Разное

Можно ли мыть грибы перед сушкой: Нужно ли мыть опята перед сушкой?

Содержание

Сушка грибов. Как правильно заготовить грибы на зиму.


Заготовка грибов собранных в Приморье имеет свою специфику. У нас крайне редко сушат грибы по причине дождливого лета и постоянных туманов которые даже в сорокаградусную жару душат жителей не развеиваясь. Если засушить грибы еще можно используя духовки, чердаки и чуланы, то сохранить их до наступления сухого сезона (начиная с сентября) практически очень и очень сложно.
В нашем славном краю грибы появляются волнами и начиная с июня можно трижды за лето и осень заготавливать белые грибы, боровики, обабаки, а опята практически с мая по ноябрь.
Некоторые полезные советы по заготовке грибов впрок, испытанные мною лично и применяемые многими моими знакомыми я изложил на этих страницах.

Для сушки пригодны все съедобные виды трубчатых грибов, но в сушке они чернеют, за что и называют их черными грибами, в отличие от белых, более ароматных н не изменяющих цвета в сухом виде. Очень хороши сушеные шампиньоны и луговые опята, по ароматности мало уступающие белому грибу. Сушить можно также опята настоящие и летние, ильмаки, вещонки обыкновенные, гово-рушкн, воронковндные, лисички, ежовики, сморчки и строчки; последние теряют свои ядовитые свойства после высушивания. Для сушки пригодны и аурику-лярии (древесные ушки), которые перед употреблением следует замачивать в холодной воде на ночь.

Грибы, предназначенные для сушки, как мы уже говорили, ни в коем случае нельзя мыть, так как они хуже будут сохнуть. Следует только обрезать нижнюю часть ножки с приставшей к ней землей (если это не было сделано в лесу при сборе), очистить от всякого сора и при необходимости обтереть их тряпочкой.
Сушка считается наиболее удобным способом заготовки грибов впрок, но в условиях Дальнего Востока, где во время грибного сезона обычно бывает влажная погода и нет приспособлений для индивидуальной сушки, этот способ заготовки грибов не очень распространен.

Грибы, кроме самых мелких, можно разрезать вдоль ножки; через шляпку пополам, а самые крупные — ломтями на несколько частей.
Для получения более красивого продукта следует сушить грибы в два приема: сначала подвялить при более низкой температуре (40—50°), а затем досушить при 70°. В домашних условиях можно сначала провялить грибы даже на воздухе, если погода солнечная, или над плитой, а затем досушить в духовке, но не допускать повышения температуры выше 70—75°. Чтобы грибы не подгорели и не запарились, дверку духовки надо держать приоткрытой. Над плитой и на солнце грибы лучше всего сушить нанизанными на прочные нитки, на сетках, поставленных на кирпичи, и т. д. Грибы считаются высушенными, когда станут легкими и ломкими. Если сушеные грибы хранятся в недостаточно сухом помещении, их следует месяца через два подсушивать.
Для сушки идут как молодые, так и старые грибы, которые дают более ароматный бульон, н даже грибы с червоточиной.
Применение сушеных грибов очень разнообразно. Сушеные грибы хорошо класть для навара и приправы в супы. С сушеными грибами можно варить вкусные вегетарианские первые блюда. Их употребляют для соусов, начинок пирогов, пирожков, пельменей, мясных и картофельных зраз, для приготовления грибной икры.

Способы сушки грибов:
— сушить в тени при солнечной погоде
— сушить на чердаке
— в духовке или электропечи
— в специальной электросушилке
— подсушивать в микроволновой печи
— в сухой протопленой бане

Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме грибов имеющих едкий или горький вкус. Предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики). При сушке сохраняются все пищевые качества грибов. Аромат некоторых грибов при таком способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба. Грибы можно считать высушенными, если они наощупь сухие и легкие, при легком надавливании слегка гнутся, а при сильном — ломаются. Из 10 кг свежих белых грибов можно получить примерно 1,5 кг сушеных, если грибы молодые и 1 кг — если грибы зрелые. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.

Сушка грибов в солнечную погоду.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке. Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску.

Предназначенные для сушки грибы мыть нельзя, поскольку они быстро впитывают влагу. Их нужно тщательно очистить от грязи и мусора жесткой щеточкой или кисточкой. Сильно загрязненные места следует обрезать или протереть влажной марлей, которая за счет своего строения хорошо захватывает и удаляет грязь. Маленькие грибы сушатся целиком. Шляпки крупных грибов режутся на дольки, а ножки, в зависимости от их толщины, либо продольно (тонкие), либо поперек кружочками (толстые). Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть. Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1—2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет. Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся.

Сушка грибов на чердаке.
Обладателям частных домов с чердаком в этом случае очень повезло. Соблюдая правила сушки грибов в солнечную погоду, достаточно разложить грибы на чердаке на подготовленную тряпицу или пергамент и оставить их там.
Можно по старинке — нанизать грибы на суровую нить или дратву и развесить под стрехами рядом с косицами лука и чеснока.
Грибы на чердаках редко пересушиваются и портятся только мышами.

Сушка в специальной электросушилке.
Как правило, все сушилки многоярусные. Поэтому решетки с выложенными на них сушащимися грибами следует периодически менять местами, добиваясь равномерного высыхания. Общее время сушки одной партии 3-5 часов. При этом целесообразно каждые полчаса делать получасовые перерывы, чтобы грибы не разогревались до подгорания. Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества,
что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75—80°С.

Помните, что предназначенные в сушку грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места, так как промытые они плохо сохнут. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на решета. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом.

Сушка грибов в русской бане.
Не многие любители бани любят сауну, но как раз сухое тепло и проветривание в хорошо протопленной бане помогут вам высушить грибы.
В зависимости от того чем нагревается ваша баня можно провести сушку как в печи с открытой заслонкой, на колосниках отопления с обоспечением притока сухого воздуха для удаления излишней влаги испаряемой грибами.
Остальные условия сушки остаются прежними — не мыть, чистить, нарезать на куски и не давать соприкасаться.

Некоторые замечания по сушке пластинчатых грибов и поганок (сморчком и строчков).
Грибы на подобие груздей, сыроежек и им подобных сушат крайне редко. Но сморчковые грибы, которые относятся к категории условно съедобных, сушат только на воздухе. Их нанизывают на нитки, помещают свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении примерно 5—6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строчки — грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.
Если Вы все таки решились засушить немного грибов этого типа Вам стоит помнить те же правила по которым сушат белые грибы и обабки.

Перед приготовлением ополосните грибы кипящей водой чтобы удалить грязь и паразитов, залейте на несколько часов водой с добавлением соли и млока для набухания. Лучше конечно замачивать сушеные грибы в цельном молоке (это протсо буржуйство) или молоке пополам с водой. Сушеные черные грибы придают блюдам темный цвет, и чтобы избавиться от него перед тем, как положить грибы в блюдо, их следует хорошенько промыть в воде. Сморчки и строчки, как и древесные грибы, перед готовкой желательно отварить, отвар слить, а затем уже готовить грибы по домашнему рецепту.

Хранение сушеных грибов.
Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре более 90°С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут. Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте, отдельно от продуктов с резким запахом от котрого грибы могут провоняться, например сушеноей корюшки или камбалы. Необходимо, чтобы это помещение было сухим, так как сушеные грибы сильно поглощают воду из окружающей среды, особенно если они заготовлены в виде грибного порошка. Если отсырели, их следует перебрать и подсушить, сделать это можно любым способом описанным выше. Для стерилизации при консервировании грибов можно применить следующие способы: 1. Используйте домашний ионизатор (такие приборы остались у многих с советских времен) и дуйку. Продуйте ионизировнным воздухом тару с грибами и плотно закройте крышкой.
2. Налейте немного спирта на внутреннюю поверхность крышки, зажгите его и сразу же закрывайте банку.
При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной «тихой охоты» и приятного аппетита!

Как правильно сушить грибы на нитке и в духовке

Грибной сезон короток, и каждый любитель «тихой охоты» хочет не только набрать грибов, чтобы поесть с молодой картошечкой и сметаной, но и сделать запасы на зиму. Ведь что может быть вкуснее, чем собранные своими руками грибочки – маринованные, соленые или замороженные! Хорошо бы еще и насушить их впрок.

