Почему картофель темнеет: Почему нарезанная сырая картошка темнеет?

новости, картошка, картофель, варка, советы, лайфхаки, кулинария

Новости / Кулинария

Белновости

30.11.2022 22:20

[email protected]

Обновлено: 12.04.2023 11:32

Иногда картофель после варки темнеет, на нем на появляются серые, синеватые или черные пятна.

Содержание

• Почему картофель чернеет после варки
• Что делать

Рассказываем, как варить картофель, чтобы он не потемнел.

Почему картофель чернеет после варки

Это происходит в результате реакции содержащихся в картофеле хлорогеновой кислоты и железа. 

Чем больше в картофеле этих веществ, тем сильнее он будет темнеть после варки. 

Фото: © Белновости

Количество железа и хлорогеновой кислоты в картофеле зависит от сортовых особенностей и условий выращивания. 

Если картофель выращен на почвах с недостатком калия и избытком азота, он неизбежно будет темнеть после варки.

Что делать

Очищая картофель перед варкой, сразу кладите его в холодную воду. Подкислите ее, добавив лимонную кислоту, дольку лимона или уксус (столовая ложка на литр воды).

В слегка подкисленной воде можно и сварить картошку, но не переборщите, а то испортится вкус.

Варить картошку нужно в большом количестве воды, чтобы она полностью покрывала клубни, это исключит взаимодействие с кислородом.

Автор: Тимур Хомичев

• картошка
• картофель
• варка
• советы
• лайфхаки

 

---

Последние новости

Экономика

24.04.2023

Названы две купюры доллара и евро, которые нельзя хранить дома

Общество

24.04.2023

Названа точная дата, когда конфликт будет прекращен

Люди и события

24.04.2023

Почему доброта близких часто достается чужим людям: объясняет психолог Станислав Самбурский

Общество

24.04.2023

Конфликт перейдет в ядерное столкновение: Мессинг считал, что эти страны приведут мир к хаосу

Главные новости

Полезные советы

24. 04.2023

Лишь только неопытные хозяйки стирают при 40 градусах: больше не будете так делать, узнав простую истину

Сад и Огород

24.04.2023

Угостите муравьев приправой, они обижаются и уходят: простой способ защитить свой огород

Происшествия

24.04.2023

В Подмосковье рухнул дрон с 17 кг взрывчатки

Кулинария

24.04.2023

Что добавляют в воду при варке свеклы, чтобы она не теряла цвет и легко чистилась

Новости сегодня

24.04.2023

По соседству нельзя сажать рядом с укропом эти растения: рекомендуем взять на заметку

24.04.2023

WP: Киев хотел нанести удары по Москве 24 февраля 2023 года

24.04.2023

Против лидера «Несчастного случая» Алексея Кортнева возбуждено уголовное дело

24.04.2023

Тля к растениям теперь не подлетит: залог этому 3 действенных средства, которые не стоят ни копейки

Все новости

Почему картофель чернеет после варки: причины

Если спросить у хозяек, какой корнеплод самый важный в приготовлении блюд, большинство ответит, что это картошка. И правда, из этого корнеплода готовят множество блюд. Картошку употребляют как в ежедневном меню, так и в праздничном. Но часто встречаются случаи, когда картофель чернеет после варки. Это беспокоит многих хозяек не только из-за того, что корнеплод теряет свой аппетитный вид после приготовления. Многие опасаются, что в таком корнеплоде содержится большая концентрация вредных для здоровья человека нитратов.

Причины потемнения картофеля после варки

Чтобы немного успокоить хозяек, рассмотрим, почему происходит потемнение картофеля после варки и как избежать этого неприятного вида в уже отваренном корнеплоде.

Потемневший картофель вполне пригоден для употребления и не несет какой-либо вред здоровью. Минус состоит лишь в том, что овощ теряет свои вкусовые качества и эстетический вид. Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.

1. Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.
2. При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.
3. Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).
4. Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.
5. Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.
6. Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.

