Продукты содержащие крахмал список окружающий мир: Крахмал. Опыты с крахмалом. Исследовательская работа.

Содержание

Детские Проекты: Нужен ли человеку крахмал и где его найти? ,Вода в доме. | Проект по окружающему миру (3 класс) на тему:

352360, Краснодарский край, ст. Тбилисская, ул. Толстого, 24 тел.: 8 (86158) 3-71-12, 3-29-54

Конкурс научных проектов школьников в рамках краевой научно-практической конференции

«Эврика»

Малой академии наук учащихся Кубани

Нужен ли человеку крахмал

где его найти?

Секция:

Автор:

Зуева Илона Юрьевна,

3 «А» класс,

МОУ «СОШ №7»

ст.Тбилисская

Краснодарский край.

Научный руководитель:

Сабельникова Ольга

Владимировна,

учитель начальных

классов

МОУ «СОШ № 7».

ст. Тбилисская

2010 год

Краткая аннотация.

«Нам необыкновенно повезло, что мы живём в век, когда ещё можно делать открытия…»

Антуан де Сент Экзюпери

В данной работе представлен материал о крахмале, его свойствах, способе получения и применения его.

Найден способ установления содержания крахмала в чаще употребляемых продуктах. Практическим путём выявлены продукты, содержащие наибольшее количество крахмала. Даны предположения о пользе и вреде употребления крахмала. Составлена памятка по правильному питанию.

Аннотация.

Цель исследования: изучить, необходимое для человека, вещество-крахмал и выявить продукты с наибольшим содержанием крахмала.

Методы исследования: изучение дополнительной литературы, эксперимент, наблюдение.

Полученные данные: были изучены источники интернет и дополнительная литература о свойствах крахмала, найден способ обнаружения содержания крахмала в различных продуктах и полученные результаты практического исследования сравнили с дополнительными источниками .

Продукты , содержащие крахмал:

Продукты с наименьшим содержанием крахмала:

Выводы: крахмал — это важная составная часть традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно , чтобы они были в нашем питании, но в очень умеренном количестве.

Кроме того правильное потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.

2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей

3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.

4. Термически обработанные крахмалистые продукты, усваиваются тяжелее сырых.

Мной составлена памятка по употреблению продуктов, содержащих крахмал.(приложение №2)

Оглавление.

Введение…………………………………………………………..

Глава 1.Крахмал и его свойства.

1.1.Характеристика крахмала…………………………….

1.2.Свойства крахмала………………………………………

1.3.Виды крахмала и его получение………………………

Глава 2 . Определение наличия крахмала в продуктах питания.

2.1. Содержание крахмала в картофеле ………………………

2.2. Содержание крахмала в других продуктах………………..

2.3. Польза или вред употребления продуктов, содержащих крахмал…

Заключение ……………………………………………………………

Список литературы………………………………………………..

Приложение……………………………………………………………..

Научно-исследовательский проект (описание работы).

Введение.

Мы живём в мире, который перенасыщенном различным количеством продуктов. Полезны ли все они? Многие дети любят чипсы, жареную картошку. Что же является основным веществом в их составе?

Крахмал.

Крахмал – это основной углевод растений, который накапливается в семенах, луковицах и клубнях, листьях и стеблях.

Крахмал и крахмалопродукты играют важную роль в народном хозяйстве. Они используются в хлебопекарной, консервной, кондитерской, молочной, пищеконцентратной и других отраслях промышленности.

Современное крахмалопаточное предприятие представляет собой комплекс производств по выработке крахмала, его переработке в крахмалопродукты, по утилизации побочных продуктов и изготовлению из них масла, кормов, экстракта, клейковины и прочего.

Перевод предприятий крахмалопаточной промышленности на отечественное зерновое сырье был связан с разработкой технологии получения крахмала из нетрадиционных видов сырья (сорго зерновое, рожь, пшеница, ячмень, горох). Зерно этих видов сырья различается по форме, размеру, плотности, массе, химическому составу, строению, по структуре и свойствам их крахмалов.

С использованием методов физико-химического воздействия на зерно разных культур изучены процессы набухания зерна в растворах реагентов и ослабления межмолекулярных связей между компонентами зерна (крахмалом, белком, оболочками, зародышем и эндоспермом), разделяемости компонентов при физическом и биохимическом воздействии на зерно.

Полученные результаты использованы для научного обоснования основных параметров технологических процессов переработки разных видов зерна на крахмал и побочные продукты.

Совместно с НИИ пищевой промышленности проведены исследования состава, структуры и физико-химических свойств крахмалов из нетрадиционных видов сырья.

Результаты исследований были использованы при разработке рецептур диабетических сортов хлеба (с добавлением пшеничной клейковины), мясных и овощных полуфабрикатов и готовых продуктов с добавкой пшеничного белкового концентрата, горохового белкового изолята и концентрата, гороховой клетчатки.

Совместно с научно-исследовательскими организациями сельского хозяйства проводятся исследования по созданию в различных регионах страны перспективных сортов и гибридов зернового сырья для получения крахмала с различными свойствами.

Созданы новые виды крахмалов и крахмалсодержащих материалов с применением физико-химической обработки и получением продуктов с заданным составом и свойствами медицинского, пищевого и технического назначения.

Промышленностью освоен выпуск по этим технологиям более 20 видов крахмалов — эффективных загустителей, стабилизаторов, улучшителей хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого и других продуктов.

Цель нашего исследования: изучить, необходимое для человека, вещество-крахмал и выявить продукты с наибольшим содержанием крахмала.

Задачи:

1.Изучить литературу и источники в интернет о необходимом для человека веществе-крахмале.

2.Выяснить важные свойства крахмала , необходимые для человека.

3.Установить продукты с большим содержанием крахмала.

4.Разработать рекомендации для учащихся «Полезные продукты, содержащие крахмал»

Объект исследования: правильное питание

Предмет исследования: крахмал и его свойства

Гипотеза: если изучить свойства крахмала , можно следить за правильностью питания, своим здоровьем и дать рекомендации другим по употреблению продуктов, содержащих крахмал.

Глава1.

Слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде «зерен». Для получения, скажем, картофельного крахмала, «зерна» вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить.

Крахмал и крахмалопродукты играют важную роль в народном хозяйстве. Они используются в хлебопекарной, консервной, кондитерской, молочной и других отраслях промышленности.

Основные виды крахмала:

— Картофельный крахмал

— Кукурузный крахмал

— Пшеничный крахмал

— Рисовый крахмал.

Одно из основных свойств крахмала – набухание , то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней.

Расскажем о часто применяемых видах крахмала.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал.

Трудно себе представить, как люди могли обходиться без картофеля. Ведь среди всех продовольственных культур, за исключением разве пшеницы, нет ни одной, которая занимала бы столь важное место в жизни человека, как он.

Картофель прежде всего превосходный продукт питания. Из него готовят сотни разных блюд и продуктов. Благодаря высокому содержанию углеводов и прежде всего крахмала картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. Картофель, подобно хлебу, никогда не приедается. Вот почему в питании человека он занимает второе место после хлеба. Недаром в нашей стране и ряде других стран картофель называют вторым хлебом.

По мнению многих исследователей, значение картофеля в питании человека в будущем не только не снизится, а, наоборот, возрастет.

Больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем — чтобы oн не «расплывался». Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей.

Крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение — вынужденная производственная необходимость.

Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной.

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал.

Внешний вид – однородный порошок.

Цвет – белый, допускается серовато-желтый оттенок.

Запах – соответствует крахмалу, без стороннего запаха.

Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения.

Пшеничный крахмал применяется для производства бисквитов, пудингов, желейных изделий типа рахат-лукума.

Этот крахмал широко используется в мясном производстве.

Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.

Как растения вырабатывают крахмал?

С помощью солнечного света и хлорофилла растения соединяют воду, впитываемую ими из почвы, с двуокисью углерода, которую они получают из воздуха, в сахар. Сахар растения преобразуют в крахмал. Растения накапливают крахмал маленькими крупинками в стволах и стеблях, корнях, листьях, плодах и семенах.

Производство крахмала из картофеля в промышленных условиях началось в начале XIX в.

Как же делается картофельный крахмал?

Способ добывания крахмала в домашних условиях.

Берут несколько клубней , моют, растирают на терке и затем заливают холодной водой. Вода вымывает крахмал из клеточной ткани и осаждает его на дно посуды. Потом воду несколько раз меняют до тех пор, пока сливаемая вода не станет чистой и бесцветной. На дне посуды остается сероватое вещество, которое остается лишь высушить, после чего получается крахмал.

На крахмальных заводах в принципе практикуется тот же метод, но разница, разумеется, в масштабах производства и в том, что на заводах применяют всевозможные машины и аппараты. Очищенный и промытый крахмал потом высушивают и используют в разных производствах .

Глава 2.

Проведение эксперимента. Определение наличия крахмала в картофеле .

Возьмём ломтик картофеля и настойку йода из аптечки. Капнем настойкой на картошку и увидим, что бурый цвет йода превратился в темно-фиолетовый. Здесь происходит химическая реакция между йодом и крахмалом, который содержится в картофеле, и получается новое вещество сине-фиолетового цвета. Химики используют эту реакцию для того, чтобы установить, содержится ли в том или ином пищевом продукте крахмал, а если содержится — то в каком количестве.

Приготовим для опыта картофель.

Приготовим для опыта картофель. Капнем йод на срез картофеля.

Бурый цвет картофеля превратился в тёмно-фиолетовый.

Вывод: в картофеле содержиться крахмал.

777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777

Сравним яблоко и картофель.

Йодное пятно на срезе картофеля заметно ярче, чем на яблоке — значит, в картофеле крахмала больше.

Установим, в каких ещё продуктах содержится крахмал.

Для этого нанесем капельку йодной настойки на кусочек хлебного мякиша, ломтики моркови, яблока или груши, свежий срез арбуза или дыни, на муку .

Исследуем таким же способом манную и рисовую крупу, молоко, сахар, поваренную соль.

Для опыта нужны свежие срезы овощей и фруктов!

8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888

Вывод

Вывод…………………………………………………………………

99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999

Вывод………………………………………………………………………………………….

1212121212122222222222222222222222222222222222222222

Вывод……………………………………………………………………………………

444444444444444444444444444444444444444444444444444444444

Вывод………………………………………………………………………………

Установили, какие из овощей, фруктов и других пищевых продуктов содержат это полезное вещество крахмал, а какие — нет.

Вывод:

Содержится крахмал в ………………………………………………………………….

Содержится крахмал в малом количестве………………………………………………..

Овощи с большим содержанием крахмала :

Хрустящий картофель (чипсы) 53

Kартофель фри 35

Картофельные крокеты 20

Сырой картофель 15.4

Вареный картофель 14

Хрен 11.7

Имбирь 11.2

Картофельное пюре 11

Продукты с низким содержанием крахмала :

Чеснок

тыква

горох

артишок

кольраби

цикорий, спаржа

капуста, грибы, эндивий

зеленый и красный перец

петрушка

редис

шпинат

пастернак.

Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:

Белый рис 78

Цельный рис 75

Просо 69

Маис/кукуруза 65

Овес 61

Пшеница 60

Ячмень 58

Рожь 54

Мука

Рисовая мука 79

Кукурузные хлопья 74

Ячменная мука 72

Пшеничная мука 72

Попкорн 68

Кукурузная мука 65

Блюдо из овса 61

Хлеб

Свежий хлеб 66

Сухари 61

Сухари из цельной муки 58

Белый хлеб 48

Ржаной хлеб 45

Выпечка из слоеного теста 37

Макаронные изделия

Спагетти 75

Лапша 65

Лапша из цельной муки 64

Овощи и растения, не содержащие крахмал:

Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.

В производстве таких продуктов питания применяется крахмал:

• кондитерская промышленность

• выпечные изделия

• пищевые полуфабрикаты для быстрого приготовления

• молочные продукты

• быстрорастворимые десерты

• консервы

• мороженое

• замороженные продукты

• мясные и рыбные продукты

• напитки

• лапша

• растворимые супы, сухие супы

• глазированные орехи

• крекеры

В вашей семье кто-нибудь придерживается диеты? Тогда вы, наверное, слышали, как человек говорит, отказываясь от какого-то блюда: «Это не для меня! Слишком много крахмала!» Конечно, если в доме есть растущие дети, то они обычно едят много крахмала, чтобы «лучше расти». Крахмал, как бы ни относились к нему разные люди,— одно из самых важных веществ в мире.

Человечество получает из крахмала больше пищи, чем из любого другого вещества! Мы получаем наш крахмал из растений, где он находится в виде крошечных крупинок.

Картофельный крахмал используют в кулинарии и для приготовления различных пищевых продуктов, для разных целей в технике, и, наконец, для химической переработки в патоку и глюкозу. Кому неизвестно такое распространенное у нас сладкое блюдо, как кисель. Для его приготовления, кроме сахара и ягод, обязательно требуется крахмал.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя, аррорут и саго (из сердцевины некоторых пальм).

А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу». Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени»

Так что же теперь вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии.

Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно чтобы они были в рационе.

Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того правильное потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.

2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей

3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.

4. Термически обработанные крахмалистые продукты, усваиваются тяжелее сырых.

Как узнать, когда стоит ограничивать потребление крахмалов? Ответ прост, если вы переели продуктов содержащих крахмал в организм, то выбрасывается избыточный инсулин, от него вздувается живот и пояс на одежде становится тугим.

Из круп нужно употреблять ячмень, манную крупу, рожь, овес, кукурузную и пшеничную.

Многим людям очень нравятся макароны, и они просто не представляют без них ни одного приема пищи. В таком случае макароны тоже приемлемая еда , но есть ее надо очень мало.

Одно из самых любимых блюд для подростков это пицца. А что же в этом случае делать родителям? Тут совет только один: нужно приготовить ее самому: Для такой пиццы нужно большое количество овощей и тонкий слой теста. При этом в пиццу можно добавить капусту, кабачки, помидоры, салат. Таким образом , получится еда вполне пригодная для взрослого человека желающего похудеть.

Да , но обязательно ли забывать о десертах, пирожных, печенье? Конечно же, нет просто при этом нужно употреблять их немного, то есть что бы такие продукты стали приятным дополнением для вашего основного рациона. Кстати, вкус маленького кусочка такой же как и у целого пирожного, откусывая новый кусочек вы не испытаете новых вкусовых ощущений. Вот такой вот простой совет.

Некоторые специалисты советуют потреблять один крахмал не только из-за существующего противоречия этих продуктов, но и поэтому, что потребление двух или более крахмалов в один приём практически во всех случаях приводит к перееданию этих веществ.

Принято считать , что лучше всего ограничить потреблении крахмала только одним его видом на каждый приём пищи.

