Какое молоко более полезное — сырое или пастеризованное?
Какие полезные витамины и микроэлементы содержатся в молоке? Польза и вред деревенского молока. Методы обработки молока и их влияние на пищевую ценность продукта
Молоко и молочные продукты являются хорошим источником кальция в рационе, они содержат белки с высокой биологической ценностью и витамины группы B, A и D. Молочные продукты также являются источником таких минералов, как магний, калий и цинк. Однако не все они одинаково полезны. Если вы хотите купить молоко оптом, стоит разобраться, какое из его разновидностей имеет большую питательную ценность.
Польза и вред сырого молока
Долгое время считалось, что самым полезным по составу является продукт, полученный традиционным способом и не подвергшийся термической обработке. Неоспоримым плюсом сырого молока является то, что оно служит источником многих витаминов. Оно защищает кости, мозг, успокаивает нервную систему, помогает уснуть, а также обеспечивает белок для наращивания мышц.
К сожалению, риски от употребления такого продукта превышают его пользу. Сырое молоко — это сильный аллерген. В нем больше насыщенных, чем ненасыщенных жирных кислот, повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний. Жирность такого молока зачастую превышает 8%.
К тому же продукт, не подвергшийся термической обработке, может содержать множество бактерий, таких как сальмонелла, стафилококки, шигеллы и листерии, а также различные типы вирусов. Вредные элементы могут попасть в молоко из пищи, потребляемой коровами, а также во время его сбора, хранения и транспортировки. Загрязнение различными веществами, включая химические реагенты, также может происходить во время логистических процессов.
Стерилизованное и пастеризованное молоко
Такие продукты стоит рассмотреть в первую очередь, если вы покупаете молоко оптом. Они полностью безопасны и уже готовы к употреблению. К тому же они также дольше хранятся и содержат меньший процент жира.
Пастеризация — это процесс консервирования, при котором продукт однократно нагревается до температуры выше 70 °C (но не больше 100 °C) в течение 30 минут.
С другой стороны, стерилизация требует кратковременного (от 2 до 9 секунд) нагрева до очень высокой температуры (до 150 °C), что способствует полному уничтожению патогенных микробов.
В последнее время популярность приобрел еще один способ обработки молока — ультрапастеризация (UHT), который является разновидностью пастеризации. Суть метода заключается в нагревании молока в течение 1-2 секунд до температуры 135-150 °C и столь же быстром его охлаждении до 4-5 °C.
Такая обработка убивает бактериальную флору, не меняя вкус продукта. Однако при стерилизации при температуре выше 130 °C многие ценные компоненты молока разрушаются, в том числе молочнокислые бактерии, но при этом срок его хранения значительно увеличивается.
Ни пастеризация, ни стерилизация не способствуют значительному изменению пищевой ценности молока. Они, конечно, влияют на содержание витаминов, чувствительных к высоким температурам. В основном это B12, B1 и фолиевая кислота. Потери этих витаминов зависят от температуры нагрева: они составляют 10% при пастеризации и 20% в случае обработки молока в процессе ультрапастеризации.
Пастеризация и стерилизация молока также снижают содержание витамина С: на 15% в процессе пастеризации и на 25% в процессе ультрапастеризации. Не меняется количество витаминов А, В2 и D. Содержание белков и минералов, таких как фосфор, кальций, калий, магний и цинк, также остается прежним.
Чем пастеризованное молоко может навредить здоровью
Просмотров:8960 Опубликовано: 18-10-2019, 15:46
Иллюстративное фото
Еще лет сорок назад пропагандировалось активное употребление молока. Утверждалось, что особенно полезно пить его детям — иначе не вырастут здоровыми. В последнее время все чаще приходится слышать противоположные аргументы — о вреде молока. Может быть, все зависит от того, какое именно молоко мы пьем?
Польза и вред молока
Молоко — биологически активный продукт. В нем содержатся белки, жиры, глюкоза, витамины, а также кальций, который необходим для костей. Но в то же время молоко усваивается организмом хуже других продуктов, так как при попадании в желудок молочный белок — казеин — слипается, затрудняя пищеварение.
