Виды желатина: Желатин (ГОСТ 11293-89, ТУ У 24.6-00418030-002:2007) :: ОДО «Лисичанский желатиновый завод»

Желатин (ГОСТ 11293-89, ТУ У 24.6-00418030-002:2007) :: ОДО «Лисичанский желатиновый завод»

Желатин — это чистый натуральный белок, обогащенный жизненно важными для человека аминокислотами, витаминами, микроэлементами, полученный из животного сырья, содержащего коллаген.

Желатин представляет собой сыпучий твердый продукт, от светло-желтого до темно-желтого цвета, без запаха.

Питательные качества желатина:

• Сочетание чистого протеина со специфической аминокислотой;
• Синергетический эффект  в сочетании с другими протеинами;
• Высокая степень усвояемости;
• Отсутствие аллергенов;
• Не содержит  холестерин.

Технологические свойства желатина:

• Гелеобразование;
• Пенообразование и стабилизация пены;
• Образование пленки;
• Улучшение структуры;
• Гидратация;
• Стабилизация и образование эмульсии;

Сенсорные свойства желатина:

• Нейтральный запах;
• Нейтральный вкус;
• Может улучшать  вкус.

Физико-химические свойства желатина:

• Хорошо растворим и обладает высокой влагоудерживающей способностью;
• Прочность студня желатина пищевого качества  определяется по Блуму (Bloom) или Валенту.
• Подвержен гидролизу, который зависит от ряда факторов – присутствия кислот, щелочей, бактерий, ферментов, а также температуры;
• При концентрации выше 0,8 % желатин при охлаждении  осаждается из раствора. Температура осаждения обычно определяется по вязкости10%-ного раствора и соответствует температуре начала гелеобразования;
• Желатин проявляет амфотерные свойства. В кислой среде желатин несет положительный заряд, а в щелочной – отрицательный;
• Совместим со многими гдроколлоидами, сахаром, кукурузным сиропом, крахмалом, глюкозой, основными пищевыми кислотами и ароматизаторами.

Типы и марки желатина

Использование передовых технологий позволяет нам производить желатин различного типа и марок

Существуют два вида желатина А и В, каждый вид желатина производится на отдельной производственной линии.   Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из шкур крупного рогатого скота после их щелочной обработки. При этом, желирующие свойства обоих типов одинаковы.

Марки желатина:

• желатин пищевой К-17, К-15, К-13,К-11,К-10
                                  П-19, П-17,П-16, П-13, П-11, П-9, П-7
                                  80,100,120,150,180,200,220,240 bloom
• желатин технический Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5

Виды желатина:

• Пищевой
• Кондитерский
• Медицинский
• Пищевой фасованный по 15, 25 грамм/пачка.
• Технический

Физико-химические показатели
Прочность студня с массовой долей желатина 10%, Ньютонов- от 2,5 до 19
Прочность студня с массовой долей желатина 6,67%, Блюм г\см3-от 80 до 240 bloom
Размер частиц, по заявке клиента -минимальный 0,1мм; максимальный 5 мм

Упаковка
Желатин пищевой и технический упакован в полипропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25 килограмм.
Желатин пищевой фасованный упакован в пачки по 15,25 грамм

Срок хранения
Желатин пищевой ГОСТ-11293-89  – 1 год от даты изготовления.
Желатин пищевой  ТУ  У 24.6-00418030-002-2007  – 2 года от даты изготовления.

Область применения желатина

описание, химический состав и свойства, виды желатина

Желатин представляет собой полупрозрачное ломкое твердое вещество, бесцветное или со слегка желтоватым оттенком, практически без вкуса и запаха, которое получают путем длительного кипячения животных кож и соединительных тканей.

По существу, желатин – это производное самого распространенного в животном мире белка – коллагена, отвечающего за функционирование костей, связок, хрящей, кожных покровов. Он имеет множество применений в пищевой отрасли, медицине, в косметическом и промышленном производстве.

Желатин чаще всего доступен в виде гранул или порошка, а в Европе иногда используют листовой желатин. Он легко плавиться при нагревании и затвердевает при охлаждении, в соединении с водой образуя гелеобразное вещество, которое применяется для сгущения различных пищевых продуктов.

Происхождение и производство желатина

Слово «желатин» произошло от латинского слова «gelatus», которое буквально означает холодец или замораживать. Считается, что впервые желатин использовали древние египтяне, так как во время археологических раскопок его находили в гробницах фараонов в виде клея.

В средние века производство желатина было довольно трудоемким делом, а его использование служило признаком того, что хозяин или хозяйка имели средства для содержания большого кухонный персонал, который обладал умением и временем готовить блюда на основании желатина.

Первое письменное упоминание о желатине относится к 1682 году, когда француз по имени Дени Папен впервые описал его свойства, а в 1898 году англичанин Чарльз Нокс изобрел первый в мире гранулированный желатин, который стал широко распространенным по всему миру. В наши дни желатин производят путем щелочного или кислотного растворения побочных продуктов мясной или кожевенной промышленности до получения высушенного коллагена.

Интересно! В американском штате Юта зафиксировано самое высокое потребление желе на душу населения, что связано кулинарными традициями мормонов, которые составляют большую часть населения штата. В связи с этим желе было объявлено официальной закуской в Юте.

Виды желатина

Как уже отмечалось желатин бывает листовым, гранулированным, а также может иметь вид порошка. Кроме того, встречается простой и кошерный желатин. Для приготовления простого желатина используют кожу и кости свиньи, так как эти ингредиенты являются самыми дешевыми.

Придерживаясь религиозных норм, для употребления еврейскими общинами, а также среди исламского населения, используют кошерный желатин, приготовленный из говяжьих шкур и костей или отходов рыбного производства.

Важно знать! Вегетарианцы и веганы при приготовлении пищи заменяют желатин на аналогичные по свойствам гелеобразующие агенты такие как крахмал, агар, пектин или конняку, которые иногда еще называют растительным желатином.

Тем не менее эти вещества являются углеводами, а не белками по своей природе и не имеют с настоящим желатином ничего общего.

Состав желатина

Хотя желатин состоит из 98-99 % белка в сухой массе, организм человека не может легко использовать его на свои нужды. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью.

Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин — 21%, гидроксипролина- 12%, пролин — 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин — 9%, аргинин — 8%, аспарагиновая кислота — 6%, серин — 4%, лизин — 4%, лейцин — 3%, фенилаланин — 2%, валин — 2%, треонин — 2%, гидроксилизин — 1%, изолейцин — 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5%. В зависимости от источника сырья и способа обработки эти значения могут меняться.

Таким образом, желатин содержит необыкновенно высокий уровень аминокислот глицина и пролитина, которые способен производить человеческий организм самостоятельно, однако в нем полностью отсутствуют незаменимые для человека аминокислоты, которые он должен получать вместе с продуктами.

Важно знать! Желатин является одним из немногих ингредиентов, которые вызывают чистую потерю белка в организме, если употреблять в пищу исключительно его. Так следствием популярных в 1970-х годах жидких белковых диет стала гибель нескольких человек в результате недоедания.

Свойства желатина

Желатин широко используется, как пищевая добавка исключительно благодаря своим химическим свойствами, способностям сгущать и стабилизировать многие продукты. Что же касается его полезных свойств для организма, тут не существует единого мнения. Некоторые производители, как например американская компания Набиско, заявляют о пользе желатина для общего здоровья суставов и рекомендуют его употребление спортсменам и людям с повышенными физическими нагрузками. Правда эта информация не была подтверждена авторитетными исследователями.

Как выбирать и хранить желатин

При выборе желатина, не зависимо от формы выпуска и производителя, важно помнить – чем темнее его цвет, тем сильнее желирующие свойства. Желатин следует хранить в недоступном для влаги месте, поскольку в сухом виде он практически не имеет срока годности.

Кулинарное использование желатина

Желатин является одним из самых известных желирующих агентов в кулинарии. Типичными примерами продуктов, в производстве которых используют желатин, являются желе, зефир, заливное, желейные конфеты. Желатин применяют в качестве стабилизатора в таких продуктах, как мороженное, джемы, йогурты, сливочный сыр, маргарин. Он также используется при изготовлении сухих супов с целью придания им густоты и ощущению приятной вязкости на языке.

С помощью желатина удается добиться осветления некоторый соков, например, яблочного. Его также используют в качестве агента для рафинирования вина и пива.

Используя желатин в домашних условиях важно помнить:

1. Уменьшить свойства желатина способны:
   • некоторые тропические фрукты, такие как ананас и папайя, поскольку они содержат фермент, разрушающий желатин;
   • продукты, содержащие сильные кислоты (рН ниже 4), например, сухое вино;
   • соль.
2. Увеличить желирующие свойства способны:
   • сахар;
   • молоко;
   • алкоголь.

Марки пищевого желатина, блюм и желирующие агенты | желатин, загустители, желирующие вещества, диоксид титана, Агар-агар, E407, Каррагинаны, E407а, Пектин, E440, E441 | Лучшие рецепты

В этой статье мы попробуем разобраться что же такое желирующие агенты? Насколько они безвредны? Можно ли обойтись без них?

Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.

Широкое использование пищевых добавок началось еще в XIX в., однако только во второй половине ХХ в. они стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличивается срок их хранения.

Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.

В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible», что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «

съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам, стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499.

Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.

Например, какое отношение к пище может быть у

• Е171 (диоксид титана – применяется в основном для изготовления используемой в строительстве белой краски),
• Е172 (оксиды железа),
• Е174 (серебро).

В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.

А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как

• агар-агар (Е406),
• каррагинан (Е407),
• овсяная камедь (Е411),
• пектины (Е440),
• желатин (Е441),

и некоторые другие уж точно можно считать пищевыми добавками.

Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:

Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)

Агар–агар (E406)

Агар–агар (E406) — применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.

Каррагиан (Chondrus crispus)

Каррагинан (E407)

Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.

Каррагинан (E407) применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.

Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов.   На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.

Яблочный пектин

Пектин (E440)

Пектин (E440) вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.

Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.

Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.

Желатин (Е441)

Желатин (Е441) – белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:

• пищевой марок: К-13, К-11, К-10, П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7;
• технический марок: Т-11, Т-9, Т-7, Т-4 и Т-2,5.

Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.

Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина, тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.

Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.

Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.

Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.

Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.

Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.

«Блюм» (Bloom)

У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom). Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.

Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны

• «Титановый» (120 Блюм),
• «Бронзовый» (130 Блюм),
• «Серебряный» (160 Блюм) и
• «Золотой» (190-220 Блюм).

Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.

Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.

Чтобы купить их по доступной цене, воспользуйтесь нашим интернет-магазином. Вы найдете недорогие товары и самые выгодные предложения с описанием и фото.

23 161

что нужно знать?. Статьи компании «Золотой трюфель»

Желатин активно используют для изготовления всевозможных блюд. Чаще всего данный загуститель нужен для желе и заливного, холодца. Работать с ним достаточно просто. Однако далеко не каждый знает особенности данного пищевого загустителя. Мы поговорим об этом и узнаем специфику его использования.

 

Что такое желатин?

Под желатином следует понимать клей животного происхождения. Он представляет собой прозрачную субстанцию, которая не имеет вкуса и запаха. Желатин пищевой начинает разбухать даже в холодной воде. В процессе нагревания вещество начинает растворяться. Пищевая добавка желатин получила наименование Е441.
В состав желатина входит углерод, водород, азот, кислород, немного фосфора, кальция и серы, а также прочие элементы. Он значительно тяжелее воды. Если вы хотите купить желатин, следует знать один момент. Дело в том, что в результате длительного кипячения пищевой желатин теряет свою особенность создать студень.

 

Виды желатина

 

Существует разделение желатина на 2 категории:

• Тип А. Получается в процессе обработки коллагена свиных шкур при помощи кислоты.
• Тип В. Производится после щелочной обработки костей КРС.

Желирующие свойства загустителя в обоих случаях одинаковые. Различием является только то, что тип В отличается большей вязкостью.

 

Как правильно использовать желатин?

Чтобы ваше блюдо было вкусным и привлекательным, нужно знать, как правильно следует готовить желатин. Для этого достаточно разбираться в ряде ключевых особенностей. Пищевой желатин нужно отмерять. Его количество не должно быть избыточным. Даже если вы купите качественный пищевой желатин и добавите его больше чем нужно, вы попросту испортите блюдо. Если загустителя слишком много, ваше лакомство станет резиновым. Наоборот, положите меньше вещества, чем нужно — блюдо не получится совсем. Только в умеренном количестве желатин принесет ожидаемую пользу.
Как же следует правильно готовить пищевой загуститель «желатин»? Достаточно его размягчить. Для этих целей насыпьте нужное количество загустителя в холодную воду. Оставьте набухать на 5-10 минут. Дождитесь, пока он не размягчится и набухнет. Губчатая консистенция достаточно быстро растопится в процессе нагревания. Температура смеси должна быть теплой. Это необходимо для того, чтобы желатин не превратился в комки, слишком быстро загущаясь.
Желатин нужно полностью растопить в процессе нагревания. При этом жидкость не должна закипеть. За этим нужно тщательно следить. Если не уследите — придется покупать новый загуститель. Чтобы масса не расслоилась и не пошла комками, её нужно помешивать все время.
Многие хотят добавить различные фрукты в желатин. Но это нужно делать правильно, чтобы не испортить блюдо. Нарезать их следует небольшими кусочками. Нужно помнить, что не все фрукты подходят. Нельзя использовать:

• киви;
• папайя;
• ананас.

В них много энзимов, которые способны разрушить желатин.
Желатин нужно будет быстро охладить. Для этого используют наполненную ледяной водой емкость. При этом нужно помешивать смесь до тех пор, пока она не начнет подниматься. Это не даст появиться комкам.
После застывания вашего блюда может возникнуть необходимость вынуть его из формы. В этом вам поможет простой прием. Достаточно опустить в миску с теплой водой дно формы с блюдом. Достаточно 10 секунд. Положите на нее тарелку, переверните и потрясите. Это позволит легко высвободить лакомство из формы.

 

Что также следует знать?

 

Перед тем, как купить пищевой желатин, будет полезным знать ряд моментов:

• Использовать желатин нужно в меру. «Дрожащее» желе получится, если растворить 20 грамм в 1 литре жидкости. Если же нужно желе, которое можно нарезать ножом, берите 40-60 грамм.
• Остужать массу в морозильнике нельзя. В таком случае смесь попросту может не кристаллизоваться.

 

Для чего можно купить желатин?

 

• Данный загуститель активно применяется в процессе приготовления широкого перечня блюд:
• Фруктовые желе, заливное. Все знают, как их готовить. Все просто и понятно каждому.
• Можно приготовить аналог колбасы, взяв мелконарезанное мясо со специями и желатин. Все это заворачивается в пищевую пленку и запекается в духовке либо варится.
• Также можно просто смазать мясную нарезку разведенным желатином. Так она не заветрится. Очень хороший совет для новогоднего стола.
• Простой десерт можно приготовить, если взять творог, сметану или сливки и взбить с сахаром, различными фруктовыми добавками. Добавляем желатин и все готово.
• Не знаете, как украсить торт? В таком случае полезные свойства желатина приходят на помощь. Укладываем фрукты на поверхность десерта. Заливаем их смешанным с желатином соком либо вином.
• Делаете салат с майонезом для праздничного стола? Добавьте в майонез разведенный пищевой загуститель. В результате блюдо не раскиснет и будет выглядеть более аккуратно.

Желатин всегда должен быть на вооружении каждой хозяйки. Данный загуститель доступный и простой в использовании. Несколько простых трюков позволяет вам упростить процесс приготовления различных блюд. 
 

Про желатин — интересно!

Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!

Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!

Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!

Ну-с, поехали!

Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.

Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.

Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?

Порошковый желатин выглядит так.

Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).

Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…

…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».

И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.

Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.

Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.

Вторая форма желатина – листовой.

Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.

Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.

Вот, собственно, и все отличия)

А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.

Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom.  Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.

Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.

240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160

220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160

200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160

180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160

160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180

Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!

Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.

Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.

Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.

Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!

Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!

Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!

 

 

 

Чем заменить желатин в блюде

Приверженцы иудейской и исламской веры могут есть желатин животного происхождения только в том случае, если он получен из разрешенных животных, прошедших ритуальный убой. В некоторых случаях исключается желирующий продукт, приготовленный из свиней и определенных видов рыбы. Но часто волнует вопрос, чем заменить желатин для приготовления желе и других желатиновых блюд? Далее мы расскажем про альтернативу данному продукту.

К сожалению, в магазинных продуктах не указывается, от каких животных было получено желирующее вещество. Людям, желающим избегать только определенных животных, следует придерживаться домашних рецептов с использованием одного из перечисленных ниже заменителей желатина:

Исинглесс (Isinglass)

Это вид желатина, извлекаемый из воздушных пузырей некоторых рыб, особенно осетровых, но в наши дни он используется редко.

Каррагин

Также известный как ирландский мох, представляет собой гелеобразный загуститель, получаемый из морских водорослей, произрастающих у берегов Ирландии. Ирландский мох часто используется при приготовлении домашнего пива и медовухи.

Агар

Он же агар-агар, кантен и японский желатин – это высушенные водоросли, которые продаются в виде блоков, порошка и нитей, используются в качестве закрепляющего агента. Агар имеет более сильные свойства схватывания, чем желатин, поэтому используйте его в меньших пропорциях при замене.

Пектин

Естественным образом содержится во фруктах и ​​овощах и используется для приготовления джемов, желе и консервов.

Применение желатина помимо кулинарии

Хотя желатин, вероятно, больше всего ассоциируется с едой, особенно с десертами, он также имеет множество не кулинарных применений. Желатин используется в производстве клея и фотопленки. Он также присутствует во многих косметических средствах. Даже в театре желатин используется в виде цветных «гелей», меняющих цвет театрального освещения. Многие лекарства включают желатин в состав таблеток, которые легче глотать, часто называемых «гелевыми капсулами».

Хотя у многих людей нет никаких моральных опасений по поводу использования ингредиентов животного происхождения, но те, кто являются веганами или вегетарианцами, и даже некоторые религиозные группы предпочитают не включать их в свой рацион. Желатин используется не только для желе, он также употребляется в качестве загустителя в таких продуктах, как йогурт или некоторые соусы. К счастью, веганам и другим единомышленникам не нужно отказываться от таких десертов, как желе, так как всегда есть аналоги, которыми всегда можно заменить желатин.

Правила работы с желатином и вкусные рецепты

Полезные советы Рецепт

Яркие и сочные желейные десерты напоминают нам о жарком лете. Но как правильно приготовить желе, как работать с желатином и приготовить суфле – об этом сегодня в нашем материале!

Виды желатина

Для начала, давайте вспомним, что же такое желе. Это самый распространенный и популярный загуститель. Его нельзя отнести к веганским, т.к. он белковый – приготовлен из костей и хрящей животных (в т.ч. бывает желатин и на основе рыбы). В рецептах невозможно заменить желатин агар-агаром или пектином, т.к. они отличаются своей текстурой и техникой использования. Подробнее про различные виды загустителей мы писали здесь.

