Почему картофель чернеет после варки и как этого избежать
Картофель, потемневший после варки – большая неприятность. Он не опасен, но имеет непривлекательный вид, такие клубни не хочется подавать на стол. В чем причина этого явления и как избежать его при выращивании собственного картофеля?
Потемнение клубней после варки не вызвано инфекцией и не опасно для человека. Основные причины этого явления заключаются в условиях выращивания, уборки и хранения. Имеют значение и сортовые особенности картофеля.
Клубни картофеля после варки темнеют под действием воздуха, на них могут появляться серые, синеватые или черные пятна. Это происходит в результате реакции железа и хлорогеновой кислоты, которые содержатся в тканях картофеля. На это взаимодействие оказывает влияние лимонная кислота, имеющаяся в клубнях, она препятствует окислению и появлению темных пятен.
Степень потемнения зависит от соотношения концентрации хлорогеновой и лимонной кислот.
Более высокое соотношение обычно приводит к появлению более темных клубней. Содержание этих веществ зависит от сортовых особенностей, а также от условий выращивания.
Выращивание картофеля на почвах с избытком азота и недостатком калия, на излишне удобренных органикой участках может привести к появлению темной мякоти после варки клубней.
Серые пятна на картофеле могут возникать при ударах клубней во время уборки и закладки на хранение, а также при слишком ранней уборке урожая. Такое явление считается неинфекционным заболеванием – серой пятнистостью. При этом на наружной поверхности клубня не остается следов, но при варке пятна чернеют.
Потемнение клубней также может быть вызвано повышенным содержанием сахаров, они образуются при распаде крахмала. Этот процесс активно идет в клубнях во время хранения при пониженных температурах (1-2°С). Сорта картофеля, богатые крахмалом, могут быть более предрасположены к появлению темных пятен.
Избежать потемнения клубней можно, если соблюдать определенные правила при выращивании картофеля.
При основной осенней обработке почвы под картофель вносите только перепревшую органику, а не свежий навоз. Избегайте повышенных доз азотных минеральных удобрений. Полезно использовать зеленые удобрения (бобовые культуры), которые не только обогащают почву органикой, но и улучшают ее структуру.
В период бутонизации полезна подкормка калием
Используйте калийные удобрения, причем следует отдавать предпочтение формам, не содержащим хлор. Если приходится вносить хлористый калий, то это обязательно нужно сделать с осени, в этом случае уменьшается отрицательное действие хлора на растение.
Другие формы калийных удобрений (сульфат калия, калимагнезия) можно использовать как осенью, так и при весенней обработке почвы. Норма внесения сульфата калия – 25-30 г на 1 кв.м, калимагнезии – 10-20 г на 1 кв.м. Полезно внести 2/3 дозы удобрений с осени, а остальное – весной, так растения будут обеспечены доступными формами питательных элементов с начала роста.
Комплексное минеральное удобрение с преобладанием калия. Фото автора
Применяя комплексные удобрения, выбирайте формы, имеющие повышенное содержание калия, например, NPK 10:10:20. Такие удобрения можно вносить весной или использовать для подкормок в течение сезона.
Доступным источником калия является зола, ее можно использовать в качестве основного удобрения или добавлять в лунку при посадке картофеля. Больше всего калия содержится в золе, полученной при сжигании стеблей подсолнечника и соломы гречихи (30-40%), в золе лиственных пород – 10% калия, в золе хвойных – 6%. В торфяной и сланцевой золе калия почти нет (около 1 %).
Приступайте к уборке при полной спелости клубней, не стоит убирать урожай раньше времени, пока картофель имеет несбалансированный состав углеводов, белков и других запасных веществ. Также не следует запаздывать с уборкой, т.к. картофель в почве может страдать от недостатка кислорода, заморозков.
При выкопке и перевозке картофеля соблюдайте осторожность, не бросайте клубни с большой высоты, чтобы не травмировать их.