Кроме того, в организме взрослого человека слишком мало лактазы — энзима, расщепляющего молочный сахар — лактозу. Это приводит к урчанию в животе и диарее.
Еще в 1975 году немецкий гастроэнтеролог Вальтер Вёгтлин опубликовал книгу «Диета каменного века». В ней ученый доказывал, что высокая заболеваемость человечества раком, диабетом, сердечно-сосудистыми и другими серьезными недугами — это во многом следствие употребления молока.
Дело в том, писал автор книги, что в глубокой древности люди были охотниками и собирателями и питались мясом, овощами и фруктами (он назвал это «палеодиетой»). Дети не пили молока после отлучения от материнской груди. И только с развитием скотоводства молоко вошло в повседневный рацион взрослых людей. Между тем у 15% европейцев присутствует аллергия на молоко и молочные продукты, а в африканских странах 90% населения вообще не переносят молока. По-видимому, наш организм не слишком приспособлен переваривать молоко животных.
Так, в 2011 году специалисты из Каролингского института (Швеция), подведя итоги 13-летних наблюдений за 61 000 добровольцами, выяснили, что те из них, кто постоянно пил молоко, в семь раз чаще заболевали диабетом, онкологией и старческим слабоумием.А теперь поговорим о том, какие виды молока существуют.
Парное молоко
Это то молоко, которое получают сразу после дойки коров. В течение нескольких часов в нем сохраняются «живые» вещества, полезные для здоровья. В то же время в составе парного молока могут присутствовать различные бактерии и патогенная микрофлора, попавшие туда непосредственно из организма животного. Поэтому такое молоко перед употреблением обязательно кипятить.
Цельное молоко
Цельным называют такое молоко, составные части которого пребывают в исходном соотношении. То есть оно не является разбавленным, обезжиренным, нормализованным и т.п.
Пастеризованное молоко
При пастеризации молоко нагревают, что уничтожает часть микроорганизмов.
Но поскольку часть их все-таки остается, хранить такое молоко можно только в холодильнике.
Ультрапастеризованное молоко
За 2-3 секунды его нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C. В результате вредная микрофлора уничтожается, а полезные витамины остаются. К тому же его можно хранить при комнатной температуре более 6 недель.
В чем опасность пастеризованного молока?
Увы, чтобы магазинное молоко долго не портилось, в него очень часто добавляют антибиотики. А среди них есть и воздействующие на ДНК. Помимо этого, в состав многих видов молока входят разного рода загустители, консерванты, эмульгаторы, синтетические витамины. В малых концентрациях они, как правило, безопасны, но если употреблять продукт регулярно, то эти вещества накапливаются в организме. Но это еще не все. Пастеризованное молоко перестает быть источником кальция, поскольку процесс пастеризации полностью уничтожает фосфатазу, которая помогает кальцию усваиваться организмом.
12-летнее исследование ученых из Гарварда показало, что женщины, часто употреблявшие пастеризованное молоко, страдали переломами костей чаще тех, кто не увлекался молоком. Также выяснилось, что остеохондроз больше всего распространен в тех странах, где молоко является популярным продуктом.
Многочисленные исследования показывают, что употребление именно пастеризованного молока вызывает проблемы с кишечником, малокровие, аллергические реакции, воспалительные процессы, глютеновую болезнь, снижение иммунитета и еще многие неполадки со здоровьем.
В 40-х годах прошлого столетия доктор Фрэнсис Поттингер провел следующий эксперимент. Он взял две группы кошек. Одну из них кормили сырым мясом, сырым молоком и маслом печени трески. Другой группе давали пастеризованное, а также сгущенное молоко.
У животных, поедавших сырое мясо и молоко, со здоровьем все осталось в порядке. А вот кошки, сидевшие на пастеризованном молоке, страдали от рвоты, диареи, различных воспалений, а кроме того, у некоторых из них развились такие недуги, как рак, диабет, остеопороз, сердечно-сосудистые болезни.
