Зеленые маслины: Оливки и маслины. Польза и вред. Чем отличаются оливки от маслин

Чем отличаются оливки от маслин и что полезнее?

Оливки и маслины стали важной частью современной кухни. Их кладут в различные блюда и даже в напитки. Найти поклонников того или иного плода нетрудно. Вот только многие и не догадываются, что маслины и оливки – фактически одно и то же.

♥ ПО ТЕМЕ: Cardiio: Heart Rate, или как измерить пульс с помощью iPhone без покупки дополнительных устройств.

Речь идет о плодах овальной формы оливкового дерева. Это растение имеет средиземноморское происхождение. На протяжении столетий населявшие побережье теплого моря народы активно употребляли вкусные, питательные и полезные маслины. Сами деревья растут медленно, но живут до 500 лет. А их высота может достигать даже 16 метров. И оливки, и маслины растут именно на этих деревьях.

Они предпочитают местность без сильных заморозков и сухую почву с хорошим дренажем.

Уже через 3-4 года деревья начинают плодоносить. Но полноценного урожая придется подождать несколько лет. За сезон дерево дает около 5 ведер плодов. Собирают их вручную с помощью специальных тентов. В зависимости от места произрастания выделяют до 15 градаций размеров плодов.

♥ ПО ТЕМЕ: Почему рождаются рыжие люди и чем они отличаются от остальных.

 

Оливки и маслины – в чем же разница?

И оливки, и маслины являются плодами одного и того же дерева. Только в случае с зелеными оливками речь идет о недозревших плодах, тогда как черные маслины – уже зрелые. В пищевой промышленности с успехом используются оба варианта. Лишь степень зрелости плода определяет его натуральный цвет. А вот вкус оливок во многом зависит от их сорта. Их даже разбили на три группы. Первая предназначена для производства оливкового масла. Вторая группа, столовая, предназначена для консервации плодов и их употребления в целом виде. Третья же – универсальная, плоды этих сортов могут использоваться в обоих сценариях.

Зеленые оливки, собранные до созревания, имеют более острый и резкий вкус. А цвет таких плодов варьируется от желтого до зеленого. У спелых темных оливок более мягкий вкус. Именно их и принято называть у нас маслинами. Мало кто знает, но абсолютно черными натуральным образом созревшие плоды практически не бывают. Обычно их оттенки варьируются от темно-фиолетового до красновато-коричневого.

А черные оксидированные оливки вообще свой глубокий цвет получают за счет насыщения кислородом в растворе (добавки Е524 и Е579). Так у незрелых зеленых плодов удаляется их естественная горечь, а заодно и придается «спелый» цвет.

Натуральные черные маслины отличаются косточкой, которую из спелых плодов трудно извлечь. Могут встретиться и комбинированные оливки, собранные в процессе их созревания и до зрелости. Такие плоды имеют оттенки цвета от розового до коричневого.

Могут отличаться оливки по вариантам своей консервации. Встречаются плоды как с косточкой, так и без нее, резанные, ломанные, а уж вариантов фаршировки просто множество: паприкой, чесноком, рыбой, креветками, луком, корнишонами, томатом, миндалем, апельсином и т. д. А вот фаршированные маслины ввиду их мягкости встретить трудно.

Стоит знать, что сырые оливки в пищу вообще не годятся. Плоды проходят обязательную обработку, так как имеют в составе горький компонент олеуропеин. Употребленный в большом объеме он может даже вызывать спазмы горла.

♥ ПО ТЕМЕ: Индекс массы тела: что это и как рассчитать для мужчин и женщин.

 

Оливки или маслины? Что полезнее для здоровья?

Содержание витамина С у оливок все же не очень высокое. Зато они обладают другими полезными свойствами. Оливки традиционно считаются полезной и здоровой едой. Они дают энергию, содержат немало витаминов, растительных антиоксидантов и минералов. Эти плоды являются умеренно калорийными. Энергетическая ценность оливок составляет 115 килокалорий на 100 грамм, что в основном обеспечивается жирами. Но есть в плодах и полезные кислоты, помогающие избавиться от «плохого» холестерина в пользу «хорошего».  Неслучайно средиземноморский рацион снижает риски инсультов и артериальных заболеваний.

Что полезнее, маслины или оливки? Если говорить о необработанных плодах, избавленных лишь от горечи, то полезнее будут маслины со своими витаминами, ненасыщенными жирами и микроэлементами. Они помогают пищеварению, повышают иммунитет. А вот при рассмотрении маринованных продуктов, полезнее окажутся уже зеленые оливки. Чаще всего они подвергаются меньшей обработке, чем их черные собратья.

♥ ПО ТЕМЕ: Каким должен быть пульс здорового человека и как его измерять.

 

Вредит ли здоровью употребление крашеных маслин?

В целом этот продукт питания считается безопасным. Но у некоторых людей может возникнуть аллергическая реакция на каустическую соду. В самих оливках она не содержится, зато их агрессивно обрабатывают натрием в виде соли и соды. Стоит перед употреблением поместить плоды в воду и промыть их. Это позволит смыть излишки активной жидкости.

С особым вниманием стоит употреблять в пищу консервированные оливки. Как уже говорилось выше, черный цвет маслин достигается не зрелостью, а за счет окисления добавками Е524 (гидроксид натрия) и Е579 (глюконат железа). Перед приобретением продукта стоит почитать о его составе на банке. За черный цвет плодов и специфический вкус приходится расплачиваться агрессивной обработкой. В то же время, специалисты отмечают, что данные добавки в небольших дозах являются абсолютно безвредными.

♥ ПО ТЕМЕ: Планка: как правильно делать, инструкции, примеры и методики — 8 лучших приложений для iPhone.

 

Функции антиоксиданта

Те соединения, которые и делают оливки такими горькими и острыми, являются мощными натуральными антиоксидантами. Они вместе с витамином Е являются важным оружием в борьбе с онкологическими заболеваниями, воспалительными процессами, коронарным синдромом, дегенеративными нарушениями в работе нервной системе, диабетом и другими заболеваниями. Согласно исследованиям, противовоспалительные качества оливок сопоставимы с действием знаменитого ибупрофена.

Довольно много в оливках и витамина Е – 1,65 миллиграмма в 100 граммах консервированного продукта. А это целых 11% от рекомендованной дневной нормы. Витамин Е – мощный жирорастворимый антиоксидант, который поддерживает целостность кожи и слизистых оболочек тела. Также в оливках содержатся в заметном объеме такие минералы, как железо, медь, кальций, марганец и цинк.

♥ ПО ТЕМЕ: Почему появляются мурашки на коже, почему пальцы морщатся от воды и другие необычные факты о теле человека.

 

Черные оливки идут на изготовление оливкового масла, тогда как зеленые оливки консервируют. Оливковое масло не случайно считается одним из самых полезных среди съедобных за счет невысокого содержания в нем насыщенных жиров. Этот продукт имеет сбалансированный состав важных жирных кислот. Стоит упомянуть, что для разлива качественного оливкового масла extra virgin пластиковая тара не подходит – жидкость непременно впитает в себя пусть минимальный, но запах материала.

♥ ПО ТЕМЕ:

Шагомер для iPhone, или как считать шаги, дистанцию и калории, не покупая аксессуаров и приложений.

 

Оливковое или подсолнечное масло?

Усвояемость оливкового масла обеспечивается повышенным содержанием в нем олеиновой кислоты. Такой продукт организм принимает лучше, чем аналог из семян подсолнечника. Жирная олеиновая кислота способствует пищеварительным процессам, что делает ее полезной, а само оливковое масло – диетическим продуктом. Да и при его нагревании выделяется относительно немного опасных веществ. Можно считать оливковое масло предпочтительным вариантом для жарки. Диетологи считают оливковое масло более полезным, чем подсолнечное, за счет укрепления костной ткани, борьбы со старением организма и болезнями сердечно-сосудистой системы.

Смотрите также:

Зеленые оливки и черные маслины: что лучше не покупать? | Актуально

24 марта 2020 — 08:01

Всем знаком такой продукт, как оливки или маслины.

Их очень любят гурманы, они составляющие множества блюд и салатов. Если быть точным. То оливки и маслины — это не разные продукты, они растут на одном дереве просто их различие в цвете, всего лишь разный срок сбора урожая.

 

Зеленые оливки снимаются тогда, когда плоды уже набрали свой размер, но не до конца созрели. Мякоть у них светлая, вкус более нежный, чем у полностью созревших оливок. Их можно встретить консервированные в чистом виде, с косточкой и без, с различной начинкой.

Теперь что касается спелых оливок или так называемых маслин. В спелом виде они приобретают фиолетовый, коричневый, коричнево-фиолетовый цвет. Причем очень редко они бывают однотонными. Чаще всего зрелый плод имеет сразу несколько оттенков. Вкус у них уже более терпкий, яркий. В продаже можно встретить также, с разными начинками и в натуральном виде.

 

Мы подошли к самому главному — черные маслины. Таких нет в природе. Черный цвет, это результат обработки продукта человеком.

Да и, вообще, идеально ровный цвет может быть только после того, как плоды подверглись химической обработке.

