Как засахаривается мед: Почему мед засахаривается? Качественный ли это мед? Отвечают эксперты

Почему мед засахаривается и что это значит

13.01.2022

---

Засахаривание (кристаллизация) меда – это процесс образования в массе небольших кристаллов сахара, которые постепенно оседают на дно и делают продукт очень твердым. Своих полезных свойств мед не теряет, меняется только его консистенция. Почему же продукт густеет, засахаривается крупными крупинками, и можно ли растопить засахарившийся мед?

Содержание

1. Почему мед засахаривается и что это значит
2. Мед не кристаллизуется – это нормально?
3. Как растопить засахарившийся мед в стеклянной банке

Почему мед засахаривается и что это значит

Кристаллизация является абсолютно нормальным процессом, характерным для всех видов меда. Продукт состоит из воды (18%), глюкозы, фруктозы, сахарозы (ок. 80%), а также белков, минералов и витаминов (2%). Первой выпадать в осадок начинает глюкоза, так как этот углевод растворяется хуже всего. А вот фруктоза не кристаллизуется, но она обволакивает глюкозу и сахарозу, в результате чего появляются мелкие крупинки. Со временем весь мед в емкости твердеет, и чем больше в продукте глюкозы, тем быстрее идет процесс отвердения. Быстрее всего засахаривается мед из подсолнечника, за ним идут продукты из гречихи и липы. Максимально долго (от 4-6 месяцев до 2 лет) жидкую консистенцию сохраняют акациевый, каштановый и вишневый мед.

Итак, густота меда зависит от нескольких факторов:

• Время сбора. Если откачка происходила летом в жаркую погоду, то продукт засахарится намного быстрее.
• Тип цветочного сырья. Одни сорта густеют быстро, а другие намного медленнее.
• Попадание большого количества пыльцы в мед. Помимо кристаллов углеводов в осадок будут выпадать также многочисленные частицы, содержащиеся в пыльце.
• Условия хранения. Низкие температуры стимулируют процесс кристаллизации, а более высокие – наоборот, замедляют его.

Что значит, если мед засахарился? Засахаривание свидетельствует о натуральности продукта.

Он может и дальше использоваться в пищу, сохраняет свой уникальный вкус и аромат, а также все полезные свойства.

Мед не кристаллизуется – это нормально?

Часто покупатели интересуются, что делать, если мед не засахаривается. Если продукт пчеловодства в течение года и более остается жидким (при этом процесс кристаллизации в нем должен был произойти в течение нескольких недель или месяцев после выкачки), это должно насторожить. Такая ситуация свидетельствует о том, что:

• Продукт незрелый. Он был откачан раньше времени, когда еще не прошел процесс ферментации. В результате в нем превышено содержание воды, поэтому углеводы не кристаллизуются.
• При хранении не был обеспечен нормальный температурный режим. Продукт хранился при температуре выше +20°C. В результате он остался жидким и потерял часть витаминов.
• Продукт подвергался перегреванию (t выше +40°C). Он не будет засахариваться, но и пользы не принесет.
• Под видом меда продается фальсификат. Пчел подкармливали сахарным сиропом, поэтому готовый продукт не твердеет и не содержит полезных веществ.

Поддельный мед безвкусный и не имеет характерного аромата. Добавление в продукт сахара распознать сложно – для этого потребуется микроскоп. А вот в случае с добавлением воды, процесс засахаривания очень специфический: мед твердеет на дне, тогда как вверху остается жидким. В норме крупинки сахара распределяются в массе равномерно.

Как растопить засахарившийся мед в стеклянной банке

Как сделать мед жидким, если он засахарился? Для этого используют три проверенных способа:

1. Емкость с медом необходимо поставить в помещении с отопительным прибором, который дает постоянную температуру + 40°C (не выше). В результате продукт размягчится и расплавится. Тару необходимо регулярно поворачивать разными сторонами, чтобы процесс шел равномерно.
2. Использование водяной бани. В этом случае, перед тем, как растопить засахарившийся мед, надо взять две емкости: в одной вода, нагретая до 40 градусов, а в другой – засахаренный мед. Вторая емкость помещается сверху первой, и под воздействием пара начинается постепенный процесс расплавления кристаллов. Для контроля удобно использовать кухонный термометр.
3. Размягчение в микроволновке. Необходимо выставить режим размораживания и растапливать мед в несколько этапов, по 40 секунд каждый.

Обратите внимание! Многие интересуются, что делать если засахарился мед в банке? В этом случае для растапливания берут небольшое количество меда, которое планируется использовать за один раз. Так процесс пройдет гораздо легче и быстрее. Банку можно предварительно поставить в теплую воду, чтобы мед стал мягче и легче набирался в ложку.