Тем более что срок хранения сушеных грибов – не месяц и даже не полгода, в сушеном виде их можно хранить до трех лет. Хотя у хорошей хозяйки запасы не залеживаются, поскольку при наличии кулинарной фантазии из них можно приготовить невероятное количество вкуснейших и ароматных блюд.

Читайте подробно: что и как приготовить из сушеных грибов.

Как же правильно сушить грибы?

Для сушки грибов различными способами вам понадобятся:

  • пластмассовый поднос;
  • противень из духовки;
  • пергаментная бумага;
  • марля;
  • толстая штопальная игла;
  • толстая хлопчатобумажная или холщевая нить.

Как подготовить грибы к сушке

Прежде всего, нужно разобрать грибы по видам. Не забывайте, что не все они подходят для сушки. В домашних условиях чаще всего сушат трубчатые грибы. В пластинчатых же присутствует горечь, которая не исчезает при сушке. Исключение составляют опята, они не горчат. Для сушки хорошо подходят маслята, подберезовики, подосиновики, строчки, сморчки и, естественно, белые. Некоторые виды грибов в сушеном виде становятся намного вкуснее, в первую очередь это белые грибы.

Затем необходимо очистить ваш урожай от грязи. Мыть грибы перед сушкой нельзя, достаточно протереть тряпочкой, чтобы удалить мох, хвою, песок и прочие загрязнения. Мелкие грибы можно сушить целиком, крупные следует разрезать части. Толстые ножки грибов режут на кружочки 2-3 см шириной.

Три способа сушить грибы

На подносах

  1. Подготовленные так, как описано чуть выше, грибы раскладывают на подносах, выстланных пергаментной бумагой, на некотором расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха.
  2. Подносы размещают на лоджии или балконе.
  3. Готовность высушенных грибов определяется достаточно просто: если шляпка при сгибании сохраняет эластичность, а при усилии ломается, то грибы пора убирать на дальнейшее хранение.

Маленькие грибочки или порезанные на части шляпки сушатся быстрее, главное, их не пересушить и вовремя убрать.

На нитке

  1. Берется большая штопальная игла и толстая хлопчатобумажная нить.
  2. Небольшие грибы прокалываются посередине шляпки и распределяются равномерно по всей длине нити.
  3. Более крупные грибы перед нанизыванием на нитку режутся на несколько частей.
  4. Эти бусы из грибов можно сушить непосредственно на солнце. Их подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и накрывают марлей, чтобы защитить от мух и пыли.

В духовке

  1. Подготовленные грибы раскладывают на бумаге и оставляют на солнце, чтобы они могли слегка подсохнуть.
  2. Затем их равномерно распределяют на противне, застеленном пергаментом.
  3. Противень помещают в духовку, которую предварительно нагрели до температуры 60-70 градусов. Такой способ сушки грибов наиболее оптимален.
  4. По мере высыхания грибы сразу убираются и готовятся к дальнейшему хранению.

Сохраняем вкус и аромат. Как правильно сушить грибы | Продукты и напитки | Кухня

Собранные грибы требуют быстрой обработки. «АиФ-Челябинск» рассказывает, как правильно высушить грибы, где их потом хранить и в каких блюдах использовать.

Какие выбрать

Считается, что сушить можно практически все съедобные грибы, однако результат будет несколько отличаться – некоторые виды после такой обработки сохраняют горечь.  

Отлично подходят для сушки белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, козляки, опята, рыжики, шампиньоны.

Можно сушить и лисички, однако в этом случае не исключено появление горчинки. Сморчки, являющиеся лишь условно съедобными грибами, сушат в течение 3-4 месяцев и только в нежилом проветриваемом помещении, либо на улице.

Сыроежки, грузди, волнушки лучше засолить или замариновать, поскольку в сушёном виде они могут быть горькими.

Как сушить

Для сушки следует выбирать только молодые, упругие грибы без повреждений и червоточин.

Перед заготовкой грибы нужно очистить от грязи, но мыть их не рекомендуется, поскольку они быстро впитывают влагу. Поэтому лучше просто обтереть их чуть влажной тряпочкой.

Небольшие грибы можно сушить целиком, более крупные – разрезать на четвертинки или пластинки. Важно проследить за тем, чтобы все кусочки были примерно одного размера и толщины.

Для летнего урожая подходит сушка на солнце, когда подготовленные грибы нанизывают на нитки или раскладывают на сетках и оставляют на улице. В пасмурные осенние дни такой способ применить не удастся, поэтому в сентябре и октябре грибы лучше сушить дома.

В духовке

легче поддерживать постоянную температуру, поэтому в ней больше шансов правильно высушить грибы. Однако и здесь придётся позаботиться о том, чтобы жар не поднимался выше 65-75 градусов, иначе продукт подгорит. Обычно для хорошей вентиляции дверцу духовки оставляют приоткрытой.

Грибы в духовом шкафу сушат на решётках, застеленных бумагой для выпечки, в течение 5-6 часов. При этом в первые 1,5-2 часа температуру лучше выставить около 60 градусов, затем на пару часов повысить до 70 градусов, а потом опять убавить.

Специальные электросушилки избавят от необходимости постоянно следить за температурой, однако и здесь важно правильно выбрать режим, чтобы не сжечь продукт.

Хорошо просушенные грибы становятся лёгкими, при нажатии слегка гнутся и пружинят, а затем ломаются. Пересушенные и подгоревшие грибы полностью теряют все полезные свойства и аромат, их придётся выбросить.

Где хранить

Сушёные грибы легко впитывают влагу и посторонние запахи. Поэтому хранить их лучше в закрытых ёмкостях – стеклянных банках или контейнерах с плотной крышкой. Некоторые хозяйки используют для этой цели тканевые или бумажные мешочки, однако такой вариант возможен лишь в том случае, если место для хранения сухое и хорошо проветривается.

Срок хранения правильно высушенных грибов составляет один-два года. При этом нужно периодически проверять, не завелись ли в запасах жучки и не появилась ли на грибах плесень.

Как использовать

Сушёные грибы незаменимы для супов, поскольку их аромат становится только сильнее. Подойдёт любой рецепт. К слову, для приготовления блюда сухой смеси понадобится в два раза меньше, чем свежих грибов.

Горячее блюдо с нежным вкусом получится из сушёных белых грибов в сочетании со сметаной. Для его приготовления понадобится:

  • 200 г сушёных белых грибов
  • 400 г сметаны
  • 80 г сливочного масла
  • 2 средние репчатые луковицы

Грибы залить двумя стаканами воды и оставить на 6 часов, затем сварить в этой же воде, отвар отцедить. Лук мелко нашинковать и подрумянить на половине сливочного масла. В грибной отвар добавить оставшееся масло и сметану. Грибы и лук уложить в сотейник, залить сметанной смесью и прогреть в духовке, не доводя до кипения. При подаче посыпать зеленью.

Из сушёных грибов можно сделать ароматную приправу, если их перемолоть до состояния муки, а затем смешать с солью и специями на выбор. Такая смесь подойдёт для овощных супов, вторых блюд и соусов.

КАК ПРАВИЛЬНО СУШИТЬ ГРИБЫ

Чтобы максимально сохранить ароматические и полезные вещества, содержащиеся в грибах, лучше всего их засушить.
Сушат главным образом трубчатые грибы – пластинчатые после сушки могут дать горчинку. Собирать грибы для сушки (боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята) лучше всего в сухой солнечный день, отбирая крепкие, здоровые, не поврежденные червями.

