Гречиха и гречка: Греча или гречка – как правильно? | Образование

Содержание

Гречка (гречиха) — применение, полезные свойства

Состоящее в ближайшем родстве с ревенем и щавелем растение «гречиха обыкновенная» (именуемое также «греча», «гречка», «гречуха», «греческая пшеница», «буковая пшеница» и др.) принадлежит к семейству гречишных и с давних пор является широко распространенной и особенно популярной в России зерновой культурой.

Родиной гречихи принято считать горные районы Индии и Непала, где это уникальное по своей пользе и биохимическому составу растение культивируют уже более 4000 лет. Уже в XV в. до н.э. выращивание неприхотливой к почвам и условиям произрастания гречки получило распространение в Японии, Китае и Корее, а немного позже – и в странах Средней Азии, Кавказа и Ближнего Востока.

В таких странах Европы, как Франция, Испания, Бельгия, Португалия, где питательная и полезная гречневая крупа начала пользоваться большой популярностью уже в начале XVII века, гречка получила названия «арабское зерно», «татарка», «языческое зерно».

В Германии, Дании, Голландии, Норвегии и Швеции гречку издавна и традиционно называют «буковой пшеницей» (из-за сходства пирамидальной формы семян гречки с формой орешков букового дерева).

Уже в конце VII-начале VIII веков крупяная культура гречиха из Румынии была завезена в Киевскую Русь, где и стала с тех пор и по сей день именоваться «гречкой» (это свое наиболее распространенное название гречиха получила в связи с тем, что в Киевской и Владимирской Руси ее преимущественно культивировали проживающие в русских монастырях греческие монахи).

Приготавливаемая из гречки гречневая (называемая в старину «черная») каша издавна и традиционно является одним из самых любимых и почитаемых россиянами блюд русской кухни. Вкусовые и полезные качества гречки высоко ценил знаменитый полководец А.В. Суворов, называвший гречневую кашу «богатырской пищей». О высокой пищевой ценности и целебных свойствах гречки также часто упоминал в своих трудах основатель крупнейшей российской физиологической школы Иван Петрович Павлов.

На сегодняшний день именно Россия выращивает половину всего мирового урожая гречки, и при этом на протяжении многих лет именно наша страна является основным мировым потребителем этого полезного растительного продукта (наиболее крупные площади посевов гречихи сосредоточены в Алтайском крае, культивируют гречку также в Башкортостане, Татарстане, Самарской, Оренбургской и Саратовской областях). Кроме России экспортерами гречки также являются Китай, США, Танзания, Польша, Нидерланды, Бельгия, Латвия.

Стоит отметить, что характерной особенностью гречки является экологическая чистота этого полезного растительного продукта. Это качественное преимущество гречихи в ряду других зерновых культур обусловлено тем, при невысокой урожайности гречки ее посевы никогда не обрабатывают с помощью синтетических удобрений и пестицидов (применение которых при культивировании гречихи может сразу же негативно отразиться на ее органолептических качествах).

Гречка является в своем роде единственной зерновой культурой, которая не только не боится сорняков, но и сама вытесняет их с посевной площади без какого-либо постороннего вмешательства.

Кулинарное и другое применение гречки

В России выращиваемую гречку используют в основном для производства различных круп: «ядрицы» (представляющей собой целые плоды гречихи, освобожденные от плодовых оболочек), «продела» (дробленое зерно гречки), «смоленской крупы» (сильно измельченные зерна гречихи).

Также гречка в России и других странах мира применяется для получения гречневой муки, используемой в основном в домашней кулинарии (в России гречневая мука — это традиционный компонент теста для блинов, галушек, лепешек и оладьев, а в Японии уже более 4000 лет из гречневой и пшеничной муки готовят лапшу «соба»). Стоит отметить, что

из-за отсутствия в составе гречки клейковины (глютена) получаемая из нее мука непригодна в чистом виде для хлебопечения, для выпечки гречишного хлеба можно использовать лишь смесь гречневой и пшеничной муки.

А вот в странах Юго-Восточной Азии употребляют в пищу не только зерна, но также богатые витаминами и минеральными веществами листья и побеги гречихи – их добавляют в супы, салаты, соусы и маринады.

Отличающаяся высоким содержанием рутина и других полезных для организма человека веществ, гречка также находит применение в производстве разнообразных лекарственных препаратов. Не пропадает даром также шелуха и семенные оболочки гречки – эти побочные продукты производства гречневой крупы используют в качестве наполнителя для специальных ортопедических подушек.

Cостав зерна гречки

Отличающаяся оптимально сбалансированным биохимическим составом, высокой пищевой и энергетической ценностью гречка по праву считается одним из лучших диетических продуктов и компонентов детского питания.

В составе зерна гречки присутствуют: углеводы (60%-63%), белки (13%-16%), клетчатка (до 10,5%), жиры (2,%-3,1%, в том числе полиненасыщенная Омега-3 жирная кислота и фосфолипиды), флавоноиды (рутин и др. ), фитоэстрогены, органические кислоты (малеиновая, меноленовая, щавелевая, яблочная, лимонная и др.), каротиноиды (предшественники витамина А), витамины группы В ( B1, B2, B3, B6, B8 (инозитол), B9), витамин Е, а также необходимые организму человека макро- и микроэлементы (

натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, марганец, кремний, сера, селен, медь, цинк, хром, йод, никель, кобальт, алюминий, бор, ванадий, фтор).

Зерно гречки содержит в своем составе меньше крахмала и других углеводов, чем зерна таких злаковых культур, как пшеница, рожь, ячмень и овес, благодаря чему гречневая крупа является весьма полезным продуктом для больных сахарным диабетом.

По содержанию белка и незаменимых аминокислот гречка превосходит большинство зерновых культур. Причем присутствующие в гречке белки являются полноценной заменой белку мяса, и это, в свою очередь, обуславливает целесообразность введения гречки в рацион вегетарианского питания.

Биологическую ценность белка гречихи определяют 8 незаменимых (не синтезируемых организмом человека) аминокислот. Наиболее высоко содержание в зерне гречки лизина, метионина, триптофана, треонина и условно-незаменимой аминокислоты аргинина.

Подробнее узнать о полезных свойствах присутствующих в составе гречки аминокислот можно из статей «Топинамбур (земляная груша)», «Кунжутная мука», «Амарантовая мука», «Ржанка по-старорусски».

И еще нельзя не отметить еще одну особенность белкового состава гречки. Гречка в отличие от большинства злаковых культур не содержит в своем составе глютена (клейковину), в связи с чем может полноценно заменять в рационе питания продукты из пшеницы, ячменя, ржи и овса людям, страдающим целиакией (заболеванием, связанным с непереносимостью глютена).

Гречка, кроме того, превосходит все зерновые культуры и по содержанию флавоноида рутина (витамина P), оказывающего противовоспалительное и бактерицидное действие, укрепляющего и повышающего эластичность стенок артерий, уменьшающего проницаемость и ломкость капилляров, в значительной степени усиливающего действие на организм человека аскорбиновой кислоты, оказывающего благотворное влияние на работу сердца и щитовидной железы.

Стоит отметить, что используемый в производстве лекарственных препаратов рутин получают именно из гречки, особенно богатой этим полезным для организма человека веществом (в частности, рутин входит в состав лекарств, применяемых для лечения варикозного расширения вен, тромбофлебитов, заболеваний сердца, дерматологических заболеваний, геморроя, артрита, ревматизма, нефритов и множества других заболеваний).

В зерне гречки сосредоточено и большое количество необходимых организму человека минеральных веществ. Особенно высоко содержание в этой крупяной культуре железа, калия, кальция, фосфора, магния и йода.

Также гречка лидирует среди большинства крупяных культур по содержанию витаминов группы B (B1, B2, B3, B6, B8, B9)

, принимающих участие в углеводном, липидном, белковом и водно-солевом обменах, «отвечающих» за хорошее состояние и внешний вид кожи, ногтей и волос, играющих важную роль в процессе кроветворения и естественном синтезе различных гормонов, в функционировании зрительного аппарата и головного мозга, в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и иммунной систем.

Но наиболее богата природными антиоксидантами, витаминами группы B, макро- и микроэлементами пророщенная гречка, которую можно получить в домашних условиях из цельной зеленой гречки — продукта, не подвергшегося термической и механической обработке, сохранившего свою натуральную природную структуру и максимум полезных для организма человека веществ в своем составе.