Даже если мед в сотах засахарился, он все равно такой же полезный, как и жидкий. Его можно смело употреблять в пищу, но многие люди предпочитают предварительно размягчить продукт. Это особенно важно, если нужно перелить мед из одной емкости в другую, приготовить домашний лекарственный настой, использовать мед в качестве ингредиента для выпечки. К тому же, жидкое лакомство намного удобнее намазывать на хлеб.

Если мед начинает засахариваться, значит, был приобретен натуральный продукт. В любой момент любимую сладость можно размягчить самостоятельно без вреда для ее полезных свойств. Все приведенные способы растапливания меда неоднократно проверены на практике и полностью безопасные.

Полезные статьи | Медовея: природная аптека

Если вы хоть раз хранили мед в течение нескольких месяцев, то наверняка замечали, что со временем его консистенция меняется. Свежий продукт пчеловодства в меру жидкий, тягучий, его легко брать ложкой. Но уже спустя 2-3 месяца мед засахарился – что это значит? Как правило, такой процесс сопровождается и изменением цвета. Нормально ли это, справедливо ли по отношению ко всем видам меда и как вернуть продукту жидкую консистенцию – рассмотрим в статье.

Что такое кристаллизация меда?

Кристаллизация – естественный процесс перехода продукта из жидкой в твердую форму путем образования кристаллов. Дело в том, что в натуральном продукте пчеловодства примерно треть объема занимает глюкоза, и именно она подвержена кристаллизации. На первой стадии появляются зародыши кристаллизации (или ядра), на второй они активно растут. Глюкоза сама по себе растворима в воде, и это свойство усиливается с повышением температуры. Но со временем наступает предел, когда при конкретной температуре глюкоза становится нерастворимой. Она выпадает в осадок, образуются кристаллы, которые сначала оседают на дно (при условии молодого, незрелого меда), а потом распространяются по всему продукту. Это и есть ответ на вопрос, почему мед засахаривается.

Это интересно: пчеловоды трепетно относятся к терминологии и в повседневной жизни не используют слово «засахаривается», заменяя его на «кристаллизуется». Вероятнее всего, это связано с недобросовестными производителями, добавляющими в свой продукт сахар.

Должен ли мед засахариваться, если он натуральный?

Обязательно, ведь это естественный процесс, обусловленный составом продукта. Различаются только сроки кристаллизации. На них влияют компоненты, сорт меда, условия хранения и пр. То есть ответ на вопрос о том, засахаривается ли настоящий мед – однозначно да, суть только во времени. Например, чем больше в нем содержится глюкозы, тем быстрее это произойдет. А если в составе много фруктозы, процесс замедляется. Фруктоза не имеет свойства кристаллизоваться. Она становится своеобразной оболочкой для сахарозы и глюкозы, из которых и формируются крупинки.

Сроки кристаллизации разных видов меда

Мы уже разобрали, почему мед кристаллизуется, и выяснили, что это зависит от состава. Учитывая, что мед собирают с цветков разных растений, сроки перехода продукта из жидкого в твердое состояние тоже различаются.

Рассмотрим, как быстро засахаривается натуральный мед разных сортов (отсчет от момента откачки продукта из улья):

• подсолнечный – 14 дней;
• рапсовый – 30 дней;
• гречишный – 30-60 дней;
• донниковый, липовый – до 90 дней;
• каштановый, лавандовый, акациевый – до 9 месяцев.

Удивление вызывает подсолнечный продукт. Почему мед быстро засахаривается, всего через две недели после сбора? Во-первых, это зависит от соотношения воды и углеводов, во-вторых, это не значит, что через 14 дней консистенция продукта поменяется полностью. Спустя две недели процесс только запустится.

Важно: зрелый мед густеет равномерно по всему объему, молодой – начинает снизу.

Какой мед не засахаривается?

Как мы уже отметили, натуральный продукт меняет агрегатное состояние всегда, вопрос лишь во времени. Если же вы храните мед довольно долгое время, а он остается жидким, будто только собран, стоит насторожиться. Итак, какой мед не кристаллизуется:

• Незрелый. Речь идет о продукте, не прошедшем ферментацию в улье. После сбора пчелами мед остается в сотах, запечатанных воском. В это время из полисахаридов образуются простые углеводы, испаряется лишняя влага. Процесс длится примерно 10 дней.
  Недобросовестные или просто неопытные пасечники иногда не дожидаются завершения ферментации и откачивают продукт раньше срока. В результате мед получается слишком жидким (полностью вытекает из ложки), при хранении может забродить, нередко в нем образуется пена.
• Хранящийся неправильно. Сроки, через сколько засахаривается мед, во многом зависят от условий хранения. Если температура выше +20°С, кристаллизация замедляется, при этом разрушаются витамины. Это же касается и повышенной влажности.
• Перегретый. При воздействии высокой температуры мед из твердого состояния переходит обратно в жидкое. Однако это негативно влияет на содержание полезных веществ. Недобросовестные продавцы, желая выдать продукт за очень свежий, умышленно перегревают его, что приводит к потере способности кристаллизоваться. Как это распознать? Посмотрите на цвет. Как правило, мед будет коричневого оттенка, светлого или темного. Исключение – некоторые сорта меда, например, каштановый, гречишный, которые от природы коричневые. В этом случае просто понюхайте продукт – у него должен быть характерный медовый аромат.
• Поддельный (разбавленный). Предположим, вы купили якобы свежий мед, храните его по всем правилам, но прошел уже год, а кристаллизация не началась. Это указывает на то, что в продукте есть посторонние примеси, например, он разбавлен сахаром. Невооруженным глазом увидеть его нельзя, но под микроскопом рассмотреть реально. У кристаллов сахара ровные края, а вот у сахарозы и глюкозы – с иголками. Кроме того, можно растопить мед на пару и попробовать. Привкус карамели говорит о наличии сахара. Высший пилотаж «пчеловодов-мошенников» – подкормка пчел сахарным сиропом. Состав такого меда будет почти идентичным натуральному, за исключением ферментов, микроэлементов, минералов. Распознать «подделку» в домашних условиях невозможно, разве что отдать продукт на экспертизу. Поэтому покупать мед советуем только в проверенных местах.

Как растопить засахарившийся мед правильно?

Свойства кристаллизованного меда такие же, как и жидкого, поэтому не всегда его нужно растапливать. Но употреблять жидкий продукт в пищу, как и делать из него натуральную косметику, конечно, проще. Есть несколько способов, как растопить засахарившийся мед в банке.

• Поставить возле радиаторов отопления или печи. Да, долго, но так все полезные элементы точно останутся «на месте». Главное – поворачивать для равномерности прогревания.
• На водяной бане или в горячей воде. Не перестарайтесь с температурой, она не должна быть выше 40-45°С.
• В микроволновке. Здесь вам нужен режим размораживания. Ставить мед надо несколько раз по 40 секунд.
• Декристаллизатором. Это специальный прибор, нагревающий продукт до установленной температуры.
• Подведем итог: кристаллизация меда – абсолютно нормальный процесс, который не должен вас пугать. А вот его отсутствие – уже повод насторожиться.

Все, что вам нужно знать о кристаллизованном меде

Что такое кристаллизация меда?

Мед обычно находится в жидкой форме, когда вы покупаете его, но любой мед в конечном итоге возвращается в свое естественное кристаллизованное состояние. Во время кристаллизации некоторые молекулы меда выходят из жидкого вещества и образуют кристаллы, которые быстро размножаются, в результате чего мед превращается в твердую форму.

Температура, воздействие воздуха, возраст и цветочные растения — все это влияет на скорость кристаллизации. В Billy Bee мы используем цветочные сорта люцерны, канолы и клевера.

Хотя на текстуру меда влияет множество факторов, большинство проблем с кристаллизацией связаны с низкими температурами. Если вы храните мед в прохладном шкафу или шкафу, попробуйте переместить его в более теплое место на кухне, чтобы замедлить кристаллизацию.

Вы узнаете, что мёд закристаллизовался, когда он начинает выглядеть зернистым или его становится труднее выдавливать из бутылки. Если это случилось с вами, вам не о чем беспокоиться! Кристаллизация — это естественное явление, которое влияет только на цвет и текстуру меда, и мед легко снова превратить в мягкую жидкость.

 

Почему мед кристаллизуется?

Мед используется в качестве подсластителя, поэтому неудивительно, что он в основном состоит из сахара. Примерно 70% приходится на глюкозу и фруктозу, 10% — на двойные или сложные сахара и около 20% — на воду, а это означает, что мед содержит больше сахара, чем может оставаться естественным образом растворенным в воде.

Во время выращивания меда в Канаде, наш натуральный мед собирается прямо из улья и упаковывается Billy Bee без потери вкуса, аромата или натуральных качеств. Однако хрупкий баланс сахара и воды не может сохраняться вечно, и цепочки глюкозы в меде начинают разрушаться. Молекулы глюкозы выпадают из водно-сахарного раствора и прикрепляются к твердому веществу в меде, а затем прикрепляются друг к другу.