Различают 2 вида желатина: листовой и порошковый. Они отличаются только внешним видом, стоимостью и скоростью подготовки: листовой, как можно догадаться, выглядит как тонкий полупрозрачный лист, кроме того его стоимость выше, но при этом, он обычно быстрее готов к работе, чем порошковый желатин. Во всем остальном эти 2 вида желатина идентичны и имеют одинаковую силу желирования.

Сила желатина

Классическая сила желатина измеряется в блумах и в среднем сила желатина – 125-265 блум. Соответственно, чем выше сила у желатина, тем большее количество массы он сможет стабилизировать и тем меньшее количество самого желатина потребуется (а это экономия). Также сила желатина влияет на текстуру готового блюда: плотнее или мягче. В желатине «Айдиго», например, 160 блюм на грамм (или 11 Ньютонов по иной классификации).

Как подготовить желатин?

Подойдет только очень холодная вода. Если вода будет теплой, то высок риск того, что в желатине начнет разрушаться протеин и потеряется частично сила.

Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 или 1:5, а листовой сам возьмет столько, сколько ему нужно.

Лайфхак: если желатин уже разбух и готов к работе, а вы не успели подготовить остальные ингредиенты, то уберите его в холодильник. Вы остановите нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.

Как запустить желатин?

Введите его в массу с температурой примерно от 50-60 градусов. Так вы получите однородную массу. Но не кипятите его, ведь он потеряет свои стабилизирующие свойства.

Так как правильно запустить (распустить) желатин? Доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки или пена), снимите ёмкость с плиты. Если у вас листовой желатин – отожмите его, а если порошковый – просто соберите все частички. И после этого вводите в массу.

Стабилизироваться в продукте желатин начнет только при температуре ниже 15 градусов, например, в холодильнике. На это потребуется от 6 до 24 часов. Желатин обратим, поэтому, если у вас возникли сложности в приготовлении, например, консистенция очень жидкая или твердая – нагрейте ее до 50 градусов и добавьте желатин, либо жидкость (или другой основной ингредиент).

Почему желатин не застывает?

Некоторые ингредиенты могут помешать желатину стабилизироваться, например, тропические фрукты (киви, ананас, папайя и др.), продукты с сильной кислотностью, например, вино, а также соль.

Но есть и «друзья» желатина, т.е. продукты, которые помогают желатину застыть: сахар, алькоголь (до 40%) и молоко.

Рецепт желе

Самый простой способ побаловать себя вкусным желе – использовать уже готовые упаковки. Вам останется только долить необходимое по рецепту (на пачке) количество воды и все будет готово. Вкусы разные и вы точно найдете для себя фаворита!

Рецепт мандариновой панна-котты

Это сладкое желе из сливок вместе с мандариновым желе – изысканный десерт!

Ингредиенты:

Для сливочного слоя:

Сливки 20% — 400 мл. (Кстати, сливки можно заменить на кокосовое молоко, выйдет ничуть не хуже)

Сахар – 2 ст.л.

Желатин быстрорастворимый – 10 гр.

Вода – 2 ст.л.

Для мандаринового слоя:

Мандарины – 3-4 шт.

Сахар – 0,5 ст.л.

Желатин – 5 гр.

Вода – 1 ст.л.

Приготовление:

Для сливочного желе: желатин пересыпьте в миску и залейте его очень холодной водой. Перемешайте и оставьте до набухания. В кастрюльку насыпьте сахар, влейте туда сливки и прогрейте их, не доводя до кипения, чтобы сахар растворился. Сливки снимите с плиты и добавьте разбухший желатин, перемешайте до растворения. Сливки разлейте по стаканам или небольшим мискам, оставив сверху место для мандаринового слова. Остудите массу при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник.

Для мандаринового желе: желатин залейте водой, перемешайте, оставьте до набухания. Из мандаринов выдавите сок (если хотите получить более насыщенный и яркий слой, то можете вдвое увеличить количество всех ингредиентов). Сок процедите, добавьте сахар и распущенный желатин (как это сделать – мы писали выше), перемешайте. Доставьте стаканы со сливочным слоем из холодильника и влейте мандариновое желе поверх. Поставьте в холодильник на ночь.

 

Рецепт торта-суфле с творогом

Альтернатива чизкейку – торт-суфле с творогом и нежным желейным слоем сверху.

Ингредиенты:

Печенье сахарное (по типу «Юбилейного») — 240 гр.

Сливочное масло – 100 гр.

Сахар – 200 гр.

Мягкий творог – 400 гр.

Сливки 10% — 500 мл.

Сливки от 33-35% — 2 ст.л.

Ванилин – 2 ч.л.

Желатин – 2 ч.л. с горкой

Желе для торта любого вкуса – 1 шт.

Сок такого вкуса, чтобы сочетался с желе – 1 стакан

Приготовление:

Печенье измельчить до состояния крошки и смешать с растопленным маслом. Выложить в форму, разровнять в ровный слой и поставить в холодильник. В одну миску выложить творог, сахар, сливки, ванилин и взбить. Развести желатин в воде по вышеприведенным инструкциям. Добавить в творожную массу, взбить еще раз. Доставить основу из печенья из холодильника и вылить сверху творожную массу. Поставить в холодильник, пока торт слегка не схватится. Приготовить желе на основе сока, согласно инструкции на упаковке и залить этим торт. Можно украсить фруктами и поставить в холодильник на ночь (или минимум на 4 часа).

Желатин

Это не просто желе вашей матери. Модернистский гелеобразователь варьируется от нежной паннакотты и заварного крема до пушистых. зефир и кубики геля.

Желатин — один из старейших «модернистских» ингредиентов западной кухни. Его используют во многих любимых детских блюдах, от вездесущего Jell-O на семейных пикниках до зефира, запеченного в сморе.Желатин также можно использовать для создания пены и самых разных гелей.

Содержание

Для чего используется желатин? Наверх

Желатин — распространенный ингредиент в продуктах питания, потому что он очень универсален. Его можно использовать в качестве агента для образования геля (как в Jell-O), для загущения, для придания продуктам более приятной текстуры, для стабилизации пены, а также для эмульгирования или стабилизации обработанных пищевых продуктов.

Желатин является основой для заливных десертов и используется для консервирования фруктов и мяса.Он содержится в таких продуктах, как сухое молоко, безе, ириски, зефир, пудинги, пирожные, мороженое, йогурт и помадка. Желатин используется для осветления соков, уксусов и даже пива и вина.

Обычно используется в фармацевтике, например, для покрытия витаминов или для образования капсул. В фотоиндустрии он наносится на пленку камеры и покрытие пластин. Желатин также используется при производстве шампуней, косметики, средств для окрашивания и загара.

Где купить желатин? Топ

Мы часто предлагаем серебряный желатин Modernist Pantry, но есть и многие другие виды.ModernistPantry.com предлагает отличный сервис, и с ними действительно приятно работать (из-за этого мы поддерживаем с ними партнерские отношения). Мы также рекомендуем покупать желатин в WillPowder или приобретать большее количество на ForTheGourmet.com.

Конечно, желатин в виде порошка обычно можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Что такое желатин? Верхняя часть

Желатин, также называемый InstaGEL, Gelatina и Vegeta, представляет собой белковое вещество, получаемое из коллагена, содержащегося в костях и коже животных.Если вы делаете бульон в домашних условиях, он придает ему твердость и превращает его в гель в холодильнике. Он прозрачный и бесцветный, а после высыхания становится твердым и хрупким. При гидратации он образует прозрачный гель без запаха, который легко смешивается с другими ингредиентами.

В зависимости от концентрации желатина температура плавления составляет от 86 ° F до 104 ° F (от 30 ° C до 40 ° C). Поскольку большинство желатинов имеют температуру плавления, близкую к температуре тела, они придают еде, в которой их используют, уникальное ощущение во рту.

Специальные желатины производятся только из определенных животных или из рыбы в соответствии со стандартами иудейской и мусульманской религий.

Способность желатина образовывать прочные прозрачные гели и гибкие пленки, которые легко перевариваются, растворяются в горячей воде и способны к положительному связывающему действию, сделали его ценным товаром не только в пищевой промышленности.

Как добавить желатин в жидкость? Наверх

Гидратация желатина

Весь желатин должен быть гидратирован или «расцвел», прежде чем его можно будет использовать.Желатин обычно бывает в виде порошка или в виде сухих листов. Они оба используются одинаково, но имеют несколько отличий при увлажнении. Чтобы увлажнить порошкообразный желатин, окропите его холодной жидкостью и оставьте на 5-10 минут. Поскольку желатин впитывает всю жидкость, при расчете рецепта следует учитывать количество. Листы желатина также гидратируются в холодной жидкости в течение 5-10 минут. Однако, как только они увлажнятся, вы выдавливаете жидкость из листов, и она не входит в окончательный рецепт.

Дисперсия желатина

После того, как желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, которую хотите превратить в гель. Обычно это делается путем взбивания вручную, с помощью стоячего или погружного блендера. При диспергировании желатина убедитесь, что жидкость теплая, обычно выше 50 ° C (122 ° F). Если вы не хотите нагревать всю жидкость, растворите желатин в ее части, а затем снова смешайте с остальной частью. Вы также можете сначала развести его в воде, а затем смешать с ароматизированной жидкостью; имейте в виду, что это немного разбавит аромат.

В чем разница между порошкообразным и листовым желатином? Наверх

Желатиновый порошок — это высушенный и измельченный на отдельные зерна желатин, который имеет то преимущество, что легче распределяется по блюду. Его легко найти в вашем местном супермаркете.

Листовой желатин, также называемый листовым желатином, производится из желатина, высушенного в виде тонкого плоского куска. Листы растворяются медленнее, чем гранулированная форма, но не растворяются гранулы в посуде.Помимо простоты измерения, большинство профессиональных поваров используют листовой желатин, потому что в результате получается более чистый, прозрачный конечный продукт с более чистым вкусом.

