуктов и в сторону общих моделей питания. Например, американцы не едят много темно-зеленых или оранжевых овощей, но грибы связаны с более высоким потреблением этих овощей. В то же время пикантный вкус грибов может помочь потребителям, которые любят мясо, есть его меньше. Как отмечалось ранее, вкусовые качества грибов также могут поддерживать усилия по снижению содержания натрия в рационе.

Еще одним источником рекомендаций по питанию для населения является использование заявлений, связанных с питанием, при маркировке пищевых продуктов (75). Однако заявления об эрготионеине в грибах в настоящее время не разрешены. Эрготионеин не является соединением, для которого была установлена ​​дневная норма содержания питательных веществ; аналогично, ходатайство о возмещении вреда здоровью не было рассмотрено FDA для установления такого рода требований.

Общие потребности в исследованиях

На Саммите по грибам и здоровью были выявлены многочисленные потребности в исследованиях, а также обсуждалась важность ответственной передачи результатов исследований.Необходимы зондовые исследования на людях, чтобы понять последствия наблюдаемого воздействия на иммунную функцию, микробиоту кишечника, когнитивные функции, периодонтит, механизмы рака, состав тела и массу тела. Необходимы исследования, чтобы определить, сколько, как часто и, возможно, по какой схеме можно употреблять в пищу определенные виды грибов, чтобы вызвать существенные биологические реакции и реакцию на здоровье, а также понять специфику воздействия грибов на здоровье. Точно так же сравнительные исследования с другими видами грибов, вероятно, позволят определить, какие компоненты являются наиболее важными для биологической реакции.

На пороге эры персонализированного питания необходимо определить, кто получит наибольшую выгоду от данного режима потребления грибов, а кто — нет. Биомаркеры восприимчивости могут быть идентифицированы. Взаимодействие между диетой, геномом и здоровьем имеет фундаментальное значение для снижения риска неинфекционных заболеваний во всем мире.

Существует острая необходимость в международном сотрудничестве государственного и частного секторов в области питания для удовлетворения этих исследовательских потребностей. Сотрудничество и координация позволяют использовать общие ресурсы и открытую науку.Data.gov уже является порталом, обеспечивающим доступ стран Большой восьмерки к многочисленным исследовательским платформам США.

Наконец, общество должно приблизиться к устойчивым и безопасным решениям в области продовольственной безопасности. Растущие глобальные потребности в воде, земле и энергии создают серьезную проблему для удовлетворения потребностей в продуктах питания и воде.

Таким образом, исследования грибов и здоровья быстро развивались за последнее десятилетие, опираясь на тысячи лет их использования в кулинарии и в медицине. Многообещающие данные свидетельствуют о положительной роли грибов и их биоактивных компонентов, особенно эрготионеина, витамина D, β-глюкана и селена, на иммунную функцию, функцию кишечника и контроль веса.Предварительные данные свидетельствуют о роли грибов в снижении риска хронических заболеваний, включая рак, ожирение, болезнь Альцгеймера и пародонтит. Доказательства все еще находятся в зачаточном состоянии; поэтому остаются вопросы о том, как и для кого грибы могут поддерживать хорошее здоровье. Поскольку информация о питании в общественном здравоохранении все чаще включает рекомендации о том, как перейти к более здоровому потреблению пищи таким образом, чтобы можно было продолжать наслаждаться едой, грибы, по-видимому, являются элементом, который можно использовать для улучшения здорового режима питания.

Благодарности

Совет по грибам и авторы посвящают материалы Саммита по грибам и здоровью нашему другу и коллеге Джону А. Милнеру, доктору философии, с глубоким сожалением в связи с его кончиной, с искренней благодарностью за его руководство и проницательный вклад в саммит и за это рукописи, а также за его неустанную приверженность продвижению профессии в области науки о питании и исследований. Авторы выражают искреннюю благодарность следующим людям, которые помогли им подготовить свой вклад в рукопись: Кристофер Дэвис, Отдел экономики рынка и торговли, Служба экономических исследований (ERS), USDA; Майкл Каларас, научный сотрудник, научный сотрудник Пенсильванского государственного университета; Илья Рахковский, Отдел экономики продовольствия, ERS, USDA; Питер Рупас, Организация научных и промышленных исследований Содружества (CSIRO), науки о животных, продуктах питания и здоровье; Изабель Уоллс, офис главного научного сотрудника Министерства сельского хозяйства США; и Ходан Фара Уэллс, Отдел экономики рынка и торговли, ERS, USDA.M.J.F., J.D., C.M.H.-L., J.A.M., B.M., M.N., S.R. и M.W. сформировали повестку дня Саммита по грибам и здоровью; RBB, JC, MTC, LAC, S.-TC, LJC, RC, GD, JD, VLF, CMH-L., DBH, VSH, DL, AM, JAM, BM, MN, SSP, GR, BS, ST, CEW и DW представил на саммите и написал и отредактировал рукопись; и M.J.F. и C.D.T. написал и отредактировал рукопись. Все авторы прочитали и одобрили окончательную рукопись.

Сноски

³² Используемые сокращения: DC, дендритная клетка; ВУЗ — Индекс здорового питания; мт, метрическая тонна; WB, белая кнопка; 25 (OH) D, 25-гидроксивитамин D.

Ссылки

2. Балдауф С.Л., Роджер А.Дж., Венк-Зиферт И., Дулиттл В.Ф. Филогения эукариот на уровне царства, основанная на комбинированных данных о белках. Наука 2000; 290: 972–7. [PubMed] [Google Scholar] 3. Кац Л.А., Грант Дж. Р., Парфри Л. В., Берли Дж. Дж. Переворачиваем крону вверх ногами: генное дерево бережливости укореняет эукариотическое древо жизни. Сист Биол 2012; 61: 653–60. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

4. Алексопулос CJ, Mims CW, Blackwell M. Вводная микология. Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья; 1996 г.

5. Куо М. 100 Дикие съедобные грибы. Анн-Арбор (Мичиган): Издательство Мичиганского университета; 2007.

6. Chang ST. Учебное пособие по технологии выращивания грибов. Пекин (Китай): Азиатско-Тихоокеанский центр сельскохозяйственного машиностроения и агротехники Организации Объединенных Наций; 2009.

