Растительные жиры и масла | Пальмовое масло вред или польза?
Обратно в Состав продуктовРастительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.
Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.
Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений.
Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого, нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.
Из растительного материала масла получают при помощи отжима (под давлением жидкая часть растительного материала вытекает, после чего она собирается) или экстракцией органическими растворителями или сжиженным углекислым газом (после извлечения экстрагент отгоняется, а оставшееся растительное масло собирается). После этого растительное масло подвергают очистке, или, иначе говоря, рафинированию.
Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.
Таким образом, если на этикетке растительного масла вы видите надпись «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.
Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.
Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные незаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).
Эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени.
Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.
Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие холестерина (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.
Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот.
Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, маргарин представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.
С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого.
Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих компонентов пищевых продуктов.
Обратно в Состав продуктов
Растительные жиры в питании: семечки, свинина и другое
Мы привыкли бояться животных жиров — там же холестерин! Зато жирные растительные продукты вроде орехов, авокадо или семечек подсолнуха искренне считаем полезными. Правильно ли это?
Консультация врача
Вы можете получить консультацию необходимого специалиста онлайн в приложении Доктис
Лаборатория
Вы можете пройти комплексное обследование всех основных систем организма
Растительные жиры: спросим у диетолога.
Всегда считала: чтобы похудеть, надо животные жиры (сливочное масло, жирное мясо, яйца) заменить на орехи, семечки и т. п. Но теперь говорят, что это неправильно?
Как вы знаете, жиры в нашем организме выполняют функцию энергетического резерва, участвуют в построении клеточных мембран, регулируют ферменты, необходимы для транспорта витаминов, синтеза гормонов, крайне необходимы для иммунной и нервной системы. При этом они делятся на насыщенные (которые содержатся в молочных продуктах, мясе, яйцах, животных продуктах) и ненасыщенные (есть в рыбе, орехах, семечках, авокадо). Жир в нашем теле состоит из насыщенных жирных кислот примерно на 35%, из ненасыщенных — на 45−55%.
Среди жирных кислот наиболее важными для нас являются линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые
являются незаменимыми и называются витамин F. Линолевая и линоленовая кислоты в основном содержатся в растительных
маслах, морской рыбе, а арахидоновая — в мясных субпродуктах (печени, мозге), свином сале.
Конечно, если употреблять большое количество жиров с пищей, увеличивая энергетическую ценность рациона, естественно, это пополнит жировые запасы. Но в данном случае не жир будет тому виной, а естественное переедание (точно такую же пагубную роль может сыграть и повышенное потребление углеводов), наличие воспаления сосудистой стенки и метаболический синдром.
Животные жиры содержат холестерин, который приводит к атеросклерозу. Разве растительные не полезнее?
Действительно, главным страхом для людей является содержание холестерина в животных жирах. Однако холестерин, в свою очередь, синтезируется самой нашей печенью, необходим для синтеза гормонов, желчных кислот и даже является антиоксидантом.
Не всегда жир в тарелке определяет его роль для организма.Многое зависит от функции печени, состояния сосудистой стенки, устойчивости организма к инсулину.
Многое
зависит от функции печени, состояния сосудистой стенки, устойчивости организма к инсулину.В свою очередь, чрезмерное употребление растительных масел, содержащих омега−6 жирные кислоты (кукурузное, подсолнечное), может вызвать выделение веществ-цитокинов, которые провоцируют воспаление сосудистой стенки. Именно оно является фактором риска развития атеросклероза. А вот полиненасыщенные жирные кислоты группы омега−3 способны инактивировать холестерин, способствуя его выведению через кишечник, а так же повысить эластичность сосудистой стенки. Содержащиеся в омега−3 жирных кислотах вещества эйкозаноиды расширяют сосуды, увеличивая приток крови к органам, препятствуя возникновению повышения артериального давления.
Как результат — сердечная мышца работает более эффективно, снижается риск возникновения сердечной аритмии.
Омега−3 также выполняют энергетическую и запасающую функции, то есть они тоже могут откладываться в жировой
ткани, хоть и в меньшей степени.
При этом способствуют удалению «старых» жировых резервов.
Получается, что омега−6 жирные кислоты не так хороши, как омега−3 кислоты?
