Грибы чем богаты: В чем польза и вред грибов

Никогда не собирайте и не ешьте старые переросшие грибы. В старых, даже не червивых грибах, часто содержатся продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека.

Неукоснительно соблюдайте правила предварительной обработки  условно съедобных грибов (волнушки, свинушки, рядовка и другие), вымачивая и вываривая их. А лучше такие грибы вообще не употребляйте в пищу. 

Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи                 промышленных предприятий.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению, особенно в тепле. Принесенные домой, они должны быть в тот же день разобраны по отдельным видам, тщательно просмотрены и перебраны, очищены от земли, листьев.  Сразу же залейте их подсоленной водой, через полчаса почистите, помойте и используйте в приготовлении. Грибы не следует закатывать в  банки с металлическими крышками, так как споры возбудителя ботулизма,  попавшие на гриб из почвы, хорошо прорастают и развиваются в бескислородной среде, то есть в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин.

Самым оптимальным способом переработки грибов является варка и дальнейшее замораживание
Соблюдая эти простые  правила, вы сохраните здоровье, получите удовольствие и   пользу от пребывания в лесу,  на природе.

Заведующий отделом
общественного здоровья                                                  А.Б. Кудлюк

Польза и вред грибов для организма человека: какие грибы как правильно готовить для еды — 8 августа 2021

В грибах больше пользы, чем вреда? Разбираемся с диетологами

• 1. Сколько грибов есть не вредно?
• 2. Когда грибы противопоказаны?
• 3. Есть в грибах что-нибудь полезное?
• 4. Есть ли польза в шампиньонах?
• 5. Как не отравиться грибами?
• 6. Как лучше всего приготовить грибы?
• 7. Памятка для грибников

1

Сколько грибов есть не вредно?

Без вреда для здоровья за день можно съедать примерно 120–150 граммов грибов. Если нет заболеваний, ограничивающих их употребление, то грибы можно есть каждый день без вреда для здоровья.

Поделиться

2

Когда грибы противопоказаны?

Основные противопоказания для употребления грибов — обострение заболеваний ЖКТ, гастриты, язвенная болезнь, колиты, дуоденит, панкреатит, почечная и печеночная недостаточность. Соленые и жареные грибы диетологи не советуют есть при склонности к расстройствам стула.

— Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Перед приготовлением все грибы рекомендуется предварительно отварить в течение десяти минут, отвар слить, промыть отваренные грибы и затем приготовить их как обычно. Предварительное отваривание грибов поможет значительно снизить в них содержание токсичных элементов.

Галина Барташевич — врач-гастроэнтеролог высшей категории, детский гастроэнтеролог, диетолог, кандидат наук, стаж работы — больше 30 лет.

Собранные самостоятельно грибы специалисты советуют замочить в теплой соленой воде на 30 минут, затем промыть чистой проточной водой до тех пор, пока не смоется вся грязь. Если вы купили грибы в магазине, а на упаковке нет информации о том, что они промыты, протрите их чистой влажной тканью.

Поделиться

3

Есть в грибах что-нибудь полезное?

Грибы богаты витаминами и полезными веществами, которые обладают противоопухолевым эффектом и положительно влияют на сердечно-сосудистую и нервную системы.

— В грибах содержатся белок (65–70% от общего количества веществ), витамины группы В и С, никотиновая и фолиевая кислоты, кальций, фосфор, калий, железо, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — Все эти элементы положительно влияют на работу сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, укрепляют костную ткань и благотворно воздействуют на кроветворение. При этом в грибах, как в продукте растительного происхождения, нет холестерина.

Кроме того, углеводы в грибах представлены пищевыми волокнами. Это способствует снижению уровня глюкозы в крови, поэтому грибы могут быть полезны людям с сахарным диабетом. Что же до противоопухолевого эффекта грибов, то специалисты связывают его с белками лектинами — эти «ловушки для опухолевых клеток» активно исследуются в онкологии. Но это не значит, что нужно налегать на грибы, чтобы обезопасить себя от рака. Лектины имеют свойство накапливаться в организме, а большое их скопление вызывает острую аутоиммунную реакцию.

Доктор Стивен Гандри в своей книге «Парадокс долголетия» пишет, что, помимо прочего, грибы помогают сохранить молодость. На два основных антивозрастных компонента грибов, которые защищают организм от свободных радикалов и способствуют сохранению молодости (эрготионеин и глутатион), ученые точно указали лишь недавно.

— Из всех протестированных видов на сегодняшний день самое большое количество полифенолов обнаружено в белых грибах, — рассказывает Стивен Гандри. — Второе место занимают повсеместно популярные шампиньоны. В отличие от многих продуктов, даже при тепловой обработке грибы сохраняют все свои полезные свойства. Еще одна причина, по которой стоит включить грибы в свой рацион, — это содержащиеся в них полиамины — вещества, способствующие долголетию. Их много в организме у столетних долгожителей.

Стивен Гандри — эксперт Американской коллегии хирургов и кардиологов, Американской академии педиатрии, диетолог, нутрициолог, основатель Международного института сердца и легких в Палм-Спрингс, США.