Как получается идеально ровный черный цвет? Оливки собираются в октябре, когда они еще зеленого цвета. Затем погружаются на 7 дней в раствор глюконата и лактата железа. Это называется окисление продукта. Спустя положенный срок, оливки становятся черными маслинами. Их отличает очень ровный глянцевый цвет. С одной стороны, ничего опасного в такой обработке нет, так как компоненты обработки разрешены к использованию. С другой стороны, как мы знаем, оливки очень полезны как сами, так и оливковое масло. В них содержится огромное количество витаминов, микроэлементов всевозможных ненасыщенных жирных кислот. Оливки называют «лекарем человеческого организма». В связи с этим возникает вопрос: что остается от пользы, после недельного пребывания оливок в нескольких компонентах Е? Кстати, это касается не только черны оливок, но и оливок с идеально ровным цветом.

Как определить, какие оливки вы покупаете? Самое первое, стоит прочитать все, что написано на банке. Если в компонентах есть Е 579, то будьте уверены, что это не полностью натуральный продукт. Лучше всего брать оливки в прозрачных стеклянных банках. В натуральных оливках абсолютно прозрачная жидкость. Ни помутнений, ни осадка быть не должно.
Выбирайте хорошие продукты, чтобы уберечь свое здоровье.

https://planktons.ru

Перепечатка материалов допускается с письменного разрешения «учреждение «Редакция газеты «Зара над Нёманам».

Назад

Обработка оливок и маслин — энциклопедия ITLV

Свежесобранные оливки несъедобны из-за горечи, обусловленной высоким содержанием гликозида окуропеина. Чтобы превратиться в деликатес, им предстоит сначала пройти обработку в специальном растворе, затем их промывают и заливают рассолом для брожения. Производство оливок происходит под строгим контролем специалистов.

Вопреки распространенному заблуждению, черные оливки, или маслины, приобретают свой цвет не на ветке, а в процессе обработки, насыщаясь раствором кислорода. Есть, правда, некоторые сорта, которые собирают для консервации в почти зрелом виде и уже не зелеными, но они не производятся в промышленных масштабах.

Черные маслины обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому их подают к столу неначиненными. Зеленые консервированные оливки хороши как в качестве самостоятельной закуски, так и фаршированными различными деликатесами: от маленьких огурчиков-корнишонов до миндаля.

Как оказалось, консервированные оливки, польза которых сохраняется даже в таком виде, лучше усваиваются, а их систематическое употребление, по утверждению медиков, предохраняет от заболеваний желудочно-кишечного тракта (кстати, дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка).

В качестве консервной тары используется жесть, так как свет оказывает воздействие на маслины, поэтому срок хранения их в стеклянной банке меньше, чем в жестяной. Консервировать оливки можно на различных стадиях созревания. Недозрелые оливки остаются насыщенного зелёного цвета, а зрелые могут быть как зелёного, так и красновато-коричневого, чёрного и даже фиолетового.

Оливка меняет цвет три раза

Процесс созревания оливки характеризуется цветовой эволюцией, которую проходит плод на разных стадиях: от зелёного «хлорофилла», через коричнево-красный, к чёрному. Во время созревания плода осуществляется «липогенез», то есть синтез масла. Таким образом, после окончания процесса созревания, оливки можно собирать, чтобы в дальнейшем отжимать из них масло.

Древняя арабская загадка гласит: «Зелена наша служанка. Дети ее рождаются белыми, а вырастают черными. Кто она?» Конечно же, речь идет о зеленой оливе. Ее плоды сперва светло-зеленые — в этот период они идут на консервацию и, в зависимости от обработки, становятся фаршированными оливками или темными маслинами. Потом они насыщаются жиром и чернеют — из таких отжимают оливковое масло.

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх Ко всем статьям

Развенчиваю мифы. Миф первый: про оливки и маслины

Людям настолько присуще всё систематизировать, что они готовы отстаивать построенную в их собственной голове систему до последней капли крови.

Попробуй кому-нибудь скажи, что маслины и оливки – это одно и то же, как тут же тебя закидают помидорами. Как же, оливки – зеленые, даже цвет такой есть, оливковый, а маслины – черные. Я понимаю, человек долго учил, оливки – зеленые, маслины – черные, поэтому ему очень обидно признать тот факт, что его усилия были напрасны. На самом деле  и оливки и маслины – плоды одного и того же дерева. Единственный европейский язык (помимо русского), в котором есть два слова, похожих на русские «олива» и «маслина» — это сербский. Но для сербов нет разницы между этими двумя словами, они их воспринимают как синонимы. (Сербы, мои жж-друзья, поправьте меня, если я не права). Я лично спрашивала у черногорцев (хорошо владеющих русским), чем отличаются оливы от маслин, они мне ответили, что нет никакой разницы, это вы, русские, что-то себе напридумывали.

Олива (деверево) дает мясистые плоды – костянки красные, лиловые или черные. Цвет и оттенок консервированных оливок во многом зависят от технологии их обработки и консервации.

Советские детишки об оливках и маслинах могли узнать только из книжек (если, конечно, мы не говорим об отпрысках дипломатов).

Вот очень интересный отрывок из книги Николая Верзилина «Учитель ботаники, или Разговор с растениями»:

В конце урока ботаники один мальчик задал вопрос:
— Николай Павлович! Вот мы составляем паспорта для растений живого уголка, многие из них происходят из далёких тропических стран, но среди них совсем нет съедобных А вот папа мой принёс домой большую банку с ягодами и назвал их оливки из Марокко. Что за оливки, с чем их есть? Как они растут?

Николай Павлович предложил детишкам самим найти информацию по интересующим их вопросам и сделать доклад. И вот выступает Светлана Кузнецова.

— «Олива — дерево мира».  Маслина, или олива, имеет очень оригинальный вид. Свисающей кроной она напоминает иву. Но вблизи продолговатые ланцетные листья серые сверху, серебристые, а иногда золотистые снизу. Дерево вечнозелёное, то есть с неопадающими к зиме листьями. Ствол до семи-двенадцати метров высотой и около двух метров в диаметре, беловато-серый, обычно с большим дуплом. Тонкая кора трескается, образуя щели с просветами, и сквозь них странно видеть голубое небо, синее море или другие деревья оливковой рощи. — При этих словах шторы опустились и на экране появился цветной диапозитив. — На экране оливковое дерево около дороги в Рим. Изогнутые колючие ветви, от них идут соцветия-метёлки с мелкими беловатыми цветами, образующими мясистые плоды — костянки красные, лиловые или чёрные. В плодах до сорока процентов масла. По качеству и вкусу среди других растительных масел оно считается лучшим в мире. Сырые оливы не едят, они терпкие. Их маринуют, из них варенье варят и делают масло. Ветку и плодики вы видите на этой банке из-под маслин.

Оливковые деревья растут у берегов южных морей, им нужны морской ветер — бриз и тепло. Они не выдерживают морозов ниже восьми-двенадцати градусов. Поэтому оливковые деревья и растут в южных странах: в Абиссинии, Испании, Португалии, Италии, Франции, — показывает на карте указкой. — Из Франции произошло и название масла — прованское. У нас есть старые деревья на Кавказе и в Крыму, в Туркмении, вывезенные из Турции. В советское время возникли плантации олив, но пока не имеющие большого промышленного значения, поскольку у нас превосходное подсолнечное масло. Испанский завоеватель Южной Америки Кортес в шестнадцатом веке привёз оливу в Мексику, — показывает по карте. — Теперь она распространилась в Перу, Аргентине. Проникла она и в Австралию. Красивая и приятно пахнущая древесина использовалась на изящные изделия. Из масла получали мыло. Оливковое дерево долговечное, и в Палестине сохранилась олива двухтысячелетней давности. Она до двадцати метров высотой и пять метров в окружности. Её громадное дупло, для сохранности, наполнено камнями.

С оливой связано много легенд. В Греции считали, что олива появилась около города Афин, она выросла из копья, которым богиня света Афина Паллада ударила в землю. Вокруг храма Афины была посажена священная роща олив. В Древней Греции считали оливу символом силы и на Олимпийских играх награждали победителей венком из её веток. Над дверями домов, где рождался сын, вешали оливковую ветвь. Из жмыхов и остатков оливкового масла получали так называемое деревянное масло, идущее на светильники, лампады, так как оно не коптило… В средние века, когда плавали по морям на парусных кораблях, во время сильного волнения, чтобы к кораблям могли пристать лодки, не разбиваясь о борт, для успокоения волнения выливали деревянное масло в море.

Из лучших сортов оливкового масла делали мирру — ею у королей и царей при восшествии на престол мазали лоб. Отсюда и возникло название «помазанник божий».

От древних римлян до наших дней сохранилось всеобщее признание ветви оливы как символа мира. При объявлении мира несли ветку маслины. И теперь рисуют белого голубя с оливковой веткой в клюве. Оливы изображены в гербе Палестины. — Светлана закончила доклад.

Весь зал захлопал.

как выбрать оливки и маслины

Чем отличаются зеленые и черные оливки? В чем разница между оливками и маслинами? Почему «баночные» оливки более черные, чем развесные? Какие оливки стоит покупать?

Чем отличаются оливки и маслины? 

«Маслина» в русском языке слово гораздо более древнее, чем олива. Оно заимствовано из старославянского, где было образовано как калька с греческого. По-гречески слово «маслина» (elaia) образовано от «масло» (elaion). Изначально олива была «масличным деревом», а плоды — «маслины». 