Мы рекомендуем:

Полезные свойства гречки

Введение в рацион питания гречки в значительной степени повышает эффективность лечения и профилактики многих заболеваний, в числе которых:

Заболевания сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, артериальная гипертония, ишемическая болезнь сердца, варикозное расширение вен, тромбофлебиты, диабетическая ангиопатия, гипертоническая ангиопатия). Присутствующие в гречке рутин, клетчатка, каротиноиды, витамин Е, магний, марганец, сера, кремний, медь, цинк, селен, хром, йод, полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды в комплексном сочетании способствуют снижению в крови содержания холестерина, восстановлению нормального уровня артериального давления, улучшению венозного оттока, укреплению и повышению эластичности стенок вен и артерий, уменьшению проницаемости и ломкости капилляров, купируют спазмы кровеносных сосудов, улучшают реологические свойства крови, предупреждают развитие воспалительных процессов и образование тромбов в сердечно-сосудистой системе, препятствуют образованию на стенках артерий атеросклеротических бляшек, в значительной степени снижая риск возникновения инфаркта или инсульта. Содержащиеся в гречке витамины группы B, витамин Е, аминокислота аргинин, магний, калий, кальций и фосфор благотворно влияют на работу сердечной мышцы, способствуя восстановлению нормального ритма и силы сокращений сердца.
Заболевания и нарушения работы органов пищеварительной системы (запоры, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистит, желчекаменная болезнь, жировой гепатоз, цирроз гепатит, колит, заболевания поджелудочной железы). Присутствующие в составе зерна гречки клетчатка и органические кислоты стимулируют перистальтику кишечника, способствуя улучшению моторно-эвакуаторной функции кишечника и устранению запоров (органические кислоты в сочетании с содержащимися в гречке магнием и флавоноидами также способствуют улучшению желчеобразования и желчеотделения и стимулируют выработку панкреатического сока). Рутин, которым особенно богато зерно гречки, а также содержащиеся в гречке каротиноиды, способствуют заживлению язвы желудка и улучшению состояния слизистой оболочки желудка. Гепатопротекторное действие гречка оказывает благодаря присутствующим в ее составе фосфолипидам, аминокислотам метионину, аргинину и треонину, предупреждающим развитие жировой дистрофии печени.
Анемия (малокровие). Гречка является богатым источником веществ, участвующих в естественном синтезе белка эритроцитов крови гемоглобина (среди таких биохимических компонентов зерна гречки — железо, витамины группы B, рутин, марганец, медь, сера, кремний, никель, цинк, хром, кобальт)
Заболевания опорно-двигательного аппарата (артроз, артрит, остеохондроз, остеопороз и др.). В гречке содержится большое количество веществ, необходимых для формирования и регенерации соединительной ткани, являющейся структурной основой костей, суставного хряща, суставной сумки, синовиальной оболочки и других частей суставного соединения). К таким веществам относятся присутствующие в зерне гречки кальций, фосфор, а также принимающие участие в естественном синтезе коллагена кремний, медь, сера, цинк, каротиноиды, флавоноиды, витамин Е, аминокислоты лизин, метионин и треонин.

При регулярном употреблении в пищу гречка способствует:

Улучшению функционального состояния центральной и периферической нервной системы. Благодаря участвующим в естественной выработке нейромедиаторов серотонина и допамина витаминам группы B, магнию и аминокислоте триптофан употребляемая в пищу гречка оказывает антидепрессантное действие, способствуя улучшению сна, психоэмоционального состояния и работы головного мозга. Седативное действие также оказывают содержащиеся в составе зерна гречки рутин и другие флавоноиды.
Повышению эффективности лечения различных дерматологических заболеваний и травматических повреждений кожи (псориаз, экзема, угревая сыпь, себорея, фурункулез, ожоги, раны и др.), улучшению состояния кожи, волос и ногтей (данное действие гречки обусловлено присутствием в ее составе витаминов группы B, кальция, каротиноидов а также стимулирующих естественный синтез коллагена рутина, серы, кремния, цинка, незаменимых аминокислот лизина, метионина и треонина)
Улучшению функционального состояния щитовидной железы
Повышению потенции, физической выносливости, увеличению мышечной массы. Улучшению работы мускулатуры способствуют входящие в состав зерна гречки калий, магний, фосфор, кальций и витамин Е. Присутствующая в гречихе аминокислота аргинин стимулирует синтез мышечного белка, а также способствует уменьшению жировых отложений (также как и содержащиеся в зерне гречке аминокислоты метионин и треонин). Улучшению эректильной функции способствуют такие компоненты гречки как витамин Е и аминокислота аргинин.
Повышению иммунитета и очищению организма человека от радионуклидов и всевозможных вредных веществ (шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов, канцерогенов и др.)

Регулярное употребление гречки и содержащих ее продуктов особенно полезно:

Людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом. В гречке содержатся способствующие улучшению липидного обмена и препятствующие образованию жировых отложений витамины группы B, фосфолипиды, аминокислоты метионин, аргинин и треонин. Присутствующие в составе гречки сложные углеводы, длительно усваиваясь в организме человека, надолго создают ощущение сытости, а содержащаяся в составе зерна гречки клетчатка, адсорбируя избыточное количество пищевой глюкозы, препятствует резкому нарастанию содержания сахара в крови. Гречка также отличается высокой концентрацией макро- и микроэлементов, играющих важную роль в естественном синтезе поджелудочной железой инсулина и способствующими восстановлению нормального содержания глюкозы в крови (среди таких минеральных компонентов зерна гречки — калий, фосфор, магний, марганец, кремний, цинк, хром).
Людям, страдающим геморроем
Детям и пожилым людям
Беременным и кормящим грудью женщинам. Гречка богата необходимыми для полноценного формирования и развития человеческого эмбриона йодом, цинком, фосфором, кальцием, витамином Е и фолиевой кислотой. Содержащийся в гречке витамин Е способствует улучшению лактации и улучшению вкуса материнского молока.
В период реабилитации после тяжелых и длительных заболеваний
В период зимнее-весеннего авитаминоза
Для профилактики развития сопутствующих периоду менопаузы заболеваний (сердечно-сосудистых (атеросклероз, артериальная гипертония, ишемическая болезнь сердца), онкологических (рак матки, рак молочной железы, рак яичников), остеопороза, болезни Альцгеймера и др.). Гречка представляет собой богатый источник фитоэстрогенов, компенсирующих связанный с возрастным угасанием гормональной функции яичников дефицит в организме женщины женских половых гормонов.

Как растет гречка — наша любимая крупа

Гречиха посевная относится к семейству гречишных. Семейство насчитывает несколько видов. В Европейской части материка распространено всего 2 вида: гречка культурная и гречка татарская. В промышленном производстве культивируется гречка культурная, а татарская гречка является сорным растением. Сорняк имеет низкий рост, густое ветвление, широкие черешковые листья и мелкие желто-зеленые цветки, лишенные запаха.

Содержание:

Физиологические особенности растения

Гречиха культурная имеет прямостоячий слегка окрашенный стебель. При полном созревании стебли растения приобретают интенсивный красный цвет. Сердцевинные листья имеют треугольную форму с частичной зеленой окраской. Листья неопушенные, нижние черешковые, а верхние – сидячие.

Растение имеет стержневую корневую систему, длиной до 50 см. Характерной особенностью является то, что вес корневой системы составляет всего 10% от общего веса растения.

Цветки пятилепестковые, всевозможных розовых оттенков. Соцветие собрано в кисть. Насчитывается от 600 до 2000 обоеполых цветков в одном соцветии. Цветение гречихи при благоприятных погодных условиях, может продолжаться до 2-х месяцев. Растение ремонтантное. На одном растении можно наблюдать все фазы развития и формирования – от бутонов до плодов в различной стадии созревания. У растения ярко выражен половой диморфизм.

Гречиха – крупяная культура, выращиваемая многими фермерскими хозяйствами. Крупа гречихи пользуется большим спросом у населения. Для ее взращивания и сбора урожая используется специальная агротехника.

Температурный режим при выращивании гречихи

Гречишная культура весьма чувствительна к температурным показателям. Большие перепады температуры воздуха губительно действуют на нее. Для прорастания семян почвенный слой должен быть хорошо прогрет, а температурный показатель находиться на отметке не ниже +8С. Вегетационный период входит в активную фазу при +15С. Заморозки опасны, поэтому гречку высеивают при стабильных положительных температурных показателях.

Оптимальная температура цветения +25С. Более высокие температуры приводят к ухудшению опыления и отмиранию завязей.

Выбор угодий под посадку гречихи

Большие и качественные урожаи гречишной культуры получают на хорошо освещенных участках, примыкающих к лесным массивам. Именно такие угодья располагают легкими аэрационными почвами, а лес защищает посевы от сильных ветров. Близость водоемов также играет положительную роль в получении качественных и обильных урожаев.

Как правило, по периметру гречишного поля устанавливаются ульи. Гречиха – великолепный медонос, а гречишный мед обладает особыми качествами. Пчелиные семьи способны увеличить урожай гречихи до 50, иногда до 60 процентов. Пчеловодам для сбора меда просто необходимо знать, как растет гречка.

Внесение минеральных удобрений под посевы гречихи

Минеральные удобрения вносятся под посевы гречихи на протяжении всего вегетативного периода. Особенно отзывчива гречиха на калийные удобрения.

Азот и фосфор, обеспечивающие высокие урожаи культуры, вносятся под посевы только в момент цветения в соотношении 1:1. Азотные удобрения вносятся осторожно и точно рассчитываются, чтобы не привести к резкому увеличению вегетативной массы растения.

Гречиха наделена большой вегетативной массой, в отличие от других крупяных культур. Отличительным свойством растения является его рост. Растет гречиха постоянно – от начала развития цветков до полного созревания зерна. Вырастить высокий урожай гречишной культуры, считается в высшей степени искусством у агрономов.

Особенности выращивания гречихи

При благоприятных погодных условиях гречиха дает всходы на 6-7 день после посева. В течение последующей недели образуется первый настоящий листок, а на протяжении еще 12 дней – второй. В этот же период в пазухах листьев начинается образование ветвей с верхушечной почкой – бутонами. Цветение у скороспелых сортов наступает через три недели после того, как появятся всходы. У позднеспелых сортов – через месяц.