Калорийность грибов, в зависимости от вида, от 9 до 35 ккал на 100 граммов свежего продукта. Наиболее калорийные — боровики, а вот у чернушки (черного груздя) самая низкая энергетическая ценность.

Поделиться

4

Есть ли польза в шампиньонах?

Можете не обходить стороной шампиньоны. Они не «пустые», а очень даже полезные. Эти грибы на 91% состоят из воды, их калорийность составляет 27 ккал (на 100 граммов продукта), да и по количеству витаминов и полезных веществ шампиньоны выглядят привлекательно.

— Витамины группы B оказывают успокоительное воздействие на нервную систему, — говорит психотерапевт-диетолог Анна Ивашкевич. — Людям, живущим в мегаполисах, работающим интеллектуально, за компьютером, грибы будут особенно полезны. Шампиньоны снимают головные боли, улучшают память, мыслительные процессы и другую деятельность головного мозга. Их регулярное употребление препятствует развитию стресса, депрессии, неврозов. Полезные свойства шампиньонов отображаются на состоянии волос, ногтей. Грибы помогают поддерживать молодость, красоту как изнутри, так и снаружи. Они улучшают состояние кожи, насыщают ее влагой, придают эластичность, препятствуют преждевременному старению.

Анна Ивашкевич — психотерапевт-диетолог, консультант сервиса здорового питания и сервиса комплексного ассесмента состояния здоровья человека.

Благодаря низкой калорийности шампиньонов эти грибы используют в составе многих диет. При этом человек получает все необходимые микроэлементы, витамины, белки.

Что полезного есть в шампиньонах

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

А еще в шампиньонах мало натрия, поэтому их можно есть при повышенном артериальном давлении, стойкой гипертонии, ожирении и в других случаях, когда в силу медицинских показателей надо есть меньше соли.

— Из-за отсутствия жиров и сахаров грибы можно включать в рацион людям с сахарным диабетом 1-го и 2-го типа, атеросклерозом, — говорит Анна Ивашкевич. — Шампиньоны не участвуют в формировании холестериновых бляшек, не засоряют кровеносные сосуды. Большое количество клетчатки в продукте улучшает пищеварение, проводит естественное очищение толстого кишечника от шлаков, отложений, камней. Это способствует лучшему усвоению питательных веществ, оздоровлению организма в целом.

Поделиться

5

Как не отравиться грибами?

По данным Роспотребнадзора, ежегодно в России грибами травятся около тысячи человек. Примерно 30 случаев из них заканчиваются летальным исходом. Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме еще нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет.

Популярно мнение, что грибы можно есть сырыми. Но далеко не все

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Отравиться грибами могут не только дети, но и взрослые. Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать меры предосторожности. Любителям собирать грибы самостоятельно эксперты рекомендуют складывать их в корзины (даже ведра нежелательны). Если бросать их в полиэтиленовые пакеты или мешки, это приведет к быстрой порче и повреждению ножки грибов, что значительно затруднит переборку и сортировку и может привести к попаданию в блюдо ядовитых грибов.

Само собой, собирать нужно только хорошо знакомые виды грибов и не брать те, что растут около дороги.

Шесть простых правил, чтобы не отравиться грибами

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

— Грибы — это губка, которая впитывает в себя все вещества, которые находятся в почве и воздухе, из-за чего в их составе легко могут оказаться токсины и тяжелые металлы, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — Поэтому ни в коем случае нельзя собирать грибы, которые растут на участках, прилегающих к автотрассам. Лучше вообще выбирать грибы, выращенные в агрокультурных хозяйствах. Кроме того, токсичным может оказаться съедобный гриб в засушливое время или после того, как место сбора грибов обработали пестицидами или ядохимикатами для борьбы с насекомыми и вредителями.

Также специалисты предупреждают: грибы — это белок, и, как любой белок, они очень быстро портятся. Поэтому грибы необходимо сразу приготовить.

Поделиться

6

Как лучше всего приготовить грибы?

Врачи сходятся во мнении, что с точки зрения здорового питания оптимальный вариант приготовления грибов — это пожарить их без масла. Кроме того, считается, что полезные свойства максимально сохраняются при готовке на гриле, потому что это более кратковременный процесс, в отличие от варки. А вот грибной суп — не самое полезное блюдо.

— Грибной суп содержит большое количество экстрактивных веществ, которые стимулируют желудочную секрецию. Поэтому они не всегда хорошо переносятся, особенно людьми с заболеваниями желудка, двенадцатиперстной кишки, — говорит врач-диетолог Ирина Торопыгина. — Кроме того, сам белок грибов плохо усваивается. Единственные плюсы у грибов — это низкая калорийность (в 100 граммах грибов содержится всего 15–20 ккал) и большое содержание клетчатки, полезной для работы кишечника.

Ирина Торопыгина — врач-диетолог, специалист по функциональному интегративному питанию, специалист по ДНК-тестированию. Направления работы: диагностика и выявление причин лишнего или недостаточного веса, разработка индивидуальной диеты для лечения ожирения и лишнего веса, нутриционная поддержка при различных нарушениях питания.

Грибной суп диетологи называют тяжелой для желудка (особенно детского) едой, поскольку в грибах содержится хитин, из-за которого грибы вообще запрещены детям до семи лет.

