Рациональное питание понятие – Введение.

Введение.

Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия экономически развитыми странами мира и Россией в области оценки состояния питания, энерготрат и здоровья населения свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция ХХ столетия привела к повсеместной автоматизации, компьютеризации производства, широкому внедрению разнообразной техники в быт населения и социальную сферу его жизни. Энерготраты людей существенно снизились и в настоящее время составляют в среднем около 2000 – 2300 ккал/сут. Следствием этого явилось снижение объема и изменение ассортимента потребляемой человеком пищи.

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот, растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, целлюлоза и др.), витаминов (группы В, Е и др.), широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения (карнитин, убихинон, холин, липоевая кислота), макроэлементов (кальций и др.), микроэлементов (Йод, железо, селен, цинк).

Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функций систем антиоксидантной защиты, хронизации болезней, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий.

Разработанное учебное пособие поможет выработать научно обоснованный подход к определению потребности организма в энергии и отдельных пищевых веществах, а также к оценке адекватности питания.

1. Понятие о рациональном питании.

Важнейшая биологическая роль пищи заключается в обеспечении организма энергией. Энергия — это способность вы­полнять работу — физическую (механичес­кую) или химическую. Энергия пищи за­трачивается на поддержание постоянной температуры выше температуры окружающей среды, выполнение всех физиологических функций и биохимических процессов, выполнение мышцами механической работы, переваривание и усвоение пищи.

Все затраты энергии в организме воспол­няются потреблением энергии, заключенной в основных пищевых веществах: белках, жи­рах и углеводах. Энергия пищи количествен­но выражается в энергетической ценности или калорийности.

Правильно организованное питание – наиболее действенный фактор первичной профилактики заболеваний. Имеется тесная связь дисбаланса питания с развитием не только многообразных специфических синдромов недостаточности и избыточности питания, но и самых различных заболеваний неинфекционной природы: ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, подагры, ряда заболеваний пищеварительного тракта, почек и др. Следовательно, организация питания населения на научно-гигиенических началах имеет большое оздоровительное значение, поскольку она непосредственно связана с профилактикой заболеваний. В этом плане совершенствование структуры питания рассматривается как научная основа первичной профилактики заболеваний алиментарной природы.

Тело человека строится из таких же веществ, которые поступают с пищей: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. В организме человека имеется некоторый запас всех пищевых веществ. Запасы разных пищевых веществ и длительность их жизни сильно различаются (см. таблицу 1).

Таблица 1.

Запасы пищевых веществ в организме человека.

Пищевое вещество	Время истощения запасов	Пищевое вещество	Время истощения запасов
Аминокислоты	Несколько часов	Витамин РР	60 – 180 дней
Углеводы	13 час.	Витамин В2	60 – 180 дней
Натрий	2 – 3 дня	Витамин А	90 – 365 дней
Вода	4 дня	Железо	125 дней (у женщин) 750 дней (у мужчин)
Витамин В1	30 – 50 дней	Йод	1000 дней
Витамин С	50 – 120 дней	Кальций	2500 дней

Как видно из таблицы, дольше всех «живет» в костях кальций, тогда как запас некоторых аминокислот исчезает в течение нескольких часов голодания. Запаса воды хватает только на 4 дня, поэтому человек не может прожить без воды дольше 5 – 7 дней.

Термин «питание» можно рассматривать с различных сторон по-разному. С философской точки зрения питание – это свойство (функция) живой материи. С биологической позиции – питание – это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Гигиена рассматривает питание как фактор сохранения и укрепления здоровья. Поэтому

рациональное питание является важнейшим фактором, обеспечивающим здоровье человека.

Рациональное питание – это питание здорового человека. Кроме этого понятия, существуют понятия «диетическое питание» и «лечебно-профилактическое питание». Их нужно различать.

Диетическое питание – это питание больного человека, направленное на лечение и профилактику рецидивов хронических заболеваний.

Лечебно-профилактическое питание – это питание, направленное на профилактику профессиональных заболеваний и снижение неблагоприятного воздействия факторов производственной среды.

Существует большое множество различных теорий питания: раздельное питание по Говарду Гею, сочетанное питание по Г.Шелтону, адекватное питание по А.М.Уголеву, сыроедение, диета по группам крови «Гемокод». Каждому конкретному человеку любая из этих теорий может показаться рациональной. В курсе гигиены рациональность питания рассматривают в свете теории сбалансированного питания, разработанного А.А.Покровским.

Рациональное питание составляет один из важнейших элементов здорового образа жизни, который направлен на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности. Соблюдение условий рационального питания позволяет в полной мере удовлетворить энергетические, пластические и другие потребности организма, а также поддержать на определенном уровне обменные процессы.

Нарушение этих условий, согласно классификации ВОЗ, может проявляться в четырех формах:

1. – недоедание – дефицит калорий и пищевых веществ;

2. – переедание – избыток калорий и пищевых веществ;

3. – специфическая форма недостаточности одного из компонентов пищи;

4. – несбалансированность пищевых рационов.

Существует пять условий, одновременное соблюдение которых позволяет организовать рациональное питание:

1 – достаточная количественная ценность пищевого рациона – энергоемкость принятой в течение суток пищи должна соответствовать энергозатратам организма за этот период времени;

2 – качественная полноценность и сбалансированность пищевого рациона – в течение суток в организм должны поступить продукты и пища, содержащие белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины; при этом их количества должны быть в определенных соотношениях между собой;

3 – рациональный режим питания – подразумевает кратность приемов пищи в течение суток, удельный вес по калорийности каждого приема и химический состав продуктов, повторяемость блюд в течение дня и недели, объем принимаемой пищи;

4 – обеспечение максимального использования пищевых веществ – достигается в результате рациональной кулинарной обработки пищи, придания ей приятного вкуса, аромата, вида, разнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости;

5. – соблюдение санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов.

Несоблюдение одного из первых четырех условий может привести к развитию алиментарных заболеваний, нарушение пятого условия может явиться одной из причин пищевых отравлений.

studfiles.net

адекватность, сбалансированность, режим питания — Мегаобучалка

Питание – один из важнейших социальных и биологических факторов, обеспечивающих жизнедеятельность и здоровье человека.

Рациональное питание однозначно понятию « Правильное питание» — это такое питание, которое обеспечивает организм человека всем необходимым в процессе роста и развития трудовой деятельности, предупреждает раннее одряхление, сохраняет здоровье, продляет активный образ жизни и обеспечивает безболезненную старость.