Продолжительность цветения одного цветка – сутки, а вся кисть продолжает цветение практически два месяца. Период цветения очень растянут, равно, как и период образования плодов. Процесс созревания происходит по направлению снизу – вверх. В результате чего зерна, расположенные на нижнем ярусе, наиболее наполненные.

В заключении можно сделать вывод, что все продукты, которые дает нам гречишная культура, являются уникальными дарами природы.

Гречневая крупа содержит в своем составе лизин – самую важную аминокислоту для построения белковых тел. Содержание лизина в гречневой крупе во много раз превосходит любые другие крупы, что значительно приближает потребление гречки в пищу к потреблению животного белка. Гречневая крупа содержит богатый комплекс витаминов группы В (В1, В2, В6), Р, РР, Е и макроэлементов кровеобразующего комплекса (железо, кобальт, никель, медь, марганец, хром).

Гречишная культура – отличный медонос. Гречишный мед обладает особыми целебными и дезинфицирующими свойствами.

В зеленом виде растение используют практически полностью. Из листьев и цветков делают настои. Отходы зерна и соломы используются в качестве корма домашним животным и птицам.

При сжигании соломы получают особо ценную золу, содержащую большое количество поташа и калия, что является великолепным почвенным удобрением.

ГРЕЧИХА — это… Что такое ГРЕЧИХА?

Гречиха — обыкновенная Общий вид цветущих растений … Википедия

гречиха — Гречиха обыкновенная греча, гречка, гречуха, греческая пшеница (Polygonum) хлебное и прекрасное медоносное растение, семена которого идут в пищу человека и отчасти животных. Возделывается преимущественно в России. В Англии, Франции и… … Кулинарный словарь

Гречиха — посевная: часть растения с цветками. ГРЕЧИХА, род одно и многолетних травянистых растений (семейство гречишные). 4 5 видов, в Северном полушарии. Гречиху посевную, или съедобную (в культуре с 3 го тыс. до нашей эры), возделывают во многих (в… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

гречиха — ядрица, гречка, крупа, греча, однолетник Словарь русских синонимов. гречиха гречка, греча (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов

ГРЕЧИХА — ГРЕЧИХА, род одно и многолетних травянистых растений (семейство гречишные). 4 5 видов, в Северном полушарии. Гречиху посевную, или съедобную (в культуре с 3 го тыс. до нашей эры), возделывают во многих (в основном европейских) странах; в России в … Современная энциклопедия

ГРЕЧИХА — род одно и многолетних трав семейства гречишных, крупяная культура 4 5 видов, в Северном полушарии. Возделывают практически один вид гречиху посевную. Крупяная и медоносная культура. Листья источник витамина Р … Большой Энциклопедический словарь

ГРЕЧИХА — ГРЕЧИХА, гречихи, мн. нет, жен. Полевое хлебное растение, из зерна которого изготовляют гречневую крупу. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ГРЕЧИХА — ГРЕЧИХА, и, жен. Посевное травянистое растение, из семян к рого изготовляют крупу и муку. | прил. гречишный, ая, ое. Гречишное поле. Г. мёд (из нектара цветков гречихи). Семейство гречишных (сущ.). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю.… … Толковый словарь Ожегова

ГРЕЧИХА — (Fagopyrum), род одно и многолетних травянистых растений сем. гречишных. Для обоеполых цветков характерна гетеростилия, способствующая перекрёстному опылению. 4 5 (по др. данным, до 8) видов, в умеренном поясе Евразии. В СССР 2 вида: Г. татарская … Биологический энциклопедический словарь

Гречиха — (Polygonum): 1) обыкновенная, греча, гречка (малоросс.)гречуха, греческая пшеница (P. Fagopyrum esculentum Monch.) хлебное ипрекрасное медоносное растение, семена которого идут в пищу человека иотчасти животных свиней, реже лошадей. Возделывается … Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

гречиха — белая (Данилевский) Эпитеты литературной русской речи. М: Поставщик двора Его Величества товарищество Скоропечатни А. А. Левенсон . А. Л. Зеленецкий. 1913 … Словарь эпитетов

Как выглядит и растет гречка?

Гречневая крупа хорошо знакома современным людям. А вот про растение, которое дает ее, знают намного меньше. Надо исправить этот досадный пробел.

Особенности культуры

Широко известная крупа гречка получается в результате обработки зерен гречихи. Это растение развивается как трава, являясь медоносом. Семена гречихи применяют для получения ядрицы, продела, смоленской крупы, муки и ряда лекарств. Представитель семейства гречишных впервые был введен в культуру примерно 4 тыс. лет назад в Азии. Освоили впервые так называемую татарскую гречиху, и до сих пор сохранилось обиходное название «татарка».

На территории современной РФ культура начала выращиваться с XIII столетия. Раньше всего отмечается ее присутствие на дальневосточных землях. Сейчас почти ½ всех российских посевов приходится на Алтайский край. То также гречиха в значительных количествах произрастает на китайской, белорусской и украинской территории. В других странах встречается реже.

Посевная гречиха достигает 1 м в высоту и образует прямой стебель с основательным ветвлением. Корневой комплекс сильный и хорошо разветвленный. Листва имеет треугольную конфигурацию, концы заостряются. Верхние листики расположены около самого стебля, а нижние растут на укороченных черенках.

Плоды могут сохраняться длительное время, даже когда влажность очень высока. Так как гречиха очень восприимчива к заморозкам, ее нужно сеять только тогда, когда на 100% исключен возврат холодов.

Оболочку плодов обязательно нужно удалить перед использованием культуры в пищу.

Химический состав гречки позволяет считать ее уникальной культурой. На долю углеводов приходится до 65%, а вот белков заметно меньше — всего 15%. Количество клетчатки составляет 13%. На четвертом месте находятся жиры, их доля варьируется от 1,5 до 2,8%. На пятом — зола (ее 2,2%).

Дополнительно стоит отметить присутствие щавелевой, яблочной, лимонной и некоторых других кислот. В составе зерен гречихи содержатся такие крайне важные аминокислоты, как:

треонин;
аргинин;
лизин.

В них есть также микроэлементы, прежде всего железо, фосфор, молибден, калий, цинк, йод. При цветении верхушек в них обнаруживаются рутин, кофейная кислота, тиамин, хлорогеновая кислота, рибофлавин. Семена гречихи усваиваются практически на ¾.

В практических целях может быть применена и зеленая часть гречихи. Именно эта часть растения служит для приготовления лекарственных средств. Польза ее связана с:

сокращением ломкости сосудов;
удалением слизи из легких;
стабилизации кровяного давления;
излечением ран;
подавлением экземы и воспалительных процессов;
устранением варикоза, артрита.

Употребление гречки очень ценно при заболевании сахарным диабетом. Крупа отлично помогает сердцу и сосудам, способна справиться с поражениями печени. Под действием продукта быстрее становится метаболизм и пропадают спазмы.

Доказано, что регулярно едящие гречку реже страдают от атеросклероза и быстрее излечиваются от него. Медицина использует оболочки гречишных зерен и шелуху, получаемую при обмолоте.

Даже в лечении онкологических заболеваний извлечения из гречневой крупы оказываются ценным вспомогательным средством. Важно помнить, что гречку нежелательно есть при высокой склонности к образованию тромбов. А также она плохо сказывается на состоянии органов пищеварения. В гречишном меде велика концентрация минеральных компонентов. Прежде всего там содержится много железа.

Потому мед из гречихи полезен для страдающих малокровием. Велика его роль и при респираторных заболеваниях. Что касается собственно зерен, их до отправки потребителю тщательно обрабатывают. Лишь изредка применяют гречку, не подвергнутую обжарке.

Основное блюдо, получаемое из этой крупы — каша, отличающаяся превосходным диетическим эффектом.

Корневой комплекс гречихи относится к стержневому типу. Главный корень способен вытянуться до 450-480 мм. Однако несмотря на это, общая масса корней составляет менее 14% от общей тяжести растения. При хорошей погоде наслаждаться видом цветков можно 45-60 суток. Более точный срок могут назвать лишь агрономы, изучившие основательно обстоятельства выращивания культуры на конкретном поле.

В западной части Гималайских гор все еще сохранились дикие предки культурной гречихи. В большинстве европейских языков культура получила имя «буковой пшеницы» из-за характерного облика зерен. Гречневая крупа не подвержена прогорканию даже при длительном сбережении на складе. Она успешно сопротивляется поражению плесенью на фоне высокой влажности. Именно эти факторы вместе с высокой питательностью и неприхотливостью растения позволили ему набрать очень высокую популярность..

Где и как растет?

Увидеть гречишные поля в России можно прежде всего в средней полосе. Для этого растения очень важен умеренный прогрев. Если температура воздуха превышает 30 градусов, это сразу сказывается очень плохо на культуре. При этом земля должна быть основательно согрета и полноценно освещена. Чаще всего гречиху стараются сажать в окружении деревьев (для защиты от пронизывающего ветра), приближать к водоемам

Гречиха отличается лишь минимальной капризностью. Но все же есть предпочтительные для нее почвы. Культура наибольшие урожаи дает в лесостепной зоне. Специалисты, выбирая площадку под гречишные поля, ищут прежде всего легкую рыхлую землю. Она, скорее всего, согревается в любых условиях.

Предпочтительные грунты — те, что содержат определенный уровень питательных веществ. Осенью истощенный грунт надо обязательно насытить органикой и минеральными составами. Недопустима как избыточная кислотность, так и значительная щелочность. Недостатком плотных земель является еще и то, что там может накапливаться вода. Лучше всего, если на тех же полях раньше росли:

фасоль;
озимые растения;
пропашные культуры;
горох и соя.