Чтобы картофель в дальнейшем его употреблении не темнел и имел аппетитный вид, стоит внимательно изучить и соблюдать все правила хранения.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Но что делать, если человек — городской житель, своего огорода у него нет, картофель он не хранит, а все запасы делает с рынка и не знает, как ранее выращивался, убирался и хранился корнеплод? Хозяйка, что покупает этот овощ на рынке, не застрахована от приобретения некачественного картофеля, который потемнеет после варки. Но несколько правил все-таки она может использовать, чтобы избежать этого неприятного инцидента.

1. Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.
2. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
3. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.
4. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.
5. Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.
6. Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.
7. От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.

При правильном выборе картофеля и соблюдении несложных правил в его приготовлении этот корнеплод всегда готов вкусно накормить любого. Этот овощ называют вторым хлебом, и не зря: он заслужено занял второе место, ведь разнообразие приготовленных блюд просто поражает.

Как предотвратить потемнение картофеля

Iamthatiam/Getty Images

Хотите, чтобы нарезанный картофель выглядел свежим? Узнайте, как предотвратить потемнение картофеля с помощью этих двух приемов.

При приготовлении еды для гостей необходимо нарезать так много ингредиентов, белков для маринования и гарниров, что вам захочется убедиться, что вся эта тяжелая работа окупается. Последнее, что вам нужно, это гарнир, полный салата из серого картофеля или бестолкового коричневого пюре.

Вот как уберечь картофель от потемнения, чтобы он был достоин как вашего изысканного званого ужина, так и повседневного обеда в будние дни. (Эти картофельные салаты идеально подходят для любого блюда!)

Почему картофель становится коричневым?

Если вы когда-нибудь нарезали картофель кубиками, а через 10 минут на разделочной доске снова образовалась коричневато-серая каша, вы не одиноки. Картофель быстро подрумянивается на свежем воздухе, потому что он набит крахмалом. Когда этот крахмал подвергается воздействию кислорода, он подвергается процессу, называемому окислением, в результате чего ваш картофель приобретает сероватый или коричневатый оттенок. Они на 100% съедобны, но сразу менее аппетитны.

Как предотвратить потемнение картофеля?

Используйте холодную воду

MarinaZg/Getty Images

Самый простой (и наиболее распространенный) способ защитить драгоценный картофель от потемнения — использовать холодную воду. Когда нарезанный картофель помещают в воду, процесс окисления замедляется.

Натертый на терке картофель (такой же, как тот, что нужен для кремовых оладий) подрумянивается даже быстрее, чем нарезанный кубиками, так что не теряйте времени, опуская его в воду. Наполните миску прохладной водой так, чтобы она покрывала картофель примерно на дюйм. Поместите мандолину и терку прямо над миской и нарежьте прямо в воду, чтобы картофель оставался как можно более белым.

Совет редактора: Нарезанный ломтиками, тертый, нарезанный кубиками или любой другой очищенный картофель можно хранить в холодной воде в течение примерно 24 часов, прежде чем произойдет какое-либо заметное изменение структуры или текстуры картофеля.

Готовы начать готовить? Ознакомьтесь с нашим удобным руководством, в котором описаны лучшие методы приготовления для каждого типа картофеля.

Добавить лимонный сок или уксус

Погружение картофеля в воду замедлит процесс окисления, но не остановит его. Чтобы картофель не стал коричневым более шести часов, скажем, на ночь, добавьте немного кислоты.

Снижение рН картофеля помогает бороться с окислением. Точно так же, как вы можете использовать каплю сока лайма, чтобы предотвратить потемнение гуакамоле, немного лимонного сока или белого уксуса в миске с картофелем предотвратит серые оттенки. Используйте одну чайную ложку на полгаллона воды, чтобы получить эффект против потемнения без заметных изменений вкуса.

Теперь, когда вы готовы устроить вечеринку с самым красивым картофелем, попробуйте наши любимые рецепты запеченного картофеля.