По сути, все это означает, что хрустящая субстанция, образующаяся в процессе кристаллизации, есть не что иное, как кристаллы сахара! Вот почему так легко вернуть мед в жидкое состояние, нагрев его. Тепло просто плавит кристаллы, и они восстанавливаются в медовом растворе.

Что можно сделать с кристаллизованным медом?

Многие люди считают, что после того, как их мёд кристаллизуется, он портится и его больше нельзя есть. Это неверно, так как натуральный мед — один из немногих продуктов, срок годности которого не истекает (если он правильно запечатан). Засахаренный мёд полностью съедобен — на самом деле, вы можете использовать его так же, как жидкий мёд! Так как кристаллы легко тают, вы можете размешать мед прямо в горячем кофе или чае или добавить ложку в продукты для завтрака, такие как йогурт и овсянка.

Как декристаллизовать мед

Хотя срок годности медовых продуктов Billy Bee составляет 24 месяца, большинство бутылок с медом начинают менять текстуру примерно через 6 месяцев после открытия из-за воздействия воздуха. Хорошей новостью является то, что у вас всегда есть возможность вернуть меду его исходное жидкое состояние!

Просто поместите бутылку меда в горячую ванну с температурой от 130 до 140F на несколько минут. Температура воды играет решающую роль, так как теплая водопроводная вода не расплавит кристаллы, а кипящая вода перегреет мед и может изменить его общее качество. Как только мёд равномерно растает, хорошенько перемешайте, и у вас снова будет жидкий мёд!

Кристаллизованный и жидкий мед отлично заменяет сахар в кулинарии и выпечке, но его также можно использовать в мясных блюдах, салатах, макаронах, супах, напитках и многом другом. Ознакомьтесь с нашим широким разнообразием рецептов меда здесь!

Billy Bee использует 100% канадский мед (во всех продуктах, кроме наших органических предложений), и мы поддерживаем Исследовательский центр медоносных пчел при Университете Гвельфа. Исследовательский центр проводит пчеловодческие исследования, посвященные здоровью медоносных пчел, чтобы убедиться, что популяции пчел могут продолжать играть жизненно важную роль в нашей экосистеме.

Что делать с кристаллизованным медом?

Давайте разберемся, что происходит с вашим медом и что вы можете с этим поделать.

Температура

Мед будет кристаллизоваться в улье, если температура опустится ниже 50ºF (10ºC), и мед будет кристаллизоваться в контейнерах, если у вас есть холодный шкаф. Найдите более теплое место для хранения меда, чтобы замедлить кристаллизацию.

Превратить мед в однородную жидкость снова довольно просто, нагрев его. Лучший способ сделать это — положить мед в миску с теплой водой и медленно дать ему нагреться. Если у вас случайно завалялся ультразвуковой аппарат, производящий волны частотой 23 кГц, он тоже сработает. В микроволновой печи мед перегревается и нагревается неравномерно, поэтому не рекомендуется, если вы не спешите.

Проблема в том, что как только ваш мёд остынет, он снова станет вязким. Самый простой способ справиться с этим — обнять свои милые медовые комочки и полюбить засахаренный мед. После нескольких сеансов нагревания и охлаждения ваш мед потеряет этот чудесный аромат лета и станет просто желтой сахарной липкой массой.

Если вам действительно нужен однородный жидкий мед, попробуйте нагреть меньшую партию, а не весь контейнер. Мед также лучше хранится в стекле, а не в пластике, а стекло лучше разогревать.

Соотношение глюкозы и фруктозы в меде

Мед представляет собой перенасыщенный раствор двух сахаров: глюкозы и фруктозы. Соотношение этих двух сахаров характерно для растений, которыми пчелы питаются для производства меда. Кристаллизуется глюкоза, поэтому некоторые виды меда более устойчивы к кристаллизации, потому что в них низкое содержание глюкозы.

Мед из люцерны и клевера быстро кристаллизуется; кленовый, тупело и ежевичный мед кристаллизуются медленно. Для тех, кто не является медовым гурманом, действительно нет простого способа узнать, какой мед кристаллизуется быстрее или медленнее, но это хороший повод поэкспериментировать со вкусами и ароматами различных растительных медов.

Пыльца

Пыльца в мёде является нормальной и действует как своего рода источник мёда. Пыльца в мёде подтверждает, какими растениями питаются пчелы. Пчелы пушистые, поэтому пока они пьют нектар для производства меда, они покрываются пыльцой. Это липкое вещество, но, знаете ли, это растительная сперма. Этот хлам проникает повсюду.

Мед с пыльцой в нем — отличный мед, но кристаллизация происходит быстрее, когда есть мелкие частицы, на которых можно строить.