После зерновых растений гречку сажать нельзя. Они приводят к значительному засорению сорными травами. Такие травы существенно сокращают плодовитость культуры. С осторожностью стоит высаживать гречиху там, где прежде болела нематодой картошка или рос овес. Однако эта культура эффективно выгоняет многие сорняки с участков земли, потому ее выращивают без применения гербицидов и применяют как сидерат.

Кроме Алтая, значительные площади заняты гречихой в Башкирии и в окрестностях Ставрополя, в Приморье и в Краснодаре. Заметна ее роль в Оренбурге и Волгограде. Гречку получают и в Саратове, и даже заметно севернее (в Туле). Она растет в черноземных районах — около Курска, Орла и Липецка. Что интересно, в России выращивается в 3 раза больше гречихи, нежели в КНР.

Цветение

Период, когда цветет гречиха, наступает в июне. Плодоношение наступает в последней части августа. Цветки на гречихе имеют самую разную окраску — белую, розовую; размер их невелик, довольно мала и кисть, в которую собраны эти цветы. Характерный аромат с нотками пряности притягивает огромное количество пчел. Подчас рядом с гречишными полями ставят ульи, пользуясь значительным медоносным эффектом.

Цветущее поле выглядит просто изумительно. Сложно найти в природе такое же гармоничное сочетание разнообразных тональностей розового цвета. А забыть пространство, покрытое колеблющейся под небольшим ветром массой розовых цветков, еще сложнее. То и дело над полем проносятся гудящие пчелы. Посев зерен производится при прогреве воздуха минимум до 8 градусов.

Когда температура достигнет 15 градусов и выше, возникают всходы. Далее стремительно развиваются кустики с прямым стеблем. Созревая, они за короткое время меняют окраску начиная от бледного зеленого до густого красного цвета. Зеленоватые треугольники листвы, объединяясь с цветами розового окраса, формируют, действительно, впечатляющую картину. Назвать точно, в какие сроки, через сколько дней после посадки наступает цветение — нельзя.

Цветы формируются при нагреве воздуха до 25 градусов. Обычно проходит 21-28 дней после выброса всходов. Отложить цветение способны заморозки. А если они наступят, когда гречиха будет покрыта цветками, результат будет еще печальнее. Стремительные перепады температур могут даже полностью погубить урожай.

Цветы распускаются снизу вверх. Они отличаются небольшой величиной и имеют 5 лепестков. На одно растение может приходиться от 600 до 2000 цветов. Любой из них «работает» не более 24 часов. В итоге цветение кисти происходит беспрерывно. С этим обстоятельством связан один момент, о котором речь пойдет в следующем разделе.

Как показывает практика, квалифицированные фермеры добиваются за счет опыления пчелами роста плодовитости до 60%. Достичь подобного успеха даже самыми сложными мерами невозможно. Побочным продуктом сотрудничества человека и крылатых существ является мед. О полезных свойствах его речь уже заходила.

Но тут придется ограничивать употребление ядохимикатов, способных отравить или отпугнуть пчел.

Когда собирают урожай?

Как уже говорилось, цветение гречихи происходит планомерно на протяжении длительного времени. Нет никакой возможности выжидать, когда кисти созреют полностью. Потому снимать урожай начинают при созревании нижних зернышек, когда они приобретают коричневый окрас. У здорового растения тогда на техническую зрелость выходит почти ¾ сформировавшихся семян. Исключить осыпание гречихи помогает тщательный подбор времени ее скашивания.

Эту работу проводят в ранние утренние часы или после захода солнца. В такое время повышенная влажность воздуха помогает исключить негативные явления или радикально снизить их. Современные комбайны для уборки гречихи способны в процессе сбора обрабатывать ядра зерен. В большинстве случаев сбор плодов производится с 20 по 30 сентября. Исключение делают только при нетипичной погоде, затрудняющей развитие растений или же благоприятствующей ему.

Собранный урожай сразу молотят. Полученное зерно нужно перебрать и отправить на зимний склад. Немедленно производится сортировка — что использовать для посева, а что отгрузить потребителям.

Подробнее смотрите далее.

Крупные планы: гречку опять хотят взять под контроль | Статьи

Гречка с начала года подорожала более чем на 10%. Чтобы обуздать рост цен на социально значимый продукт, с мая по август действует запрет на его экспорт. Но гречиха продолжает расти в цене, и эмбарго могут продлить. Что происходит на рынке, целесообразно ли продление запрета и ждать ли резкого подорожания продукта в случае отмены ограничений, выясняли «Известия».

Запретили экспорт

По данным Росстата, за год гречка стала дороже в 1,7 раза, цена за килограмм достигала 87,1 рубля. Весной прошлого года на нее пришелся пик спроса: новости о пандемии взвинтили цену. Потребители активно скупали так называемые товары на черный день — первой необходимости и с длительным сроком хранения. Гречка лидировала в топе наряду с макаронами, сахаром и туалетной бумагой.

Но причины не только в ажиотажном спросе. Производители в прошлом году стали наращивать поставки гречихи за рубеж. Условия сложились благоприятные: рубль ослабел, а всего за три месяца 2021-го цены на крупу на мировом рынке выросли почти на 40%. На экспорт Россия отправила 220 тыс. т гречихи против 80 тыс. В итоге на внутреннем рынке образовался дефицит.

Фото: ТАСС/Антон Новодережкин

С января по май 2021 года средняя стоимость гречки выросла на 31%. Чтобы справиться с взрывным ростом цен, в России с 5 июня начал действовать запрет на вывоз гречки — до 31 августа. Это временное ограничение на вывоз гречихи, произведенной из нее крупы грубого помола, а также обрушенного гречневого зерна (с частично или полностью удаленными оболочками). Таким образом власти пытаются не допустить резких колебаний цены на этот продукт на российском рынке. До сентября запретили экспортировать и семена подсолнечника, чтобы сдержать цены на подсолнечное масло.

Тем временем цены продолжили расти. И хотя темпы подорожания снизились, но всё равно оказались в два раза больше средней инфляции: с начала года по 9 августа потребительские цены на гречку увеличились на 10,4%.

Еще дольше

Как заявили в Минсельхозе, правительство может продлить запрет экспорта гречихи и гречки и после 31 августа.

«Важно сохранить доступность этой социально значимой продукции и дальше, поэтому мы не исключаем, что ограничения могут быть продлены по итогам уборочной кампании», — сказал министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев.

Аналитики считают продление запрета целесообразным, хотя он и невыгоден производителям гречихи и гречневой крупы.

«Традиционными направлениями экспорта гречневой крупы у России были страны СНГ и Балтии, а также Польша, Япония и Китай, сравнительно недавно открывший для себя этот очень востребованный в России и на постсоветском пространстве продукт. В июле рост цен на гречку благодаря ограничениям на экспорт остановился. В этом контексте продление запрета на экспорт осенью выглядит целесообразным и может внести определенный вклад в сдерживание роста пищевой инфляции, а значит, и инфляции потребительских цен (хотя небольшой)», — считает Наталья Мильчакова, замруководителя информационно-аналитического центра «Альпари».

Фото: РИА Новости/Александр Кряжев

Эксперты не исключают, что в случае отмены ограничений цены на гречку повысятся. Однако, если этого не произойдет, взрывного роста цен на гречку в этом году уже не будет. Всё-таки рост цен в 2020 году был преимущественно аномальным и во многом связан с потребительским ажиотажем из-за коронавирусных ограничений.

Как прогнозируют в «Альпари», повышение может составить еще 4–5% до конца 2021 года. А значит, правительству вновь придется возвращаться к теме запрета на экспорт гречки либо к иным административным ограничениям роста цен.

Сколько соберут

Другое дело, что всё будет зависеть и от урожая. Так, Минсельхоз прогнозирует увеличение производства гречихи в 2021 году, поскольку ее посевные площади были увеличены на 12%, до 976 тыс. га. В 2020 году Россия собрала 893 тыс. т гречихи против 786 тыс. т в 2019 году.

«Учитывая отсутствие прошлогодних запасов по гречихе и уже случившееся подорожание гречки, продление запрета вряд ли существенно повлияет на ситуацию до сбора урожая. Дальнейшее продление запрета станет скорее административной мерой. Рынок ожидал увеличения сбора гречихи в 2021 году за счет увеличения посевных площадей почти до 1 млн га, однако засуха в отдельных регионах, уменьшение количества пчел, нехватка влаги при посадке (в том же Алтайском крае) поубавили оптимизма. Поэтому сбор гречихи ожидается на уровне прошлого года или чуть выше», — говорит Татьяна Козлова, старший руководитель проектов, направление «Оценка и финансовый консалтинг» группы компаний SRG.

Фото: РИА Новости/Александр Кряжев

«Ожидаемый урожай позволит полностью загрузить предприятия переработки и обеспечить население доступной продукцией», — считает Патрушев.

Однако аналитики указывают на то, что с запретами нужно быть поаккуратней, иначе и посеять, и собрать могут меньше, чем рассчитывают.

«Поздние и резкие шаги запретительного характера помогают в краткосрочном периоде, но снижают доверие бизнеса к государству, увеличивая риск неопределенности. Наиболее вероятно, что если запреты будут вводиться и дальше, то прогноз увеличения посевных площадей в целом по сельхозкультурам так и останется на бумаге. А по гречихе тем более: это не самая маржинальная культура и сохранение площадей под посевами наблюдается просто потому, что Алтайский край как основной поставщик гречихи на внутренний и внешний рынки (более половины сборов гречихи) близок территориально к Казахстану», — констатирует Козлова из SRG.