7. Линкофф Г. Полный охотник за грибами: иллюстрированное руководство по поиску, сбору и использованию диких грибов. Миннеаполис (Миннесота): Quarry Books; 2010.

8. Chang ST. Исследования и разработки грибов — равенство и взаимная выгода.В: Royse DJ, редактор. Биология грибов и грибные продукты. Юниверсити-Парк (Пенсильвания): Государственный университет Пенсильвании; 1996.

9. Александр SJ, Pilz D, Weber NS, Brown E, Rockwell VA. Грибы, деревья и деньги: оценка стоимости товарных грибов и древесины на северо-западе Тихого океана. Управление окружающей средой 2002; 30: 129–41. [PubMed] [Google Scholar] 10. Сельское хозяйство и технологии Северной Каролины, Школа сельского хозяйства и наук об окружающей среде Университета, Лаборатория биологии грибов и биотехнологии грибов.Грибы. Гринсборо (Северная Каролина): Северная Каролина, A&T; 2011 [цитируется 20 декабря 2013 г.]. Доступно по адресу: http://www.ag.ncat.edu/OmonMushroom/frameset.htm.13. FAOSTAT [база данных в Интернете]. Грибы и трюфели. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций; 2014 [цитируется 25 ноября 2013 г.]. Доступно по адресу: http://faostat3.fao.org/.16. Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации. Выпуск 26 [база данных в Интернете]. Вашингтон: USDA; 2013 [цитируется 25 ноября 2013 г.]. Доступно по адресу: http: // www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl.17. Хейтовиц ДБ, Перссон ПР, Холден Дж. М.. Национальная программа анализа пищевых продуктов и питательных веществ: десятилетие прогресса. Анальный секс с пищевым компостом 2008; 21: S94–102. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 18. Рупас П., Кио Дж., Ноукс М., Маргеттс К., Тейлор П. Роль съедобных грибов в здоровье: оценка доказательств. J Funct Foods 2012; 4: 687–709. [Google Scholar] 19. Пэрриш Г.К., Бильман Р.Б., Коленный сустав Л.Р. Взаимосвязь между урожайностью и содержанием маннита в течение цикла выращивания культурных грибов.HortScience 1976; 11: 32–3. [Google Scholar] 20. Chang ST, Buswell JA. Лекарственные грибы — важный источник нутрицевтиков 21 века. Curr Top Nutraceutical Res. 2003; 1: 257–80. [Google Scholar] 21. Chen S, Oh SR, Phung S, Hur G, Ye JJ, Kwok SL, Shrode GE, Belury M, Adams LS, Williams D. Антиароматазная активность фитохимических веществ в белых шампиньонах ( Agaricus bisporus ). Рак Res 2006; 66: 12026–34. [PubMed] [Google Scholar] 22. Кояламуди SR, Jeong SC, Cho KY, Pang G.Витамин B12 — это активный корриноид, вырабатываемый культивируемыми белыми шампиньонами ( Agaricus bisporus ). J Agric Food Chem 2009; 57: 6327–33. [PubMed] [Google Scholar] 23. Calvo MS, Babu US, Garthoff LH, Woods TO, Dreher M, Hill G, Nagaraja S. Витамин D2 из съедобных грибов, подвергающихся воздействию света, безопасен, биодоступен и эффективно поддерживает рост костей у крыс. Остеопорос Инт 2013; 24: 197–207. [PubMed] [Google Scholar] 24. Бейли Р.Л., Додд К.В., Гольдман Дж. А., Гахче Дж. Дж., Дуайер Дж. Т., Мошфег А.Дж., Семпос Коннектикут, Пиччиано М.Ф.Оценка общего обычного потребления кальция и витамина D в США. J Nutr 2010; 140: 817–22. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 25. Сполдинг Т., Бельман РБ. Обзорная оценка селена и других минералов в грибах Agaricus , коммерчески выращиваемых в США. Новости грибов 2003; 51: 6–9. [Google Scholar] 26. Вернер А.В., Бельман РБ. Выращивание пищевого и лекарственного шампиньона с высоким содержанием селена ( Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach) в качестве ингредиентов для функциональных продуктов питания или пищевых добавок.Инт Дж Мед Мушр 2002; 4: 194–210. [Google Scholar] 27. Беккет GJ, Артур JR. Селен и эндокринная система. J Эндокринол 2005. 184: 455–65. [PubMed] [Google Scholar]

28. Институт медицины, пищевых продуктов и питания. Рекомендуемая диета: витамин C, витамин E, селен и каротиноиды. Вашингтон: Национальная академия прессы; 2000.