Европейские рецепты обычно требуют использования желатина из листьев.

Сколько желатина использовать? Наверх

Это может сбивать с толку при обсуждении соотношений желатина из-за различий в силе поседения. Все наши соотношения предназначены для порошкообразного желатина с силой поседения 225, поэтому его легче преобразовать в листы желатина.Также мы указываем количество листов на 100 грамм жидкости.

Сколько желатина использовать для гелей

Тип созданного геля зависит от того, сколько желатина вы используете. Для порошкообразного желатина соотношение часто составляет от 0,5% до 1,0% для мягких нежных гелей. Для очень твердых, твердых гелей его можно использовать в соотношении более 6%, но типичный диапазон для более твердых гелей составляет от 1% до 3%. Если вы используете листовой желатин, вы будете использовать 0,27-0,55 листа на 100 граммов жидкости для мягких гелей и 0.От 55 до 1,6 листов на 100 г жидкости для получения более плотных гелей. Для очень плотных гелей иногда используется более 3,3 листов на 100 граммов жидкости.

Сколько желатина использовать для пены

Плотность желатиновой пены будет зависеть от количества используемого желатина. Еще раз, все соотношения приведены для порошкообразного желатина с силой поседения 225. Для легких пен можно использовать порошкообразный желатин в соотношении 0,4% к 1,0%. Для более плотных пен обычно используется порошкообразный желатин в соотношении от 1,0% до 1,7%. Иногда вы увидите еще более высокие коэффициенты.Если вы используете листовой желатин, вы обычно используете от 0,2 до 0,55 листов на 100 граммов жидкости для легких пен или от 0,55 до 0,9 листов на 100 граммов жидкости для плотных пен.

Сколько желатина использовать для зефира

Зефир — это один из видов желатиновой губки. При приготовлении зефира обычно требуется равное количество воды и сахара. Количество используемого желатина составляет около 10% от веса воды, или 5,5 листов на 100 граммов. Примечание. Для получения дополнительной информации о соотношениях см. Раздел «Как измерить модернистские ингредиенты».

Переход с одного типа желатина на другой? Наверх

Как упоминалось ранее, существует два основных типа желатина: порошкообразный и листовой. Листовой желатин также бывает четырех степеней прочности: бронзы, серебра, золота и платины. Прочность желатина измеряется по их «силе поседения», и каждый тип листового желатина имеет разную прочность поседения. Мы перечислили их, а также Knox, самую популярную марку порошкообразного желатина, в таблице ниже с указанием силы цветения.

Тип	Блум	грамм / лист
бронза	125-155	3,3
Серебро	160	2,5
Золото	190-220	2,0
Нокс порошковый	225	–
Платина	235-265	1.7

Однако из-за сложности перехода между типами желатина у меня есть как порошкообразный, так и листовой желатин, поэтому я могу использовать все, что требует конкретный рецепт, и избавить меня от усилий по преобразованию.

Поскольку листы желатина имеют разные размеры, они фактически содержат одинаковую гелеобразующую способность. Так что, если рецепт требует «1 лист желатина», вы можете использовать лист любого типа.

Порошковый желатин обычно бывает в 1/4 унции / 7.Пакеты по 2 грамма с крепостью цветения 225. Четыре листа желатина равны примерно одному пакету, поэтому каждый лист составляет около 1,8 грамма.

Если вы используете рецепт, который требует 2% порошкового желатина, вы можете вычислить количество листов, которые вам нужно использовать на каждые 100 граммов жидкости, разделив процент на 1,8. Однако это работает только для небольших сумм, потому что математическое преобразование неточно, а при больших объемах небольшие различия складываются.

Для подробного ознакомления с процессом преобразования я настоятельно рекомендую прочитать статью Дэниела Р.Moody, которое объясняет все аспекты того, как преобразовать один тип желатина в другой.

Как создать желатиновый гель? Наверх

Гели — это самая распространенная вещь, которой известен желатин. С популяризацией Jell-O многие люди представляют желатиновые гели как твердые, извивающиеся кубики фруктового сока. Хотя из желатина можно сделать этот тип геля, из него можно сделать много других видов гелей, включая паннакотт и другие мягкие гели.

Изготовление желатиновых гелей — довольно простой процесс.Сначала вы гидратируете желатин в холодной воде в течение 5-10 минут. Если вы используете порошкообразный желатин, вы гидратируете его прямо в жидкость, которая будет входить в рецепт в течение 5-10 минут. Если вы используете желатиновые листы, вы гидратируете их в холодной воде в течение того же времени, а затем выжимаете из них воду, когда они гидратированы; это исключает добавление в рецепт лишней жидкости. Как только желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, и он станет гелеобразным. Для этого вам нужно нагреть жидкость выше 122 ° F (50 ° C) и взбить или смешать с ней желатин.

После диспергирования вы выливаете жидкость в форму и даете ей остыть. Поместите его в холодильник или поставьте форму на ледяную баню, чтобы ускорить процесс. Как только гель застынет в форме, вы можете вывернуть его, нарезать форму или подавать прямо из формы.

Примеры желатинового геля

Посмотрите другие рецепты желатинового геля, узнайте больше о методах гелеобразования в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты, чтобы получить дополнительную информацию о соотношениях.

Как сделать пену из желатина? Наверх

Желатин можно использовать для создания разнообразной пены от легкой и воздушной до тяжелой и плотной, каждая из которых будет иметь мелкие, ровные пузырьки. Все пенки из желатина должны подаваться холодными, иначе они быстро разрушатся при плавлении желатина.

Процесс приготовления пены из желатина еще проще с использованием сифона для взбивания. Сначала гидратируйте желатин и растворите его в жидкости, которую вы хотите вспенить. Затем перелейте смесь в сифон для взбивания и поставьте в холодильник на несколько часов перед раздачей.

Примеры пенопласта из желатина

Ознакомьтесь с другими рецептами пены из желатина, узнайте дополнительную информацию из моего Руководства по модернистским пенам или о том, как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Как приготовить зефир с желатином? Top

Многие люди любят желатиновые бисквиты, например, зефир. Приготовить зефир на удивление легко, если у вас есть стоячий миксер с насадкой для венчика.Зефир состоит из двух компонентов: смеси желатина и воды и конфетного сиропа. Вы начинаете с объединения желатина и воды или ароматизированной жидкости в чаше миксера и даете желатину цвести в течение 5-10 минут.

Пока желатин цветет, вы делаете ледяной сироп, смешивая в кастрюле сахар, воду и кукурузный сироп и нагревая его до 110-116 ° C (230–240 ° F). Смешайте сироп с желатиновой смесью и взбивайте на высокой скорости в течение 8-15 минут, пока смесь не утроится по высоте.После этого вы переливаете его в форму, даете ему остыть и оставляете при комнатной температуре на несколько часов или даже на ночь, прежде чем нарезать ему любую форму, которую вы предпочитаете.

Вы можете изменить текстуру зефира, взбивая его в течение более или менее продолжительного времени или добавляя другие ингредиенты, такие как агар или яичные белки. Вы также можете приправить их, добавив экстракты, такие как ваниль или клен, ближе к концу процесса взбивания или заменив воду в миске ароматизированной жидкостью, например, заваренным чаем или фруктовыми соками и пюре.

Примеры зефира с желатином

Посмотрите другие рецепты желатинового зефира или как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Как сделать желатиновые листы? Наверх

Листы геля — это тонкие листы геля, похожие по толщине на мучную лепешку, но полностью состоящие из загущенной жидкости. Есть много комбинаций ингредиентов, которые вы можете использовать для гелевых листов, но я обычно использую 0,9% агар и 0,1% смесь камеди рожкового дерева или смесь 1.Комбинация 2% агара и 1,4% желатина. И то, и другое приводит к получению хороших гелевых листов.

Листы геля изготавливаются путем добавления гелеобразующих ингредиентов к жидкости и их гидратации, а затем выливания жидкости на пергаментную бумагу или силиконовый мат очень тонким слоем. Как только гель полностью застынет, лист можно использовать.

Листы геля можно использовать как гарнир или топпер для блюд, нарезать кружочками и использовать как равиоли.

Примеры желатиновых листов

Просмотрите другие рецепты листов желатина, техники желирования в целом или способы измерения модернистских ингредиентов для получения дополнительной информации о соотношениях.