Кстати, чтобы найти самый «безопасный» суп, посмотрите рейтинг супов: от самого вредного к самому полезному.

А когда захотите приготовить из грибов что-то интересное и несложное, читайте пять простых рецептов из грибов.

Поделиться

7

Памятка для грибников

Роспотребнадзор рекомендует соблюдать эти простые правила, когда будете собирать грибы самостоятельно

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

По теме

• 13 июня 2022, 14:01

  «Подберезовиков мало, но масляток тьма»: в Челябинской области продолжается грибной бум

• 05 июня 2022, 18:34

  Грибное помешательство: челябинцы собирают ведрами подберезовики, белые грибы и маслята

• 29 мая 2022, 11:05

  Грибной сезон открыт: смотрим, что везут челябинцы из леса

• 03 октября 2021, 14:33

  Сезон еще не закрыт. Смотрим, что везут грибники из лесов Челябинской области

• 14 августа 2021, 12:03

  Не сдавайтесь! 6 правил, которые помогут выдержать диету в офисе

• 10 августа 2021, 10:00

  Ешьте их целиком: разбираемся, сколько пользы в косточках овощей и фруктов

• 02 августа 2021, 15:30

  Закуска, цукаты и десерты: 13 способов нестандартно расправиться с кабачками

• 01 августа 2021, 16:13

  «Нарвались на сезон подосиновиков». Смотрим, чем хвастают челябинские грибники

• 24 июля 2021, 16:00

  Грибной бум начался в лесах Челябинской области. Смотрим фото

• 16 июля 2021, 06:00

  Белые — на зависть. Смотрим карту самых грибных мест и отправляемся в леса Челябинской области

Илья Ненко

Шеф-редактор национальной редакции

ГрибыЕдаДиетаГрибной сезонГрибная охотаГрибникГрибникиГрибница

• ЛАЙК9
• СМЕХ0
• УДИВЛЕНИЕ0
• ГНЕВ0
• ПЕЧАЛЬ2

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

КОММЕНТАРИИ49

Читать все комментарии

Гость

Войти

Новости СМИ2

Новости СМИ2

Полезны ли грибы?

• Health Conditions
  • Featured
    • Breast Cancer
    • IBD
    • Migraine
    • Multiple Sclerosis (MS)
    • Rheumatoid Arthritis
    • Type 2 Diabetes
  • Articles
    • Acid Reflux
    • ADHD
    • Allergies
    • Болезнь Альцгеймера и деменция
    • Биполярное расстройство
    • Рак
    • Болезнь Крона
    • Chronic Pain
    • Cold & Flu
    • COPD
    • Depression
    • Fibromyalgia
    • Heart Disease
    • High Cholesterol
    • HIV
    • Hypertension
    • IPF
    • Osteoarthritis
    • Psoriasis
    • Skin Disorders and Care
    • STDs
• Откройте для себя
  • Темы о здоровье
    • Питание
    • Фитнес
    • Уход за кожей
    • Сексуальное здоровье
    • Women’s Health
    • Mental Well-Being
    • Sleep
  • Product Reviews
    • Vitamins & Supplements
    • Sleep
    • Mental Health
    • Nutrition
    • At-Home Testing
    • CBD
    • Men’s Health
  • Оригинальная серия
    • Fresh Food Fast
    • Дневники диагностики
    • You’re Not Alone
    • Настоящее время
  • Серия видео
    • Молодежь в фокусе
    • здоровый урожай
    • Нет больше молчания
    • Future of Health
• План
  • Проблемы со здоровьем
    • Mindful Eating
    • Sovervvy
    • Перемещение вашего тела
    • Gut Health
    • . Продукты питания
    • Выровняйте позвоночник
  • Find Care
    • Первичная помощь
    • Психическое здоровье
    • Акушер-гинеколог
    • Дерматологи
    • Неврологи
    • Кардиологи
    • Ортопеды
  • Тесты на образ жизни
    • Управление весом
    • У меня депрессия? Викторина для подростков
    • Вы трудоголик?
    • Как хорошо ты спишь?
  • Инструменты и ресурсы
    • Health News
    • Найдите диету
    • Найдите здоровые закуски
    • Препараты A-Z
    • Health A-Z
• Connect
  • • 9008
  • Connect
    • • .0008
      • Воспалительное заболевание кишечника
      • Псориатический артрит
      • Мигрень
      • Плесолевой склероз
      • Псориаз

  Медически рассмотрено Natalie Butler, R.D., L.D. — Рена Гольдман — Обновлено 12 октября 2017 г.

  Грибы бывают самых разных форм, размеров и цветов. Те, которые не токсичны, вполне полезны и вкусны, содержат много важных витаминов и минералов.

  В течение многих лет они использовались из-за их уникальной способности добавлять аромат в кухню многих разных культур. Хотя на самом деле это грибы, грибы относятся к категории овощей для приготовления пищи. Грибы позволяют добавить дополнительный вкус без натрия или жира.