Другие же исследования показали, что у детей, которым давали сырое молоко вместо пастеризованного, снизился уровень заболеваемости цингой, астмой и туберкулезом. Новорожденные, которые получали молоко матери в сыром виде, быстрее набирали вес и были более здоровы, чем их ровесники, получавшие то же молоко в пастеризованном виде.
А эксперты из Департамента сельского хозяйства США в научно-исследовательском центре молочных кормов в городе Мэдисон штата Висконсин пришли к заключению, что сопряженная линолевая кислота, входящая в состав молочного жира в непастеризованном молоке, защищает организм от злокачественных опухолей, поскольку является мощным антиоксидантом.
Какое молоко лучше выбрать?
Лучше всего покупать так называемое деревенское молоко «из-под коровы». В нем больше всего полезных веществ. Однако такое молоко брать лучше всего у проверенных продавцов.
Если у вас нет возможности покупать настоящее деревенское молоко, то можно брать молоко и в магазине.
Тогда лучше выбирать ультрапастеризованное.
Кстати, если упаковка вскрыта, молоко можно употреблять в течение 1-2 дней. Это относится ко всем видам молока.
Источник: rambler.ru
Подпишись на наш канал в telegram
– быстро, бесплатно и без рекламы
Поделись с другими:
Нашли ошибку? Сообщите об этом нам.
Полезно ли пастеризованное молоко?
Сырое молоко коров, питающихся травой, может быть одним из самых богатых питательными веществами цельных продуктов, но мы все время слышим один вопрос: пастеризованные молочные продукты менее полезны? Чтобы сделать лучший выбор, давайте посмотрим на различия между молочными продуктами массового производства и молочными продуктами, выращенными на пастбищах, а затем на влияние низкотемпературной пастеризации, ультрапастеризации, гомогенизации и даже на продукты с высокой степенью обработки, используемые основной молочной промышленностью. Наконец, мы рассмотрим ваши возможности как потребителя в США и то, как вы можете сделать так, чтобы ваш голос был услышан, чтобы защитить свободу выбора сырых молочных продуктов.
TL;DR Перейти к обзору >>
Коровы, которые растут на пастбищах, следуют своим естественным инстинктам и очень любят свежую зеленую траву и солнечный свет. Это одна из причин, почему Алабама — идеальное место для органической молочной фермы нашей семьи. Это правда, что коровы имеют 4 желудка и «жуют свою жвачку», чтобы извлечь максимум питательных веществ из растений, которые мы, люди, не в состоянии переварить. Поскольку они эволюционировали, питаясь травой, коровы используют очень эффективные методы преобразования молекул, используемых растениями для получения энергии из солнечного света, в витамины, необходимые для жизни животных.
Каротиноиды, которые делают траву зеленой (а морковь оранжевой), превращаются в ретинол, витамин А, который улучшает зрение, укрепляет кости и помогает нашей иммунной системе. Коровы, питающиеся травой в южных штатах, производят большое количество витамина D3 под воздействием солнечного света, и мы получаем пользу от их молока, когда сами не можем получить достаточно солнца.
Точно так же витамин К1 в быстрорастущей зеленой траве необходим для производства витамина К2 в молочных продуктах.
Коровы на коммерческих молочных фермах, расположенных севернее, не имеют доступа к зеленой траве круглый год, поэтому у них дефицит витаминов А и К2, а зимнего солнечного света недостаточно, чтобы обеспечить достаточное количество витамина D. Как мы узнаем ниже, без синтетических витаминов добавленное к этому типу промышленного молока, большинство питательных веществ, которые оно содержит, было бы неперевариваемым.
Ферменты
Молоко содержит все питательные вещества, необходимые ребенку для развития, в том числе ферменты, необходимые для полного переваривания содержащихся в нем белков, жиров и сложных углеводов. Большинство людей могут пить молоко других животных в детстве. Некоторые из наших предков в Европе, Сибири и Центральной Африке выиграли от мутации, позволяющей им переваривать молочные продукты даже во взрослом возрасте. В США примерно 65% взрослого населения в настоящее время несут ген, отвечающий за переваривание молока, а у оставшихся 35% отсутствует фермент лактаза.