Товарный словарь | Г | Гречиха (гречка)

Гречиха (Polugonum fagopyrum) (гречка) — однолетнее зерновое перекрёстно-опыляющееся растение семейства гречишных. Гречиха — яровая культура. В СССР было сосредоточено 2/3 мировых посевов гречихи. Основными районами выращивания являлись западные, юго-западные, центрально-чернозёмные и центральные области РСФСР, Урал, Западная Сибирь, северные и западные районы Украинской ССР и Белорусской ССР.

Гречиха

Гречиха: 1 — стебель и корень; 2 — ветка соцветия; 3 — цветок; 4 — плод; 5 — плод в разрезе.

Высокие пищевые качества делают гречиху ценной крупяной культурой. Из зерна приготовляют гречневую крупу и реже муку (см. Мука гречневая).

Гречиха является одним из лучших медоносов, поэтому во время её цветения ульи с пчёлами подвозят к посевам. Зерно гречихи трёхгранной формы, размеры его (толщина, ширина, длина) колеблются в широких пределах (в мм): от 3 х 4 х 5,3 до 4,4 x 5,2 х 7,2. По форме зёрен гречиха делится на крылатую и бескрылую. Крылатая (более распространённая) характеризуется наличием выступов (крыльев) на рёбрах зерна и тёмно-коричневой окраской; бескрылая имеет закруглённые рёбра и тёмно-серую (серебристую) окраску. Абсолютный вес зёрен среднего размера (вес 1000 зёрен на сухое вещество) равен 20-22 г. Объёмный вес 625-660 кг/м³. Снаружи зерно покрыто грубыми плодовыми оболочками тёмно-коричневого или серого цвета. Оболочки не срастаются с ядром, а соединяются с ним лишь в одной точке, у основания ядра, поэтому при переработке они отделяются в виде лузги; вес их составляет 18-22% веса зерна. Под плодовыми оболочками находится ядро трёхгранной формы, составляющее 78-82% веса зерна, покрытое тонкими семенными оболочками кремового или зеленоватого цвета. При нагревании пигменты семенных оболочек окрашиваются в тёмно-коричневый цвет. Под семенными оболочками находится алейроновый слой, мучнистое ядро (эндосперм) и зародыш, большая часть которого расположена внутри эндосперма в виде 8-образно изогнутой пластинки. Вес семенных оболочек составляет до 2% веса зерна, вес алейронового слоя до 5%, зародыша около 10% и эндосперма 61-65%. Химический состав зерна гречихи и частей его в среднем характеризуется следующими данными (в % на сухое вещество).

Химический состав зерна гречихи

По составу зерно гречихи приближается к зёрнам хлебных злаков, но считается более полноценным, т. к. содержит значительное количество необходимых для организма человека альбуминов, глобулинов и сложных фосфорсодержащих белков (нуклеопротеидов), жиров, углеводов. Кроме того, ядро богато соединениями железа и витамином В1 (тиамином).

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

Заморская крупа, ставшая национальной русской едой

А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам…
И. С. Шмелёв. Лето Господне

Гречиха посевная. Ботаническая иллюстрация из книги немецкого ботаника и художника О. В. Томе «Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz…», 1885 год.

Гречиха посевная (Fagopyrum esculentum) во время цветения. Это однолетнее травянистое растение в диком виде не встречается. Фото: Dalgial/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0.

Торговец гречневиками. С гравюры немецкого художника Кристиана Готфрида Генриха Гейслера. 1803 год.

Каша гречневая крутая. Фото Игоря Сокольского.

Каша «пуховая» с малиновым вареньем и сливками. Фото Игоря Сокольского.

Сравнительное содержание углеводов и энергетическая ценность наиболее распространённых круп (в 100 г продукта).

‹

›

Трёхгранные орешки гречихи съедобной, содержащие семена, с незапамятных времён используются человеком в пищу.

Николай Иванович Вавилов, изучавший места происхождения культурных растений, считал, что культура гречихи возникла в Восточно-азиатском центре (Центральный и Восточный Китай, Япония, Корея, Тайвань), откуда распространилась на Ближний Восток. Из Византии вместе с православными греками эта культура проникла в Московское государство, получив название «гречиха», или «гречка».

Популяризатор русской кухни В. В. Похлёбкин, называвший каши одними «из самых распространённых национальных блюд», писал, что в былые времена в народе «больше всего любили крупы из гречихи». Любить, возможно, и любили, но ели довольно редко. Происходило это потому, что сеяли её очень мало. Достаточно обратиться к статистико-документальному справочнику «Россия. 1913 год», чтобы убедиться, что гречневого зерна собрали в тот год в 25 раз меньше ржи, в 30 раз меньше пшеницы, в 137 раз меньше ячменя и в 18 раз меньше овса. А всё дело в том, что гречиха — довольно трудоёмкая культура, любящая тепло и влагу. Хорошо растёт на лёгких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. Именно поэтому в России эта культура занимала практически последнее место среди основных зерновых культур. Ещё одна причина сравнительно малого распространения гречихи в сельском хозяйстве дореволюционной России состояла в том, что гречневая солома представляла собой малоценный корм для домашних животных, да и крышу, в отличие от соломы ржи, пшеницы и овса, покрыть ею было нельзя.

Как следствие, гречки на всех явно не хватало и гречневая каша, не став распространённым «народным» блюдом, часто появлялась на столе более или менее зажиточных городских жителей и была любимой едой помещиков разного достатка. Гречневой кашей не пренебрегали и в высшем столичном обществе. Свидетельство этому можно обнаружить в мемуарах любимой фрейлины императрицы Александры Фёдоровны красавицы А. О. Россет, в замужестве Смирновой: «Я забываю… сказать, что когда Гоголь читал, хозяин дома осторожно сбежал на рулетку, так как это было после обеда, где большую роль играл картофель, а повар Изабеллы Гагариной сделал суп из капусты и Пухову кашу». Для приготовления «пуховой» каши сваренную гречневую крупу продавливали через решето, и она приобретала воздушную или «пуховую» консистенцию.

Постепенно гречневая каша стала частью общерусской жизни, о чём свидетельствует многочисленное упоминание её в письмах, мемуарах и произведениях русских писателей и людей, оставивших след в отечественной истории. Путешествуя по Италии и устав любоваться её красотами, А. П. Чехов писал из Рима детской писательнице М. В. Киселёвой: «Видел я всё и лазил всюду, куда приказывали. Давали нюхать — нюхал. Но пока чувствую одно только утомление и желание поесть щей с гречневой кашей».

Гречневая каша, которая подавалась к щам, была не самым простым в приготовлении блюдом. В изданной в 1790 году книге писателя и переводчика Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…» в примечаниях к описанию приготовления щей читаем: «К сим щтям многие охотники употребляют толчёный чеснок, также едят с ними вместе сальник, поджаренные кишки, кашу, начинённую и жаренную в бараньем боку». Иначе говоря, к щам подавался тот самый бараний бок с гречневой кашей, который в рассказе Ю. М. Нагибина «День крутого человека» был подан писателю Терпигореву в знаменитом своей кухней петербургском трактире Палкина: «Удобно устроившись на мягком плюшевом диванчике в славно протопленном малом зальце трактира, он заказал графинчик водки, зернистой икры, балыка, уху с расстегаями и бараний бок с гречневой кашей». Это был всё тот же бараний бок, который дал повод Собакевичу нелестно отозваться о докторах с их советами по питанию в поэме Н. В. Гоголя «Мёртвые души»: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом!»

В усадьбе помещика Брагина из рассказа А. П. Чехова «Жена» щи сопровождала простая каша без всяких кулинарных изысков: «Подали на холодное белого поросёнка с хреном и со сметаной, потом жирные, очень горячие щи со свининой и гречневую кашу, от которой столбом валил пар».

Сразу после революции гречка таинственно исчезла, о чём написала в мемуарах В. Н. Орлова-Пупышева, вспоминая о судьбе вдовы известного чаеторговца Перлова: «Ела всё постное. Любила гречневую кашу, и в революцию её удивляло только, почему переведены часы на час и трудно достать гречневую крупу».

С исчезновением гречневой каши со стола населения России бесследно пропали и другие, не менее вкусные блюда русской кухни: крупеники, няня, гречневики, гречневые блины. Из народной памяти надолго изгладились даже названия этих когда-то популярных блюд.

Крупеник — кушанье из гречневой каши, запечённой с творогом и яйцами. Няня — блюдо, которое подавалось к щам и состояло из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгами и ножками. Гречневики — плотные хлебцы из гречневой муки. Есть их можно было только горячими, обильно смазанными конопляным маслом.

В историческом романе писателя и драматурга М. Н. Загоскина «Русские в начале осьмнадцатого столетия» читаем, что на торжище близ современного Каменного моста «всё пространство… было загромождено шалашами, мазанками, выносными очагами, на которых пекли лепёшки, скамьями и лавочками с разным мелочным товаром, с поношенным платьем, со всякою ветошью и ломаным железом. Продавцы этого хлама, называемые в старину не купцами, а щепетильниками, кричали во всё горло, выхваляя свой товар и приглашая покупщиков. Посреди толпы шныряли сбитенщики со своими баклагами, разносчики гречневиков с конопляным маслом, медовой патоки с имбирём и знаменитого калужского теста без всякой приправы».