Не рекомендуется мыть грибы перед сушкой, чтобы они не утратили аромат, не впитали лишней влаги и не заплесневели, но очищать сырье нужно тщательно: удалить ножом хвоинки и землю, протереть мягкой тканью или щеткой. Помыть грибы можно уже сушеными, непосредственно перед использованием.
Крупные экземпляры разрежьте пополам или на 4 части. У маленьких и среднего размера грибов отделите шляпки от ножек. Самые крохотные грибочки можно сушить целиком. Иногда грибы нарезают лапшой – так они высыхают очень быстро и красиво выглядят в готовом блюде. Хорошо высушенный гриб на ощупь сухой, но слегка гнется и при небольшом усилии ломается. Масса готовых сушеных грибов не должна превышать 10-14% от общей массы свежих.
На солнце и воздухе. Подготовленные грибы нанижите на крепкие нитки и повесьте в хорошо проветриваемом затененном месте (на чердаке, закрытом балконе и т.п.). Или сделайте по-другому: разложите грибы на расстеленной чистой бумаге, ткани или на противне в один слой. Грибы будут готовы спустя несколько дней. А если вам покажется, что сушка «не пошла», то довести грибы до нужного состояния можно в духовке. Исключительно на воздухе сушат сморчки и строчки (целиком) – нанизав их на нитки или поместив свободно в марлевые мешочки или капроновые чулки, оставляют в проветриваемом сухом месте на 5-6 месяцев.
В духовке. Выложите грибы на противень шляпками вверх в один слой и поставьте в разогретую до 60-70 градусов духовку. Если духовка невентилируемая, оставьте дверцу приоткрытой для циркуляции воздуха и выхода испаряющейся влаги.
В микроволновой печи. Очистите и нарежьте грибы. Разложите в один слой на тарелке или решетке. Выставьте мощность 100-180 Вт (минимальную) и оставьте на 20 мин. Затем откройте дверцу и проветрите печь 5-10 мин. Повторите указанные действия 2-3 раза. Этот способ легко осуществим в домашних условиях, но не очень удобен, если вам нужно засушить большое количество грибов.
Хранение. Разложите готовые сушеные грибы по полотняным мешочкам, бумажным пакетам или стеклянным банкам. Храните их в хорошо проветриваемом помещении (чтобы не провоцировать появление плесени), защищая грибы от влаги. Время от времени проверяйте грибы, подопревшие выбрасывайте, чтобы не испортилась вся заготовка. Можно хранить грибы и в виде порошка, смолов их на кофемолке. Для лучшей сохранности можно добавить соль помола экстра (5-10% по весу от общей массы), и по желанию – специи и пряные травы.
Добавляйте грибной порошок в готовые блюда для придания им яркого грибного аромата (за 0,5-1 мин. до готовности), делайте на его основе соусы. Кстати, так как грибной порошок не содержит грубых волокон, он намного легче усваивается организмом.

Сушка грибов

   Сушка грибов — один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Сушеная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

   В домашних условиях сушить можно следующие виды: из трубчатых — белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики; из сумчатых — сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков — гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный; из пластинчатых — опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб; из лисичковых — лисичку обыкновенную.
   Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на примусе, керосинке и газовой плите. Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться. Самыми надежными способами следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плитке.
   Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями. Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по размерам. Мыть их перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.
   Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетах, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

Подготовка грибов к сушке

   Грибы перед сушкой разбирают по сортам и размерам. Отбираются свежие, крепкие грибы. Их очищают от приставшей земли, хвои, листьев и протирают чистой влажной тканью. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они впитывают много воды и медленнее высыхают.
   Шляпки отделяют от ножек. Толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной 2-3 см, а тонкие — вдоль на 2 или 4 части. Затем их укладывают на отдельные подносы.

Сушка в русской печи

   Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60-70 градусов. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50 градусов они сохнут очень медленно, закисают и портятся.
   Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой. Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.
   Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, а по мере подсыхания грибов ее следует прикрывать побольше, к концу сушки закрыть наглухо.
   Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные медленнее. Чтобы добиться равномерного высыхания всех грибов, высохшие надо своевременно убирать, а остальные досушивать отдельно. Грибы нельзя пересушивать — они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.
   Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу сырых очищенных.
   В русской печи можно сушить все трубчатые грибы, трутовики и пластинчатые. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Эти грибы лучше сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их следует нанизать на нитку или разложить на решетах. Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат и товарные качества.

Сушка в духовке

 

   Грибы можно сушить в духовке. Для этого надо сделать две-три решетки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо обычных противней. Решетки делают из проволочной сетки с крупными ячейками.
Разложив подготовленные к сушке грибы на решетки, ставят их в духовку, где температура должна быть 60-70°С. Сушку проводят с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал, при этом сушка грибов в один прием продолжается 7-12 часов.

Сушка на газовой плитке и других нагревательных приборах

   Сушить грибы на плитке можно посредством несложного приспособления. Для его изготовления используют четыре пятикилограммовые жестяные банки из-под сельди. Одна банка с вырезанным верхом будет служить теплоносителем, а у других трех вырезают дно и крышку, оставляют только ободки. По бокам этих ободков проделывают отверстия, куда вставляют металлические спицы. Для спиц может быть использована дюралюминиевая проволока диаметром 3-4 мм. Можно также для этой цели использовать лучинки из березового или соснового дерева.
   Перед началом сушки грибы нанизывают на спицы, вставленные в ободки. На зажженную газовую плитку (керогаз или керосинку) ставят банку с дном (теплоноситель). На нее кладут спицы с нанизанными на них грибами. Затем на них ставят все три ободка с грибами. Чтобы добиться равномерного высыхания грибов, время от времени ободки меняют местами сверху вниз, а спицы поворачивают вокруг своей оси. Такую грибосушилку можно сделать также из жести или алюминия.

Хранение сушенных грибов

   Сушенные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего в плотно закрытых стеклянных и металлических банках в помещениях с температурой 8-10°С.

Приготовление грибного порошка

   Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, грибы-зонтики, трюфель белый, рыжики, сморчки, сморчковая шап

Как сушить грибы в домашних условиях в духовке

Сушка – идеальный способ заготовки лесных грибов. Во-первых, сохраняется максимально натуральный вкус и насыщенный грибной аромат, во-вторых, летними жаркими днями не нужно проводить много времени у горячей плиты, и в-третьих, экономятся место в морозилке и банки с крышками для других видов консервации. Я давно уже для себя ответила на вопрос, как удобней всего сушить грибы в домашних условиях. В духовке, разумеется. Это и быстро, и надежно. Опять же идеальный способ для тех, кто не приобрел специальный агрегат-сушилку, который занимает полквартиры и используется две недели в году. Как правильно сушить грибы в духовке, я покажу на примере боровиков, которых мы принесли из лесу целую корзинку. Красивые, ровные, крепкие, даже жалко было их резать на дольки, но целиком такие крупные грибы высушить все равно не удастся. Да и смысла в этом нет. Достаточно буквально горстки сушеных белых, чтобы приготовить целую кастрюлю ароматнейшего супа или сделать сотейник грибного соуса для гречки.

Потребуются:

  • хорошие качественные грибы, в идеале белые.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Грибы должны быть плотными, без червоточин. Грибочки, принесенные из лесу, собранные вдали от дорог и трасс нужно перебрать, удалить крупный мусор, листочки, веточки, палочки и травинки. Без сожаления срезайте нижнюю часть ножек, «корешок». Сами грибы необходимо будет зачистить при помощи маленького ножа. Поскольку перед сушкой грибы мыть нельзя, ведь они как губка вберут в себя влагу, то затратьте максимум усилий и времени на то, чтобы тщательно соскоблить или срезать тонким слоем загрязнения, вмятины с песком.

Очищенные грибы нарежьте произвольными кусочками. Тонкие пластиночки сушится будут быстрее, толстые — чуть дольше. Желательно, чтобы кусочки примерно были одинакового размера, чтобы не было сильно больших и сильно мелких.

Выложите грибы одним слоем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Желательно, чтобы ломтики не соприкасались.

Поставьте в чуть приоткрытую духовку и при 40 градусах подсушивайте до легкого звенящего состояния. Этот процесс может занять около 6-8 часов. Подсушенные ломтики грибов должны легко ломаться и стать легкими, почти невесомыми.

Что касается хранения грибов, то есть рекомендации хранить их в полотняных или бумажных мешочках. Есть также необычный метод — закатать банку с сушеными грибами как обычную консервацию. В любом случае грибы нужно периодически проверять, чтобы в них не заводились насекомые или плесень. И в случае чего успеть еще слегка подсушить заготовку.

Как сушить маслята в домашних условиях – заготовка сушеных маслят на зиму

AnyutaN — Дек 12th, 2016 Категории: Сушеные грибы

Собрав большой урожай грибов, люди начинают задумываться о способах сохранения их на зимний период. Маслята можно замариновать, заморозить и высушить. Сушка – лучший способ хранения, особенно, если объемы морозильной камеры не позволяют морозить большие партии грибов. Правильно высушенные маслята сохраняют в себе все витамины, полезные вещества и вкусовые свойства. Обо всех способах сушки грибов в домашних условиях, читайте в этой статье.