Те, кто не может самостоятельно производить лактазу, часто могут получать пользу от сырых молочных продуктов, поскольку они все еще содержат фермент. Пастеризация разрушает некоторые натуральные ферменты в молоке.
Полиненасыщенные жиры
Жир используется нашим организмом по-разному, в зависимости от длины хвостовой части или «омеги» каждой молекулы жирной кислоты. Изменение длины, происходящее при гомогенизации молока, также влияет на то, ведут ли эти молекулы положительно или отрицательно для нашего здоровья. Подсчитано, что традиционная диета, включающая сырые молочные продукты, когда-то содержала равное количество жиров Омега-3 и Омега-6, что приводило к укреплению костей, сердца, зубов и мышц даже в пожилом возрасте. К сожалению, американская диета, основанная на животных, которых кормят зерном, имеет несбалансированное соотношение омега-6 в 16 раз выше нормы, вызывая хроническое воспаление, низкую плотность костей, аутоиммунные нарушения, сердечно-сосудистые проблемы и снижение когнитивных функций.
Органическое молоко травяного откорма и молочные продукты, выращенные на пастбищах, имеют идеальное соотношение омега-6 к омега-3 1:1 по сравнению с дисбалансом 6:1 в гомогенизированном молоке зернового откорма.
Жирорастворимые витамины
Сбалансированные полиненасыщенные и насыщенные жиры содержат все жирорастворимые витамины, необходимые для построения новых клеток, защиты организма от болезней, борьбы с воспалениями и повышения умственной работоспособности. Зеленая трава обеспечивает коров всеми питательными веществами, необходимыми для производства большого количества витаминов А, D3 и К2. Поскольку наши коровы круглый год не едят ничего, кроме сертифицированных органических трав, их молоко и сливки являются одними из лучших источников жирорастворимых витаминов, содержащихся в любых цельных продуктах.
Узнайте больше о «салат-баре» из местных трав, на которых пасутся наши коровы, и о том, как они работают над восстановлением почвы каждый день: Что делает «рабочая корова»?
Ретинол Витамин А
Ретинол — это форма витамина А, которую наш организм может использовать для восстановления клеток и поддержания остроты зрения.
Бета-каротин — это еще одна форма витамина А, содержащаяся в растениях, которые необходимы для превращения солнечного света в энергию. Молочный жир рабочих коров (сливки) выглядит таким желтым, особенно весной, потому что огромное количество бета-каротина, которое едят наши коровы, превращается в ретинол. Молочные продукты от коров, которые едят быстрорастущую траву, связаны с более высоким уровнем жирорастворимых витаминов A, D3 и K2, поэтому этот темно-желтый цвет часто указывает на высокую пищевую ценность.
Витамин D3 «витамин солнечного света»
Если вы живете в любом из северных штатов или просто не получаете достаточного количества солнечного света, пища является единственным источником витамина D3. Наша зависимость от постоянного поступления этого мощного гормона и жирорастворимого активатора не может быть переоценена. На самом деле, многие эксперты в области здравоохранения подозревают, что «сезон гриппа» на самом деле означает, что все население испытывает дефицит витамина D3 зимой! К счастью для нас, животные могут производить витамин D3 и хранить его в своих жирах.
Молочный жир от коров, питающихся травой, является отличным цельным пищевым источником биодоступного витамина D, такого как ретинол.
Витамин D3 должен поддерживаться в балансе с K2 (ниже), чтобы выводить кальций из крови и направлять его в кости и зубы, где ему и место. Прием добавок с витамином D3 сам по себе может быть опасным без диеты, которая также богата естественно сбалансированными источниками витаминов А и К2 из молочных продуктов, яиц и мяса, выращенных на пастбищах.
