Какие овощи можно замораживать на зиму — заморозка овощей
Эксперт Роскачества делится идеями хранения овощей в замороженном виде и рассказывает о правилах их замораживания на зиму.
Ольга Ивенская
автор, редактор и переводчик кулинарных книг
– Овощи отлично сохраняют питательные вещества при заморозке. Проведенные исследования доказали, что в течение двух месяцев в замороженных стручковой фасоли, спарже и цукини никак не изменилось содержание витаминов и антиоксидантов (оценивалось содержание хлорофилла, аскорбиновой кислоты, полифенолов и лютеина – желтого пигмента группы каротиноидов, антиоксиданта, участвующего в обеспечении остроты зрения). Более того, оказалось, что предварительно бланшированные овощи содержали даже больше биодоступных веществ, чем сырые.
Какие овощи можно замораживать?
Для замораживания подходит большинство овощей, кроме сочных, как, например, богатые влагой свежие огурцы.
Лучше всего подходят для замораживания такие овощи, как морковь, свекла, сладкий перец, зеленая фасоль, баклажаны, кабачки и цукини, лук-порей, зеленый горошек.
Подбор и обработка овощей перед заморозкой
Перед замораживанием переберите овощи, удалив те плоды, у которых есть повреждения, темные пятна, следы плесени и т. п. При необходимости очистите и/или удалите плодоножки и другие несъедобные части. Хорошо промойте овощи, тщательно обсушите и нарежьте либо натрите. Выложите в плотно закрывающиеся пластиковые пакеты, по возможности выпустив из них весь воздух, и заморозьте.
Как заморозить овощи на зиму?
В нарезанном виде. Некоторые овощи, такие как баклажаны или бланшированные и обсушенные кочанчики брюссельской капусты, для замораживания рекомендуется разложить на подносе, а после пересыпать в пакет для хранения в морозильной камере – так они не слипнутся.
Замораживать рекомендуется нарезанные или натертые на терке овощи, чтобы в таком виде сразу добавлять их в готовящиеся блюда. Замороженные овощи перед закладкой в суп или рагу размораживать не следует.
В бланшированном виде. Овощи нужно нарезать кубиками, бланшировать в кипящей воде 1–2 минуты, затем тщательно обсушить и заморозить.
Как правильно замораживать овощи?
Любые блюда из прошедших термическую обработку (варку или тушение) овощей можно смело замораживать, так как овощи уже стали мягкими, их текстура при замораживании не пострадает. Рагу, соус или икра из овощей могут прекрасно храниться в морозильной камере 3–6 месяцев, только не забудьте снабдить контейнеры этикетками (название заготовки, дата заморозки), так как в замороженном виде будет трудно разобрать, какое именно перед вами блюдо.
Кроме того, следует соблюдать сроки хранения. Используйте нехитрый трюк: выкладывайте более свежие заготовки ближе к задней стенке ящика в морозильнике и первыми используйте те, что находятся спереди.
Так вы снизите риск забыть о вашей заготовке, и она не залежится в морозильнике.
Суповая заправка
Удобны для замораживания суповые смеси – вы делаете их в сезон, когда овощи и зелень очень дешевы (или берете со своего огорода), а затем добавляете в супы и тушеные блюда на протяжении всего холодного сезона. Самая простая суповая смесь представляет собой взятые в равных количествах морковь, репчатый лук (или лук-порей), сладкий перец и помидоры. Морковь желательно натереть на терке (если объем заготовки большой, можно пропустить ее через мясорубку), лук мелко нарубить, сладкий перец и помидоры нарезать мелкими кубиками. Добавить по вкусу рубленую зелень (петрушку, укроп), перемешать и разложить по небольшим, примерно на 250–300 г, пакетам. Плотно закрыть и заморозить. Добавлять суповой полуфабрикат в готовящийся суп следует примерно за 15 минут до его готовности (замороженные овощи имеют более мягкую текстуру, чем сырые, а потому быстрее варятся).
Овощная смесь для рагу
Очень удобно летом заморозить готовую овощную смесь, из которой позже можно приготовить рагу. Смесь может состоять из самых разных овощей – выбирайте то, что больше всего любите. Основными компонентами могут стать кабачки, баклажаны, помидоры, морковь, стручковая фасоль, цветная капуста, зеленый горошек, кукуруза, зелень. Нарежьте овощи, удалите все несъедобные части, перемешайте и порционно разложите по герметичным контейнерам. Плотно закройте и отправьте в заморозку.