Ингредиенты: маслята
Время для закладки: Лето, Осень

Маслята распространены, как в европейской части России, так и во всем северном полушарии. Излюбленное место произрастания – солнечные опушки хвойных лесов. Эти грибы получили свое название из-за маслянистой шляпки коричневого цвета.

Подготовка грибов к сушению

Маслята имеют пористую структуру. Так как шляпки очень быстро впитывают воду, мыть грибы перед сушкой не рекомендуется. Особо загрязненные места лучше всего протереть влажной чистой губкой для посуды.

Некоторые чистят маслята перед сушкой. Острым ножом снимается кожица со шляпки и очищается ножка. Однако, такая чистка очень затратна по времени и никак не влияет на вкусовые качества продукта. Поэтому решайте сами, будете ли вы полностью очищать маслята перед сушением или нет.

Маленькие маслята сушат целиком, а крупные шляпки и ножки нарезают небольшими кусочками или пластинами.

Способы сушки маслят

На нитке

Грибы нанизывают на плотную нить или леску, и размещают над газовой плитой или на свежем воздухе в проветриваемом месте. Главное, чтобы грибы на «бусах» не располагались плотно друг к другу. Время сушения – 2 – 3 недели.

В сушилке над плитой

Существуют специальные сушилки для плиты, конструкция которых состоит из сетчатой рамы, устанавливаемой над жарочной поверхностью. Сушение в такой сушилке занимает времени, примерно, неделю.

В русской печи

Грибы выкладывают на поддоны и отправляют в теплую печь. Если грибы «шипят» и влага в них пенится, значит, печь еще слишком горячая. Чтобы грибы не сварились, их необходимо вынуть и подождать ее остывания. Сушение в печи занимает, примерно, 4 дня.

В духовке

Противни выстилают вощеной бумагой или фольгой. На подготовленную поверхность выкладывают грибы, желательно, в один слой.

Сушение в духовке включает в себя несколько этапов:

  • Изначально маслята нужно подвялить пару часов при температуре 50 градусов.
  • После этого температуру увеличивают до 70 градусов. При повышенной температуре грибы сушат 30 – 50 минут.
  • На заключительном этапе температуру вновь снижают до 50 градусов и досушивают в таком режиме до готовности.

Чтобы обеспечить более равномерную просушку, поддоны с маслятами периодически меняют местами, а сами грибы переворачивают.

Для вентиляции воздуха в духовке, дверцу держат приоткрытой во время всей процедуры сушения.

Виталий Скрипка в своем видеоролике расскажет, как сушить грибы в духовке

В электросушилке

Грибную нарезку раскладывают на решетках лотков в один слой. Лотки устанавливают друг на друга, и включают сушилку на режим «Грибы». Если ваше устройство не снабжено такой функцией, то температуру задают вручную на уровне 60 градусов. Периодически емкости с грибами меняют местами. Время сушения зависит от способа нарезки грибов, а также влажности окружающего воздуха. В среднем, это 12 – 20 часов.

Смотрите видео от «Ezidri Master» — Как сушить маслята в электросушилке?

В аэрогриле

Маслята раскладывают на решетке одинарным слоем. Мелкие грибочки можно выложить на пекарскую бумагу, чтобы они не провалились. Температура в агрегате устанавливается на уровне 70 — 75 градусов, а мощность обдува на максимальном значении. Чтобы влажный воздух мог беспрепятственно выходить и грибы не сварились, крышку аэрогриля слегка приоткрывают. Время сушения маслят 2 часа.

Смотрите видео от канала «Nina S» — Как сушить грибы в Аэрогриле

Как хранить сушеные маслята

Правильно высушенные маслята имеют тонкий  грибной аромат и светло-коричневый или серый  цвет. При сдавливании дольки ломаются, но не крошатся в порошок.

Хранят сушеные грибы в стеклянных банках под плотно закрывающимися крышками. Также для хранения можно использовать холщовые мешочки, которые плотно завязываются веревкой. Место для хранения должно быть сухим и прохладным.

Срок хранения маслят составляет 2 года.

Tweet

Секрет хрустящих грибов? Don’t Wash ‘Em

О, радости жареных грибов: этот золотисто-коричневый цвет, слегка хрустящие края, богатый, полный, мясной вкус — этих маленьких ребят не нужно много, чтобы сделать их вкусными. . Но если ваш обычный ход — принести их с рынка и тут же сунуть под кран — стоп ! Вот почему никогда не следует мыть грибы:

Влажные грибы практически невозможно полностью высушить , поэтому вероятность того, что они приобретут желанный золотистый цвет и хрустящие края, когда вы их обжарите, будет меньше.Что еще хуже, если вы помойте, а затем храните грибы в герметичном контейнере, например, в полиэтиленовом пакете, они начнут становиться слизистыми и неприятными еще до того, как встретятся с вашей пастой. Или твоя сковорода. Поэтому в следующий раз, когда вам захочется помыть грибы, помните: сушеные грибы — восхитительные грибы.

Чтобы получить самую хрустящую корочку, начните с идеально сушеных грибов.

Николь Франзен

Тем не менее, вы все равно должны хорошо почистить грибы, когда принесете их домой. Наш предпочтительный метод «сухой чистки» — это взять кисть для сухого теста или скомканное бумажное полотенце, чтобы смахнуть комья грязи или другой мусор, прилипший к вашему будущему ужину.Культурные грибы — такие как обычные пуговицы из супермаркета и кремини — обычно выращиваются в стерилизованном компосте, поэтому есть вероятность, что что-то, что цепляется за эти парни, будет довольно инертным и едва заметным после приготовления. (И это определенно не вызовет у вас тошноту, что является наиболее важным.) Собираемые в пищу грибы, такие как лисички, сморчки и черные трубы, часто имеют прилипшие к ним сосновые иглы и другой мусор, что требует некоторой степени очистки, но Вышеописанный метод «химчистки» подойдет.Если вам предоставляется выбор между грязно выглядящими грибами и совершенно чистыми, выберите первые, даже если это кажется неудобным — это гарантирует, что никто другой их не мыл и не хранил неправильно, и что грибы максимально свежие.

Назовите нас сумасшедшими, но мы любим грибы в Basically Burger.

Лучший способ чистить грибы — не мыть их вообще

Если вы новичок в приготовлении грибов, прежде всего, добро пожаловать в клуб. Во-вторых, давайте начнем с главного вывода: избыток влаги — это враг.Если у вас когда-либо были неутешительные «грибы» (читай: слизистые, кашицеобразные или серые), это могло быть связано с тем, что вы слишком рано добавили слишком много жидкости. Поскольку грибы пористые, они впитывают жидкость, как губка. И как только они доходят до этого состояния, их трудно сделать хрустящими или ароматными — они слишком полные.

Но если их нужно держать подальше от воды, то как лучше всего чистить грибы? Акцент делается на «чистоте», что не то же самое, что «стирка». Мы рекомендуем начать с быстрого осмотра, прежде чем подойти к крану.Если вы покупаете грибы в коробках в продуктовом магазине, то, скорее всего, получите чистую до писков коробку. В конце концов, большинство грибов выращивают в домашних условиях, а не собирают в дикой природе. Если вы не увидите каких-либо ярких кусочков грязи, вы готовы к приготовлению.

Если вы обнаружите какие-либо пятна с пятнами грязи и сажи, возьмите сухую ткань, бумажное полотенце или, если вы делаете все возможное, кисточку для выпечки, чтобы стереть все грубые частицы. Когда они станут красивыми и чистыми, храните их в коричневом бумажном пакете в холодильнике.Мы рекомендуем бумагу, потому что пластик приводит к конденсации, которая приводит к образованию слизи. Если пластиковый пакет — ваш единственный вариант, не забудьте оставить его частично открытым, чтобы обеспечить циркуляцию.

В худшем случае — вы знаете, ужасы, достойные особого внимания A & E-primetime — быстро промойте их теплой водой, затем слейте на дуршлаг и немедленно промокните полотенцем. А теперь готовьте их сразу — вымытые грибы плохо хранятся. Но это не обязательно плохо: сегодня вечером — хороший повод сделать грибную карбонару .