Рецепты, которые выводят картофельное пюре на новый уровень

1 / 33

Моя невестка, врач-диетолог, поделилась со мной этим пюре на пахте. Чеснок и пахта в этом гладком картофельном пюре полезнее, чем в обычных версиях с большим количеством масла. —Стефани Бремсон из Канзас-Сити, штат Миссури

Перейти к рецепту

У каждой ирландской семьи есть свой собственный рецепт колканнона, так как это классическое блюдо из картофеля и капусты. Мой рецепт происходит от семьи моего отца в Ирландии. Это часть моего меню на День Святого Патрика, наряду с бараньими отбивными, морковью и содовым хлебом. — Марилу Робинсон, Портленд, Орегон

Перейти к рецепту

Кто не любит картофельное пюре? Попробуйте это облегченное блюдо с любым вторым блюдом. — Джанет Хоумс, Сюрприз, Аризона.

Перейти к рецепту

Бекон, чеддер и сметана превращают обычный картофель в необыкновенную дважды запеченную картофельную запеканку. Это один из любимых праздников в нашей семье. — Кайл Кокс, Скоттсдейл, Аризона

Перейти к рецепту

Одна из замечательных особенностей этого сливочного картофеля заключается в том, что он получается еще вкуснее, если приготовить его за пару дней и запечь в день подачи до готовности. золотисто-коричневый сверху. — Криста Смит Клибенштайн, Брумфилд, Колорадо,

Перейти к рецепту

Вы можете приготовить целую кастрюлю битых картофелин за время, необходимое для выпечки одной картофелины! Мне нравится использовать бейби Юкон Голдс, потому что кожица очень тонкая и легко растирается. Сделайте это на свой вкус — иногда я добавляю чеснок и зеленый лук или лук-шалот вместо зеленого лука. Мой муж любит эту картошку со стейком, и даже моя 20-месячная дочь с удовольствием! — Андреа Кирос, Чикаго, Иллинойс

Перейти к рецепту

Эта запеканка из картофельного пюре с пятью различными молочными продуктами, как вы знаете, будет очень насыщенной и, конечно же, вкусной. С луком и беконом будет еще лучше! — Джоанн Керкенмайер, Дэмиансвилль, Иллинойс

Перейти к рецепту

Карамелизированный лук придает пикантный и сладкий вкус этому гарниру из нашей тестовой кухни. Приготовленный с красным картофелем, обезжиренным сыром и беконом, он станет прекрасным дополнением к любому основному блюду.— Вкус домашней тестовой кухни

Перейти к рецепту

Для особых случаев (например, на день рождения моего мужа) я делаю пюре из картофеля со сливочным сыром, сметаной и пармезаном. Это божественная утешительная еда. — Джо Энн Беррингтон, Оцеола, Индиана

Перейти к рецепту

Я адаптировал этот рецепт из поваренной книги Пенсильванских голландцев, и он свидетельствует о прекрасной немецкой кухне, характерной для этой местности. Если вы ищете альтернативу картофельному пюре, попробуйте это блюдо. —Эльза Кершнер, Канклтаун, Пенсильвания

Перейти к рецепту

Я люблю картошку… особенно пюре. Когда я придумал эту комбинацию, она была объявлена ​​выигрышной. Я подаю это как гарнир, когда у меня есть свинина в качестве основного блюда, но это здорово с любым мясом. — Ребекка Пейдж, Пенсакола, Флорида

Перейти к рецепту

В тот день, когда я впервые приготовил это, мы пригласили к себе соседа — холостяка-фермера, и мне захотелось приготовить что-нибудь сытное. Это был хит мгновенно. В наши дни трое наших сыновей наслаждаются им вместо обычного картофельного пюре. Мы обнаружили, что лучше всего его подавать с говядиной… с соусом или без него. — Кэти Смит, Грейнджер, Индиана

Перейти к рецепту

Всякий раз, когда я подаю это легкое пюре, чаша всегда чистая. Перед праздничным застольем я готовлю его пораньше и держу в медленноварке в тепле, чтобы сосредоточиться на последних деталях. — Джилл Томас, Вашингтон, Индиана

Перейти к рецепту

Мой муж клянется, что мое картофельное пюре с чеддером лучшее в мире.

