фото и описание лесных, полевых, луговых и двуспоровых съедобных шампиньонов
Все виды съедобных шампиньонов чрезвычайно популярны во всех странах. Во-первых, эти грибы обладают превосходными вкусовыми качествами и уступают лесным разве что в аромате. А во-вторых, их самостоятельное разведение не сопряжено с большими трудностями, поэтому цены на эти грибы можно назвать демпинговыми.
Какие бывают виды шампиньонов и чем ни отличаются друг от друга, вы можете прочесть ниже.
Фото и описание обыкновенных шампиньонов
Здесь вы можете познакомиться с фото и описанием шампиньонов вида Agaricus campester.
Шампиньон обыкновенный (Agaricus campester) часто называют печерица, печурина, печерка, печорка или навозник, он относится к роду шляпочных грибов из порядка агариковых.
Шляпка у этого вида шампиньона до 25 см в диаметре. У молодого гриба шарообразная, у взрослого плосковыпуклая, шелковистая или мелко-чешуйчатая, мясистая, плотная, беловатая, сероватая, рыжеватая или буроватая, не слизистая.
Пластинки у самого молодого гриба телесно-розоватые, потом быстро темнеют и у старого гриба становятся красно-бурыми, и даже иногда почти черно-бурыми. Они расположены очень тесно одна вблизи другой, к ножке не приросшие.
Посмотрите на фото: у этого вида шампиньонов мясо белое, на изломе слегка краснеющее, приятного запаха и вкуса. Споровый порошок темно-бурого цвета.
Ножка белая, гладкая, невысокая, плотная, внутри не пустая, к основанию иногда несколько утолщенная, с белым кожистым кольцом в верхней части.
Растет на полях, выгонах, в садах и лесах, обычно там, где находится конский навоз, на котором развивается грибница этого гриба.
Время сбора грибов шампиньонов этого вида — с весны до осени.
Употребляется в пищу в жареном, вареном и маринованном виде. В европейских странах считается одним из самых лучших грибов. В больших количествах шампиньоны разводят в помещениях.
Гриб шампиньон двуспоровый и его фото
Какие ещё бывают шампиньоны порядка агариковых?
Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) бывает трех разновидностей: белый, коричневый и кремовый. Шляпка до 10 см в диаметре, у молодого гриба шарообразная, у старого выпукло-распростертая. Цвет от беловатого до коричневого с разными оттенками. Край шляпки загнутый внутрь с остатками покрывала. Мякоть белая, на изломе розовеющая, с приятным грибным запахом и вкусом.
Как видно на фото, у двуспорового шампиньона пластинки свободные, сначала розовато-серые, потом темно-коричневые с фиолетовым оттенком. Споровый порошок темно-коричневый. Ножка гриба плотная, беловатая с отстающим кольцом.
Этот вид шампиньонов круглый год разводят искусственно: в парниках, теплицах, подвалах и даже в открытом грунте.
Для успешного разведения шампиньонов необходим конский навоз (не соломистый) и умеренная температура.
В парниках можно разводить шампиньоны следующим образом: приготовить обыкновенный парник, на полуперегнившем, малосоломистом конском навозе, положить сверху слои земли, толщиной в ладонь, свежего конского навоза, придавить его слегка и, защитив от излишней сырости и слишком обильного притока воздуха, оставить лежать в таком виде до тех пор, пока он не прорастет весь множеством белых, переплетенных между собой нитей (грибницей шампиньонов), что происходит через две-три недели. Тогда берут рыхлую, перегнойную землю и насыпают ее поверх проросшего грибницей навозного слоя, толщиной пальца два. Земля эта должна поддерживаться в сыром состоянии. Недели через три после насыпания слоя земли появятся первые шампиньоны. При таком способе разведения шампиньонов ничего не сеется, а грибница сама развивается в конском навозе из попавших в него спор шампиньонов. Для достижения более верного успеха при разведении шампиньонов, можно подмешивать к конскому навозу шампиньонную грибницу (так называемое «шампиньонное гнездо»), вынутую вместе с комом земли от растущих в естественных условиях шампиньонов.
Или можно вырастить шампиньонную грибницу, полив навозный слой парника водой, в которой пролежали некоторое время шляпки зрелых шампиньонов.
Съедобные полевые грибы шампиньоны
Ознакомьтесь с фото и описанием шампиньона полевого – шляпочного гриба из порядка агариковых.
Гриб шампиньон полевой (Agaricus arvensis) иногла называют овечьим. Шляпка до 20 см в диаметре, белая, от прикосновения желтеет. Мясо белое, на изломе желтеет, с запахом аниса и вкусом ореха. Полевой шампиньон похож на настоящий шампиньон. Главные отличия: у молодого гриба шляпка не шарообразная, а конически-колокольчатая, у взрослого — ножка не плотная, как у настоящего шампиньона, а полая (внутри пустая) и достаточно высокая, до 10 см с двухслойным кольцом.
Встречается преимущественно на пастбищах, лесных полянах, в садах и парках.
Время сбора съедобных полевых шампиньонов — с мая до поздней осени.
Кроме этих двух видов встречается еще несколько разновидностей шампиньонов, различающихся между собой главным образом окраской шляпки.
Все они съедобны и очень вкусны.
Нельзя путать полевой шампиньон с бледной поганкой. Их отличия: пластинки у молодых шампиньонов белые, розовые, потом шоколадные, черные, у бледной поганки всегда белые. Шляпка у шампиньона на изломе краснеет, у бледной поганки не изменяется.