Получить рецепт:

Карбонара с грибами

Грибы заменяют традиционную вяленую свинину в этом восхитительном вегетарианском рецепте карбонары.

Посмотреть рецепт

Как правильно чистить грибы — пара готовит

Грибы мыть или смахивать щеткой? Чтобы решить эту кухонную головоломку, вот как чистить грибы… как правильно.

Как лучше всего чистить грибы? Если вы похожи на нас, то, возможно, слышали старую пословицу: : никогда не мыть грибы .Обоснованием было то, что грибы на 90% состоят из воды, поэтому они впитают воду и станут заболачиваться. Но метод смахивания каждого гриба маленькой щеточкой или бумажным полотенцем занимает слишком много времени.

Оказывается, согласно Китчну и Марте Стюарт, да, грибы можно мыть! По крайней мере, вы можете дать им небольшой душ. Фермер по выращиванию грибов, опрошенный The Kitchn, указал, что «грибам нужен душ, а не ванна». Это работает с большинством видов грибов, которые вы найдете в магазине.Одно предостережение — это грибы-сморчки: эти грибы, собранные в пищу, могут быть очень грязными, поэтому используйте щетку и немного воды, чтобы очистить их насколько возможно.

Как чистить грибы: правильный способ!

Вот правильный способ чистки грибов: и это совсем не требует времени! Есть лучший метод и метод мошенничества, если вам лень:

  • Метод с чашей: Наполните большую емкость водой. Добавьте грибы и бросьте их в воду примерно на минуту, пока грязь не осядет на дно.Вынуть из миски и обсушить.
  • Метод ситечко: Или, что касается метода мошенничества, вы можете просто поместить грибы в дуршлаг и опрыскивать их водой до тех пор, пока грязь не смоется. Затем промокните грибы насухо.

В обоих методах не замачивайте грибы: помните: душ, а не ванна! Вам нужно как можно скорее достать грибы из воды.

Распечатать значок часов
  • Грибы всех видов (кроме сморчков *)

  1. Наполните большую миску водой.Добавьте грибы и бросьте их в воду примерно на минуту, пока грязь не осядет на дно. Вынуть из миски и обсушить. Или, согласно методу читеров, вы можете просто поместить грибы в дуршлаг и опрыскивать их водой, пока грязь не смоется.
  2. Готовьте, используя свой любимый способ, например, лучшие обжаренные грибы, жареные грибы или грибы.

Банкноты

* Сморчки могут быть очень грязными, поэтому их нужно чистить щеткой.

  • Категория: предметы первой необходимости
  • Метод: стирка
  • Кухня: овощи

Ключевые слова: Как чистить грибы

Еще рецепты с грибами

Вот некоторые из наших лучших рецептов грибов, в которых используются эти ароматные грибы:

Как чистить грибы: пошаговое руководство

Грибы — это вкусная и питательная добавка к любому блюду, а поскольку они универсальны, вы можете использовать их в самых разных блюдах.

Готовить тоже несложно. Но чтобы получить наилучший вкус и текстуру, вы должны правильно хранить и чистить грибы.

В этой статье мы рассмотрим, как чистить разные виды грибов, чтобы вы могли безопасно пользоваться всеми преимуществами, которые предлагают эти удивительные грибы.

Как чистить грибы?

В зависимости от вашего любимого шеф-повара, за какими блогами вы следите и кто научил вас готовить, вы можете получить противоречивые сообщения о том, как чистить грибы.

Но можно сказать одно: при чистке и приготовлении грибов большинство грибов не нужно чистить. Более того, очищенные грибы могут сделать их менее ароматными.

У продолжающихся споров об очистке грибов есть две стороны. Некоторые люди считают, что нужно чистить грибы только чисткой, другие предлагают мыть их водой.

Вы можете найти аргументы в пользу обоих, но какой метод вы в конечном итоге выберете, будет зависеть от того, как вы собираете грибы, от типа грибов, которые вы готовите, и от того, как вы собираетесь их использовать.

Вы должны мыть грибы?

Купленные в магазине грибы часто все еще имеют немного мусора, так как они выросли в компосте. А собранные в лесах грибы могут содержать пыль, насекомых и мусор.

Поэтому вам нужно очистить их, чтобы удалить грязь, бактерии, насекомых или плесень.

Аргументом в пользу отказа от мытья грибов является то, что грибы похожи на губки и уже более чем на 80% состоят из воды.

Итак, если вы помыть их, они впитают больше воды, станут переувлажненными, станут мокрыми и безвкусными при приготовлении.

Но счищать каждый гриб по отдельности маленькой щеточкой или бумажным полотенцем занимает много времени и, на наш взгляд, в этом нет необходимости.

Быстрое ополаскивание водой избавляет от мусора и не вызывает заболачивания грибов.

Около 150 граммов (5,29 унций) грибов способны поглотить лишь около 5 дополнительных граммов (0,18 унций) воды. А вся лишняя вода, которую они могут впитать, улетучится на сковороде.

Но что, если вы собираетесь подавать грибы сырыми?

Как чистить грибы, которые подают в сыром виде?

Иногда рецепты салатов требуют использования нарезанных сырых грибов или хрустящих сырых грибов эноки, чтобы приготовить свежее хрустящее блюдо.

В таких случаях не протирайте грибы струей воды, если в этом нет особой необходимости.

Ополаскивание грибов, особенно лесных, может вызвать обесцвечивание. И поскольку вы не готовите грибы, это будет заметно и непривлекательно.

Лучше используйте кисть для сухого теста, зубную щетку или бумажное полотенце, чтобы стереть пыль и мусор. И нож для очистки овощей, чтобы срезать покрытую коркой грязь и любые поврежденные или помятые участки гриба.

Обычно мы рекомендуем приготовить грибы перед тем, как их съесть.Это помогает разрушить хитин, волокнистое вещество, состоящее из полисахаридов, в клеточных стенках сырых грибов.

Хитин тяжело переваривается людьми, но приготовление пищи расщепляет его, облегчая нам доступ ко всем полезным питательным веществам, которые могут предложить грибы.

Еще одна веская причина для приготовления грибов перед их употреблением заключается в том, что они уничтожают канцерогенный токсин, называемый агаратином, который содержится в некоторых грибах.

Как чистить грибы перед приготовлением?

Поскольку приготовление грибов уничтожает многие из токсинов и бактерий, которые в них могут быть, вы можете спросить: «Нужно ли вам мыть грибы перед приготовлением?»

Коммерчески производимые грибы выращивают на стерильном навозе, который не причинит вреда в случае употребления в пищу.Но наличие крупинок в вашем восхитительном грибном блюде может испортить всю трапезу.

И иногда насекомые и кусочки грязи могут прятаться в жабрах гриба.

В зависимости от вида грибов, вы можете удалить всю грязь щеткой, но мытье их в воде часто бывает быстрее и эффективнее.

Независимо от того, какие грибы вы чистите, их следует мыть только непосредственно перед приготовлением.

Когда вы моете грибы, они впитывают воду и после этого с большей вероятностью загниют или покрываются плесенью.

Ниже приведены пошаговые инструкции по очистке грибов перед их приготовлением.

Пошаговое руководство по очистке целых грибов

Если вы планируете запекать, обжаривать или тушить грибы целиком, у вас больше возможностей выбрать, насколько они намокнут, чем когда вы подаете грибы в сыром виде.

Но всегда избегайте замачивания грибов. Достаточно быстрого ополаскивания или макания.

Заболоченные грибы плохо подрумянятся. Когда вы обжариваете их, они могут потерять вкус, а их текстура станет эластичной или слизистой.

Разные грибы нужно чистить по-разному, чтобы они были безопасными для употребления в пищу, но при этом сохранили свой первоначальный вкус и текстуру.

И, если вам интересно, «как вы чистите белые грибы?» вы можете использовать следующие шаги.

Вот три шага, которые можно использовать для очистки большинства видов целых грибов, кроме сморчков.

Шаг 1: Обрезка

Первый шаг при очистке целых грибов — обрезать все поврежденные части, стойкие комки грязи и несъедобные жесткие стебли.

Для лесных грибов потребуется больше обрезки, чем для грибов, выращиваемых в промышленных масштабах.