У нас всегда есть немного в морозилке. Иногда я кладу отдельные порции в формочки для маффинов и разогреваю их таким образом. — Синтия Геркен, Неаполь, Флорида

Перейти к рецепту

Этот вкусный картофель со сливками можно приготовить накануне и хранить в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы поставить его в духовку (я часто так делаю). Чесночный порошок и зеленый лук добавляют остроты, а тертый сыр добавляет цвет. — Шэрон Менсинг, Гринфилд, Айова

Перейти к рецепту

Насыщенный пикантный вкус бекона, сыра Стилтон и свежего чеснока выводит картофельное пюре на совершенно новый уровень. Этот гарнир настолько сытный и сытный, что его можно есть как основное блюдо! —Джейми Браун-Миллер, Напа, Калифорния

Перейти к рецепту

Нет больше обычного белого картофельного пюре! Я добавляю свежую тыкву в картофель для дополнительного праздничного цвета. — Мишель Медли, Даллас, Техас

Перейти к рецепту

Мне нравится заправлять эти картофельные пюре целой луковицей жареного чеснока. Это может показаться излишеством, но после приготовления любая резкость смягчается, и остается сладкий и нежный чесночный вкус. -Миссис. Джеки Грегстон, Холлсвилл, Техас

Перейти к рецепту

Картофельное пюре с чесноком занимает первое место в нашем списке любимых блюд. Чтобы усилить вкус, я смешиваю чеснок и оливковое масло в кухонном комбайне и сбрызгиваю им картофель. — Эмори Доти, Джаспер, Джорджия

Перейти к рецепту

Картофельное пюре станет прекрасным гарниром к любому блюду. Лук, перец и сыр придают цвет и аромат картофелю. —ЛаДонна Рид, Понка-Сити, Оклахома

Перейти к рецепту

По этому рецепту получается вкусный гарнир, который является хорошей альтернативой обычному картофелю или рису. — Джилл Хэнкок, Нашуа, Нью-Гэмпшир

Перейти к рецепту

Каждый год моя мама готовила картофельное пюре со сливочным сыром на День Благодарения. Я адаптировал рецепт под вкус моей семьи и продолжил традицию. Я готовлю их на день вперед и использую мультиварку, чтобы освободить место в духовке для других блюд. — Энн Нолти, Тампа, Флорида

Перейти к рецепту

Моя семья любит этот декадентский домашний рецепт из пахты, картофеля и масла. Подавайте с любимыми начинками и наслаждайтесь! —Марла Кларк, Альбукерке, Нью-Мексико

Перейти к рецепту

Если картофельное пюре обязательно на День Благодарения в вашей семье, то почему бы не приложить все усилия? Я люблю чеснок, лук и бекон, а в этом блюде есть все три! — Кэти Хардинг, Ричмонд, Миссури

Перейти к рецепту

Это приготовленное заранее картофельное пюре сэкономит мне массу времени на Рождество. Больше не нужно лихорадочно взбивать картошку, пока голодная семья и гости слоняются по кухне! — Марти Раммель, Траут-Лейк, Вашингтон

Перейти к рецепту

Вот вкусный способ покончить с лишним картофельным пюре. Клейкий сыр, сливочный картофель и золотистая корочка идеально сочетаются, чтобы создать райский уголок. Ваша семья полюбит эту запеканку из картофельного пюре! — Розмари Велески, Натрона-Хайтс, Пенсильвания

