Состав грибов: Что нужно знать о грибах => Пищевая ценность грибов, химический состав и польза

Содержание

Что нужно знать о грибах => Пищевая ценность грибов, химический состав и польза

Грибы — ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но полезны и питательны. Не зря многие лесные животные едят грибы, а, например, белки заготавливают их на зиму.

Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах.

Химический состав грибов и польза

По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах: белом, подберёзовике, маслятах и других. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.

В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.

Жиров в грибах содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.

Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.

Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.

Почти все съедобные грибы содержат витамины A, B, B1, B2, C, D, и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина B1 не уступают зерновым продуктам. Витамина PP в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина D не меньше, чем в сливочном масле.

По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют растительным мясом.

По количеству и составу углеводов и минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов при тепловой обработке превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.

Состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весьма благоприятен для питания. Особенно много в грибах необходимых человеку калия, фосфора и железа, которые часто отсутствуют в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.

Таким образом, употребление грибов в пищу приносит пользу для здоровья.

Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.

Таблица: пищевая ценность грибов (%) (по Ф.Е. Будагяну)

Название гриба	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Минеральные вещества	Калорийность (Ккал)
Свежие:
Белый гриб	87	5,5	0,5	3,1	3	0,9	40
Подберёзовик	88	5	0,6	2,5	3	0,9	36
Маслёнок	92	2	0,3	3,5	1,6	0,6	25
Подосиновик	88	4,6	0,8	2,2	3,5	0,9	35
Лисичка	91,4	2,6	0,4	3,8	1	0,8	30
Опёнок осенний	90	2	0,5	4	2,7	0,8	29
Рыжик	90	3,7	0,5	4	0,8	1	36
Сыроежка	91	2,5	0,5	1,7	3,5	0,8	22
Сушёные:
Белый гриб	13	36	4	23,5	17	6,5	281
Подберёзовик	13	38	5	21,5	15	7,5	290

Таблица: химический состав грибов и других продуктов (по X.

Шалли)

Название продукта	Калий K₂O, мг %	Кальций CaO, мг %	Железо Fe₂O₃, мг %	Фосфор P₂O₅, мг %	Преобладание кислот (-) или оснований (+)
Белый гриб	697	38	12	254	+4,4
Рыжик	390	9	9	166	+2,2
Лисичка	410	10	29	97	+4,5
Шампиньон	277	4	6,3	84	+1,8
Капуста белокочанная	572	70	8,3	216	+8,2
Мука пшеничная сортовая	224	3,3	2,7	221	-2,7
Молоко	190	175	0,5	168	+3,3
Свинина	393	79	4	465	-12,5

Видео: мнение диетолога о грибах

Съедобные и условно-съедобные — в чём разница?

К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела (шляпка и ножка) не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.

Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и удаления отвара, после посола и квашения.

Два наиболее известных условно-съедобных гриба

Белый и чёрный грузди. Используются преимущественно для засолки.

Категории грибов

По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории.

Первая категория

К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые — берёзовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики — сосновый, еловый).

Вторая категория

Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберёзовики, грузди — синеющий и осиновый).

Третья категория

К грибам этой категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в «безгрибье», когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опёнок осенний, моховик).

Четвёртая категория

К четвёртой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки — обыкновенная, осенняя; сыроежка зелёная, гриб-баран, маслёнок болотный и другие.

Грибы. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания.

Данный справочник содержит сведения о продуктах питания и готовых блюд. Также вы можете узнать полный химический состав: пищевая ценность, витамины и минералы для каждого наименования.

(Содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах продукта и калорийность.)