Рациональное питание— это своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимых количествах и в правильном соотношении.

Основными показателями рационального питания являются сбалансированность и режим питания.

Полноценная пища здорового человека должна отвечать следующим требованиям:быть безвредной, разнообразной, содержать достаточное сбалансированное количество белков, жиров, углеводов, содержать достаточное количество витаминов, балластных веществ(пищевых волокон), макро-и- микроэлементов, состоять из продуктов растительного и животного происхождения, причем первые должны преобладать, содержать минимальное количество рафинированных пищевых продуктов(белого сахара, белой муки высших сортов), содержать минимальное количество соли.

Сбалансированность питания обозначает такое питание, при котором с пищей поступают в организм питательные и биологически активные вещества в оптимальных соотношениях. Пищевой рацион взрослого человека считается сбалансированным, если основные питательные вещества – белки, жиры и углеводы находятся в соотношении 1: 1,2 : 4,6 при этом 1000ккал пищевых продуктов должны включать 30г белка, 37г жиров и 137г углеводов. При таком соотношении белки, жиры и углеводы в лучшей степени усваиваются, эффективнее участвуют в построении клеток органов и тканей, а также в выработке необходимой для человека тепловой энергии. Недостаточность питательных веществ приводит к уменьшению массы тела, снижению работоспособности, нарушению роста и развития организма, угнетению восстановительных процессов, многим заболеваниям. Питание обеспечивает две фундаментальные функции организма человека: энергетическую и пластическую. Белки в основном выполняют пластическую, жиры и углеводы в основном энергетическую, а витамины и минеральные вещества регуляторную функцию.

Режим питания – обязательное условие рационального питания, под которым понимают кратность, количественное распределение пищи в течение дня, интервалы между приемами пищи. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии здоровья.

Оптимальным режимом питания является 3х-4х кратный прием пищи, исключение большого количества пищи, исключение длительных промежутков времени между приёмами пищи. Промежутки между приемами пищи не превышают 4 – 5 ч, в результате чего создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечивается воздействие ферментов на пищу и наиболее полная её обработка. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 1,5 – 2 часа до отхода ко сну. Суточный рацион распределяется следующим образом 1завтрак – 25%, 2 завтрак или полдник – 15 %, обед – 30%, ужин – 25%.

Один из важнейших принципов в организации рационального питания – восполнение энергетических затрат организма. Потенциальную энергоценность продуктов измеряют в килоколориях. Длительный избыток колоритности суточного рациона в 300-500 ккал неизбежно сопровождается нарушением процессов обмена веществ. Необходимо помнить, что пищевые продукты по своей энергетической ценности подразделяются на 4 группы.

I группа (наиболее колорийная) к ней относят богатые жирами и легкоусвояемыми углеводами торты, пирожные со сливочным кремом и т.д., жирная свинина, сливки, сливочное и растительное масло.

II группа включает жирную говядину,баранина, сдобная выпечка, гусь, утка, макаронные изделия, жирные сыры, творог, колбасы и т.д.

III группа – просто колорийные продукты – говядина 2 категории, тощая свинина, нежирные сыры и творог, обычные хлебобулочные изделия, крупы гречневая, овсяная, плоды и овощи.

IV низкоколорийная группа. Относятся плоды с низким содержанием углеводов, обезжиренные кисло-молочные продукты и отдельные сорта рыбы.

Питание больного имеет большое значение не только для восстановления происходящих во время болезни потерь в организме и для поддержания сил, но и как действенное лечебное средство. Современной наукой установлено, что при любом заболевании пищевой рацион оказывает определенное воздействие, а в ряде случаев имеет решающее влияние на течение и исход болезни.

Лечебное питание широко внедрено в медицинскую практику; оно является обязательной составной частью системы лечения в больничных учреждениях, в санаториях, на курортах, в ночных профилакториях промышленных предприятий; в нашей стране развернута широкая сеть столовых и уголков лечебного питания; лечебное питание назначается также больным при лечении в амбулатории и при оказании помощи на дому. Лечебное питание предписывается в виде пищевых рационов, которые состоят из определенных продуктов, подвергаемых соответствующей кулинарной обработке. Лечебный пищевой рацион называется «лечебным столом», или диетой. Некоторые диеты, например, при диабете, тучности, должны не только содержать определенные продукты, но и дневной рацион в целом при этих заболеваниях должен иметь строго установленный химический состав. Применять лечебное питание в домашних условиях можно только по назначению врача.

Приготовление пищи для больного- лечебная кулинария – имеет свои особенности, отличающие её от общей кулинарии. Невкусная, мало привлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания; если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих и некоторых других больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не следует мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экстрактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта. Особенно важно придать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диеты. Другим блюдам также можно придать более удовлетворительный вкус, если они готовятся без соли, добавляя отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу; в бессолевой борщ может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус, сахар, если врачом это специально не запрещено.

Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают её сквозь сито; чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, можно их тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок Рекомендуется для получения нежных каш крупу предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в кофейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тщательно выбить.

Часто при лечебном питании требуется удалить экстрактивные вещества из мяса и рыбы; для этого продукты отваривают в воде или готовят на пару; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных веществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается.

В комплексе мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний среди работающих в условиях воздействия вредных факторов производственной среды немаловажное значение имеют меры, направленные на индивидуальную защиту внутренней среды организма. Лечебно-профилактическое питание направлено на блокирование всасывания поступающего ядовитого вещества в желудочно-кишечный тракт, задержку поступления его в кровь, ограничение накопления в организме путем ускорения обезвреживания и в связи с усилением биологической трансформации ускорение выведения из организма. Лечебно-профилактическое питание строится на основе рационального питания и само по себе положительно влияет на общую резистентность организма, повышая сопротивляемость его по отношению к токсическому веществу.

Выдача ЛПП производится в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. В постановлении оговорено, что ЛПП не выдается в нерабочие дни, дни отпуска, служебных командировок, болезней по общим заболеваниям, пребывания в больнице. ЛПП должно выдаваться по нормам, рассчитано на 6 дней. Составляется 6-дневное меню-раскладка в каждом учреждении, где питаются люди. Также составляется однодневное меню. Оно составляется каждый день

Учитывая основные виды производственных вредных факторов, с которыми связаны различные профессии, подбирается один из основных рационов питания.

megaobuchalka.ru

Понятие рационального и сбалансированного питания

Основная характеристика питания – рациональность.

Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма и поддерживающее его жизненные проявления на высоком уровне, соответствующем условиям его труда и быта. При признании питания рациональным необходимо, чтобы оно соответствовало следующим законам:

• закон физиологической адекватности питания;

• закон биоритмологической адекватности питания;

• закон энзиматической адекватности питания;

• закон биотической адекватности питания.

Закон физиологической адекватности питания. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. В основе лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона, состав нутриентов, соотношение заменимых и незаменимых веществ.

Сбалансированность питания – это обеспечение оптимального состояния пищевых и биологически активных веществ в количественном и качественном отношении. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых веществ (незаменимых аминокислот, ПНЖК, минеральных веществ). Оценка производится всегда во взаимосвязи с калорийностью.

Закон биоритмологической адекватности питания. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективную работу пищеварительных систем, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4-х разовое питание с интервалами от 4 до 5 часов. При 3-х разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности, обед – 45% , ужин – 25%. При 4-х разовом питании 1-й завтрак – 25%, 2-й завтрак – 15%, обед – 35%, ужин – 25%. Режим питания может изменяться в соответствии с национальными особенностями, характером трудовой деятельности, привычками, климатом.

Закон энзиматической адекватности питания. Энзиматическая адекватность питания – химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным способностям пищеварительной системы организма. Соблюдение правил соответствия играет важнейшую роль в поддержании соответствующих систем организма, отвечающих за сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия ведет к расстройству обмена и формированию различных патологических состояний. В соответствии с международной классификацией заболеваний к числу заболеваний, связанных с питанием человека относится 31 группа заболеваний, ключающая 84 нозологические формы. Изменение качества и химического состава пищевых продуктов возможно под влиянием современных агротехнологий, использованием нитратов, других химических веществ, антибиотиков, генной инженерии, консервантов и пищевых добавок.

В зависимости от использования различных видов удобрений (азотные, фосфорные, калийные, микроудобрений) изменяется химический состав продукции растениеводства. За счет чего в растительной, а затем и животной продукции могут накапливаться соединения азота, нитраты, нитриты, а также ряд металлов. Особое внимание привлекают азотсодержащие элементы, которые могут накапливаться в корнях, стеблях, клубнях. Кулинарная обработка снижает содержание нитратов, концентрация которых в результате очистки, мытья, вымачивания снижается на 10-15%.

Последнее время широкое использование пестицидов для уничтожения вредителей растениеводческой продукции, сорняков привело к накоплению в ней остаточных количеств пестицидов. Профилактической мерой отрицательного воздействия их на организм является установление ПДК.

Решение вопроса повышения продуктивности животноводства и птицеводства привело к повышению применения пищевых добавок, обогатителей, лекарственных препаратов, остаточные количества которых могут попадать в продукты питания.

В последнее время резко возрос ассортимент продуктов с пищевыми добавками и собственно пищевых добавок. Согласно ВОЗ пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания заданных свойств, повышения стойкости продуктов, сохранения структуры, улучшения потребительских качеств. В настоящее время используют более 500 различных добавок. В кодексе «Алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде международной цифровой системы. В странах европейского сообщества действуют региональные системы цифровой кодификации. Каждой пищевой добавке присвоен код из 3-х цифр с литерой «Е» перед цифрами. В целом пищевая добавка в продукт, согласно кодексу, должна поступать в организм в соответствии с максимально допустимым количеством вещества для животных, уменьшенном по отношению к человеку в 100, 500 и даже 1000 раз. Лучше всего использовать естественные продукты растениеводства.

Согласно закону энзиматической адекватности питания, химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищевым системам организма. Соблюдение правила соответствия (энзиматической констилляции) играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констилляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию патологических состояний. Избыток пищевых веществ в рационе и конституциональная слабость отдельных ферментных звеньев приводит к гипернутриэндемии, что в свою очередь ведет к нарушению клеточного гомеостаза, активному усилению функций различных ферментов, особенно в митохондриях (как адаптивный процесс). В результате такой перестройки возможен срыв адаптации и нарушение ферментной организации. А это приводит к грубому, стойкому нарушению метаболизма и в итоге к развитию болезни с ее клиническими проявлениями.

Энзимопатии возникают в результате нарушения энзиматической адекватности питания. Это болезни или патологические состояния, развивающиеся вследствие отсутствия или снижения активности тех или иных ферментов. Выделяют наследственные энзимопатии – в основе лежит генетически обусловленная недостаточность одного или нескольких ферментов и приобретенные энзимопатии – развивающиеся как следствие различных болезней чаще хронических.

Выявляют следующие варианты нарушения активности ферментов:

• полная блокада синтеза ферментов;

• снижение активности синтеза ферментов;

• нарушение систем или биохимических реакций от которых зависит активность ферментов.

Наследственные энзимопатии обнаруживаются в раннем детском возрасте. Однако болезнь длительное время может протекать бессимптомно и проявляться в более старшем или взрослом возрасте. Среди них различают наследственные болезни обмена аминокислот (алкаптонурия, глицинемия), наследственные болезни углеводного обмена (сахарный диабет, гликогенозы), наследственные болезни липидного обмена (липидозы). Лечатся данные заболевания путем проведения мероприятий, направленных на раннюю коррекцию метаболических процессов. С этой целью применяется лечебное питание с исключением продуктов, содержащих вещества, метаболизм которых в связи с дефицитом соответствующих ферментов нарушен. Профилактика заключается в проведении медико-генетического консультирования.

Приобретенные энзимопатии чаще являются алиментарными – это стойкие нарушения активности ферментов, связаны с характером питания или какой-либо патологией, что приводит к развитию патологических процессов. Среди них выделяют токсические энзимопатии, вызванные естественными компонентами или чужеродными веществами и связанные с избирательным нарушением активности или биосинтеза отдельных ферментов и с неспецифическим угнетением биосинтеза белков. Выделяют также собственно алиментарные энзимопатии, вызванные дефицитом белка, витаминов, микроэлементов и несбалансированности рациона в целом ( болезнь «бери-бери», квашиоркор и др.).

studfiles.net

5. Понятие о рациональном питании. Правила составления пищевых рационов.