Выдерживайте «лечебный» период подготовки к хранению, закладывайте в хранилище сухие клубни, прошедшие постепенное охлаждение. В течение «лечебного» периода картофель формирует плотную грубую кожуру, на поверхности клубней затягиваются мелкие ранки. В это время картофель, предназначенный для еды, должен находиться в темном помещении, чтобы на свету не образовывался ядовитый соланин, и клубни не позеленели. На свету озеленяют только семенной картофель, после чего он хорошо хранится.
Очищая картофель перед приготовлением, немедленно кладите его в холодную воду. Подкислите ее, добавив уксус (1 ст.л. на 1 л воды), лимонную кислоту или дольку свежего лимона. Если вы собираетесь жарить картофель, возвращайте нарезанные клубни в воду до того момента, как они попадут на сковороду. В слегка подкисленной воде можно и сварить картофель, но в этом случае важно не увлекаться, чтобы не испортить вкус блюда.
Варите картофель в большом объеме воды, так, чтобы она полностью покрывала клубни, это исключит взаимодействие мякоти картофеля с кислородом.
Картофель, выращенный в благоприятных условиях, бережно убранный и отправленный на хранение, с меньшей вероятностью преподнесет вам такой неприятный сюрприз, как темная, непривлекательная мякоть после варки.
Почему чернеет картофель после варки и как этого не допустить?
Общество
admin, 22 июня 2018 — 10:47
Картошка уже давно занимает лидирующие позиции на повседневном и праздничном столе. Ее подают как самостоятельное блюдо и используют в качестве ингредиента. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему чернеет картофель после варки и что нужно предпринять, чтобы этого избежать.
Как варить картофель?
Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ.
Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров. Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин – это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.
Как варить картофель?
Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров. Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин – это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить.
Почему темнеет картофель?
Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему вареный картофель чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет. В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.
Как избежать излишней мягкости картофеля?
При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция.
Опасна ли потемневшая картошка?
Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу. Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений.
Хранение и вентиляция
Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся.
Как готовить замерзший картофель?
Если продукт подмерз, размораживать его необходимо в холодной воде. Когда будет образовываться ледяная корочка вокруг картошки, нужно ее поменять и добавить немного соли. Чтобы было легче очистить картофель «в мундире», после варки необходимо облить его холодной водой. Секреты приготовления вареного картофеля Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса.
Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится. Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке. Те сорта картофеля, которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно. Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока. Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.
Где держать очищенную картошку?
Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления.
Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.
fb.ru
Следите за самым важным и интересным в Telegram-каналеТатмедиа
К сожалению, реакцию можно поставить не более одного раза 🙁
Мы работаем над улучшением нашего сервиса
Серые участки на вареном картофеле
Что вы видите: Сероватые участки на вареном картофеле.
Что это такое : Технический термин для этого – затемнение после приготовления, сокращенно ACD.
Съесть или выбросить: Съесть! Серые участки, которые появляются на картофеле после варки, можно есть; они просто демонстрируют химические реакции, меняющие цвет.
Серые участки на вареном картофеле можно есть
Этот призрачно-серый цвет на вареном картофеле является безвредной химической реакцией, которая не повлияет на вкус, пищевую ценность, безопасность или текстуру. Читайте дальше, почему это происходит и как вы можете и не можете предотвратить эту мрачную драму.
Потемнение после приготовления, образование звездочек железа и хлорогеновой кислоты
Возьмем сырой картофель.
Наряду с большим количеством крахмала, витамина С и других свойств картофеля, они содержат железо и хлорогеновую кислоту, антиоксидант, который пригодится, например, для защиты от насекомых-захватчиков.
Теперь мы будем варить эту картошку. Вы не можете видеть, как это происходит на изображении ниже, но тепло помогает железу связываться с хлорогеновой кислотой, давая нам бесцветную ферри-хлорогеновую кислоту.
На данный момент мы немного изменили химический состав картофеля, но ничего не произошло, чтобы вызвать изменение цвета.
Вход, воздух.
После того, как вы удалите картофель из воды для варки, феррихлорогеновая кислота медленно смешивается с кислородом, создавая цвет, который может варьироваться от серого до черного, от пурпурного до голубоватого.