Позже греческое слово «elia» вошло в другие языки, и уже через них попало в русский как «оливка». И тоже закрепилось. В результате зеленые плоды по-русски стали называть оливками, а темные — маслинами. 

В этом есть смысл, так как в зрелых темных оливках содержания масла выше, чем в зелёных. Но, по большому счету, разницы никакой нет. 

От чего зависит цвет оливок? 

Цвет и оттенки оливок зависят только от степени зрелости плодов и еще технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Совсем неспелые оливки бледно-зеленые. Когда оливка дорастает до полного размера, она становится зеленой. И дальше, по мере созревания, окраска меняется, от желтовато-розовой до пурпурной, коричневой, фиолетовой и черной. 

Период сбора оливок длится с конца сентября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. 

Зеленые оливки содержат больше цинка, но зато и больше горчат. А спелые имеют густой, более мягкий вкус, но содержание цинка в них заметно меньше. 

Почему не все оливки одинаково черные? 

Чёрные оливки бывают двух видов: 
— плоды, которые созрели непосредственно на дереве 
— те которые получили свой цвет искусственно.  

Созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета. И сами плоды окрашены неравномерно — места, находившиеся в тени листа, остаются более светлыми. 

Искусственно окрашенные плоды называются black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. Свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в результате особых манипуляций. 

При этом незрелые зелёные плоды оксидируются (насыщаются кислородом) в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). В нем оливки вымачиваются перед дальнейшим приготовлением, чтобы как можно быстрее удалить свойственную оливкам горечь. В результате оливки приобретают всем знакомый антрацитовый цвет. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579). 

Как отличить оксидированные черные оливки и натуральные? 

Во-первых, цвет. Повторимся, естественно созревшие оливки не бывают такого равномерно черного глубокого оттенка.  

Во-вторых, косточка. Натурально созревшие слишком мягкие, чтобы из них можно было извлечь косточку. Поэтому натуральные черные оливки всегда с косточкой. 

Кстати, косточку перед промышленным консервированием удаляют только из самых низкокачественных оливок. Над хорошими так издеваться никто не будет. Если уж покупаете консервированные оливки в жестяных банках — всегда выбирайте только те, что с косточкой. 

Почему не продаются свежие оливки, только соленые или маринованные? 

Потому что свежие оливки горькие. Перед засолкой их вымачивают, чтобы ушла горечь. Собственно, в огромной степени именно от вымачивания зависит вкус готовых оливок. Вымачивают в чистой воде, в соляном растворе, в растворе щелочи, в вине, в уксусе, в оливковом масле. От Афин до Марселя в каждом дворе, где больше двух коров и десяти человек, существует свой особый способ вымачивания оливок. 

Вымоченные оливки дальше засаливают (собственно, ферментируют) в течение двух-трех месяцев, и только после этого их можно есть.  

Столовые и масличные сорта оливок различаются? 

Основное отличие столовых — размер. Они, как правило, крупнее и мясистее, а на масло идут более мелкие сорта. У нас на «Хуторе» иногда бывают зеленые оливки сорта, который даже называется Giganti. 

Но везде, где традиционно выращивают оливы, есть рецепты для засолки оливок любых сортов и размера, и крупных, и мелких. Да и масло можно выдавить из оливок любых сортов. 

Какие оливки стоит покупать? 

— Оливки с косточками и точно не фаршированные 

— Лучше соленые, чем маринованные. Соление — более традиционный способ приготовления, и солят обычно самые лучшие оливки. В отличие от маринада, рассол раскрывает истинный вкус оливок, а не маскирует недостатки 

— Оптимальный выбор — развесные оливки (их иногда можно найти в вакууме или просто на вес). 

У нас на «Зелёном Хуторе» развесные оливки, которые поставляются в итальянские рестораны города прямиком из Италии. Они, естественно, соленые, и очень вкусные. Совсем не похожи на «магазинные» оливки в банках. Обязательно попробуйте! 

Маслины — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

166

Углеводы, г: 

5.1

Маслинами принято называть плоды оливкового дерева, имеющие тёмный цвет. Интересный факт – оливки чёрного цвета именуют маслинами только в России, весь остальной мир различает тёмные и зелёные оливки. На самом деле цвет маслин не ограничивается чёрным, встречаются ягоды тёмно-вишнёвого, красно-коричневого, тёмно-фиолетового и шоколадного цвета. Маслины, созревшие на ветке, редко имеют глянцевый чёрный цвет и гладкую поверхность, они чуть сморщенные и окраска их неоднородная. Мякоть маслин плотная, маслянистая, вкус и запах специфический, не все с первого раза «признают» маслины. Иногда во вкусе присутствует привкус копчения.

Основные поставщики маслин – Греция, Испания, Италия, Турция, Сирия, другие страны средиземноморского региона и Ближнего Востока.

Калорийность маслин

Калорийность маслин составляет 166 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства маслин

Правильный состав продукта – это отсутствие Е-добавок: оливки зрелые, вода, соль, молочная кислота. Витаминно-минеральный комплекс маслин включает в себя: витамины А, С, Е, калий, железо, натрий, ненасыщенные жирные кислоты, необходимые растительные жиры. Продукт способствует выведению из организма токсинов, благодаря наличию клетчатки. Маслины рекомендуют употреблять тем, у кого имеются проблемы с сердечно-сосудистой системой, потому что ягоды снижают уровень «плохого» холестерина, тем самым уменьшается вероятность возникновения холестериновых бляшек на стенках сосудов.

Вред маслин

Блестящий чёрный цвет и упругая мякоть свидетельствует о том, что оливки были обработаны химическими добавками – гидроксидом натрия (Е524) и глюконатом железа (Е579). Маслины в свежем виде не пригодны к употреблению, они должны пройти процесс консервирования, для которого используются соль и приправы. В продаже не встречаются маслины с наполнителями, нафаршировать ягоды можно дома, после открытия банки.

Маслины содержат достаточное количество соли, которая задерживает влагу в организме, увеличивая нагрузку на почки, сердце и сосуды. В редких случаях может появиться аллергическая реакция, как правило, это расстройство желудка.

Если маслины в своем составе имеют Е579, то это означает, что оливки содержат глюконат железа, т.е. маслины были искусственно доведены до созревания и получили свой чёрный цвет, благодаря этой добавке.

Избыточное потребление железа приводит к его передозировке в организме, что в свою очередь может вызвать воспалительные процессы в печени и ишемическую болезнь сердца.

Размер маслин

Размер, или иначе калибр маслин, определяется количеством ягод на килограмм. Калибр указывается на дне упаковки, это две цифры, разделённые косой чертой. Чем меньше цифры, тем крупнее маслины. Например, размер 110/120 означает, что в килограмме маслин уменьшается не менее 110 и не более 120 целых ягод.

Выбор и хранение маслин

Маслины упаковывают в жестяные и стеклянные банки, плотные целлофановые пакеты. В жестяных банках ягод не видно, а также, со временем, такая банка может вступить с продуктом в «порочные связи», поэтому предпочтительнее выбирать маслины в прозрачной упаковке, тёмно-фиолетового или коричневого цвета, но не чёрного. Иногда на рынках можно увидеть маслины, продающиеся вразвес, в этом случае есть смысл попробовать их и довериться своему вкусу.

Маслины без косточек – всегда оксидированные, из оливок, полностью созревших на дереве, очень сложно вынуть косточку (calorizator). Поэтому лучше выбирать маслины с косточкой, т. к. так сохранена целостность плода, они точно будут созревшими и маринад не взял на себя полностью все полезные вещества.

Ещё один признак натуральности маслин – дата изготовления. Оливки вызревают лишь в декабре, поэтому все маслины, на которых указана дата до декабря, априори считаются химически окрашенными. Натуральные оливки хорошего качества не могут храниться более 6 месяцев.

Неоткрытые банки маслин хранятся, согласно сроку годности, указанному на упаковке, в прохладном тёмном месте. После открытия нужно сохранить рассол, из жестяных банок переложить маслины в стеклянные, керамические или пластиковые ёмкости с плотно закрывающейся крышкой. Хранить маслины в рассоле в холодильнике можно не больше 7-8 дней.

Маслины в кулинарии

Маслины употребляют как самостоятельную закуску к вину, пиву и шампанскому, их используют как ингредиент для салатов, пиццы, холодных закусок и супа-солянки. Маслины – неотъемлемая часть фуршетных канапе и закусок на шпажках, любимое украшение праздничного стола.

Больше узнать о маслинах и оливках можно из видео-ролика «Оливки и маслины» телепрограммы «Экспертиза товаров».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Оливки и маслины

Противостояние любителей оливок и маслин не имеет границ, как и споры о правильной окрошке. Одни гурманы предпочитают наслаждаться пряными зелёными ягодами, другим по вкусу деликатесы тёмных оттенков, в маринаде, со специями, солёные… Так что есть маслины, а что – оливки?!

Дерево мира

Под щедрыми лучами греческого солнца испокон веков растут деревья оливы. Его почитание на родине велико и длится веками. Сначала олива символизировала связь земли с небом. Во времена учреждения Олимпийских игр головы победителей принято было украшать оливковыми венками. По мере христианизации оливковая ветвь стала символом перемирия – именно её принёс библейскому Ною голубь в знак того, что божий гнев на людей стих и потоп прекратился. Из Греции деревья с серебристыми листьями распространились и в другие страны – причиной популярности стала не мифология, а удивительно вкусные плоды.

