Рожь содержит ли глютен: Продукты содержащие глютен

Содержание

Рожь — Содержание и определение глютена

Желание быть здоровым и стройным есть всегда и у всех, поэтому важное значение в жизни человека имеет правильное питание. Часто те, кто стремится быстро похудеть, но не хочет отказаться от хлебобулочных изделий, отдает свое предпочтение ржаным продуктам, зная чем полезна рожь. Хотя полезные свойства ржи избавляют от некоторых проблем со здоровьем, в состав ржи также входят вредные компоненты.

Клейковина, как называют вещество в силу его свойств, или глютелин, является сложным растительным белком, сочетающим в себе аминокислоты и разные ферменты, которые делают тесто таким липким и клейким. Этот компонент содержится во всех злаковых культурах, макаронных изделиях, различных хлебных изделиях и в любых продуктах, приготовленных из муки, но не приносит никакой пользы организму, а иногда может и навредить. Количеством этого вещества в ржаной культуре определяется польза ржи и качество муки. Чем больше процент содержания глютена, тем выше и качественней сорт.

Содержание

1 Химический состав ржи
- 1.1 Содержание глютена во ржи
2 Вред и полезные свойства клейковины
- 2.1 Тест на непереносимость клейковины
3 Безглютеновая диета
- 3.1 Некоторые доступные рецепты

Химический состав ржи

Злаки состоят на 60% из углеводов, больше половины которых — крахмал. Оставшуюся часть занимают полифруктозиды, сахар и еще некоторые сложные соединения. Также рожь состоит из белка, содержание которого зависит от сорта и метода возделывания. Обычно белок составляет не более 19% от общей массы ржаной культуры. Белок содержит глиадин, глобулин и глютелин. Рожь, как известно, представляет собой кладезь полезных веществ. Она содержит в себе витамины и минералы, а также более 18 аминокислот, необходимых для организма.

Процент содержания жиров в злаке достаточно невелик — не более 2% от общей массы. К этим 2% относятся глицериды. В клетках ржи располагаются в виде растворов некоторые минералы, такие как оксиды магния, хлора, кальция, фосфора и калия.

Вода и клетчатка также входят в состав зерен ржи.

Химсостав цельных, не подверженных обработке, ржаных зерен:

Наименование витаминов и минералов	Содержание в 100г
Витамин А	3 мкг
Витамин В1	0,45 мг
Витамин В2	0,3 мг
Витамин В5	1,1 мг
Витамин В6	0,4 мг
Витамин В9	50 мкг
Витамин Е	2,5 мг
Витамин Н	5 мкг
Витамин РР	3,2 мг
Калий	420 мг
Кальций	60 мг
Кремний	80 мг
Магний	115 мг
Фосфор	350 мг
Хлор	45 мг
Железо	5,5 мг
Йод	9 мкг
Кобальт	7,5 мкг
Марганец	2,8 мг
Медь	450 мкг
Молибден	16 мкг
Селен	26 мкг
Фтор	65 мкг
Хром	7 мкг
Цинк	2 мг

Содержание глютена во ржи

Многие продукты, особенно зерновые, содержат глютен. Рожь, как злаковая культура, занимает второе место по количеству содержания в ней клейковины (около 20%). Как бы тщательно не обрабатывали ржаные зерна, это вещество вывести из состава невозможно. Кроме не скрытой клейковины, в составе ржи также можно обнаружить видоизмененные белковые соединения глютелина. Подобное встречается в ржаных продуктах, изготавливаемых на фабриках: солод из ржи, ржаной крахмал (натуральный), тритикале.

Вред и полезные свойства клейковины

Иногда глютелин встречается в составе витаминных добавок. На это есть ряд причин, подчеркивающий некоторые полезные и лечебные свойства вещества:

Уровень содержания гемоглобина стабилизируется;
Улучшается регенерационная способность клеток;
Иммунитет становится более устойчивым к разного рода заболеваниям;
Нормализация функционирования кишечника;
Костные ткани становятся крепче;
Организм быстрее проходит период восстановления после травм и хирургических вмешательств;

Происходит подпитка организма необходимыми витаминами.