  Ядовитые грибы трудно идентифицировать в дикой природе, поэтому всегда следует покупать их в надежном продуктовом магазине или на рынке. Наиболее распространенные типы, обнаруженные в продуктовых магазинах:

  • Shiitake
  • Portobello
  • Crimini
  • или белый гриб
  • Oyster
  • Enoki
  • Beech
  • Maitake

  . У них уникальные.

  При выборе грибов убедитесь, что они твердые, не влажные на ощупь и не имеют плесени. Их можно хранить в бумажном пакете в холодильнике около пяти дней. Смахните грязь и слегка промойте их, когда будете готовы их использовать.

  Вы не ошибетесь с грибами. Они обезжиренные, с низким содержанием натрия, низкокалорийные и не содержат холестерина. Они также богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Пищевая ценность варьируется в зависимости от вида грибов. Но в целом они являются хорошим источником следующих питательных веществ.

  Антиоксиданты

  Антиоксиданты помогают защитить организм от повреждения свободными радикалами, которые могут вызывать такие заболевания, как болезни сердца и рак. Они также защищают вас от старения и укрепляют вашу иммунную систему. Грибы богаты антиоксидантом под названием селен. На самом деле, они являются лучшим источником минерала в продуктовом отделе.

  Бета-глюкан

  Бета-глюкан — это форма растворимой пищевой клетчатки, которая тесно связана с улучшением уровня холестерина и улучшением здоровья сердца. Это также может помочь вашему телу регулировать уровень сахара в крови, снижая риск диабета 2 типа. Считается, что самые эффективные бета-глюканы содержат вешенки и шиитаке.

  Витамины группы В

  Грибы богаты витаминами группы В: рибофлавином, ниацином и пантотеновой кислотой. Комбинация помогает защитить здоровье сердца. Рибофлавин полезен для эритроцитов. Ниацин полезен для пищеварительной системы и для поддержания здоровья кожи. Пантотеновая кислота полезна для нервной системы и помогает организму вырабатывать необходимые ему гормоны.

  Медь

  Медь помогает вашему организму вырабатывать эритроциты, которые используются для доставки кислорода по всему телу. Минерал также важен для других процессов в организме, таких как поддержание здоровья костей и нервов. Даже после приготовления 1 чашка грибов может обеспечить около одной трети рекомендуемой суточной нормы меди.

  Калий

  Калий чрезвычайно важен для работы сердца, мышц и нервов. В 2/3 чашки приготовленных грибов портобелло примерно столько же калия, сколько в банане среднего размера.

  Грибы невероятно универсальны. Вы можете приготовить их разными способами и сочетать с множеством различных ингредиентов. Нарежьте их сырыми и бросьте в салат, поджарьте на гриле, обжарьте или поджарьте. Добавляйте их в супы, бутерброды, роллы, запеканки и итальянские блюда. Грибы хорошо подходят в качестве гарнира или основного блюда для вегетарианцев. Грибы портобелло часто подают в качестве «гамбургеров» или «стейков» из-за их мясистой текстуры.

  Попробуйте приготовить грибы разными способами с помощью этих полезных рецептов.

  • Простой маринад
    отлично подходит для жареных грибных шашлыков. Используйте их на
    в качестве гарнира или вегетарианского блюда. Посмотреть рецепт.
  • Эти кремовые грибы, фаршированные шпинатом,
    сделаны из мясистых шампиньонов кремини. Сырную начинку легко приготовить, а комбинация
    станет впечатляющей закуской. Посмотреть рецепт.
  • Нет ничего полезнее этого веганского грибного ризотто
    . Он не содержит молочных продуктов и глютена, что делает его идеальным для людей
    с диетическими ограничениями. Ризотто не лишен сливочного вкуса. Посмотреть рецепт.
  • Вместо мяса или тофу
    главной звездой этих жареных грибов терияки и лапши соба являются грибы. Пусть
    грибов сияют в этом азиатском блюде. Посмотреть рецепт.
  • Эти итальянские жареные грибы и овощи делают
    идеальной сытной закуской. Блюдо наполнено ароматом, сочетая итальянские травы с
    грибами, помидорами и цветной капустой. Посмотреть рецепт.
  • Независимо от того, вегетарианец вы или нет, эти запеченные грибы портобелло
    станут сытным основным блюдом. Посмотреть рецепт.
  • Если вы ищете легкий и полезный гарнир,
    этот салат с грибами, лимоном и чечевицей — это
    . Сочетайте его с различными основными блюдами. Посмотреть рецепт.
  • Это простое соте из грибов и чеснока позволяет грибам из набора
    сиять. Всего пять ингредиентов, включая грибы. Используйте
    в качестве гарнира или съешьте целую тарелку в качестве основного блюда. Посмотреть рецепт.

  Если вы сейчас не едите много грибов, их определенно стоит изучить. Экспериментируйте с разными рецептами и добавляйте в свои блюда дополнительные питательные вещества.

  Поделиться на Pinterest

  Последнее медицинское рассмотрение от 3 мая 2016 г.

  Как мы рецензировали эту статью:

  Healthline придерживается строгих правил выбора поставщиков и полагается на рецензируемые исследования, академические исследовательские институты и медицинские ассоциации. Мы избегаем использования третичных ссылок. Вы можете узнать больше о том, как мы обеспечиваем точность и актуальность нашего контента, прочитав нашу редакционную политику.