Термин рациональное питание буквально означает разумное питание. Поскольку фактор питания во многом определяет уровень индивидуального здоровья, на сегодняшней лекции затронем некоторые принципы рационального питания человека.

Первый принципрационального питания – принцип энергетической адекватности.

В соответствии с данным принципом энергетическая ценность пищевых веществ, входящих в состав принимаемой пищи, должна соответство-вать валовым энергетическим тратам организма. При увеличении валовых энергетических трат организма в связи с производственной деятельностью (увеличение рабочей прибавки), должна в обязательном порядке возрастать энергетическая ценность получаемой пищи.

Второй принципрационального питания – принцип оптимальной сбалансированности питательных веществ, входящих в состав принимаемой пищи. На сегодняшний день В Российской школе физиологии питания принято считать, что оптимальным соотношением между белками, жирами и углеводами, получаемыми с пищей, является отношение 1 : 1 : 4. Это соотношение говорит о том, что в количествен-ном отношении в рациональном пищевом рационе белки должны составлять 1 часть, жиры — 1–часть, а углеводы – 4 части.

Третий принципрационального питания гласит о том, что потребляема пища в биологическом плане должна быть полноценной, т.е. с пищей в полном объеме должны поступать незаменимые аминокислоты, предельные и непредельные жирные кислоты, витамины, пищевые волокна, все необходимые минеральные соли. В практическом плане этот вопрос решается следующим образом: белки должны быть не только животного, но и растительного происхождения (55% должны составлять белки животного происхождения, 45% — белки растительного происхождения). Белки растительного происхождения содержатся в плодах бобовых растений. Необходимо, чтобы 60% жиров в пищевом рационе составляли жиры растительного происхождения (подсолнечное, оливковое и другие растительные масла), а 40% жиров – животного происхождения. Это требование связано с тем, что в жирах растительного происхождения содержатся непредельные жирные кислоты. Для обеспечения пищевого рациона витаминами и минеральными солями необходимо в него включать достаточное количество сырых фруктов и овощей.

Четвертый принципрационального питания требует оптимальной кратности питания и оптимального распределения объема потребляемой пищи в течение дня. Наиболее оптимальным считается четырехкратный прием пищи, включающий завтрак, обед, полдник и ужин. При этом в течение завтрака должно потребляться 20-25% всего объема пищи, исходя из ее калорийности, 40-45% — в течение обеда, 5-10% — в течение полдника, 15-20% — в течение ужина.

Пятый принципрационального питания требует учета националь-ных, культурных и религиозных традиций населения, для которых специалист в области рационального питания разрабатывает пищевой рацион.

studfiles.net

Понятие о рациональном питании

Питание

Пища является единственным источником энергии, исходным материалом для построения живой ткани и обеспечения постоянного ее обновления.

Рациональное питание – один из основных факторов, обеспечивающих здоровье.

Определение 1

Питание – это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения нутриентов (пищевых веществ) в организме для синтеза и обновления биологических структур.

Необходимо, чтобы питание обеспечивало как энергетические, так и пластические потребности организма. Поступающая в организм энергия в составе пищевых соединений преобразуется и применяется для синтеза клеточных структур, для осуществления химической, механической, электрической и осмотической работы. Энергетическая и биологическая ценность продуктов характеризуется содержанием в них витаминов, углеводов, жиров, белков, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ, воды.

Важное значение в процессе приема пищи играют перевариваемость и усвояемость питательных веществ.

Потребность в пластических соединениях может быть восполнена тем количеством потребления их с пищей, которое уравновешивает потери структурных белков, углеводов и жиров при сохранении энергетического баланса.

Необходимость в пластических веществах зависит от:

• состояния здоровья;
• возраста;
• вида деятельности;
• интенсивности труда.

Теоретические основы питания

Замечание 1

Любой организм нуждается в собственном наборе компонентов пищевого рациона, который соответствовал бы индивидуальным свойствам обмена веществ.

А.А.Покровский разработал теорию сбалансированного питания, согласно которой, полноценное питание определяется наилучшим соответствием количества и соотношений компонентов рациона физиологическим потребностям организма.

Необходимо, чтобы потребляемая пища с учетом усвояемости ее компонентов, восполняла энергетические затраты организма.

Энергетические затраты рассчитываются как совокупность основного обмена, динамического, специфического воздействия пищевых продуктов и расхода энергии на работу. Если суточная калорийность пищи постоянно превышает затраты энергии, то депонированный жир увеличивается.

Пример 1

При употреблении одной сдобной булочки (300 ккал) сверх нормы в течение года появится 5,4-10,8 кг лишних жировых отложений.

А.М.Уголев в своей теории адекватного питания отмечает, что набор пищевых веществ должен соответствовать ферментному составу пищеварительного тракта. Пищеварение проходит три этапа, и каждый этап требует адекватного питания.

Пример 2

При недостаточной выработке лактазы, молоко будет неадекватным видом пищи.

Согласно теории Уголева, первичный поток питательных веществ образуется как результат переваривания и всасывания пищи. Вторичный поток нутриентов формируется в результате деятельности микрофлоры кишечника. Микроорганизмы совместно с компонентами пищи образуют соединения, обладающие пластической, энергетической ценностью, а также способные влиять на физиологические процессы (защитные, иммунные, поведенческие).

Принципы составления пищевых рационов

Определение 2

Пищевой рацион – это состав и количество пищевых продуктов, необходимых человеку в сутки.

При составлении пищевого рациона используют следующие принципы:

1. Калорийность рациона и энергетические затраты, зависящие от вида трудовой деятельности, должны соответствовать друг другу.
2. Необходимо учитывать калорическую ценность пищевых продуктов.
3. Периодически можно использовать закон изодинамии питательных веществ – заменяемость белков, жиров, углеводов друг другом.
4. Соотношение органических соединений в рационе должно быть сбалансировано и равняться 15:30:55%.
5. Пищевой рацион должен всецело обеспечивать организм минеральными солями, витаминами, иметь все незаменимые аминокислоты.
6. 1/3 суточной нормы жиров и белков должны потребляться в виде продуктов животного происхождения.
7. Первый завтрак должен составлять 25-30% всего суточного рациона, второй завтрак – 10-15%, обед – 40-45%, ужин – 15-20%.

spravochnick.ru

Что такое рациональное питание человека

Важным требованием рационального питания человека являет­ся его соответствие производимым затратам энергии и потребности организма. Известно, что шахтер тратит больше энергии, чем программист, поэтому рацион его пи­тания должен содержать больше белков, жиров, углево­дов, витаминов и минеральных веществ.