Посмотри, как я греюсь на ярком южном солнце.Витамин K2 «Активатор X»
Кальций-регулирующий витамин K2 — это самый недавно открытый и неправильно понятый из всех витаминов, но он играет решающую роль в нашем здоровье. Ваше тело нуждается в кальции, чтобы вырастить здоровые клетки для крепких костей и зубов. С другой стороны, когда слишком много кальция обнаруживается в крови и мягких тканях, это может вызвать уплотнение артерий и серьезные расстройства нервной системы. Когда мы здоровы, витамины А и D3 работают вместе, чтобы связать кальций, а затем витамин К2 «направляет» их на укрепление костей и зубов.
Витамин К2 является знаменитым «Активатором X», описанным Уэстоном Прайсом в его новаторской книге 1939 года « Питание и физическая дегенерация ». Японские исследователи в 2004 году обнаружили, что витамин К имеет две формы, а в 2005 году Крис Мастерджон подтвердил, что К2 выполняет ту же функцию и также содержится во всех продуктах, о которых доктор Прайс впервые предположил более 60 лет назад. Полезны два типа витамина К2, MK4 и MK7, и оба они содержатся в молочных продуктах. Масло, мясные субпродукты и жиры животных, питающихся травой, имеют естественное высокое содержание MK4. Бактерии производят MK7 во время ферментации, поэтому он содержится в органических сырах травяного откорма, а также в йогурте, квашеной капусте, кимчи и натто.
Магазин Витамин K2 MK4 Масло:
Магазин Витамин K2 MK7 Сыр:
Почему мы никогда не гомогенизируем
Во-первых, немного истории… негигиеничное распределение большого количества молока.
Как и следовало ожидать в те дни, когда еще не было холодильников и общественной санитарии, последовало широкое распространение болезней. Пастеризация была полезна для предотвращения болезней и увеличения срока годности молочных продуктов. Проблема в том, что пастеризация молока также убивает полезные молочнокислые бактерии, которые эволюционировали, чтобы помочь нам переваривать пищу.
Очень высокая температура также деформирует белки молока, делая их менее питательными и оседая на дно. Для борьбы с сепарацией пастеризованного молока молочная промышленность изобрела еще один процесс — гомогенизацию . При пропускании пастеризованного молока через крошечные трубочки жиры и белки расщепляются, поэтому они дольше остаются вместе. Вот почему молоко из продуктового магазина не имеет слоя сливок сверху, оно изменено на молекулярном уровне.
Несмотря на то, что к санитарной обработке теперь относятся серьезно, FDA по-прежнему запрещает все сырые молочные продукты, и каждый штат принял законы, регулирующие пастеризацию.
До недавнего времени пастеризация могла быть экономически оправдана только крупными переработчиками молока, поэтому эта политика фактически разрушила семейные молочные фермы Америки.
На молочном заводе Working Cows мы соблюдаем строгие правила Министерства сельского хозяйства США и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, но мы выбрали щадящую пастеризацию при самой низкой температуре и в кратчайшие сроки для молока класса А. Кроме того, мы НИКОГДА не гомогенизируем наши молочные продукты, они всегда остаются такими, как задумано природой, с толстым слоем богатых витаминами сливок сверху.
Преимущества низкотемпературной пастеризации
Низкотемпературная пастеризация в чанах нагревает молоко для уничтожения нежелательных бактерий, но сохраняет полезные жирные кислоты Омега-3, необходимые минералы и жирорастворимые витамины A, D3 и K2. Вы просто хотите убедиться, что молоко не было гомогенизировано.
Большая часть населения США в настоящее время несет ген, необходимый для переваривания молочных продуктов во взрослом возрасте.
Однако для людей, у которых есть проблемы с перевариванием молочных продуктов, верно, что даже низкие температуры разрушат некоторые полезные ферменты. Наряду с уничтожением любых полезных молочнокислых бактерий, эта потеря ферментов неизбежна в соответствии с текущей политикой FDA.
Ультрапастеризованное молоко Опасности
Ультрапастеризованное молоко нагревается выше точки кипения и находится под гораздо большим давлением, чем оно может достичь в природе. На этом этапе белки в молоке деформированы настолько, что в них отсутствуют аминокислоты, необходимые для жизни. Здоровое соотношение жирных кислот омега-3 не сбалансировано воспалительными омега-6. Также теряются жирорастворимые витамины, в том числе витамин К2, и необходимо добавлять витамины А и D, чтобы придать ультрапастеризованному молоку какую-либо питательную ценность. Даже с этими синтетическими витаминами плохое усвоение кальция и дефицит жирорастворимых витаминов-активаторов A, D3 и K2 часто являются проблемами для людей, которые должны полагаться на ультрапастеризованное молоко.