  • Антиоксиданты и профилактика рака. (2014, 16 января)
    рак. Обновлены данные о питательных веществах грибов
    ars.usda.gov/is/pr/2006/060818.htm
  • Haws, S. (2011, июль). Грибы
    extension.usu.edu/files/publications/publication/FN_Food$ense_2011-17pr.pdf
  • Грибы, кримини. (без даты)
    whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=97
  • Грибы. (2016, 4 апреля)
    fnic.nal.usda.gov/food-composition/food-fyi/mushrooms
  • Калий и высокое кровяное давление. (без даты)
    heart.org/HEARTORG/Conditions/HighBloodPressure/PreventionTreatmentofHighBloodPressure/Kal-and-High-Blood-Pressure_UCM_303243_Article.jsp#.VxboqzArLIU
  • Ren, S., Meydani Z., Guo, Z., Guo, Z., Guo, Z., Guo Ву, Д. (2008). Белый шампиньон усиливает созревание дендритных клеток костного мозга и их антигенпрезентирующую функцию у мышей. Journal of Nutrition, 138 , 544-550
    ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?seq_no_115=218804
  • Роп О., Млчек Дж. и Юрикова Т. (2009 г. ). Бета-глюканы высших грибов и их влияние на здоровье. Nutrition Reviews, 67 (11), 624-631
    ncbi. nlm.nih.gov/pubmed/19
    9
  • Витамин D. (2016 г., 11 февраля)
    ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminD -HealthProfessional/

  Наши эксперты постоянно следят за здоровьем и благополучием, и мы обновляем наши статьи по мере поступления новой информации.

  Текущая версия

  12 октября 2017 г.

  Написано

  Рена Голдман

  Отредактировано

  Alina Sharon

  May 3,

  Medically Review by

  May 3,

  Medically.

  Медицинское заключение Натали Батлер, доктор медицинских наук, доктор медицинских наук. — Рена Гольдман — Обновлено 12 октября 2017 г.

  Читать далее

  • 0221

    Медицинский обзор Дебры Роуз Уилсон, доктора философии, MSN, RN, IBCLC, AHN-BC, CHT

    Считается, что гриб майтаке регулирует работу систем организма и, как говорят, обладает рядом преимуществ для здоровья. Вот что говорится в исследовании.

    ПОДРОБНЕЕ

  • Что одна чашка кофе с грибами в день может сделать для восстановления после тренировки

    Поскольку лекарственные грибы выпускаются в виде порошка, их легко добавлять в другие блюда, помимо кофе, например, в смузи…

    ПОДРОБНЕЕ

  • Белые грибы: питание, польза и применение

    Ариан Ланг, бакалавр наук, магистр делового администрирования

    Белые грибы — самый культивируемый вид грибов в мире. В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о белых грибах…

    ПОДРОБНЕЕ

  • 8 главных полезных свойств артишоков и экстракта артишока

    Мэри Джейн Браун, доктор философии, доктор медицинских наук (Великобритания)

    может дать множество преимуществ. Вот 8 главных преимуществ для здоровья артишоков и экстракта артишока.

    ПОДРОБНЕЕ

  • Сладкие и жирные продукты могут перенастроить ваш мозг, чтобы заставить его жаждать сладкого ПОДРОБНЕЕ

  • Каждое печенье для девочек-скаутов в рейтинге от самых полезных до самых вредных Вот как каждое из ежегодных сладостей сочетается друг с другом.

    ПОДРОБНЕЕ

  • Гвинет Пэлтроу: почему некоторые эксперты называют ее ограничительную диету «неупорядоченным питанием»

    Актриса и основательница Goop получила резкую негативную реакцию в Интернете после того, как поделилась подробностями о своей диете, которая, по мнению экспертов, является чрезмерно ограничительной и… PhD, RD (UK)

    Чай ройбуш набирает популярность во всем мире. Его еще называют красным чаем. В этой статье рассказывается все о чае ройбуш и его пользе…

    ПОДРОБНЕЕ

  • 9 Польза груш для здоровья и питания

    Лиза Вартенберг, MFA, RD, LD

    Груши бывают разных цветов, их можно есть хрустящими или мягкими. Вот 9 полезных свойств груш для здоровья и питания.

    ПОДРОБНЕЕ

  Грибов | The Nutrition Source

  Грибы, которые часто недооценивают, употребляли в пищу и использовали в качестве лекарства на протяжении тысячелетий. Практики традиционной и народной медицины хвалят колоколообразные грибы за их целебные и очищающие свойства. Все разновидности грибов содержат мало калорий и жира, а также небольшое количество клетчатки и различных питательных веществ. Возможно, более интересными свойствами грибов являются их непищевые растительные вещества — полисахариды, индолы, полифенолы и каротиноиды, для которых исследования на клетках и животных показали антиоксидантное, противовоспалительное и противораковое действие. [1] Грибы также признаны поварами за их способность создавать пикантные насыщенные вкусы, называемые умами, благодаря наличию аминокислоты под названием глутамат, которая также содержится в мясе, рыбе, сырах и кипящих супах.