29. Ey J, Schömig E, Taubert D. Источники питания и антиоксидантные эффекты эрготионеина. J Agric Food Chem 2007; 55: 6466–74. [PubMed] [Google Scholar] 30.Дубость, Нью-Джерси, Билман Р., Петерсон Д., Ройс Д.Дж. Идентификация и количественное определение эрготионеина в культурных грибах методом жидкостной хроматографии-масс-спектроскопии. Инт Дж Мед Мушр 2006; 8: 215–22. [Google Scholar] 31. Вейганд-Хеллер А.Дж., Крис-Этертон П.М., Бильман РБ. Биодоступность эрготионеина из грибов ( Agaricus bisporus ) и острые эффекты на антиоксидантную способность и биомаркеры воспаления. Предыдущая Мед 2012; 54: S75–8. [PubMed] [Google Scholar] 32. Грюндеманн Д. Переносчик эрготионеина контролирует и указывает активность эрготионеина — обзор.Предыдущая Мед 2012; 54: S71–4. [PubMed] [Google Scholar] 33. Кавано Х., Отани М, Такеяма К., Кавай Й, Маюми Т, Хама Т. Исследования эрготионеина. VI. Распределение и колебания эрготионеина у крыс. Chem Pharm Bull (Токио) 1982; 30: 1760–5. [PubMed] [Google Scholar] 34. Григат С., Харлфингер С., Пал С., Стрибингер Р., Гольц С., Гертс А., Лазар А., Шёмиг Е., Грюндеманн Д. Исследование субстратной специфичности переносчика эрготионеина с помощью метимазола, герцинина и органических катионов. Биохим Фармакол 2007; 74: 309–16.[PubMed] [Google Scholar] 36. Грюндеманн Д., Харлфингер С., Гольц С., Гертс А., Лазар А., Беркельс Р., Юнг Н., Рубберт А., Шёмиг Э. Открытие переносчика эрготионеина. Proc Natl Acad Sci USA 2005. 102: 5256–61. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 37. Эймс Б.Н. Низкое потребление питательных микроэлементов может ускорить развитие дегенеративных заболеваний, связанных со старением, за счет распределения дефицитных питательных микроэлементов путем сортировки. Proc Natl Acad Sci USA 2006; 103: 17589–94. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 38. Макканн Дж. К., Эймс Б. Н..Адаптивная дисфункция селенопротеинов с точки зрения теории сортировки: почему умеренный дефицит селена может увеличить риск заболеваний старения. FASEB J 2011; 25: 1793–814. [PubMed] [Google Scholar] 39. Беннетт Л., Шин П., Забарас Д., руководитель Р. Термостабильные компоненты древесного ушного гриба Auricularia polytricha (высшие базидиомицеты) ингибируют in vitro активность бета-секретазы (BACE1). Инт Дж Мед Мушр 2013; 15: 233–49. [PubMed] [Google Scholar] 40. Ван Л.К., Ван С.Е., Ван Дж.Дж., Цай Т.Ю., Линь СН, Пан TM, Ли Кл.Сравнение in vitro и in vivo эффектов плодового тела и мицелия Antrodia camphorata против нейротоксичности и нарушения памяти, вызванной амилоидным β-белком. Appl Microbiol Biotechnol 2012; 94: 1505–19. [PubMed] [Google Scholar] 41. Шин А., Ким Дж., Лим Си, Ким Джи, Сун М.К., Ли Э.С., Ро Дж. Потребление грибов с пищей и риск рака груди в зависимости от статуса рецепторов гормонов. Nutr Cancer 2010. 62: 476–83. [PubMed] [Google Scholar] 42. Ческин Л.Дж., Дэвис Л.М., Липски Л.М., Митола А.Х., Ликан Т., Митчелл В., Микл Б., Адкинс Э.Отсутствие энергетической компенсации за 4 дня при замене говядины белыми шампиньонами. Аппетит 2008. 51: 50–7. [PubMed] [Google Scholar] 43. Поддар К.Х., Эймс М., Синь-Джен С., Фини М.Дж., Ван Й., Ческин Л.Дж. Положительное влияние грибов, заменяющих мясо, на массу тела, состав тела и параметры здоровья: 1-летнее рандомизированное клиническое испытание. Аппетит 2013; 71: 379–87. [PubMed] [Google Scholar] 44. Zaura E, Buijs MJ, Hoogenkamp MA, Ciric L, Papetti A, Signoretto C, Stauder M, Lingström P, Pratten J, Spratt DA, Wilson M.Влияние фракций гриба шиитаке на состав и кариесогенность микрокосмов зубного налета на модели кариеса in vitro. J Biomed Biotechnol 2011; 2011: 135034. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 45. Синьоретто С., Бурлаккини Дж., Марчи А., Грилленцони М., Каваллери Дж., Цирич Л., Лингстрем П., Пеццати Е., Даглия М., Заура Е. и др. Тестирование низкомолекулярной фракции экстракта гриба ( Lentinus edodes ), приготовленного для полоскания рта, на группе добровольцев. J Biomed Biotechnol 2011; 2011: 857987.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 46. Гварнер Ф. Кишечная флора в здоровье и болезни. Пищеварение 2006; 73 Дополнение 1: 5–12. [PubMed] [Google Scholar] 47. Varshney J, Ooi JH, Jayarao BM, Albert I, Fisher J, Smith RL, Patterson AD, Cantorna MT. Белые шампиньоны увеличивают микробное разнообразие и ускоряют разрешение инфекции Citrobacter rodentium у мышей. J Nutr 2013; 143: 526–32. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 48. Канторна MT, Хейс CE, DeLuca HF. 1,25-Дигидроксихолекальциферол подавляет прогрессирование артрита на мышиных моделях артрита человека.J Nutr 1998. 128: 68–72. [PubMed] [Google Scholar] 50. Wu D, Pae M, Ren Z, Guo Z, Smith D, Meydani SN. Пищевая добавка с белым шампиньонами усиливает активность естественных клеток-киллеров у мышей C57BL / 6. J Nutr 2007; 137: 1472–7. [PubMed] [Google Scholar] 51. Рен З, Го З, Мейдани С. Н., Ву Д. Белый шампиньон усиливает созревание дендритных клеток костного мозга и их антигенпредставляющую функцию у мышей. J Nutr 2008. 138: 544–50. [PubMed] [Google Scholar] 52. Ван Дж., Ню Х, Ду Х, Смит Д., Мейдани С. Н., Ву Д.Добавка к пище с белым шампиньонами усиливает защитный иммунный ответ на вакцину Salmonella у мышей. J Nutr 2014; 144: 98–105. [PubMed] [Google Scholar] 53. Дай Х, Станилка Дж. М., Роу, Калифорния, Кризи Р.А., Персиваль СС. Потребление Lentinula edodes модулирует иммунную функцию человека, изменяя секрецию цитокинов PBMC ex vivo. FASEB J 2013; 27: 643,15. [Google Scholar] 54. Станилка Дж. М., Роу CA, Creasy RA, Dai X, Percival SS. Lentinula edodes потребление: пролиферация, активация и модификация памяти и популяции наивных клеток врожденного иммунитета.FASEB J 2013; 27: 643.17. [Google Scholar] 55. Рупас П., Кио Дж., Ноукс М., Маргеттс К., Тейлор П. Грибы и агаритин: мини-обзор. J Funct Foods 2010; 2: 91–8. [Google Scholar] 56. Шульцова В., Хайслова Дж., Перутка Р., Гри Дж., Андерссон ХК. Влияние хранения и бытовой обработки на содержание агаритина в культивируемом грибе Agaricus . Пищевая добавка Contam 2002; 19: 853–62. [PubMed] [Google Scholar] 57. Тот Б. Канцерогенез под действием N2- [гамма-L (+) — глутамил] -4-карбоксифенилгидразина Agaricus bisporus у мышей.Противоопухолевый Res 1986; 6: 917–20. [PubMed] [Google Scholar] 58. Тот Б, Ганнет П. Исследование канцерогенеза у мышей с помощью 3-метилбутанального метилформилгидразона Gyromitra esculenta. В естественных условиях 1990; 4: 283–8. [PubMed] [Google Scholar] 59. Тот Б, Нагель Д. Изучение канцерогенного потенциала 4-замещенных фенилгидразинов подкожным путем. J Toxicol Environ Health 1981; 8: 1–9. [PubMed] [Google Scholar] 60. Тот Б, Патил К. Канцерогенез при однократном приеме N-метил-N-формилгидразина. J Toxicol Environ Health 1980; 6: 577–84.[PubMed] [Google Scholar] 61. Тот Б, Эриксон Дж, Ганнетт П. Отсутствие канцерогенеза у запеченных грибов Agaricus bisporus у мышей: разные режимы кормления. В естественных условиях 1997; 11: 227–31. [PubMed] [Google Scholar]