В статье мы постараемся ответить на вопрос, что такое рациональное питание. И каким принципам должна отвечать диета рационального питания.

Так что же такое, рациональное питание. Сбалансированное питание, которое обеспечивает оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ в организме человека. Внедрение принципов сбалансиро­ванности в питании различных возрастных и профессио­нальных групп населения основная задача со- временной науки о питании.

Важнейшим принципом рационального питания яв­ляется определение правильного и обоснованного соот­ношения основных пищевых и биологически активных ве­ществ— белков, жиров, углеводов, витаминов и мине­ральных элементов в зависимости от возраста, пола, ха­рактера трудовой деятельности и общего жизненного ук­лада. Соотношение массы белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6, по энергетической ценности — 1:2,7:4,6, то есть на каждую белковую калорию долж­но приходиться 2,7 жировых и 4,6 углеводных калорий. 

 Важным понятием рационального сбалансированного питания, яв­ляется оптимальное соотношение в диете белков животного и растительного происхождения, жирных кислот в пище­вых жирах, отдельных углеводов и близких к ним ве­ществ, витаминов и минеральных элементов. Особое зна­чение придается сбалансированности незаменимых со­ставных частей пищи, которых насчитывается около 50 (аминокислоты, большинство витаминов и минеральных веществ, полиненасыщенные жирные кислоты). Наруше­ние обмена веществ вызывают любые длительные откло­нения от сбалансированности. Следовательно, как недо­статок, так и избыток отдельных незаменимых пищевых веществ вредны для организма.

Потребности человека в пищевых веществах могут несколько изменяться с учетом пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма, его ин­дивидуальных особенностей и других факторов. В при­роде нет продукта, в котором были бы абсолютно все необходимые организму вещества (за исключением ма­теринского молока для новорожденных). Только комби­нация разных продуктов может обеспечить организм не­обходимыми питательными веществами.

Однообразное питание понижает аппетит, нарушает обмен веществ, может вызвать поражение отдельных ор­ганов и систем организма. Отсутствие в рационе овощей, фруктов и ягод в диете неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р, каротина, минеральных элементов, ор­ганических веществ, пектиновых соединений, клетчатки и др. Преимущественное употребление рафинированных продуктов (сахара, изделий из муки высших сортов, очи­щенного риса и др.) резко снижает поступление в орга­низм витаминов В₁ В₂, РР. При длительном питании только растительной пищей без употребления молочных продуктов и яиц организм обедняется, недополучая ценные белки, витамины В₂, В₁₂, A, соли кальция, цинк и др. Ограниченное употребление жиров уменьшает всасыва­ние из кишечника жирорастворимых витаминов и ряда минеральных веществ. При недостаточности в рационе полноценных белков в организме может возникнуть де­фицит витаминов С, А, В₂, РР, фолацина и др.

Следовательно, разнообразная пища обеспечивает оп­тимальное соотношение пищевых веществ, способствует выделению пищеварительных соков и повышает аппетит. Приготовленная из различных продуктов (мяса, рыбы, молочных изделий, овощей, фруктов, ягод, круп), она усваивается достаточно хорошо: белки — на 84,5%, жи­ры— на 94%, углеводы — на 95,6%.

Растительная пища усваивается хуже, чем животная. Это связано с наличием в ней грубой клетчатки, затруд­няющей усвоение и ускоряющей прохождение пищи по кишечнику. Большое содержание жира в рационе ухуд­шает всасывание других пищевых веществ.

Пища должна быть не только хорошо усвояемой, но и удобоваримой. И. П. Павлов характеризовал удобова­римость пищи как степень напряжения органов пищева­рения для усвоения пищи. Мало удобоваримыми являют­ся блюда из бобовых культур, грибов, незрелых фрук­тов и пережаренные изделия. Такая пища долго находит­ся в желудке и создает чувство тяжести под ложечкой. Используя различные методы кулинарной обработки пищи (измельчение, тепловая обработка и др.). можно влиять на ее усвоение и удобоваримость, что имеет осо­бенно большое значение в сфере лечебного питания. Так, яйца, сваренные всмятку, более удобоваримы, чем кру­тые. Из крупноизмельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелконатертой — 20, при добавлении к ней растительного масла или сметаны — 50, а из морковного пюре с молоком — 60%.

Усвояемость пищевых веществ зависит от функцио­нального состояния органов пищеварения, вкусовых при­вычек, обстановки, внешнего вида пищи, цвета, запаха, вкуса, консистенции, температуры и других органолептических свойств, которые способны вызвать обильное вы­деление пищеварительных соков и аппетит. Для возбуж­дения аппетита используют приправы и пряности — уксус, перец, горчицу, лук, чеснок, хрен, петрушку, укроп, кинзу, сельдерей, лавровый лист, корицу и др. Вкусовые ве­щества следует употреблять в разумном количестве и си­стематически разнообразить. Длительное использование одних и тех же вкусовых веществ или употребление их в большом количестве приводит к обратному эффекту — торможению соковыделения и поломке мозгового «цент­ра аппетита».

Высокие органолептические показатели пищи дости­гаются также использованием для ее приготовления све­жих высокосортных продуктов с применением правиль­ных приемов кулинарной обработки, придающих блюдам аромат и специфичность вкуса, реализацией ее сра­зу по мере изготовления. Хороших органолептических свойств пищи можно добиться при использовании раз­личных соусов и подлив, которые делают блюда не толь­ко питательными, но и более сочными, вкусными и кра­сивыми по внешнему виду.

Вкусовые свойства пищи во многом зависят от ее фи­зических свойств — консистенции и температуры. Пища нежной консистенции вызывает более слабое секретор­ное и двигательное воздействие, чем обычная. При тем­пературе пищи около 37° С наблюдается наиболее выра­женная секреторная деятельность пищеварительного тракта. Мощным стимулятором пищеварительной секре­ции являются экстрактивные вещества (азотистые и без­азотистые), содержащиеся в бульонах при варке мяса, птицы, рыбы, костей, грибов и др.