Перейти к рецепту

Сладкий картофель, добавленный в обычное юконское золото, придает этому сырному картофелю слегка сладковатый вкус и приятный насыщенный цвет. Никто не поверит, что они легче. — Конни Болл, Чилтон, Висконсин

Перейти к рецепту

С сыром все лучше, да? Это сырное пюре из двух картофелин не является исключением. Если вы нарежете сыр кубиками, вы обнаружите вкусные карманы расплавленного сыра по всему блюду. — Шелби Годдард, Батон-Руж, Луизиана

Перейти к рецепту

Приготовьте любимую еду с пикантными добавками. Это простой рецепт дважды запеченного картофельного пюре, который обеспечивает большой вкус. Более того, вы можете легко удвоить или утроить его для толпы. — Анна Майер, Форт Бранч, Индиана

Перейти к рецепту

Зачем довольствоваться традиционным картофельным пюре, когда можно насладиться втрое вкуснее? Смешайте картофельные огурцы с брюквой и пастернаком вместе с молнией хрена для вкусового удовольствия. — Лили Джулоу, Лоуренсвилль, Джорджия

Перейти к рецепту

Я научилась готовить, наблюдая за мамой на кухне. В большинстве рецептов, которые я делаю, используется всего пять или шесть ингредиентов, и они имеют более здоровый подход. Я придумала этот рецепт после того, как попробовала запеченный картофель со шпинатом. Вкрапления красного и зеленого цвета на кожуре картофеля и шпинате придают этому картофелю праздничный и особенный вид. Оставляя картофель неочищенным, вы не только сохраняете некоторые питательные вещества, но и экономите время на приготовление пищи. — Эшли Леви, Колумбия, Мэриленд

Перейти к рецепту

Нашей семье трудно представить, что можно есть картофельное пюре иначе, чем так. Он имеет прекрасный вкус сам по себе или сбрызнутый соусом тахини. — Никки Хаддад, Джермантаун, Мэриленд

Перейти к рецепту

Сыр грюйер и зеленый лук выводят картофельное пюре на совершенно новый уровень в эти праздничные дни! У вас нет лука? Вместо этого используйте больше зеленого лука. Salsarose — Сообщество Tasteofhome.com

Перейти к рецепту

Популярные видео

ⓘ

Первоначально опубликовано: 23 сентября 2019 г.

Мэнди Наглич

Мэнди — автор статей о еде и напитках, автор статей в WNYC, Munchies, Mic и October. Она сертифицированный Cicerone и отмеченный наградами домашний пивовар, живет, пишет и готовит в Нью-Йорке.

Как уберечь очищенный картофель от потемнения

После того, как вы порежете или очистите картофель, мякоть начнет темнеть. Это вполне естественный процесс, но выглядит не очень аппетитно! Если вы готовите жареный картофель, картофельный салат или чипсы, вам нужно, чтобы они выглядели свежими, кремово-белыми. Вот простые и легкие решения, как предотвратить потемнение нарезанного картофеля.

 

Почему картофель становится коричневым после очистки или разрезания?

Кожица картофеля защищает мякоть от контакта с воздухом. Как только это защитное покрытие удалено, крахмал в картофеле начинает окисляться, что вызывает эффект потемнения или поседения. Картофель по-прежнему полностью безопасен для употребления в пищу, если он окисляется, но предотвращение этого поможет ему выглядеть свежим и вкусным.

 

Способы предотвратить потемнение нарезанного картофеля

Вот несколько простых и проверенных способов сохранить нарезанный картофель в лучшем виде! Они работают с сортами белого, красновато-коричневого и сладкого картофеля.

1 – Готовьте картофель в последнюю очередь

Чем меньше времени ваш картофель подвергается воздействию воздуха, тем лучше. Поэтому старайтесь всегда готовить картофель непосредственно перед тем, как начать готовить с ним. Другие овощи не подрумяниваются, поэтому сначала подготовьте их. Затем, как только вы будете готовы начать варить, жарить, запекать или готовить на пару картошку, быстро очистите ее и приступайте к приготовлению.