62. Andersson HC, Gry J. Фенилгидразины в культивируемых грибах ( Agaricus bisporus ) — встречаемость, биологические свойства, оценка риска и рекомендации. TemaNord 558. Копенгаген: Совет министров Северных стран; 2004.

64. Schenk-Jaeger KM, Rauber-Lüthy C, Bodmer M, Kupferschmidt H, Kullak-Ublick GA, Ceschi A.Отравление грибами: исследование обстоятельств воздействия и характера токсичности. Eur J Intern Med 2012; 23: e85–91. [PubMed] [Google Scholar] 67. Болл П., Вудворд Д., Борода Т., Шубридж А., Ферриер М. Диглутамат кальция улучшает вкусовые характеристики малосолевого супа. Eur J Clin Nutr 2002; 56: 519–23. [PubMed] [Google Scholar] 68. Вудворд Д.Р., Льюис П.А., Болл П.Дж., Борода Т.К. Глутамат кальция улучшает усвояемость колбас с пониженным содержанием соли. Азия Пак Дж Клин Нутр 2003; 12: S35. [Google Scholar] 70. USDA; U.S. Департамент здравоохранения и социальных служб. Диетические рекомендации для американцев, 2010. 7-е изд. Вашингтон: Типография правительства США; 2010. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] 72. Мифрил C, Dragsted LO, Meyer C, Tetens I, Biltoft-Jensen A, Astrup A. Диетический состав и содержание питательных веществ Новой скандинавской диеты. Общественное здравоохранение Nutr 2013; 16: 777–85. [PubMed] [Google Scholar] 73. Weaver C, Marr ET. Белые овощи: забытый источник питательных веществ: резюме круглого стола Purdue. Adv Nutr 2013; 4 (доп.): 318С – 26С.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 74. О’Нил CE, Никлас Т.А., Фулгони В.Л. Потребление грибов связано с лучшим потреблением питательных веществ и качеством диеты: Национальное исследование здоровья и питания, 2001–2010 гг. Nutr Food Sci 2013; 3: 5. [Google Scholar]

Польза грибов для здоровья — плюс 6 рецептов грибов, которые стоит попробовать

грибов — вы их либо любите, либо ненавидите. У нас разделенный дом (я люблю их), поэтому я часто тайком прячу их на обед, потому что грибы очень полезны для здоровья.Мое секретное оружие? Кухонный комбайн. Смешивание грибов с травами и солью творит чудеса. Затем я добавляю пасту в домашние гамбургеры и соус для пасты, который маскирует то, что некоторые считают губчатой ​​текстурой и мягким вкусом. В противном случае я делаю этот надежный рецепт грибов: белые шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, бросить их в сковороду с маслом и обжарить до коричневого цвета. Добавьте свежий тимьян. Обильно налейте в сковороду темное кулинарное вино (например, херес) и соевый соус. Дайте жидкости стечь. Посыпать морской солью и — вуаля — может, я все-таки смогу убедить тебя съесть грибы.

Хотя я здесь не для того, чтобы превратить вас в любителя грибов, польза для здоровья говорит сама за себя. Даже частое их употребление полезно. Они содержат массу необходимых витаминов и минералов, а также клетчатку, белок и антиоксиданты. Грибы давно признаны здоровой частью любого рациона, помогая снизить риск различных заболеваний. Итак, позвольте мне объяснить…

Что такое грибы?

Хотя грибы классифицируются как овощи, технически они не являются растениями.Они — часть королевства, называемые грибами. Грибы — это разновидности грибов, которые имеют «растительную» форму со стеблем, шляпкой и клеточными стенками. Если вы думаете о них как о растениях, они похожи на плоды растения. Вместо того, чтобы производить семена, грибы производят миллионы микроскопических спор под шляпкой (в жабрах). Прелесть грибов в том, что они бывают самых разных форм, размеров, цветов и текстур. Польза грибов для здоровья является мощным ударом, и для приготовления пищи они относятся к категории овощей, добавляя аромат во многие кухни мира.

Функциональные Vs. Кулинарные грибы

Сегодня мы не углубляемся в галлюциногенное разнообразие, но есть разница между функциональными и кулинарными грибами. Хотя все грибы функциональны, существуют определенные виды грибов, которые известны своим лечебным действием. Лекарственные грибы, также известные как функциональные или адаптогенные грибы, могут оказать более существенную поддержку нашему здоровью, чем традиционные портобелло.

Адаптогенные грибы могут помочь уменьшить воздействие стресса на организм.В буквальном смысле они адаптируются к потребностям вашего тела. По сути, они работают, чтобы вернуть ваше тело к гомеостазу. От улучшения когнитивных функций до поддержки иммунной системы такие грибы, как рейши, чага, кордицепс и львиная грива, производят фурор в индустрии здорового образа жизни. Фактически, по прогнозам, к 2028 году объем рынка функциональных грибов превысит полтриллиона долларов.

Тем не менее, они не новые. Восточноазиатские лечебные традиции понимают пользу грибов для здоровья и используют их на протяжении сотен лет.Поскольку они продолжают набирать популярность, вы можете найти высококачественные адаптогены, добавленные в кофе, протеиновые порошки, настойки и многое другое. Есть много способов добавить функциональные грибы в свой распорядок дня.

Токсичны ли грибы?