Употребляемая пища должна вызывать чувство на­сыщения, что зависит от ее химического состава (содер­жание жиров, животных белков и др.), объема и спосо­бов кулинарной обработки. Хорошей насыщающей спо­собностью обладают мясная пища с достаточным коли­чеством жира, хлебные продукты, молоко и др. Продук­ты, содержащие менее 25% жировых калорий, сравни­тельно быстро приводят к возникновению чувства голо­да, а очень жирная пища, насчитывающая более 40% жировых калорий, вызывает резкое торможение деятель­ности пищеварительных желез, что небезразлично для организма. Жареные продукты создают более длитель­ное чувство насыщения, чем вареные или тушеные. Объем пищи тоже имеет большое значение в создании и поддержании чувства насыщения, но ее общее коли­чество на один прием должно быть таким, чтобы не об­ременять пищеварительный тракт, то есть не более 1500 ккал по энергетической ценности пищи или не бо­лее 1,2—1,5 кг (для взрослых).

Организация рационального питания

В рациональном питании человека рекомендуется использовать мясо средней жирности, включающее соединительнотканные элементы. Как в высших сортах муки мало клетчатки, так в высших сортах мяса мало соеди­нительной ткани. Ограничивая употребление хлеба, не­обходимо помнить, что в рационе питания здорового че­ловека полностью исключать никакие продукты нельзя, особенно хлеб, так как это наносит большой ущерб фи­зиологической структуре питания и нарушает нормаль­ный процесс пищеварения. Снизить суточную норму хле­ба можно до 200 г (по 100 г белого и черного). Он положительно влияет на переваривание и усвоение вегета­рианского питания.

При организации рационального питания человека важно учи­тывать особенность отдельных продуктов и их сочетае­мость. Так, в первой половине дня рекомендуются мяс­ные и рыбные блюда. В качестве гарнира к ним обяза­тельно должны, быть овощи. Если первое блюдо состоит из овощей, то на гарнир можно использовать крупы или макаронные изделия. Завтрак лучше начинать со стака­на свежезаваренного чая, затем есть второе блюдо. Во всех случаях утром рекомендуется готовить салат из сы­рых овощей с зеленью.

Полноценность обеда предусматривает обязательное ежедневное употребление супа даже при малых физи­ческих нагрузках, недостаточной двигательной активно­сти и избыточной массе. Физиологические исследования подтверждают важную роль первого блюда в обеспече­нии оптимальной секреции желудочно-кишечного тракта и лучшего переваривания пищи. Недопустимо и физио­логически нецелесообразно начинать обед со второго блюда, так как это ведет к гастриту или язвенной бо­лезни.

Обед должен состоять из небольшой закуски — овощ­ного салата, винегрета, баклажанной икры, фарширован­ного перца, сельди с овощами и др. Желательно, чтобы четыре раза в неделю первое блюдо было овощным: борщ, щи, свекольник, окрошка, два раза в неделю — крупяным: суп рисовый с помидорами или перловый с грибами, и только один раз в неделю бульон с пирож­ком. Ко второму блюду полезно подать овощной гарнир. На третье готовят компоты, кисели, соки, желе. Чая или кофе лучше избегать. Что касается фруктов, то они мо­гут быть рекомендованы через 1—2 ч после еды как до­полнительный десерт.

На ужин не рекомендуются трудноусвояемые продук­ты (бобовые, жиры, жареное мясо, птица), тонизирую­щие напитки (чай, кофе, какао) и блюда, обладающие выраженным сокогонным действием (копчености, сельдь, грибы, соления, маринады, крепкие бульоны). Ужин дол­жен содержать такие пищевые вещества, которые вызы­вают понижение возбудимости коры головного мозга. Их переваривание и усвоение в желудочно-кишечном тракте должно заканчиваться в сравнительно короткие сроки и протекать с наименьшей затратой организмом энергии. Этим требованиям в большей степени отвечают молоч­ные продукты. Их хорошо сочетать с крупяными каша- ми, мучными изделиями, овощами и картофелем. Мож­но готовить овощные салаты, винегреты, фрукты, ягоды и соки из плодов и овощей.

Из рекомендаций видно, что при рациональном пита­нии человек должен употреблять в день не менее 1 кг свежих овощей, фруктов и ягод. Очень полезно на любой бутерброд класть листок капусты, петрушки или укропа. Ежедневно, даже в зимний период, рекомендуется упо­треблять как минимум 200 г овощей (капуста, морковь, свекла, зелень), 300 г картофеля, 100—150 г фруктов и ягод. В смешанном вегетарианском питании при исполь­зовании продуктов необходимо учитывать их биологиче­ские свойства и взаимообогащающие способности.

Помимо сочетаемости отдельных продуктов по основ­ным биологическим свойствам и кислотно-щелочному эк­виваленту необходимо учитывать их пропорциональное отношение, так как каждый продукт оптимально сочета­ется с другим лишь в определенном количестве. Любое блюдо характеризуется не только набором определенных продуктов, но и их соответствующими пропорциями, на­рушение которых ведет к ухудшению свойств готового блюда —вкуса, запаха, консистенции, цвета, питатель­ности и др.

Вегетарианское питание в отличие от мясного допус­кает более широкие пределы колебаний количества про­дуктов, используемых при составлении блюд, в их ком­бинации друг с другом. Учитывая субъективность наших органов зрения, вкуса, обоняния и осязания, в кулинар­ных рецептах обычно не указываются строгие количест­венные сочетания, а даются лишь пределы их колебаний, позволяющие получать относительно оптимальный ко­нечный эффект как по органолептике, так и по биологи­ческой полноценности (перевариваемости и усвояемости) блюда.

В многочисленных рецептах эти пропорции колеблют­ся в довольно широких пределах, обусловленных фанта­зией их изобретателей. В действительности в природе су­ществуют строго определенные пропорции сочетаемости одних продуктов с другими, нарушение которых ведет к недоиспользованию природного и биологического потен­циала продуктов, а при неправильных сочетаниях — к его потере, что нежелательно. Приправы, пряности, са­хар и зелень добавляют по вкусу, поваренную соль — в соотношении 0,5 (1,5) : 10.

Для каждого блюда имеется лишь одна оптимальная комбинация по количеству входящих в него продуктов. А так как блюд бесчисленное множество и для каждого из них практически невозможно научно установить оп­тимальную долю, приходится ориентироваться на при­близительные цифры.