У некоторых видов лесных грибов, например, у грибов-ежей, к основанию стебля может прилипать грязь, которую трудно отряхнуть.

Чтобы сохранить как можно больше мякоти стебля, используйте нож и отрежьте грязные кусочки от основания стебля так же, как вы точите карандаш.

Шаг 2: Стирка

Если ваши грибы куплены в магазине и не выглядят грязными, возможно, вам вообще не понадобится чистить их или, возможно, подойдет легкая чистка.

Но для большинства грибов быстрое ополаскивание — это самый простой, быстрый и эффективный способ их очистки.

Есть два метода мытья целых грибов, выбор которых зависит от ваших личных предпочтений и вида гриба.

Но, что бы вы ни выбрали, помните поговорку: «грибам нужен душ, а не ванна!» Это означает, что вы должны только быстро промыть или окунуть их в воду.

Вот два метода мытья грибов:

Метод проточной воды

Быстрое ополаскивание под прохладной проточной водой — наиболее часто используемый метод, особенно для не особо грязных грибов.

Есть несколько способов приблизиться к этому.

  • Грибы с гладкими круглыми шляпками, например, шампиньоны, шиитаке или портобелло, можно промыть по отдельности под проточной водой, протирая пальцами грязные пятна.
  • Чтобы быстрее промыть грибы целиком, поместите их все в дуршлаг или сито под прохладной проточной водой. Осторожно встряхните дуршлаг, чтобы переместить грибы и удалить грязь.
  • Подставка для салата тоже подойдет.Поместите целые грибы в корзину для салата и промойте их проточной водой, пока не удалите весь мусор.
Метод чаши

Этот метод подходит для более грязных грибов с труднодоступными уголками и трещинами.

Поместите грибы в миску с прохладной водой и промойте их, чтобы удалить грязь и мусор. Вы должны увидеть, как грязь сходит с грибов и оседает на дне миски.

Выньте грибы из миски, как только они станут чистыми, обычно менее чем за минуту, чтобы они не заболочились.

Шаг 3: Сушка

Перед приготовлением только что очищенных грибов убедитесь, что они сухие.

Некоторые виды твердых грибов можно аккуратно промокнуть чистой кухонной тканью или бумажным полотенцем.

Выложите другие, более нежные грибы сушиться на кухонных полотенцах или на противне, застеленном бумажным полотенцем.

Если вы используете спиннер для салатов, чтобы промыть грибы, сначала высушите грибы, а затем бумажными полотенцами удалите остатки воды.

Пошаговое руководство по очистке от грибов сморчков

Грибы сморчка — одни из самых востребованных лесных грибов и одни из самых дорогих грибов в мире.

Их характерный сотовый вид означает, что они имеют множество укромных уголков и щелей для грязи и насекомых, чтобы спрятаться в них.

Из-за неровной текстуры их труднее чистить, и вам может быть интересно, как правильно чистить грибы сморчков.

Как и другие грибы, чистить сморчки следует только непосредственно перед их приготовлением.

Вот четыре шага для очистки шампиньонов:

Шаг 1: встряхивание

Первый шаг при очистке грибов сморчков — стряхнуть с них как можно больше грязи.

Поместите сморчки в бумажный пакет, миску с крышкой или дуршлаг и энергично встряхните, но не слишком сильно, так как вы не хотите, чтобы грибы распадались на части или образовывались синяки.

Цель состоит в том, чтобы размягчить и удалить как можно больше грязи перед их мытьем.

Когда закончите, осторожно выньте сморчки из пакета, миски или дуршлага, оставив после себя грязь и мусор.

Шаг 2. Нарезка

С помощью небольшого острого ножа разрежьте сморчки пополам вдоль от кончика до стебля.

Этот шаг не является обязательным, но мы считаем, что это хорошая идея, поскольку он упрощает очистку внутри полого стержня, где вы часто обнаруживаете грязь и насекомых.

Разделив сморчки пополам, обрежьте все участки, которые особенно загрязнены или повреждены насекомыми.

Шаг 3: Промывка

Положите нарезанные и подстриженные сморчки в миску с холодной водой и промойте ими, чтобы удалить оставшуюся грязь.

Продолжайте идти, пока не перестанете видеть грязь, стекающую со сморчков. Затем выньте сморчки из воды, оставив на дне миски песок, мусор и насекомых.

Если грибы относительно чистые, этого должно быть достаточно.

Но если вода очень грязная, вы можете повторить процесс до тех пор, пока не перестанет стекать грязь со сморчков.

После первого полоскания некоторые люди любят замачивать сморчки в слегка подсоленной воде, чтобы убить насекомых.

Замачивание не всегда необходимо, но оно может быть полезно, если ваши сморчки очень грязные или кишат насекомыми.

Шаг 4: Сушка

Когда сморчки станут чистыми, промокните их насухо кухонным или бумажным полотенцем.

Не забывайте осторожно толкать их, пока сушите, чтобы вся вода вытекла из сотового колпачка сморчков.

Как чистить нарезанные грибы

Если вы купили в супермаркете нарезанные грибы, их чистка — это не то же самое, что чистка целых грибов.

Часто предварительно нарезанные грибы приходят уже очищенными, и их не нужно много мыть.

Нарезанные или нарезанные грибы также более склонны к впитыванию воды, чем целые грибы, поэтому, если они выглядят чистыми, не мыть их вообще.

Шаги по очистке нарезанных грибов:

Шаг 1: встряхивание

Поместите их в дуршлаг и слегка встряхните, чтобы удалить грязь.

Шаг 2: Промывка

Быстро ополосните их проточной холодной водой.

Шаг 4: Сушка

Промокните их чистой кухонной тканью или бумажными полотенцами и сразу же приготовьте.

Как чистить грибы для фарша

Грибы Портобелло имеют красивые большие шляпки и являются одними из наиболее часто фаршированных грибов. Но вы также можете фаршировать большие белые грибы и грибы кремини.

Вот как чистить грибы портобелло для фарша.

Шаг 1: Обрезка

Сначала снимаем шток.Обычно стебли портобелло легко отламываются, но при необходимости

.

с помощью небольшого острого ножа удалите стебель там, где он встречается с колпачком.

Держите стебли. Вы можете нарезать их, чтобы использовать в качестве начинки, или заморозить для использования в будущем. Стебли грибов полны аромата, и вы можете использовать их по-разному.

Обрежьте любые другие поврежденные или ушибленные участки шляпки гриба.

Шаг 2: Удаление жабр

Далее нужно удалить жабры.Держите портобелло в руке жабрами вверх и ложкой слегка соскребите с них.

Они соскребут очень легко, и если вы что-нибудь пропустите, вы можете снова обойти гриб.

Шаг 3: Промывка

После удаления всех жабр быстро промойте колпачок портобелло под проточной водой. Он удалит все остатки жабр, а также любую грязь сверху.

Шаг 4: Сушка

Насухо промокните колпачок чистой тканью или бумажным полотенцем, и теперь вы готовы фаршировать грибами портобелло.

Как чистить вешенки

Вешенки — одни из наших любимых грибов. Это один из самых простых в выращивании видов грибов, и при выращивании их в мешках или ведрах беспорядка практически не возникает.

Поскольку вешенки растут на таких субстратах, как дерево, картон или кофейная гуща, они не контактируют с грязью. Это означает, что перед приготовлением их нужно немного очистить.

Обычно их можно просто аккуратно протереть бумажным полотенцем.Или, если вы хотите вымыть устрицы, быстро ополосните их под проточной водой, а затем оставьте их высыхать на чистом полотенце.

Как хранить грибы после очистки

Грибы лучше всего чистить незадолго до их приготовления. Потому что, независимо от того, какой метод вы используете, мытье грибов увеличивает вероятность того, что они станут слизистыми, заплесневелыми или гнилыми.

Но при необходимости вы можете хранить чистые и сухие грибы в холодильнике до суток.

Вымытые грибы храните в холодильнике в полиэтиленовом пакете овощного типа с отверстиями, приоткрытом пакете на молнии или в контейнере, обернутом полиэтиленовой пленкой с небольшими отверстиями.

Как долго живут грибы?

При правильном хранении свежих грибов в холодильнике они могут храниться до недели. Но после стирки вы должны использовать их как можно скорее, так как обычно их хватает всего на день.