Вы когда-нибудь замечали, что у вас на заднем дворе растут лесные грибы? Я тоже. Скорее всего, они токсичны. Лишь около 3% известных разновидностей грибов ядовиты, но некоторые лесные грибы содержат высокие уровни тяжелых металлов и других вредных химикатов. И хотя лесные грибы могут быть вкусными, токсины, содержащиеся в некоторых грибах, могут вызвать фатальные, но нечастые проблемы со здоровьем.Мол, печеночная недостаточность. В других случаях симптомы отравления грибами могут вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте. Если вы потребляете грибы из надежного источника (продуктового магазина, фермерского рынка, ресторана и т. Д.), Нет причин для беспокойства.

Пищевая ценность грибов

Натуральные обезжиренные грибы с низким содержанием натрия и холестерина богаты микроэлементами: клетчаткой, витаминами и минералами. Хотя польза грибов для здоровья и их пищевая ценность зависят от типа грибов, которые вы едите, они являются важным источником антиоксидантов, витаминов группы В (рибофлавина, ниацина и т. Д.)), медь, калий, витамин D и селен. Существуют исследования, доказывающие, что употребление грибов может положительно сказаться на нашем самочувствии.

Грибы для здоровья сердца

Например, клетчатка, калий и витамин С в грибах могут способствовать здоровью сердечно-сосудистой системы. Калий также может помочь регулировать кровяное давление, поскольку он снижает напряжение в кровеносных сосудах. Кроме того, грибы содержат бета-глюкан, форму растворимых пищевых волокон. Он тесно связан с повышением уровня холестерина и укреплением здоровья сердца.Он также может помочь вашему организму регулировать уровень сахара в крови, снижая риск диабета 2 типа. Считается, что из всех традиционных грибов вешенки и шиитаке содержат наиболее эффективные бета-глюканы.

Грибы против старения

По мнению группы исследователей из Пенсильванского университета, грибы могут иметь антивозрастной потенциал. Данные показывают, что грибы способны нейтрализовать свободные радикалы, поскольку они содержат необычно высокое количество антиоксидантов (например, селена). А свободные радикалы вызывают различные заболевания, такие как болезни сердца и рак.Поскольку они полны антиоксидантов, они могут иметь антивозрастной потенциал. Кроме того, все эти антиоксиданты помогают укрепить иммунную систему.

Грибы для работы мозга

«Исследования, проведенные многими исследователями, а также текущие исследования показывают, что отдельные грибы действительно обладают нейротрофическими свойствами, которые могут быть полезны для человека. Регулярное употребление может способствовать здоровью нервов и мозга. Это особенно полезно во время травм (например, несчастных случаев) или по мере старения »(Национальный центр биотехнологической информации).

На протяжении веков грибы использовались в лечебных целях для улучшения когнитивных функций. Грибы для здоровья мозга позволяют бороться со многими типами заболеваний, включая тревогу, депрессию и болезнь Альцгеймера. Когда дело доходит до улучшения здоровья мозга, в частности, помогают три лекарственных гриба: кордицепс, рейши и львиная грива.

Грибы для прочности костей

Поскольку витамин D необходим для здоровья костей и мышц, грибы связаны с крепкими костями.Фактически, исследователи из Медицинской школы Бостонского университета обнаружили, что употребление в пищу грибов, содержащих витамин D2, может быть столь же эффективным для повышения и поддержания уровня витамина D, как и прием дополнительных витаминов D2 или D3. По сути, витамин D помогает строить и поддерживать крепкие кости, помогая организму усваивать кальций.

Виды грибов

Во всем мире насчитывается более 10 000 видов грибов. Интересно, что микологи подозревают, что это лишь часть того, что есть на свете! Тем не менее, наиболее распространенными типами являются:

• Портобелло
• Шиитаке
• Кримини
• Устрицы
• Эноки
• Трюфель
• Белые грибы
• Майтаке

Каждый из них имеет уникальный внешний вид и вкус, а также определенное место, где они (естественно) растут.Например, в азиатской кухне очень популярны шиитаке с сильным ароматом, который проявляется в жареных блюдах. С другой стороны, белые грибы имеют ореховый, землистый вкус, который прекрасно подходит для блюд из пасты. Эти красные грибы произрастают в основном в Европе, и найти сушеные белые грибы намного проще, чем найти их в свежем виде.

Как есть грибы

Есть много способов есть грибы, и в Интернете есть бесчисленное множество рецептов грибов. Грибы признаны поварами всего мира за их способность создавать пикантные богатые вкусы (умами) благодаря наличию аминокислоты, называемой глутамат.От жарения до гриля — безграничные возможности.

Как правильно чистить грибы

Итак, грибы лучше всего чистить бумажным полотенцем или мочалкой. Не нужно их ополаскивать или погружать в воду. На самом деле лишняя влажность — не цель. Просматривая продуктовый ряд, выбирайте относительно твердые, не влажные на ощупь и не содержащие плесени грибы.

6 вкусных грибных рецептов

Если вы настроены на итальянскую пасту, суп в японском стиле или сытный вегетарианский бургер, грибы незаменимы, когда дело доходит до теплого пикантного умами (без мяса!).

1 из 6

Crimini

Рецепт: Карбонара грибная от Винкалинки

Добавьте несколько простых ингредиентов в свою традиционную пасту карбонара с грибами кримини (или пуговицами), чтобы получить легкий, быстрый и вкусный ужин.

2 из 6

Enoki

Рецепт: Грибы эноки с чесноком и соусом из лука от The Woks of Life

Свежие грибы эноки наконец-то стали мейнстримом на рынках США! Китайцы называют японцев грибами эноки «грибами с золотой иглой», и этот рецепт подчеркивает их деликатную универсальность.

Трюфель

Рецепт: Паппарделл с трюфелями и грибами от компании Planted.

Сливочное и насыщенное блюдо из пасты — идеальное блюдо, чтобы произвести впечатление (с минимальными усилиями). Это декадентский обед для особого свидания, когда вы хотите продемонстрировать свои кулинарные навыки, хотя на самом деле этого не нужно.

Устрицы

Рецепт: Строганов из веганских грибов в стакане капусты

Не можете делать молочные продукты? Попробуйте этот кремовый веганский бурганов с грибами, который подается с диким рисом и чесночным хлебом.Вы не пропустите сыр (или мясо).

5 из 6

Портобелло

Рецепт: Фаршированные грибы Портобелло с хрустящим козьим сыром от A Beautiful Plate

Фаршированные грибы портобелло с маринарой, обжаренным шпинатом и хрустящим медальоном из козьего сыра панко — это вкусное и легкое вегетарианское блюдо.