Помните, что процесс переваривания крахмалов начинается во рту, а потому необходимо тщательно пережёвывать пищу, дабы не глотать, а «пить» крахмалистую пищу. Слюнное пищеварение тем больше будет продолжаться в желудке, чем тщательнее они были обработаны в ротовой полости. Также специалисты рекомендуют съедать крахмалистую пищу

в дневное время.

Также стоит учитывать, что крахмалистая пища должна быть сухой, а каши — круто сваренными. Что же касается салатов с крахмалом, то их можно употреблять, но лучшим решением является приготовление салата из слабокрахмалистых овощей, таких, например, как морковь, свекла и другие подобные им.
Примером правильно приготовленного салата, является следующий рецепт:

40% капусты, 30% моркови, 20% сырой или отварной свеклы, с добавлением

укропа и петрушки. Дело в том, что содержащиеся в слабокрахмалистых овощах ферменты

и витамины, помогают организму хорошо переварить крахмал.

Заключение.

Список литературы.

1. Крахмал и крахмалопродукты \ Гулюк Н.Г., Жушман А.И. — М.: Агропромиздат,1985.

2. Большая советская энциклопедия \ А.М.Прохоров М.: Советская энциклопедия,1973.

Адреса интернет:

http://www.dietaonline.ru/articles/article.php?id=618

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0

http://www.fairladies.ru/publ/3-1-0-308

http://www.ogh-ma.com/index.php/nature/405-2009-07-07-09-26-17

http://zdorovja. com.ua/content/view/159/168/

http://www.liveinternet.ru/users/julyday/post112110249/

Удивительный порошок — крахмал

Григорова Л.С. 1

1МКОУ СОШ № 17 села Сухая Буйвола, Петровского городского округа, Ставропольского края

Малахова Г.Г. 1

1МКОУ СОШ № 17

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

1. Введение

На уроке окружающего мира мы узнали, что листья растений — это удивительные «повара», которые из частиц воды и углекислого газа на свету «готовят» себе пищу — сахар, крахмал. Это необходимые и полезные вещества для жизни растений, без которых они погибнут.

Но эти продукты питания используют и люди?! А ещё я заметила, что для приготовления некоторых блюд мои бабушка Наташа и мама пользуются необычным хрустящим белым удивительным порошком под названием крахмал. Меня заинтересовал этот продукт, поэтому я решила узнать о нём, как можно больше: Есть ли продукты, в которых «прячется» крахмал? Можно ли его в них обнаружить? Где используют крахмал?

Как влияют на наше здоровье продукты, содержащие крахмал? Как можно получить крахмал? Вот поэтому я решила разобраться в этих вопросах и стала работать по данной теме. Ведь это очень интересно узнавать что-то новое, а потом поделиться этим со своими родными и друзьями.

Гипотеза исследования: если мы будемзнать больше о крахмале и его свойствах, то они помогут мне в повседневной жизни.

Цель работы: узнать все о крахмале и получить крахмал из картофеля в домашних условиях.

Задачи работы:

1. Собрать и изучить информацию о крахмале;

2.Выяснить, как появился крахмал и из чего его делают;

3. Изучить способы приготовления крахмала;

4. Приготовить крахмал в домашних условиях;

5. Поделится исследованием с ребятами класса;

6. Проанализировать полученные результаты.

Предмет исследования: крахмал.

Объект исследования: продукты питания.

Практическая значимость: полученные знания помогут мне в жизни знать о применении крахмала в быту.

Социальная значимость: материал предназначен для широкой школьной аудитории.

Методы исследования:

— Анализ различных источников информации о крахмале.

— Наблюдение в домашних условиях

— Проведение опытов.

— Фиксирование результатов.

II.Основная часть

1) Обзор основных источников информации

Из источников я узнала, что слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука» (Приложение 1. Рисунок 1) [1].

*Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Крахма́л (C6h20O5)n — полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам [5].

* по Ожегову:

Крахмал — углевод, накапливающийся в клетках в виде зерен [3].

* по Далю: чисто мучнистая часть семян, особенно хлебных растений; добывается мочкою зерен, в виде белого порошка, более из пшеницы и картофеля; по клейкости своей, идет для придания жесткости и глади белью, почему и называется также скорбилом (скорбнуть). Синий крахмал, окрашенное кобальтом стекло, в порошке[2].

1.1. Как появился крахмал и из чего его делают. Сбор информации

Производство крахмала было известно в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, в Древней Греции и Риме (Приложение 1. Рисунок 2.) [1].

Зерна пшеницы замачивали подслащенной водой в деревянных чанах, подвергали брожению, после чего разминали ногами, затем пропускали через льняную ткань или сито; полученную крахмальную массу осаждали в специальных отстойниках, сырой крахмал намазывали на камни и высушивали на солнце (Приложение 1. Рисунок 3) [1].

Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в. В XVII в. почти одновременно с распространением культуры картофеля, завезенной из Америки, стали получать картофельный крахмал (Приложение 1. Рисунок 4).

Более широко распространилось производство картофельного крахмала почти во всех странах Европы в конце XVIII в. после изобретения ручной тёрки[1].

1.2. Из чего изготавливают крахмал

Крахмал — чисто мучнистая часть семян, особых хлебных растений, добывается из зёрен, в виде белого порошка, чаще из пшеницы и картофеля [6].

Главными источниками получения крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель. Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, жёлуди, бананы, каштаны, сорго плоды хлебного дерева, и многие виды бобовых — таких, как чечевица, бобы садовые, нут [6].

Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса -до 85 %, пшеницы -до 70 %, кукурузы — до 70 %, а также клубни картофеля – до 25 % [1]

1.3. Уникальные свойства крахмала

Зачем нужен крахмал нашему организму?

Прежде всего, он нужен для идеальной работы желудка, как взрослого человека, так и ребенка. Когда крахмал попадает в организм, он превращается в глюкозу, которая позволяет быстрее и эффективнее работать в клетках кишечника, обеспечивая надежную защиту для него из пленки. Вследствие чего расстройства пищеварительной системы снижаются, тем самым укрепляется пищеварительная система. Так же данное вещество обладает множеством защитных функций, которые легко помогают усвоению фруктов, овощей, присутствующих в повседневном рационе человека. Многие люди, поддерживающие диеты, обязательно стараются принимать продукты с содержанием крахмала, для того, чтобы не возникало проблем в организме, и процесс переваривания продуктов контролировался [7].

В онкологических центрах часто сталкиваются с такими случаями, когда люди чудесным образом вылечивали рак с помощью крахмала.

В картофельном крахмале содержится немалое количество питательных и полезных для человеческого организма веществ: пищевых волокон; белков; углеводов; витаминов групп В, С, Е, РР; микро- и макроэлементов: фосфора, калия, ванадия, магния, рубидия, алюминия, бора, меди [6].

Вещества, содержащиеся в картофельном крахмале способны оказывать: противовоспалительное, кровоостанавливающее, обволакивающее воздействие.
Картофельный крахмал способствует:

нормализации функционирования ЖКТ;

излечению ожогов;

устранению зуда;

понижению уровня плохого холестерина;

ускорению обмена веществ;

снижению артериального давления[5] .

Это средство применяют для лечения недугов ЖКТ, неврозов, заболеваний кожных покровов, диатезов, язвы и гастритов, простуд. Так же, при гриппе хорошо делать ингаляцию на картофельном отваре. Несколько дней — и простуда испарится, а дышать при этом сразу станет легче[7].

Продукт является абсолютно безвредным. Больше того картофельный крахмал — это диетический продукт [6].

Вывод: в результате исследования было выявлено положительное влияние крахмала на организм человека.

1.4. Способы изготовления крахмала

Способ промышленного производства картофельного крахмала. Производство картофельного крахмала условно можно разделить на четыре стадии. Первая стадия — подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т. д. Во время второй стадии производства картофель измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна.

Далее измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий. Для разделения измельченной картофельной массы применяют гидроциклонные установки, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком. Последняя стадия включает очистку от мелких частиц мезги, остатков картофельного сока и прочих примесей, в том числе и песка [5].

Способ получения крахмала в домашних условиях. Это самый простой и доступный способ получения крахмала в домашних условиях, который не требует затрат, если картофель выращен на своём огороде[4].

2) Методика проведения исследований

2.1. Изучение источников информации

В результате работы с источниками изучили историю возникновения крахмала.

Узнали, что слово «крахмал» произошло от немецкого слова, что значит «крепкая мука», а также нашли научные определения крахмала:

по Ожегову: крахмал — углевод, накапливающийся в клетках в виде зерен.

по Далю: чисто мучнистая часть семян, особенно хлебных растений; добывается мочкою зерен, в виде белого порошка.

Крахмал – это очень полезное вещество. Он содержится в различных овощах и фруктах, его можно получить в домашних условиях. Он не имеет запаха и вкуса. С помощью йода можно определить наличие крахмала в продуктах питания. В источниках литературы узнали, что крахмал положительно влияет на организм человека.

А в сети интернет познакомились с различными способами получения крахмала.

2.2. Социологический опрос

Провели опрос среди своих одноклассников (25 обучающихся. ) с целью выяснить знают ли они о крахмале. Для этого подготовили следующие вопросы:

1. Любите ли вы кисель? – 50% обучающихся ответили да (Приложение 2. Диаграмма1. Результаты опроса)

2.Знаете ли вы, что используют при приготовлении киселя? — только 5 обучающихся (20 %) ответили да (Приложение 2. Диаграмма 2. Результаты опроса).

3.Знаете ли вы что такое крахмал? – большинство ответили не знают (Приложение 2. Диаграмма 3. Результаты опроса).

4.Хотели бы вы приготовить крахмал своими руками? 100% обучающихся ответили да. (Приложение 2. Диаграмма 4. Результаты опроса).

Вывод: Оказалось, что 50% ребят моего класса любят кисель, но только 5 человек знают, что используют при приготовлении киселя. 19 ребят не знают, что такое крахмал, и все ребята моего класса (100%) хотели бы научится готовить крахмал в домашних условиях.

2.3.Выявление крахмала в продуктах питания

Галина Григорьевна научила меня опытным путём определять наличие крахмала в веществе. Оказывается, крахмал при взаимодействии с йодом меняет цвет вещества. Значит, чтобы определить наличие крахмала, нужно в вещество добавить немного йода. Затем по реакции (изменение цвета) сделать вывод о наличии или отсутствии крахмала. Таким образом мы изучили некоторые свойства крахмала.

— При смешивании крахмала с водой, крахмал не растворяется, на дне ёмкости появляется осадок (Приложение3.Фото 1).

— В горячей воде набухает, становится вязким, получается клейстер (Приложение3.Фото 2).

— Сравнили крахмал, изготовленный самими, и промышленный продукт по внешнему виду, цвету и запаху. Особых отличий не наблюдали (Приложение3.Фото 3,4).

— Вкус, свойственный крахмалу, не сильно выражен.

— Проверили реакцию йода с крахмалом. В ёмкости, где был раствор воды с крахмалом и пищевой содой, добавили йод. В результате взаимодействия йода с крахмалом, жидкость окрасилась в синий цвет (Приложение3.Фото 5).

Где же прячется крахмал? В каких продуктах он есть? Для опытов использовали овощи, фрукты и некоторые продукты питания. Для этого взяли следующие продукты: яблоко, картофель, белый хлеб, пшеничную муку, кукурузную крупу, макароны (Приложение3.Фото 6). На разные продукты питания мы капнули раствор йода и стали наблюдать. На некоторых продуктах образовались синие пятна – значит, в них есть крахмал, а другие остались без изменения – в них крахмала нет (Приложение3.Фото 7). Наиболее яркое окрашивание произошло на белом хлебе и картофеле, соответственно именно в нем, содержится наибольшее количество крахмала (Приложение3.Фото 8,9,10). Очень мало крахмала оказалось в овощах. В яблоке крахмал полностью отсутствует.

Вывод: крахмал присутствует практически во всех продуктах, но в разных количествах (Приложение 3 Таблица 1).

2.4.Приготовление крахмала в домашних условиях

После того, как я убедилась, что в сыром картофеле содержится наибольшее количество крахмала, я решила провести опыт по его «добыче».

1.Для этого я взяли 2 кг картофеля разного сорта: красный и белый (каждого сорта по 1кг), тщательно помыли (Приложение 4. Фото 1,2,3).

2. Затем очистили картофель от кожуры (Приложение 4. Фото 4,5,6).

3. Сначала терла на мелкой терке, а затем перемололи на элетромясорубке, так как картофеля было достаточно много (Приложение 4. Фото 7).

4. Получили кашицу из картофеля (Приложение 4. Фото 8).

5. Полученную кашицу залили холодной водой 2 раза, так как крахмал в горячей воде набухает и становится вязким (Приложение 4. Фото 9,10,11,12).

6. Дали постоять 30 минут. Крахмал осел на дно. Затем воду слили (Приложение 4. Фото 13,14,15,16)

Вывод: крахмал тяжелее воды

7. Выложила крахмал в две тарелки на фольгу и поставили сушить (Приложение 4. Фото 17,18)

8. После сушки крахмала на следующий день переложили крахмал в целлофановые пакетики и закрыли плотно (Приложение 4. Фото 19,20), взвесили и получили из красного картофеля (1000 г) получили 40 грамм крахмала, а из белого при такой же общей массе 35 грамм (Приложение 4. Фото 21,22).

Вывод: крахмал можно получить их картофеля.

2.5 Игрушка из крахмала, изготовление холодного фарфора

Изготовление игрушки «Антистресс»

Под руководством учительницы мы сделали игрушку «Антистресс» (Приложение 5. Фото6).

В воздушный шарик через воронку насыпали крахмал и завязали (Приложение 5. Фото 1,2,3). На получившемся шарике нарисовали весёлый смайлик (Приложение 5. Фото 4,5).

Вывод: такая игрушка помогает расслабляться и успокаиваться.

Изготовление холодного фарфора из крахмала

Для изготовления холодного фарфора мы смешали в чашке 2 ложки столовые производственного крахмала с двумя столовыми ложками клея ПВА и небольшим количеством подсолнечного масла (можно для цвета добавлять коллер) (Приложение 5. Фото 7,8).

. Всё размешали, смазали свои руки вазелином и выкатали полученную массу, как тесто на столе. Разделили комочек теста на четыре части и вылепили из неё фигурку (Приложение 5. Фото 9,10).

. После застывания фигурки раскрасили, скрыли бесцветным лаком и приклеили магнитик (Приложение 5. Фото 11-18).

Вывод: с помощью крахмала можно изготовить холодный фарфор и вылепить любую фигурку.