В пищу шампиньоны употребляются как приправа к другим блюдам. Также их маринуют и делают из них очень вкусную подливку к жареному мясу и дичи.
Лесные грибы шампиньоны с фото и описанием
Пришел черед ознакомиться с фото и описанием лесного шампиньона (Agaricus silvaticus), в народе называемого благушкой.
Шляпочный гриб из порядка агариковых. Шляпка до 10 см в диаметре, у молодого гриба яйцевидно-колокольчатая, потом плосковыпуклая, буровато-коричневая, с мелкими бурыми чешуйками.
Пластинки частые, сначала белые или грязно-розовые, потом коричневые. Споровый порошок белый.
На фото лесного гриба шампиньона видно, что ножка его до 15 см длиной, у основания утолщенная, полая, грязновато-белая, с белым, узким пленчатым кольцом.
Растет в хвойных и смешанных лесах, часто встречается у муравейников.
Время сбора — со второй половины июля до середины октября. При сборе шампиньонов нужно учитывать, что у них есть двойник — ядовитая бледная поганка.
Фото и описание грибов луговые шампиньоны
И в заключение представлены фото и описание луговых шампиньонов (пластинников колпаковидных или колпаков).
Самое название этого пластинника свидетельствует о форме гриба, вероятно, всем хорошо известного, который в простонародье называют колпаком, благуша (в Смоленской губернии), толкач (в Орловской губернии), а также коровяк, иногда даже поганка. И точно, гриб этот не везде употребляется в пищу, хотя, по уверению многих ученых и по практическим замечаниям, он совершенно безвреден, особенно пока еще молод. Гриб этот можно встретить на лугах, огородах, полях, пастбищах и выгонах в течение всего лета. Он любит почву тучную и растет всегда одиночно.
Обратите внимание на фото: у лугового шампиньона шляпка в молодости весьма плотно облегает ножку во все ее протяжение и потому имеет тогда цилиндрический вид, но впоследствии, отделяясь от нее своими краями, получает коническую фигуру. Ширина ее в диаметре бывает от 2 до 12 см, а расширяясь, она трескается и оттого кажется под старость как бы покрытою чешуйками, коих наибольшее число образуется на самом центре, или вершине шляпки, и которые, однако, суть не что иное, как клочки растрескавшейся верхней кожицы.
Мякоть лугового гриба шампиньона тонкая и белая, цвет же шляпки снаружи не чисто белый, а к вершине даже желтоватый. Пластинки сначала желто-белые, а потом красноватые, всегда прямолинейные, частые и не прирастают к ножке.
Кольцо белое, всегда незначительное, а по времени вовсе пропадающее.
Ножка вышиной от 7 до 12 см, белая, цилиндрическая, полая, снизу оканчивающаяся тонковолокнистым клубнем.
Гриб этот едят вареным и жареным. В сыром состоянии вкус его водянисто-сладкий, а приготовленный, он делается жестковат. Запах сырого гриба приятный, несколько земляной, но он пропадает от варки и потому гриб этот очень вкусен. Ножка же при употреблении в еду вовсе отбрасывается. Впрочем, так как колпаковидный пластинник не заслуживает большого внимания в гастрономическом отношении, то лучше его вообще избежать, дабы не смешать его при собирании по его большому наружному сходству с ядовитым. Из старых грибов колпаковидного пластинника приготовляют чернила, из чего можно вывести заключение, что в составные части этих грибов входит между прочими и дубильное вещество. В числе многих других видов грибов и этот вид для употребления в еду, или, вернее, для добывания чернил, пробовали удачно разводить искусственно, пересаживали его на другое место, вместе с землею, в коей он рос.
Фотогалерея
Виды шампиньонов фото и описание
Грибы шампиньоны, являются одними из самых распространенных.
Среди них много съедобных видов, о которых и пойдет речь.
Шампиньон обыкновенный
Шампиньон обыкновенный (лат. Agaricus campestris)Шампиньон обыкновенный (лат. Agaricus campestris)
В народе его еще называют настоящий (214) или печерица. Этот вид шампиньона не выделяет сок, имеет приятный запах. В пищу можно употреблять в любом виде: жареным, вареным, маринованным. Не теряет своих вкусовых качеств при сушке, или засолке. Растет шампиньон настоящий, как правило, большими группами на хорошо удобренной земле, на лугах, богатых перегноем, возле животноводческих ферм, на огородах возле жилья. Шампиньон обыкновенный, плодоносить начинает весной и заканчивает поздней осенью.
Шампиньон настоящий – это один из самых крупных представителей шампиньонов. Ножка белого цвета, высокая, достигает до 9 см, раздутая у основания, плотная и крепкая.
Шляпка, шампиньона настоящего имеет форму выпуклого полукруга (в молодом возрасте), в зрелом возрасте плоская.
Имеет кожицу белого или сероватого цвета, которая легко снимается. Поверхность сухая, белого или бурого цвета. У зрелых грибов шляпка может достигать 12-15 см в диаметре. Мякоть плотная, толстая, белого цвета, на изломе розовеющая.
По мере созревания у шампиньонов пластины меняют свой цвет от белого, с возрастом становятся темно-коричневыми, а у старых – черными.