Изменение цвета постепенное. Таким образом, картофель, который кажется хорошим, когда вы кладете остатки ужина в холодильник, может не демонстрировать свой дымный новый вид до утра.
Ученые называют это «потемнением после приготовления». Мне нравится думать об этом как о Potatoes, After Dark.
На поседение картофеля влияет множество факторов
Очевидно, что не весь вареный картофель становится серым. Генетика, тип почвы, условия роста, время хранения и окружающая среда, размер, степень зрелости и повреждения могут влиять на химический баланс картофеля и, следовательно, на его восприимчивость к потемнению после приготовления. Картофель, выращенный во влажных, пасмурных и более прохладных условиях, проявляет более высокую восприимчивость к ACD, чем картофель, выращенный в сухих, солнечных и более теплых условиях.
Также ключевым фактором интенсивности поседения является концентрация лимонной кислоты. В то время как вы можете ассоциировать лимонную кислоту с цитрусовыми (и действительно, до 8 процентов сухого веса лимона или лайма может быть лимонной кислотой), слабая кислота обнаруживается в меньших количествах практически во всех растениях.
В картофеле лимонная кислота может предотвратить или уменьшить поседение, бесцветно связываясь с железом и удерживая его от поезда хлорогеновой кислоты в Грейтаун. Но концентрации как хлорогеновой кислоты, так и лимонной кислоты колеблются в зависимости от индивидуального жизненного опыта каждого картофеля, что затрудняет прогнозирование того, какой картофель предрасположен к седине.
Предотвращение потемнения картофеля после приготовления
Но есть один способ склонить чашу весов в свою пользу: вода для варки. Учитывая, как лимонная кислота может ингибировать реакцию изменения цвета, в книге «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» автор Гарольд МакГи рекомендует добавить немного собственной кислоты (в частности, лимонного сока или винного камня) на полпути кипячения. твой картофель.
Мы не пробовали это здесь, в штаб-квартире EatOrToss, но если вы это сделаете, дайте нам знать, как это работает! Конечно, будет трудно понять, сдерживал ли лимонный сок изменение цвета или у вас просто оказалась партия картофеля без темной души.
Также не храните в холодильнике целый сырой картофель. Низкие температуры могут вызвать всевозможные проблемы, в том числе сделать картофель более серым после варки. Длительное хранение при низких температурах увеличивает концентрацию хлорогеновой кислоты в картофеле.
Некоторые области картофеля более склонны к серости, чем другие
Вы также можете заметить, что серый призрак имеет тенденцию населять один конец картофеля. Скорее всего, он появляется там, где раньше прикреплялся стебель, и, кстати, там, где наша знакомая хлорогеновая кислота (мы действительно становимся довольно дружелюбными, не так ли?) имеет тенденцию быть более концентрированной. Лимонная кислота больше болтается на другом конце.
Потемнение после приготовления обычно появляется на той стороне картофеля, к которой прикреплялся стебель. (И не обращайте внимания на эту белую штучку рядом с затененной областью. Это просто фотобомба от случайного куска картофеля!) Изменение цвета также больше проявляется на мякоти картофеля прямо под кожурой и уменьшается по мере продвижения к центру картофель.
Различные способы приготовления и потемнение после приготовления
ACD чаще всего ассоциируется с вареным или приготовленным на пару картофелем. Но он может проявляться в картофеле, приготовленном другими способами, в том числе в обезвоженном картофеле.
Потемнение после приготовления отличается от почернения сырого картофеля
Но ACD отличается от почернения нарезанного сырого картофеля, оставленного в холодильнике. Это совсем другая химия.
ИСТОЧНИКИ:
- Wang-Pruski, G., Nowak, J. Потемнение картофеля после приготовления. Являюсь. J. Pot Res 81, 7–16 (2004).
- Обесцвечивание сырых и переработанных фруктов и овощей. Дж. Б. АДАМС и Х. М. БРАУН. Критические обзоры пищевых наук и питания, 47: 319–333 (2007).