III. Заключение

В ходе исследования гипотезу мы подтвердили, чем будем больше знать о крахмале и его свойствах, то они помогут мне в повседневной жизни. Как много мы узнали! Крахмал – это удивительный порошок и очень полезное вещество. В результате исследований выяснили, что в состав киселя входит крахмал. Изучили историю возникновения крахмала. Выяснили, что крахмал можно сделать не только на фабриках, на специальном оборудовании, но и в домашних условиях Научились самостоятельно выделять его из картофеля, остается научиться готовить из крахмала кисель. Я обязательно расскажу о крахмале и покажу как сделать крахмал самостоятельно.

3.1. Выводы

В результате проведённого исследования пришли к таким выводам:

— крахмал можно получить из картофеля в домашних условиях;

— некоторые продукты питания содержат крахмал;

— крахмал применяется в кулинарии;

— крахмал в холодной воде не растворяется, а в горячей воде густеет и разбухает;

— крахмал положительно влияет на организм человека;

— с помощью крахмала можно изготовить интересные игрушки и поделки.

Цель работы достигнута, выполнены все поставленные задачи. Предполагаемый результат нашёл своё подтверждение в нашем исследовании.

Исследование помогает расширять свой кругозор и изучать вещи, которые находятся рядом, находя в них много нового и интересного.

IV. Список использованных источников и литературы

1.Большая детская энциклопедия. Химия/Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество. 2000.

2. Малая детская энциклопедия. Химия./Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество, 2001.

3. Материал из Википедии — свободной энциклопедии.

4. Ольгин О. Забавная химия для детей. М.: «Детская литература», 1997.

Словарь В.И.Даль

5.Словарь Толковый словарь С. Ожегова,

6. Я познаю мир. Химия. Автор-составитель Л.А.Савина. — М. : Изд-во «АСТ», 1999

Интернет-ресурсы:

http://www.pandia.ru/400449/

http://malahov-plus.com/forum/topic_2113/28

V. Приложения

Приложение 1. Из истории

Рисунок 1. Крахмал. Рисунок 2. Древняя Греция, Рим.

Рисунок 3.Получение крахмала. Рисунок 4. Крахмал из пшеницы.

Приложение 2. Диаграммы. Результаты социологического опроса.

Диаграмма 1. Вопрос: Любите ли вы кисель?

Диаграмма 2. Вопрос: Знаете ли вы, что используют при приготовлении киселя?

Диаграмма 3. Вопрос: Знаете ли вы что такое крахмал?

Диаграмма 4.Вопрос: Хотели бы вы приготовить крахмал своими руками?

Приложение 3. Выявление крахмала в продуктах питания

Ф ото1. Определение крахмала Фото2. Определение крахмала

Фото3. Крахмал в домашних условиях Фото4.Промышленный крахмал

Ф ото 5. Результаты исследования Фото 6. Продукты питания

Ф ото 7. Результаты исследования Фото 8. Капельки йода

Фото 9. Картофель, яблоко Фото 10. Картофель, яблоко

Продукты	Наличие крахмала (экспериментальные данные)	Содержание углеводов на 100 г продукта, г (данные из справочной литературы)
Картофель	Много	18
Яблоко	Нет	12
Кукуруза (мука)	Много	65
. Пшеница (мука)	Много	60

Таблица 1.

Приложение 4. Приготовление крахмала в домашних условиях

Ф ото1. Взвешивание картофеля Фото 2. Мытьё картофеля.

Фото 3. Белый и розовый картофель. Фото 4. Очистка картофеля.

Фото 5. Очистка картофеля. Фото 6. Очистка картофеля.

Фото 7. Перемалывание картофеля Фото 8. Кашица из картофеля

Фото 9. Заливание водой Фото 10.Заливание водой

Фото 11. Перемешивание Фото 12. Промывание и отжим

Фото 13. Крахмал из жёлтого картофеля Фото 14. Крахмал из жёлтого картофеля

Фото 15. Крахмал из розового картофеля Фото 16.Крахмал из розового картофеля

Фото 17. Просушка крахмала 18. Просушка крахмала

Фото 19. Крахмал Фото 20. Расфасовка

Фото 21.Взвешивание Фото 22. Взвешивание

Приложение 5. Игрушка из крахмала, изготовление холодного фарфора

Фото1. Изготовление игрушки Фото2. Изготовление игрушки

Фото3. Изготовление игрушки Фото 4. Изготовление игрушки

Фото 5. Игрушка «Антистресс» Фото 6. Игрушка «Антистресс»

Фото 7. Клей и мука Фото8.Растительное масло

Фото 9. Лепка фигурок. Фото 10. Лепка фигурок

Фото 11. Раскрашивание фигурок Фото 12. Раскрашивание фигурок

Фото 13. Раскрашивание фигурок Фото 14. Приклеивание магнитика

Ф отот15.Приклеивание магнитика Фото 16. Готовые магнитики

Фото 17. Вот такие магнитики Фото 18. Лакированные магнитики

Просмотров работы: 109

Диетолог рассказал, от каких продуктов с крахмалом можно потолстеть

Фото: depositphotos/Subbotina

Врач-диетолог, нутрициолог Евгений Арзамасцев рассказал Москве 24, чем опасен крахмал, содержащийся в бананах, картофеле, рисе, йогурте и других продуктах.

Специалист пояснил, что употребление крахмала в больших количествах может привести к набору лишнего веса. «Крахмал является углеводом. Употребление избыточного количества углеводов, особенно при отсутствии достаточной физической нагрузки, будет приводить к накоплению энергии. А энергия накапливается не только в виде гликогена, но и в виде жиров», – указал он.

Если человек постоянно будет употреблять продукты с крахмалом, он будет поправляться.

Евгений Арзамасцев

врач-диетолог, нутрициолог

По словам врача, одним из лидеров по содержанию крахмала является картофель. «Чем моложе картофель, тем меньше в нем крахмала и больше клетчатки. У взрослого картофеля наоборот. Если человек хочет снижать вес, то картофель лучше брать молодой», – советует Арзамасцев.

Также крахмал содержится в бобовых продуктах, бананах и практически во всех овощах, отметил диетолог. «Крахмал добавляют в различные полуфабрикаты. Он часто используется в качестве загустителя в соусах, кетчупах и подобной продукции», – добавил он.

Если у человека есть предрасположенность к избытку веса, то бананы и картофель ему необходимо ограничить. Потому что даже тот крахмал, который содержится там, это в любом случае такой же углевод, который содержится в колбасе и кетчупе.

Евгений Арзамасцев

врач-диетолог, нутрициолог

Арзамасцев подчеркнул, что крахмал является растворимым углеводом, поэтому из многих продуктов его можно вывести, просто замачивая их в воде. Например, такую процедуру часто проводят с рисом. В идеале рис замачивать на ночь в холодной воде, а потом сливать воду и промывать повторно, тогда количество крахмала будет меньше, рассказал диетолог.

Для перекуса врач советует не сочетать йогурт с бананом. Лучше выбрать отдельно или йогурт, или банан и дополнить его зеленым листовым салатом. В этом случае человек получит большее количество клетчатки, она перекроет весь крахмал, который есть в продуктах, заключил Арзамасцев.

Ранее онколог рассказал, какая еда может стать причиной развития рака. Он посоветовал употреблять как можно меньше продуктов, содержащих большое количество жира, калорий и сахара.

«Доктор 24»: крахмал

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА: Крахмал в продуктах питания

Креатив — фестиваль «Надежда»

г. Тюмень

Крахмал в продуктах питания

Костерин Михаил Дмитриевич

ученик 2б класса

МОУ СОШ№13

г. Тобольск

Руководитель:

Кугаевская Е.С.

Содержание

Введение 3

I. Теоретическая часть

Общие сведения о крахмале 4
Сочетание крахмала с пищевыми веществами 5

II. Практическая часть

Определение содержания крахмала в продуктах питания 7
Употребление крахмала 9

Заключение 10

Список литературы 11

Введение.

На уроках окружающего мира мы знакомились с темой: «Из чего состоит наша пища?». Изучив которую, я узнал, что пища состоит из клеток, а любая клетка в свою очередь состоит из сложных веществ — белков, жиров и углеводов. Белки являются строительным материалом для нашего организма. Жиры и углеводы дают организму энергию, то есть помогают ему становиться выносливым и сильным, как бензин для автомобиля. Основным углеводом пищи является крахмал.

Я занимаюсь в спортивной секции, где очень много теряю энергии. И у меня возник вопрос: А как определить в каких продуктах есть крахмал столь необходимый для моего организма. И решил заняться данным исследованием.

Цель работы: Определить в каких продуктах питание присутствует крахмал и как правильно употреблять в пищу продукты, содержащие крахмал.

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

Изучить литературу о крахмале.
Практическим путём выяснить наличие крахмала в продуктах.
Проанализировать, обобщить собранный материал.

Объектом исследования являются продукты питания, предметом – процесс выявления крахмала в продуктах.

Исследование интересно и полезно для моего здоровья, поэтому считаю, что выбранная мною тема актуальна.

I. Теоретическая часть.

1.Общие сведения о крахмале.

Крахмал — сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека и поэтому он необходим для полноценного питания. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в различных пищевых производствах, кулинарии в медицине.

Крахмал — природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы. Крахмал обладает высокой калорийностью — 350 ккал на 100г. продукта.

Основные виды крахмала:

— Картофельный крахмал

-Кукурузный крахмал

-Пшеничный крахмал

-Рисовый крахмал

Одно из основных свойств крахмала – набухание, то есть, способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер.

2. Сочетание крахмала с пищевыми веществами.

Пища человека должна содержать все необходимые вещества- белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Но мы должны помнить о том, что не все компоненты продуктов питание взаимодействуют друг с другом.

Как сочетаются белок с крахмалами?

К наиболее важным пищевым веществам относятся белки. Они составляют основу всякой клетки, всякого живого организма. Пища, которая содержит большой процент белка — это все хлебные злаки, фасоль, мясные продукты, рыба, сыр, творог, молоко и др.

Когда съедается хлеб, в желудке выделяется мало соляной кислоты. Сок, выделяемый на хлеб, имеет почти нейтральную реакцию. Когда крахмал переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты для того, чтобы переварить белок хлеба. Два процесса: переваривания крахмала и переваривания белка — происходит не одновременно. Белок требует кислой среды в желудке, нежели крахмал.

Как сочетается сахар с крахмалами?

Источник углеводов в питании — растительные продукты, т.е. хлеб, мука, крупа, картофель, овощи, плоды и ягоды. Из животных продуктов углеводы в виде молочного сахара содержатся в молоке. Углеводы являются самым дешевым источником энергии.

В различных продуктах углеводы представлены в виде крахмала, Сахаров и клетчатки. При том, что сахар благодаря хорошей растворимости быстро поступает в кровь, крахмал же, подвергаясь действию пищеварительных соков, предварительно распадается до более простых веществ — сахаров, которые затем постепенно всасываются и переходят в кровь.

Присутствие сахара с крахмалами нарушает переваривание крахмала. Когда сахар кладется в рот, происходит обильное выделение слюны, но она не содержит фермента (расщепляющего крахмал), так как он не действует на сахар. Если крахмал комбинируется с сахаром, медом, вареньем, это будет препятствовать адаптации слюны для переваривания крахмала. В итоге получается, что продукты, которые являются здоровыми сами по себе, часто оказываются вредными, когда их соединяют с не сочетающимися с ними другими продуктами. Например, хлеб и масло, съеденными вместе, не вызывают неприятностей, но если добавить мед, сахар, варенье — может последовать болезнь, потому что сахар будет усваиваться первым, а превращение крахмала в сахар будет замедляться. Смесь сахара с крахмалом вызывает брожение и весь последующий вред.

Как сочетаются кислоты с крахмалами?

Большая часть кислот представлена кислыми фруктами. Главные из них следующие: апельсины, грейфрукты, гранаты, лимоны, кислый виноград, кислые сливы, кислые яблоки.

Полукислые фрукты — это свежий инжир, сладкая вишня, сладкие яблоки, груши, персики, абрикосы, черника, смородина, клубника.

Кислоты вышеуказанных кислотосодержащих продуктов разрушают фермент, который расщепляет крахмал. Следовательно, сочетание кислот и крахмалов неудобоваримо.

Из выше сказанного следует:

Употреблять углеводы и белки в разное время.
Употреблять крахмалы и сахара в разное время.
Употреблять кислоты и крахмал в разное время.

II. Практическая часть.

1. Определение содержания крахмала.

Для определения содержания крахмала построен план практической работы:

Составление списка продуктов питания.
Определения опыта.
Определение необходимых материалов для опыта.

4. Описание проведенного опыта.

Изучив литературу, узнал, что наличие крахмала можно определить, капнув на продукт питания йод. Если продукт окрасится в синий цвет, то это значит, что данный продукт содержит крахмал.

Для проведения опыта нам понадобится йод, мука, чистые банки, вода, пластмассовая чайная ложка, нож, резиновые перчатки, стиральный порошок, разные продукты.

Теперь мы можем определить, в каких продуктах содержится крахмал.

I. Насыпаем в баночку муки и добавляем воды. Полученная смесь, бело-серого цвета. Капаем в банку две капли йода. Жидкость посинела, значит, в ней есть крахмал. Добавляем немного биоактивного стирального порошка. Порошок содержит элементы, которые расщепляют крахмал. Следовательно, жидкость становится снова бело- серой.

Следующие продукты: сырой картофель, банан, хлеб, кабачки, тыква, плавленый сыр – производим взаимодействия с йодам. Наблюдаем.
Мед наливаем в банку и капаем в него йод. Тоже испытываем на таких продуктах как апельсин, лимон, яблоко и жиры (подсолнечное масло, сливки, сметана, сало мясо свинина).

Из проведённого опыта следует, что продукты: сырой картофель, банан, хлеб, кабачки, тыква, плавленый сыр после взаимодействия с йодам окрашиваются в синий цвет. Следовательно, они содержат крахмал.

А такие продукты, как мёд, апельсин, лимон, яблоко и также жиры (подсолнечное масло, сливки, сметана, сало, мясо свинина) не окрасились в синий цвет. А это значит, что в их содержании нет крахмала. Результаты опыта представлены в виде таблицы:

Таблица наличия крахмала в продуктах питания.

Название продукта	Наличие крахмала (окрашивание продукта)
Пшеничная мука	+
Мед	—
Сырой картофель	+
Хлеб	+
Тыква	+
Кабачки	+
Плавленый сыр	+
Банан	+
Апельсин	—
Лимон	—
Яблоко	—
Подсолнечное масло	—
Сливки	—
Сало	—
Сметана	—

2. Употребление крахмала.