Шампиньон обыкновенный фото
Шампиньон обыкновенный (лат. Agaricus campestris)Шампиньон обыкновенный (лат. Agaricus campestris)Шампиньон обыкновенный (лат. Agaricus campestris)Шампиньон полевой
Шампиньо́н полево́й (лат. Agaricus arvensis)Шампиньо́н полево́й (лат. Agaricus arvensis)
В отдельную группу этот вид шампиньонов выделил профессор-ботаник Якоб Шеффер в 1762 году. «Лошадиный гриб» — называют его англичане из-за его обитания в местах, где почва богата конским навозом. Поэтому его можно увидеть возле конюшен, на пастбищах, лужайках. Встречается он также на лесных полянах.
Шампиньон полевой имеет отличные вкусовые качества. Собирать можно с конца мая и до ноября. Шампиньон полевой пригоден в пищу во всех видах.
Шампиньон полевой слегка отличается от своих «собратьев».
Шляпка может достигать до 15 см в диаметре. На ощупь, она, шелковистая, с остатками покрывала. Вначале имеет форму колокольчика с завернутыми краями. Со временем становиться распростертой, к старости – поникшей.
Мякоть белая, плотная, в местах среза желтеет, имеет приятный запах и сладковатый вкус.
Ножка плотная в молодом возрасте, но со временем становится полой. Волокнистая, окрашена в большинстве случаев в цвет, который имеет шляпка. От шляпки легко отделяется. Хорошо просматривается двухслойное кольцо. Высота обычно 5-12 см.
Этот вид шампиньона, собирать нужно очень внимательно.
Шампиньон полевой имеет большое сходство с бледной поганкой (называемой в народе белым мухомором), которая очень ядовита. Были случаи отравления поганкой со смертельным исходом.
Их различие в пластинах нижней стороны шляпки. У шампиньона цвет пластин розовый, у бледной поганки – белый. Кроме того на ножке белой поганки в зрелом возрасте два кольца, верхнее и нижнее.
Шампиньон полевой фото
Шампиньо́н полево́й (лат. Agaricus arvensis)Шампиньо́н полево́й (лат. Agaricus arvensis)Шампиньон лесной
Шампиньон лесной (лат. Agaricus silvaticus)Шампиньон лесной (лат. Agaricus silvaticus)
В народе именуется волчьим грибом. Также известен под именем благушка и колпак.
Пользуется меньшей популярностью у грибников из-за его краснеющей мякоти. Употреблять в пищу можно во всех видах, даже сырым. Свое название получил из-за своего «местожительства». Обладает приятным запахом и отменным вкусом. Преимущественно растет в ельниках, хвойных лесах. Реже в смешанных лесах. Предпочитает расти вблизи муравейников и в нередких случаях на их самом верху.
Ножка ровная или изогнутая. У молодых грибов цельная, со временем становиться полой.
Утолщение в нижней части ножки переходит в тонкую ближе к шляпке. Высота 5-10 см. Цвет ножки грязно серый. В верхней части имеет тонкое кольцо. В процессе созревания, кольцо исчезает.
Шляпка молодого лесного шампиньона яйцевидно-колокольчатая, цвет варьируется от светло-серого до буро-коричневого в зрелом возрасте. В этом возрасте шляпка приобретает распростертую форму. Размеры шляпки 5-10 см, нередко и до 15. Шляпка покрыта крупными коричневыми чешуйками. Мякоть, в отличии от большинства грибов шампиньонов, довольно тонкая, светлая. При разрезе краснеет.
Шампиньон лесной фото
Шампиньон лесной (лат. Agaricus silvaticus)Шампиньон лесной (лат. Agaricus silvaticus)Шампиньон лесной (лат. Agaricus silvaticus)Шампиньон августовский
Шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus)Шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus)
Из всех видов шампиньонов – это самый большой гриб. Свое название получил от сроков своего появления и созревания.
Найти его можно с середины августа и до конца сентября, середины октября. Любимые его места обитания – хвойные и лиственные леса. Не редко можно встретить вблизи муравейников или непосредственно на них. Растет группами. Но это не распространенный гриб. Встречается он не так часто.
Легко узнаваемый гриб. Шляпка светло-желтая с коричневыми чешуйками. В отличие от своего собрата по семейству шампиньона лесного, на которого он похож, шампиньон августовский имеет основу шляпки не золотистую, а буровато- коричневую.
Шляпка довольно крупная, до 15см в диаметре. Может достигать 20 см. Она по своему цвету темно-оранжевая или темно-коричневая. Тонкая. Молодые грибы имеют закрытую, полушаровидную шляпку. С возрастом шляпка становиться распростертой. Края шляпки окаймляет крупное, свисающее покрывало. Отличительной чертой этого гриба являются коричневые чешуйки, покрывающие шляпку.
Пластинки топорщатся, свободные. С возрастом меняют цвет от нежно-розовых в молодости, до коричневато-черных в старости.
Ножка длинная, крепкая. Внутри полая. Покрыта хлопьевидными чешуйками желто-бурого цвета. На ножке хорошо различимо крупное свисающее, складчатое кольцо, под которым также располагаются чешуйки. Цвет беловато-желтый.
Мякоть у шампиньона августовского, имеет приятный, миндальный запах, мясистая. На срезе цвет меняется от желтого к бурому.
Как и все грибы этого вида богат содержанием фосфора и калия, витаминами А, В, С, РР, губительно действующих на возбудителей тифа.
Шампиньон августовский относиться к третьей категории грибов по своей пищевой ценности. Очень вкусный. Употребляют его, как правило, в свежем виде, но пригоден и для маринования и для сушки.
Но не следует злоупотреблять им из-за способности накапливания в организме такого вредного вещества, как кадмий.
Шампиньон августовский фото
Шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus)Шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus)Шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus)Шампиньон садовый
Шампиньон садовый (лат.