Если применение клейковины дает столько положительных эффектов, то не совсем понятно, почему ее считают вредным веществом. Чтобы это понять, необходимо подробнее ознакомиться с тем, как влияет на организм глютелин.

Когда другие продукты питания вместе с клейковиной попадают в организм, вредный белок начинает воздействовать на ворсинки, которые располагаются на стенках тонкого кишечника. Вследствие этого нарушается процесс функционирования пищеварительной системы.

Иммунитет, воспринимая вещество как вредоносную бактерию, старается избавиться от глютелина посредством выработки антител.

В состав клейковины входит глиадин, чьи клетки напоминают клетки щитовидной железы, сердечной мышцы и нервные клетки, поэтому антитела пытаются их уничтожить. В последствие человек начинает страдать диабетом и рассеянным склерозом. Употребление клейковины часто приводит к запорам и метеоризмам, диаре и аллергии. В отдельных случаях есть риск появления заболеваний основных внутренних органов и кровеносной системы.

Одной из самых распространенных проблем при употреблении продуктов, содержащих вредный белок, является непереносимость клейковины. Такая глютеновая болезнь приводит к тому, что антитела начинают уничтожать клетки органов, отвечающих за жизнь человека.

В случае возникновения недомоганий, изучите симптомы аллергии на клейковину и немедленно проконсультируйтесь с лечащим врачом.

Особенно опасен белок людям, достигшим 40-летнего возраста. Клейковина, попадая в пищеварительную систему, совсем не усваивается организмом, оседая на стенках кишечника. Из-за этого возникает дисфункция ЖКТ вследствие отмирания всасывающих ворсинок кишечника. Поэтому к 40 годам следует перейти на здоровую пищу.

Тест на непереносимость клейковины

Клейковина оказывает влияние на весь организм в целом, поэтому нужно знать, с чем предстоит столкнуться при непереносимости.

Основные симптомы целиакии:

Сбои в работе желудочно-кишечного тракта;
Анемия, бессонница и быстрая утомляемость;
Аллергические реакции и хронический насморк;
Ревматоидный артрит, склероз;
Заболевания центральной нервной системы;
Гормональные сбои;
Дискомфорт и болезненные ощущения в мышцах и суставах;
Ослабление иммунной системы;
Стоматит;
Заболевания и воспалительные процессы на верхнем слое эпидермиса.

Подобные симптомы можно встреть и при других заболеваниях. Чтобы узнать точно, есть ли у вас непереносимость глютелина, можно провести тест в домашних условиях, который состоит в отказе от глютеносодержащих продуктов на срок в 30 дней. По истечении месяца следует вновь вернуться к привычному рациону питания и проследить за своим самочувствием, изменениями тела.

Противопоказан подобный тест тем, кто чем-то болен. Следует помнить, что полностью избавиться от последствий приема клейковины можно только через полгода.

Безглютеновая диета

Главной целью диеты является сбалансированное питание при непереносимости клейковины. Но ее часто используют те, кто стремится похудеть как можно скорее или просто предпочитают питаться правильно.

Безглютеновая диета представляет собой отказ от всех продуктов, содержащих клейковину, а конкретно — злаки и продукты, которые изготовлены на их основе (чипсы, сухари, соусы, хлеба). Употребляя эти продукты в больших количествах, кишечник не справляется с их переработкой, в результате чего увеличивается вес и ухудшается самочувствие.

Разрешены к употреблению следующие продукты:

Кукуруза, рисовая культура;
Фрукты, овощи и ягоды;
Орехи;
Соевая и рисовая мука;
Гречка в небольших количествах;
Мясо, рыба;
Сливочное, растительное масло;
Молочные продукты;
Мед, сахар, чай, кофе цельно зерновой;
Некоторые безглютеновые клейковины;
Консервы.