2 – Погрузите нарезанный картофель в воду

Когда будете чистить и нарезать картофель, поместите его в миску с чистой прохладной водой. Это значительно замедляет процесс окисления, что очень полезно, если вам нужно приготовить много картофеля или блюдо заранее. Таким образом, вы можете хранить картофель до 24 часов с минимальным обесцвечиванием. Главное — положить их в воду, как только закончите срезать, так как каждая минута на счету. Убедитесь, что вода хорошо их покрывает, и поставьте миску с картофелем в холодильник, если вы хотите использовать его более чем через час. Когда вы будете готовы их использовать, промойте их под проточной водой, чтобы удалить лишний крахмал (помогает сделать жареный картофель и чипсы более хрустящими), и высушите, прежде чем помещать их в горячее масло, чтобы избежать опасного разбрызгивания.

3 – Добавить кислоту

Вода замедляет окисление, но не останавливает его полностью. Итак, если вы хотите подготовить картофель и хранить его в течение 6 часов или дольше, рекомендуется добавить в воду немного кислотности. Это снижает рН воды и останавливает химический процесс. Конечно, вы можете сбрызнуть каждую картофелину небольшим количеством лимонного сока или белого уксуса, но если вы не хотите приправлять картофель, просто добавьте примерно 1 чайную ложку лимонного сока или белого уксуса примерно на 2 литра воды.

4 – Добавить витамин С

Если вы натираете картофель, готовите картофельные оладьи, картофельные лепешки или делаете какие-либо интенсивные приготовления картофеля, при котором он будет подвергаться более длительному воздействию воздуха во время работы, смешайте добавьте в смесь немного аскорбиновой кислоты (витамин С). Вы можете растолочь небольшую таблетку витамина С, растопить ее в небольшом количестве воды и добавить в смесь или добавить немного лимонного сока. Это также отличный способ побелить картофель, который уже стал немного коричневым!

5 – Используйте стеклянную или керамическую форму для выпечки

Окисление – это химический процесс, и некоторые материалы могут ускорить или замедлить этот процесс. Как мы уже упоминали, лимонный сок и витамин С могут замедлить или даже обратить вспять окисление, но металлическая посуда может его ускорить. Вместо того, чтобы использовать чугунные, алюминиевые или другие металлические емкости для картофеля, готовьте его или подавайте в стеклянной или керамической посуде.

6 – Вакуумная упаковка

Поскольку окисление крахмала начинается с контакта с воздухом, можно использовать барьерный метод, например, погрузить картофель в воду или запечатать его в вакууме. Просто очистите и нарежьте картофель, положите его в пластиковый пакет и используйте вакуумный затвор, чтобы высосать весь воздух. Затем вы можете хранить картофель в холодильнике в течение нескольких дней или даже недели, прежде чем использовать его, и он должен быть свежим и белым.

7 – Держите шкуры – Дерзайте!

Обеспечьте защиту картофеля и предотвратите его потемнение, по возможности сохраняя кожуру. Самое замечательное, что это здоровый способ есть картофель, так как в кожуре содержится много питательных веществ, клетчатки, витаминов и минералов. В шкурах также содержится большое количество калия и железа, которые поддерживают здоровый обмен веществ и кровоснабжение. Этот метод идеально подходит для молодого картофеля, но любой сорт можно приготовить с кожурой. Он придает прекрасный вкус и текстуру печеному картофелю в мундире, чипсам, ломтикам и картофельным салатам.

 

Вареный картофель становится коричневым?

Нет. После того, как крахмал приготовится, картофель не станет коричневым, даже если некоторое время находится на воздухе. Если у вас есть много картофеля, который нужно использовать, лучше всего очистить его и нарезать кубиками, затем приготовить и заморозить порциями. Картофельное пюре и отварной картофель особенно хорошо хранятся в морозильной камере, и вы даже можете заморозить чипсы и жареный картофель.