Agaricus bisporus)Шампиньон садовый (лат. Agaricus bisporus)
Распространенные названия этого вида — шампиньон культурный, шампиньон двуспоровый, шампиньон культивируемый.
Этот вид шампиньонов, в природе встречается довольно редко. Растет большими группами в придорожных канавах, на компостных кучах, садах и на полях. Однако шампиньон садовый выращивают в промышленных условиях в более чем в 70 странах. Это самый распространенный культивируемый гриб.
Его сходство с шампиньоном обыкновенным дало ученым предположение, что этот вид является разновидностью обыкновенного шампиньона. Но в процессе детального изучения в 1906 году ученые обнаружили значительные различия этих видов, что и позволило им сделать выводы, сопоставить различия, что привело в итоге к тому, что шампиньон двуспоровый был вынесен как самостоятельный вид.
Шляпка шампиньона садового достигает в диаметре 4-8см, округлая, края загнуты. На конце краев остатки хлопчатого, рваного покрывала.
Поверхность шляпки в середине гладкая до глянца, по краям ровная и гладкая. Шампиньон имеет три разновидности: белая, кремовая и коричневая, из которых белая и коричневая встречаются в природе, а кремовая только культурная. Мякоть шляпки сочная и плотная. При срезе розовеет или краснеет.
Пластинки молодого шампиньона розовые. Со временем цвет меняется на темно-коричневый.
Ножка несет на себе хорошо выраженное кольцо. В высоту достигает 4-10 см. Имеет цилиндрическую форму. Бывает, как заполненная, так и почти полая. В основном белого цвета, бывает с коричневыми пятнами. Кольцо белого цвета. Имеет характерный грибной запах и кисловатый вкус.
Из-за своих вкусовых качеств, приобрел большую популярность. Поэтому культивируется в очень больших количествах во многих странах мира, а также в индивидуальном хозяйстве.
Шампиньон садовый фото
Шампиньон садовый (лат. Agaricus bisporus)Шампиньон садовый (лат. Agaricus bisporus)Шампиньон кривой
Шампиньон кривой (лат.
Agaricus abruptibulbus)Шампиньон отчетливо клубеньковый (лат. Agaricus abruptibulbus)
Другие названия этого гриба: придорожник миндальный, шампиньон миндальный, шампиньон белый, шампиньон культурный, шампиньон отчетливо клубеньковый.
Места обитания шампиньона кривого – хвойные, еловые леса. Любит расселяться на еловых подстилках. Появляется довольно рано, в июне. И появляется небольшими группами или одинокими особями. Ближе к осени шампиньон кривой «объединяется» в более многочисленные семьи, насчитывающие 10-15, а иногда и до 30 шт.
Шляпка в своем диаметре достигает 8-12см (иногда встречаются грибы до 20см). В раннем возрасте имеет округлую, яйцевидную, закрытую форму, с загнутыми внутрь краями. Чисто белого цвета. Со временем шляпка раскрывается и становится распростертой, меняя свой цвет до светло-розового, иногда с фиолетовым оттенком. Имеет шелковистую поверхность. Мякоть не мясистая, тонкая. При надавливании слегка желтеет.
Пластинки у шампиньона кривого частые, свободные, не приросшие к ножке.
В молодом возрасте белого цвета. Со временем цвет меняется на красно-бурый, а в зрелом возрасте становятся черно-бурого цвета.
Ножка довольно большая. В длину достигает 8-12см. Цилиндрической формы. У основания ножка расширяется и сужается ближе к шляпке. У основания имеет характерный изгиб. После изгиба ножка полая. В верхней своей части ножка имеет широкое, волнистое, свисающее кольцо. Кольцо однослойное, тонкое. С внутренней стороны немного чешуйчатое, с наружи гладкое. Мякоть у ножки волокнистая, плотная и мясистая. На срезе белая, со временем слегка желтеет.
По своей пищевой ценности шампиньон кривой относится к третей категории. Вкусный, съедобный гриб. В кулинарии можно использовать в первых и вторых блюдах. Также имеет отличные вкусовые качества при мариновании и солении.
Собирать можно с июня и до октября месяца.
Шампиньон кривой очень похож на бледную поганку (сильно ядовитый гриб), поэтому нужно быть особенно внимательным при сборе этого гриба.
Шампиньон двукольцевой
Шампиньон двукольцевой (лат. Agaricus bitorquis)Шампиньон двукольцевой (лат. Agaricus bitorquis)
В народе его еще называют гриб тротуарний, съедобный, городской. Это самый неприхотливый гриб своего семейства. Его нельзя перепутать с другими грибами из-за его формы, т.к. его ножка дважды окольцована, отсюда и происходит название этого гриба).
Данный вид шампиньона относится ко второй категории по своей пищевой ценности. Гриб съедобный. Произрастает в широколиственных лесах, богатых на перегной почвах. Кроме лесных массивов шампиньон двукольцевой, можно встретить повсеместно в городской зоне, на обочине дорог, клумбах, мусорных кучах, в парках, садах и огородах. Учитывая неприхотливые условия выращивания, шампиньон двукольцевой получил популярность выращивания в промышленных условиях и на приусадебных участках и дачах.
«Любит» теплый климат. По своим вкусовым качествам, гриб вкусный. Употреблять можно отварив, пожарив или высушив.