Для сведения
Нельзя солить овощи перед замораживанием! В этом случае они дадут сок, а для заморозки это нежелательно.
Особенности заморозки помидоров
Помидоры из-за высокого содержания влаги не следует замораживать целиком или даже в нарезанном виде, лучше измельчить их в однородную массу и разложить по небольшим пакетикам или подходящим для замораживания контейнерам.
Такое томатное пюре станет отличной добавкой в супы или основой томатного соуса.
Как заморозить фаршированный перец?
Сладкий перец для фарширования можно заготовить в сезон, когда он дешевый и доступный: срежьте у плодов крышечки, удалите семена, вставьте перчики один в другой для компактности, плотно заверните в полиэтиленовые пакеты и заморозьте. Такие перцы можно хранить всю зиму, до весны. Можно заморозить и уже нафаршированные перцы, наполнив их начинкой из мясного фарша с отваренным до полуготовности рисом и специями, но храниться такая заготовка будет не очень долго, не более 1 месяца. Сладкий перец с овощной начинкой (без мяса) рекомендуется хранить в замороженном виде до трех месяцев.
Заморозка овощей: полезные советы
-
Свежая цветная капуста или брокколи хранятся в холодильнике около недели, но если их разобрать на небольшие соцветия, бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде, затем тщательно обсушить и заморозить, срок хранения увеличивается до полугода.
-
Белокочанную капусту можно заморозить в нашинкованном виде и использовать затем для варки супов.
-
Темно-зеленые листья лука-порея можно крупно нарезать, заморозить и добавлять при варке бульонов для приятного мягкого лукового вкуса.
-
Сроки хранения овощей и температура заморозки
-
Замороженные овощи могут храниться при обычной для морозильной камеры температуре минус 18 °С до 6–8 месяцев, а стручковая фасоль и зеленый горошек – до 1 года.
-
Овощи, как, впрочем, вообще любые продукты, нельзя размораживать и замораживать повторно, потому что при этом они теряют не только свою текстуру, но и практически все полезные вещества. Размораживать овощи следует так же, как и другие продукты: медленно, переместив из морозильной камеры в холодильник.
Читайте также статьи о том, как хранить в холодильнике и замораживать зелень и статью о нюансах заморозки ягод и фруктов.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!
Какие продукты нельзя замораживать и почему: фото, описание
Заморозка – отличный способ сохранить на будущее продукты, которых оказалось в избытке. Но не всякую еду можно подвергать воздействию низких температур. Эти продукты лучше съесть в свежем виде – и вот почему.
Вы знали, что нельзя замораживать сыр и отварной рис?
Содержание статьи
Молоко и молочные продукты
Если вы в будущем планируете пить молоко или добавлять его в кофе, то заморозка – не самая удачная идея. Напиток полностью поменяет текстуру, став неоднородным и комковатым.
Аналогичным образом преображаются и другие молочные продукты: йогурт, сметана, майонез. При заморозке они расслаиваются и становятся непригодными в пищу.
Тем не менее, оттаявшее молоко и молочные продукты еще можно использовать в кулинарии — например, для приготовления подлив и соусов. Только размораживать их нужно постепенно, на полке в холодильнике. В зависимости от размера контейнера процесс может занять от пары часов до нескольких дней.
Готовая еда в панировке
Соблазн заранее приготовить еду на неделю и заморозить ее, конечно, велик, но результат может вас разочаровать – особенно, если вы обжариваете продукты в панировке. Хрустящая корочка при размораживании превратится в неприглядного вида кашу – и блюдо будет испорчено.
Сырые овощи и фрукты
Владельцы садовых и дачных участков, у нас для вас новость! На самом деле большинство овощей и фруктов для заморозки не подходят.
В эту категорию преимущественно входят продукты в высоким содержанием воды – огурцы, картофель, помидоры, кабачки, баклажаны, яблоки, груши и некоторые другие.
В условиях низких температур жидкость внутри них кристаллизуется. После размораживания эти овощи и фрукты превратятся в несъедобное водянистое пюре.