  Хотя грибы считаются овощами, они не являются пищей ни для растений, ни для животных. Это тип грибка, который содержит вещество, называемое эргостеролом, похожее по структуре на холестерин у животных. Эргостерол может быть преобразован в витамин D под воздействием ультрафиолетового света. Грибы различаются по внешнему виду и насчитывают более 10 000 известных видов, но обычно их отличает ножка, мясистая округлая шляпка и жабры под шляпкой. Китай и США входят в пятерку крупнейших производителей грибов в мире.

  Источник

  • Витамины группы В (В2, В3, фолиевая кислота, В5)
  • Фосфор
  • Витамин D
  • Селен
  • Медь
  • Калий

  Являются ли грибы хорошим источником витамина D?

  Быстрый ответ: может быть.

  Поскольку грибы, продаваемые в супермаркетах, обычно выращиваются в темных контролируемых условиях в помещении, они содержат мало витамина D, если вообще содержат его. лампа. Вещество в грибах, называемое эргостеролом, затем производит витамин D2 (эргокальциферол), форму, встречающуюся только в растениях. Витамин D2 также добавляют в обогащенные продукты и добавки. Другой основной формой витамина D является D3 (холекальциферол), который содержится в продуктах животного происхождения (яичные желтки, жирная рыба) и пищевых добавках. Оба эффективно повышают уровень витамина D в крови, хотя D3 может усваиваться немного лучше и расщепляться медленнее, чем D2. [2]

  Количество витамина D, содержащегося в грибах, широко варьируется и зависит от того, как долго грибы подвергаются воздействию ультрафиолетового излучения. Оценки показывают, что свежие дикорастущие грибы, такие как лисички и сморчки, могут содержать до 1200 МЕ витамина D на порцию весом 3,5 унции, в то время как грибы, выращенные в затемненных условиях, такие как шампиньоны, шиитаке и устрицы, содержат менее 40 МЕ.

  [3] Тем не менее, шампиньоны, которые подвергаются воздействию солнечного света, могут производить до 400 МЕ витамина D на порцию в 3,5 унции, хотя точное количество зависит от факторов, связанных с их воздействием УФ-излучения, таких как время суток, сезон, широта и продолжительность. . Грибы, обработанные УФ-лампами, могут производить еще больше витамина D. Даже после сбора грибы могут продолжать вырабатывать витамин D, независимо от того, подвергались ли они воздействию УФ-излучения солнца или лампы.

  Сушеные грибы также содержат витамин. По некоторым оценкам, сушеные грибы содержат около 600 МЕ витамина D2 на 3,5 унции при хранении в темном, прохладном и сухом месте до 6 месяцев (после этого времени витамин может начать разрушаться). [3]

  Влажность и приготовление грибов в воде, по-видимому, не влияет на содержание витамина D в грибах, но приготовление их в жире (например, в масле) может привести к выщелачиванию витамина, поскольку он жирорастворим.

  Грибы и здоровье

  Съедобные грибы, такие как майтаке и шиитаке, также использовались в качестве лекарства на протяжении всей истории. Другие грибы, которые слишком жесткие для еды, использовались исключительно в лечебных целях, например, рейши. Растительные химические вещества и компоненты в грибах могут оказывать антиоксидантное, противовоспалительное и противораковое действие, но точный механизм до сих пор неясен и является областью активных исследований. [4] Исследования на животных и клетках показывают, что грибы могут стимулировать активность иммунных клеток, макрофагов и свободных радикалов, которые могут остановить рост и распространение опухолевых клеток и привести к гибели существующих опухолевых клеток. [5] Считается, что различные полисахариды в грибах, включая бета-глюканы, обладают противораковыми свойствами. [4,6]

  Познание

  Два эпидемиологических исследования показали, что более высокое потребление грибов оказывает защитное действие на мозг у пожилых людей. [7, 8] Компоненты грибов могут предотвращать рост амилоидных белков, связанных с деменцией, и действовать как антиоксиданты, особенно аминокислота под названием эрготионеин. Поперечное исследование 663 китайских мужчин и женщин в возрасте 60 лет и старше, проведенное в 2019 году, показало, что те, кто ел более 2 порций грибов в неделю (1 порция = 3/4 приготовленной чашки), по сравнению с теми, кто ел менее 1 порции. в неделю имели сниженный риск легких когнитивных нарушений (MCI). [9] После поправки на потенциальные искажающие факторы (факторы, связанные со снижением когнитивных функций), такие как индекс массы тела, рак, диабет, болезни сердца и диетическое потребление мяса, овощей, фруктов и орехов, группа с более высоким потреблением грибов имела 52 балла. % более низкий риск развития MCI, чем в группе с низким потреблением. Это поперечное исследование предоставило только моментальный снимок распространенности MCI у участников в один момент времени; авторы отметили, что это исследование не могло оказать прямого влияния грибов на познание. Например, возможно, что люди, у которых развился MCI, изменили свой рацион, включив в него меньше грибов. Эпидемиологические исследования, отслеживающие людей с течением времени, измеряющие биомаркеры эрготионеина и других веществ грибов, а также рандомизированные клинические испытания, в которых вводили эрготионеин или другие фитонутриенты грибов, помогут пролить свет на его потенциальное влияние на когнитивные функции.