Шляпка гриба достигает 12-15 см в диаметре. В раннем возрасте она шаровидная, сплющенная, края подогнуты внутрь. С возрастом становится распростертой, с вдавленным центром. Толстая и плотная. Гладкая. Имеет множество цветовых оттенков от грязно-белой до буроватой и даже коричневой.
Очень тонкие, частые и узкие пластинки. Свободные или слабо приросшие. В юности они грязно-розовые. Со временем становятся темно-коричневыми или буро-коричневыми.
Споры темно-коричневого цвета. На срезе мякоть медленно розовеет.
Ножка мясистая, плотная. Высота ножки 3-7 см. Толщина 1,5-4 см. Ножка цилиндрическая, ровная, иногда немного суженная у основания. В больших случаях цвет такой же, как и у шляпки.
Шампиньон двукольцевой плодоносить начинает с конца мая и заканчивает в ноябре, с появлением первых морозов. Как и все грибы, шампиньон двукольцевой имеет свойство накапливать в себе вредные вещества, поэтому собирая его в городах и у дорог, будьте внимательны при его обработке и применению в пищу.
Шампиньон тёмно-красный
Шампиньон темно-красный (лат. Agaricus haemorroidarius)Шампиньон темно-красный (лат. Agaricus haemorroidarius)
Этот вид шампиньона растет, как правило, в лиственных лесах. Встречается редко. Растет небольшими группами. Его можно встретить под опавшими ветками и деревьями. Сезон созревания – середина лета, осень (с июня по октябрь).
Гриб относительно большой. Шляпка достигает 10-12 см в диаметре. В раннем возрасте колокольчатая, с тупой верхушкой. Со временем раскрывается и становится распростертой. Цвет шляпки буро-коричневый.
В зрелом возрасте кожица растрескивается и превращается в волокнистые чешуйки. Мякоть имеет мягкий вкус, белого цвета. На изломе быстро становится красного цвета. Имеет слабый кисловатый запах.
Пластинки частые, свободные, светло-розовые у молодых грибов и коричнево-черные в старости. Характерная особенность – при прикосновении пластинки краснеют.
Ножка гриба грязновато-белого цвета, полая Достигает 8-10 см в высоту. У основания заметно утолщение. Несет на себе широкое, свободно свисающее кольцо, коричневого цвета. Ниже кольца ножка чешуйчатая. Так же, как шляпка и пластинки ножка темно-красного шампиньона быстро краснеет при надавливании или изломе.
Шампиньон темно-красный – это съедобный гриб. Имеет мягкий вкус.
В промышленных масштабах не культивируется. В пищу используется почти в любом виде. Его можно мариновать, тушить, жарить, сушить.
Шампиньон крупноспоровый
Шампиньон крупноспоровый (лат. Agaricus macrosporus)Шампиньон крупноспоровый (лат. Agaricus macrosporus)
Это довольно распространенный гриб. Места обитания этого вида шампиньона довольно разнообразны. Его можно встретить почти во всех странах Европы. Также он произрастает в Англии, Азии, республиках Закавказья. Растет шампиньон крупноспоровый преимущественно на луговых почвах, богатых органикой. Гриб крупный.
Шляпка выпуклая, белая. В юном возрасте волокнистая, со временем растрескивается на широкие пластинки или чешуйки. Края шляпки по мере созревания гриба становятся бархатистыми. Достигает 25 см в диаметре. На изломе белого цвета, через небольшое время краснеет.
Пластинки у крупноспорового шампиньона свободные. Расположены очень часто. В раннем возрасте бледно-розового или серого цвета. Со временем пластинки становятся коричневыми.
Ножка заполненная, плотная. В высоту достигает 6-10 см. У основания утолщенная. Бывает белого или грязно белого цвета. Веретенообразная, иногда покрыта хлопьями. Несет на себе одинарное толстое кольцо, которое на нижней стороне покрыто чешуйками. Мякоть белая, с течением времени слабо краснеет. У взрослого гриба на срезе запах миндаля, переходящий в запах нашатырного спирта.
Шампиньон крупноспоровый по своей питательной ценности относится к грибам первой категории, что говорит о его полезных свойствах для оздоровления и лечения нашего организма.
Обладает хорошими вкусовыми качествами.
Шампиньон паровой
Шампиньон паровой (лат. Agaricus Vaporarius)Шампиньон паровой(лат. Agaricus Vaporarius)
Это еще один представитель съедобных грибов рода шампиньоновых. Встречается довольно часто на территории России. Этот вид шампиньона широко распространен во всей Европе. Растет в смешанных лесах, на пастбищах, в лугах и в садах. Как и все свои сородичи, предпочитает хорошо унавоженную, богатую органикой почву. Хорошо чувствует себя в затененных местах, где на него не попадают прямые солнечные лучи.
Шляпка этого гриба достигает 7-10 см в диаметре. В юном возрасте имеет форму округлую, колокольчатую. Со временем шляпка меняет свою форму, и становиться почти плоской. Покрыта редкими чешуйками. По краям шляпки видны остатки покрывала. Цвет – красновато-коричневый. Мякоть белая. Слегка краснеет при изломе.
Под шляпкой часто расположены тонкие пластинки. Пластинки свободные. В раннем возрасте имеют светло-розовый цвет, у старых грибов – коричневые.
Ножка парового шампиньона глубоко уходит в почву. Имеет утолщение у основания. Ее волокнистая поверхность постепенно переходит в гладкую. В длину достигает 7-10 см. В верхней своей части несет на себе тонкое, с повисшими краями, одинарное кольцо. Мякоть плотная, мясистая. На изломе белая, со временем немного краснеет. Имеет запах цикория.