Советуют употреблять один крахмал (один вид каши, без хлеба) не только потому, что существует противоречие этих продуктов, а потому, что потребление двух или более крахмалов (например: каши, хлеба и картошки в один прием) практически обязательно приводит к перееданию этих веществ. Необходимо ограничится употребление одного вида крахмала. Переваривание крахмалов начинается во рту, поэтому тщательно жуйте, чтобы не глотать, а «пить» крахмалистую пищу. Крахмалистую пищу рекомендуется съедать в дневное время.

Заключение.

Изучив литературу, я сделал вывод, что крахмал это углевод, который является источником энергии для нашего организма.

После проведения опыта, я на практике узнал, что в таких продуктах как пшеничная мука, сырой картофель, тыква, кабачки, плавленый сыр, банан содержится крахмал, а такие продукты как яблоко, апельсин, лимон, сало, сметана, подсолнечное масло, мед не содержится крахмал. А также выяснил, что необходимо придерживаться употребления одного вида крахмала из 4-х основных (картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового).

Для лучшего усвоения крахмала пищу, содержащую крахмал, нужно употреблять в дневное время, когда мы наиболее активны.

Список литературы

Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко .- М.: Колос 2000 Серия « Учебники и учеб. Пособие для студентов ВУЗов».
Товароведение производственных товаров. Г.Н. Кругляков; Г.В. Круглякова. Изд. Центр «Март» Ростов на Дону 2000.
Основы товароведения. Д.И. Брозовский., И.М. Борисенко. – М.:

«Экономика», 1988.

Товароведение пищевых продуктов / Под ред. В.Е. Михаленко. Издательство «Экономика» 1989.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

Наполнитель стаканчиков
Камера ферментации
Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

Танк ферментации
Охладитель
Наполнитель стаканчиков

Рис. 11.5.

Питьевой йогурт

Танк ферментации
Охладитель
Гомогенизатор
Фасовочная машина

Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

Танк ферментации
Морозильный аппарат непрерывного действия
Морозильный аппарат для брикетов мороженного
В туннельную закалочную

Рис. 11.7.

Концентрированный йогурт

Танк ферментации
Сепаратор или мембранный фильтр
Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

Жир 0.5– 3.0%
Лактоза 3.0 – 4.5%
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) 11.0 – 13.0%
Стабилизатор (если использовался) 0.3 – 0.5%
Фрукты 12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

Выбор молока
Нормализация молока
Добавки к молоку
Деаэрация
Гомогенизация
Тепловая обработка
Выбор закваски
Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт мин. жирность молока   3 %;
• частично обезжиренный йогурт макс. жирность молока < 3 %;
мин. жирность молока   > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт   макс. жирность молока 0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
Добавление концентрированного молока
Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока

ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

Улучшение стабильности и вязкости йогурта
Сокращение времени ферментации
Улучшение условий работы гомогенизатора
Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).

Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Давление при 60 °C мПа	Простое паст. молоко (72 °C/20 с)	Молоко высокотемпературной обработки (95 °C/5 мин)
0	5.7	15.0
2.5	5.6	14.6
5.0	7.1	15.8
7.5	8.0	19.0
10.0	8.9	22.1
15.0	10.4	28.7
20.0	11.2	30.2
30.0	13.8	32.7

Вязкость = время вытекания в секундах при температуре 20 °C
С разрешения Шведской ассоциации молокозаводов (SMD), dept. C-lab.,Мальмё/Лунд, Швеция.

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

Балансный танк
Пластинчатый теплообменник
Испаритель
Гомогенизатор
Труба для выдержки

ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока. Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

A Оптимальная конструкция установки
B Неудачная конструкция установки

Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе.

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

Танк для смешивания
Пластинчатый теплообменник
Танк с фруктами/вкусовыми добавками
Стационарный смеситель

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

производство и упаковка при асептических условиях;
тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

Танк для смешивания
Гомогенизатор
Пластинчатый теплообменник
Промежуточная емкость
Асептическая фасовка
Пастеризация
Фасовка

A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

инактивации бактерий закваски и их ферментов;
инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты, % Мягкий Твердозамороженный
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
СОМО 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0.85
Вода 71 66

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
B Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира. «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка. Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание:

Нормализация по жирам (применяется не всегда)
Гомогенизация
Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
Сквашивание в два этапа (наряду с особой закваской это характерный признак кефира)
Охлаждение
Упаковка

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок.

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым.

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

Способность образовывать колонии и выживать
Адгезионная способность
Способность образовывать агрегаты
Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах.

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

Снижению уровня холестерина в крови
Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
Укреплению иммунной системы
Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Урок 16. пищеварительная, дыхательная и кровеносная системы. проектное задание «школа кулинаров» — Окружающий мир — 3 класс

Окружающий мир. 3 класс

Урок 16. Пищеварительная, дыхательная и кровеносная системы

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:

Знакомство с пищеварительной, дыхательной и кровеносной системами организма человека.
Органы пищеварительной, дыхательной, кровеносной систем и последовательность их расположения в организме человека.
Необходимые для человека продукты и содержащиеся в них питательные вещества.
Измерение пульса.

Ключевые слова:

Пищеварительная система; дыхательная система; кровеносная система; белки; жиры; углеводы; витамины; дыхание; кровообращение; сердце; пульс;

Глоссарий по теме:

Пищеварение – переваривание и усвоение пищи организмом.

Витамины (от латинского vita – жизнь) – органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Дыхание – вбирание и выпускание воздуха лёгкими или (у некоторых животных) иными соответствующими органами как процесс поглощения кислорода и выделения углекислого газа живыми организмами.

Кровообращение – непрерывное движение крови по замкнутой системе кровеносных сосудов в теле человека или животного.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

Обязательная литература:

Окружающий мир. Учебник, 3 кл. в 2 ч. / Плешаков А. А. — М.: Просвещение, 2017. Ч. 1. – С. 138 – 146.

Дополнительная литература:

Окружающий мир. Рабочая тетрадь. 3 кл.: учебное пособие для общеобразоват. организаций. В 2 ч. / Плешаков. А. А. — М.: Просвещение, 2017. – Ч.1. – С. 78 – 84.
Окружающий мир: 3 класс: контрольно-измерительные материалы / Е. М. Тихомирова. – М.: Издательство «Экзамен», 2014. – 96 с. – С. 42 – 44.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Пища нам нужна для того, чтобы клетки организма получив питательные вещества, могли размножаться и развиваться. Это позволяет нам двигаться, расти, думать, укреплять свой организм. Питательные вещества содержатся в разнообразных продуктах. А ведь каждый из продуктов имеет свои полезные элементы. Очень важно, чтобы мы получали в правильной пропорции все необходимые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.

Белки играют роль «кирпичиков» и очень нужны детишкам для роста. Белками богаты мясо, рыба, сыр, яйца, фасоль, горох.

Жиры нужны человеку как топливо машине. Они защищают нас от холода, и также выполняют роль «кирпичиков». Жиры поступают к нам из коровьего и растительного масла, маргарина, молока, сметаны, орехов.

Углеводы – самый быстрый поставщик энергии для нашего тела. Углеводами богаты сахар, крахмал, хлеб, крупы, картофель, макароны, кондитерские изделия, фрукты.

Для того, чтобы вырасти здоровым и сильным и детям, и взрослым нужны витамины. Без витаминов организм человека слабеет: у него ухудшается зрение, портится общее состояние, постоянно присутствует усталость. Фрукты и овощи – вот где можно получить хороший запас витаминов

Чтобы быть здоровым человек должен питаться рационально, то есть умеренно и разнообразно, и соблюдать правила питания. Покупая продукты нужно внимательно изучать данные с упаковки. Там указывается количество питательных веществ на 100 граммов продукта. Рассмотрите упаковку. Что на ней указано? Состав питательных веществ продукта нужно учитывать при составлении меню.

Как же пища превращается в питательные вещества? С этим справляется пищеварительная система человека. Её органы измельчат и переварят пищу до мельчайших частиц. Пища попадает внутрь через ротовую полость. Мы жуём её зубами, перемешиваем языком. Во рту слюна начинает изменять пищу. Затем через глотку и пищевод еда попадает в желудок, где она переваривается при помощи желудочного сока. Большую роль в пищеварении играет печень. Она выделяет зеленоватую жидкость – желчь, которая помогает переварить жиры.

Из желудка пища поступает в кишечник. Он состоит из двух отделов: толстой и тонкой кишки. В тонкой кишке пища переходит в питательные вещества и уже они всасываются в кровь. Кровь разносит их по всему телу. Ненужные остатки пищи уходят в толстый кишечник и удаляются из организма. Чем больше полезных веществ содержат продукты, которые мы едим, тем больше их попадает в наш организм, сохраняя при этом наше здоровье.

Вспомните, какой газ нам необходим для дыхания и где в организме расположены лёгкие? Дыхание – это процесс поглощения из воздуха кислорода и выделения из организма углекислого газа. Без пищи человек живёт несколько недель, без воды – несколько дней, а без воздуха – несколько минут. Процесс дыхания совершается в два этапа: поступление воздуха при вдохе и выходе углекислого газа при выдохе. В окружающем нас воздухе содержится более 20% кислорода.

Воздух попадает в организм через рот или нос. Очень важно знать, что правильное дыхание происходит через нос, так как он согревает и очищает проходящий через него воздух.

Из каких же органов состоит система дыхания? Воздух через нос поступает в носоглотку, а затем в гортань. Далее идёт в трахею. Трахея – это полая трубка, состоящая из полуколец. Она делится на два бронха, идущих к левому и правому лёгкому. Лёгкие – главный орган дыхательной системы. Они состоят из нескольких долей, внутри которых бронхи переходят в альвеолы. Альвеолы – это маленькие полые пузырьки, собранные в пучки и окружённые тонкими кровеносными сосудами – капиллярами. Газообмен между воздухом и кровью происходит через стеночки лёгочных пузырьков. Кислород попадает из воздуха в кровь, а ненужный нам углекислый газ мы выдыхаем.

Незаменимую роль в живом организме играет кровь. Движение крови в теле человека называется кровообращением. Постоянное и непрерывное движение крови происходит благодаря органам кровеносной системы. К ним относятся сердце и кровеносные сосуды: артерии, вены и капилляры. В артерии кровь богата кислородом, на схемах их окрашивают в красный цвет. Вены, напротив, выводят углекислый газ и окрашиваются синим цветом. Самые мелкие кровеносные сосуды – капилляры – пронизывают все органы человека.

Кровь непрерывно движется по своим тоннелям. Передвигаясь она отдаёт клеткам питательные вещества и кислород, а ещё поддерживает нормальную температуру тела и обеспечивает защиту организма от вредных микробов. Стремясь охватить все органы кровь совершает в организме два круга: малый и большой. Двигаясь по малому кругу кровь, попадает в лёгкие, получает кислород и отдает углекислый газ. В большом круге кровообращения кровь разносит по всему телу кислород и питательные вещества, а забирает углекислый газ и ненужные вещества.

Бежать кровь по кругу заставляет сердце. Это полый орган, который имеет толстые мышечные прослойки. Сердце состоит из четырёх камер: двух предсердий и двух желудочков. Его можно сравнить с насосом, который с силой выталкивает кровь и заставляет двигаться по всему организму.

О работе сердца узнают по частоте пульса. Пульс – это ритмическое колебание артериальной стенки, возникающее при каждом сокращении сердца. По пульсу можно измерить количество сокращений сердца в минуту. Каждый удар пульса соответствует удару сердца.

Рассмотрите фотографию. На своей левой руке найдите пульс. Посчитайте удары пульса в течение минуты. Запишите данные. Сделайте несколько упражнений и снова измерьте пульс. Сравните данные. Что изменилось? Сделайте вывод. Попробуйте измерить пуль у членов вашей семьи. Запишите данные в рабочую тетрадь.

Разбор типового тренировочного задания

Текст вопроса: Восстановите последовательность:

Ответ:

Разбор типового контрольного задания

Допишите слова в предложении:

Движение крови в теле человека называется _____________. Сердце и кровеносные сосуды образуют ___________ систему организма.

Правильный вариант ответа:

Движение крови в теле человека называется кровообращением. Сердце и кровеносные сосуды образуют кровеносную систему организма.

Популярные диеты: макробиотика для микроразмера

Твердое ДА

Зерновые не даром составляют большую часть рациона макробиота. Зерна не только изначально хранят в себе баланс инь и ян, они рассматриваются как кладезь энергии и зачаток новой жизни. Пророщенные, сваренные в кашу (без молока) или до состояния «альденте» — главное, отдавать предпочтение нерафинированным сортам (коричневый дикий рис вместо пропаренного белого) и местным видам (таким образом, россиянам лучше сделать акцент на гречку, пшено, ячмень, перловую крупу). Не порицается и употребление макаронных изделий из неотбеленной муки. А вот зернобобовые – чечевица, горох, фасоль и прочие – макробиоты относят не к зерну, а к разряду белков, которых в рационе должно быть порядка 10%.

Овощи – второе место в списке «маст-хэв», особое предпочтение здесь – овощам круглой формы, в частности, корнеплодам. «Укорененные» в земле, они несут ощущение стабильности, уравновешенность, уверенность в себе. Правда, два самых популярных круглых овоща – картофель и свежие помидоры – из макробиотической диеты как раз исключены, как «несбалансированные», слишком крахмальный и слишком кислый соответственно. Их место занимают редис, редька, репа, тыква, кабачки, морковь, все сорта капусты, зеленые салатные овощи – в меню каждого уважающего себя макробиота на их долю приходится четверть суточного рациона.

Соевые продукты – ростки сои и продукты из соевых бобов, такие как сыр тофу, соевый соус (с минимумом соли), паста для мисо-супа, натто, темпе — являются ферментированными продуктами и содержат живые бактерии, а значит, благоприятным образом влияют на работу ЖКТ. Тем не менее, в России к этому «мясозаменителю» (по содержанию белка соевые продукты обгоняют даже самый знатный говяжий стейк, правда, белок этот – растительный) до сих пор относятся настороженно – причиной тому не только национальные вкусы, но и огромное количество продукции из генномодифицированной сои, регулярное употребление которой и впрямь нелучшим образом скажется на здоровье, вплоть до возможной онкологии и наследственных мутаций. К счастью, информацию об условиях производства соевого продукта российские производители обязаны выносить на этикетку – так что читайте внимательнее. И помните: кондитерские соевые батончики к списку разрешенных продуктов макробиота не относятся.

Рыба и морепродукты – фактически единственный «разрешенный» источник животных белков в макробиотической системе питания, но и на нем не рекомендуется делать акцент. 2-3 раза в неделю можно позволить себе блюда из белой рыбы, лучше запеченные и с минимумом специй. Разумеется, предпочтение нужно отдать самой свежей рыбе – и никаких полуфабрикатов вроде крабовых палочек и готовых блюд «под микроволновку».