Все перечисленные полезные свойства проявляются тогда, когда соблюдается физиологическое равновесие омега−3 к омега−6. И омега−6, и омега−3 жирные кислоты необходимы организму, они контролируют все, что попадает и выводится из нашей клетки и их соотношение чётко определено — 3:1.
Организм человека использует две омега−3 жирных кислоты: докозагексаеновая (ДГК) и эйкозапентаеновая
(ЭПК). Главными их прямыми источниками является морская рыба. Но растительные продукты, например, льняное
масло и льняные семечки, содержат их предшественник — альфа-линоленовую кислоту. Из нее
наш организм синтезирует ЭПК и ДГК, плюс организм может запасать альфа-линолевую кислоты, чтобы использовать по мере
необходимости. А вот ДГК и ЭПК из рыбьего жира должны быть использовано незамедлительно, даже если
организму это и не нужно в данный момент.
Учитывая этот факт, а также качество морской рыбы в мегаполисе,
польза льняного масла здесь будет неоспорима.
Говорят, авокадо — кладезь полезных жиров. Так ли это?
Что касается авокадо, то он содержит до 30% жира, 30% которых состоит из ненасыщенных жирных кислот. Также масло авокадо содержит уникальное вещество — сквален, которое является компонентом сальных желез и кожи, влияет на усвоение кожей витамина А, обладает ранозаживляющим, противогрибковым и бактерицидным действием.
Так что авокадо, действительно, будет полезным дополнением к диете, но в силу его калорийности лучше 1 плод разделить на всю семью (например, добавив в салат).
А можно ли эту экзотику заменить более традиционными нашими семечками, например?
Семечки — продукт высококалорийный, в 100 г содержится 580−610 ккал, около 50 г жира.
Так же, как, кстати, и орехи, которые содержат от 50−65 г жира на 100 граммов.
Учитывая, что 1 г жира – 9 ккал, калорийность этих продуктов обусловлена именно высоким содержанием
жиров, а не белка, как многие считают. Жиры представлены здесь как омега−6 кислотами, так и омега−9,
омега−3 В них тоже присутствует, но их меньше всего. Учтите, что эти жиры конкурируют в организме
за одни и те же ферменты. Поэтому, чем больше вы едите продуктов, где содержится большее
количество омега−6 по отношению к омега−3, тем сложнее организму получить пользу из омега−3,
то есть снижать уровень холестерина и его «опасной» фракции.
Вывод: не стоит отдавать предпочтение только льняному маслу, рыбьему жиру, орехам или авокадо. Чем больше разных жирных кислот присутствует в вашем рационе – тем лучше.
Каким бы полезным продукт ни был, все относительно, как сказал Парацельс: «всё есть лекарство и всё
есть яд, и только мера отделяет одно от другого». Помните, что правильное питание предполагает
сбалансированность, рациональность и разнообразие.
Если у Вас остались вопросы, Вы можете задать их врачу-диетологу или другим специалистам онлайн в приложении Доктис.
Автор статьи: Анна Сергеевна Коробкина
Растительные жиры и масла представляют собой вещества, получаемые из растений и состоящие из триглицеридов. Номинально масла жидкие при комнатной температуре, а жиры твердые; плотный ломкий жир называется воском. Хотя масло может давать масло из многих различных частей растений, в реальной коммерческой практике масло извлекают в основном из семян масличных растений. Различие между маслами и жирами, основанное на температуре, является неточным, поскольку определения комнатной температуры различаются, и, как правило, любое одно вещество имеет диапазон плавления вместо одной точки плавления . Триглицеридные растительные жиры и масла включают не только пищевые, но и непищевые растительные жиры и масла, такие как обработанное льняное масло, тунговое масло и касторовое масло, используемые в смазочных материалах, красках, косметике, фармацевтике и других промышленных целях. Дополнительные рекомендуемые знания
Использование триглицеридов растительного масла Масла, извлеченные из растений, использовались во многих культурах с древних времен. Жирные кислоты играют важную роль в жизни и смерти сердечных клеток, поскольку они являются важным топливом для механической и электрической активности сердца. [3] [4] [5] [6] Кулинарное использование
Многие растительные масла потребляются непосредственно или используются непосредственно в качестве ингредиентов в пищевых продуктах — роль, которую они разделяют с некоторыми животными жирами, включая сливочное масло и топленое масло. Масла служат ряду целей в этой роли:
Во-вторых, масла можно нагревать и использовать для приготовления других блюд. Масла, подходящие для этой цели, должны иметь высокую температуру вспышки. К таким маслам относятся основные растительные масла — рапсовое, подсолнечное, сафлоровое, арахисовое и т. д. Некоторые масла, в том числе масло из рисовых отрубей, особенно ценятся в азиатских культурах для приготовления пищи при высоких температурах из-за их необычно высокой температуры воспламенения. Гидрогенизированные масла Растительные жиры и масла на основе триглицеридов могут быть преобразованы путем частичной или полной гидрогенизации в жиры и масла с более высокой температурой плавления. Использование гидрогенизированных масел в пищевых продуктах никогда не было полностью удовлетворительным. Поскольку центральное плечо триглицерида несколько экранировано концевыми триглицеридами, большая часть гидрирования происходит на концевых триглицеридах. Это делает полученный жир более ломким. Маргарин, изготовленный из естественно более насыщенных тропических масел, будет более пластичным (более «растекающимся»), чем маргарин, изготовленный из гидрогенизированного соевого масла. (В США стандарт идентификации USDA для продукта, обозначенного как растительное масло маргарин , указывает, что можно использовать только рапсовое, сафлоровое, подсолнечное, кукурузное, соевое или арахисовое масло. [7] Продукты без маркировки растительное масло маргарин не имеют этого ограничения.) Промышленное использованиеРастительные масла используются в качестве ингредиента или компонента во многих промышленных продуктах.
Одним из факторов, ограничивающих промышленное использование растительных масел, является то, что все такие масла со временем химически разлагаются, превращаясь в прогорклые. Для некоторых промышленных применений предпочтительны более стабильные масла, такие как масло Бена или минеральное масло. Растительные масла, такие как касторовое масло, долгое время использовались в качестве лекарств и смазок. Касторовое масло имеет множество промышленных применений, в первую очередь из-за наличия гидроксильных групп в цепях жирных кислот. Касторовое масло и другие растительные масла, химически модифицированные для содержания гидроксильных групп, становятся все более важными в производстве полиуретановых пластиков для многих применений. Эти модифицированные растительные масла известны как натуральные масляные полиолы. Кормовая добавка для домашних животных Растительное масло используется в производстве некоторых кормов для домашних животных. Топливо
Растительные масла также используются для производства биодизельного топлива, которое можно использовать как обычное дизельное топливо. Некоторые смеси растительных масел используются в немодифицированных транспортных средствах, но чистое растительное масло, также известное как чистое растительное масло, требует специально подготовленных транспортных средств, в которых используется метод нагревания масла для снижения его вязкости. Экономика растительного масла растет, а доступность биодизеля во всем мире увеличивается. Добыча«Современный» способ переработки растительного масла — это химическая экстракция с использованием экстрактов растворителей, что дает более высокие выходы, быстрее и дешевле. Наиболее распространенным растворителем является гексан, полученный из нефти. Этот метод используется для большинства «новых» промышленных масел, таких как соевое и кукурузное масла. Другим способом является физическая экстракция, при которой не используются экстракты растворителей. Он производится «традиционным» способом с использованием нескольких различных типов механического извлечения. [11] Этот метод обычно используется для производства более традиционных масел (например, оливкового), и его предпочитает большинство потребителей «здоровой пищи» в США и Европе. Экстракция с помощью экспеллера — это один тип, и есть два других типа, которые оба являются масляными прессами: винтовой пресс и плунжерный пресс. Прессы для семян масличных культур обычно используются в развивающихся странах среди людей, для которых другие методы экстракции были бы чрезмерно дорогими.