Молоко, высушенное распылением и сублимацией
Еще большее заблуждение, на наш взгляд, вводит правило FDA, которое позволяет маркировать молоко, высушенное распылением, просто как «молоко» и добавлять в ультрапастеризованные молочные продукты. Потребители не знают, является ли то, что они покупают, настоящей едой. Высушенное распылением и сублимированное молоко не являются питательными цельными продуктами, они подвергаются высокой степени обработки, и их следует избегать. Понятно, что дети, получающие питание на основе сухого молока, страдают кариесом, слабыми костями, деформацией лица, рахитом, проблемами в развитии. Тем не менее, ингредиентом номер один в шоколадном молоке для школьных обедов часто является сухое молоко, высушенное распылением, за которым следует кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Мы можем сделать лучше для наших детей: Шоколадное молоко от рабочих коров изготовлено из негомогенизированного, низкотемпературного пастеризованного, органического, сертифицированного Министерством сельского хозяйства США (USDA), молока класса А травяного откорма с настоящим сахаром и какао.
Резюме
Молоко травяного откорма всегда более полезно для здоровья, потому что коровы эволюционировали, чтобы превращать траву в необходимые витамины A, D3 и K2. Когда молоко пастеризуется, оно теряет некоторые ферменты, а полезные бактерии погибают вместе с любыми нежелательными микробами. Во время низкотемпературной пастеризации молоко нагревается только до минимальной температуры и времени, разрешенных для молочных продуктов класса А, поэтому в нем сохраняются полноценные белки, омега-3 жирные кислоты, кальций, микроэлементы и жирорастворимые витамины. Большинство коммерческих молочных заводов также гомогенизируют молоко, что нарушает баланс жирных кислот и делает его вредным для здоровья. Другое молоко ультрапастеризовано или наполнено добавками, высушенными распылением, которые больше не являются цельными продуктами, и было показано, что они способствуют воспалению, потере костной массы, раку, снижению когнитивных функций и разрушению зубов. Молочные продукты Working Cows естественно богаты питательными веществами и пастеризованы в чанах при низкой температуре, чтобы сохранить полезные качества и восхитительный вкус сливочного масла, молока и сыра травяного откорма.
Молочные продукты травяного откорма Содержат:
- Кальций, основные минералы, витамины A, D3 и K2
- Борющиеся с раком CLA и омега-3 жирные кислоты
- Питательно полноценный белок А2
Пастеризованное молоко:
- Убивает нежелательные микробы, а также полезные молочнокислые бактерии
- Сохраняет уникальный вкус молока и сливок от травоядного откорма
- Защищает кальций, CLA, омега-3 жирные кислоты и жирорастворимые витамины
- Не повреждает белки
- Не требует витаминных добавок
Ультрапастеризованное молоко:
- Является продуктом высокой степени переработки.
- Для цвета может быть добавлено сухое молоко, высушенное распылением или сублимацией.
- Не содержит натуральных витаминов A, D3 или K2.
- Должен быть дополнен синтетическими витаминами
- Содержит вредные белки, поврежденные нагреванием
- Имеет нездоровый баланс омега-6 жирных кислот
Наш процесс производства сыра
Кристофер Мастерджон, «По следам неуловимого X-фактора: тайна шестидесятидвухлетней давности наконец раскрыта», Wise Traditions, 2008.
https://www.westonaprice.org/health -topics/abcs-of-nutrition/on-the-trail-the-elusive-x-factor-a-sixty-two-year-old-mystery-finally-solved/
Кристофер Мастерджон, «The Ultimate Vitamin K2 Resource», ChrisMasterjohnPhD.com, обновлено в 2020 г. https://chrismasterjohnphd.com/blog/2016/12/09/the-ultimate-vitamin-k2-resource
Брэд Хейнс, «Коровы, которых кормят травой, производят более здоровое молоко», University of Minnesota Extension, 2021.