Грибы так же, как зернобобовые и соевые продукты, относятся к тем 10% белка, дозволенным в сутки. Употребление местных грибов (у больших следует брать в пищу только шляпки) и «экзотических» шиитаке приветствуется. Правда, здесь с особым тщанием надо следить за экочистотой продукта, ведь все вредные выбросы, соли тяжелых металлов и прочие пестициды грибы впитывают, как губки.

Порция орехов и семян, причем лучше обжаренных, на неделю составляет не больше двух горстей. Грецкие, кедровые, лесные, миндаль, арахис, а также семечки тыквы и подсолнуха станут своего рода «бонусом», внесут разнообразие в меню и, богатые полиненасыщенными жирами и белком, в ограниченных количествах не скажутся на объеме талии.

Фрукты и сухофрукты в системе макробиотики рассматриваются скорее как десерт, потому и употреблять их не рекомендуется чаще, чем 2-3 раза в неделю. Предпочтение здесь стоит отдать местным сезонным дарам природы — так, для осеннего периода идеально подойдут яблоки, груши, сливы, персики, арбузы и дыни. В зимний и весенний – холодные – периоды лучше делать ставку на цитрусовые и сухофрукты: размоченные в воде курага, изюм и чернослив станут идеальными вариантами.

Морские водоросли – эти богатые йодом и непривычные для русской кухни растения можно найти в интернет-магазинах, в специализированных японских пищевых бутиках, в дорогих супермаркетах и в самых обычных аптеках. В макробиотике они назначаются к ежедневному применению – в виде ингредиента к салату, добавки к каше и мисо-супу, гарнира к белковым продуктам или хотя бы в виде БАД – несколько столовых ложек помолотых сушеных водорослей следует запить водой, с чувством выполненного долга.

Соль несет в себе ян-энергетику и ощелачивает организм, а это именно тот эффект, к которому стремятся все худеющие. Так что солить блюда в меру и употреблять в пищу, скажем, квашеную капусту или домашние малосольные огурцы в рамках системы питания разрешено. Правда, здесь есть одно важное «но» — соль должна быть не рафинированной и сорта «экстра», а морской, йодированной или каменной.

Список крахмалистых овощей и советы по их употреблению

Овощи полезны для вас — они содержат витамины, минералы, клетчатку, антиоксиданты, объем, насыщенный цвет и хрустящую корочку. Есть две разные категории овощей: крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза и горох, и некрахмалистые овощи, такие как брокколи, перец и капуста.

Если у вас диабет 2 типа, возможно, вам посоветовали ограничить потребление крахмалистых овощей. Это связано с тем, что крахмалистые овощи содержат больше углеводов, чем некрахмалистые, и, следовательно, могут быстрее повышать уровень сахара в крови.

Однако это не означает, что вам нужно считать все крахмалистые овощи «запрещенными». Вместо этого вы можете узнать, как определять крахмалистые овощи и контролировать свои порции. Вы также можете определить, какие крахмалистые овощи вы можете захотеть ограничить, отслеживая, как они влияют на уровень сахара в крови, проверяя уровень сахара в крови через два часа после еды, ведя журнал и изменяя в результате свой рацион.

Список крахмалистых овощей

Приведенный ниже список предназначен для вареных крахмалистых овощей.Размер порции составляет около 15 граммов углеводов, 3 грамма белка и 80 калорий.

Если вы смотрите на порции, 1/2 чашки примерно равна размеру вашей ладони; одна чашка размером с ваш кулак:

Свекла (1 стакан)
Морковь (1 стакан)
Кукуруза (1/2 стакана или 1 средний початок)
Зеленый горошек (1/2 стакана)
Пастернак (1/2 стакана)
Подорожник (1/2 стакана)
Тыква (1 стакан)
Сладкий картофель (1/2 стакана)
Таро (1/2 стакана)
Белый картофель (1 маленький или 1/2 стакана пюре, 1/2 стакана жареного или от 10 до 15 картофеля фри)
Зимняя тыква, например, желудь или мускатный орех (~ 3/4 стакана)
Ямс (1/2 стакана)

Содержание углеводов

Крахмалистые овощи содержат больше углеводов, усвоение которых у людей с диабетом затруднено.У них также более высокий гликемический индекс, что означает, что они повышают уровень сахара в крови быстрее, чем другие типы продуктов, такие как белковые и некрахмалистые овощи.

Для сравнения, на порцию они также более калорийны, чем некрахмалистые овощи. Это важно учитывать, если вы пытаетесь похудеть.

Сравнение количества калорий

Половина стакана вареного картофеля содержит около 70 калорий и 15 граммов углеводов, тогда как 1/2 стакана приготовленной на пару брокколи содержит 25 калорий и 5 граммов углеводов.

Поэтому, если вы придерживаетесь постоянной углеводной диеты или диеты с контролируемым содержанием углеводов, вам нужно следить за своими порциями крахмалистых овощей и учитывать их в своей углеводной порции.

Наблюдение за размером порции

Наблюдение за размером порций — важная стратегия для отслеживания потребления питательных веществ и, в конечном итоге, для улучшения общего управления диабетом.

Один из простых способов управлять размером порций без учета углеводов в граммах — это практиковать «метод тарелки», который помогает визуализировать, что должно быть на вашей тарелке при каждом приеме пищи.

Идея состоит в том, чтобы держать крахмалистые овощи на 1/4 тарелки и заполнять половину тарелки некрахмалистыми овощами (салатом, шпинатом, брокколи, перцем, луком, грибами и т. Д.). Оставшуюся 1/4 тарелки можно выделить для постных источников белка, таких как яйца или яичные белки, белое мясо, курица, индейка, свинина, рыба, нежирная говядина, тофу и т. Д. Потребности в питании не универсальны, поэтому Вам следует вместе со своим лечащим врачом определить правильное количество и пропорцию каждого питательного вещества, которые подходят именно вам.

Здоровые версии крахмалистых овощей

Одним из самых популярных крахмалистых овощей в американской диете является картофель, который обычно употребляют в виде картофеля фри или картофельных чипсов. Эти продукты не являются самой полезной версией картофеля, поскольку они богаты калориями, насыщенными жирами и натрием.

Чтобы избежать лишних калорий и жира, выбирайте здоровые крахмалистые овощи, например запеченные, жареные или приготовленные на пару.Например, замените картофель фри на жареный или печеный картофель или попробуйте жареную мускатную тыкву.

При правильном разделении на порции и правильном приготовлении крахмалистые овощи могут быть здоровой пищей, поскольку они богаты антиоксидантами, витаминами, минералами и клетчаткой.

Слово Verywell

Ешьте разнообразные фрукты и овощи для здоровья и долголетия. Если у вас диабет 2 типа или вы хотите изменить содержание углеводов для похудения или по другой конкретной причине, вы можете есть крахмалистые овощи.Важно учитывать, как они готовятся и сколько вы едите. Выбор порции контролируемого количества крахмалистых овощей, например, запеченных, жареных или приготовленных на гриле, может улучшить ваш профиль питания без снижения уровня сахара в крови или веса.

Разъясненных простых терминов о продуктах питания — Крахмалы

Крахмалы. Что это такое и для чего это нужно?

В этом выпуске журнала Объяснение простых пищевых терминов , мы исследуем мир крахмалов, углеводов и их роль в здоровом питании.

Что такое крахмал и для чего он нужен?

Крахмал — это один из трех типов питательных веществ, называемых углеводами; два других — это сахар и клетчатка. Большинство крахмалов во время пищеварения расщепляются на сахара и в этой форме используются организмом в качестве энергии. Крахмал состоит из множества соединенных вместе глюкозы, и его можно найти в различных продуктах питания, таких как бобы, овощи и злаки.

Углеводы или углеводы, возможно, приобрели плохую репутацию в последние годы. Дело в том, что углеводы до сих пор считаются одними из основных питательных веществ в здоровом питании.Две основные формы углеводов:

Простые углеводы (или простые сахара): , такие как фруктоза, глюкоза и лактоза; они содержатся в питательных цельных фруктах и молоке.

Сложные углеводы (или крахмалы): содержатся в крахмалистых овощах, цельнозерновых, рисе, бобовых, хлебе и крупах.

В процессе пищеварения ваше тело расщепляет сахар и крахмал и превращает их в глюкозу (сахар в крови). Это основной источник энергии для мозга, центральной нервной системы и красных кровяных телец.Глюкоза, которая не используется организмом сразу же, откладывается в печени и мышцах; все лишние калории превращаются в жировые отложения.

С простыми углеводами проблемы возникают, когда вы едите слишком много углеводов, которые легко расщепляются на простые сахара, что приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови. Это заставляет поджелудочную железу выделять инсулин, который перемещает сахар из крови в клетки и создает прилив энергии. Во многих случаях за «пиком сахара» часто следует «срыв», в результате чего вы чувствуете себя вялым.

Однако сложные углеводы, такие как цельнозерновые, расщепляются медленнее. Это позволяет более плавно повышать уровень сахара в крови и уменьшить выброс инсулина.

Что такое здоровые источники крахмала?

Рекомендуется получать большую часть углеводов из цельных продуктов. Это приносит вам пользу, потому что, помимо калорий, цельные продукты содержат клетчатку, минералы и витамины.

Следующие продукты богаты питательными веществами, крахмалом, многие из них также богаты клетчаткой:

Свежие фрукты: Хотя они содержат простые углеводы, они также содержат клетчатку и витамины (12-45 г).

Крахмалистые овощи: Картофель (15-60 г), сладкий картофель (60 г), кукуруза (15-30 г), зеленый горошек (15 г), фасоль лима, тыква (10-30 г) и пастернак.

Цельнозерновые: Think коричневый рис (45 г), ячмень, киноа и овес (10 г).

Консервированная и сушеная фасоль: Фасоль, черная фасоль, фасоль пегая, колотый горох, черноглазый горох и фасоль гарбанзо (15 г) являются хорошими примерами.

Сколько крахмала достаточно?

Недавно пересмотренное министерство сельского хозяйства США MyPlate Food Guide является отличной отправной точкой для определения того, сколько крахмала следует потреблять для здорового питания.Он содержит разбивку и показывает количество еды в каждой группе, которое вы должны потреблять ежедневно. Рекомендации основаны на вашем возрасте, поле, росте, весе и уровне активности. Он также дает рекомендации по сервировке и даже перечисляет типы продуктов, которых следует избегать.

Институт медицины рекомендует допустимый диапазон углеводов в размере 45-65 процентов от общего количества калорий. Итак, если вы получаете 2000 калорий в день, то 900–1300 калорий должны приходиться на углеводы (225–325 граммов в день).

Как сбалансировать потребление крахмала

Употребление слишком большого количества углеводов в виде обработанных, сильно рафинированных или сладких продуктов приводит к увеличению общего количества калорий.Прибавка в весе — заметный результат.

Если сильно ограничить потребление углеводов, может возникнуть состояние, называемое кетозом. Это происходит, когда ваше тело начинает метаболизировать ваши жировые запасы для получения энергии из-за того, что вы не потребляете достаточно углеводов с пищей. Кетоз может вызывать побочные эффекты, такие как головная боль, тошнота, неприятный запах изо рта, а также физическая и умственная усталость.

Как и во всем, ключевым моментом является модерация. Слишком много или слишком мало углеводов помешают вам придерживаться здорового питания. Здоровое питание — это путь на всю жизнь.Разумный выбор того, что вы едите и пьете сегодня, приведет вас к более здоровому будущему.

Какие основные продукты питания в мире самые важные?

В странах Южной Азии, таких как Бангладеш и Мьянма, люди с низким доходом могут получать 90% или более калорий из риса.

Основные продукты питания — это те продукты, которые составляют большую часть определенной диеты и обычно обеспечивают практически всю или большую часть общего количества потребляемой энергии и питательных веществ.Люди обычно употребляют эти основные продукты питания ежедневно или несколько раз в день. Культура, климат и торговля — все это факторы, определяющие популярность определенной еды. Съедобно более 50 000 растений, но очень немногие из них вносят сколько-нибудь значительный вклад в обеспечение человека продуктами питания. Подавляющее большинство основных продуктов питания в мире составляют зерновые. Кукуруза, рис и пшеница вместе составляют 51% мирового потребления калорий. Ниже мы рассмотрим эти важные продукты питания.

Кукуруза — 19.5%

Коренные народы современной Мексики впервые одомашнили кукурузу около 10 000 лет назад. Его долгая история объясняет, почему он продолжает оставаться основным продуктом питания сегодня. Почти каждое типичное мексиканское блюдо так или иначе связано с кукурузой, и, например, это главный ингредиент кукурузных лепешек. Благодаря международной торговле кукуруза распространилась по всему миру и теперь составляет основной источник продуктов питания в Африке, Европе и США.Люди варят и едят его целиком, сушат и измельчают до муки, а на десерт готовят в подслащенном молоке. Его можно перерабатывать для других целей, включая подсластители (кукурузный сироп), алкоголь (виски) и растительное масло. Во всем мире люди получают 19,5% калорий из кукурузы.

Рис — 16.5%

Рис является основным источником питания каждый день для более чем 1,6 миллиарда человек во всем мире, от Азии до Латинской Америки и Африки. Впервые одомашненный в Индии и Юго-Восточной Азии, люди выращивали его тысячи лет. Исследования показывают, что Япония впервые начала употреблять рис около 100 г. до н.э. Во время португальских торговых экспедиций его привезли в Южную Америку. Рису необходим теплый влажный климат для выживания и он процветает в поймах рек.Китай, Индонезия и Индия — крупнейшие культиваторы. Сегодня рис составляет 16,5% мирового потребления калорий

Пшеница — 15%

Пшеница зародилась на Ближнем Востоке, поскольку она впервые была выращена в регионе Древней Месопотамии недалеко от современного Ирака. Исследователи полагают, что это была первая одомашненная культура, которая способствовала распространению сельского хозяйства и привела к быстрому увеличению численности населения.США, Китай, Россия, Индия и Франция — крупнейшие производители пшеницы в мире. Пшеницу обычно сушат и измельчают в порошок. Из этой муки делают хлеб, крекеры, макаронные изделия, сухие завтраки и выпечку. Однако его пищевая ценность выше, когда он употребляется целиком. Примерно 15% потребляемых в мире калорий приходится на пшеницу.