Кроме весьма своеобразного вкуса и консистенции эта уличная еда отличалась ещё и своеобразным способом продажи. Его описывает в «Пошехонской старине» М. Е. Салтыков-Щедрин: «Лоточник, если его позовут, остановится, обмакнёт гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю».

В издававшемся в Москве М. П. Погодиным журнале «Москвитянин» в 1856 году написано: «Главные потребители пирогов, блинов, гречневиков и горохового киселя у разносчиков — это кучера и городовые извозчики. Блины и гречневики продаются от одной до полуторы копейки серебром за пару, пироги от денежки до двух копеек серебром за штуку; лучшие из них те, которые торговец продаёт тёплыми из плотно закрытого ящика, а самые дорогие — с паточным вареньем».

«Калужское тесто», упомянутое М. Н. Загоскиным, ещё одно исчезнувшее русское лакомство. Состояло это сладкое изделие из смеси воды, молотых ржаных сухарей, мёда или сахарного сиропа. Иногда вместо сухарей брали круто сваренную гречневую кашу. Известный русский писатель и публицист начала XX века Б. К. Зайцев, детство которого прошло в родовом имении под Калугой, в автобиографической эпопее «Путешествие Глеба» отзывался об этом лакомстве довольно нелестно. Рассказывая о взрослой тётушке, которая ему нравилась, он писал: «…училась в гимназии Калужской, гуляла по Никитской с гимназистами, рано начала целоваться с офицерами, лакомилась калужским тестом — произведением медвяно-мучнистым, очень тогда прославленным (вряд ли кому, кроме калужанина записного, могло бы оно понравиться)».

Гречневая крупа — вкусный и полезный продукт питания. В среднем 100 г крупы содержит 14 г воды, 68 г углеводов, 3 г жиров, 13 г белков, 2 г минеральных веществ. Белки зерна гречихи хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Исключение составляют серосодержащие аминокислоты и изолейцин. Для гречихи характерно почти полное отсутствие составных частей клейковины проламиновых белков и содержание значительного количества водорастворимых белков. Отсутствие способности образовывать клейковину ведёт к тому, что у изделий из гречневой муки очень плотный, быстро твердеющий мякиш. Поэтому гречневую муку в чистом виде в хлебопечении не используют, а только в смеси с пшеничной, кукурузной, рисовой или овсяной мукой. Например, блинная смесь состоит из 40 частей гречневой и 60 частей пшеничной муки. Для выпечки хлебобулочных изделий к пшеничной муке добавляют лишь 10% гречневой. Большее её количество приводит к изменению вкуса, цвета, аромата и снижению пористости мякиша хлеба.

Почти полное отсутствие клейковины позволяет использовать гречневую крупу и муку для приготовления блюд людям, стремящимся сократить в своём рационе количество глютеновых продуктов.

В жирах ядрицы преобладают полезные для здоровья моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, нужные для строительства клеточных мембран, а также помогающие быстрее справиться со стрессом и утомительной физической работой.

Среди наиболее широко употребляемых круп гречневая отличается несколько меньшим содержанием углеводов, сумма которых представлена пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза, слизи), крахмалом, сахарозой, глюкозой, фруктозой, лактозой, мальтозой.

Гречневая крупа содержит хорошо сбалансированный природный комплекс, в состав которого входят: жирорастворимые витамины А и Е; водорастворимые B1, B2, B6, B9, РР; макроэлементы — калий, натрий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, хлор и микроэлементы — марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, хром, никель, йод, фтор.

В зависимости от способа обработки зёрен и их качества гречневую крупу делят на несколько видов: ядрица и продел, непропаренная и пропаренная, быстроразваривающаяся. Ядрица бывает четырёх сортов: высшего, первого, второго и третьего.

Довольно часто в отечественной литературе упоминается «смоленская» гречневая крупа, которая в прежние времена выделывалась на смоленской земле на ручных жерновах. От обыкновенной гречневой крупы она отличалась тем, что была особенно мелка. Из полфунта (200 г) такой крупы и бутылки (0,6 л) молока варили к завтраку молочную кашу «размазню».

Гречневая крупа, вне всякого сомнения, может быть рекомендована людям всех возрастных категорий. Но вряд ли стоит превращать её в средство лечения. Избыточное употребление гречки утром, днём и вечером в надежде избавиться от лишнего веса и многочисленных болезней, как любая монодиета, может нанести значительный ущерб здоровью. Поэтому хочется пожелать читателям разнообразить своё питание вкусными и привлекательными блюдами из гречневой крупы, соблюдая при этом спасительное чувство меры. Учитывая тот факт, что способы приготовления гречки, как и названия блюд из неё, достались нам в наследство от наших предков, предлагаем доступные рецепты, заимствованные из старинных кулинарных руководств.

***

Хозяйке — на заметку

Рецепты из книги В. А. Левшина «Русская поварня…»

Статский советник, тульский помещик, русский просветитель, член Вольно-экономического общества Василий Алексеевич Левшин в 1816 году издал книгу «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Среди прочих блюд настоящей русской кухни было несколько способов приготовления гречневой каши.

Каша молочная гречневая. Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти выкипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка.

Каша гречневая крутая. Заварить оную круто в воде и, когда сядет, поставить в вольный дух печной, опрокинув горшок устьем на под, чтобы упрела. Горячую оную также едят с коровьим маслом, а холодную с молоком или сливками.

Гречневая каша, жаренная на сковороде. В сваренную уже крутую гречневую кашу подбавить рубленных мелко вгустую сваренных яиц и смешать. На сковороде, поставленной на огонь, распустить масла, положить потом кашу с яйцами, ужарить, мешая ложкой, и подавать с огня.

Каша гречневая червяками. Сварить крутую кашу на воде по вышесказанному, когда поостынет, смять ложкою и протереть сквозь решето; насыпать на блюдо горкой и подавать с молоком.

Эта каша получила не совсем благозвучное название из-за того, что, будучи продавлена через решето, она приобретала форму червячков. Более пристойно это блюдо называли «пуховой кашей» из-за возникающей после продавливания воздушной консистенции.

***

Рецепты из книги В. С. Филатовой «Новое пособие хозяйкам. Домашний стол и хозяйственные заготовки»

Книга была напечатана в 1893 году в московской типографии Э. Лисснера и Ю. Романа и, по словам автора, явилась плодом её долголетних наблюдений за русской кухней и некоторых проверенных ею рецептов и советов из французской кулинарии.

Каша гречневая крупная красная. 2 фунта крупы вымыть, просеять, поджарить на сковороде докрасна, всыпать в горшок столько, чтобы крупа заняла немного более половины горшка, положить в неё ложку масла и соли, мешать, пока не распустится масло, влить кипятку, чтобы покрыло крупу, размешать, покрыть горшок и поставить в горячую печь на 3 часа.

Каша гречневая на грибном бульоне. Два стакана мелкой гречневой крупы перетереть с двумя яйцами и высушить; сварить бульон из 6-ти грибов, прибавив немного кореньев, процедить и на 2 1/2 стакана бульона положить 2 ложки масла, вскипятить и всыпать всю крупу, варить пять минут на сильном огне, часто мешая; прибавить ещё масла, поставить в печь, чтобы зарумянилась.

Каша гречневая с сыром. Взять гречневой каши, сваренной накануне. Положить в горшок ряд каши, ряд тёртого сыра швейцарскаго (а ещё лучше пармезана), опять ряд каши, ряд сыра и т. д. В середину горшка положить кусок сливочного масла. На самый верх положить кусок масла, закрыть и замазать тестом. Если делается в кастрюле, то накрыть плотно крышкой и в печь.

Сальник из гречневой каши с ливером. Взять свежий бараний сальник (оболочку, покрывающую внутреннее сало). Промыть его хорошенько холодной водой. Обложить им дно и стенки формы (лучше всего глиняной), в которой будет запекаться сальник. Наложить внутрь фарша из каши и фарша из ливера, перемешав их хорошенько. Загнуть края сальника к середине и поставить в духовой шкаф на 1/2 часа.

Крупеник. Обдать кипятком стакан гречневой крупы, откинуть на решето и дать стечь воде. Смешать эту крупу с стаканом сметаны и стаканом творога, четырьмя яйцами, четырьмя ложками растопленного сливочного масла, посолить, сложить в обливной горшок и запечь в духовом шкафу или в русской печке.

Гречневая каша, поджаренная на сотейнике. Выложить гречневую кашу на горячий сотейник, обложить кусочками сливочного масла и поджаривать, всё время мешая, чтобы не было комков.

Гречневая каша, поджаренная с яйцами. Сваренную накануне кашу выложить в миску, размять, чтобы не было комков, и, мелко нарубив сваренных вкрутую яиц, смешать их с кашей, прибавив масла, и посолить. Распустить ложку или две масла на сковороде, выложить на него кашу с яйцами и дать ей прожариться, чаще мешая.

Примечание к рецептам. При отсутствии русской печки с её «вольным духом» — жаром или теплом в истопленной печи, оставшимся после выгребания углей, — можно использовать духовку газовой или электрической плиты.