От остальных продуктов следует отказаться.

Некоторые доступные рецепты

Суп из цветной капусты:

В заранее приготовленный бульон на куриной грудке необходимо высыпать нарезанный кубиками картофель и оставить вариться в течение 10 минут. Далее следует высыпать туда капусту, тертую морковь и порезанный лук. Спустя 5 минут проварки добавить в кастрюлю помидоры. За пару минут до готовности добавить тертый зубчик чеснока и петрушку.

Оладьи из печени:

Печень следует перемолоть в мясорубке, затем добавить к ней зажарку из лука, мелко нарезанный или тертый картофель. К полученной массе добавить приправы и кукурузную муку, после чего хорошо размешать ингредиенты. На сковороду, смазанную маслом, оладьи следует выкладывать ложкой. Также можно поместить их духовку и запечь.

Глютелин обладает полезными свойствами, но его употребление приводит к неприятным последствиям, перерастающим в некоторые тяжелые заболевания и непереносимость этого вещества. Если вы заметили у себя некоторые симптомы, подходящие под определение целиакии, следует обратиться к врачу. Специалист может выписать вам безглютеновую диету. Многие продукты питания содержат клейковину, поэтому следует внимательно изучить перечень разрешенных к употреблению блюд.

Оценка статьи:

оцени статью, нажми на звезду:

Загрузка…

Поделиться с друзьями:

Твитнуть

Плюсануть

Отправить

Класснуть

Линкануть

Запинить

Как питаться, когда почти все вокруг содержит глютен

Катя Янг (Григорьева)

Что такое глютен? Возьмите пшеничную муку и воду, скатайте шарик, а затем ополосните под краном, чтобы смыть клетчатку и крахмал. Липкая смесь белков, оставшаяся на ваших руках, и есть глютен. Глютен — сложный белок, который склеивает частицы муки при изготовлении хлебобулочных изделий. У нас он известен под названием клейковина.

Липкость глютена мешает усвоению питательных веществ. Питательные вещества превращаются в пастообразную субстанцию, которая имеет свойство раздражать слизистую кишечника. Это может привести к воспалению, которое проявляется явно (боли в животе, вздутие, понос или запор) или протекает бессимптомно.

В реакциях воспаления принимают участие защитные клетки крови: нейтрофилы, натуральные убийцы (да, именно так и называются) и лимфоциты (ответственные за иммунитет). Воспаление слизистой способствует формированию синдрома избыточной кишечной проницаемости.

Коварство глютена в том, что симптомы непереносимости могут долго не давать о себе знать. Даже генетическая непереносимость глютена — целиакия, которая бывает у 1% населения мира, славится своей поздней диагностикой, иногда десятилетия проходят до момента постановки диагноза. Второй момент: у большинства даже и мысли не возникает связать с возможной непереносимостью глютена возникающие проблемы со здоровьем.

Признаками глютеновой непереносимости могут быть расстройства пищеварения, синдром раздраженного кишечника, тошнота и рвота, крапивница и сыпь, судороги, постоянные недомогания, тяга к сладкому, боли в костях, тревога и депрессия, синдром гиперактивности и дефицита внимания, мигрени.

Глютен содержится в злаковых: пшенице, ржи, ячмене и овсе. Также глютен добавлен в следующие продукты: булгур, кус-кус, манку, полбу, солод, мясные полуфабрикаты, картофель фри, плавленный сыр, сыр с плесенью, майонез, кетчуп, соевый соус, соус терияки, крабовые палочки, мороженое, сиропы, ароматизированные чаи, овсяные и пшеничные отруби, водку.

Глютен не содержится в гречке, рисе, просе, пшене, амаранте, киноа, кукурузе, картофеле, бобовых, сое, кокосе и орехах.

Можно ли здоровым людям употреблять глютен? Это самый главный вопрос в отношении этого белка, на который я стремлюсь ответить однозначно и категорично. На данный момент ответа нет. Я отслеживаю свежие публикации и исследования в этой области и всегда задаю этот вопрос докладчикам на конгрессах или же на обучении. Я то склоняюсь к ограничению глютена, то и вовсе отказу от него здоровым лицам.