Сверхкритический диоксид углерода также может использоваться для целей экстракции и не токсичен. [15] Производство Неочищенное масло, полученное непосредственно после операции дробления, не считается пищевым в случае большинства масличных культур. То же самое относится и к оставшейся еде. Например, животные, которых кормят сырой соевой мукой, будут чахнуть, даже если соевая мука богата белком. Исследователи из Central Soya обнаружили, что ингибитор трипсина в соевых бобах может быть деактивирован путем поджаривания шрота, и оба лицензировали свое изобретение и продавали соевый шрот, обогащенный витаминами и минералами, как MasterMix, продукт, который фермеры могли смешивать со своим зерном для производства корм высокого качества. Обработка соевого масла типична для большинства растительных масел. Сырое соевое масло сначала смешивают с едким натром. Омыление превращает свободные жирные кислоты в мыло. Мыло удаляют центрифугой. Нейтрализованный сухой соапсток (NDSS) обычно используется в кормах для животных больше для того, чтобы избавиться от него, чем потому, что он особенно питателен. Оставшееся масло дезодорируют нагреванием в почти идеальном вакууме и барботированием водой. Конденсат перерабатывается в пищевую добавку с витамином Е, а масло на этом этапе может быть продано производителям и потребителям. Часть нефти подвергается дальнейшей переработке. Путем тщательной фильтрации масла при температурах, близких к нулю, получается «зимнее масло». Это масло продается производителям заправок для салатов, чтобы заправки не мутнели при хранении в холодильнике. Масло может быть частично гидрогенизировано для получения масел с различными ингредиентами. Слегка гидрогенизированные масла имеют очень схожие физические характеристики с обычным соевым маслом, но более устойчивы к прогорканию. Маргариновые масла должны быть в основном твердыми при температуре 32 °C (90 ° F), чтобы маргарин не таял в теплых помещениях, но при 37 ° C (98 ° F) он должен быть полностью жидким, чтобы не оставлять «жирного» привкуса во рту. Еще одним основным применением соевого масла является масло для жарки. Эти масла требуют значительной гидрогенизации, чтобы предотвратить прогорклость полиненасыщенных соединений соевого масла. Закалка растительного масла осуществляется путем нагревания смеси растительного масла и катализатора в вакууме до очень высоких температур и введения водорода. Это заставляет атомы углерода масла разрывать двойные связи с другими атомами углерода, при этом каждый углерод образует новую одинарную связь с атомом водорода. Добавление этих атомов водорода в масло делает его более твердым, повышает температуру дымообразования и делает масло более стабильным. Гидрогенизированные растительные масла отличаются двумя основными особенностями от других масел, которые в равной степени насыщены. БарботажПри переработке пищевых масел масло нагревают в вакууме почти до точки дымления, а на дно масла вводят воду. Вода немедленно превращается в пар, который пузырится через масло, унося с собой все химические вещества, растворимые в воде. Продувка паром удаляет примеси, которые могут придавать маслу нежелательный вкус и запах. Особые масла
Следующие триглицеридные растительные масла составляют почти все мировое производство по объему.
Обратите внимание, что эти цифры включают промышленное использование и использование кормов для животных. Большая часть производимого в Европе рапсового масла используется для производства биодизеля или используется непосредственно в качестве топлива в дизельных автомобилях, что может потребовать модификации для нагрева масла для снижения его более высокой вязкости. Пригодность топлива не должна вызывать удивления, поскольку Рудольф Дизель изначально проектировал свой двигатель для работы на арахисовом масле. Другие важные триглицеридные масла включают:
История пищевых растительных масел в Северной Америке В то время как оливковое масло и другие прессованные масла существуют уже тысячи лет, исследователи Procter & Gamble были новаторами, когда в 1911 году они начали продавать хлопковое масло в виде сливок. Исследователи Procter & Gamble узнали, как извлекать масло, очищать его, частично гидрогенизировать (чтобы оно оставалось твердым при комнатной температуре и, таким образом, имитировало натуральное сало) и хранить его в атмосфере азота. Соевые бобы были интересной новой культурой из Китая в 1930-х годах. Соя была богата белком, а легкое безвкусное масло содержало чрезвычайно много полиненасыщенных соединений. Генри Форд основал лабораторию по исследованию соевых бобов, разработал соевые пластмассы и синтетическую шерсть на основе сои и построил автомобиль почти полностью из соевых бобов. [16] У Роджера