Шампиньон паровой по своей пищевой ценности относиться к грибам третьей категории. Собирать этот гриб можно в сентябре-ноябре.
Так же как и другие виды съедобных шампиньонов в пищу можно употреблять в любом виде. Очень вкусный гриб.
Шампиньон мелкочешуйчатый (Бенеша)
Шампиньон мелкочешуйчатый (лат. Agaricus benesii)Шампиньон мелкочешуйчатый (лат. Agaricus benesii)
Это коренастый гриб. Поверхность шляпки в процессе созревания растрескивается на мелкие чешуйки. Отсюда пошло и название этого гриба. Произрастает, как в хвойных, так и в лиственных лесах. Встретить его можно также на лесных опушках, лесных вырубках.
Но это редкий представитель семейства шампиньоновых.
Этот вид шампиньона имеет толстую и мясистую шляпку. В диаметре достигает от 5-9 см (встречаются до 13-15см). В юном возрасте полукруглая, беловатая. Со временем становиться уплощенной, распростертой, с тупым, широким бугорком и коричневатым цветом.
Пластинки частые, свободные, бледно-розовые вначале и бурые в зрелом возрасте.
Ножка белого цвета, плотная, цилиндрическая. В верхней своей части несет на себе тонкое, поникающее кольцо. Над кольцом поверхность голая, розового цвета. Под кольцом ножка покрыта неправильными рядами довольно крупными хлопьевидными чешуйками, беловатого или коричневатого цвета.
Мякоть плотная, в местах среза белая, но быстро краснеет. В пищу употребляют, как правило, в свежем виде. Встречается он летом и осенью.
Шампиньон мелкочешуйчатый считается вкусным и съедобным грибом.
Шампиньон мелкочешуйчатый (лат. Agaricus benesii)Шампиньон Бернарда
Шампиньон Бернарда (лат. Agaricus bernardii)Шампиньон Бернарда (лат.
Agaricus bernardii)
Это редкий вид шампиньонов, относится к грибам, которые имеют ограниченный ареал своего произрастания. Есть другое название этого гриба – степной. Совсем недавно он был обнаружен в степях Монголии, но основное его местонахождение находиться в пустынях и полупустынях Средней Азии. Растет на пустынных почвах, покрытых толстой плотной коркой. Но это не мешает ему пробиваться на свет. Встречается также на сильно засоленных почвах. Произрастает, как правило, группами. Очень похож на шампиньон обыкновенный. Отличается нестойким двойным кольцом на ножке и более чешуйчатой шляпкой.
Шляпка шампиньона Бернада шаровидная. Достигает в диаметре 6-8см (встречаются до 10-12см). Цветовая гамма колеблется от белой до грязно-белой с розовым или коричневатым оттенком. Со временем шляпка становится распростертая или выпуклая. Мякоть шляпки толстая, мягкая и мясистая.
Под шляпкой свободно располагаются пластинки. В раннем возрасте они розовые, со временем грязно-розовые, далее приобретают коричневатый оттенок и наконец, становятся темно-коричневыми.
Ножка этого гриба на себе имеет неустойчивое тонкое кольцо. Как правило, цвет шляпки и ножки одинаковые. В высоту достигает 4-6 см, иногда 8-9 см. Внутри плотная, мясистая. Нежная. Мякоть приятна на вкус и запах. При срезе белая, со временем начинает розоветь.
Этот вид шампиньонов пригоден для употребления в пищу в любом виде.
Шампиньон Бернарда (лат. Agaricus bernardii)История съедобных грибов | The History Kitchen
На своем веб-сайте ToriAvey.com Тори Авей исследует историю еды: почему мы едим то, что едим, как развивались рецепты разных культур и как вчерашние рецепты могут вдохновить нас на кухне сегодня. Узнайте больше о Тори и Исторической кухне.
Таблица съедобных грибов из справочника нового студента, 1914 г. Источник: Wikimedia Commons. Вкусный, смертельный, волшебный, опьяняющий, таинственный. На протяжении всей истории грибы приобрели множество различных репутаций, считаясь как едой, так и врагом. Сегодня нам легко найти безопасные, вкусные грибы в продуктовом магазине, но так было не всегда.
На протяжении многих лет безрассудные охотники за грибами отбрасывали осторожность на ветер, что иногда приводило к фатальным последствиям, создавая плохую репутацию безопасным для пищевых продуктов грибам. В результате образовались две очень разные категории людей — микофилы (те, кто любит грибы) и микофобы (те, кто боится грибов). А есть такие люди, как я, которые находятся где-то между обожанием и трепетом. Я люблю грибы, но я слышал о них достаточно страшных историй, чтобы быть осторожным; вы не увидите меня охотящимся за грибами без опытного проводника рядом со мной. По мере того, как мы знакомились с их многочисленными видами, грибы стали менее неприступными. В связи с тем, что в последнее время внимание сосредоточено на местных продуктах питания и кормодобывании, привлекательность грибов, похоже, не снижается. Во всяком случае, грибы сейчас более популярны, чем когда-либо.
Грибы часто относят к категории овощей, хотя большинство из нас знает, что на самом деле это грибы.
Сегодня наиболее часто потребляемой разновидностью является шампиньон, или Agaricus bisporus , который составляет около 40 процентов грибов, выращиваемых по всему миру. Название «гриб» было дано более чем 38 000 разновидностей грибов, имеющих одинаковые нитевидные корни и шляпку. Эти нити, иногда называемые «жабрами», ответственны за придание таким грибам, как портобелло, их мясистого вкуса и текстуры. Когда воздух проходит через нити, влага испаряется, придавая грибу богатую сытность, в которую действительно можно вонзить зубы.