Корнеплодные и клубневые культуры — 5.3%

Другая значительная часть мирового потребления калорий приходится на корни, которые обеспечивают 5,3% энергии, потребляемой человечеством. Корни, также известные как клубни, часто растут в климате, трудном для выращивания других культур. Маниока, также называемая юка или маниок, является наиболее распространенным из клубней. В одиночку он обеспечивает 2,6% потребляемых калорий в мире. Родом из региона Амазонки в Южной Америке, он распространился по всему миру.Это растение в значительной степени дополняется рационами как в Южной Америке, так и в Африке. Картофель, выращиваемый в Андах в Южной Америке, составляет 1,7% мирового потребления калорий. Они были завезены в Европу в 16 веке и стали обычным источником пищи для бедняков. Упадок в Ирландии вызвал Великий голод середины 1800-х годов из-за того, что они полагались на этот урожай. Другие распространенные источники корнеплодов включают сладкий картофель (0,6%) и ямс (0,4%).

Другие важные основные продукты питания

Другие основные продукты питания во всем мире включают сою, сорго и бананы.Соя возникла в Восточной Азии, а сегодня выращивается в США и Бразилии (среди других мест). Они являются отличным источником белка. Сорго — это зерно, которое растет в суровом климате и является важной культурой для людей, живущих в полузасушливых регионах Азии и Африки. Подорожники выращивают в тропических районах и тропических лесах по всей Латинской Америке и Африке, где они являются важной частью местного рациона.

Самые важные продукты питания в мире

Рейтинг	Основные продукты питания	Доля глобального потребления калорий из всех источников
1	Кукуруза	19.5%
2	Рис	16,5%
3	Пшеница	15,0%
4	Маниока	2,6%
6	Картофель	1,7%
7	Сорго	1,2%
8	Сладкий картофель 0.6%
9	Ямс	0,4%
10	Подорожник	0,3%

Янтарная Париона Июнь 7 2019 в Environment

Дом
Среда
Какие основные продукты питания в мире являются самыми важными?

Списки выбора углеводов

Крахмал

1 углевод на выбор = 15 г углеводов

Хлеб

Хлеб
Продукты питания	Размер порции
Бублик	¼ большой рогалик (1 унция.)
Бисквит	1 бисквит (2,5 дюйма в диаметре)
Хлеб низкокалорийный, светлый	2 ломтика (1½ унции)
Кукурузный хлеб	Куб 1¾ дюйма (1½ унции)
Английский маффин	Маффин ½
Хот-дог или булочка для гамбургера	½ булочки (¾ унции)
Наан, чапати или роти	1 унция.
Блин	1 блин (4 дюйма в поперечнике, ¼ дюйма толщиной)
Пита (6 дюймов в диаметре)	½ лаваша
Тортилья, кукуруза	1 маленькая лепешка (6 дюймов в диаметре)
Тортилья, мука (белая или цельнозерновая)	1 маленькая лепешка (6 дюймов в диаметре) или ¹ ⁄ ₃ большая лепешка (10 дюймов в диаметре)
Вафля	1 вафля (квадрат 4 дюйма или 4 дюйма в поперечнике)

Крупы и крупы * (включая макаронные изделия и рис)

крупы и зерна
Продукты питания	Размер порции
Ячмень, кус-кус, просо, макаронные изделия (белые или цельнозерновые, всех форм и размеров), полента, киноа (всех цветов) или рис (белый, коричневый и других цветов и типов)	¹ ⁄ ₃ чашка
Крупа с отрубями (веточки, почки или хлопья), дробленая пшеница (обычная) или хлопья, покрытые сахаром	½ стакана
Булгур, каша, табуле (табули) или дикий рис	½ стакана
Крупы мюсли	¼ чашка
Горячие каши (овес, овсянка, крупа)	½ стакана
Несладкие, готовые к употреблению злаки	¾ чашка

* Размеры порции для всех зерен и макарон измеряют приготовленные продукты.

Крахмалистые овощи *

Крахмалистые овощи
Продукты питания	Размер порции
Маниока, дашин или подорожник	¹ ⁄ ₃ чашка
Кукуруза, зеленый горошек, овощная смесь или пастернак	½ стакана
Маринара, паста или соус для спагетти	½ стакана
Овощная смесь (с кукурузой или горохом)	1 стакан
Картофель, запеченный с кожей	¼ большой (3 унции.)
Картофель, жареный по-французски (запеченный в духовке)	1 чашка (2 унции)
Картофельное пюре с молоком и жиром	½ стакана
Кабачок озимый (желудь, орех)	1 стакан
Батат или сладкий картофель, простой	½ стакана (3½ унции)

* Размеры порции для всех крахмалистых овощей Отмерьте вареные овощи.

Крекеры и закуски

Крекеры и закуски
Продукты питания	Размер порции
Крекеры животные	8 сухарей
Крекеры, Грэм	3 крекера (квадраты 2½ дюйма)
Крекеры соленые или круглые сливочные	6 сухарей
Гранола или снэк-бар	1 бар (¾ унции.)
Попкорн	3 чашки, открытые
Крендели	¾ унций.
Рисовые лепешки	2 торта (4 дюйма в диаметре)
Чипсы закуски, запеченные (картофель, лаваш)	Около 8 чипсов (¾ унций)
Чипсы для закусок, обычные (тортилья, картофель)	Около 13 чипсов (1 унция)

Фасоль и чечевица

Фасоль и чечевица
Продукты питания	Размер порции
Запеченная фасоль	¹ ⁄ ₃ чашка
Фасоль (черная, гарбанзо, почка, лима, темно-синий, пинто, белая), чечевица (любого цвета) или горох (черноглазка и разрезанная), вареные или консервированные, осушенные и промытые	½ стакана

Фрукты
1 выбор углеводов = 15 граммов углеводов
ПРИМЕЧАНИЕ. Указанный вес включает кожицу, сердцевину и семена.

Фрукты
Продукты питания	Размер порции
Яблочное пюре, несладкое	½ стакана
Банан	1 очень маленький банан, около 4 дюймов в длину (4 унции)
Черника	¾ чашка
Сухофрукты (черника, вишня, клюква, микс, изюм)	2 ст.
Фрукты консервированные	½ стакана
Фрукты, целые, мелкие (яблоко)	1 маленький фрукт (4 унции.)
Фрукты, целые, средние (нектарин, апельсин, груша, мандарин)	1 плод среднего размера (6 унций)
Фруктовый сок несладкий	½ стакана
Виноград	17 небольших ягодиц (3 унции)
Дыня, нарезанная кубиками	1 стакан
Клубника целиком	1 стакан

Молоко и заменители молока
1 выбор углеводов = 12 г углеводов

Молоко и заменители молока
Продукты питания	Размер порции
Молоко (обезжиренное, 1%, 2%, цельное)	1 стакан
Рисовый напиток, без добавок, обезжиренный	1 стакан
Йогурт (включая греческий), простой или подслащенный с искусственным подсластителем *	² ⁄ ₃ чашка (6 унций.)

* Йогурт сильно различается по содержанию углеводов, поэтому проверьте этикетку продукта, чтобы быть уверенным.

Некрахмалистые овощи
1 порция = 5 граммов углеводов

Овощи некрахмалистые
Продукты питания	Размер порции
Овощи вареные	½ стакана
Овощи сырые	1 стакан
Овощной сок	½ стакана

К некрахмалистым овощам относятся спаржа, свекла, брокколи, морковь, цветная капуста, баклажаны, стручковая фасоль, зелень (капуста, одуванчик, горчица, портулак, репа), грибы, лук, стручки гороха, перец, шпинат, кабачки. (лето, горох, кабачки) и помидоры.Некоторые овощи, такие как салатная зелень (салат, ромэн, шпинат и руккола), содержат так мало углеводов, что считаются бесплатными продуктами.

Сладости и десерты

1 выбор углеводов = 15 г углеводов

Таблица 1
Продукты питания	Размер порции
Брауни, малый, незамороженный	Квадрат размером 1 ¼ дюйма, ⁷ ⁄ ₈ дюймов в высоту (около 1 унции.)
Пирог незамороженный	Квадрат 2 дюйма (около 1 унции)
Конфеты твердые	3 штуки
Мороженое обычное	½ стакана
Пудинг без сахара или без сахара и жира (приготовленный из обезжиренного молока)	½ стакана
Печенье-сэндвич с кремовой начинкой	2 маленьких печенья (около унции)

Выбор из 2 углеводов = 30 г углеводов

Таблица 2
Продукты питания	Размер порции
Конфеты шоколадные, темные или молочные	1¾ унция.
Кекс, матовый	1 маленький кекс (около 1¾ унции)
Пончик дрожжевой, глазированный	1 пончик, 2 унции (3¾ дюйма)

3 варианта углеводов = 45 углеводов

Таблица 3
Продукты питания	Размер порции
Флан	² ⁄ ₃ чашка
Фруктовый коблер	½ стакана (3½ унции.)
Фруктовый пирог, коммерчески приготовленный с двумя корочками	¹ ⁄ ₆ 8-дюймового пирога

Комбинированные продукты

1 выбор углеводов = 15 г углеводов

Таблица 1
Продукты питания	Размер порции
Суп (томатный, сливочный, бульонный)	1 чашка (8 унций.)
Тушеное мясо (говядина / другое мясо и овощи)	1 чашка (8 унций)

2 варианта углеводов = 30 г углеводов

Таблица 2
Продукты питания	Размер порции
Первые блюда запеканки (лапша с тунцом, лазанья, спагетти и фрикадельки, перец чили с фасолью, макароны и сыр)	1 чашка (8 унций.)
Пицца на тонком тесте	¼ 12-дюймовой пиццы (5 унций)
Картофель или макароны / салат из макарон	½ стакана

3 варианта углеводов — 45 г углеводов

Таблица 3
Продукты питания	Размер порции
Буррито (говядина и фасоль)	1 буррито (5 унций)
Здоровая замороженная еда на ужин (включает десерт и обычно содержит менее 400 калорий)	1 прием пищи (около 9-12 унций.)

Фастфуд

1 выбор углеводов = 15 г углеводов

Таблица 1
Продукты питания	Размер порции
Куриная грудка в панировке и жареная	1 куриная грудка (около 7 унций с костью и кожей)
Куриные наггетсы или тендеры	6 штук (около 3½ унций.)
Мясо, рыба или птица, обжаренные с овощами	1 чашка (около 6 унций)
Яичный рулет, мясо	1 яичный рулет (около 3 унций)
Тако, хрустящее, с мясом и сыром	1 маленький тако (около 3 унций)

2 варианта углеводов = 30 г углеводов

Таблица 2
Продукты питания	Размер порции
Сэндвич с завтраком, бисквит или английский маффин (с яйцом, мясом и сыром)	1 бутерброд
Гамбургер, обычный	1 бургер (3½ унции.) с булочкой
Лапша и овощи в соусе (чау-мейн, ло-мейн)	1 стакан

3 варианта углеводов = 45 г углеводов

Таблица 3
Продукты питания	Размер порции
Куриный сэндвич, приготовленный на гриле (с листьями салата, помидорами, спредом)	1 бутерброд (около 7½ унций)
Картофель фри	1 средний заказ (около 5 унций.)
Подводный сэндвич	1 6-дюймовый переходник

Основные продукты питания | Национальное географическое общество

Основной продукт питания — это продукт питания, который составляет доминирующую часть рациона населения. Основные продукты питания потребляются регулярно — даже ежедневно — и обеспечивают большую часть потребностей человека в энергии и питании.

Основные продукты питания варьируются от места к месту, в зависимости от доступных источников пищи. Большинство основных продуктов питания — это недорогие продукты растительного происхождения.Обычно они полны калорий для получения энергии. Зерновые и клубни являются наиболее распространенными продуктами питания.

В мире более 50 000 съедобных растений, но только 15 из них обеспечивают 90 процентов потребляемой в мире пищевой энергии. Рис, кукуруза (кукуруза) и пшеница составляют две трети этого количества. Другие основные продукты питания включают просо и сорго; клубни, такие как картофель, маниока, ямс и таро; и продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

Основные продукты питания традиционно зависят от того, какие растения произрастают в регионе.Однако с улучшениями в сельском хозяйстве, хранении продуктов питания и транспортировке некоторые основные продукты питания меняются. Например, на островах южной части Тихого океана корнеплоды и клубни, такие как таро, являются традиционными продуктами питания. Однако с 1970 года их потребление упало.

Продукты питания, предназначенные только для одного региона, становятся популярными в тех регионах, где они традиционно не выращиваются. Например, квиноа — это зерноподобное растение, которое выращивают высоко в Андах в Южной Америке. Сегодня киноа популярна далеко за пределами Латинской Америки.

Несмотря на то, что основные продукты питания питательны, они не обеспечивают полный набор полезных для здоровья питательных веществ. Люди должны добавлять в свой рацион другие продукты, чтобы избежать недоедания.

Рис

Рис является основным продуктом питания более 3,5 миллиардов человек во всем мире, особенно в Азии, Латинской Америке и некоторых частях Африки. Рис выращивали в Азии на протяжении тысячелетий. Ученые считают, что люди первыми одомашнили рис в Индии или Юго-Восточной Азии. Рис прибыл в Японию около 3000 лет назад.Скорее всего, португальцы завезли его в Южную Америку в 16, ^и годах.

Сегодня крупнейшими производителями риса в мире являются Китай, Индия и Индонезия. За пределами Азии Бразилия является крупнейшим производителем риса. Рис растет в теплом влажном климате. Он прекрасно себя чувствует в переувлажненных почвах, например, в поймах азиатских рек, таких как Ганг и Меконг. «Глубоководный рис» — это разновидность риса, адаптированная к глубоким наводнениям и выращиваемая в восточном Пакистане, Вьетнаме и Бирме.

Кукуруза (кукуруза)

Кукуруза, известная за пределами Соединенных Штатов как кукуруза, родом из Центральной Америки, где ее одомашнили ацтеки и майя. Кукуруза остается сегодня наиболее широко выращиваемой культурой в Америке. Соединенные Штаты — крупнейший производитель кукурузы в мире, производящий более 40 процентов кукурузы в мире. Китай, Бразилия, Мексика и Аргентина также производят большое количество кукурузы.

Кукуруза используется по-разному, и ее относительно легко хранить.Вот почему это такой популярный продукт питания.

Сушеная молотая кукуруза называется кукурузной мукой. Многие культуры делают кашу из кукурузной муки, включая поленту в Италии и садзу в Зимбабве. Кукурузная мука также используется для приготовления кукурузного хлеба или обрабатывается известковой водой для приготовления мази, основного ингредиента лепешек.

Зерна кукурузы можно замачивать в щелоке для получения хомячка. Из крупнозернистой муки грубого помола делают крупу, популярную еду на юго-востоке США. Крупа — популярный продукт на завтрак, равно как и кукурузные хлопья и другие хлопья из кукурузы.Бразильцы готовят десерт под названием canjica путем варки кукурузных зерен в подслащенном молоке.