Оливки или маслины?

Удивительный факт: у вечнозелёного дерева на самом деле два названия – Олива европейская или Маслина европейская, поскольку оно относится к семейству масличных. Его плоды употребляются в пищу: сначала они зелёные, а как созреют – чернеют. В международной классификации их обозначают как «оливки чёрные» и «оливки зелёные», указывая таким образом на степень их зрелости. «Маслинами» тёмные плоды называют исключительно в России – предположительно этот термин появился в СССР в журналах, посвящённых сельскому хозяйству. Правы те гурманы, которые настаивают, что оливки и маслины – плоды одного дерева, оливкового, собственно, дерева.

От светло-зелёного к чёрному

Ориентировочно в апреле оливковое дерево начинает цвести. Нежные белые цветочки в течение лета превращаются в ярко-зелёные плоды, которые светлеют к октябрю. Тогда-то и собирают первый урожай. Оставшиеся — продолжают созревать, обретая цвет, темнея, насыщаясь солнечными лучами, свежими ветрами и другими полезными элементами от матушки природы.

Ближе к январю уже собирают именно тёмные оливки. Эти плоды не годятся для консервации – они слишком мягкие и плохо сохраняют форму. При этом вкусные и очень полезные: обработав каким-либо из способов засолки/маринада, употребить в пищу их нужно быстро, с наименьшим сроком хранения. Или отправить на переработку с целью получения полезного масла.

Кстати, оливки редко бывают абсолютно чёрными – как правило их окраска тёмно-коричневая, пурпурная или фиолетовая. Откуда в консервных банках появляются пресловутые маслины? Очень просто – это механических способом насыщенные кислородом зелёные плоды. Читайте состав, как говорится…

Источник красоты

Рацион жителей Средиземноморских районов невозможно представить без оливок. Плоды просто-таки нашпигованы полезными веществами, витаминами и микроэлементами, поэтому, наверное, жители Эллады всегда бодрые, энергичные и долго живут. Посмотрите на средиземноморских красавиц – какая сияющая у них кожа и густые волосы! Это благодаря насыщенному витамином Е оливковому маслу, которое можно употреблять не только в пищу, но и делать из него косметику. Но от каких именно плодов можно получить максимальную пользу для организма? Если речь идёт о необработанных оливках – то есть минимально обработанных от горечи – отдавайте предпочтение перезрелым, поскольку они впитали в себя гораздо больше ценных масел. Но из консервированных деликатесов всё-таки полезнее зелёные оливки, поскольку они подверглись меньшей обработке.

Оливки – это настоящая находка для гурманов. Их тонкий пряный вкус не всем поначалу нравится, но, распробовав, многие становятся преданными поклонниками этого деликатеса!

Дом Греции в ЭТНОМИРе

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

В этнографическом парке-музее «ЭТНОМИР» есть павильон «Вокруг света. Европа и Северная Америка», где представлены двадцать два дома из Европы, США и Канады. Каждый дом – это возможность познакомиться с культурой страны, которой он принадлежит.

Фасадная часть, интерьер внутреннего пространства – цветовая гамма, мебель, предметы интерьера – всё помогает окунуться в атмосферу удивительной незнакомой культуры, понять и прочувствовать неповторимость каждой страны. Двери всех домов открыты для вас – заходите, рассматривайте, сравнивайте, фотографируйтесь.

14 сортов, к которым стоит обратиться

Оливки были частью рациона человека на протяжении тысяч лет, задолго до того, как в игру вошли консервная промышленность, продуктовые магазины и мартини. Но несколько десятилетий назад средний американец знал только несколько разновидностей — некоторые были зелеными, некоторые были черными, некоторые были без косточек, а лучшие были с начинкой из перца … и все.

Тем не менее, оливки фантастически разнообразны и одинаково универсальны, будь то измельченные в пасты и тапенад, добавленные в салаты, тушеные в тушеном мясе и соусах, добавленные в мартини или съеденные прямо из рук.Их сладкий, кислый, соленый, горький и острый вкус необычайно сложен, что делает их незаменимым помощником в арсенале любого домашнего повара.

Фабрицио Ангиус, Flickr

Они также имеют историческое значение: их выращивание насчитывает тысячелетия, и они вписаны в средиземноморский кулинарный канон. Оливковые деревья — одни из самых старых деревьев, когда-либо собираемых людьми, и эта практика насчитывает более 8000 лет. Сегодня оливки выращивают ради их масла (но это уже другая статья…или книгу!) и их плоды.

Сами деревья прекрасно себя чувствуют в теплых субтропических зонах, особенно в морском воздухе и каменистой почве. Родом из Сирии и Малой Азии, первые оливки собирали с невысоких кустов. Именно ассирийцы обнаружили, что из этого плода можно отжать ароматное, острое масло, и поэтому они стремились выращивать и собирать урожай кустарниковых деревьев. Со временем и вниманием оливковое дерево, или Olea europaea на ботаническом жаргоне, расцвело и превратилось в живое дерево, которое мы знаем сегодня.Оливковые деревья выращивают не из семян, а из срезанных корней или ветвей, закопанных в почву и позволяющих укорениться или привитых на другие деревья.

Арт Посканзер, Flickr

Современное производство оливок охватывает Средиземноморье и другие субтропические зоны, включая Латинскую Америку и Соединенные Штаты. Большая часть наших домашних оливок поступает из Калифорнии — прекрасные винные регионы и климат, как правило, также благоприятствуют оливковым деревьям. Но оливковые деревья растут еще медленнее и требуют тщательного выращивания; в обмен на эти интенсивные инвестиции их долголетие вознаграждает многие поколения.Они живут долгой, долгой жизнью — некоторые целое тысячелетие.

Сбор урожая: сбор плодов

Альфа, Flickr

Процесс сбора урожая играет ключевую роль в определении окончательного вкуса и качества оливок. Чтобы сэкономить деньги, некоторые производители используют палки или машины, чтобы стряхивать спелые плоды с деревьев, или оставляют оливки на деревьях, пока они не созреют настолько, что упадут на землю без посторонней помощи. Хотя этот процесс экономически эффективен, этот процесс не обеспечивает оптимального качества: поскольку не все оливки на дереве созревают одновременно, многие собранные оливки могут быть недозрелыми или перезрелыми, а грубое обращение может повредить нежные плоды.

Лучшие и самые требовательные производители оливок используют традиционный, хотя и трудоемкий, метод: они собирают оливки вручную. Каждая оливка отбирается по степени спелости и собирается в нужный момент. Эти оливки меньше синяков и обладают великолепным богатым вкусом. Но сбор вручную — это еще и финансовая дыра, поэтому вы можете рассчитывать выложить за этих парней серьезные деньги.

Цветные войны: зеленый, черный и фиолетовый

Cassiopée2010, Flickr

Интересный факт о званом ужине: здесь нет зеленых оливковых деревьев! Цвет оливы указывает на ее спелость.Зеленые оливки созревают и становятся черными маслинами. Или, скорее, они превращаются из зеленого в светло-коричневый, в яркий красный и фиолетовый, в самый глубокий, самый темный черный. В общем, чем темнее маслина, тем она спелее, когда ее сорвали с дерева.

Зеленые оливки обычно собирают в начале сезона сбора урожая, в сентябре и октябре в северном полушарии. У них плотная текстура и приятный ореховый вкус. Черные оливки собирают в ноябре и декабре, иногда даже в январе, и они более мягкие, насыщенные и мясистые.

А как насчет знаменитых консервированных «черных спелых» оливок? Хороший вопрос. Эти оливки собирают зелеными, а затем накачивают кислородом, чтобы они стали черными. Затем их оттенок фиксируется черным химическим соединением, называемым глюконатом железа. Думайте об этом мягком сорте как о крафт-сингле оливкового мира.

Изготовление оливок

Дэниел Кумбер, Flickr

Оливки технически представляют собой костянки, фрукт с одной большой косточкой внутри. (Да, оливки — это фрукты, а не овощи.) Оливки полны сложного олеуропеина, который придает им сильную горечь. По сравнению с другими косточковыми фруктами, такими как персики и вишня, оливки имеют поразительно низкое содержание сахара и невероятно высокое содержание масла (12–30%), причем оба значения варьируются в зависимости от времени сбора урожая и сорта.

Но это лекарство, которое превращает оливку в оливку, придает характерную соленость, нежную текстуру и аромат. Из-за горечи олеуропина — безопасного, но совершенно непривлекательного — оливки должны пройти процесс отверждения, прежде чем они будут готовы к употреблению.Если вы случайно укусили сырую оливку, вы, несомненно, знакомы с мучительно горькой паникой, которая возникает за этим.

Консервирование оливок на самом деле больше похоже на ферментацию — это превращение натуральных сахаров оливок в молочную кислоту. Олеуропеин и фенолы с резким вкусом выщелачиваются из фруктов одним из пяти способов.