Вот несколько советов, которые помогут дольше сохранять немытые грибы свежими.

Если вы покупаете грибы, которые продаются в пластиковом лотке, лучше всего хранить их в холодильнике в оригинальной упаковке.

Если вы оставите грибы в термоусадочной упаковке, когда они поступят из магазина, они могут храниться в холодильнике не менее недели, практически не подрумянившись.

Если вы покупаете рассыпчатые грибы на фермерском рынке, храните их в емкости, достаточной для их хранения. Накройте верх полиэтиленовой пленкой с проделанными в ней небольшими дырочками, чтобы воздух был воздухопроницаемым.

В качестве альтернативы можно хранить рассыпчатые грибы в частично открытом пакете.

Хранение грибов таким образом сохраняет их свежесть, поскольку это позволяет выделять этиленовый газ, который они производят. Он также обеспечивает циркуляцию воздуха, но недостаточен для их высыхания.

Всегда храните грибы в основном отделении холодильника. Ящик для свежих овощей и фруктов слишком влажный и не пропускает достаточно воздуха.

Не кладите на грибы другие предметы, так как они легко образуют синяки и не прослужат долго.

Подробнее о хранении грибов читайте в нашей статье «Как долго живут грибы? Все, что Вам нужно знать.»

Теперь, когда вы знаете, как чистить грибы, научитесь правильно их готовить.

Последние мысли

Всегда очищайте грибы должным образом, особенно если вы кормите их ребенку, чтобы вы могли безопасно наслаждаться их вкусом и текстурой без песка и насекомых.

Быстрое ополаскивание в холодной воде — лучший способ очистить большинство грибов, не вызывающее их заболачивания.

Всегда проверяйте, чтобы ваши грибы были сухими, прежде чем готовить их, чтобы сохранить их уникальный вкус и текстуру.

Посетите наш Центр образования по грибам, чтобы узнать, как готовить с грибами, и откройте для себя 30 лучших идей рецептов грибов.

Сушка грибов: инструкция по обезвоживанию и дальнейшему использованию

Добавить в избранное

Сушка грибов — это простой способ «переработать» вашу продукцию. В то время как большинство продуктов теряют вкус или текстуру после обезвоживания, грибы улучшаются.

Грибы ели с древних времен и сохраняли как средство питания на зиму. По мере того как цивилизации открывали, что является ядовитым, и какие методы хранения продуктов питания, они сохраняли их хорошими (и вкусными) в течение зимы.

Причины засыхания грибов

На протяжении тысячелетий сушение грибов было основным способом их сохранения для использования питательных веществ на зиму. Сушеный гриб может храниться годами в прохладной герметичной среде.Сушив грибы в разгар сезона, повара извлекают выгоду из урожая, хранят добычу в компактном и легком виде и используют ее по своему усмотрению.

Сушка грибов усиливает их вкус и улучшает текстуру. Многим потенциальным фанатам нравится вкус умами, но они не выносят слизистой влаги свежих грибов. Сушеные и гидратированные грибы более мясистые, чем свежие, приготовленные таким же образом.

Это также экономит много денег. Охотники за сморчками собирают больше, чем могут съесть за несколько присадок, поэтому сушка грибов сохраняет их ценный урожай в течение всего сезона.Часто грибы поступают в продажу в продуктовом магазине, от кримини до шиитаке или устрицы. Покупка оптом с последующим обезвоживанием позволит вам воспользоваться ценой еще долго после того, как распродажа закончится.

Обезвоженные грибы помогают накапливать запасы питательных веществ. Добавляйте их в рецепты обезвоженных продуктов, таких как супы или пасты.

Правильные виды сушки грибов

Некоторые разновидности являются дикими, в то время как других в вашем местном производственном отделе в изобилии. Некоторые из них доступны только предварительно высушенными и импортированными.И, что лучше всего, некоторые из них можно выращивать в домашних условиях с использованием подходящих материалов и руководства по выращиванию грибов.

Chanterelle: Самые известные грибы, лисички, встречаются в мшистых лесах по всему миру. На желтые лисички осенью собирают урожай и сушат. Богатые вкусом и слегка фруктовые, они были описаны как одни из лучших и самых важных съедобных грибов. Попробуйте этот слегка ароматный гриб со сливочными соусами.

Morel: Этот гриб в форме соты, ценимый во Франции и во всех Соединенных Штатах, имеет несколько видов, обитающих в лиственных и хвойных лесах.В Озарке они известны как Молли Мучерс или куры гикори, и являются сезонной наградой для сельских охотников за грибами. Как сушеные, так и свежие сморчки стоят дорого, поэтому самый дешевый способ их добыть — это добыть их самостоятельно. Никогда не ешьте сморчки в сыром виде; приготовление пищи удаляет токсины гидразина. И прежде чем отправиться на охоту на сморчков, обучитесь, чтобы случайно не выбрать смертоносные ложные сморчки. Всегда мойте и замачивайте сморчки, потому что песчинки могут скрываться внутри сот.

Oyster: Впервые выращенные в Германии для предотвращения голода, сейчас они являются важной коммерческой культурой.Их собирают молодыми, прежде чем анисовая горечь станет неприятно едкой. Вешенки часто сушат, а затем перерабатывают в соус для азиатской кухни.

Белые грибы: Порцини, описываемые как ореховые, мясистые и сливочные, растут в лесах в Северном полушарии. Их собирают в молодом возрасте и продают в прекрасные рестораны и шеф-поварам. Белые грибы можно замораживать, но их качество быстро ухудшается через несколько месяцев. Белые грибы отлично подходят к курице или свинине.

Portobello, white и crimini: Эти грибы одного вида, эти грибы идентифицируются по цветовым мутациям. Когда они незрелые и белые, они известны как обычные грибы, белые грибы, шампиньоны или столовые грибы. Незрелые и коричневые разновидности этого вида можно назвать кримини, итальянскими грибами, коричневыми грибами, маленькими портобелло или портабеллини. Зрелая и коричневая разновидности — портобелло. Agaricus bisporus — безусловно, наиболее широко культивируемый сорт.

Шиитаке: Эти грибы, широко культивируемые в Азии в качестве лечебной пищи, чаще сушат на солнце, чем едят в свежем виде, потому что сушка раскрывает аромат умами. Мясные и дымные на вкус, они продаются как консервы, а перед подачей на стол увлажняют их теплой водой. Шапки используются чаще, чем жесткие стебли.

Фото Шелли ДеДау
Три способа обезвоживания

Всегда указывайте, какой у вас гриб, особенно если вы собирали лесные грибы.Имейте в виду, что циркулирующий воздух может доставить в комнату споры, вызывая раздражение у людей, страдающих аллергией. И запишите, есть ли у вас сорта, которые можно есть сырыми после гидратации или их нужно готовить.

Перед сушкой грибов вымойте их. Замачивание может привести к их отливу, что продлит обезвоживание или сделает его невозможным. Перед тем как мыть, попробуйте просто смахнуть грязь щеткой или протереть влажной тканью. Если почва слишком сильно застряла в жабрах, слегка промойте и высушите. Нарежьте большие грибы ломтиками, чтобы они быстрее высохли.

Для сушки грибов необходимы два фактора; тепло и циркулирующий воздух.

Сушат грибы традиционным способом, нанизывая их на бечевку. Повесьте повешение в наиболее жарких и сухих местах. Или поместите грибы в воздушную корзину или плетеную бамбуковую пароварку. Держите корзину в теплом и сухом месте, например, в топке или на подоконнике. Сушка грибов, естественно, занимает больше времени, но не требует затрат энергии. Убедитесь, что окружающая среда не влажная, иначе грибы будут гнить, а не сохнуть.Добавление коробчатого вентилятора в окружающую среду поддерживает циркуляцию воздуха. Если через несколько дней они все еще остаются эластичными, завершите сушку грибов в духовке или дегидраторе.

Сушка в духовке: Выложите грибы одним слоем на противне. Не смазывайте лист маслом или жиром. Используйте самую низкую настройку, поддерживающую температуру ниже 150 ° F, так как высокая температура может разрушить питательные вещества. Сушите два-три часа при температуре, пока грибы не станут хрустящими и ломкими. Помните, что чем больше грибов вы положите на лист, тем дольше они будут сохнуть.