Отварной рис
Поверьте, вы вряд ли захотите есть готовый рис, прошедший через заморозку. Блюдо становится безвкусным и липким. Но если вам все-таки пришлось заморозить остатки риса, не переживайте! Крупу еще можно использовать – например, добавив в фарш для тефтелей или голубцов.
Готовая паста
По аналогии с рисом макаронные изделия совершенно не годятся для длительного хранения в морозилке. Мокрый комок теста – вот, во что они превратятся после разморозки. Звучит ужасно, а выглядит – еще хуже!
Соусы и подливы
Речь идет о блюдах, при приготовлении которых используется крахмал или мука, а также о соусах на основе куриных яиц.
Такие сложные блюда непременно распадутся на слои и вернуть их в однородное состояние уже вряд ли получится.
Сыр
Такие ситуации происходят нечасто, но, если вы вдруг решили положить излишки твердого сыра в морозилку, остановитесь! После размораживания продукт приобретет рыхлую текстуру и быстро начнет рассыпаться на кусочки.
С мягкими сырами может возникнуть другая проблема. В них содержится много жидкости, которая при минусовой температуре кристаллизуется, лишая сыр гладкости и однородности.
Мясо и рыба
Здесь нужно уточнить: речь идет лишь о повторной заморозке уже ранее размороженных продуктов. И дело даже не в том, что перемороженное мясо теряет большое количество сока и становится сухим, а мякоть рыбы – кашицеобразной. Такое многократное замораживание может стоить вам здоровья. С каждым новым размораживанием на поверхности накапливается все большее количество бактерий, что повышает риск кишечного отравления.
Консервы
Тут все очень просто. Вода, превращаясь в лед, увеличивается в объеме. Это может привести к деформации и даже взрыву банки. Убирать придется долго!
Алкоголь
С крепкими видами алкоголя (водкой, виски, ромом и т. д.) проблем возникнуть не должно. Но в таких напитках как пиво, шампанское и вино воды намного больше, чем спирта. «Легкий» алкоголь – так же как и консервы – замораживать нельзя!
Фото: Legion Media
Можно ли заморозить сырые овощи и фрукты?
Можно ли замораживать сырые овощи и фрукты? Многие овощи лучше хранятся, если их предварительно бланшировать, в то время как большинство фруктов можно заморозить в сыром виде.
Наши редакторы и эксперты тщательно отбирают каждый продукт, который мы представляем. Мы можем получать комиссию от ваших покупок.
Если вы запаслись ягодами на фермерском рынке или ваши планы на ужин изменились и у вас остались лишние овощи, заморозка продуктов может продлить срок их хранения.
Вот как заморозить овощи и фрукты, чтобы наслаждаться свежими продуктами даже посреди зимы.
Можно ли заморозить сырые овощи?
За исключением лука и перца, которые можно замораживать в сыром виде, перед замораживанием необходимо бланшировать или полностью приготовить овощи. Бланширование овощей или погружение их в кипящую воду останавливает ферменты, вызывающие обесцвечивание и превращающие замороженные продукты в кашицу. С другой стороны, сырые фрукты прекрасно замораживаются.
Вы можете заморозить практически любые овощи, кроме сельдерея, кресс-салата, эндивия, салата, капусты, огурцов и редиски. Эти продукты имеют высокое содержание воды и становятся влажными при оттаивании.
Как заморозить овощи и фрукты
Несмотря на то, что для разных видов фруктов и овощей существуют небольшие различия, выполните следующие общие шаги, чтобы заморозить продукты.
Шаг 1. Вымойте и нарежьте
Вкус Дома
Сначала помойте продукты и промокните их насухо чистым полотенцем.
При желании вы можете нарезать овощи или сердцевину и нарезать более крупные фрукты, чтобы их было легче использовать, когда они разморозятся.
Шаг 2: Заморозка в один слой
Ненадолго бланшируйте овощи, чтобы они приобрели цвет и текстуру, прежде чем охладить их на ледяной бане. Обязательно сразу перенесите овощи в ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления.
Затем застелите противень пергаментной бумагой и заморозьте продукты в один слой, чтобы они не смерзлись в гигантский ком.
Шаг 3. Хранение в пакете для заморозки
Вкус дома
Когда фрукты и овощи полностью заморозятся, поместите их в пакет для заморозки, промаркируйте и датируйте каждый, прежде чем аккуратно сложить их в морозильную камеру. Чтобы предотвратить ожоги от морозильной камеры, убедитесь, что каждый пакет герметичен.