• Отверждение в рассоле: Полностью созревшие темно-пурпурные или черные оливки постепенно ферментируются в рассоле (т. Е. Соленой воде). На это уходит много времени — до года.Вяленые в рассоле оливки часто бывают сладкими и насыщенными, поскольку рассол усиливает естественный вкус фруктов.
• Отверждение в воде: Замачивание, полоскание в простой воде, повторение и повторение снова … этот метод самый медленный из всех и, следовательно, довольно редкий. Некоторые производители начинают процесс созревания на водяной бане, а затем помещают оливки в соленый рассол.
• Сухая сушка: Эти оливки упаковывают в соль в течение месяца или дольше. Соль вытягивает из оливок влагу и горечь.Затем соль удаляется, а иногда оливки купаются в оливковом масле, чтобы они оставались сочными и пухлыми. Вяленые оливки обладают глубоко концентрированным вкусом и морщинистым черносливоподобным видом. Вяленые в масле оливки — это вяленые оливки, которые мацерируются или размягчаются в масле в течение нескольких месяцев.
• Отверждение щелоком: Крупные коммерческие производители оливок используют этот экономичный по времени метод. Этот процесс, изобретенный в Испании, требует погружения сырых оливок в чаны с щелочным раствором.К сожалению, быстродействующий щелок также пагубно сказывается на вкусе оливок, оставляя после себя немного химического послевкусия и грустного мягкого оливкового оттенка.
• Сушка на солнце / воздухе: В некоторых редких случаях оливки можно ферментировать либо на ветке, либо, после сбора, греясь на солнышке. Сорт Thrubolea с Крита — это пример оливы, оставленной для лечения на дереве.

На складе

Оливки должны быть относительно твердыми, никогда не должны быть мягкими или заметно помятыми.Если вы покупаете оливки в «оливковом баре», ищите оливки, заправленные рассолом, который помогает им сохранить влажность и аромат. Их также следует часто переворачивать для свежести.

Вернувшись домой, храните оливки в холодильнике, смоченные жидкостью, в которой они были, и неплотно накрытые полиэтиленовой пленкой, до 10 дней. Если рассола нет, сделайте его самостоятельно — просто добавьте чайную ложку соли в полторы чашки воды. Не оставляйте оливки в закрытой таре; им лучше немного подышать.

Оливки, которые нужно знать, любить и пожирать

Сорта оливок получают свои отличительные качества от своей генетики, региона и климата, а также от того, как их собирали и лечили. В результате получаются сотни и сотни оливок с уникальным характером. Добавьте к этому маринование, приправу и начинку для мелких фруктов, и в результате получится бесконечно длинное оливковое меню — слишком много, чтобы отнести его к одной статье. Но не бойтесь! Вот несколько классических оливковых масел, которые стоит знать и отведать.

Каламата

Вики Васик

Король греческих столовых оливок, любимые и популярные Каламаты, темно-фиолетовые, с плотной, упругой, блестящей кожей и красивой миндалевидной формой.Обычно их консервируют в красном винном уксусе, красном вине и / или оливковом масле для получения характерного насыщенного, дымного, фруктового вкуса. Этот сорт — отличный кандидат на тапенад, но мне также очень понравилось, что их подают просто с жареной цветной капустой.

Кастельветрано

Вики Васик

Оливки Кастельветрано — самые распространенные оливки в Италии. Ярко-зеленые, их часто называют dolce (сладкие), они родом из Кастельветрано, Сицилия, из сорта оливок nocerella del belice .У них кермит-зеленый оттенок, мясистая, маслянистая мякоть и мягкий вкус. Подавайте их с сыром из овечьего молока и хрустящим белым вином.

Cerignola

Вики Васик

Эти гигантские зеленые оливки собирают в Чериньоле, в итальянском регионе Апулия, на пятке ботинка. Они хрустящие и фантастически маслянистые. Их внушительный размер делает их легко набиваемыми — они особенно хорошо сочетаются с чесноком, сыром, каперсами и анчоусами.

Ньон

Вики Васик

Эти миниатюрные черные оливки с юга Франции просто захватывают дух.Сначала вяленые, а затем выдержанные в рассоле, пухлые, морщинистые оливки получаются мясистыми, немного горьковатыми и обладают ароматным вкусом. Они особенно вкусны, заправлены провансальским оливковым маслом и ароматными травами, такими как розмарин и тимьян.

Нисуаз

Вики Васик

Скромные оливки Нисуаз, выращенные на оливковом дереве, называемом «Ле Кайлетье», являются важнейшим ингредиентом классических блюд Французской Ривьеры, таких как салат «Нисуаз» и тапенада. Но они одинаково прекрасны и сами по себе.Немного напористый, но не подавляющий, Niçoise обладает соблазнительно травяным ароматом с легкими нотками лакрицы.

Лигурия

Вики Васик

Этот миниатюрный сорт, также называемый оливками Тагджаска, обладает большим вкусом при своем небольшом размере. Они выращиваются в Лигурии, в самом северо-западном регионе Италии, в нескольких милях от оливкового региона Франции Нисуаз, и оливки действительно похожи. Обычно их приправляют ароматной смесью лавы лавра, розмарина и тимьяна.

Гаэта

Вики Васик

Эти маленькие пурпурно-коричневые морщинистые оливки из Апулии имеют мягкую нежную мякоть и терпкий цитрусовый вкус. Gaetas может быть вяленым (сморщенный, жевательный) или в рассольном (пухлый, сочный). Мне нравится, когда они подаются со спагетти с каперсами и кедровыми орешками или просто подаются из миски для перекуса.

Пихолин

Вики Васик

Эти французские зеленые оливки в форме торпеды удивительно хрустящие и хрустящие, с терпким, ореховым и анисовым привкусом.Они достаточно красивые и элегантные, чтобы их можно было использовать в качестве закусок, а также они отлично подойдут для ризотто или сытного тушеного мяса.

Гордал

Вики Васик

Гордал в переводе с испанского означает «толстый». Название оправдано; это большие, гордо жирные оливки, с большим количеством твердого, мясного богатства, соответствующего их внушительному размеру. Эти любимые оливки тапас выращиваются в Андалусии, Испания, где в сухом климате процветают крепкие деревья Гордаль. Подавайте их рядом с хамоном и стаканом хереса.

Альфонсо

Вики Васик

В то время как оливки Альфонсо традиционно считаются чилийскими, провинция Такна, расположенная у подножия гор Ла-Ярада, где они возникли, находится под властью Перу с 1929 года. Это огромные темно-фиолетовые оливки, которые выдерживаются в рассоле, а затем мацерируются. красное вино. Они податливые, сочные и мясистые, с легкой кислинкой. Это сорт, который обычно сочетают с мясными закусками и насыщенным красным вином.

Миссия

Вики Васик

Собственное оливковое дитя США.Хотя считалось, что его происхождение было испанским, ученые из Университета Испании в Кордове не смогли связать его с 700 сортами оливок Испании. Оливковые деревья Миссии процветали в Калифорнии с 1700-х годов; большая часть урожая идет на производство оливкового масла, но оливки, вылеченные в черном масле и зеленые в рассоле, обладают мягким, травянистым и ярким вкусом.

Мансанилья

Вики Васик

Эта знакомая, дружелюбная оливка овальной формы из Испании, вылеченная в рассоле, имеет хрустящую текстуру и слегка дымный миндальный привкус.Их часто фаршируют пимиентосом или треснутыми и заправляют оливковым маслом и свежим чесноком. Превосходная закуска, особенно когда подается с холодным хересом Фино и хрустящим хлебом.

Бельди

Вики Васик

Марокко производит сотни сортов оливок, но экспортирует лишь несколько. Если вы можете заполучить их, вам действительно повезло. Они сушеные и очень ароматные. Подавайте их, как это делают марокканцы: в салатах, тажинах или поливая хорошим оливковым маслом и острым перцем.

Амфисса

Вики Васик

Эти собранные вручную оливки с холмов у Дельф, легендарного дома древнегреческих оракулов, ценятся не зря. Срытые со своих ветвей, когда они очень спелые, они медленно затвердевают в рассоле, чтобы добиться мягкого, фруктового аромата и мягкости, тающей во рту. В Греции оливки Amfissa часто подают в супы или тушеные блюда; они также хороши рядом с сырами и колбасными изделиями.

сортов и видов оливок

Оливки — один из тех продуктов, которые могут варьироваться от простых до сложных — от простого черного до ярко-зеленого, от очень мягкого до суперсоленого.Их можно есть отдельно или добавлять в рецепты. И во многих случаях вы либо любите, либо ненавидите этот маленький фрукт, либо можете предпочесть какой-то конкретный сорт.

Вы можете удивиться, узнав, что единственная разница между зелеными оливками и черными оливками — это спелость; незрелые оливки зеленые, а полностью спелые — черные. Поскольку сырые зеленые оливки имеют горький вкус, их необходимо вылечить; это можно сделать с помощью различных методов, включая отверждение в масле, отверждение в воде, рассол, сухое отверждение или помещение в раствор щелочи.Поскольку оливки имеют средиземноморское происхождение, большинство сортов происходит из Испании, Италии, Греции и Франции.

Зеленые против черных оливок

Помимо разницы в степени спелости, у упакованных зеленых и черных оливок есть и другие отличительные особенности. Зеленые оливки в бутылках обычно без косточек и часто фаршируются различными начинками, включая перец, миндаль, анчоусы, перец халапеньо, лук или каперсы. Консервированные черные оливки сортируются по размерам, обозначенным как маленькие (3.От 2 до 3,3 грамма каждый), среднего, большого, очень большого, гигантского, колоссального и супер-колоссального (от 14,2 до 16,2 грамма). Черные оливки также содержат больше масла, чем зеленые оливки.