Самый лучший метод сушки грибов — в пищевом дегидраторе. Дегидратор с несколькими стойками может позволить вам сохранить всю продажу грибов в течение дня или двух. Крупные грибы нарезать ломтиками. Используйте низкую настройку, например от 110 до 135. Дайте им поработать всю ночь. Более тонкие ломтики станут ломкими в течение четырех-шести часов, а на более толстые может потребоваться восемь или больше.

Сушеные грибы должны быть ломкими, легко ломкими, без влаги. Если они гнутся, а не ломаются, продолжайте сушить. Даже небольшое количество влаги может вызвать плесень или гниль.Храните сушеные грибы в герметичных контейнерах, например, в каменных банках или герметичных пакетах. Хранить в прохладном темном месте, вдали от солнечных лучей и влажности / влаги. При правильном хранении с поглотителем влаги они могут храниться более десяти лет, хотя качество и вкус с каждым годом ухудшаются.

Увлажнение и использование грибов

Для увлажнения замочите в теплой (не кипящей) воде около двадцати минут. Слейте воду с грибов, но оставьте коричневый «бульон». Эта жидкость полна аромата и может быть заморожена в кубики для использования позже.Он добавляет глубины супам или подливкам. Используйте его в качестве жидкости в рецепте корочки для пиццы, а затем добавьте гидратированные грибы в топпинг.

Хотя сушеные грибы можно бросить прямо в кипящую кастрюлю с супом, лучше сначала увлажнить их, потому что на грибе могут еще оставаться частицы песка или грязи. Разбавьте грибы и добавьте их в суп, затем процедите бульон через мелкоячеистое сито и добавьте его. Идеальные супы включают тушеную говядину, минестроне, грибной крем и овощные супы.

Используйте гидратированные грибы в макаронных изделиях, картофеле фри, соусах, поверх поленты и в запеканках. Быстро обжарьте их с луком-шалотом или чесноком, чтобы усилить аромат. Затем добавляем бульон и продолжаем готовить блюдо. Попробуйте шиитаке с лапшой удон, белые грибы с ризотто или сморчки в земляном пироге с грибами и луком.

Измельчите сушеные грибы в порошок для придания вкуса рецептам, например, пирогам. Смешайте порошок с тушеным мясом. Или добавьте кипяток, чтобы приготовить грибной чай и воспользоваться его лечебными свойствами.Сделайте пюре с размягченным маслом и, возможно, небольшим количеством чеснока, а затем в тот же день используйте для приготовления мяса и овощей, приготовленных на гриле.

Сушка грибов — это не просто сохранение обильного сбора или невероятной продажи. Он усиливает вкус, улучшает текстуру и делает полезный бульон при увлажнении. Процесс сушки быстрый, легкий и того стоит.

Вы предпочитаете сушеные грибы, чтобы их сохранить, или предпочитаете есть свежие? Какие ваши любимые сорта грибов?

Можно ли мыть грибы перед приготовлением?

Завтра первый день осени, и есть один ингредиент, который я ассоциирую с падением почти так же, как яблоки, — грибы.Обжариваю ли я кремини с маслом и луком-шалотом и подаю их в качестве легкой гарниры, или жарю дикий микс с тимьяном и перемешиваю с макаронами, этот землистый овощ кажется, по крайней мере, для меня, как осенние листья, свежий воздух и смена сезонов.

Но как бы я ни любил есть грибы, я ненавижу их готовить. Расхожее мнение — никогда не позволяйте грибам видеть даже миску с водой из-за боязни просыпаться — делает их чистку еще более утомительной. Кисти грибовидные рабочие, вроде . Влажные полотенца работают, вроде .Однако неизбежно я трачу слишком много времени на то, чтобы возиться со своими грибами, и мало времени на то, чтобы наслаждаться ими. Так действительно ли мне нужно пройти через все эти неприятности?

В большинстве случаев нет.

Подобно теориям о том, что даже капля мыла испортит чугун или что стейки будут выделять сок, если их ткнуть вилкой, правило, что грибы нельзя мыть, просто не выдерживает испытания. Два авторитетных источника, журнал Cooks Illustrated и Дж. Кенджи Лопес-Альт, ранее работавший на веб-сайте Serious Eats, провели тесты, в ходе которых они промыли простые старые шампиньоны в воде, высушили их и измерили количество впитанной воды.Результат? Лопес-Альт измерил поглощение воды примерно 2 процентами от общего веса грибов, что, безусловно, много, но недостаточно, чтобы реально повлиять на приготовление пищи.

Тем не менее, эти тесты проводились с использованием целых грибов; Если вы предпочитаете покупать предварительно нарезанные грибы, не стоит макать их в воду и сушить в отжиме. Они неизбежно развалятся. (Но вам действительно стоит покупать целые грибы — они более свежие и их не так сложно нарезать!)

Еще один момент, о котором стоит упомянуть: каждый раз, когда вы покупаете культивируемые грибы, такие как кремини, портобелло или белые пуговицы, вы видите, что выглядит как грязь в упаковке, вы на самом деле не смотрите на грязь.Эти грибы выращивают на продезинфицированном компосте из торфяного мха, который совершенно безопасно употреблять в пищу. (Хотите вы этого или нет — это ваш личный выбор.)

Для лесных грибов, таких как лисички и устрицы, может потребоваться немного больше работы. Они могут быть со всевозможной грязью, листьями и иголками. В конце концов, они собраны с лесных подстилок, поэтому в вашем доме будут обнаружены все уровни грязи. Они также часто бывают более нежными, чем упомянутые выше грибы, поэтому, скорее всего, они развалятся при вращении.Вы по-прежнему можете ополаскивать целые лесные грибы, но при сушке нужно соблюдать осторожность.

Итак, в следующий раз, когда кто-то ахнет, когда вы макнете в раковину ситечко с грибами, попросите его расслабиться. На вашей стороне наука.

Готовы готовить? Вот несколько отличных рецептов с грибами, которые стоит попробовать:

Действительно ли мытье грибов губит их?

Возьмите контейнер с грибами, и вы наверняка увидите немного грязи. Конечно, вы захотите их помыть, но, возможно, вы слышали, что мытье грибов портит их, а вам определенно не стоит этого делать.Неужели вода — враг гриба?

Согласно Cook’s Illustrated , некоторые советуют вообще не мыть грибы, потому что есть опасения, что они впитают дополнительную влагу, которая превратит их в безвкусный, пропитанный водой беспорядок. Вместо этого многие специалисты рекомендуют смахивать грязь щеткой. Однако сотрудники Cook’s Illustrated отмечают, что грибы уже на 80% состоят из воды, и это заставило их проверить способность грибов впитывать больше влаги.Они ополоснули партию целых грибов объемом 6 унций в холодной воде, взвесив их до и после. Они обнаружили, что набрали четверть унции воды, и большая часть ее рассыпалась по поверхности гриба.

Но это были целые грибы. Грибы, которые уже нарезаны ломтиками, следует смывать , а не , потому что они будут впитывать воду.

Итак, ополаскивание грибов — это нормально, но вы не можете просто смыть их, положить обратно в холодильник и забыть о них на несколько часов, даже когда они целые.Они станут слизистыми, и это будет противно, и никто не захочет их есть.

Хороший метод мытья грибов — это использование насадки для салата. Конечно, вы захотите смыть их перед тем, как нарезать их ломтиками, но для этого все, что вам нужно сделать, это поместить целые грибы в вращающуюся корзину и промыть их, пока вся грязь не исчезнет. Затем поместите корзину в спиннер для салатов и крутите их, пока они не высохнут. Удалите лишнюю влагу, и вы можете нарезать, приготовить и подавать.

Если у вас нет под рукой вращателя для салата, используйте тот же метод с дуршлагом, а затем удалите как можно больше воды с их поверхностей с помощью бумажных полотенец.

При приготовлении грибов следует помнить несколько правил: если вы подаете грибы сырыми, не смывайте водой — вместо этого используйте щетку (например, сухую зубную щетку) для удаления грязи — иначе они могут обесцветиться. . Готовьте ополоснутые грибы сразу после их очистки, обязательно делайте , а не , кладите их обратно в холодильник и никогда не смывайте уже нарезанные грибы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.