Алотман М., Хоган С.А., Хеннесси Д. и др. «История молока, откормленного травой: понимание влияния пастбищного откорма на состав и качество коровьего молока», Foods. 2019. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723057
Д-р Стивен Лин. Стоматологическая диета: удивительная связь между вашими зубами, настоящей пищей и изменяющим жизнь естественным здоровьем. США, Hay House, 2018 г.
Салли Фэллон Морелл, «Новые доказательства того, что обработка разрушает молочные белки», Настоящее молоко. 2020. https://www.realmilk.
com/new-evidence-that-processing-destroys-milk-proteins/
Дэн Чжу, Биниам Кебеде, Ган Чен, Кири МакКомб, Рассел Фрю, «Влияние процесса пастеризации в ваннах и хранение в холодильнике на метаболоме коровьего молока», Jrn Dairy Sci, V103, Iss3, 2020, страницы 2077-2088, ISSN 0022-0302, https://doi.org/10.3168/jds.2019-17512. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030220300527
Питьевое сырое молоко: польза и вред
Сторонники сырого молока утверждают, что оно имеет превосходные преимущества для здоровья и питания, и что пастеризация устраняет эти преимущества. Однако правительство и эксперты в области здравоохранения не согласны с этим и советуют не употреблять его.
Молоко — это питательный продукт, содержащий белок, витамины, минералы и жирные кислоты.
До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось сырым, в его естественном, необработанном состоянии.
С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов и восприятием того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается (1).
В этой статье рассматриваются доказательства, позволяющие определить пользу и вред употребления сырого молока.
Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано.
В основном его получают от коров, но также и от коз, овец, буйволов и даже верблюдов.
Его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.
Примерно 1% американцев регулярно пьют сырое молоко (2).
Процесс пастеризации
Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок годности продукта (3, 4).
В настоящее время наиболее распространенным методом в США является кратковременная высокотемпературная пастеризация, при которой молоко нагревается до температуры не менее 161°F в течение 15 секунд (5).
Другой распространенный метод, используемый во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Канаде, включает нагревание сырого молока до 145°F (63°C) в течение 30 минут (5, 6).
Ультратермическая обработка (UHT) нагревает молоко до 275°F (135°C) в течение нескольких секунд. Это молоко потребляют в некоторых европейских странах (7).
Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2–3 недель, а метод ультрапастеризации продлевает срок хранения до 9 месяцев.
Пастеризованное молоко часто также подвергают гомогенизации — в процессе применения экстремального давления для более равномерного распределения жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.
РезюмеСырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано. Пастеризация нагревает молоко, чтобы убить бактерии и увеличить срок хранения.
Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценный натуральный продукт, содержащий больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.
Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.
Пастеризация была введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в Соединенных Штатах и Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек умерли за 25-летний период от употребления зараженных молочных продуктов (8).
Некоторые защитники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтожаемые при пастеризации, такие как туберкулез, больше не представляют проблемы и что пастеризация больше не служит цели.
Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую питательную ценность и пользу для здоровья молока.
Однако большинство этих заявлений не подкреплены наукой.
Пункт 1. Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ
Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (9).
Обширный метаанализ 40 исследований выявил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая уже низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (10).
Более того, можно легко восполнить любые потери в других частях вашего рациона, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельных зернах и, в случае витамина B12, в животных белках.
Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются при пастеризации (9).
Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функционирования клеток, мышц и метаболизма (11, 12).
Эти минералы очень термостабильны. Одна чашка пастеризованного молока содержит 23% дневной нормы (ДН) кальция и почти 20% ДН фосфора (8, 11, 13, 14).
Заявление 2: Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот
Исследования не выявили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повышать усвояемость жирных кислот (14, 15).
В ходе одного исследования 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырое, пастеризованное и ультрапастеризованное.
Сравнение трех групп не показало существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (14).