Продукт	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
Белый гриб	34 кКал	3,7 г	1,7 г	1,1 г
Белый гриб сушеный	286 кКал	30,3 г	14,3 г	9 г
Белый гриб, быстро обжаренный (стир-фрай)	26 кКал	3,58 г	0,33 г	2,24 г
Белый гриб, вареный, без соли	28 кКал	2,17 г	0,47 г	3,09 г
Белый гриб, вареный, с солью	28 кКал	2,17 г	0,47 г	3,09 г
Белый гриб, выращенный под ультрафиолетом	22 кКал	3,09 г	0,34 г	2,26 г
Белый гриб, приготовленный в микроволновке	35 кКал	3,91 г	0,46 г	3,54 г
Белый гриб, сырой	22 кКал	3,09 г	0,34 г	2,26 г
Вешенки	33 кКал	3,31 г	0,41 г	3,79 г
Грибы жареные (сушеные) по 1-268	270 кКал	11,3 г	24,4 г	1,2 г
Грибы жареные в сметанном соусе по 1-242	172 кКал	6,7 г	14,5 г	3,5 г
Грибы жареные с картофелем по 1-242	114 кКал	3,9 г	5,2 г	12,7 г
Грибы, запеченные в сметанном соусе по 1-260	188 кКал	6,5 г	16,6 г	3,2 г
Грибы, консервированные, содержимое без жидкости	25 кКал	1,87 г	0,29 г	2,69 г
Грибы, тушенные с картофелем по 1-228	117 кКал	4 г	6,4 г	10,7 г
Груздь	16 кКал	1,8 г	0,8 г	0,5 г
Лисички	32 кКал	1,49 г	0,53 г	3,06 г
Лисички	19 кКал	1,5 г	1,1 г	1 г
Маслята	9 кКал	2,4 г	0,7 г	0,5 г
Опенок	22 кКал	2,2 г	1,2 г	0,5 г
Подберезовик	20 кКал	2,3 г	0,9 г	1,2 г
Подберезовик сушеный	231 кКал	23,5 г	9,2 г	14,3 г
Подосиновик	22 кКал	3,3 г	0,5 г	1,2 г
Подосиновик сушеный	299 кКал	35,4 г	5,4 г	12,9 г
Портобелло, грибы	22 кКал	2,11 г	0,35 г	2,57 г
Портобелло, грибы приготовленные на гриле	29 кКал	3,28 г	0,58 г	2,24 г
Портобелло, грибы, выращенные под ультрафиолетом	22 кКал	2,11 г	0,35 г	2,57 г
Портобелло, грибы, выращенные под ультрафиолетом, приготовленные на гриле	29 кКал	3,28 г	0,58 г	2,24 г
Рыжик	22 кКал	1,9 г	0,8 г	0,5 г
Сморчок, гриб	31 кКал	3,12 г	0,57 г	2,3 г
Сморчок, гриб	22 кКал	2,9 г	0,4 г	0,2 г
Соломенные грибы, консервированные, содержимое без жидкости	32 кКал	3,83 г	0,68 г	2,14 г
Сыроежки	19 кКал	1,7 г	0,7 г	1,5 г
Чернушка	0 кКал	0 г	0 г	0 г
Шампиньоны	27 кКал	4,3 г	1 г	0,1 г
Шампиньоны, выращенные под ультрафиолетом	22 кКал	2,5 г	0,1 г	3,7 г
Шампиньоны, сырые	22 кКал	2,5 г	0,1 г	3,7 г
Шиитаке, грибы	34 кКал	2,24 г	0,49 г	4,29 г
Шиитаке, грибы быстро обжаренные (стир-фрай)	39 кКал	3,45 г	0,35 г	4,08 г
Шиитаке, грибы приготовленные, без соли	56 кКал	1,56 г	0,22 г	12,29 г
Шиитаке, грибы приготовленные, с солью	56 кКал	1,56 г	0,22 г	12,29 г
Шиитаке, грибы сушеные	296 кКал	9,58 г	0,99 г	63,87 г
Эноки (опёнок зимний, энокитаки), грибы	37 кКал	2,66 г	0,29 г	5,11 г

Пищевая ценность и польза для здоровья

Грибы — съедобные грибы. Они обеспечивают ряд антиоксидантов и других питательных веществ, которые могут способствовать здоровью сердца и защищать организм от рака, помимо других преимуществ. Пищевой профиль будет зависеть от типа грибов.

От шариков до трюфелей, грибы могут быть как повседневным блюдом, так и дорогим деликатесом. Люди могут купить их свежими, консервированными или сушеными.

По данным Ресурсного центра сельскохозяйственного маркетинга, в 2015 году каждый житель США потреблял в среднем около 3 фунтов грибов.

Помимо диеты, грибы используются в некоторых видах традиционной медицины.

В этой статье вы узнаете о питательной ценности и возможной пользе грибов для здоровья. Мы также даем несколько советов по их приготовлению и подаче и описываем риски.

Поделиться на PinterestБелки, витамины и минералы в грибах могут быть полезны для здоровья человека.

Грибы содержат белок, витамины, минералы и антиоксиданты. Они могут иметь различные преимущества для здоровья.

Например, антиоксиданты — это химические вещества, которые помогают организму устранять свободные радикалы.

Свободные радикалы являются токсичными побочными продуктами метаболизма и других процессов в организме. Они могут накапливаться в организме, и если их будет слишком много, это может привести к окислительному стрессу. Это может повредить клетки организма и привести к различным заболеваниям.

Среди антиоксидантов в грибах:

селен
витамин С
холин

Узнайте больше об антиоксидантах здесь.