Дракетта был успешный новый продукт с Windex, но он вложил значительные средства в исследования соевых бобов, считая это разумным вложением. [17] К 1950-м и 1960-м годам соевое масло стало самым популярным растительным маслом в США. В середине 1970-х годов канадские исследователи вывели сорт рапса с низким содержанием эруковой кислоты. Отработанное маслоПо состоянию на 2000 год в Соединенных Штатах ежегодно производилось более 11 миллиардов литров отработанного растительного масла, в основном из промышленных фритюрниц на заводах по переработке картофеля, фабриках по производству закусок и ресторанов быстрого питания. Отработанное растительное масло, продаваемое как товарная желтая смазка, имеет рыночную стоимость примерно 1,09 доллара США за галлон США (0,29 доллара США за л или 335 долларов США за метрическую тонну), которая, как ожидается, вырастет до 1,21 доллара США к 2013 году, что достаточно для того, чтобы сделать сбор экономически выгодным. В настоящее время отработанное растительное масло в США чаще всего используется для производства кормов для животных, кормов для домашних животных и косметики. С 2002 года все большее число стран Европейского союза запрещают использование отходов растительного масла предприятий общественного питания в кормах для животных. Тем не менее, отходы растительного масла от производства продуктов питания, а также свежее или неиспользованное растительное масло продолжают использоваться в кормах для животных. [20] См. также
Примечания и ссылки9 Отработанное кулинарное масло предприятий общественного питания. Проверено 31 июля 2006 г.Другие ссылки
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Эта статья находится под лицензией GNU Free Documentation License. Он использует материал из статьи Википедии «Растительные_жиры_и_масла». Список авторов есть в Википедии. |
Хотя эти масла считаются сложными эфирами глицерина и различной смеси жирных кислот, на самом деле они также содержат свободные жирные кислоты и диглицериды.
Например, в «кухне» возрастом 4000 лет, обнаруженной в государственном парке Чарлстаун в Индиане, археолог Боб Маккалоу из IPFW обнаружил доказательства того, что местные жители использовали большие каменные плиты для измельчения орехов гикори, а затем кипятили их в воде для извлечения масла. [2] 
Процесс гидрирования включает «барботирование» масла водородом при высокой температуре и давлении в присутствии катализатора, обычно порошкообразного соединения никеля. Когда каждая двойная связь в триглицериде разрывается, два атома водорода образуют одинарные связи. Устранение двойных связей за счет присоединения атомов водорода называется насыщенность ; по мере увеличения степени насыщения масло становится полностью гидрогенизированным. Масло может быть гидрогенизировано для повышения устойчивости к прогорканию (окислению) или для изменения его физических характеристик. По мере увеличения степени насыщения вязкость масла и температура плавления увеличиваются.
Кроме того, частичная гидрогенизация приводит к образованию трансжиров, которые с 19 века все чаще рассматриваются как вредные для здоровья.70-е годы.
[9] 
AAFCO определяет растительное масло в этом контексте как продукт растительного происхождения, полученный путем извлечения масла из семян или фруктов, которые перерабатываются для пищевых целей. В некоторых кормах для домашних животных более низкого качества масло указывается только как «растительное масло» без указания конкретного масла. [10] 
[12] Количество масла, извлеченного с использованием этих методов, сильно различается, как показано в следующей таблице для извлечения масла мавра в Индии: [13] 
Во время гидрирования водороду легче вступить в контакт с жирными кислотами на конце триглицерида, и им труднее вступить в контакт с центральной жирной кислотой. Это делает полученный жир более ломким, чем тропическое масло; соевые маргарины менее «растекаются». Другое отличие заключается в том, что трансжирные кислоты (часто называемые трансжирами) образуются в реакторе гидрогенизации и могут составлять до 40% по весу частично гидрогенизированного масла. Транс-кислоты все чаще считаются вредными для здоровья.
Все они используются как в качестве кулинарных масел, так и в качестве SVO или для производства биодизеля. По данным Министерства сельского хозяйства США, общее мировое потребление основных растительных масел в 2000 году составляло:
По сравнению с топленым салом, которое Procter & Gamble уже продавала потребителям, Crisco был дешевле, его легче добавлять в рецепт, и его можно было хранить при комнатной температуре в течение двух лет, не прогоркнув. (Procter & Gamble продала свои бренды жиров и масел — Jif и Crisco — компании JM Smucker Co. в 2002 г.)