В Америке и Великобритании многие люди любят варить, жарить или жарить целые початки кукурузы и просто есть ядра с початков. Приготовленные ядра также можно вынуть из початка и подавать в качестве овоща. Некоторые сорта кукурузных зерен при сушке взрываются при нагревании, образуя попкорн.

Кукуруза также используется для производства кукурузного масла, подсластителей, таких как кукурузный сироп, и кукурузного крахмала, который используется в качестве подсластителя и загустителя в домашней кулинарии и пищевых продуктах.Спирт из ферментированной кукурузы является источником виски из бурбона.

Пшеница

Пшеница была впервые одомашнена на Ближнем Востоке, в районе, известном как колыбель цивилизации, недалеко от нынешнего Ирака. Приобретение этого надежного и универсального основного продукта питания стало ключом к развитию сельского хозяйства.

Пшеница хорошо растет в умеренном климате, даже с коротким вегетационным периодом. Сегодня Китай, Индия, США, Россия и Франция являются одними из крупнейших производителей пшеницы в мире.

Большинство хлеба производится из пшеничной муки. Пшеничная мука также используется в макаронах, выпечке, крекерах, хлопьях для завтрака и лапше. Из пшеницы можно измельчить булгур, который имеет высокую пищевую ценность и часто используется в супах и выпечке на Ближнем Востоке.

Корни и клубни

Помимо зерновых злаков, корнеплоды и клубни являются основными продуктами питания, особенно в тропических регионах. Ямс — важная пища в тропических лесах Западной Африки.Чаще всего их очищают, варят и растирают в кашицу, чтобы сделать тесто под названием fufu .

Маниока, также известная как маниока, является основным продуктом питания более 500 миллионов человек. Этот клубень произошел из тропических лесов Амазонки в Южной Америке и был завезен в Западную Африку в 16 ^{-х годах} века. Теперь маниока важна для диет многих людей в Латинской Америке и Африке.

Таро является основным продуктом питания на некоторых островах Тихого океана, таких как Гавайи, Фиджи и Новая Каледония, а также в Западной Африке.Гавайское национальное блюдо, пои, представляет собой густую пасту из таро, сваренного, размятого и ферментированного.

Картофель произрастает в холодном климате Анд. Они были основным продуктом питания Империи инков в 15 ^-х и 16 ^-х веках. Картофель, завезенный в Европу исследователями 16 ^– века, теперь является основным продуктом питания в Европе и некоторых частях Америки. Ведущими производителями картофеля являются Китай, Россия, Индия, США и Украина.

Прочие основные продукты питания

Хотя злаки и клубни составляют большинство основных продуктов питания в мире, они не являются единственными доминирующими продуктами питания в мире. Масаи в Кении и Танзании традиционно полагались на пищу, обеспечиваемую крупным рогатым скотом, для большей части своего рациона. Молоко, мясо и кровь — традиционные ингредиенты масаи. Сегодня зерно стало основным продуктом масаи, но они по-прежнему пьют большое количество молока.

Культуры, характерные для полярного климата, где мало свежих фруктов и овощей, полагаются на мясо и рыбу в качестве основных продуктов питания.Например, эскимосские племена Аляски и северной Канады помимо многих видов рыбы традиционно ели мясо тюленей, моржей и китов.

В тропическом климате люди часто полагаются на крахмалистые фрукты, такие как бананы и хлебное дерево. В некоторых частях Африки и Азии, особенно в Индии, основными продуктами питания являются бобовые, такие как фасоль, чечевица и нут.

Углеводы

Adv Nutr. 2014 ноя; 5 (6): 760–761.

Департамент пищевых наук и питания, Сент-Пол, Миннесота

¹ Авторы: J.Славин и Дж. Карлсон, конфликта интересов нет.