Приведенные данные облегчают построение питатель­ных блюд из плодов и овощей, даже когда в доме нет ни мяса, ни рыбы, так как не требуется сложных расчетов. Достаточно иметь такие основные продукты, как молоко, яйца, сливочное и растительное масло, маргарин, карто­фель, капуста, вермишель, хлеб, горох, сахар, соль, чай, кофе. При научном подходе к составлению меню на завтрак можно подать яйцо, кофе, хлеб, сахар и сливоч­ное масло. В обед — горох с картофелем на маргарине, вермишель, чай или кофе с молоком и хлеб. На ужин — капустный салат с растительным маслом, хлеб и молоко.

Как видим, на завтрак должны быть использованы более полноценные продукты. Кофе и чай стимулируют нервную деятельность. При плотном завтраке к обеду че­ловек меньше проголодается, а использованная пища бу­дет полнее утилизироваться. Если же высококалорийную пищу человек съест вечером, то будет плохо спать, утром откажется от еды, а на работе еле дождется обеда и по­старается съесть как можно больше. После сытного обе­да скромный ужин покажется недостаточным, потребу­ется дополнительная пища, а наутро опять не будет ап­петита. В результате круг неправильного питания за­мкнется.

Нерационально также давать за один прием блюда из родственных продуктов. Например, в обед суп горо­ховый с картофелем, а на второе — жареную капусту. Технологическая совместимость продуктов при изготов­лении отдельных блюд имеет немаловажное значение. Так, рыба и бобовые несовместимы с молоком. Молоко лучше употреблять с овощами, фруктами и ягодами.

Бобовые несовместимы с зерновыми при производстве хлеба, а для приготовления обычных блюд зерновые полезно совмещать с бобовыми. Последние не­совместимы с яйцом, грибами и рыбой. Зато яйцо сов­местимо с зерновыми. Дрожжи совместимы с пшеницей и рожью. Однако их нельзя сочетать с другими зерно­выми, а также бобовыми, овощами, ягодами, фруктами, хотя они и создают эффект брожения, как и при добав­лении их в пшеничную или ржаную муку. Растительные жиры в большей степени сочетаются с растительными продуктами и рыбой, чем с яйцом или молочными про­дуктами, а животные жиры, наоборот,— с продуктами животного происхождения. Сливочное масло обладает универсальной совместимостью. Учет технологической со­четаемости отдельных продуктов позволяет создавать вкусные, эстетически приятные, аппетитные блюда. Пло­хо, когда прием пищи превращают в монотонную физио­логическую необходимость. Еда должна человека радо­вать, так как это — основа его жизни.

Важная норма рационального питания человека — его пра­вильный режим: часы и число приемов пищи, интервалы и количественное распределение суточного рациона. Все это обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, оптимальное течение обмена веществ, хо­рошее самочувствие и высокую работоспособность.

Основной принцип правильного режима питания — регулярность и соблюдение в течение суток времени при­ема пищи, так как этому сопутствует определенная ре­акция организма. Она сопровождается выделением слю­ны, желудочного сока, желчи, сока поджелудочной же­лезы и т. д. Все это происходит в определенное время. В процессе пищеварения большую роль играют условно — рефлекторные реакции выделения слюны и желудочного сока в ответ па запах и вид пищи. В цепи условнорефлекторных реакций важное значение принадлежит фак­тору времени, то есть выработанной привычке человека есть в определенное время суток.

Следующий важный принцип правильного режима питания — его дробность. Исследования показали, что одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказыва­ется на деятельности желудочно-кишечного тракта, ве­дет к нарушению переваривания пищи, снижает ее усво­ение, ухудшает самочувствие и работоспособность, чаще, чем при трех-четырех разовом питании, способствует воз­никновению инфаркта миокарда, воспалению поджелу­дочной железы, острому панкреатиту, нарушению обме­на веществ, что ведет к полноте.

В современных условиях наиболее полезно четырех- разовое питание, богатое всеми пищевыми веществами. Между приемами пищи должны быть оптимальные ин­тервалы. Слишком длительные могут привести к пере­возбуждению пищевых центров («центра голода» и «центра сытости»), которые находятся в коре больших полушарий головного мозга, что влечет за собой выде­ление большого количества активного желудочного со­ка. Вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, он может оказывать раздражающее действие, вплоть до образования воспалительных явлений в же­лудке (гастрита). Короткие интервалы тоже нецелесо­образны, так как принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться, что может привести к рас­стройству функции кишечника (выделительной и двига­тельной деятельности пищевого канала). Наиболее опти­мальными являются интервалы в 4—5 ч с ночным пере­рывом до 10 ч. Между легкими приемами пищи интер­вал может быть сокращен до 3 ч. Последний раз реко­мендуется есть за 2—3 ч до сна.

Важным принципом правильного рационального питания человека яв­ляется максимальное соблюдение его рациональности при каждом приеме пищи. Меню рационального питания должно со­держать оптимальное соотношение белков, жиров, угле­водов, витаминов и минеральных элементов. Завтраки, обеды, ужины должны проходить в спокойной обстанов­ке, без «острых» разговоров, иначе теряются все пре­имущества правильного питания, оно оказывается мало­полезным. Важно тщательно пережевывать пищу, так как она лучше при этом усваивается. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 20—25 мин, а на обед в два раза больше времени. Полдник или второй завтрак луч­ше съедать за 10—15 мин.

Распределение суточного пищевого рациона по кало­рийности и химическому составу в течение дня должно зависеть от характера трудовой деятельности и распо­рядка дня. При четырехразовом питании на завтрак ре­комендуется отводить 25% суточного рациона, на обед — 35, на полдник— 15, на ужин — 25%. Пенсионерам и от­дыхающим распределение рациона в течение дня может быть еще более равномерным, рассчитанным на четырех- пятикратный прием пищи малыми порциями. Последний раз пищу следует принимать не позднее чем за 2—3 ч до сна, чтобы она успела перейти из желудка в кишеч­ник, так как переваривание ее в желудке сопровожда­ется большим возбуждением головного мозга, отчего нарушается сон. За час до сна можно выпить стакан кефира или компота, съесть фрукты или ягоды, которые бы­стро покидают желудок, не вызывая возбуждения пище­варительных и мозговых центров.