Речь о белке зонулине. Он был открыт в 2009 году. В масштабах доказательной медицины это очень маленький срок, но на Pubmed научные статьи про него регулярно появляются. Его выработка стимулируется потреблением глютена, и это доказанный факт.

Вся еда, которую мы съели, под действием ферментов и желудочного сока превращается в маленькие частицы и всасывается в кровоток в тонком кишечнике. Всасывание идет через клетки — эпителиоциты. Они соединены очень плотно между собой десмосомами, это своего рода магниты. При дефиците кальция и магния эти магниты ослабевают и появляются «дырки», через которые крупные непереваренные молекулы, токсины и бактерии устремляются в кровоток между клеток. Ведь через клетку всосаться они не могут из-за размеров.

Теперь о зонулине. Он обладает способностью связывать кальций и магний. Что же получается? Вы съели пиццу. Получили всплеск зонулина. Он связал кальций и магний, десмосомы ослабли, появились дырки, и глютен из пиццы попал в кровоток. Где ему в таком крупном виде делать нечего. И он начинает «хулиганить», например, стимулировать выработку В-лимфоцитами аутоантител против щитовидной железы. Добро пожаловать, тиреоидит Хашимото (хроническое аутоиммунное воспаление щитовидной железы), и это лишь одна из потенциальных опасностей.

Отечественными врачами зонулин в большинстве случаев не признается, но я считаю, что это лишь вопрос времени. Раньше не было диагноза синдрома раздраженного кишечника, например. На Pubmed и Cochrane (крупнейшие электронные библиотеки научных публикаций) количество публикаций на эту тему растет в геометрической прогрессии, что говорит о многом.

Безглютеновая диета — очень и очень непростая задача. Продукты для нее дороги и не встречаются повсеместно. Часто глютен завуалирован в составе. Покупая какой-либо мясной полуфабрикат, вы даже не подумаете, что там глютен.

На помощь приходят микроорганизмы. Например, aspergillus niger. Они синтезируют ферменты, способствующие усвоению глютена. На их основе производят ферменты, которые позволяют нам минимизировать последствия глютена для нашего здоровья. По-моему, супервариант для гостей или ресторанов, когда вы сами не готовите, а глютен стараетесь ограничить. И еще небольшой лайфхак для тех, кто сам печет хлеб: высыпайте капсулу пробиотика в опару. Лактобактерии тоже любят глютен.

В магазине обязательно читаем составы. Циклодекстрин, декстрин, гидролизат, гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, мальтодекстрин, экстракт фитосфингозина, амино-пептидный комплекс, токоферол/витамин Е (да, он часто экстрагируется из зерна), дрожжевой экстракт, натуральный ароматизатор, модифицированный пищевой крахмал, карамельный колер (часто производится из ячменя) — если вы видите эти компоненты на этикете, то это может быть глютен или вещество из глютенового сырья. Это всегда повод насторожиться в отношении продукта. В случае наличия жалоб из списка признаков глютеновой непереносимости я советую положить продукт обратно на полку.

Рожь не содержит глютена?

Учитывая недавний рост популярности безглютеновой диеты, в центре внимания находятся различные злаки, чтобы определить, содержат ли они глютен.

В то время как зерно, содержащее глютен, которого чаще всего избегают, — это пшеница, есть и другие злаки, от которых некоторым людям следует держаться подальше.

Рожь является близким родственником пшеницы и ячменя и обычно используется для производства хлебобулочных изделий, некоторых сортов пива и ликеров, а также кормов для животных.

В этой статье объясняется, не содержит ли рожь глютен.

В последнее время резко возросла осведомленность о расстройствах, связанных с глютеном.

Существует несколько заболеваний, связанных с глютеном, включая глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, атаксию глютена и аллергию на пшеницу (1).