Ищете другие статьи? Наверх

Рецепты и изделия из желатина Этот рецепт более густой пены из черной смородины полон аромата. Его можно использовать в десертах для придания сладкого и терпкого вкуса или в качестве соуса, чтобы оживить блюдо из рыбы. Для этого десерта я взяла компоненты запеканки из сладкого картофеля моей мамы и разделила их на модернистский десерт. Я беру хрустящие чипсы из сладкого картофеля и посыпаю их свежим зефиром из апельсина и коричневого сахара.Затем я добавляю к нему мелассу для дополнительного аромата. В этом рецепте используется классический домашний зефир и покрывается вкусным шоколадом. Мята и шоколад — это классическое сочетание, а мягкий зефир — отличный способ соединить их вместе! Определенный фаворит вечеринок! Это более вкусный вариант обычного шота с желе. особенно если посыпать цукатами цедры лайма и немного веточки мяты. Вы даже можете заменить любой из ваших любимых напитков в этот рецепт — дайте волю своему воображению! По этому рецепту получается густая шоколадная пена, которая является отличным способом украсить мороженое или пирожное.Из него получается замечательный гладкий десерт, если его подавать отдельно, просто посыпав его корицей и сахарной пудрой! Использование основы из зефира превращает насыщенную, декадентскую вишню в шоколадной глазури в более легкое, не менее приятное лакомство. Я добавляю какао-порошок в смесь зефира, в результате получается легкий шоколадный вкус, а вишневый сок превращается в зефирную глазурь. Эти вызывающие привыкание закуски обладают великолепным вкусом и являются визуально интересным блюдом, которое заставит ваших гостей пообщаться! Для этого рецепта я делаю пену вместо того, чтобы использовать обычно жидкую жидкость, связанную с блюдом с мидиями.Вынув мидии из ракушек, я подаю их по отдельности с пеной карри сверху. Этот исключительный укус мидии превращает грязную трапезу в элегантную и легкую для вечеринки еду. Пена из белого шоколада наносится на спелые ягоды, лучше не бывает! Этот рецепт поразит ваших гостей. Космос становится все более и более популярным напитком, и я смешиваю его, создавая разные ароматы космо и добавляя немного изюминки в виде фруктовой желатиновой пены из сифона для взбивания.Использование ванильно-апельсиновой водки с добавлением ванильно-апельсиновой водки делает этот модернистский коктейль более ароматным, а половина и половина добавляют богатство, которое невозможно превзойти. Текила имеет плохую репутацию напитка для вечеринок, но ее можно приручить, заменив шоты этим изысканным коктейлем. Палома — это традиционный мексиканский коктейль, который встречается гораздо чаще, чем маргарита к югу от границы. Обычно его готовят из текилы и грейпфрутовой содовой, такой как шприц, подают со льдом. Приготовить его легко и вкусно.Одно интересное применение модернистского гелеобразования — создание пластичных гелевых пластин. Эти гелевые листы изготавливаются путем добавления комбинации агар-агара и желатина к ароматизированной жидкости и давая ей застыть. Агар и желатин добавляют эластичность для прочности и хорошую хрупкость для выделения аромата. Соотношение двух ингредиентов будет определять окончательную характеристику гелевых листов. Зефир — излюбленное блюдо детей во всем мире. Эти самодельные настолько лучше, чем купленные в магазине, что тут нет никакого сравнения.Если вы хотите съесть их на тарелках, в горячем какао или просто, они поразят вас и ваших друзей. Хотя сейчас вы можете купить лимонный творог в большинстве супермаркетов, его очень просто приготовить в водяной духовке, а домашняя версия не содержит консервантов или искусственных ароматизаторов. По традиционным рецептам лимонно-яичная смесь готовится в пароварке, пока творог не загустеет. Это может быть сложно, так как одна или две степени могут иметь значение между успехом и катастрофой.При использовании техники «су-вид» творог готовится без напряжения и перемешивания.

---

Эта статья принадлежит мне, Джейсону Логсдону. Я — предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело касается кулинарии. Я исследовал все, от sous vide и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; создавали пенки, гели и шарики; делали выдержанные в бочках коктейли и варили пиво. Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кулинарии и су-вид, и я управляю AmazingFoodMadeEasy.com веб-сайт.

---

Заявление об отказе от ответственности: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, при использовании которых я могу получать деньги при покупке продуктов. Мне нравятся деньги, но я не буду одобрять то, во что я не верю. Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую переходить к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обходите реферальную ссылку, если вам неудобно, что я получаю средства.

Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
Просто нажмите зеленую кнопку внизу!

Начать!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, и я также пришлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Желатин — обзор | Темы ScienceDirect

12.5.4 Желатин

Желатин представляет собой одноцепочечный белок, полученный из коллагена путем гидролитической деградации (van Vlierberghe et al. , 2011a). Желатин уже используется во многих областях, включая пищевую промышленность, фармацевтические препараты, фотографические и другие технические продукты.

Интересно, что растворы желатина при охлаждении образуют гелеобразные структуры. Это делает желатин интересным биополимером для применения в тканевой инженерии. Считается, что гелеобразование происходит за счет водородных связей и ван-дер-ваальсовых взаимодействий, что приводит к агрегации определенных желатиновых доменов в коллагеноподобные тройные спирали, разделенные пептидными остатками в неупорядоченной конформации (Djagny et al., 2001; Чаттерджи и Богидар, 2005 г .; van Vlierberghe et al. , 2011b). Однако эти зоны соединения плавятся при температуре около 30 ° C (van Vlierberghe et al. , 2011a). Это означает, что требуется химическое сшивание, чтобы избежать растворения при температуре тела. Поскольку желатин растворим только в воде и некоторых спиртах, для достижения этой цели можно использовать только водорастворимые реагенты (2011).

Желатин можно получить из коллагена путем кислотного или основного гидролиза (Djagny et al., 2001). Кислая обработка приводит к образованию желатина типа A, тогда как щелочная обработка дает желатин типа B. В дополнение к разнице между обоими типами желатина, применяемый тип коллагена и его животное происхождение также влияют на состав и физические свойства разработанного желатина ( см. Таблицу 12.2).

Таблица 12.2. Аминокислотный состав различных типов желатина

0.64 ± 0,01

Аминокислоты	Желатин A	Желатин B
	Шкура свиньи (г / 100 г)	Бычья кожа (г / 100 г)	Шкуры крупного рогатого скота (г / 100 г)	Кости быка (г / 100 г)
Аспартат	4.4 ± 0,12	4,95 ± 0,18	5,01 ± 0,14	4,20 ± 0,17
Глутамат	8,14 ± 0,34	9,31 ± 0,35	9,20 ± 0,20	7,99 ± 0,37
Серин	3,12 ± 0,09	2,66 ± 0,07	2,76 ± 0,05	2,84 ± 0,06
Гистидин	0,69 ± 0,02	0,56 ± 0,03	0,61 ± 0,01	0,53 ± 0,01
Глицин	21.63 ± 0,71	21,99 ± 0,89	22,12 ± 0,59	21,88 ± 0,61
Треонин	1,77 ± 0,03	2,24 ± 0,07	2,18 ± 0,05	1,77 ± 0,08
Аргинин	7,32 ± 0,22	7,37 ± 0,25	6,74 ± 0,14	6,95 ± 0,24
Аланин	8,18 ± 0,24	9,06 ± 0,32	8,76 ± 0,18	8,69 ± 0,31
Тирозин	0,18 ± 0,01	0,21 ± 0,01	0,17 ± 0,02
Валин	2,49 ± 0,13	2,69 ± 0,11	2,63 ± 0,08	2,59 ± 0,10
Метионин	0,95 ± 0,03	0,76 ± 0,02	0,86 ± 0,02	0,68 ± 0,02
Гидроксилизин	1,24 ± 0,03	1,17 ± 0,05	1,26 ± 0,03	1,21 ± 0,04
Фенилаланин 1.92 ± 0,07	1,81 ± 0,06	1,76 ± 0,04	1,75 ± 0,04
Изолейцин	1,42 ± 0,05	1,67 ± 0,06	1,68 ± 0,04	1,62 ± 0,04
Орнитин	—	0,55 ± 0,05	0,97 ± 0,04	0,93 ± 0,07
Лейцин	3,42 ± 0,12	3,41 ± 0,09	3,24 ± 0,07	3,47 ± 0,06
Лизин	3.85 ± 0,11	3,75 ± 0,09	3,49 ± 0,08	3,99 ± 0,09
Пролин	13,57 ± 0,23	13,49 ± 0,43	14,35 ± 0,40	12,54 ± 0,39

Препарат Методология получения желатина различается в зависимости от применяемого источника коллагена и используемых химических реагентов, в то время как общий принцип остается неизменным (Djagny et al. , 2001). Коллаген (обычно получаемый из кожи или кости) сначала разрезается на более мелкие кусочки, с которыми легче работать (Stacey and Blachford, 2002).Затем материал промывают и затем переносят в горячую воду, чтобы снизить содержание жира примерно до 2%. Затем обезжиренные кость и кожа сушат и затем обрабатывают кислотным или щелочным раствором. Обычно применяемыми реагентами являются хлористоводородная кислота и гидроксид натрия для кислотной и щелочной обработки соответственно (Djagny et al. , 2001). Далее желатин экстрагируется при повышенных температурах. Затем неочищенный раствор желатина очищают с использованием классических методов, включая фильтрацию, центрифугирование и т. Д., чтобы получить конечный продукт. Наконец, желатин прессуют в листы или измельчают в порошок, в зависимости от его конечного применения.

В результате различных методов приготовления желатин типа A и B также различается по своим физико-химическим свойствам. Сообщалось, что желатин типа A имеет изоэлектрическую точку (IP) 7–9, в то время как желатин типа B характеризуется IP в диапазоне от 4,8 до 5,1 (Djagny et al. , 2001). Это различие можно объяснить превращением аспарагина и глутамина в аспарагиновую кислоту и глутаминовую кислоту, соответственно, в основных условиях реакции (Veis, 1964).IP определяет заряды, присутствующие вдоль желатиновой основы при физиологическом pH, и, таким образом, может влиять на его биосовместимость. Желатин типа A будет иметь положительный заряд при физиологическом pH, а желатин типа B будет иметь отрицательный заряд. Сообщалось, что желатин B показывает лучшую биосовместимость по сравнению с желатином типа A. Это может быть связано с более строгим основным лечением по сравнению с более мягким кислотным путем. Еще одно различие между типами желатина — характеристическая вязкость их растворов.Желатин А дает несколько более вязкие растворы, хотя нет разницы в температурах плавления полученных гелей (Djagny et al. , 2001).

Руководство по выбору желатинового порошка: какой вид лучше покупать?

Слышали ли вы больше о преимуществах желатина и хотите найти качественный желатиновый порошок, но не знаете, какой из них выбрать? Ты не одинок!