***

Рецепты из книги Е. А. Авдеевой, Н. Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки»

Екатерина Алексеевна Авдеева — русская писательница, издательница русских народных сказок, автор нескольких книг по домоводству. Всероссийскую известность получила, опубликовав в 1842 году «Ручную книгу русской опытной хозяйки». В 1912 году, когда Авдеевой уже не было в живых, появилась «Поваренная книга русской опытной хозяйки», которую подготовил к новому изданию Николай Николаевич Маслов, вольнонаёмный повар и кондитер при дворе Его Императорского Величества, преподаватель Первой практической школы поварского искусства (по кондитерскому отделу) Общества поощрения женского профессионального образования.

Бульон с гречневыми клёцками. Приготовить бульон из 3-х фунтов говядины, потом сделать гречневые клёцки: влить в кастрюлю стакан воды, положить 1/2 ложки масла и посолить; когда вскипит, всыпать 1/2 стакана мелкой гречневой крупы, размешать и, когда загустеет, поставить покрытым в печку на 1/4 часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потом вынуть из печки, размешать лопаткою до гладкости, выделать столовою или чайною ложкою клёцки из горячей каши и опустить в бульон в суповую миску. Подаётся с рубленой зеленью.

Обыкновенные гречневые блины. Взять для опары 3 бутылки тёплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 1/3 фунта дрожжей. Поутру, когда опара поднимется, замесить гречневой мукой так густо, как делают тесто для оладий, поставить в тёплое место и дать подняться. Потом влить 3 стакана горячей воды (но если вода кипела ключом, то дать немного остынуть), положить в тесто 1/4 фунта коровьего масла, вливая понемногу и размешивая мутовкою. Дать ещё подняться блинам раза два, посолить и печь на маленьких сковородах, смазывая сковороды коровьим маслом. Блины пекут без ничего, но также смазывают творогом или посыпают круто сваренными и мелко порубленными яйцами. В пост посыпают поджаренным в масле луком или снетками. Вместо воды обдают иногда горячим молоком. На стол подаётся особо растопленное масло, сметана, мелко нарубленные яйца, снетки, икра, сёмга и т. д.

Пудинг из гречневой каши. Разварить гречневую крупу в молоке: взять на 1/2 фунта крупы 1/4 фунта коровьего масла, взбить его, подмешать 6 яичных желтков с поднятыми белками, сахаром, корицею, цедрою, солью и тёртыми сухарями. Всё это размешать хорошенько, положить в эту смесь сваренную на молоке кашу и размешать, переложить в салфетку, завязать и варить час в воде. К этому пудингу подаётся молочный соус.

Примечание к рецептам. Мелкая гречневая крупа — это современный продел. Фунт равен примерно 400 г. В столовой ложке с небольшой горкой помещается около 30 г сливочного масла. Стакан гречневого продела равен 160 граммам. При отсутствии крупчатки можно взять обычную муку. Снеток — сушёная, вяленая, копчёная, жареная, солёная корюшка.

Что это? Среда: Гречка

Что это? Гречиха — растение, родственное ревеню, не имеющее никакого отношения к пшенице. Гречиха — это фрукт, хотя многие считают, что это зерно. Темные пирамидальные ядра гречихи собирают, а затем раскалывают, а бледные плоды — это то, что мы знаем и любим как гречиха. Целое ядро (с неповрежденной шелухой) можно измельчить в муку, которая имеет темный цвет, который часто встречается в гречневых оладьях и блинах.На самом деле, большая часть гречневой муки измельчается с добавлением шелухи, чтобы придать ей глубокий темный цвет.

Долгое время у меня было впечатление, что название гречиха должно быть связано с пшеницей. Я знал, что они не родственники, но подумал, что, может быть, это называлось гречкой, потому что она заменяла пшеницу или что она выглядела как пшеница, когда росла. Ни то, ни другое не соответствует действительности. Это название на самом деле происходит от сходства семени с семенем бука. На самом деле, ее иногда называли «буковая пшеница» из-за сходства формы семян.Как мы добрались до «гречки», мне пока непонятно, но, достаточно сказать, это не потому, что это связано с пшеницей.

Гречка уже давно является основным продуктом питания в Азии и Восточной Европе, ее используют для приготовления всего: от лапши в Китае и Японии до каши-лака и блинов в России. В Соединенных Штатах мы часто видим гречку в форме блинов или в подушках для «идеального ночного сна». Понятно, что это универсально. Это также в высшей степени питательно и чудесно ароматно с уникальным ореховым вкусом, которого нет ни в одном другом зерне.

Без глютена? Да, гречка не содержит глютена. Однако гречиха — это культура, которую часто перевозят грузовиками с пшеницей. Некоторые из наших гречневых продуктов имеют символ «не содержит глютен», а некоторые — нет . Если вас это беспокоит, обязательно найдите на упаковке наш символ без глютена перед употреблением.

Это цельное зерно? Да, несмотря на свою таксономию, гречиха считается цельным зерном как Советом по цельнозерновым продуктам, так и Министерством сельского хозяйства США.

Что делает его таким питательным? Гречка содержит все восемь незаменимых аминокислот, что делает ее полноценным белком. Он также богат клетчаткой и обеспечивает здоровое количество марганца, магния, меди и цинка, которые поддерживают иммунную систему.

В чем разница между цельной гречневой крупой и кашей? Каша — это просто жареная гречневая крупа. Кашу из сырой гречневой крупы легко приготовить в духовке.Обжарка красиво раскрывает ореховый привкус гречки.

Как им пользоваться? Одно из достоинств гречки — то, что она готовится всего за 10 минут и может быть добавлена практически ко всему. Это невероятно универсально. Мы пробовали его в салатах, супах и пловах, а также в мюсли (рецепт скоро появится) и в горячих кашах. У гречки сильный вкус, но пусть это вас не останавливает. Этот вкус может сочетаться со сладким так же легко, как и с острым.

Рецепты, которые вас вдохновят:

Гречневая мука, Что готовит Америка

Посмотрите все рубрики «Здоровый образ жизни» Шарлотты Брэдли.

По мере того, как аллергия на пшеницу становится все более распространенной, многие люди ищут здоровые альтернативы пшеничной муке.

Одной из самых универсальных видов муки, которую я недавно начал все чаще использовать в собственной выпечке, является гречневая мука.

Гречневая мука не содержит глютена, что делает ее хорошим выбором для людей с чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью.

Он богат питательными веществами, легко доступен, с ним легко работать, и он имеет приятный ореховый вкус.

Что такое гречка?

Гречневая мука измельчается из Fagopyrum esculentum , более известного как гречиха.Хотя гречиха считается зерном, она не является злаком или травой, но на самом деле это фрукт, который тесно связан с диким ревенем. Чтобы отличить его от злаков, его иногда называют псевдозлаком . Название «гречка» происходит от голландского слова, означающего буковую пшеницу. Речь идет о плодах гречихи, которые напоминают небольшой буковый орех.

Гречка — очень выносливое растение, прекрасно растет в тяжелых условиях даже без применения пестицидов и гербицидов.Он также быстро созревает и довольно питателен. Все эти факторы делают эту культуру популярной во многих местах по всему миру.

После созревания все растение собирают и дают ему высохнуть перед удалением внешней оболочки. Из внутренней части плода делают муку. После полного высыхания гречка перемалывается в муку.

В зависимости от того, сколько темной шелухи осталось, гречневая мука бывает светлой или темной. Легкая гречневая мука (иногда называемая фасонной гречишной мукой) изготавливается из лущеной гречки, а темная гречневая мука (также называемая гречишной мукой высшего сорта) — из неочищенной и покрытой темными пятнышками.Темный сорт содержит больше клетчатки.

Если вы страдаете непереносимостью глютена, убедитесь, что приобретаемая вами гречневая мука не перерабатывается на предприятии, где также перерабатывается пшеничная мука. Это снижает риск перекрестного заражения.

Преимущества гречневой муки:

Пищевая ценность гречки впечатляет. Он богат клетчаткой, белком, ниацином, аминокислотами и витамином D. Он также богат калием, фосфором, железом и кальцием.Белок гречихи считается одним из лучших источников белка из растений и содержит все незаменимые аминокислоты.

Гречневая крупа не содержит глютена и является подходящей заменой пшеничной муки для всех, кто страдает глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену. . Хотя это особая мука, я считаю, что она более доступна, чем другие виды не пшеничной муки.

Гречка полезна для сердечно-сосудистой системы. Это связано с понижением артериального давления и снижением риска развития высокого холестерина.Это потому, что он богат флаваноидами, которые являются фитонутриентами, которые помогают защитить от болезней, действуя как антиоксиданты.

Гречка также содержит высокий уровень магния, который помогает расслабить кровеносные сосуды, улучшая кровоток. Питательные вещества гречки также помогают контролировать уровень сахара в крови и очень полезны для людей с диабетом.

Как используется гречневая мука?

В Японии из гречневой муки делают лапшу соба. В некоторых странах гречневые оладьи являются традиционным блюдом.В России они известны как блины. Во Франции из гречки делают галетки. На Украине гречанки — это дрожжевые булочки из гречки.

Если у вас нет чувствительности к пшенице или глютену, вы можете смешать гречневую муку с пшеничной мукой, чтобы улучшить питательные свойства и вкус. Если вы используете гречку для хлеба, не более половины всей муки должно приходиться на гречку.

Для людей, которые не едят глютен, гречневая мука может использоваться отдельно в выпечке или в сочетании с другими видами муки, не содержащей глютен, например, мукой из коричневого риса.