Рак

По данным Национального института рака, содержащиеся в грибах антиоксиданты могут помочь предотвратить рак легких, предстательной железы, молочной железы и другие виды рака.

Некоторые источники предполагают, что селен может помочь предотвратить рак, но Кокрановский обзор от 2017 года не нашел доказательств, подтверждающих это.

Грибы также содержат небольшое количество витамина D. Есть некоторые свидетельства того, что добавки с витамином D могут помочь предотвратить или вылечить некоторые виды рака, хотя, согласно отчету за 2018 год, эффект может варьироваться от человека к человеку.

Холин — еще один антиоксидант в грибах. Некоторые исследования показали, что потребление холина может снизить риск некоторых видов рака, но по крайней мере одно другое исследование показало, что он может увеличить риск рака простаты.

Стоит отметить, что потребление питательного вещества в качестве добавки — это не то же самое, что его потребление в рационе.

Какая связь существует между раком и питанием? Узнайте здесь.

Диабет

Пищевые волокна могут помочь в лечении ряда заболеваний, включая диабет 2 типа.

Обзор метаанализов 2018 года пришел к выводу, что люди, которые едят много клетчатки, могут иметь более низкий риск развития диабета 2 типа. Тем, у кого она уже есть, клетчатка может помочь снизить уровень глюкозы в крови.

Чашка нарезанных сырых грибов весом 70 г обеспечивает почти 1 г клетчатки.

Диетические рекомендации для американцев рекомендуют взрослым ежедневно потреблять 22,4–33,6 г пищевых волокон в зависимости от пола и возраста.

Грибы, бобы, некоторые овощи, коричневый рис и цельнозерновые продукты могут способствовать восполнению суточной потребности человека в клетчатке.

Попробуйте наш 7-дневный план питания для диабетиков.

Здоровье сердца

Содержащиеся в грибах клетчатка, калий и витамин С могут способствовать здоровью сердечно-сосудистой системы.

Калий помогает регулировать артериальное давление, что снижает риск гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует сократить потребление соли в рационе и есть больше продуктов, содержащих калий.

В соответствии с действующими рекомендациями люди должны потреблять около 4700 миллиграммов (мг) калия каждый день. Грибы фигурируют в списке продуктов, которые содержат калий.

Исследование, проведенное в 2016 году, пришло к выводу, что люди с дефицитом витамина С чаще страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, и предположило, что потребление витамина С может помочь предотвратить это заболевание. Они не нашли доказательств того, что добавки с витамином С могут снизить риск этого типа заболевания.

Имеются данные о том, что потребление клетчатки, называемой бета-глюканом, может снизить уровень холестерина в крови. Бета-глюканы встречаются в клеточных стенках многих видов грибов.

Стебли грибов шиитаке являются хорошим источником бета-глюканов.

Средиземноморская диета включает ряд растительных продуктов, таких как грибы. Узнать больше.

Во время беременности

Многие женщины принимают фолиевую кислоту или фолиевую кислоту во время беременности, чтобы улучшить здоровье плода, но грибы также могут содержать фолиевую кислоту.

Чашка цельных сырых грибов содержит 16,3 микрограмма (мкг) фолиевой кислоты. Текущие рекомендации рекомендуют взрослым потреблять 400 мкг фолиевой кислоты каждый день.

Какие продукты следует есть и чего избегать во время беременности? Узнайте здесь.

Прочие полезные свойства

Грибы богаты витаминами группы В, такими как:

рибофлавин, или B-2
фолиевая кислота, или B-9
тиамин, или B-1
пантотеновая кислота, или B-5
ниацин или B-3

Витамины группы B помогают организму получать энергию из пищи и образовывать эритроциты. Ряд витаминов группы В также важен для здорового мозга.

Содержащийся в грибах холин способствует мышечным движениям, обучению и памяти. Холин помогает поддерживать структуру клеточных мембран и играет роль в передаче нервных импульсов.

Грибы также являются единственным веганским необогащенным диетическим источником витамина D.

Некоторые другие минералы, которые может быть трудно получить из веганской диеты, такие как селен, калий, медь, железо и фосфор, содержатся в грибах.

Многие виды грибов съедобны, и большинство из них содержат примерно одинаковое количество одних и тех же питательных веществ на порцию, независимо от их формы или размера.

В таблице ниже показано, сколько каждого питательного вещества содержится в 96-граммовой чашке цельных сырых грибов. Он также показывает, сколько каждого питательного вещества взрослые должны потреблять каждый день, в зависимости от их пола и возраста.