Очень распространенный вопрос, который мне задают читатели: «W га В чем разница между всеми этими разными типами желатинового порошка? А как выбрать? »

Надеюсь, это небольшое руководство поможет вам ответить на этот вопрос, чтобы вы могли принять решение и встать на путь включения еще большего количества желатина в свой ежедневный рацион!

Первым делом.Самый важный фактор при выборе порошкового желатина такой же, как и при выборе любого продукта животного происхождения — имеет значение источник.

Итак, мы не хотим поддерживать ужасно неэтичные методы промышленного животноводства, и при этом мы действительно не хотим есть продукты животного происхождения, содержащие всевозможные лекарства и гормоны, верно? Верно. Я и сам не делаю мясо, выращенное на заводских фермах, и не делаю желатин, выращенный на заводских фермах.

Если на желатиновом порошке конкретно не указано, где он был получен и от каких животных, можно быть уверенным, что это просто побочный продукт индустрии CAFO (промышленное сельское хозяйство). Обычно это в основном свиные части с добавлением коровьей шкуры.

Насколько мне известно, существует только две марки желатинового порошка, полученного от ответственно выращиваемых пастбищных (пастбищных) животных: Great Lakes и Bernard Jensen. Первый из них более доступен и представлен в нескольких вариантах, поэтому я и буду обсуждать здесь, чтобы помочь вам в принятии решения.

Но если вам интересно, желатин из травяного откорма Бернарда Дженсена можно приобрести в компании на Village Green Marketplace.

Итак, есть два основных типа моего любимого порошка желатина травяного откорма — коллаген (желатин) и гидролизат коллагена. Они бывают красного (ну ладно, оранжевого цвета, но на фотографиях он выглядит красным) и зеленых канистр соответственно. Давайте посмотрим на различия.

Желатиновый порошок — это просто коллаген , превращенный в чистый протеиновый порошок. Это тот же тип белка, который вы увидите, когда готовите домашний костный бульон — если в нем содержится достаточно богатых коллагеном костей и других частей, бульон загустеет в холодильнике.Вот желатин работает.

Обычный желатин из красной канистры также превращает жидкость в гель при добавлении к нему и последующем охлаждении. И это здорово, потому что вы можете использовать этот вид желатина для приготовления таких угощений, как домашнее желе, фруктовые закуски, мармеладки и другие забавные заливные угощения!

Итак, помните: красный желатин = гель.

Красный желатин также нужно растворять в горячих жидкостях только . Если вы попытаетесь смешать его с холодной жидкостью, он сформирует комки твердой слизи.

Что с этим делать?

Вот лишь некоторые из многих вещей, которые можно сделать с порошком желатина.

• Сделайте желе!
• Фруктовые закуски
• Мармеладные конфеты
• Зефир
• Панна котта
• Пудинг
• Мороженое сгущенное
• Домашний йогурт сгущенный
• Добавить в супы и рагу
• Приготовить соус
• Приготовление смузи или молочных коктейлей

Желатин в красных канистрах поставляется в упаковках по одной, две или три канистры.Лучшее предложение — это, конечно, упаковка из трех штук:

.

[easyazon-block align = «center» asin = «B0092T29PE» locale = «us»]

В зеленой канистре находится особый вид желатинового порошка — гидролизат коллагена. Он сильно отличается от обычного желатина в красной канистре, потому что он делает, , а не заставляет жидкости загустевать.

И это потому, что гидролизат коллагена нагревается до более высокой температуры и обрабатывается ферментативно для уменьшения молекулярной массы, что ограничивает его способность к застыванию или гелеобразованию.

Также благодаря этой пониженной молекулярной массе гидролизат коллагена легко растворяется как в холодных, так и в теплых жидкостях. Он просто смешивается даже с очень холодными жидкостями, не образуя комков и не вызывая застывания жидкости. А значит, брать действительно удобно! Обычно я просто добавляю столовую ложку в стакан молока во время еды, и я не замечаю никаких неприятных запахов. Это простой способ получить дополнительную порцию желатина, не делая из него ничего особенного!

Что с ним делать:

Добавьте…

• Кофе
• Молоко
• Чай
• Сок
• Смузи
• Йогурт
• Рис
• Картофель
• Яблочное пюре

… и все, о чем вы только можете подумать.

Итак, подумайте, зеленый = подходит ко всему !

Гидролизат коллагена на быстрее усваивается организмом, , чем обычный желатин, а значительно улучшает гидратацию соединительных тканей. Это также более высокие количества аминокислот глицина, лизина и пролина, которые особенно полезны для роста клеток и их размножения. Это означает, что он очень полезен для поддержания здорового и полноценного обмена веществ!

Найдите зеленую канистру гидролизата коллагена здесь:

Контейнер 16 унций

[easyazon-block align = «center» asin = «B005KG7EDU» locale = «us»]

Упаковка по 16 унций по 2 шт.

[easyazon-block align = «center» asin = «B0091MQ5IE» locale = «us»]

Среди красных канистр желатина есть еще больше решений! У вас есть два варианта: кошерный или свиной .Кошерное, то есть без свиней и только от коров, и свинина, которая в основном состоит из частей свиней (шкуры и костей). Какой из них вам подходит? Вот преимущества и отличия каждого из них.

Преимущества кошерного (крупного рогатого скота)

• Это кошерно! 😉 Если продукты из свинины не подходят для вас по религиозным или другим причинам, лучше всего подойдет кошерный желатин из крупного рогатого скота.
• 100% откорм травой. Этот желатин полностью получают от коров, выкармливаемых травой, здоровых и счастливых, питающихся чистой диетой, полностью соответствующей их виду.
• Свиной желатин получают от свиней, которые разводятся ответственно, но придерживаются разнообразного рациона, который может не на 100% соответствовать тому, что они бы съели естественным путем, если бы их не приручили.

[easyazon-block align = «center» asin = «B001ELLBJS» locale = «us»]

Преимущества свинины

• Это дешево! Свиной желатиновый порошок — более доступный вариант, чем кошерный. Особенно, когда вы получаете две упаковки.
• Изготавливается преимущественно из шкуры свиней
• Чистый качественный свиной белок — без промышленных отходов или сомнительных частей других животных

[easyazon-block align = «center» asin = «B001ELL3MI» locale = «us»]

Итак, в ответ на вопрос «Какой порошок желатина мне выбрать?» , я бы ответил: все! (Не считая, конечно, заводских.) Точно так же, как я пытаюсь включить в свой рацион разнообразные источники мяса, разные источники желатина, вероятно, также полезны, поэтому я употребляю как свинину, так и кошерную пищу.

И у меня определенно всегда красного и зеленого цветов на моей кухне — я люблю готовить желе и другие гелеобразные продукты, но гидролизат коллагена так легко включить в свой рацион, что я принимаю его каждый раз. день! Будь то приготовленный желатиновый порошок или домашний костный бульон, весь желатин — это хороший желатин.Я призываю всех получить от него как можно больше!

Какой твой любимый? Расскажите об этом в комментариях.

Преимущества и типы добавок желатина

Когда дело доходит до поливитаминов и пищевых добавок, добавки с желатином становятся все более популярными среди людей любого типа. Эта популярность обусловлена ​​широким спектром преимуществ, которые дает регулярное употребление желатина, которое включает в себя все, от улучшения внешнего вида до облегчения при артрите и других изнурительных состояниях.Ниже приводится подробный обзор добавок желатина, который включает информацию о преимуществах, типах добавок желатина и многом другом.

Преимущества добавок желатина

При регулярном приеме и в правильной дозировке добавки с желатином могут принести удивительные преимущества в некоторых областях здоровья и внешнего вида. Продолжайте читать, чтобы получить полное изложение преимуществ добавок желатина.

• Высший метаболизм. Низкий метаболизм, который обычно является результатом гипотиреоза, может привести к множеству побочных эффектов, в том числе увеличению веса, хронической усталости и проблемам со сном.Для борьбы с этими проблемами, а также для ускорения метаболизма у людей со здоровой функцией щитовидной железы добавки желатина содержат незаменимые аминокислоты, которые повышают энергию, способствуют здоровой потере веса и уменьшают другие симптомы низкого метаболизма.

• Улучшение здоровья суставов. Добавки желатина могут обеспечить ряд преимуществ для здоровья суставов, включая предотвращение разрушения хряща, повышение прочности и уменьшение боли, жесткости и воспаления.

• Здоровые кости. Подобно тому, как желатин способствует здоровой функции суставов, он также помогает улучшить плотность костей и общее состояние костей.

• Улучшение мышечной функции. Аминокислоты, содержащиеся в добавках желатина, могут способствовать развитию мышечной массы, улучшить мышечную силу и многое другое.

• Здоровые волосы. Известно, что благодаря белкам, содержащимся в желатине, добавки полезны для здоровья волос.Некоторые из этих преимуществ включают здоровый рост волос, уменьшение ломкости и улучшение блеска, блеска и общего внешнего вида.

• Улучшенный тон кожи. Добавки с желатином могут сделать кожу чистой и здоровой, а также повысить ее гладкость и тонус. Кроме того, поскольку желатин увеличивает выработку коллагена в организме, он помогает уменьшить морщины, подтянуть кожу и улучшить внешний вид.

• Здоровье пищеварительной системы.Добавки с желатином могут улучшить способность организма переваривать пищу и напитки, что может быть чрезвычайно полезно для улучшения общего состояния и функции пищеварения.

• Здоровые ногти. Регулярное употребление желатина может укрепить ногти, способствовать здоровому росту, уменьшить ломкость и улучшить здоровье и внешний вид кутикулы.

• Снижение пищевой аллергии. У людей с пищевой аллергией желатин может помочь уменьшить симптомы, перемещая проблемные продукты и ингредиенты через пищеварительную систему до того, как могут возникнуть реакции.