Большая часть тайн, окружающих грибы, связана с их связью с отравлениями и несчастными случаями. Известный французский философ Вольтер однажды сказал: «Блюдо из грибов изменило судьбу Европы». Он имел в виду войну за австрийское наследство, которая последовала за смертью императора Священной Римской империи короля Карла VI. Безвременная кончина царя могла быть результатом употребления в пищу грибов мухомора, или «погребальной шапки».
С другой стороны, грибы также хвалят за их целебные свойства благодаря высокой дозе белка, калия и полисахаридов, которые способствуют здоровой иммунной функции.
Конечно, разговор о грибах невозможен, если не коснуться опьяняющего разнообразия. Хотя мы можем связать галлюциногенные грибы с культурой 1960-х годов, археологические данные свидетельствуют о том, что эти типы грибов служили религиозным и духовным целям веками ранее. Считается, что сибирские шаманы и викинги употребляли в пищу галлюциногенный мухомор ( Amanita muscaria ) грибы во время религиозных церемоний. Согласно Венскому кодексу Mixtec (13-15 вв. н.э.), изменяющие сознание грибы использовались в религиозных церемониях в древней Мексике. Римско-католические священники также наблюдали и регистрировали употребление галлюциногенных грибов коренными народами после завоевания Мексики в 1519 году. После того, как действие грибов прошло, туземцы обсуждали свои видения будущего.
Теперь мы знаем, что эти эффекты были вызваны не магией, а псилоцибином и псилоцином, обнаруженными в некоторых грибах.
На протяжении веков о грибах было известно относительно немного, и долгое время восточная половина мира считалась преимущественно микофильной, а западная – микофобной. Все изменилось, когда французы ввели грибы в свою изысканную кухню. Это было незадолго до того, как остальной мир начал принимать гриб. К концу 19 века американцы готовили грибы на собственных кухнях. До этого грибы в основном предназначались для использования в качестве приправ. Вдохновленные французами, американцы вывели грибы на совершенно новый уровень преданности. Клубы, посвященные поиску пищи, идентификации и приготовлению различных разновидностей грибов, начали появляться по всей стране. Даже сегодня местные грибы ценятся на вес золота просто спросите любого грибника, который ищет сморчки после весеннего ливня.
Черные трюфели. Депозитные фотографии Если и есть жемчужина в царстве грибов, то это трюфель.
Трюфели, названные известным французским гастрономом Жаном Антельмом Брийя-Савареном «бриллиантом кухни», являются одним из самых дорогих продуктов в мире. Они растут у корней деревьев, чаще всего дуба, лещины, бука и каштана, примерно на 3-12 дюймов под землей. Их вынюхивают собаки и свиньи, обученные распознавать отчетливый запах трюфелей. Как только трюфель найден, trufficulteur (выращиватель трюфелей) будет очень тщательно очищать окружающую территорию, чтобы проверить его спелость. Важно никогда не касаться трюфеля голыми руками, так как это может привести к гниению драгоценных грибов. Если трюфель еще не созрел для сбора, его собирают и оставляют дозревать. Этот долгий и трудоемкий процесс является причиной высокой цены.
По мере роста интереса Америки к грибам им посвящались целые поваренные книги. Одна из первых кулинарных книг о грибах на английском языке — «9» Кейт Сарджент.0003 Сто грибных расписок (1899). Работа Сарджента включает в себя несколько невероятных названий рецептов, звучащих в стиле Гарри Поттера, в том числе «Суп Coprinus Comatus (лохматая грива)», «Рагу из Lepiota Procera» и «Запеченная трихолома Personatum».
Во введении к книге Сарджент описывает изменяющееся отношение американцев к к грибам на рубеже веков:
Общее мнение о грибах в этой стране таково, что, за одним или двумя исключениями, все формы роста грибов либо ядовиты, либо вредны для здоровья, но очень приятно наблюдать изменение это быстро происходит в общественном сознании. Вскоре общественное мнение признает установленным фактом, что подавляющее большинство крупных грибов, особенно тех, которые растут в полях и других открытых местах, [sic] не только полезны, но и очень питательны.
– Кейт Сарджант, Сто грибных чеков (1899)
Сарджант также признает статус грибов как «самых мясистых» овощей, отмечая, что счет мясника, несомненно, уменьшится, если мы заменим часть нашего мяса. закуски с грибными заготовками. Кажется, Сарджент опередила свое время; сегодня многие вегетарианцы заменяют говядину в своих гамбургерах жареной шапкой портобелло с приправами.
Некоторые из самых ранних американских рецептов приготовления грибов были для грибов, запеченных на тостах в сливочном соусе.
В «Исследованиях американских грибов » (1911) Сара Тайсон Рорер предлагает запекать грибы под стеклянным колпаком. Колокольчик затем поднимали над обеденным столом, чтобы «едоки могли насладиться полным ароматом и вкусом грибов». Журнал Cooking Club Magazine, изданный в феврале 1908 года. Он был напечатан вскоре после того, как американцы подхватили грибной фургон!
Предложение рецепта: Тост с грибами карри Рецепт на The History Kitchen
Источники исследований
Бертелсен, Синтия Д. (2013) Гриб: глобальная история. Книги реакции, Лондон, Великобритания.
Отлично, Гэри Алан (2003). Сказки о сморчках: культура грибоводства. Университет Иллинойса, США.