Питательные вещества	Количество питательных веществ в 1 чашечке грибов	Рекомендуемое ежедневное потребление
Энергия (Калории)
. )	3.0	46–56
Углеводы (G)	3.1, включая 1,9 г сахара	130
Calcium (MG)
(MG)
.0118	1,000–1,300
Iron (mg)	0.5	8–18
Magnesium (mg)	8.6	310–420
Phosphorus (mg)	82.6	700–1,250
Potassium (mg)	305	4,700
Sodium (mg)	4.8	2,300
Zinc (mg)	0.5	8–11
Copper (mcg)	305	890–900
Selenium (mcg)	8.9	55
Vitamin C (mg)	2.0	65–90
Vitamin D (MG)	0,2	15
Фолат (MCG DFE)	16,3	400
HOLIN 3,5	14–16

Грибы также содержат ряд витаминов группы В, в том числе тиамин, рибофлавин, В-6 и В-12.

Существует около 2000 съедобных грибов, но лишь немногие доступны на американском рынке.

Они включают в себя:

Белый, или «Кнопка»
Brown Cremini
Portobello
Shiitake
Oyster
Веса
Enoki

СЕРИЕРСИЯ.0003

сморчок
лисичка

Некоторые люди собирают дикие грибы, но важно знать, какие из них съедобны, так как некоторые из них содержат смертельные токсины.

Советы по покупке

При покупке свежих грибов выбирайте твердые, сухие и без повреждений. Избегайте грибов, которые кажутся слизистыми или увядшими.

Храните грибы в холодильнике. Человек не должен мыть или обрезать их, пока не придет время готовить с ними.

Насадки для сервировки

Рабочая группа по охране окружающей среды, которая оценивает продукты на предмет содержания в них пестицидов, поместила грибы, произрастающие в США, в свой список 15 самых чистых продуктов за 2019 год, ссылаясь на относительно низкое содержание пестицидов.

Тем не менее, люди должны тщательно мыть и чистить их перед использованием для удаления грязи и песка. При необходимости обрежьте концы стеблей. Вы можете использовать грибы целыми, нарезанными или нарезанными кубиками.

Чтобы включить в рацион больше грибов, попробуйте:

обжаривание любых грибов с луком для быстрого вкусного гарнира
добавление грибов к жаркому
посыпка салата сырыми, нарезанными кремини или белыми грибами
начинка и запекание грибов портобелло
добавление нарезанных грибов омлеты, омлет на завтрак, пицца и пироги с заварным кремом
обжаривание грибов шиитаке в оливковом масле или бульоне для полезного гарнира
удаление ножек у грибов портобелло, маринование шляпок в смеси оливкового масла, лука, чеснока и уксуса для 1 час, затем жарить их в течение 10 минут
добавление жареных грибов портобелло в бутерброды или роллы

Чтобы приготовить сушеные грибы, оставьте их в воде на несколько часов, пока они не станут мягкими.

Дикие грибы могут быть вкусным блюдом, но токсины в некоторых грибах могут вызвать смертельные проблемы со здоровьем. Некоторые дикорастущие грибы также содержат высокие уровни тяжелых металлов и других вредных химических веществ.

Чтобы избежать этих опасностей, употребляйте грибы только из надежного источника.

Грибы могут быть полезным дополнением к разнообразному рациону. Они просты в приготовлении и содержат целый ряд питательных веществ.

Людям следует есть грибы только из надежного источника, так как некоторые виды ядовиты.

Q:

Можно ли как-нибудь узнать, съедобен ли гриб, растущий у меня во дворе или в саду?

A:

Если вы не являетесь настоящим экспертом в сборе грибов, держитесь подальше от грибов, растущих в вашем дворе или саду.

Если вы хоть немного не уверены, не ешьте их. Многие грибы токсичны для человека и могут вызвать смерть, если люди их употребляют.

Кэтрин Маренго LDN, RD Ответы представляют мнения наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не должен рассматриваться как медицинский совет.

Пищевая ценность и польза для здоровья

Помимо диеты, грибы используются в некоторых видах традиционной медицины.

Поделиться на PinterestБелок, витамины и минералы в грибах могут быть полезны для здоровья человека.

Среди антиоксидантов в грибах:

селен
витамин С
холин

Узнайте больше об антиоксидантах здесь.

Рак

Грибы также содержат небольшое количество витамина D. Есть некоторые свидетельства того, что добавки с витамином D могут помочь предотвратить или вылечить некоторые виды рака, хотя, согласно отчету 2018 года, эффект может варьироваться от человека к человеку.

Какая связь существует между раком и питанием? Узнайте здесь.