• Здоровье печени и детоксикация. Аминокислота глицин, содержащаяся в желатине, способствует здоровому функционированию печени, помогая органу в детоксикации организма.

• Повышенная энергия. Было доказано, что регулярный прием желатина борется с усталостью, а также улучшает качество сна.

Типы желатиновых капсул

Добавки желатина обычно доступны в двух основных формах: мягкие желатиновые капсулы и твердые желатиновые капсулы.В то время как твердые капсулы содержат высушенный или порошкообразный желатин, мягкие капсулы содержат раствор, состоящий из желатина и масел. Кроме того, добавки с мягким гелем обычно доступны в виде цельных капсул, а добавки с твердым гелем продаются в виде капсул, состоящих из двух частей. Основное различие между этими двумя типами капсул заключается в том, что состоящие из двух частей капсулы можно открывать, а цельные — нет.

Желатин производится из продуктов животного происхождения, которые могут представлять проблему для веганов, вегетарианцев и людей, которые придерживаются определенных диетических рекомендаций.Однако существуют добавки, не содержащие мясных и побочных продуктов. Эти веганские желатиновые добавки, изготовленные из целлюлозы и других пищевых продуктов, столь же эффективны, как и традиционные добавки, но без побочных продуктов животного происхождения. Кроме того, для потребителей, которые придерживаются еврейских законов о питании, также доступны кошерные добавки.

Виды желатина — CapsulCN

Желатин — продукт, полученный путем частичного гидролиза коллагена, полученного из кожи животного, соединительных тканей и костей.Его основной ингредиент — белок. Он обладает множеством превосходных физических и химических свойств, таких как адгезия, поверхностная активность и тому подобное. В зависимости от области применения желатин можно разделить на пищевой желатин, лекарственный желатин, фотографический желатин и технический желатин.

Пищевой желатин — это белок коллагена, извлеченный из свежей кожи животных, обезжиренный, промытый, нейтрализованный, гидролизованный и т. Д. С помощью более чем десятка процессов. Он содержит 18 видов незаменимых для человеческого организма аминокислот.Он используется в качестве наполнителя, загустителя и осветлителя в пищевой промышленности. Это добавка, широко используемая в пищевой промышленности.

Желатин лекарственный используется в производстве фармацевтических препаратов. Его уникальные свойства, такие как гелеобразование, удерживание воды, адгезия и растворимость, а также его чистота, делают желатин широко используемым в фармацевтической промышленности. Наиболее важные области применения — производство твердых капсул, мягких капсул, плазмы и покрытий.Как пустая фармацевтическая капсула, лекарственный желатин — это особый вид лекарственного наполнителя. Вместе с лекарством он попадает в пищеварительную систему человеческого организма и окончательно усваивается человеческим организмом. Поэтому его качество напрямую связано с безопасностью лекарства.

Фотографический желатин в основном используется в производстве светочувствительных материалов. Он задерживает светочувствительную соль серебра и контролирует зрелость галогенида, тем самым играя важную роль на этапах экспонирования и проявления пленки.Его можно широко использовать в производстве различных пленок, медицинских рентгеновских пленок, пленок для печати, фотобумаги и других светочувствительных отраслях промышленности.

Промышленный желатин широко используется в листовой, мебельной, кормовой, упаковочной, бумажной, шелковой, металлургической и других отраслях промышленности. В основном он играет роль утолщения, стабилизации, сцепления, смешивания, проклейки, связывания и так далее. Хотя нет существенной разницы между промышленным желатином и лекарственным желатином с точки зрения состава, промышленный желатин может использовать отходы кожи в качестве сырья и содержит такие элементы, как свинец и хром, которые могут повлиять на здоровье человека, и поэтому не могут использоваться в фармацевтике. или пищевая промышленность.

Есть 2 вида желатина? — MVOrganizing

Есть 2 вида желатина?

Желатин бывает двух видов: также известный как пищевой желатин (гелеобразующий) и гидролизованный желатин (негелеобразующий). Разница между двумя продуктами проста. Их обрабатывают по-разному, чтобы получить порошки с разными размерами молекул и структур, чтобы можно было воздействовать на разные области тела.

Что лучше: свиной или бычий желатин?

Сила поседения свиного желатина была выше, чем у бычьего желатина, от pH 3 до pH 10.Оба желатина обладали наивысшей силой поседения при pH 9. Наименьшая сила поседения бычьего желатина была при pH 3, в то время как свиной желатин при pH 5. Наибольшая мутность бычьего желатина была получена при pH 7, в то время как свиной желатин при pH 9.

Полезен ли желатин для желудка?

Желатин содержит глутаминовую кислоту — вещество, которое может способствовать здоровью слизистой оболочки желудка. Это может помочь пищеварению. Он также может помочь пищеварению, стимулируя выработку желудочного сока.Желатин также связывается с водой, что может помочь пище проходить через пищеварительную систему.

Можно ли есть желатин вместо коллагена?

Коллаген — это самый распространенный белок в вашем теле, а желатин — это деградированная форма коллагена. Следовательно, они имеют практически идентичный профиль питания и могут улучшить здоровье суставов, кожи, кишечника, волос и костей.

Разрушает ли кофеин коллаген?

«Стоит помнить, что кофе не разрушает коллаген, он подавляет его производство», — говорит диетолог из клиники Pulse Light Лиза Борг.

Является ли желе хорошей формой коллагена?

Хотя желе не является питательным продуктом, желатин сам по себе может быть полезен для вашего здоровья. Он содержит коллаген, который был исследован в нескольких исследованиях на животных и людях. Коллаген может положительно повлиять на здоровье костей.

Что лучше таблетка или порошок коллагена?

Трудно однозначно сказать, что лучше для вас, когда речь идет о таблетках и порошке. Помимо капсулы, между этими формами коллагеновой добавки действительно нет большой разницы.

Желе — это то же самое, что желатин?

Желатин получают из частей тела животных, а желе, также называемое желе, получают из желатина. Таким образом, желе — это сладкий десерт, доступный во множестве вкусов и цветов. Желатин создается путем гидролиза коллагеновых волокон, в то время как желе создается путем кипячения желатина с последующим добавлением к нему различных добавок и сахара.

Как я могу сделать коллаген в домашних условиях?

Когда ваше тело вырабатывает коллаген, он объединяет аминокислоты — питательные вещества, которые вы получаете в результате употребления в пищу продуктов, богатых белком, таких как говядина, курица, рыба, бобы, яйца и молочные продукты.Также для этого процесса требуются витамин С, цинк и медь. Вы можете получить витамин С, употребляя в пищу цитрусовые, красный и зеленый перец, помидоры, брокколи и зелень.

Какой источник коллагена лучший?

13 продуктов, которые помогают организму вырабатывать коллаген

1. Костный бульон. Поделитесь на Pinterest.
2. Курица. Поделитесь на Pinterest.
3. Рыба и моллюски. Поделитесь на Pinterest.
4. Яичные белки. Поделитесь на Pinterest.
5. Цитрусовые. Поделитесь на Pinterest.
6. Ягоды. Поделитесь на Pinterest.
7. Тропические фрукты. Поделитесь на Pinterest.
8. Чеснок. Поделитесь на Pinterest.

Как выбрать и использовать желатин — основы науки о желатине

Вы когда-нибудь делали свой бульон, хранили его на ночь в холодильнике и получали желе вместо жидкости?

Вы когда-нибудь делали шатко сладкую, мягкую паннакотту, которая просто застывает в холодильнике?

Или сделать блестящую тонкую зеркальную глазурь, чтобы покрыть торт?

Вы можете этого не осознавать, но, несмотря на то, что они такие разные на вкус и внешний вид, у бульонного желе и паннакотты есть одно большое сходство: желатин.Желатин превращает эти две жидкости в гель, превращая его в «желирующий агент». Но он может быть привередливым, если вы не используете его правильно.

Откуда берется желатин

Желатин начинается с коллагена, который является одним из наиболее распространенных белков у животных и рыб (включая человека). Говядина, свинина и рыба — наиболее распространенные материалы, используемые для производства желатина из их коллагена. Кожа и шкуры особенно богаты коллагеном.

Коллаген состоит из очень крупных белков, он плохо растворяется в воде и очень жесткий.Коллаген — это так называемая «соединительная ткань» в мясе. Мясо с большим количеством коллагена жесткое. Единственный способ сделать их нежными и развалившимися — готовить их в течение длительного времени или под высоким давлением, как, например, при приготовлении тушеного мяса или тушеной свинины.

Коллаген ведет себя совсем не так, как желатин в гладкой, нежной паннакотте. Но если приготовить его в этих мясных кусках, он станет мягким и нежным. Во время приготовления произошло то, что коллаген превратился в желатин! Это также причина, по которой бульон, окружающий мясо, может превратиться в твердый гель, когда вы его охладите.Причиной этого является образовавшийся желатин.

В этой зеркальной глазури также содержится желатин! Это помогает сделать его таким блестящим.

Промышленное преобразование коллагена в желатин

Если вы хотите приготовить желатин в больших количествах, вы не будете использовать эти высококачественные куски мяса, такие как лопатка, для его приготовления. Вместо этого вы используете шкуры, кожуру и т. Д., Чтобы сделать желатин. По сути, процесс такой же, как и при приготовлении желатина из тушеной свинины, но он включает в себя несколько дополнительных шагов для эффективного преобразования всего этого коллагена в желатин.

Желатин нельзя легко извлечь из животных. Сырье необходимо предварительно обработать, чтобы получить чистый коллаген, который затем можно превратить в желатин. Во время этой предварительной обработки удаляются жиры, минералы и другие нежелательные компоненты. Производители также обрабатывают сырье кислотами или щелочами и ферментами, чтобы «ослабить» коллаген. Коллаген уже начинает несколько разрушаться, и его становится легче извлекать.