Вяленые оливки

В зависимости от того, какой метод используется, лечение оливок может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. При отверждении щелока время ферментации самое короткое, а время рассола — самое долгое. Зеленые оливки необходимо замочить в щелочном растворе перед засолкой, тогда как спелые черные оливки можно сразу приступить к засолке.Чем дольше оливкам будет позволено бродить в собственном рассоле, тем менее горьким и сложным станет их вкус.

Зеленые оливки сорта

Есть много видов оливок, но в ближайшем супермаркете или продуктовом магазине вы можете найти лишь несколько. Manzanilla — это испанские зеленые оливки, которые слегка обработаны щелочью, а затем упакованы в соль и рассол с молочной кислотой. Эти оливки чаще всего продаются без косточек, а иногда и с начинкой. Еще одна испанская олива — Gordal, что означает «толстая», подходящее название для этой пухлой округлой зеленой оливы.Они мясистые и богатые на вкус, их часто подают как тапас.

Французские оливки, которые вы можете найти, — это пихолин, вылеченные в соленом рассоле зеленые оливки с тонким, слегка солоноватым вкусом. В США в них иногда добавляют лимонную кислоту в качестве консерванта. Cerignola, Италия, производит одноименные зеленые оливки. Он большой по размеру, маслянистый по вкусу и хрустящей текстуре.

Сорта черных оливок

Черные оливки не просто обычные, их можно найти в банках; есть много интересных черных оливок на выбор, например, итальянские оливки.Один из них — это Лигурия, черная олива, вылеченная в соленом рассоле и обладающая ярким вкусом, а иногда и стеблями. Еще одна итальянская черная олива — Понтин, вылеченная в рассоле и затем упакованная в уксус; имеет мягкий вкус. Гаэта также является спелой оливкой; его сушат в соли, а затем натирают маслом. Он имеет морщинистый вид, мягкий вкус и часто содержит розмарин и другие травы. Еще одна популярная на дегустациях черная итальянская оливка — это Лугано; обычно он очень соленый и иногда с оливковыми листьями.

Возможно, более распространенными оливками, высушенными в рассоле, являются Каламата, греческие черные оливки, которые собирают полностью спелыми. Это темно-фиолетовый цвет и форма миндаля с богатым фруктовым вкусом. Французские оливки Нисуаз также часто встречаются в оливковом баре; эта маленькая черная оливка имеет богатый, ореховый и мягкий вкус с высоким соотношением косточки и мяса. Он немного морщинистый и часто забит целыми травами и стеблями.

Хранение оливок

Как только вы принесете домой эти вкусные оливки, убедитесь, что вы храните их должным образом, чтобы сохранить их свежесть и аромат.Неоткрытые оливки можно хранить при комнатной температуре до 2 лет. Открытые оливки (в том числе из оливкового батончика) следует хранить в холодильнике в собственной жидкости в неметаллическом контейнере, и их хранят в течение 1-2 месяцев после открытия.

Зеленые оливки против черных оливок — различия и сходства

Очень немногие люди действительно понимают все различия между зелеными оливками и черными оливками. Зеленые оливки — это незрелые оливки раннего урожая с исключительными питательными свойствами и уникальным вкусом.Напротив, черные оливки — это полностью созревшие, более сочные и мягкие оливки с мягким вкусом.

В этой статье мы разберем эти различия, а также поговорим об областях, в которых они больше похожи, чем различны. Мы начнем с того, какой фактор действительно отличает зеленые оливки от черных оливок, а затем обсудим другие темы, такие как вкус, пищевая ценность, кулинарное использование, текстура и т. Д.

Давайте начнем путешествие между зелеными и черными оливками!

Спелость

Зеленые оливки недозрелые; черные оливки — полностью спелые

Спелость — это то, что отличает зеленые и черные оливки друг от друга . Зеленые оливки недозрелые и собирают рано на , прежде чем они вообще успеют созреть. Некоторые зеленые оливки собирают так рано, что они выглядят скорее желтыми, чем зелеными.

Следовательно, черные оливки имеют высокий уровень спелости и приобретают более темный цвет, когда они полностью созрели. Более того, в процессе отверждения они становятся более темными или черными. В некоторых случаях спелые оливки имеют темный цвет, но не полностью черные, поэтому большинство производителей используют сульфат железа для окрашивания оливок в полностью черный цвет.

Это зеленые незрелые оливки Коронейки, которые становятся темно-пурпурными, когда полностью созревают.

Вкус

Свежие зеленые оливки имеют более ароматный вкус по сравнению с черными оливками.

Вкус — это разница, которая кажется большинству людей. Когда оливки собирают свежими, не имеет значения, на какой стадии они созрели или нет, они очень горькие . Однако после процесса отверждения они приобретают вкус, с которым вы, вероятно, более знакомы.

Зеленые оливки, как правило, более вкусные: перец с нотками травы и аромата зеленых листьев, а черные оливки мягкий вкус с небольшой горчинкой и более цветочным ароматом. Тем не менее, многие люди считают, что оба сорта оливок — это скорее приобретенный вкус, поэтому, если вы впервые начинаете есть оливки, вы можете попробовать умеренный сорт черных оливок.

Кроме того, вкус зеленых и черных оливок зависит от способа их приготовления . Например, зеленые оливки часто идут с начинкой из чеснока, перца халапеньо, помидоров, сыра, миндаля и т. Д. Таким образом, черные оливки часто приправляются специями, которые действительно влияют на вкус оливок.Некоторые черные оливки даже сушатся на солнце, и тогда они имеют почти фруктовый вкус.

Когда полностью созревшие оливки приобретают темный цвет, они могут быть темно-фиолетовыми или коричневыми; в рассоле они могут стать более темными, приближаться к черным.

Текстура

Незрелые зеленые оливки более твердые; черные оливки мягче

Оливки, хотите верьте, хотите нет, это фрукт, поэтому, как и большинство других фруктов, они становятся мягче по мере созревания. Это означает, что маслины , как правило, очень мягкие, , а некоторые сорта почти разваливаются во рту.

Напротив, зеленые оливки имеют тенденцию быть более твердыми , поэтому их часто используют вместо черных оливок для фаршированных оливок. Зеленые оливки намного мяснее, и есть даже разновидности зеленых оливок, которые почти хрустящие, чтобы их можно было откусить.

Конечно, как и на вкус, на текстуру может влиять способ их приготовления . Когда они очень долго замачиваются или готовятся, текстура может сильно измениться.

Питание

Зеленые оливки обладают более высокими антиоксидантными свойствами по сравнению с черными оливками

Согласно исследованиям, существует положительная корреляция высокого уровня антиоксидантов и противовоспалительных свойств в зеленых оливках с ранним сроком сбора урожая.Зеленые оливки обычно содержат больше полифенолов, фитохимических веществ с антиоксидантными свойствами, чем черные оливки.

Оба очень богаты мононасыщенными жирами , которые являются одной из форм здорового жира. Мононасыщенные жиры действительно полезны для уровня холестерина, они снижают риск сердечных заболеваний и могут даже помочь снизить вероятность развития диабета 2 типа.

Обе оливки также очень богаты минералами, такими как железо и медь, и витаминами, такими как витамин E .В целом, как зеленые, так и черные оливки действительно полны антиоксидантов и противовоспалительных свойств.

Кроме того, черных оливок содержат больше калорий, чем зеленые оливки в одной порции . Однако это зависит от сорта оливок и степени созревания.

Зеленые оливки против оливок Каламаты, также называемые черными греческими маслинами

Процесс отверждения

Зеленые оливки замачивают в соленой воде; черные оливки в растворе щелока

Зеленые и черные оливки фактически могут иметь очень похожий процесс отверждения .

После сбора как зеленые, так и черные оливки замачиваются в щелоке, который является своего рода щелочным раствором. Обработка черных оливок железом или щелочью приводит к тому, что природные фенольные соединения в оливках окисляются до темно-черного цвета. После того, как они пропитались раствором щелочи, перед консервированием обычно добавляют CO2 для нейтрализации раствора.

Кроме того, оливки часто замачивают в солевом растворе перед упаковкой. После того, как они запечатаны, их часто готовят на пару перед отправкой на рынок.

Оливки, улучшающие черный цвет при рассоле; пропитанные щелоком черные или темно-коричневые оливки окисляются до темно-черного цвета

Кулинария

И зеленые, и черные оливки широко используются в кулинарии

Черные и зеленые оливки можно использовать для очень похожих целей, так что это действительно о том, какие оливкового масла вы предпочитаете по вкусу.

Вы можете просто перекусить ими, но их также можно приготовить или смешать с соусами и соусами для придания им большей глубины. Их также можно добавлять в салаты, бутерброды, пиццу, роллы, пасту, тарелки и многое другое.Из них также можно приготовить тапенад, хотя черные оливки, возможно, для этого немного более распространены.

Оливковое масло

Оливковое масло раннего урожая более ценно по сравнению с маслом, полученным из спелых черных оливок

Зеленые оливки — это незрелые оливки раннего урожая, и оливковое масло, изготовленное из них, в Греции называется оливковым маслом Агурелео. Это оливковое масло раннего урожая, богатое питательными веществами с удивительно острым вкусом, считается самым дорогим оливковым маслом высшего уровня.