6 из 6

Шиитаке

Рецепт: Грибы шиитаке с тофу и азиатской зеленью от бродячих вафельных рук

Очень легкое блюдо в середине недели, полное вкуса.Грибы шиитаке сочетаются с хрустящим тофу, свежим имбирем, соевым соусом и острым самбалом олек.

Знаете ли вы о пользе грибов для здоровья? Какой твой любимый рецепт? Поделитесь этим ниже.

Топ-5 преимуществ грибов для здоровья

Что такое грибы?

Все грибы — это грибы, и они производят споры, похожие на пыльцу или семена, что позволяет им распространяться или перемещаться по ветру. Остальная часть гриба затем созревает, обычно живя в почве или древесине.

Есть много разных видов грибов, некоторые из которых съедобны, в том числе хорошо известные виды, такие как пуговица, устрица, белые грибы и лисички. Однако есть многие из них, которые не съедобны и могут вызвать боли в животе или рвоту при употреблении в пищу, а в некоторых случаях могут быть фатальными, например, обыкновенный гриб смертельной шапки.

Грибы все чаще исследуются и используются в связи с их важной пользой для здоровья, при этом ряд разновидностей грибов демонстрируют лечебные свойства.

Откройте для себя полный ассортимент руководств по пользе для здоровья и прочтите наше руководство по 10 видов грибов, которые вам нужно попробовать .Тогда ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов грибов , от наших жареных грибных ньокки до наших вафель с чесноком и кленовыми соевыми грибами .

Пищевая ценность

В порции 80 г содержится:

6 ккал / 23 кДж

0,8 г белка

0,2 г жиров

0,2 г Углеводы

0,6 г волокна

302 мг Калия

32 мкг фолиевой кислоты

Порция 80 г считается одной из ваших пяти порций в день — это примерно 14 шампиньонов.

Узнайте больше в нашей инфографике: Что считается пятью в день?

5 основных преимуществ для здоровья
1. Растительный источник витамина D

Грибы являются одним из немногих источников витамина D неживотного происхождения. Когда они выращиваются и подвергаются ультрафиолетовому (УФ) излучению, будь то солнечный свет или УФ-лампа, в грибах повышается концентрация витамина D. Фактически, вы даже можете сделайте это дома, оставив грибы на прилавке под прямыми солнечными лучами на 15-120 минут; Исследования показывают, что это простое действие может привести к повышению уровня витамина D2 до 10 мкг на 100 г сырого веса.

2. Содержат иммуномодулирующие питательные вещества

Грибы содержат активные полисахариды, одним из которых является растворимая клетчатка, называемая бета-глюканом. Это соединение активирует части вашей иммунной системы, включая иммунные клетки, называемые естественными клетками-киллерами и макрофагами, и тем самым увеличивает способность вашего организма бороться с инфекцией и, возможно, даже останавливать рост или прогрессирование опухолей.

Грибы также содержат витамины группы В, а также мощный антиоксидант, называемый селеном, который помогает поддерживать иммунную систему и предотвращает повреждение клеток и тканей.

3. Может быть полезным для лечения нейродегенеративных состояний

Некоторые разновидности грибов называют «лекарственными», потому что они, как считается, обладают особыми целебными свойствами. Лекарственные грибы, такие как львиная грива и рейши, чаще принимают в виде порошка или добавки, чем едят целиком. Есть некоторые свидетельства того, что такие лекарственные грибы могут быть полезны при лечении нейродегенеративных заболеваний и, возможно, при болезни Альцгеймера.

4. Может быть полезным для поддержания здоровья сердца

Было показано, что грибы обладают некоторыми терапевтическими свойствами, которые могут помочь снизить уровень холестерина, особенно у взрослых с избыточным весом. Они также вносят питательные вещества и растительные соединения, которые могут помочь предотвратить прилипание клеток к стенкам кровеносных сосудов и образование бляшек. Это, в свою очередь, помогает защитить сердце, поддерживая здоровое кровяное давление и кровообращение.

5. Может поддерживать здоровье кишечника

Соединения в грибах, включая бета-глюкан, действуют как пребиотики, способствуя росту полезных кишечных бактерий и способствуя благоприятной кишечной среде.Это важно, потому что здоровый кишечник играет важную роль в поддержании нашей иммунной защиты, переваривании пищи, а также в общении с мозгом через нервы и гормоны.

Грибы безопасны для всех?

Грибы, купленные в магазине, как правило, безопасны для большинства людей, если у вас нет аллергии на грибы или плесени.

Однако популярность добычи пищи в дикой природе сопряжена с повышенным риском. С таким количеством разновидностей грибов, которые небезопасны для употребления в пищу человеком, важно соблюдать осторожность, прежде чем бросаться в ближайший лесной массив.Лучше всего собирать корм с экспертом и фотографировать вместе с вами обычные съедобные сорта; Убедитесь, что грибы приготовлены, прежде чем пробовать их, так как только некоторые из них можно есть в сыром виде.

Некоторые грибы, содержащие соединение под названием псилоцибин, обычно называемое волшебными грибами, могут вызывать галлюцинации, нарушение звука и зрения, а также мышечную слабость, сонливость и тошноту. Отнесенный к наркотикам класса А, запрещено хранить эти грибы для себя, раздавать или продавать в Великобритании.

Вдохновляйтесь нашими любимыми рецептами грибов.

---

Последний раз эту статью рецензировал Керри Торренс 19 июля 2021 года.

Керри Торренс Бакалавр. (С отличием) PgCert MBANT — зарегистрированный диетолог с дипломом о высшем образовании в области индивидуального питания и диетотерапии. Она является членом Британской ассоциации питания и медицины образа жизни (BANT) и членом Гильдии писателей-кулинаров. За последние 15 лет она была автором ряда публикаций о питании и кулинарии, включая BBC Good Food.

Никола Шубрук — диетолог, работает как с частными клиентами, так и с корпоративным сектором. Она является аккредитованным членом Британской ассоциации прикладного питания и диетической терапии (BANT) и Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC). Узнайте больше на urbanwellness.co.uk.

Все материалы о здоровье на bbcgoodfood.com предоставлены только для общей информации и не должны рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или другого медицинского работника.Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу. См. Условия использования нашего веб-сайта для получения дополнительной информации.