Люди с этими расстройствами должны избегать глютена, чтобы предотвратить потенциально серьезные осложнения для здоровья.

Рожь тесно связана с пшеницей и ячменем, которые содержат глютен, и он также содержит глютен.

В частности, рожь содержит белок глютена, называемый секалином (2).

Поэтому при соблюдении строгой безглютеновой диеты следует избегать употребления ржи, а также пшеницы, ячменя и овса, перерабатываемых на предприятиях, перерабатывающих другое зерно.

Резюме
Рожь содержит глютеновый белок секалин. Таким образом, он не подходит для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Ржаная мука чаще всего используется в различных хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, булочки, крендельки и даже паста.

При выпечке из ржаной муки обычно добавляют традиционную универсальную муку, чтобы сбалансировать вкус и облегчить конечный продукт, поскольку ржаная мука имеет тенденцию быть довольно тяжелой.

В качестве альтернативы, ягоды ржи можно приготовить и съесть отдельно, подобно тому, как едят ягоды пшеницы. Они слегка жевательные и имеют ореховый вкус.

Хотя содержание глютена в ржаной муке несколько ниже, чем в некоторых других видах муки, ее следует избегать при соблюдении безглютеновой диеты (2).

Краткий обзор
Ржаная мука используется в различных хлебобулочных изделиях, от хлеба до пасты. Из-за содержания глютена его следует избегать при соблюдении безглютеновой диеты.

Другой категорией, в которой используется рожь, являются алкогольные напитки.

Хотя чаще всего он используется для приготовления ржаного виски, его также добавляют в некоторые сорта пива для придания дополнительного вкуса.

Ржаной виски почти всегда не содержит глютена, а пиво — нет.

Это связано с процессом дистилляции, во время которого из виски удаляется клейковина.

Несмотря на то, что он практически не содержит глютена, его нельзя маркировать как таковой, учитывая, что он сделан из ингредиентов, содержащих глютен (3).

Тем не менее, люди, чрезвычайно чувствительные к глютену, могут реагировать на следовые количества, присутствующие в виски.

Поэтому важно соблюдать осторожность, если у вас заболевание, связанное с глютеном, и вы хотите пить виски.

Резюме
Ржаной виски практически не содержит глютена из-за процесса дистилляции, хотя некоторые люди могут реагировать на следовые количества глютена. Поэтому важно соблюдать осторожность.

Хотя рожь содержит глютен, можно употреблять несколько альтернативных злаков, избегая глютена.

Некоторыми безглютеновыми злаками, которые наиболее точно отражают вкус ржи, являются амарант, сорго, теф и гречиха.

Их можно приобрести в виде цельного зерна или муки для выпечки.

Семена тмина можно добавлять при выпечке хлеба из этой муки для придания традиционного вкуса ржаного хлеба.

Кроме того, учитывая рост доступности безглютенового хлеба, некоторые компании в настоящее время производят безглютеновый фиктивный ржаной хлеб, который имеет вкус, аналогичный традиционному хлебу.

Используя эти вкусные альтернативы ржи, безглютеновая диета может быть менее ограничительной и даже довольно приятной.

Резюме
Хотя рожь содержит глютен, некоторые другие злаки при использовании в выпечке обладают схожими с рожью вкусовыми качествами.

Рожь — это зерно, близкородственное пшенице и ячменю. Он известен своим ореховым вкусом и чаще всего используется для приготовления хлеба и виски.

Он содержит глютеновый белок секалин, что делает его непригодным для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, хотя большинство ржаных виски практически не содержат глютен.

Некоторые близкие альтернативы могут имитировать вкус ржи в хлебобулочных изделиях, делая безглютеновую диету немного менее строгой.

При соблюдении безглютеновой диеты в медицинских целях следует избегать употребления ржи во избежание осложнений.

Является ли рожь безглютеновой?

Рожь является близким родственником пшеницы и ячменя и обычно используется для изготовления хлебобулочных изделий, некоторых сортов пива и ликеров, а также корма для животных.