Авторские права © Американское общество питания, 2014 г.Эта статья цитируется в других статьях в PMC.
Углеводы подразделяются на несколько категорий в зависимости от количества сахарных единиц и того, как сахарные единицы химически связаны друг с другом. Категории включают сахар, крахмал и клетчатку. Сахар является неотъемлемой частью фруктов и молочных продуктов. Сахар также добавляют в пищу во время обработки и приготовления или за столом. Эти «добавленные сахара» (или внешние сахара) подслащивают вкус пищевых продуктов и напитков и улучшают их вкусовые качества.Сахар также используется для консервирования пищевых продуктов и для обеспечения таких функциональных свойств, как вязкость, текстура, консистенция и способность к потемнению. Они содержат калории, но незначительное количество витаминов, минералов или других необходимых питательных веществ. Этикетка Nutrition Facts предоставляет информацию об общем сахаре на порцию, но в настоящее время не делает различий между сахарами, естественно присутствующими в продуктах питания, и добавленными сахарами.
Крахмалы состоят из множества связанных вместе единиц глюкозы. Они содержатся во многих продуктах, включая овощи, бобовые и злаки.Большинство крахмалов расщепляется на сахар пищеварительными ферментами в организме, но некоторые крахмалы устойчивы к пищеварительным ферментам. Волокна, такие как крахмалы, в основном состоят из множества соединенных вместе сахарных единиц. Однако, в отличие от большинства крахмалов, эти связи не могут быть разрушены пищеварительными ферментами и в относительно неповрежденном виде проходят в толстую кишку. Там клетчатка может ферментироваться микрофлорой толстой кишки или проходить через толстую кишку и связывать воду, увеличивая вес стула. Хотя волокна не превращаются в глюкозу, некоторые SCFA вырабатываются в кишечнике при ферментации волокон.SCFAs абсорбируются и могут использоваться для получения энергии в организме. Волокна включают в себя как «диетические волокна», содержащиеся в пищевых продуктах, так и «функциональные волокна», изолированные волокна, которые обладают положительным физиологическим действием. Не существует аналитических методов для разделения пищевых волокон и функциональных волокон, поэтому на этикетке Nutrition Facts указано «диетическое волокно», которое на самом деле является общим волокном.
Рекомендации по питанию
В своем отчете за 2002 год (1) Институт медицины (IOM) установил суточную норму потребления углеводов 130 г / день для взрослых и детей в возрасте ≥1 года.Это значение основано на количестве сахаров и крахмалов, необходимых для обеспечения мозга достаточным количеством глюкозы. IOM установил приемлемый диапазон распределения макроэлементов (AMDR) для углеводов в размере 45–65% от общего количества калорий. Таким образом, текущие диетические рекомендации рекомендуют употребление углеводосодержащих продуктов, включая зерновые, овощи, фрукты, бобовые, орехи, семена и молочные продукты. Углеводные продукты — важный источник клетчатки и других питательных веществ.
Сахар и крахмал обеспечивают глюкозу, основной источник энергии для мозга, центральной нервной системы и эритроцитов.Глюкоза также может храниться в виде гликогена (животного крахмала) в печени и мышцах или, как и все лишние калории в организме, превращаться в жировые отложения. Пищевые волокна — это неперевариваемые формы углеводов. Пищевые волокна являются естественными и неповрежденными в растениях, помогают обеспечить чувство сытости и способствуют здоровому расслаблению. Диета с высоким содержанием клетчатки снижает риск ишемической болезни сердца, диабета, ожирения и других хронических заболеваний.
Энергетическая ценность усвояемых углеводов обычно принимается равной 4 ккал / г как для сахаров, так и для крахмалов.Ферментация клетчатки в кишечнике производит SCFAs, которые вносят калорийность, обычно оцениваемые в ~ 2 ккал / г. Несколько исследований связывают углеводы с ожирением. Действительно, данные наблюдений обычно показывают, что более высокое потребление углеводов связано с более низкой массой тела.
В своем отчете за 2002 год IOM установил значение адекватного потребления (AI) для клетчатки, равное 14 г клетчатки на 1000 ккал (1). Это значение получено на основе данных о соотношении потребления клетчатки и риска ишемической болезни сердца, хотя IOM также рассмотрел доказательства того, что клетчатка снижает риск хронических заболеваний и других состояний, связанных со здоровьем.Следовательно, рекомендации IOM по клетчатке наиболее высоки для групп населения, потребляющих больше всего калорий, а именно для молодых мужчин. Рекомендации по использованию клетчатки ниже для женщин и пожилых людей. Использование этого метода для определения рекомендуемого потребления клетчатки для детей проблематично (например, для 2-летних детей рекомендуется потребление 19 г клетчатки, это неправдоподобное количество). Предыдущие рекомендации для детей основывались на правиле «возраст плюс 5» (например, ребенок в возрасте 2 лет должен потреблять 7 г клетчатки в день) (2).
Пищевые волокна указаны в панели «Пищевая ценность», и в настоящее время рекомендуемое количество пищевых волокон составляет 25 г для диеты на 2000 ккал.Производителям разрешается называть продукт «хорошим источником клетчатки», если он содержит 10% от рекомендуемого количества (2,5 г на порцию), и «отличным источником клетчатки», если продукт содержит 20% от рекомендуемого количества (5 г / порция). Пищевые волокна на этикетках пищевых продуктов включают как пищевые волокна, так и функциональные волокна.
Источники питания
Овощи, фрукты, цельнозерновые продукты, молоко и молочные продукты являются основными пищевыми источниками углеводов. Зерновые и некоторые овощи, включая кукурузу и картофель, богаты крахмалом, тогда как сладкий картофель в основном состоит из сахарозы, а не крахмала.Фрукты и темно-зеленые овощи содержат мало крахмала или совсем не содержат его, но содержат сахар и пищевые волокна. Marriott et al. (3) изучили потребление добавленных сахаров и выбранных питательных веществ по данным NHANES за 2003–2006 гг. Тринадцать процентов населения потребляли добавленные сахара на уровне> 25% калорий. Более высокое потребление добавленных сахаров было связано с более высокой долей людей с потреблением питательных веществ ниже расчетной средней потребности (EAR), но общая высокая калорийность и низкое качество U.С. диета оставалась преобладающей проблемой.
По их анализу, потребление пищевых волокон было особенно низким. За исключением пожилых женщин (≥51 года), только у 0–5% людей во всех других группах жизненного цикла потребление клетчатки соответствовало или превышало AI (3). Потребление клетчатки тесно связано с потреблением калорий. Таким образом, рекомендации по снижению потребления калорий сделают увеличение потребления клетчатки особенно сложным.
По возможности рекомендуется выбирать продукты с высоким содержанием пищевых волокон, включая цельнозерновой хлеб и крупы, бобовые, овощи и фрукты.Как правило, овощи и фрукты не являются наиболее концентрированными источниками клетчатки, но это важные продукты, которые следует поощрять, поскольку они содержат важные питательные микроэлементы. Точно так же молоко и молочные продукты, содержащие лактозу, обычно не содержат клетчатки, но они тоже важны, поскольку вносят в рацион кальций, витамин D и белок.
Токсичность
Комитет DRI пришел к выводу, что доказательств недостаточно для установления верхнего допустимого уровня потребления (UL) углеводов (1).Тем не менее, группа экспертов предложила максимальный уровень потребления ≤25% от общего количества калорий из добавленных сахаров. Это предположение основано на данных обследования диетического питания, показывающих, что люди, придерживающиеся диеты с этим уровнем добавленного сахара или выше, с большей вероятностью будут иметь меньшее потребление важных необходимых питательных веществ. Также нет UL ни для пищевых волокон, ни для функциональных волокон.
Углеводы способствуют возникновению кариеса зубов, обеспечивая субстрат для бактериальной ферментации во рту. Комбинированный подход к снижению частоты и продолжительности воздействия ферментируемых углеводов и оптимальной гигиены полости рта является наиболее эффективным способом снижения заболеваемости кариесом.
Недавние исследования
Чрезмерное потребление фруктозы животными и людьми было связано с пагубными метаболическими эффектами. В реальном мире фруктоза потребляется с глюкозой (сахарозой) в продуктах питания, и только некоторые фрукты, груши и яблоки содержат много фруктозы. Хотя кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и называется «высоким», его обычный состав близок к сахарозе. Фруктоза, обычно потребляемая из смешанных источников углеводов, не оказывает определенных метаболических эффектов, которые могут объяснить увеличение массы тела, наблюдаемое в последние годы (4).На семинаре по фруктозе был сделан вывод о том, что исследования результатов в отношении здоровья, предназначенные для информирования политики здравоохранения, должны использовать крупные долгосрочные исследования с использованием комбинаций сахаров, содержащихся в типичной американской диете, а не чистой фруктозы или глюкозы (5).
Исследования количества, типа и источников углеводов, помимо сахара, ограничены. В азиатской когорте с высоким потреблением углеводов общее количество потребляемых углеводов не было существенно связано с риском смертности от ишемической болезни сердца (6).Напротив, смещение пищевых источников углеводов в сторону более высокого потребления фруктов, овощей и цельного зерна было связано с более низким риском смерти от ишемической болезни сердца.
Низкоуглеводные диеты, особенно те, в которых не используются зерновые, являются популярным средством контроля веса. Тем не менее, большинство исследований, включая недавний систематический обзор и метаанализ (7), показали, что низкоуглеводные и изоэнергетические сбалансированные диеты одинаково влияют на потерю веса, особенно если смотреть на долгосрочное влияние на потерю веса.Не было практически никакой разницы в потере веса и изменениях факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний в течение 2 лет наблюдения, когда взрослых с избыточным весом и ожирением, с диабетом 2 типа или без него, случайным образом распределяли на низкоуглеводные или изоэнергетически сбалансированные диеты для похудания. .
Структура питания, связанная со здоровьем, включает потребление пищевых волокон, цельного зерна, овощей, фруктов и молочных продуктов. Выводы недавнего исследования углеводов и здоровья из отчета Консультативного комитета 2010 г. по диетическим рекомендациям для американцев (8) резюмируются ниже:
Основная роль углеводов — обеспечивать энергией все клетки тела и пищевые волокна.Взрослые должны потреблять 45–65% калорий из углеводов, за исключением детей младшего возраста, которым требуется несколько более высокая доля жиров в своем рационе. Рекомендуется максимальное потребление 25% добавленных сахаров. Американцам следует выбирать продукты, богатые клетчаткой, такие как цельнозерновые, овощи, фрукты и вареные сушеные бобы и горох, в качестве основных продуктов питания. Молочные продукты также являются богатым питательными веществами источником углеводов. Углеводы — основной источник энергии для активных людей. Люди, ведущие малоподвижный образ жизни, в том числе большинство американцев, должны снизить потребление калорийных углеводов, чтобы сбалансировать энергетические потребности и достичь и поддерживать идеальный вес.
Список литературы
1. Институт медицины, пищевых продуктов и питания. Рекомендуемая диета: энергия, углеводы, клетчатка, жир, жирные кислоты, холестерин, белок и аминокислоты. Вашингтон: Национальная академия прессы; 2002.
2. Williams CL, Bollella M, Wynder EL. Новая рекомендация по употреблению пищевых волокон в детстве. Педиатрия 1995; 96: 985–8. [PubMed] [Google Scholar] 3. Марриотт Б.П., Олшо Л., Хадден Л., Коннор П. Потребление добавленных сахаров и отдельных питательных веществ в США, национальное исследование здоровья и питания (NHANES), 2003–2006 гг.Crit Rev Food Sci Nutr 2010. 50: 228–58. [PubMed] [Google Scholar] 4. ван Буул В.Дж., Таппи Л., Браунс Ф.Дж. Заблуждения о сахарах, содержащих фруктозу, и их роли в эпидемии ожирения. Nutr Res Rev 2014; 27: 119–30. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 5. Лафлин М.Р., Бантл Дж. П., Гавел П. Дж., Паркс Е., Кларфилд Д. М., Тэфф К., Маровада П. Стратегии клинических исследований метаболизма фруктозы. Adv Nutr 2014; 5: 248–59. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 6. Ребелло С.А., Ко Х., Чен С., Найду Н., Одегаард А.О., Ко В., Батлер Л. М., Юань Дж., Ван Дам Р. М..Количество, тип и источники углеводов в отношении смертности от ишемической болезни сердца в китайском населении: проспективное когортное исследование. Am J Clin Nutr 2014; 100: 53–64. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 7. Naude CE, Schoonees A, Senekal M, Young T, Garner P, Yolmink J. Низкоуглеводные и изоэнергетические сбалансированные диеты для снижения веса и сердечно-сосудистого риска: систематический обзор и мета-аалитический анализ. PLoS ONE 9 (7): e100652. DOI: 10.1371 / journal.pone.0100652. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
8.Консультативный комитет по диетическим рекомендациям. Отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям по диетическим рекомендациям для американцев, 2010 г., министру сельского хозяйства и министру здравоохранения и социальных служб. Вашингтон: Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований; 2010.
Информационный бюллетень McDougall: январь 2012 г. — Выдержка из раствора крахмала
Выдержка из раствора крахмала (с TOC)
(дата выпуска от Rodale 8 мая 2012 г.)
Глава 1
КРАХМАЛ: ТРАДИЦИОННАЯ ДИЕТА НАРОДОВ
Вы сегодня ели рис?
Это китайское приветствие — эквивалент нашего «Как дела?» — напоминает нам о том, что для китайцев, ели ли вы рис, является высшим мерилом благополучия.Рис играет важную роль в китайской диете. На большей части Азии средний человек ест рис два-три раза в день. Рис также является важным продуктом питания на Ближнем Востоке, в Латинской Америке, Италии и Вест-Индии. После кукурузы это второй по величине продукт питания в мире и самый важный источник энергии в мире, обеспечивающий более 20 процентов калорий, потребляемых людьми во всем мире.
В Китае слово «рис» и «еда» — одно и то же.Точно так же в Японии слово, обозначающее вареный рис, также означает «еда». Буддисты называют рисовые зерна «маленькими буддами», в то время как в Таиланде призыв, который приводит семью к столу, — «Ешьте рис». В Индии первая еда, которую новая невеста предлагает своему мужу, — это не торт, а рис. Это также первая твердая пища, которую предложат ее ребенку.
Во всем мире одна и та же история. Будь то рис в Азии, картофель в Южной Америке, кукуруза в Центральной Америке, пшеница в Европе или бобы, просо, сладкий картофель и ячмень во всем мире, крахмал был в центре продуктов питания и питания на протяжении всей истории человечества.
Почему же тогда здесь, в штатах и во все большей степени по всему миру, когда все народы переживают экономический рост, мы так испугались и стыдились этой элементарной пищи? И какую цену мы платим за отказ от самых основных пищевых продуктов, известных человечеству?
КРАХМАЛ — КЛЮЧЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ
Советы по диете и питанию часто сосредоточены на , сколько нам следует съесть, и упускают из виду суть: более важно, чем то, сколько, как часто и когда мы едим, то, что мы едим.Разным животным нужны разные диеты. Мы, люди, созданы для того, чтобы питаться крахмалом. Чем больше мы едим риса, кукурузы, картофеля, сладкого картофеля и бобов, тем более энергичными и здоровыми мы становимся.
Крахмал? Действительно? Разве это не для стирки? Да, но это также ключ к оптимальному здоровью и сытости. Мы много слышим об углеводах и о том, следует ли нам их есть, но мало слышим о самом ценном из них — крахмале.
Существует три основных типа углеводов — сахар, целлюлоза и крахмал, каждый из которых состоит из углерода, водорода и кислорода в определенных конфигурациях. Самый простой из них — сахар — включает сахарозу (сахарный песок, который вы выпекаете в печенье), фруктозу (которая придает сладкий вкус фруктам), лактозу (содержится в молоке) и глюкозу (простой сахар, который объединяется в цепочки, образуя целлюлозу и крахмал). Сахар дает быструю и мощную энергию, потому что он очень легко расщепляется в организме.(Мы узнаем больше о сахаре в главе 12.)
Второй тип углеводов, целлюлоза, состоит из цепочек глюкозы, связанных вместе неперевариваемыми связями. Он содержится в клеточных стенках растений, в древесине и других органических веществах. В нашей пищеварительной системе нет ферментов, которые расщепляют целлюлозу, чтобы использовать ее в качестве топлива, но у термитов есть ферменты, поэтому они могут питаться через деревянные балки вашего дома. Хотя мы не получаем от них энергии, неперевариваемые углеводы, такие как целлюлоза, ценны для нас из-за их пищевых волокон.
Золотая медаль за самый полезный для человека углевод достается крахмалу. Как и целлюлоза, крахмалы состоят из длинно разветвленных цепочек молекул глюкозы. Крахмал ценен для нас, потому что мы можем расщепить его на простые сахара, которые обеспечивают нас устойчивой энергией и позволяют нам чувствовать себя сытыми и удовлетворенными. Крахмалистые продукты — это растения с высоким содержанием длинноцепочечных перевариваемых углеводов, обычно называемых сложными углеводами. Примеры включают зерна, такие как пшеница, ячмень, рожь, кукуруза и овес; крахмалистые овощи, такие как тыква, картофель и сладкий картофель; и бобовые, такие как коричневая чечевица, зеленый горошек и красная фасоль.Крахмал настолько важен, что его изучению посвящен международный научный журнал Starch . Крахмал лежит в основе моей здоровой диеты. Если вы уберете хотя бы одно сообщение из этой книги, оно должно быть: ешьте больше крахмала. В основе нашей человеческой природы лежит научный факт, что мы в первую очередь едим крахмал и всегда были ею. По словам всемирно известного антрополога из Дартмутского колледжа Натаниэля Домини, доктора философии, «большинство калорий для большинства сообществ охотников-собирателей поступало из растительной, а не животной пищи, поэтому людей более уместно назвать крахмадными.Думайте о себе как о «крахоядном», как кошка — плотоядное животное, а лошадь — травоядное животное.
Вы, наверное, слышали о преимуществах растительной диеты, которая сокращает или исключает продукты животного происхождения, такие как мясо, молочные продукты и яйца. Эта концепция недостаточна. Без добавления крахмала диета из низкокалорийной листовой зелени, такой как салат и капуста, крестоцветных, таких как брокколи и цветная капуста, и фруктов, таких как яблоки и апельсины, заставит вас чувствовать голод и усталость.Некрахмалистые зеленые, желтые и оранжевые овощи полезны для употребления в пищу, но сами по себе они не дадут вам достаточно калорий для поддержания вашей повседневной активности и чувства удовлетворения. Ваш естественный голод может привести к тому, что вы восполнитесь чем-то другим за счет вашего веса и здоровья.
КЛАССИФИКАЦИЯ ОБЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ MCDOUGALL:
КРАХМАЛЫ:
Зерна: ячмень, гречка, кукуруза, просо, овес, рис, рожь, сорго, пшеница, дикий рис
Бобовые: фасоль, чечевица, горох
Крахмалистые овощи: морковь, топинамбур, пастернак, картофель, сальсиф, сладкий картофель, зимние тыквы (желудь, банан, мускатный орех, хаббард), ямс
ЗЕЛЕНЫЕ, ЖЕЛТЫЕ И ОРАНЖЕВЫЕ (НЕЗВЕЗДОЧНЫЕ) ОВОЩИ: бок-чой, брокколи, брюссельская капуста, капуста, цветная капуста, сельдерей, чеснок, зелень капусты, баклажаны, чеснок, стручковая фасоль, капуста, лук-порей, салат, зелень горчицы, окра, лук. , перец, редис, ревень, зеленый лук, шпинат, кабачки, репа, кабачки
ФРУКТЫ: яблоки, абрикосы, бананы, ягоды, вишня, инжир, грейпфрут, виноград, мушмула, манго, дыни, нектарины, апельсины, папайя, персики, хурма, ананасы, сливы, мандарины, арбузы
НАСТОЯЩАЯ ПАЛЕОЛИТИЧЕСКАЯ ДИЕТА
Посмотрите на земной шар: любой регион с большим количеством стройных, здоровых людей открывает одну и ту же истину: здоровое население получает большую часть своих калорий из крахмала.Отведайте традиционные блюда в Японии, Китае или любой другой азиатской стране, и вы обнаружите, что ваша миска наполнена рисом, возможно, вместе со сладким картофелем и гречкой. Та же самая истина восходит к истории человечества. Южноамериканские инки основывали свою диету на картофеле. Перед битвой воины инков перешли на киноа, чтобы получить силу. Майя и ацтеки Центральной Америки были известны как «люди кукурузы». В качестве крахмала египтяне выбрали пшеничный. На протяжении всей цивилизации и во всем мире основным топливом для нас служили шесть продуктов: ячмень, кукуруза (кукуруза), просо, картофель, рис и пшеница.
Если карта не убедила вас, наука хорошо документирует это: по крайней мере, последние 13000 лет крахмал был центральным элементом рациона всех здоровых, больших и успешных групп населения. Фактически, новые открытия свидетельствуют о существовании диет на основе крахмала еще раньше.
В Охало II, израильском поселении, возраст которого насчитывает 23 тысячи лет, археологи обнаружили среди хижин, очагов и человеческую могилу пшеницу, ячмень, желуди, миндаль, фисташки, ягоды, инжир и виноград.¹ Другая документация показывает, что луковицы и клубнелуковицы (подземный стебель растения, похожий на луковицу; пример таро) были основным источником пищи для африканцев почти 30 000 лет назад. ²
Вопреки широко распространенному мнению о том, что палеолитическая диета Европы состояла преимущественно из продуктов животного происхождения, недавно крахмальные зерна дикорастущих растений были обнаружены на шлифовальных инструментах на археологических памятниках, относящихся к периоду палеолита в Италии, России и Чехии.Эти данные свидетельствуют о том, что переработка овощей и крахмалов и, возможно, их измельчение в муку, была широко распространенной практикой в Европе еще 30 000 лет назад или даже раньше. ³ Другие недавние данные свидетельствуют о том, что люди, живущие на территории нынешнего Мозамбика, вдоль восточного побережья Африки, возможно, придерживались диеты, основанной на злаковых травах сорго, еще 105 000 лет назад. ⁴
Недавние исследования показывают, что даже неандертальцы ели разнообразную растительную пищу; Крахмальные зерна были обнаружены на зубах их скелетов повсюду, от теплого восточного Средиземноморья до холодной северо-западной Европы.⁵ Похоже, они даже готовили или готовили иным способом растительную пищу, чтобы сделать ее более удобоваримой.
ДИЕТЫ ЗДОРОВЫХ ДРЕВНИХ ЕГИПТЯН
Сторонники диеты с высоким содержанием белка предположили, что сообщения о сердечных заболеваниях у египетских мумий доказывают, что их в основном вегетарианская диета была причиной их захоронения. ⁶ Это правда?
Технология
CT использует несколько рентгеновских лучей, чтобы дать ученым трехмерное изображение тела, которое почти так же хорошо, как вглядываться внутрь.В отчете за апрель 2011 года, опубликованном в журнале Американского колледжа кардиологии: Cardiovascular Imaging , использовалась компьютерная томография, чтобы показать, что 20 из 44 египетских мумий, сердечно-сосудистые системы которых можно было рассмотреть, имели признаки атеросклероза или затвердения артерий. ⁷ Такие же кальцинозы, вызванные атеросклерозом, часто можно увидеть на компьютерных томограммах современных американцев и европейцев.
Вы могли бы подумать, что люди в такие ранние времена, около 3500 лет назад, были бы достаточно здоровыми, без фаст-фуда или табака и с большим количеством упражнений.Однако данные показывают, что те, кого выбрали для бальзамирования мумий, ели гораздо более богатую диету, чем их менее богатые современники. ⁸ Помимо атеросклероза, у этих богатых древних египтян были обнаружены признаки других заболеваний, которые мы связываем с современными диетами, таких как ожирение, болезни зубов и камни в желчном пузыре. ^9-11 (продолжение)
СОДЕРЖАНИЕ
ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ ЧИТАТЕЛЯ
ПРЕДИСЛОВИЕ
ВВЕДЕНИЕ: МОЕ ЛИЧНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ К РЕШЕНИЮ STARCH
ЧАСТЬ I: ИСЦЕЛЕНИЕ С КРАММОМ
Глава 1.Крахмал: традиционная диета людей
Глава 2. Люди, увлеченные крахмалом, здоровы и красивы
Глава 3. Пять основных ядов, обнаруженных в животной пище
Глава 4. Самопроизвольное исцеление на основе крахмальной диеты
Глава 5. Министерство сельского хозяйства США и Политика крахмала
Глава 6. Мы съедаем планету до смерти
ЧАСТЬ II: Часто задаваемые вопросы о еде
Глава 7. Когда друзья спрашивают: где вы берете протеин?
Глава 8.Когда друзья спрашивают: где вы берете кальций?
Глава 9. Признания убийцы рыбы
Глава 10. Толстый веган
Глава 11. На всякий случай: не принимайте добавки
Глава 12. Соль и сахар: козлы отпущения западной диеты
ЧАСТЬ III: ЖИЗНЬ РЕШЕНИЯ
Глава 13. Практика раствора крахмала
Глава 14. Семидневный план гарантированного старта
Глава 15. Наши любимые рецепты
Начало дня
Салаты
Заправки, соусы и приправы
Бургеры и Роллы
Супы и рагу
Основные блюда
На стороне
Сладкие окончания

ССЫЛКИ
ИНДЕКС
Предзаказ в любимом магазине:

2012 John McDougall Все права защищены
Dr.McDougall’s Health and Medical Center
P.O. Box 14039, Santa Rosa, CA 95402
https://www.drmcdougall.com
.