  Здоровье кишечника

  Грибы содержат полисахариды, которые действуют как пребиотик или пища для полезных кишечных бактерий. Исследования показывают, что эти полисахариды стимулируют рост и выживание полезных штаммов, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium. Они остаются непереваренными и поэтому могут достигать толстой кишки, где живут эти бактерии. [10, 11]

  Кардиометаболические заболевания и рак

  
  В двух больших проспективных когортных исследованиях потребление грибов не было значимо связано с риском диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний [12] или рака. [13] Однако низкие уровни потребления грибов среди населения могли ограничивать возможности этих исследований по выявлению значимых связей. Кроме того, потребление грибов измерялось один раз в начале исследования, и модели потребления могли меняться со временем. Более того, различные виды грибов не оценивались в вопросниках частоты пищевых продуктов.

  Купить

  Существуют тысячи разновидностей грибов разных цветов, форм и размеров. Поскольку некоторые дикорастущие грибы могут вызывать расстройство желудка или аллергические реакции или даже быть ядовитыми, лучше всего покупать их в супермаркетах и ​​избегать самостоятельно собирать и есть сырые дикорастущие грибы.

  Обыкновенный шампиньон (Agaricus bisporus) является наиболее распространенным в США. Это самый мягкий на вкус гриб, который можно есть сырым или приготовленным.

  Другие виды грибов, доступных для продажи, включают:

  Лисичка: шляпка имеет волнистую золотистую трубчатую форму
  Cremini (baby bella) : молодой портобелло, темный и твердый9078 Эноки: длинные тонкие белые стебли с маленькими белыми шляпками, которые едят сырыми или приготовленными
  Майтаке: головка, напоминающая цветущие листья
  Сморчок: шляпка губчатая с ямочками продолговатой формы
  Oyster: веерообразная нежная шляпка
  Porcini: красновато-коричневая округлая шляпка с толстым цилиндрическим стеблем
  5 19003 коричневый Portobello толстая шляпка с насыщенным сочным вкусом, которая хорошо заменяет мясо
  Шиитаке: темно-коричневая шляпка от зонтика с тонкой ножкой кремового цвета

  Грибы, специально обработанные УФ-светом, могут иметь этикетку на лицевой стороне на упаковке с надписью «обработаны УФ-излучением» или «богаты витамином D» или отображают точное количество витамина D, которое они содержат.

  Трюфель – это гриб?

  Этот дорогой деликатес, обычно предназначенный для ресторанных блюд, представляет собой тип гриба, который обычно классифицируется как гриб, хотя есть небольшие различия. Трюфели растут под землей, прикрепляясь к корням деревьев, тогда как грибы растут над землей. У них нет ножки, которая характерна для других грибов, и они выглядят как небольшая коричневая бугорчатая картофелина. Трюфели могут иметь сильный вкус и аромат в отличие от мягкого землистого или даже нейтрального вкуса грибов. Обычные грибы растут круглый год, а у трюфелей короткий вегетационный период. Некоторые трюфели очень дорогие, по тысячам долларов за фунт, например, белый трюфель, который растет примерно 3 месяца в году и его трудно найти под землей. Из-за их редкости и высокой цены их можно экономно подавать в виде свежей стружки или добавлять в соусы, а также часто сочетать с богатыми сырными и мясными блюдами.

  Хранение

  Выбирайте грибы с прочными целыми шляпками и однородной текстурой. Их следует хранить в холодильнике до использования, но в идеале в течение одной недели. Не мойте и не чистите их непосредственно перед использованием. Хранение в коричневом бумажном пакете с открытым верхом поможет впитать влагу и убережет их от порчи, в отличие от плотной пластиковой упаковки, которая задерживает влагу. Поскольку грибы на 80-90% состоят из воды, они плохо замерзают, а при размораживании становятся мягкими.

  Make  

  Грибы нежные, и их следует чистить аккуратно. Либо поместите их под мягкую проточную воду, чтобы смыть грязь, либо стряхните грязь влажным бумажным полотенцем.

  Приготовление грибов в воде с высокой температурой, например, при кипячении или в микроволновой печи, может привести к тому, что водорастворимые питательные вещества (витамины группы В, калий) попадут в воду для приготовления пищи. Быстрое обжаривание на сильном огне или варка на медленном огне, например, в супах, являются идеальными способами приготовления для сохранения питательных веществ.

  • Добавляйте нарезанные грибы в салаты, омлеты, яичницу-болтунью, жаркое, соусы для пасты, перец чили или супы.
  • Обжарьте грибы на оливковом масле и добавьте к макаронам или цельнозерновым продуктам.
  • Поджарьте на гриле большие шляпки шампиньонов портобелло. При желании удалите стебли и жабры. Замаринуйте грибы на 10 минут в любимом соусе. Жарьте около 3 минут с каждой стороны, пока они не карамелизуются.
  • Грибы являются отличной заменой мяса из-за их вкуса умами. Замените от четверти до половины мяса в рецепте нарезанными грибами.