Хербст, Шэрон Тайлер и Рон Хербст. Компаньон для гурманов класса люкс. Hauppauge, NY: Образовательная серия Barrons, 2009. Печать.
Марли, Грег (2010). Сны лисичек и Кошмары мухоморов. Издательство Chelsea Green, США.
Сержант, Кейт (1899 г.). Сто грибных рецептов.
Чарльз Орр, Кливленд, Огайо. Источник: Archive.org
Смит, Эндрю Ф. (2007). Оксфордский компаньон американской еды и напитков. Издательство Оксфордского университета, Нью-Йорк, Нью-Йорк.
Туссен-Самат, Магелон. История еды. Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: Wiley-Blackwell, 2009. Печать.
Вы можете открыть для себя более увлекательную историю еды на веб-сайте Тори: The History Kitchen.
Познакомьтесь с автором
Тори Авей — кулинарный писатель, разработчик рецептов и создатель ToriAvey.com. Она исследует историю еды: почему мы едим то, что едим, как эволюционировали продукты разных культур и как вчерашняя еда может вдохновить нас на кухне сегодня. Написания Тори о еде и фотографии появились на сайтах CNN, Bon Appetit, Zabars, Williams-Sonoma, Yahoo Shine, LA Weekly и The Huffington Post. Подписывайтесь на Тори в Facebook: Tori Avey, Twitter: @toriavey или Google+.
9 Разновидности съедобных грибов
01 от 09
Вестенд61 / Getty ImagesШироко доступные шампиньоны обычно белого или очень светло-коричневого цвета, размер шляпки может варьироваться от пятицентовой монеты до полдоллара.
Пухлые и куполообразные, эти грибы имеют мягкий приятный вкус, который усиливается при приготовлении. Эти легкодоступные грибы довольно универсальны и отлично подходят для употребления как в сыром, так и в приготовленном виде. Они также обычно доступны в консервах, а иногда и в сушеном виде.02 от 09
Тайра Партен/EyeEm/Getty ImagesГрибы лисички, присущие французской кухне, имеют форму вазы, цвет от ярко-желтого до оранжевого, и стоят дорого в свежем виде. Ореховые и нежные по вкусу и текстуре, они также доступны в сушеном и консервированном виде. Не переваривайте лисички, чтобы они не стали жесткими, и подавайте их в качестве гарнира или добавляйте к пасте и ризотто.
03 от 09
Вестенд61 / Getty ImagesГрибы кремини имеют естественно темные шляпки, цвет которых варьируется от светло-коричневого до насыщенно-коричневого. Их часто можно найти рядом с шампиньонами в продуктовом магазине, они немного крупнее и дороже.
Их иногда называют грибами «бэби белла», потому что они представляют собой более молодую и меньшую версию грибов портабелла. Замените шампиньоны в супах, соте и других блюдах, чтобы придать им более насыщенный вкус.04 от 09
Тим Грэм / Новости Getty Images / Getty ImagesЦвет грибов шиитаке варьируется от коричневого до темно-коричневого, у них широкие зонтиковидные шляпки диаметром до десяти дюймов с широко открытыми вуалями и коричневыми жабрами. У них богатый, насыщенный вкус, почти как у стейка, с мясистой текстурой при приготовлении. Эти грибы можно приготовить практически любым способом, включая обжаривание и запекание. Удалите стебли перед приготовлением, но оставьте их для бульона.
05 от 09
Элизабет Гаубека/Момент/Getty ImagesРифленая шляпка вешенки напоминает веер и имеет цвет от мягкого бежево-коричневого до серого. Их можно есть сырыми в салатах, но чаще их подвергают кратковременной тепловой обработке, чтобы подчеркнуть их нежный вкус и бархатистую текстуру.
Некоторые говорят, что этот гриб имеет слабый вкус устриц или морепродуктов, который соответствует его внешнему сходству с устрицами. Они бывают разных видов, включая более крупные королевские вешенки.06 от 09
Рэнди Мэйор/StockFood Creative/Getty ImagesЭти грибы с длинными ножками и крошечными белоснежными шляпками срослись у основания и напоминают ростки фасоли. Вкус легкий и мягкий, почти фруктовый, с хрустящей текстурой. Они также доступны в консервированном виде. Перед использованием отрежьте от общего основания. Используйте в бутербродах, салатах, супах и в качестве гарнира. Если вы используете их в готовом блюде, добавляйте их в самый последний момент, так как пережаривание может сделать эноки жесткими.
07 от 09
Тобиас Титц/fStop/Getty ImagesПортабелло, самые крупные из имеющихся в продаже грибов, представляют собой зрелую версию кремини. Их популярность обусловлена блестящей маркетинговой кампанией в 1980-х годах по продаже того, что тогда считалось «перезрелыми» обычными грибами.
Пухлые и куполообразные, эти грибы имеют мягкий приятный вкус, который усиливается при приготовлении. Эти легкодоступные грибы довольно универсальны и отлично подходят для употребления как в сыром, так и в приготовленном виде. Они также обычно доступны в консервах, а иногда и в сушеном виде.
Их иногда называют грибами «бэби белла», потому что они представляют собой более молодую и меньшую версию грибов портабелла. Замените шампиньоны в супах, соте и других блюдах, чтобы придать им более насыщенный вкус.
Некоторые говорят, что этот гриб имеет слабый вкус устриц или морепродуктов, который соответствует его внешнему сходству с устрицами. Они бывают разных видов, включая более крупные королевские вешенки.