Антиоксиданты и противовоспалительные компоненты отвечают за остроту, которую дают незрелые оливки в свежем оливковом масле и которые вызывают раздражение горла.Кроме того, когда оливки собирают в начале сезона сбора урожая, они, как правило, дают масло зеленого цвета, поскольку в них более высокий уровень хлорофилла.

Поскольку оливковое масло из зеленых оливок раннего урожая богато полифенолами и антиоксидантными свойствами, оно интересует зарубежные рынки как для фармацевтического применения, так и в качестве основного ингредиента для кухни и ресторанов изысканной кухни по всему миру.

Что касается черных оливок, то почти каждое встречающееся оливковое масло состоит из комбинации черных и зеленых оливок.Когда они оба используются, большая часть аромата исходит от зеленых оливок просто потому, что они имеют более сильный, стойкий аромат, который преобладает.

Черные оливки обычно добавляют для придания оливковому маслу эластичности, а не для придания особого вкуса, а оливковое масло имеет более высокую кислотность. Если вы собираетесь получить оливковое масло, которое сделано только из одного сорта оливок, скорее всего, оно будет только из зеленых оливок.

ЗАИНТЕРЕСОВАНЫ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕМИУМ?

ПОЛУЧИТЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО OLIVIADA —
ИЗ КАЛАМАТЫ, ГРЕЦИЯ!

Заключение по зеленым оливкам и черным оливкам

Черные оливки и зеленые оливки: как зеленые оливки раннего урожая, так и полностью созревшие черные оливки могут быть технически одинакового качества, но совершенно разные по стилю.В основном они имеют разную питательную ценность, потому что их собирают на разных стадиях спелости, что приводит к тому, что зеленые оливки имеют гораздо больше питательных веществ и сильный аромат, а черные оливки намного мягче и менее кислые.

Кроме того, оба типа оливок можно использовать для аналогичных целей, их можно обрабатывать одинаковыми способами и даже широко использовать вместе для получения оливкового масла с восхитительным вкусом и хорошо сбалансированным ароматом.

Читать дальше

КАЛАМАТА ОЛИВКИ VS ЧЕРНЫЕ ОЛИВКИ

Узнать больше

Ищете персонализированный подарок?

Приобретите оливковое дерево в Греции —
Получите оливковое масло высшего качества из Каламаты!

Есть ли разница в питании между черными и зелеными оливками?

Из-за высокого содержания натрия употребляйте оливки небольшими порциями.

Кредит изображения: Jupiterimages / Pixland / Getty Images

Состав черных и зеленых оливок практически идентичен. Самая большая разница в питании заключается в содержании натрия — зеленые оливки содержат примерно в два раза больше натрия, чем черные оливки. Разница в цвете в первую очередь связана со спелостью оливок при сборе, но также зависит от методов обработки.

О зеленых оливках

оливки

Изображение предоставлено: anna liebiedieva / iStock / Getty Images

Зеленые оливки собирают незрелыми.Их замачивают в растворе щелочи, затем ферментируют в рассоле в течение 6–12 месяцев перед упаковкой. Зеленые оливки обычно без косточек и часто фаршируются пимиентосом, миндалем, чесноком или луком. Оливки манзанилья из Испании, фаршированные пимиенто, распространены в США. Рекомендуемый размер порции — 15 грамм или пять средних оливок.

О черных оливках

Маслины

Изображение предоставлено: Эдсел Кверини / iStock / Getty Images

Черные оливки могут созревать на дереве.Их также замачивают в щелочном растворе для выщелачивания естественной горечи, а затем отверждают в рассоле. Черные оливки сортируются по размеру. В 15-граммовой порции шесть маленьких, пять средних, четыре больших, три очень больших или гигантских, две колоссальных, одна супер-колоссальная, 2 столовые ложки нарезанных или 1-1 / 3 столовые ложки нарезанных черных оливок.

Пищевая ценность

Оливки

Кредит изображения: lsantilli / iStock / Getty Images

Порция зеленых оливок в 15 граммов содержит 20 калорий, а черные оливки — 25 калорий.Калории поступают в основном из жиров — всего 2 грамма жиров, менее 0,5 грамма насыщенных или полиненасыщенных жиров и 1,5 грамма полезных для сердца мононенасыщенных жиров. В одной порции меньше 0,5 грамма белка, 1 грамма углеводов, 0,5 грамма клетчатки и нет холестерина или трансжиров. Предлагаемый размер порции содержит только небольшое количество витаминов и минералов — 2 процента дневной нормы витамина Е и 1 процент дневной нормы витамина А.

Натрий

Оливки

Кредит изображения: Thomas Northcut / Photodisc / Getty Images

Поскольку оливки консервируются в рассоле, как черные, так и зеленые оливки содержат значительное количество натрия.Натрий повышает уровень артериального давления, а высокое потребление натрия связано с учащением сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. Консультативный комитет по диетическим рекомендациям 2010 г. рекомендует всем американцам снизить потребление натрия до уровня не более 1500 мг в день. Пять средних черных оливок содержат от 115 до 125 миллиграммов натрия, или 8 процентов от рекомендованного количества. Одна и та же порция зеленых оливок содержит от 218 до 360 миллиграммов натрия, или от 14 до 24 процентов от рекомендуемой нормы.

Разница между черными и зелеными оливками

Неважно, начинены ли они голубым сыром, замачиваются в ликере или лежат на жирной куче начо, оливки улучшают любую еду (или напиток, если на то пошло).Ни для кого не секрет, что оливки бывают двух цветов: черного и зеленого. Но что вы действительно знаете об этих соленых закусках и о том, что означают эти цвета? Вот где я и пришел. Я решил исследовать значение черных маслин по сравнению с зелеными, чтобы положить конец любым животрепещущим вопросам, которые могут у вас возникнуть. Оказывается, оливки довольно сложны.

История оливок

Прежде чем мы погрузимся в оливки и их цвета, давайте вернемся назад.Происходящим из Азии, оливкам уже 6000 лет. Думаю, все откопали этих плохих парней, потому что они быстро стали основным продуктом питания в Средиземноморье, особенно у греков.

Со временем оливки и их драгоценное масло стали неотъемлемой частью многих иудео-христианских и исламских религий. Благодаря этому оливки стали появляться в домах и общинах по всему миру, отчасти поэтому оливки так популярны сегодня.

Черный против зеленых оливок

Потратив пугающее количество времени на изучение оливок и значений их цветов, я пришел к выводу: все дело в сроках.

Цвет оливок (зеленый или черный) зависит от того, когда оливковое масло собрано и консервировано. Зеленые оливки недозрелые, а черные оливки (как вы уже догадались) созревают перед сбором. Не будем забывать о методах сохранения, потому что это тоже играет небольшую роль в этих двух цветах.

Зеленые оливки обычно замачивают в щелоке (также известном как химический раствор), а затем ферментируют в рассоле. Черные оливки, похожие на зеленые, обычно замачивают в щелоке, а затем сушат в рассоле, чтобы уменьшить горечь.Чем дольше оливки замачиваются в растворе, тем менее горькими становятся.

Говоря о вкусе.

Кэролайн Ингаллс

Подведем итоги: зеленые оливки недозрелые, когда их собирают, а черные оливки созревают перед сбором. Я знаю, о чем вы сейчас думаете — влияет ли это на вкус?

Когда дело доходит до вкуса, между ними есть разница. Как правило, зеленые оливки более горькие по сравнению с черными оливками.Черные оливки обычно содержат больше масла и меньше соли, чем зеленые оливки. Однако обычно это происходит из-за разницы в приготовлении и упаковке.

#SpoonTip: Если вы любитель оливок и хотите чего-нибудь мягкого, попробуйте окисленные черные оливки.

Один по питательности лучше другого?

Если вы фанат здорового образа жизни и ищете наиболее питательные оливки, не теряйте время зря.Между двумя цветами нет серьезных различий. В целом оливки содержат полезные жиры и минералы, в том числе медь и железо. Бонус: эти парни богаты витамином Е и другими антиоксидантами.

Вот и все. Цвет оливок зависит от того, когда они были собраны и как хранились. Зеленые или черные оливки — самостоятельный ингредиент. Они идеально подходят для приготовления разнообразных блюд, напитков и различных сырных досок. А еще лучше, оливки могут служить идеальным перекусом.

Жареные зеленые оливки | Городской повар, Inc.

По материалам «Южно-итальянского стола» Артура Шварца.

В моей кулинарной книге «Городской повар: большой город, маленькая кухня, безграничные ингредиенты, нет времени» у меня есть рецепт жареных фаршированных оливок, которые я впервые съела в крошечном ресторанчике в тосканском городке Ассизи. В этом рецепте пикантная паста из телячьего фарша и свиной колбасы заменяет обычный перец в больших зеленых оливках, которые затем покрывают панировочными сухарями и обжаривают.Я помню, как впервые откусил от того вдохновляющего обеда в Ассизи, и как с тех пор я никогда так не смотрел на оливковое масло.

Мне до сих пор нравится этот рецепт за его удивительный вкус и сложность, но я признаю, что это большая работа, чтобы приготовить в качестве закуски к аперитиву , когда у вас также есть остальная часть еды, которую нужно приготовить.