  Что такое умами?

  Умами считается пятым основным вкусом, наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Это пикантный вкус, создаваемый глутаматами в пище, который чаще всего встречается в мясе, рыбе, соусах, супах, вареных помидорах, сырах, соевом соусе и ферментированных продуктах. Грибы — один из немногих растительных продуктов, обладающих сильным вкусом умами. Ароматизаторы умами могут улучшить качество продуктов с низким содержанием натрия, уменьшая потребность в добавлении соли. Глутамат натрия (MSG) представляет собой обработанную форму глутамата и усилителя вкуса в супах, китайских продуктах и ​​обработанном мясе. Некоторые люди описывают временные симптомы после употребления продуктов с высоким содержанием глутамата натрия, включая головные боли, приливы и даже боль в груди. Тем не менее, нет окончательных исследований, показывающих, что глутамат натрия вызывает эти симптомы. Лучшее лечение, если человек постоянно испытывает эти симптомы, — это избегать продуктов, содержащих глутамат натрия.

  Другие идеи рецептов и предложения по подаче с грибами:

  • Суп из лесных грибов с собой
  • Салат из жареного ячменя с портобелло и фенхелем
  • Тушеные вешенки, кокос и макадамия
  • Салат из маринованных грибов шиитаке и огурцов
  • Жареные лесные грибы с кофе и фундуком
  • Ризотто с грибами и ячменем
  • Гриб по-строгановски
  • Вегетарианский бургер с грибным тофу
  • Салат из трех зеленых и пшеничных ягод с грибами «Бекон»
  • Белая фасоль, дикий рис и грибы  
  Знаете ли вы?

  Не все грибы съедобны. Дикие грибы с белыми жабрами или кольцом вокруг ножки считаются ядовитыми. Некоторые другие несъедобные грибы выглядят как съедобные грибы, поэтому, если вы не обучены распознавать дикие грибы, лучше всего найти свои грибы на рынке!

  Ссылки
  1. Zhang JJ, Li Y, Zhou T, Xu DP, Zhang P, Li S, Li HB. Биоактивность и польза для здоровья грибов в основном из Китая. Молекулы . 2016 июль; 21 (7): 938.
  2. Wilson LR, Tripkovic L, Hart KH, Lanham-New SA. Дефицит витамина D как проблема общественного здравоохранения: использование витамина D 2 или витамина D 3 в будущих стратегиях обогащения. Труды Общества питания . 2017 авг; 76 (3): 392-9.
  3. Cardwell G, Bornman JF, James AP, Black LJ. Обзор грибов как потенциального источника пищевого витамина D. Питательные вещества . 2018 Окт;10(10):1498. *Раскрытие информации: G.C. работал консультантом в австралийской грибной промышленности до сентября 2017 года.
  4. Вассер С. Наука о лекарственных грибах: текущие перспективы, достижения, доказательства и проблемы. Биомедицинский журнал . 2014 1 ноября; 37(6).
  5. Благодатский А., Яцунская М., Михайлова В., Тясто В., Каганский А., Катанаев В.Л. Лекарственные грибы как привлекательный новый источник природных соединений для будущей терапии рака. Онкоцель . 2018 июнь 26;9(49):29259.
  6. Huang X, Nie S. Структура полисахаридов грибов и их полезная роль для здоровья. Еда и функции . 2015;6(10):3205-17.
  7. Нурк Э., Рефсум Х., Древон К.А., Телль Г.С., Нигаард Х.А., Энгедал К., Смит А.Д. Когнитивные способности пожилых людей в связи с потреблением растительной пищи. Исследование здоровья Хордаланда. Британский журнал о питании . 2010 г., октябрь; 104 (8): 1190-201.
  8. Чжан С., Томата Ю., Сугияма К., Сугавара Ю., Цудзи И. Потребление грибов и возникновение деменции у пожилых японцев: когорта Осаки, 2006 г. Исследование. Журнал Американского гериатрического общества . 2017 июль; 65 (7): 1462-9.
  9. Фэн Л., Чеа И. К., Нг М.М., Ли Дж., Чан С.М., Лим С.Л., Махендран Р., Куа Э.Х., Холливелл Б. Связь между потреблением грибов и легкими когнитивными нарушениями: перекрестное исследование на уровне сообщества в Сингапуре. Журнал болезни Альцгеймера . 2019 1 января; 68 (1): 197-203.
  10. Новак Р., Новацка-Ечалке Н., Иуда М., Мальм А. Предварительное исследование пребиотического потенциала полисахаридов польских диких грибов: эффект стимуляции роста штаммов Lactobacillus. Европейский журнал о питании . 2018 1 июня; 57 (4): 1511-21.
  11. Чжоу В.Т., Шейх И.С., Фанг Т.Дж. Применение полисахаридов из различных грибных отходов в качестве пребиотиков в различных системах. Журнал пищевых наук . 2013 июль;78(7):M1041-8.
  12. Ли Д. Х., Ян М., Джованнуччи Э. Л., Сан К., Чаварро Дж. Э. Потребление грибов, биомаркеры и риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа: проспективное когортное исследование женщин и мужчин в США. Американский журнал клинического питания .