Как долго ваши продукты могут храниться в морозильной камере? Цитрусовые годны только около 3 месяцев, но, по данным Национального центра домашней консервации продуктов, все остальные фрукты и овощи хранятся от 8 до 12 месяцев.
Совет редактора: Чтобы продлить срок хранения замороженных продуктов, мы рекомендуем приобрести вакуумный упаковщик, чтобы ваши овощи оставались влажными и свежими.
Как заморозить овощи
Вот как можно заморозить все виды овощей, чтобы в крайнем случае приготовить здоровую пищу.
Болгарский перец : В отличие от других овощей, болгарский перец не нужно бланшировать перед замораживанием. Просто удалите семена, нарежьте их ломтиками или кубиками и заморозьте в пакете для морозильной камеры.
Брокколи и цветная капуста : Обрежьте все листья и удалите стебли. Нарежьте на кусочки толщиной 1-1/2 дюйма перед бланшированием в течение 3 минут. Затем охладить на ледяной бане и заморозить на противне. (Вот шаг за шагом, как заморозить брокколи.)
Мускатная тыква и другие виды тыквы на зиму : Неприготовленные зимние тыквы имеют очень неприятный вкус и известковый вкус, когда они заморожены в сыром виде.
Нарежьте и приготовьте зимние тыквы в духовке или скороварке и дайте им остыть перед замораживанием.
Кукуруза : Самый простой способ заморозить кукурузу — это початки, хотя вы можете заморозить ее целиком, если хотите. Выберите самую свежую кукурузу и удалите колосья и шелк. Бланшируйте початки в течение 4 минут и дайте им остыть, прежде чем удалять зерна острым ножом. (Ознакомьтесь с нашим руководством о том, как заморозить кукурузу тремя разными способами.)
Зеленая фасоль и горох : Удалите горох из стручков и бланшируйте в течение 1-1/2 минуты. Зеленую фасоль (например, стручковую или восковую фасоль) бланшируйте в течение 3 минут.
Картофель : Картофель имеет высокое содержание воды, даже когда он приготовлен. Мы рекомендуем замораживать только восковой картофель, такой как красный картофель или юконское золото. Перед заморозкой нарежьте картофель и приготовьте на пару в течение 5 минут, либо варя его, запекая в духовке при температуре 475°F, либо обжаривая в масле при температуре 350°F.
Кабачки и кабачки : Для использования в выпечке бланшируйте натертые кабачки в течение 1–2 минут до прозрачности. Для всех других целей нарежьте кабачки ломтиками или кубиками и бланшируйте в течение 3-4 минут, пока они не станут твердыми.
Как заморозить фрукты
Замороженные фрукты идеально подходят для приготовления коктейлей, джемов и выпечки. Вот как заморозить все виды свежих фруктов, от ягод до цитрусовых.
Яблоки : Вы можете заморозить целые неочищенные яблоки, но нарезанные яблоки хранятся лучше. Чтобы предотвратить потемнение, готовьте яблоки на пару в течение 1-1/2–2 минут или растворите 1/2 чайной ложки аскорбиновой кислоты в 3 столовых ложках воды и посыпьте этой смесью сырые ломтики перед замораживанием.
Бананы : Заморозьте целые спелые бананы для бананового хлеба или другой выпечки. Или нарежьте бананы и заморозьте их на противне, чтобы использовать в коктейлях.
(Вот наше полное руководство о том, как заморозить бананы.)
Ягоды : Маленькие ягоды (такие как черника, ежевика и малина) можно заморозить целиком, или вы можете нарезать более крупные ягоды, такие как клубника. Если вы любите приключения, попробуйте приготовить клубничное варенье из морозильной камеры.
Цитрусовые : Если вы замораживаете цитрусовые для приготовления сока, оставьте кожуру нетронутой и разрежьте фрукт пополам перед заморозкой. Вы также можете удалить кожуру, разрезать фрукты на части и заморозить ломтики. Перед тем, как очистить кожуру, снимите цедру — цедра цитрусовых исключительно хорошо замерзает в пакетах, пригодных для замораживания.