Поскольку слово «изнасилование» не считалось оптимальным для маркетинга, они придумали название «рапс» (от «Канадское масло»). FDA одобрило использование названия канола в январе 1985 года, [18] , и той весной американские фермеры начали засевать большие площади. В масле канолы меньше насыщенных жиров и больше мононенасыщенных, и оно является лучшим источником омега-3 жиров, чем другие популярные масла. Канола очень жидкая (в отличие от кукурузного масла) и безвкусная (в отличие от оливкового масла), поэтому она в значительной степени вытесняет соевое масло, точно так же, как соевое масло в значительной степени вытесняет хлопковое масло.
[19] 
1992. «Поступление незаменимых жирных кислот с пищей и развитие остроты зрения». Исследовательская офтальмология и визуальные науки . 33(11): 3242-3253.
Дж. и Уиллетт, В.К. 1994. «Потребление трансжирных кислот и риск инфаркта миокарда». Тираж . 89: 94-101.
15: 196-199.Растительные жиры, масла и их побочные продукты (сырье)
Растительные жиры, масла и их побочные продукты (сырье)Главная » Сырье » Растительные жиры, масла и продукты их переработки (Сырье)
25 нояб. 2022 г.
Alba Cerisuelo
Определение и классификация
Жиры и масла растительного происхождения, а также их побочные продукты считаются сырьем, полученным из различных растительных источников. В основном это масличных культур , таких как соя, рапс, подсолнечник или рыжик. Однако они также могут быть получены из определенных фруктов, таких как оливки, кокос или пальма.
В дополнение к исходным растительным жирам существует группа промышленных побочных продуктов, полученных из жиров, в том числе таких продуктов, как:
олеины , остатки рафинирования пищевых жиров
лецитины камеди, полученные в результате рафинирования промышленных процессов
глицерин или другие побочные продукты, которые также можно использовать в качестве источников энергии в кормах для животных.
Жиры этого типа, как правило, находятся в жидкой форме формы (они имеют более низкую температуру плавления, чем животные жиры). внешний вид при комнатной температуре.
Масла растительные используемые в пищевых предприятиях (категория 13.1.19 каталога сырья; УКО) в настоящее время запрещены в кормах для животных. За исключением ненагретых масел , извлеченных в процессе производства (например, лецитин), или растительных масел, которые использовались операторами пищевых компаний в соответствии с Регламентом (ЕС) № 852/2004 для приготовления пищи. Они не должны были находиться в контакте с мясом, животными жирами, рыбой или водными животными .
Растительные жиры, как и любой другой тип жира, в основном обеспечивают энергию в виде липидов в кормах.
В отличие от животных жиров, некоторые из них не производятся в Европе или, по крайней мере, не из урожая, собранного в этом регионе.
Следовательно, воздействие на окружающую среду, связанное с их использованием в качестве корма для животных, может быть очень значительным (как в случае с соевым маслом и пальмовым маслом).
С другой стороны, промышленные побочные продукты , полученные из этих жиров, оказывают меньшее воздействие на окружающую среду из-за их статуса побочного продукта, а также могут иметь более низкую цену.
«Каталог сырья» (Регламент (ЕС) 68/2013) классифицирует жир растительный в разделе « 2. Масличные культуры, семена масличных культур и продукты из них » и промышленные по -продукты производные из жиров, таких как кислые масла, полученные в результате химической очистки (олеины), или дистилляты жирных кислот, полученные в результате физической очистки в разделе « 13. Прочее сырье ”
Необходимо указывать содержание влаги, если оно превышает 1%, и содержание сырого жира в случае кислых масел.
Процесс заготовки
Как правило, жиры растительного происхождения получают путем механического прессования исходного сырья (семян или масличных плодов). Также возможно получить эти масла с помощью химических процессов с использованием растворителей или даже с помощью комбинации процессов (механических и химических).
В этом случае выход масла выше, но должна быть обеспечена безопасность конечного продукта.
В случае промышленных побочных продуктов, полученных из растительных жиров, они получаются при рафинировании сырых масел или жиров.
Процесс рафинации заключается в удалении свободных жирных кислот и других нежелательных веществ из масел химическим (олеин) или физическим (дистиллят) методами.
В процессе химической очистки триглицериды отделяются от свободных жирных кислот , отвечающих за кислотность. Это делается путем добавления NaOH (стадия нейтрализации).