Магия грибов: почему последнее увлечение здоровьем может быть связано с чем-то | Здоровье и благополучие

Однажды в майскую субботу Шейн Хит проснулся с идеей: молодой серийный предприниматель будет продавать напиток, которым он делился с друзьями на Венис-Бич — мутную смесь чая, какао, специй и четырех видов грибов. — всему миру.«За выходные я разработал бренд, заказал минимальное количество товаров и создал веб-сайт», — говорит Хит. Ко вторнику он продавал в сети 15 банок с сухим напитком, который он назвал Mud \ Wtr, по 30 долларов за штуку. По его словам, шесть месяцев спустя выручка превысила шестизначную цифру, а с началом нового года «мы получили инвестиционный фонд в миллион долларов и переехали в офис в Лос-Анджелесе».

Шейн Грязевая пустошь \ Wtr. Фотография: Mud / Wtr

У грибов момент наступает. И рынок выходит далеко за рамки портобелло, шиитаке и шампиньонов, которые вы найдете в разделе продуктов.Whole Foods назвал так называемые «функциональные грибы», веками использовавшиеся в традиционной медицине, как одну из 10 главных пищевых тенденций 2018 года. Внезапно экзотические разновидности, такие как рейши, чага, кордицепс и львиная грива, появляются везде, от порошков. и экстракты кофе, чая, коктейлей, бульонов, конфет, кремов для лица и гелей для душа.

По данным исследовательской компании Grand View Research, продажи грибов в США принесли в 2017 году доход почти в 5 миллиардов долларов, и, по прогнозам, рынок вырастет до 7 долларов.4 млрд в ближайшие три года.

Хит открыто признает, что ничья не столько в землистом вкусе, сколько в том, что употребление грибов заставит вас чувствовать себя лучше и работать лучше. Согласно веб-сайту Mud \ Wtr, грибы чага «дают энергию и улучшают настроение», кордицепс «повышают жизнеспособность и выносливость», львиная грива «улучшает работу мозга», а рейши «борется с опухолью и ростом рака».

Mud \ Wtr присоединяется к множеству других компаний, продающих продукты, рекламирующие грибы как волшебный эликсир.Порошки сушеных грибов от Om Mushrooms, например, обладают «антивозрастными свойствами, чтобы сохранять вашу молодость» и «гармонизировать ваше долголетие, энергию и дух». Moon Juice продвигает Brain Dust, представленный на веб-сайте Goop Гвинет Пэлтроу, как «съедобный интеллект», который «поможет бороться с последствиями стресса, чтобы выровнять вас с космическим потоком для великих достижений».

Некоторые не удивятся, узнав, что даже Алекс Джонс открыл для себя грибы. На его печально известном веб-сайте Infowars продается кофе Wake Up America: Immune Support Blend, наполненный экстрактами грибов, известный за «усиление иммунного ответа и физической выносливости».

Лекарственные грибы для продажи в магазине травников в Шеунг Ван, Китай. Фотография: Prisma Bildagentur AG / Alamy / Alamy

«Возможно, некоторые из этих соединений обладают действительно замечательными свойствами», — говорит Николас Мани, доктор философии, профессор биологии Университета Майами в Огайо. Но его обзор доказательств, опубликованный в журнале Fungal Biology в 2016 году, показал, что маркетинговые утверждения выходят далеко за рамки того, что подтверждается наукой.

«Это возмутительно», — говорит он. «Люди зарабатывают большие деньги на соединениях неопределенной химической природы без экспериментальных доказательств того, что они приносят какую-либо пользу.”

Волшебные грибы

Грибы, традиционно связанные с лечебными свойствами, не всегда вкусны сами по себе. (Чага, например, имеет вкус и текстуру коры дерева.) Но с точки зрения питательности сорта, которые мы обычно едим и готовим, вполне подходят для вас. Съедобные грибы низкокалорийны (одна чашка сырых нарезанных белых грибов содержит всего 16 калорий), богаты белком и клетчаткой, а также являются хорошим источником витаминов группы B, а также таких минералов, как калий, медь и селен.

Грибы также содержат необычно высокое количество антиоксидантов эрготионеина и глутатиона, согласно исследованию 2017 года, проведенному в Университете штата Пенсильвания, опубликованному в журнале Food Chemistry. Антиоксиданты известны своей защитой клеток от повреждений, связанных с такими заболеваниями, как рак, болезни сердца и болезнь Альцгеймера.

И грибы обладают по крайней мере одним «волшебным» свойством: как люди (и в отличие от растений) они могут преобразовывать ультрафиолетовый свет солнца в витамин D.Помимо нескольких видов жирной рыбы и обогащенных молочных продуктов, грибы являются одним из немногих хороших диетических источников необходимого витамина.

Загвоздка в том, что на коммерческих фермах часто выращивают грибы, говорит Кэтрин Филлипс, доктор философии, старший научный сотрудник Технического университета Вирджинии. Она была соавтором исследования Министерства сельского хозяйства США, которое показало, что грибы, которые американцы обычно покупают в продуктовых магазинах, часто содержат мало витамина D.

Вы можете купить грибы с надписью «обогащенные витамином D», что означает, что они подвергались воздействию ультрафиолетового света, но они часто стоят дороже, — говорит Филлипс.Вместо этого она предлагает пойти по пути «сделай сам»: «Наше исследование показало, что кладка нарезанных грибов на алюминиевую фольгу всего на 15 минут увеличивает содержание витамина D как минимум на 25%», — говорит она. Если вы используете целые грибы, она советует откладывать их на жабрах, где концентрация соединений, продуцирующих D.

Сбор съедобных грибов в лесах скелгиллов, Эмблсайд, Озерный край, Великобритания. В грибах, выращенных на открытом воздухе, больше витамина D, чем в грибах, выращенных в помещении. Фотография: Алами
Грибы как лекарство ?

Помимо употребления в пищу грибов, культуры по всему миру тысячелетиями использовали их в медицинских целях.Греческий врач Гиппократ определил, что гриб амаду полезен для уменьшения воспаления и прижигания ран около 450 г. до н. Э. Ледяной человек Эци, хранившийся в итальянских Альпах около 5300 лет, был обнаружен с яйцами власоглавов в пищеварительном тракте и, вероятно, не случайно, с кожаным ремешком на шее, пронизанным грибами, которые, как известно, убивают кишечных паразитов.