Изложенные медицинские требования к пищевым ра­ционам и режиму питания являются общими для рационального питания человека. Однако следует помнить, что органи­зацию рационального питания человека начинают с организации здорового образа жизни, приведения в порядок своей нервной реактивности. Человек должен стараться подав­лять раздражительность, не допускать нервно-психиче­ских срывов, стрессов, грубости и нечуткости во взаимо­отношениях с окружающими, членами семьи, товарища­ми по работе. Сидячий образ жизни отрицательно ска­зывается на здоровье человека, поэтому ежедневную двухчасовую ходьбу должен планировать себе каждый, кто хочет хорошо себя чувствовать. Человек, который придерживается этих врачебных рекомендаций, сохра­няет высокую работоспособность в течение дня, меньше устает, реже болеет.

Все рекомендации правильного питания теряют свою эффективность при употреблении алкоголя. Даже не­большое, но систематическое употребление спиртного приводит к отрицательным последствиям как в системе пищеварения, так и при обмене веществ, а в дальней­шем— к различным заболеваниям и сокращению про­должительности жизни. Мужчины более подвержены этой привычке, одна из причин почему в среднем женщины живут дольше.

zdorovo-tak.info

1. Дайте определение понятию «рациональное питание»:

VIII Раздел ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

1. Питание, которое обеспечивает поступление в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей в сбалансированном состоянии, отвечающее энергетическим тратам и ферментативным возможностям пищеварительной системы

2. Из каких величин складывается суточный расход энергии?

1. Основного обмена и различных видов деятельности

2. Регулируемые и нерегулируемые энергозатраты

3. От чего зависит величина основного обмена человека?

1. Пола 2. Возраст 3. Состояния высшей нервной деятельности

4. Величины поверхности тела

4. На сколько групп делится взрослое население в зависимости от

энергозатрат?

4.На 5 гр

5. Оптимальное соотношение в рационе между триптофаном, лизином и метионином:

1. 1 : 3:3

6. Продукты — богатые источники полноценного белка:

2. Мясо и мясные продукты 3. Молоко и молочные продукты 4. Рыба и рыбные продукты

7. Оптимальное содержание белков животного происхождения в суточном рационе /в процентах/:

2.50-60

8. Процент суточной калорийности, который должен покрываться за счет белков:

1. 10-14

9. Пищевые вещества, поступающие в организм вместе с жирами:

1. Полиненасыщенные жирные кислоты 2. Токоферолы 3. Стерины

5. Жирорастворимые витамины

10.Жирные кислоты, относящиеся к полиненасыщенным:

2. Линолевая 3. Леноленовая 4. Арахидоновая

11.Продукты, являющиеся богатыми источниками ПНЖК:

2. Растительное масло

12. Продукты с высоким содержанием арахидоновой кислоты:

2. Свиное сало 5. Оливковое масло

13. Продукты, содержащие много фосфатидов: 1. Нерафинированные растительные масла 5. Желток яиц

14. Доля растительных жиров в суточном содержании в рационе /в процентах/:

2.25-30

15. Процент суточной калорийности, который должен покрываться за счет жиров:

1.30

16. Процент суточной калорийности, который должен покрываться за счет углеводов:

2.50-55

17. Значение пектинов в питании:

1. Подавляют развитие гнилостных процессов в кишечнике

2. Способствуют нормализации полезной микрофлоры в кишечнике

3. Обладают детоксицирующими свойствами при поступлении солей тяжелых металлов в организм

18. Продукты — источники пектиновых веществ:

3. Фрукты 4. Ягоды 5. Овощи

19. Значение клетчатки в питании:

1. Стимулирует перистальтику кишечника

2. Способствует выведению холестерина из организма

3. Способствует нормализации полезной микрофлоры кишечника

20. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами по весу:

4.1:1,2:4,6

21. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами по калорийности:

3. 1 : 2,7 : 4,6

22. Факторы, влияющие на усвоение кальция в организме человека:

1. Соотношение кальция с жирами 2. Соотношение кальция с фосфором

4. Соотношение кальция с магнием

23. Оптимальное соотношение между кальцием и фосфором в рационе взрослых:

2.1:2 3.1:1,5

24 . Оптимальное соотношение между кальцием и фосфором в рационе детей:

4.1:0,8

25. Продукты — богатые источники хорошо усвояемого кальция:

1. Молоко и молочные продукты

26. Оптимальное распределение калорийности пищи по отдельным приемам при трехразовом питании /в процентах/:

1. 30-45-25

27. Что такое витамины?

1. Биологические катализаторы химических реакций, протекающих в организме

28. Биологическая роль витамина С:

1. Повышает резистентность организма

2. Участвует в синтезе коллагеновых волокон

3. Участвует в окислительно-восстановительных реакциях

29. Что следует понимать под естественным витамином С:

3. Комплекс веществ, в состав которых входит аскорбиновая кислота, Р-активные вещества, органические кислоты, пектины, тонины

30. Суточная потребность в витамине С людей трудоспособного возраста:

4. 70-100 мг

31. Рекомендуемая потребность взрослого человека в витамине А (ретинол) составляет, мг/сутки:

4.1,5

32. Рекомендуемая потребность взрослого человека в тиамине составляет мг/сутки: 2. 1,5-2 3. 2,5-3

33. Рекомендуемая потребность взрослого человека в витамине РР составляет мг/сутки:

3. 15-20

34. Продукты с содержанием витамина С свыше 100 мг %:

10. Шиповник 11. Черная смородина 12. Облепиха 13. Сладкий перец

35. Продукты с содержанием витамина С от 50 до 100 мг %: 4. Капуста цветная 5. Клубника 6. Ягода рябины

36. Продукты с содержанием витамина С от 10 до 50 мг %: 3. Яблоки 4. Лимоны 6. Баклажаны 9. Капуста белокочанная 12. Кумыс 37. Продукты с содержанием витамина С менее 10 мг %:

1. Картофель 2. Морковь 3. Свекла 13. Виноград

38. Условия, способствующие сохранению витамина С в первых блюдах: 4. Кислая среда 5. Ограничение доступа кислорода

6. Погружение овощей в кипящую воду

7. Ограничение времени хранения чищенных овощей

8. Ограничение времени хранения готовых блюд

39. Методы определения С-витаминной недостаточности в организме: 1.Проба нагрузок Эндотелиальная или капиллярная проба 5.Внутрикожная проба

40. Продукты — источники витамина Р: 1. Клюква 3. Картофель 4. Брусника 5. Слива 7. Капуста

studfiles.net