После предварительной обработки материалы нагреваются.Во время этого хорошо контролируемого процесса белки коллагена распадаются на более мелкие компоненты. Производитель должен хорошо контролировать все эти процессы, чтобы получить желатин с желаемыми свойствами. Если коллаген слишком сильно разрушается, он образует клей, а если он не разрушается в достаточной степени, он не образует эти гибкие гели.

Что такое желатин?

Коллаген — это большой сложный белок. Когда вы производите желатин, этот белок расщепляется на более мелкие части, называемые пептидами.Белок буквально нарезают на кусочки. При разрезании большого белка на куски его свойства значительно изменяются, он лучше растворяется, например, в воде, и он приобретает способность образовывать гель.

Как работает желатин?

Особенность желатина в том, что он может образовывать очень красивые гели. Эти гели тают во рту, они довольно гибкие и эластичные. Так как же желатин образует эти гели?

Чтобы сделать желатиновый гель, сначала нужно растворить желатин в теплой воде.Как только вы начнете охлаждать смесь, белки захотят реорганизоваться. В результате они начинают формировать структуры, снова пытаются сворачиваться и взаимодействовать между собой. Три основных типа взаимодействия между белковыми молекулами заставляют их сохранять свою структуру:

• Водородные связи: это связи между ОН-группами, которые указывают наружу от белков.
• Гидрофобные взаимодействия: части белка, которые предпочитают находиться не в воде, а в жире, называются гидрофобными.В воде они попытаются лечь вместе.
• Ионные взаимодействия: части белков имеют заряд, он может быть как положительным, так и отрицательным. Позитивное и отрицательное притягивают друг друга и, таким образом, стабилизируют.

У всех этих взаимодействий есть одна важная общая черта: они не постоянны, напротив, они обратимы. Как только вы нагреете желатиновый гель, эти связи снова разойдутся, и вы снова получите жидкость!

Почему образует гель?

Так почему эти взаимодействия приводят к образованию геля? Вы делаете гель, когда удерживаете жидкость внутри.Жидкость больше не может свободно перемещаться, и в результате жидкость превращается в нечто твердое, в гель. Эта сеть желатиновых белков очень хорошо удерживает молекулы воды. Они попадают в ловушку между ними.

Другие примеры геля

Есть много других молекул, которые могут образовывать гели. Однако большинство гелей не будут такими же эластичными и гладкими, как желатин. Хорошими примерами являются пектин (часть варенья), агар-агар (распространенная вегетарианская альтернатива желатину), а также множество крахмалов.Все они представляют собой большие сложные молекулы, которые могут хорошо структурироваться в жидкости, захватывая молекулы жидкости между ними.

Желатин разные

Как мы упоминали ранее в этом посте, способ производства желатина влияет на его конечные характеристики. Есть несколько вещей, на которые стоит обратить внимание.

Источник

Желатин может быть изготовлен из любого животного или рыбы, содержащего много коллагена. Однако на самом деле его чаще всего делают из свиньи, говядины или рыбы.Будет ли желатин сделан из молодого животного или из старого, будет зависеть, насколько прочным будет конечный желатин. Кроме того, из рыбьего желатина получается более слабый гель, чем из двух других.

Сила цветения

Чем больше желатина вы используете для изготовления геля, тем прочнее и тверже гель становится. Но сила зависит не только от концентрации. Некоторые желатины просто сильнее других. Производители могут указать это с помощью так называемой силы поседения (g).Величину поседения измеряют путем надавливания на гель желатина и определения веса, который можно приложить к гелю до того, как он разорвется. Производители используют стандартизированный тест, чтобы определить это.

Только один пример желатина: порошковая форма

Лист против порошка

Вы найдете желатин в виде порошка или листа. Оба типа желатиновые и сделаны примерно одинаково, только последние шаги будут отличаться. Оба могут использоваться для одних и тех же приложений. Вам придется переводить количество из одного в другое, что может вызвать затруднения.Часто лучше просто следовать инструкциям на коробке, так как это также будет учитывать силу цветения (которая не всегда указана на упаковке!).

Как использовать желатин

Поскольку существует много разных желатинов, всегда разумно следовать как рецепту, так и инструкциям на упаковке, чтобы получить желаемый результат. К счастью, есть стандартные шаги, которым вы всегда можете следовать.

1. Желатин гидрат

Когда вы используете желатин, вы заметите, что рецепты всегда говорят вам замачивать желатин в воде комнатной температуры, а не в теплой воде.Желатин, который вы покупаете, был высушен, чтобы он оставался в хорошем состоянии в течение длительного периода времени. Следовательно, ему нужно время, чтобы снова гидратироваться, то есть впитать воду. Замочив его в холодной воде, вы убедитесь, что все увлажняется, прежде чем добавлять его в свой продукт. Производители более крупных заводов могут добавлять желатин непосредственно в горячую воду, но они, как правило, имеют хорошие смесители, чтобы гарантировать, что все частицы будут разбиты.

2. Желатин не кипятить

После того, как вы добавили желатин в продукт, не следует больше его слишком сильно нагревать.Желатин, несмотря на то, что он может выдерживать довольно высокие температуры, со временем разрушится, если вы будете держать его при этих температурах слишком долго. В результате белки становятся слишком маленькими для образования надлежащих гелей. Поэтому, если вам нужно приготовить / отварить продукт, сделайте это до того, как добавите желатин.

После того, как вы закончили нагревать другие ингредиенты, вы можете добавить гидратированный желатин. Добавлять его в теплую смесь несложно. На самом деле, это поможет желатину быстро и полностью раствориться, так как он начнет образовывать гель только ниже прибл.35C.

3. Укрепление требует времени

Желатину требуется время, чтобы сформировать гелевую структуру. Большинство рецептов подсказывают вам подождать несколько часов. В течение этого времени смеси, возможно, придется остыть, и после охлаждения желатиновые белки должны самоорганизоваться. Даже после того, как гель образуется, он будет продолжать затвердевать и укрепляться. Если вы оставите паннакотту в холодильнике на пару дней, то заметите, что она затвердела по сравнению со свежей. Конечно, он не затвердеет бесконечно, и через некоторое время затвердение стабилизируется.

4. Не замораживать желатиновые гели

Желатиновые гели не очень устойчивы к низким температурам замораживания. Кристаллы льда, которые образуются в морозильной камере, могут разрушить гелевые структуры, и в результате некоторое количество воды вытечет наружу, когда вы снова их разморозите. Просто он уже не такой сильный. Лучше всего хранить желатиновую закуску в холодильнике.

Жарка зефира! Зефир также содержит желатин. Одна из причин, по которой они становятся мягкими при жарке, заключается в том, что структура желатина теряет часть своей прочности!

Устранение неисправностей желатиновых гелей

Желатин — это белок, и для того, чтобы гель работал, важно, чтобы белок оставался нетронутым.Как мы обсуждали ранее, чрезмерное нагревание может разрушить желатин и снизить прочность геля. Но есть еще кое-что, что влияет на желатиновые гели.

Ананас разрушает желатин

Некоторые фрукты (вероятно, самый известный пример — ананас) содержат ферменты (протеазы), которые могут расщеплять белки. Таким образом, они также могут расщеплять желатин, в результате чего гель становится более слабым.

Ферменты можно дезактивировать при нагревании (ферменты также являются разновидностью белка). Таким образом, вы можете использовать вареный ананас, чтобы сделать ананасовое желе.

Влияние других ингредиентов

Помимо полного расщепления желатина, другие ингредиенты также могут мешать белковым цепям, образующим гель. Кислоты и соли, как правило, ослабляют гель, тогда как молоко и сахар укрепляют его. Если вы знаете, что будете использовать много из них, возможно, вы захотите отрегулировать количество желатина в рецепте, чтобы компенсировать это.

Не доволен? Растопите и начните заново!

Желатиновый гель обратим. Это означает, что вы можете растопить желатиновый гель и придать ему любую другую форму, если вам это не нравится.Сделать это можно, просто разогрев гель. Опять же, не доводите его до кипения, просто нагрейте достаточно, чтобы он снова стал мягким и придал ему форму.

Желатин — это белок, и чрезмерное и повторяющееся нагревание медленно расщепляет белки. В результате вы не можете проделывать этот трюк переделки бесконечно, через некоторое время он потеряет свою силу.

• Различные конфеты из желатина. Некоторые из них также сделаны из крахмала (который не меняется в отличие от желатина).
• Обратите внимание, как эти медведи изменили форму? Растопив желатин, они стали плоскими!

Использование желатина

Желатин можно использовать во множестве разных блюд, как в пикантных, так и в сладких.Любой домашний говяжий бульон будет содержать желатин. Зефир, паннакотта и множество конфет (включая голландскую лакрицу) содержат желатин. Если вы хотите сделать для торта эффектное блестящее украшение — зеркальную глазурь, вам также понадобится желатин. Вы также можете найти желатин в йогуртах, хотя вам не нужен желатин для приготовления йогурта, йогурт может сам образовывать гель.

Источники

Madehow.com, чтобы узнать больше о процессе производства желатина.

PBGelatins более подробно описывают свой производственный процесс с красивым компактным обзором.

Эту статью немного труднее понять, но она содержит много фактов и цифр, а также более подробную информацию о желатине.

Научная статья о различных источниках желатина.

Маккензи за объяснение силы цветения.

Гарольд МакГи, О еде и кулинарии, ссылка

Редакторы Fine Cooking, Наука о желатине, из Fine Cooking # 32, ссылка

Симпсон, Б.К., Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность, 2012 г., глава 21, ссылка

.