Китайские медицинские тексты, датируемые еще 206 г. до н.э., описывают рейши как тонизирующее средство против старения.Широко распространенное использование лекарственных грибов продолжается в Азии и сегодня, более 100 их разновидностей используются только для лечения рака.

Достаточно взглянуть на психоактивные эффекты галлюциногенных грибов и токсичность ядовитых разновидностей, чтобы понять, что грибы могут иметь сильные биохимические эффекты, говорит Дэвид Хиббетт, доктор философии, миколог (грибной эксперт) и профессор биологии в Университете Кларка в Вустере. , Массачусетс. «Грибы производят множество интересных химических соединений, которые могут быть защитными», — говорит он, и которые могут быть полезны для отражения бактерий и других телесных захватчиков, вызывающих у нас болезни.«Грибы производят некоторые из наших самых важных лекарств», — говорит Хиббетт, указывая на то, что и пенициллин, и статины, снижающие уровень холестерина, были получены из грибов, категории организмов, в которую входят грибы.

Одним из наиболее изученных видов лекарственных грибов является хвост индейки, названный так потому, что он растет кольцами осеннего цвета, напоминающими перья. Исследования на людях и животных показывают, что компонент хвоста индейки, полисахарид-K (PSK), может стимулировать иммунную систему. В клинических испытаниях добавка показала, что она улучшает выживаемость людей с раком желудка или толстой кишки и, хотя доказательства не столь убедительны, может также принести пользу людям с другими типами рака.

Несколько клинических испытаний показывают, что подобное соединение, лентинан, экстрагированное из грибов шиитаке, увеличивает выживаемость у пациентов с раком желудка, простаты, колоректального рака и печени в сочетании с химиотерапией. И PSK, и лентинан одобрены в Японии в качестве дополнения к традиционным методам лечения рака.

Местный покупатель в западном Китае взвешивает груду гусеничного гриба, также известного как Cordyceps sinensis, традиционного тибетского лекарства, ныне популярного в Китае и во всем мире.В Тибете говорят, что кордицепс улучшает энергию, аппетит, выносливость, либидо, выносливость и сон. Фотография: Саймон Зо / Reuters

Другие разновидности являются многообещающими, но по большей части исследования не продвинулись дальше пробирок и исследований на животных. Эти исследования показали, что, как и в случае с индейным хвостом и шиитаке, компоненты, содержащиеся в грибах рейши, могут укреплять иммунную систему для борьбы с раком. В исследованиях на мышах исследователи обнаружили, что экстракты грибов чаги улучшают обучение и память, уменьшают воспаление, повышают выносливость при упражнениях и снижают уровень сахара в крови.Было обнаружено, что грибы с гривой льва ускоряют заживление ран и помогают восстанавливать нервы у травмированных крыс.

В клинических испытаниях мало доказательств того, помогают ли эти разновидности предотвращать или лечить заболевания людей.

«Защитники лекарственных грибов делают абсурдный шаг, когда ссылаются на исследования воздействия отдельных соединений на культивируемые клетки или лабораторных животных как на доказательства эффективности измельченных в порошок грибов», — говорит Мани. «Например, невозможно связать иммунологические последствия введения мышам полисахаридов клеточной стенки с целесообразностью употребления горячего чая, сваренного из шиитаке», — констатирует он в своем обзоре.

«Есть ли доказательства антивозрастного эффекта намазывания грибов на веки?» просит денег. «Я серьезно в этом сомневаюсь».

Даже Пол Стаметс, миколог и энтузиаст грибов, который широко представлен в книге Майкла Поллана « Как изменить свое мышление » 2018 года, несколько осмотрительно описывает преимущества продуктов, продаваемых его компанией Fungi Perfecti, на долю которых приходится более 60% грибов. рынок добавок. «На данный момент FDA позволяет нам только сказать, что грибы обладают антиоксидантными свойствами, поддерживают иммунную систему и поддерживают общее состояние здоровья — это все, что мы можем», — говорит он.«Без клинических исследований на людях трудно отделить факты от вымысла».

Но Стаметс, который говорит, что Fungi Perfecti переживает «взрывной рост» в последние несколько лет, говорит, что исследования грибов набирают обороты и находятся на грани крупных достижений. «Я не знаю другой науки, которая была бы так недофинансирована и недостаточно изучена, но при этом обладала бы таким огромным потенциалом для здоровья человека», — говорит он. «В общественное сознание идет поток знаний.

Деньги тоже оптимистичны.«Я думаю, что у нас есть потенциально захватывающее будущее, когда мы действительно найдем некоторые очень активные соединения, чрезвычайно полезные в терапевтических целях», — говорит он. «Мы просто еще не достигли цели».

Пол Стаметс, исследователь и предприниматель, считает
, что «наша тесная эволюционная связь с грибами может стать основой для новых пар в микробиоме, которые приводят к большей устойчивости и укреплению иммунитета». Фотография: Пол Стамец
Об этих заявлениях о пользе для здоровья…

Если заявления о грибных продуктах звучат необычно и в то же время несколько расплывчато, это сделано намеренно.В отличие от лекарств, пищевые добавки слабо регулируются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) — производители могут растягивать заявления о пользе для здоровья, если они не говорят, что продукт будет диагностировать, лечить, вылечивать или предотвращать болезни. По словам Мани, чтобы избежать излишней проверки, производители пищевых добавок и функциональных пищевых продуктов обходят эту черту, фактически не пересекая ее. Компания может говорить о грибных продуктах как о «активаторах иммунной системы», например, не заявляя явно, что повышенный иммунитет защищает от болезней.

Это означает, говорит Мани, что вы должны относиться к этим заявлениям с большой долей скептицизма.

Хит говорит, что провел собственное исследование и убежден в пользе для здоровья своих ингредиентов, но, тем не менее, старается не перепродавать. «Мы не утверждаем, что [Mud \ Wtr] сделает вас сверхчеловеком», — говорит он. «Вы можете пить его, и со временем он принесет вам такую ​​же пользу, как и витамины».

Еще одним побочным продуктом слабого регулирования является то, что производителям добавок не нужно доказывать FDA, что продукты безопасны и эффективны — или даже что они содержат то, что написано на этикетке.Исследование 2017 года, опубликованное в журнале Nature, показало, что только пять из 19 брендов добавок содержат количество гриба рейши, указанное на этикетке.