- Обесцвечивание вареного картофеля: протеомика указывает на решение. Аналитическая наука Wiley. Журнал. 9 января 2011 г.
- Глубокий пигмент только для кожицы картофеля. Роберт Л. Волк. Вашингтон пост.
6 июля 2005 г. - О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Гарольд МакГи. п. 303.
- Американское общество садоводческих наук. «Это элементарно: на потемнение картофеля после приготовления могут влиять питательные вещества». ScienceDaily. ScienceDaily, 15 апреля 2010 г.
- Опосредованная хлорогеновой кислотой химическая защита растений от травоядных насекомых. А. Кунду, Дж. Вадасери. Биология растений. Декабрь 2018.
- Лимонная кислота. Британика.
- Пеннистон, К.Л., Накада, С.Ю., Холмс, Р.П., и Ассимос, Д.Г. (2008). Количественная оценка лимонной кислоты в лимонном соке, соке лайма и имеющихся в продаже продуктах из фруктовых соков. Журнал эндоурологии, 22 (3), 567–570.
6 июля 2005 г.Почему картофель становится черным или коричневым?
Почему картошка чернеет или буреет? Это один интересный вопрос. Когда картофель меняет свой цвет, люди часто предполагают, что сами клубни повреждены или тот, кто их готовил, в какой-то момент допустил ошибку.
Но это не обязательно так. Вместо этого причина того, что картофель имеет более темный, чем обычно, вид, связана с его сортами и условиями, в которых он был выращен.
Приготовленный картофель становится черным или коричневым из-за окисления после пребывания на воздухе в течение нескольких минут. Этот процесс, широко известный как потемнение после приготовления, является результатом реакции между железом и хлорогеновой кислотой, естественным образом присутствующей в картофеле. Но это еще не все!
Когда оба эти вещества взаимодействуют в присутствии тепла, они образуют двухвалентную хлорогеновую кислоту. Как только новое химическое вещество вступает в контакт с воздухом, оно окисляется с образованием ферри-дихлорогеновой кислоты темного цвета. Это соединение является причиной черного или коричневого тона вареного картофеля.
Степень потемнения и скорость его возникновения прямо пропорциональны количеству хлорогеновой кислоты и железа, содержащихся в картофеле.
При этом концентрация этих веществ зависит от сорта картофеля, способа его выращивания и условий хранения, таких как температура и продолжительность.
В целом количество хлорогеновой кислоты в картофеле увеличивается, чем дольше он хранится при более низких температурах.
Тем не менее, одно исследование показало, что некоторые сорта картофеля чаще чернеют независимо от условий окружающей среды.
Несколько сортов картофеля и их вероятность почернеть после приготовления:
| | |
|---|---|
Потемнение после приготовления, ферментативное потемнение или черная сердцевина?
Теперь, когда вы знаете, почему картофель темнеет после приготовления, у вас может возникнуть другой вопрос: почему картофель темнеет перед приготовлением? Опять виновато окисление!
После удаления кожицы с фрукта или овоща, например картофеля, он теряет свой защитный слой, защищающий от элементов, которые становятся уязвимыми для окисления.
Этот процесс известен как ферментативное потемнение.
Этот процесс происходит, когда кислород вступает в реакцию с ферментами, содержащимися в продуктах. Как вы знаете, картофель богат фенольными соединениями. Они также содержат фермент полифенолоксидазу или ПФО.
Всякий раз, когда мякоть картофеля вступает в контакт с кислородом, фермент PPO вступает в действие, чтобы окислить эти фитохимические вещества. Эта реакция создает меланин.
Меланин придает сырому картофелю, яблокам и другим фруктам и овощам неприятный вкус и коричневый цвет, с которым вы, возможно, знакомы.
Можно ли есть картофель, который стал черным или коричневым?
Вы можете есть почерневший картофель, но это во многом зависит от причины. Например, если картофель почернел из-за потемнения после варки, его можно было без проблем употреблять в пищу.
Он не причинит вам вреда (если они не оставлены при комнатной температуре на много часов) и никаким существенным образом не повлияет на картофель, кроме непривлекательного внешнего вида.