Но Артур Шварц Южно-итальянский стол , моя любимая поваренная книга, имеет более простую альтернативу.В его версии, которую он приписывает пиццериям на юге Италии, простой слой панировочных сухарей превращает зеленую оливку в нечто неотразимое.

Если вы не можете найти зеленые оливки без косточек, вы можете купить оливки без косточек и с начинкой (с пимиентосом, миндалем, чесноком или сыром), избавив вас от необходимости это делать, и либо оставить начинку на месте, либо просто выбросьте его (я бы его оставил).

Важная инструкция: обязательно используйте действительно хорошие и ароматные оливки .Однажды я, к сожалению, приготовил этот рецепт, используя то, что рекламировалось как необычные, с начинкой из голубого сыра, но, как оказалось, они не имели вкуса. И после жарки им не стало лучше — все, что я мог попробовать, это соленый рассол оливок. Поэтому перед покупкой попробуйте оливки. Кроме того, хотя само собой разумеется, не используйте те, у которых есть косточки, иначе все ваши гости будут отправлять вам свои счета к стоматологу.

Не используйте консервированные оливки. Для этого или для чего угодно. Всегда.

Для панировочных сухарей не используйте ничего приправленного или свежего.Я покупаю в Whole Foods простые неароматизированные панировочные сухари, которые идеально подходят для этого рецепта (после открытия я храню закрытый контейнер в холодильнике).

Я всегда делаю больше, чем думаю, что съеду, потому что сколько бы ни было, их никогда не бывает достаточно.

Состав

• 1 большое яйцо
• 3/4 стакана универсальной муки
• 3/4 стакана мелких сухих панировочных сухарей (без приправ)
• 24 крупных зеленых оливки без косточек, с начинкой или без нее
• Растительное масло или масло канолы для жарки, около 1/3 стакана в зависимости от размера сковороды

Проезд

1. Установите трио маленьких мисок или других неглубоких контейнеров.В одном месте мука. Во втором — взбитое яйцо, пока хорошо не перемешается. В третью поместите панировочные сухари.
2. Если оливки были в рассоле, стряхните излишки.
3. Настройте сборочную линию, поместив оливки сначала в муку и раскатав их, чтобы полностью покрыть поверхность. Затем положите посыпанные мукой оливки в яйцо, снова раскатывая оливки для покрытия. И наконец, выложите оливки в панировочных сухарях и полностью покройте.
4. Стряхните лишние крошки и выложите оливки с покрытием на тарелку.Охладите не менее 30 минут без крышки. Вы можете подготовить оливки до этого момента и держать их в холодильнике до трех часов, а затем обжарить их непосредственно перед подачей на стол, чтобы превратить их в удобную закуску.
5. Налейте около 1/4 дюйма рапса или другое растительное масло без запаха в большую сковороду. Поставьте на сильный огонь, пока масло не начнет мерцать. Добавьте оливки и уменьшите огонь до среднего, достаточно сильного, чтобы оливки зашипели и начали подрумяниваться, но не пригорели. Выложите в сковороду столько оливок, чтобы они могли готовиться без скучивания.Поверните их, когда они станут коричневыми; Я использую комбинацию щипцов и одной палочки для еды, чтобы помочь им повернуть их и помочь им подрумяниться на всех поверхностях в течение 2 или 3 минут.
6. Слейте воду на бумажном полотенце.
7. Подавать немедленно.

Зеленые оливки и вяленые оливки

Поделиться — это забота!

Зеленые оливки и вяленые оливки легко приготовить дома и превратить их в прекрасную закуску, которая может сопровождать многие блюда, в том числе греческий завтрак.

Лучшее время для приготовления этих зеленых вяленых оливок здесь, в Греции, а также во всем Средиземноморье — с начала ноября до конца декабря, когда оливки начинают созревать и остаются зелеными.

Я купил эти оливки на фермерском рынке в Нафплионе в начале октября, и что заставило меня купить их, так это их размер. Само собой разумеется, что по этому рецепту можно приготовить любые зеленые оливки.

Посмотрите, какие большие эти оливки по сравнению с виноградом! Мякоть этих оливок эквивалентна 2-3 маслинам нормального размера!

Собранные с дерева оливки очень горькие, поэтому для того, чтобы сделать их съедобными, необходимо выполнить определенную процедуру, чтобы удалить эту горечь.При отверждении в воде олеуропеин, компонент оливок, придающий им острый горький вкус, удаляется. Я выполнил ту же процедуру, что и при приготовлении оливок Каламата и Цакистес (треснувшие оливки). Единственная разница здесь — это тип оливок, которые я использовал, и ароматические травы, которые я добавил в рассол.

В Ассини, деревне, в которой мы живем, у нас на заднем дворе есть 2–3 горьких или севильских апельсина, а также немного розмарина среди наших трав. Я использовала дольки лимонов, горьких апельсинов и розмарина для придания аромата этим оливкам, и вкус и аромат были потрясающими.Апельсины Севильи обладают удивительным, уникальным вкусом, но если вы не можете найти эти горькие апельсины там, где живете, вы можете заменить их другими цитрусовыми, но, конечно, каждый цитрусовый фрукт имеет свой уникальный вкус.

Когда они будут готовы, их можно есть такими, какие они есть, но иногда я люблю добавить несколько мелко нарезанных ломтиков чеснока и треснувшего кориандра, как мы их едим на Кипре, просто чтобы напомнить мне о доме.

Сегодня проходят две розыгрыши.

Если вы хотите выиграть копию моей кулинарной книги «Больше, чем греческий салат» в формате PDF:

1) Оставь мне комментарий в блоге и расскажи свой любимый рецепт с оливками.Если вы хотите больше записей, вы можете поделиться рецептом в Твиттере, Google +, Pinterest, Facebook и т. Д. И оставить второй или третий комментарий со ссылкой, чтобы увеличить шансы на победу. Это оно!

2) Победитель выбирается случайным образом на сайте random.org и доступен по всему миру. Введите сейчас до полуночи пятницы, 28 ноября 2014 г., по греческому времени. Победитель будет уведомлен до субботы, 29 ноября 2014 г., в моем следующем посте в блоге.

Удачи!

Для тех, кто умеет читать по-гречески, в моем греческом блоге есть еще одна бесплатная распродажа.Так что, если вы хотите выиграть, оставьте, пожалуйста, комментарий.

Вы можете найти еще много греческих рецептов в моей кулинарной книге «Больше, чем греческий салат» и «Мята, корица и цветочная вода, ароматы Кипра, Копиаст!» оба доступны во всех магазинах Amazon.

Другие соответствующие рецепты:

Состав

• 2 кг очень крупных оливок

Для рассола:

• 1 стакан крупной морской соли
• 8 стаканов воды
• 1 стакан красного винного уксуса
• 1 лимон нарезанный дольками
• 1 горький апельсин, нарезанный дольками
• 6-7 маленьких веточек розмарина
• Масло оливковое для их покрытия

Инструкции

1. Вымойте оливки и надрежьте их в 1-2 местах.
2. Положите их в таз или большую миску и залейте водой. Так как они будут плавать, положите сверху тарелку, чтобы они были погружены в воду.
3. Меняйте воду один раз в день в течение 10 дней подряд. На 10-й день попробуйте один, и если он покажется вам слишком горьким, продолжайте еще несколько дней, пока не будете удовлетворены их вкусом.
4. Когда они будут готовы, слейте их.
5. Положите соль в миску и добавьте немного горячей воды, чтобы разбавить соль. Добавьте оставшуюся водопроводную воду и перемешайте.(Чтобы узнать, имеет ли рассол правильную консистенцию
   , вы можете проверить его, используя промытое сырое цельное яйцо. Рассол
   готов, когда яйцо всплывает).
6. Выньте яйцо и смешайте с уксусом.
7. Поместите оливки в чистые стерилизованные банки, добавив между ними дольки лимона, горьких апельсинов и розмарина.
8. Залейте рассол в банки, не накрыв их полностью. Добавьте оливковое масло, чтобы покрыть их.
9. Дайте им мариноваться пару дней, и они готовы к употреблению.
10. Хранить в шкафу.

Информация о питании

Урожайность 2 кг. Размер порции 1
Сумма на порцию Калории 1240 Всего жиров 114 г Насыщенные жиры 15 г Транс-жиры 0 г Ненасыщенные жиры 94 г Холестерин 0 мг Натрий 63 985 мг Углеводы 65 г Волокно 33 г Сахар 1 г Белки 9 г

«Эти значения рассчитываются автоматически и предлагаются только для ознакомления. Их точность не гарантируется».

Вы приготовили этот рецепт?

Пробовали рецепт? Отметьте меня @ivyliac и используйте хэштег #kopiaste!

Оливки Каламата

Элиес Цакистес (зеленые треснувшие оливки)

Как стерилизовать банки

НРАВИТСЯ ЭТО СТАТЬ?

Вы можете навести курсор на это изображение, чтобы закрепить его на доске Pinterest.Кроме того, не стесняйтесь делиться им со своими друзьями и коллегами-блогерами, используя инструменты публикации.

ПИН ДЛЯ ПОЗЖЕ

Копиасте и Кали Орекси,

Поделиться — это забота!

.