Косточковые плоды, такие как вишня, персики и сливы : Перед замораживанием лучше удалить косточки, потому что косточки могут придавать горький вкус в морозильной камере. Если вы хотите удалить кожицу, бланшируйте фрукты в течение 30 секунд. Или просто удалите косточку, нарежьте неочищенный фрукт на четвертинки или восьмые части и заморозьте на противне.
Помидоры : Кожура размороженных помидоров очень жесткая, поэтому перед замораживанием томатов рекомендуется снять кожицу. Надрежьте верхушку помидора крестиком и варите 30 секунд. Кожура должна легко сниматься. Затем удалите сердцевину и заморозьте помидоры. Вы также можете заморозить томатный соус на срок до 3 месяцев в морозильных контейнерах.
Тедди Найкил, помощник цифрового редактора Taste of Home, участвовал в написании этой статьи.
9 Фрукты и овощи, которые нельзя замораживать
Заморозка — отличный способ быстрого сохранения, но вам следует избегать ее с этими продуктами.
Лори Райс18 января 2016 г.
ФОТО: Erin Kineey/Flickr
Замораживание фруктов и овощей может быть хорошим способом сохранить урожай, но не рекомендуется для всех видов продуктов. Замораживание сохраняет продукты свежими, поскольку приостанавливает активность ферментов, вызывающих потерю цвета, потерю питательных веществ и изменение вкуса.
Замораживание оказывает уникальное воздействие на фрукты и овощи, потому что в этих продуктах высокое содержание воды. Эта вода хранится внутри клеток, а стенки этих клеток имеют хрустящую текстуру. При замерзании вода расширяется, повреждая клеточные стенки. В результате после разморозки некоторые фрукты и овощи становятся мягкими, кашицеобразными и водянистыми.
Имейте в виду, что решение о замораживании фруктов или овощей зависит от того, как вы планируете их использовать. В такие рецепты, как рагу, запеканки или супы-пюре, где текстура не имеет значения, а водянистая консистенция не помешает, можно обойтись добавлением замороженных овощей. Но когда дело доходит до того, чтобы есть их сырыми и наслаждаться наилучшим вкусом, не используйте морозильную камеру и выберите другую форму консервации для этих фруктов и овощей.
1. Сельдерей
При замораживании сельдерей становится вялым и мягким с неприятным вкусом. Попробуйте мариновать сельдерей соломкой или ломтиками, чтобы насладиться им в качестве закуски или добавки к бутербродам и салатам.
2. Цитрусовые
Цитрусовые после заморозки становятся мягкими и пюреобразными. Вы можете сохранить грейпфруты и апельсиновые дольки, консервируя их в соке или сиропе. Лимоны можно консервировать в соли и специях. Тонкие ломтики цитрусовых можно сушить при слабом нагреве в духовке или с помощью пищевого дегидратора.
3. Огурцы
Замораживание сырых огурцов делает их мягкими и может привести к неприятному цвету, аромату и вкусу. Огурцы можно законсервировать, превратив их в домашние консервы и соленья. Если вы хотите заморозить огурцы, попробуйте маринованные огурцы. Рецепты маринованных огурцов содержат другие ингредиенты, которые помогут огурцам сохранить свою свежесть лучше, чем если бы они были заморожены отдельно.
4. Зеленый перец
Замораживание не только делает зеленый перец водянистым и кашеобразным, но и придает ему горьковатый привкус. Используйте зеленый перец, добавляя его в домашнюю консервированную сальсу и острые соусы.
5. Салат
Салат и другие виды нежной зелени после замораживания становятся мягкими и водянистыми. Салат — овощ, который трудно сохранить, и лучше всего есть его свежим в сезон сбора урожая. Если вы устали от традиционных салатов, попробуйте обжарить листья салата и/или зелень, сделать обертки из салата или поджарить крепкую зелень, например капусту, для овощных чипсов.
6. Петрушка
Петрушка и другие листовые травы становятся мягкими при замораживании и также могут приобретать неприятный аромат и вкус. Подумайте о том, чтобы высушить травы, чтобы сохранить их. Их можно подвешивать стеблем вверх для сушки на воздухе или сушить листья в духовке на противне на медленном огне в течение примерно четырех часов.
7. Картофель
Когда картофель замораживается, вода отделяется от крахмала, в результате чего он становится водянистым при повторном нагревании. В то время как некоторые мелкие восковидные сорта можно заморозить, если бланшировать, лучший способ продлить жизнь картофелю — хранить его в погребе.