Сырой картофель, который стал коричневым после очистки или нарезки, может быть другой историей. Ферментативное подрумянивание приведет к тому, что клубни будут выглядеть и иметь неприятный вкус. Кроме того, этот процесс также окисляет питательные вещества, такие как витамин С, эффективно разрушая многие элементы, которые делают картофель таким замечательным.
Вообще говоря, небольшое обесцвечивание не является проблемой, но если коричневый цвет становится слишком интенсивным, вы можете его выбросить.
Картофель также может быть черным внутри из-за черной сердцевины. Состояние, также известное как тепловой некроз, возникает всякий раз, когда клубни выращивают при высоких температурах, таких как 90°F или выше, и хранят при температуре ниже 35°F в течение длительного времени.
Просто взглянув на картофель, вы не сможете определить, есть ли у него черная сердцевина. Если вы любите готовить картошку целиком, вас может ожидать неприятный сюрприз, когда вы будете готовиться к копке.
Единственный способ определить, присутствует ли черноплодка, — это разрезать клубни пополам. Вы заметите, что центры черные, а все остальное кажется нормальным.
Так ты можешь их есть? Ответ — нет, по крайней мере, не черная часть. Помимо того, что они выглядят ужасно, они будут совсем невкусными.
Теперь вы можете сделать две вещи. Во-первых, всегда нарезайте картофель перед приготовлением, чтобы знать, есть ли заболевание. Во-вторых, избавьтесь от темных участков и съешьте остальные, если вам не хочется выбрасывать идеальную картофелину.
Возможно, вы не сможете остановить его появление, но, по крайней мере, сможете определить, есть ли он, пока не стало слишком поздно.
Что можно сделать с картофелем, чтобы он не изменил цвет перед приготовлением?
Посмотрим, сможем ли мы что-нибудь сделать с этой коричневой окраской, которая появляется из ниоткуда. Самый простой способ предотвратить ферментативное потемнение — залить сырой картофель водой после того, как вы его очистили, нарезали, нарезали или нарезали ломтиками.
Другими словами, возьмите миску, поместите туда картошку и наполните ее достаточным количеством воды, чтобы она была полностью покрыта. Они должны быть в порядке в течение нескольких часов, даже вне холодильника.
Если по какой-то причине вы не можете использовать их до следующего дня, поместите их в холодильник. Ваш холодильник может поддерживать их в хорошей форме около 24 часов. Однако имейте в виду, что как только вы достанете их из воды, ферментативное потемнение возобновится.
Можете ли вы навсегда остановить ферментативное потемнение?
Есть простой прием, который поможет навсегда защитить картофель от разрушительного воздействия окисления при ферментативном обжаривании. Во-первых, приступайте к покрытию картофеля водой, как вы делали это раньше.
Теперь добавьте одну чайную ложку дистиллированного белого уксуса или лимонного сока на каждые 64 унции воды. Этого количества жидкости должно быть более чем достаточно, чтобы защитить картофель от потемнения, не испортив его вкус.
Опять же, идея состоит в том, чтобы понизить pH, что предотвращает протекание реакции окисления.
В следующем видео вы увидите, что происходит, когда картофель реагирует с воздухом и как защитить его от коварной реакции с кислородом:
Как предотвратить почернение картофеля после приготовления
Есть верный способ не допустить, чтобы кислород испортил ваши любимые картофельные блюда. Это так же просто, как снизить pH воды перед замачиванием картофеля. Процедура выглядит следующим образом:
- Замочите картофель в воде, убедившись, что он полностью покрыт
- Добавьте в воду белый уксус или лимонный сок
- Используйте соотношение 1:64 (одна чайная ложка уксуса или лимонного сока на 64 унции воды)
- Оставить в воде на 5 минут
- Слить воду
- Приготовить картофель
Если вы варите картофель, убедитесь, что он все время находится в воде. При запекании или жарке не забудьте использовать пергаментную бумагу или керамический противень, чтобы предотвратить окисление картофеля.