Пункт 3: Пастеризация молока разрушает белки
Одна чашка (245 г) пастеризованного молока содержит 8,26 г белка (11).
Около 80 % молочного белка составляет казеин, а остальные 20 % — сыворотка. Это может помочь в росте мышц, улучшить резистентность к инсулину и снизить риск сердечных заболеваний (16, 17).
Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка термостабилен (8, 9).
В то время как сывороточный протеин более подвержен термическому повреждению, пастеризация оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав (8, 9).
Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко в течение недели, показало, что белки пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока (18).
Интересно, что молоко, подвергшееся воздействию сверхвысоких температур (275°F или 135°C в течение нескольких секунд), увеличило усвоение белкового азота примерно на 8%, что означает, что белок лучше усваивался организмом (18).
Пункт 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы
Аллергия на молочный белок встречается у 2–3% детей, живущих в развитых странах, в течение первых 12 месяцев жизни — 80–90% случаев проходят спонтанно к 3 годам ( 19).
Исследование, проведенное в больнице у пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко, показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывают аналогичные аллергические реакции (20).
Тем не менее, сырое молоко связано со сниженным риском детской астмы, экземы и аллергии (21, 22, 23, 24).
Одно исследование с участием 8 334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с уменьшением риска астмы на 41%, аллергии на 26% и сенной лихорадки на 41% (22).
Другое исследование с участием 1700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано со снижением частоты аллергии на 54% и снижением заболеваемости астмой на 49%, независимо от того, жили ли участники на ферме (23).
Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не прямую корреляцию.
Повышенное воздействие микробов в сельскохозяйственной среде также было связано со снижением риска астмы и аллергии, что может объяснять некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).
Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы
Лактоза — это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике.
Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, оставляя непереваренную лактозу ферментироваться в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.
Сырое и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество лактозы (14).
Однако сырое молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу Lactobacillus , которые разрушаются при пастеризации. Теоретически это должно улучшить усвоение лактозы у тех, кто пьет сырое молоко (27).
Однако в ходе слепого исследования 16 взрослых с самоотчетами о непереносимости лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в случайном порядке, разделенных 1-недельными периодами вымывания.
Не обнаружено различий в пищеварительных симптомах между сырым и пастеризованным молоком (28).
Заявление 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ
Молоко богато противомикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедляют порчу молока (27).
Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.
Пастеризация молока снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%.
Однако другие противомикробные препараты остаются в основном без изменений (29, 30, 31).
РезюмеУтверждения о том, что сырое молоко более питательно, чем пастеризованное, и что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями, не соответствуют действительности.
Благодаря нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды молоко является идеальной питательной средой для бактерий (32).
Молоко поступает из стерильной среды внутри животного.
С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения (8, 33).
Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до тех пор, пока рост не станет значительным (8).
Большинство, но не обязательно все бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном делают это в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).
Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и занесенных бактерий, чем пастеризованное молоко (36).
Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).
Бактерии и симптомы
Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes (3, 33).
Симптомы инфекции сравнимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боли в животе, тошноту и лихорадку (38).
Эти бактерии также могут вызывать серьезные заболевания, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитико-уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и — редко — смерть (39, 40, 41).
Кто подвергается наибольшему риску?
Любой человек восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.
Однако риск выше для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.
Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с употреблением сырого молока, затрагивают как минимум одного ребенка в возрасте до 5 лет (2).
Тяжесть вспышек сырого молока
Вспышка пищевого происхождения – это два или более случаев заболевания в результате употребления какой-либо обычной пищи (42).
В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в Соединенных Штатах, были связаны с сырыми молочными продуктами, включая молоко и сыр. Из вспышек, связанных только с молоком, 82% были связаны с сырым молоком по сравнению с 18% — с пастеризованным молоком (38, 42).
За тот же период произошло два случая смерти от сырых молочных продуктов и один от пастеризованных молочных продуктов, а с тех пор было зарегистрировано еще три случая (38, 43, 44).
Те, кто заразился в результате употребления сырого молока, нуждались в госпитализации в 13 раз чаще, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).