Эта щелочь осаждает свободные жирные кислоты и превращает их в мыла , которые затем отделяют от остальных путем центрифугирования. Это подкисленные серной кислотой с получением олеинов (« подкисленные соапстоки»; FEDIOL, 2020 ). Олеины промывают большим количеством воды для удаления избытка серной кислоты и сушат декантацией. В результате этого процесса получают коммерческие олеины.
В случае методов физической очистки свободные жирные кислоты удаляются путем дистилляции путем воздействия на жиры высоких температур и вакуума ( FEDIOL, 2020 ). В результате получается продукт, известный как дистиллят жирных кислот.
В этом смысле как олеины , так и дистилляты жирных кислот являются продуктами с высоким содержанием свободных жирных кислот (>35%). это придает им высокую энергетическую ценность, иногда сравнимую с ценностью исходного жира.
В дополнение к жирным кислотам это сырье может содержать другие соединения, такие как незаменимые жирные кислоты, токоферолы, полифенолы, стеролы и другие остатки жирорастворимых витаминов, которые удаляются процессами элиминации свободных жирных кислот
Химический состав и питательная ценность
С химической точки зрения масла и сырые жиры являются триглицеридами (эфиры жирных кислот и глицерина).
Отличаются друг от друга жирными кислотами, которые связываются с глицерином.
Длина цепи жирных кислот или степень ее насыщения напрямую связаны с питательными свойствами этих ингредиентов ( Wealleans et al., 2021 ). Таким образом, чем короче цепь жирной кислоты и выше процент ненасыщенности, тем выше будет его энергетическая ценность. Это особенно верно для животных с однокамерным желудком.
У жвачных животных длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (> 20 C) более токсичны для микроорганизмов рубца , чем жирные кислоты со средней длиной цепи. Следовательно, они могут снизить усвояемость других питательных веществ.
Как упоминалось в предыдущей записи о животных жирах, качество и пищевая ценность различных источников этого типа жиров зависят от факторов , влияющих на их химическое качество и стабильность. Такие как: их чистота, количество неомыляемые липиды, наличие свободных жирных кислот, количество пероксидов или наличие токсичных веществ (диоксинов).
На глобальном уровне о значении MIU говорят как о возможном показателе качества, учитывающем влажность образца (M), содержание примесей (I) и количество неомыляемых веществ (U). Наличие индекса этого типа полезно для классификации сырья, такого как промышленные побочные продукты, полученные из жиров, которые, как правило, имеют более высокое содержание примесей (9).0729 Хименес-Мойя и др., 2021 г.; Варона и др., 2021 ).
Существуют различные таблицы , опубликованные FEDNA для соевого, рапсового и пальмового масел, соевых олеинов и пальмовых дистиллятов, а также таблицы, опубликованные INRAE-CIRAD-AFZ. За исключением таблиц FEDNA, другие обычные таблицы пищевых продуктов, такие как таблицы INRAE или таблицы CVB, не содержат сведений о составе промышленных побочных продуктов, полученных из жиров.
В целом считается, что как масла, так и их побочные продукты содержат примерно 100% жира, не содержат влаги, белка, аминокислот или минералов (или с минимальным содержанием таких питательных веществ).
основные жирные кислоты, содержащиеся в каждом источнике, различаются. С высоким уровнем линолевой кислоты в соевом масле и олеинах, высоким уровнем олеиновой кислоты в рапсовом масле и высоким уровнем пальмитиновой кислоты в дистиллятах пальмовых жирных кислот.
Факторы, влияющие на усвояемость
В дополнение к их качеству и составу, в вообще, в дополнение к их качеству и составу, пищевая ценность растительных жиров зависит от вида, пола и возраста животного . Эти факторы способны влиять на солюбилизирующую способность и образование мицелл этих жиров в кишечнике, а вместе с этим и на усвояемость различных видов жиров.
Бройлеры имеют более низкую способность извлечения жира (AME) из этого сырья по сравнению со свиньями.
С другой стороны, энергетическая ценность, приписываемая олеинам и дистиллятам, немного ниже, чем энергетическая ценность их исходных сырых масел.
Это может быть связано с более высоким содержанием в них свободных жирных кислот, хотя недавние исследования показывают, что биодоступность масел в кормах для животных больше зависит от степени ненасыщенности жира, чем от содержания свободных жирных кислот (Jiménez-Moya et al 2021)Несмотря на это, промышленные побочные продукты растительных жиров продолжают оставаться хорошим источником энергии в кормах (Rodriguez-Sanchez et al., 2019), хотя аналитический контроль и стандартизация этих продуктов имеет особое значение для правильная переоценка ( Varona et al., 2021 ).
Использование в кормах для животных
Добавление источников жира или масла в корм имеет основную функцию повышения энергетической плотности этих 0632, так как жиры содержат в 2,25 раза больше калорий, чем углеводы и белки. Кроме того, жиры улучшают скорость трансформации, вкусовые качества и качество грануляции (до максимального уровня).
Этот энергетический эффект жиров приобретает все большее значение из-за определенных обстоятельств, которые все чаще присутствуют в современных кормах, таких как высокие потребности животных на определенных физиологических стадиях (гиперпродуктивные свиноматки, молочный скот и т. ) и формулировка с критериями устойчивости . что часто включает замену крахмала клетчаткой и увеличивает потребность во включении жиров.
В частности, в отношении включения источников растительного жира в корм необходимо учитывать, что в целом его степень ненасыщенности выше, чем у животных жиров.
Хотя верно то, что ненасыщенность улучшает усвояемость жиров, верно также и то, что она снижает стабильность продуктов и может привести к проблемам с качеством тушки, если они предоставляются в больших количествах при конец приманки.
Насыщенные жиры
Насыщенные жиры , однако, придают продукту большую стабильность, но имеют менее полезный оттенок.
Однако известно, что наличие ненасыщенных жирных кислот в корме с насыщенным жиром может улучшить его усвоение. Фактически, соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в источнике жира признано одним из наиболее влиятельных факторов усвояемости липидов ( Powles et al., 1995 ). В этом смысле соотношение ненасыщенные:насыщенные < 1,3 может привести к снижению усвояемости жиров, согласно Powles et al. (1995).
Также Khatun et al. (2017 ) продемонстрировали улучшение усвояемости питательных веществ, роста животных, морфологии кишечника, качества мяса и липидного профиля сыворотки при использовании смеси полиненасыщенных и насыщенных масел (соотношение 4:2) в кормовой прикормке для кур .
Как уже упоминалось, уровень энергии, приписываемый промышленным побочным продуктам, полученным из моногастральных жиров, обычно ниже, чем у исходных растительных источников жира.
Однако недавние исследования на бройлерах показывают, что замена некоторого количества сырого пальмового масла в рационе на олеины соевых бобов (включение 6% соевых олеинов; соотношение 2:4 в смеси) может улучшить усвоение жира животными в период откорма ( Jiménez-Moya et al., 2021 ).
Это без изменения AMEcontent фида. Кроме того, другие исследования показывают, что замена соевого масла соевыми олеинами не изменяет липидный профиль яиц ( Pardío et al., 2005; Palomar et al., 2019 ).
С другой стороны, у жвачных хорошо известно, что избыток жира , особенно ненасыщенных жирных кислот, может оказывать негативное влияние на рост бактерий рубца (особенно фибролитические), что влияет на усвояемость рациона.
Из-за высокого содержания свободных жирных кислот и низкого pH олеинов высокие уровни могут быть потенциально токсичными для микробиоты рубца ( Doreau and Chilliard, 1997 ) и усиливать ацидогенный эффект концентратов.
Однако некоторые исследования показывают, что можно включать олеины подсолнечника (3%) в рационы ягнят ( Blanco et al., 2013 ) без негативных последствий на низких уровнях. С другой стороны, наиболее доступные кальциевые мыла изготавливаются из жирных кислот, получаемых путем перегонки пальмового масла ( Handojo, 2017 ), поэтому косвенно эти ингредиенты уже потребляются жвачными животными в виде защищенного жира.
Выводы
В заключение, растительные жиры являются отличным источником энергии и необходимых питательных веществ благодаря своему составу (высокое содержание полиненасыщенных ЖК) и их чистоте.
Наиболее часто используемые в кормах для животных (соевое масло и пальмовое масло) не местного происхождения, поэтому их использование влечет за собой дополнительные экологические издержки.
С другой стороны, промышленные побочные продукты этих жиров обладают экологическими и экономическими преимуществами и могут считаться многообещающим источником энергии, особенно для домашней птицы.