Недавно я изменил свой любимый рецепт печенья с шоколадной крошкой (основанный на рецепте от Joy of Cooking) на рецепт печенья с шоколадной крошкой без глютена , и печенье получилось очень хорошим. Некоторые безглютеновые хлебобулочные изделия довольно рассыпчатые, но это печенье было хрустящим снаружи, но все же жевательным, на самом деле оно было немного более жевательным, чем когда я делаю их полностью из пшеничной муки. Мои 6-летние мальчики-близнецы проверили это печенье, и оно им понравилось! Ознакомьтесь с рецептом здесь: Рецепт шоколадного печенья без глютена

Гречка без глютена? | BeyondCeliac.org

Да, гречка без глютена. Гречка, также называемая буковой пшеницей или каша , не содержит пшеницы или глютена.

Несмотря на название, гречка не имеет близкого родства с пшеницей — гречка даже не зерно. Гречиха — это цветущее растение, связанное с листовыми овощами, такими как ревень и щавель. Название гречиха происходит от сходства его маленьких треугольных семян с более крупными семенами бука и того факта, что гречневая мука исторически использовалась в качестве заменителя пшеницы.

На протяжении веков гречиха была важной культурой в местах, где вегетационный период был слишком коротким для выращивания пшеницы, таких как Тибет, северный Китай, Корея, Япония (где гречневая лапша называется соба ) и Восточная Европа. Восточноевропейцы называют гречку каша и до сих пор используют ее в блинчиках, блинчиках, книшах и в качестве начинки для голубцов. Гречка также широко используется во Франции для приготовления пикантных блинов, известных как галет . Гречку также можно использовать для приготовления чая, пива и виски.Это довольно универсальный ингредиент!

Гречка — богатый источник белка, пищевых волокон, витаминов группы B и некоторых диетических минералов, включая ниацин, магний, марганец и фосфор. Поскольку гречка также не содержит глютена, эта мука может быть важной частью диеты для всех, у кого есть заболевания, связанные с глютеном, такие как целиакия, чувствительность к глютену, не связанная с глютеном, аллергия на пшеницу и герпетиформный дерматит.

Поскольку гречневая крупа имеет в названии пшеницу, особенно важно внимательно читать список ингредиентов любого продукта с гречкой.Хотя гречка не содержит глютена, она легко подвергается перекрестному загрязнению при приготовлении или смешивании с пшеницей, ячменем, рожью или любым другим зерном, содержащим глютен. Например, во многих ресторанах предлагают оладьи из гречки, но часто тесто для блинов состоит из половины гречневой муки и половины пшеничной муки. Не бойтесь есть гречку, но убедитесь, что ваш продукт не является разбавленной, смешанной версией гречки.

Альтернативное сельское хозяйство — Государственный университет Айовы

<< назад к Альтернативное растениеводство

Обзор

Гречка — необычайно быстрорастущая культура, имеющая множество применений.Его гибкость и широкая адаптация привели к тому, что в конце 1800-х годов он был выращен в США на площади более миллиона акров, хотя он не является родным для нашей страны.

Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон были двумя из первых американских фермеров, которые начали выращивать гречку и осознали преимущества своих севооборотов. В связи с повышенным вниманием к специализации на основных товарах в 1900-х годах гречка стала гораздо менее распространенной. В последние годы некоторые фермеры на севере Миссури выращивали гречку по контракту с крупным переработчиком гречихи.Общая площадь посевных площадей в США выросла до более чем 70 000 акров, при этом во всем мире выращиваются миллионы акров. В России, где гречиха является родиной, самые большие посевные площади под гречкой.

Производство гречихи в США в последние пару десятилетий было сосредоточено на северных равнинах, где ее высаживают в начале лета. Длительный вегетационный период, доступный производителям из Миссури, дает возможность выращивать гречку как двойной урожай после урожая пшеницы.Гречку можно сажать гораздо позже, чем сою, уже к 1 августа во многих частях штата. Урожай созревает чуть более чем за два месяца, что позволяет использовать его для двойного посева дальше на север, чем другие культуры, такие как соя. Гречиху также можно выращивать как двойную культуру после яровых культур, таких как овес, лен или яровой рапс.

Большая часть гречки перемалывается в муку и используется для приготовления различных продуктов, включая лапшу в Японии, блины и сухие завтраки в США.С. Русские и восточноевропейцы делают из гречки широкий ассортимент продуктов. Гречиха также широко использовалась как покровная культура для подавления сорняков и улучшения почвы. Похоже, что эта культура улучшает почвенную обработку почвы и, как сообщается, делает фосфор более доступным в качестве питательного вещества почвы, что возможно благодаря микоризе, связанной с корнями. Гречка обильно цветет, что делает ее популярной среди пчеловодов и делает ее привлекательной для ландшафта.

Руководство по производству

Описание завода

Гречка (Fagopyrum esculentum Moench) — широколистное растение, произрастающее в северной Азии.Семена коричневого цвета, размером примерно с сою, но неправильной формы с четырьмя треугольными поверхностями. Семена прорастают и быстро всходят при посадке в теплую почву, обычно через три-четыре дня. Растения быстро растут, образуя маленькие сердцевидные листья с тонкими полыми стеблями. Хотя поле гречихи в полном цвете кажется плотно покрытым землей, каждое отдельное растение, если его выдернуть, при внимательном рассмотрении покажется довольно тонким.

Цветение начинается примерно через три недели после посадки и продолжается несколько недель, прежде чем постепенно сойти на нет по мере созревания растения.На пике цветения гречишное поле представляет собой поразительное море белых лепестков. После опыления цветка в течение 10 дней сформируется полноразмерное семя, хотя этому семени потребуется еще одна или две недели, чтобы достичь зрелости. Семена появляются и созревают раньше на нижнем стебле, при этом развитие семян продолжается вверх по стеблю по мере созревания растения. Обильные цветы гречихи сделали ее хорошим источником нектара для пчеловодов.

Высота и скорость созревания растений зависят от даты посадки.Если посадить в начале лета и обеспечить хорошее плодородие, растения обычно будут не менее трех футов (около 1 м) в высоту, а созревание может занять от 11 до 12 недель. Если посеять во второй половине июля, гречиха созреет примерно за 9-10 недель и будет короче, примерно 30 дюймов на хороших почвах и 24 дюйма в высоту на плохих почвах. Жаркий и засушливый период во время развития растений ограничит рост и размер урожая. Гречка не засухоустойчива, хотя в некоторых публикациях она упоминается именно так.Это действительно больше средство избежать засухи, поскольку оно может созревать после того, как закончится худший из летних засушливых периодов, когда, возможно, уже начались осенние дожди. Листья гречихи часто увядают в жаркие и засушливые дни, только чтобы оживить ночью и выглядеть нормальными на следующее утро.

Использование

Гречиха — это в первую очередь продовольственная культура для человека, которую используют аналогично зерновым культурам, таким как пшеница или овес. Хотя гречка — не настоящая крупа, ее иногда называют «псевдозлаком».Семена гречихи очищаются от шелухи, а оставшийся посевной материал, называемый крупой, измельчается в муку. Муку часто смешивают с мукой из других злаков для приготовления хлеба, хлопьев для завтрака или других продуктов из нескольких злаков. В Японии гречиха и пшеничная мука используются для изготовления популярной лапши «соба». В России, где гречиха является местной, ее используют в различных пищевых продуктах, в том числе при обжаривании цельной крупы для приготовления «каши». Гречка богата лизином, который в пшенице и кукурузе мало.Содержание белка в лущеной гречке составляет около 12%, а жира — всего 2%.

Хотя большая часть посевных площадей под гречневую крупу предназначена для производства продуктов питания, у нее есть множество других целей. В прошлом гречиху часто скармливали скоту, особенно свиньям, а иногда ее до сих пор используют в животноводстве. Гречневая крупа при скармливании домашнему скоту примерно такая же кормовая, как овес. Гречку следует смешивать с другими зерновыми при скармливании скоту; Это особенно актуально для свиней со светлой кожей, у которых может развиться сыпь или другие осложнения после употребления большого количества гречки.Шелушенная гречка может с меньшей вероятностью вызвать эту реакцию.

Пчеловоды любят гречку в качестве корма для медоносных пчел из-за длительного периода цветения гречихи. Полученный мед темного цвета с явно отличным вкусом от более обычного клеверного меда. Тысячи садоводов и овощеводов используют гречку как сезонную покровную культуру. Небольшая, но интересная рыночная ниша для гречневой крупы заключалась в использовании шелухи для изготовления подушек из гречки, популярных в Японии, а теперь продающихся в США.S. Иногда гречка продается и на кормовые участки.

Рынки и экономика

Спрос на гречневую крупу устойчивый и стабильно улучшается. Основным спросом был экспортный рынок, но даже в США потребление гречки увеличилось, отчасти из-за многозерновой выпечки. Япония была крупнейшим экспортным рынком в последние годы, но другие страны, в том числе Россия, закупили американскую гречку. Гречка отправляется за границу как целиком, так и в лущеном виде.

Иногда гречку можно продать в небольших количествах местным пекарям или фабрикам, но более крупные покупатели находятся за пределами штата Миссури.

Контрактные цены на гречку оставались относительно стабильными, в отличие от других культур. Контрактные цены, доступные для производителей из Миссури, оставались на уровне около 0,10 доллара за фунт с учетом местных цен. Контракты заключались на основе посевных площадей, поэтому производитель не обязан что-либо поставлять в случае неурожая.При типичной урожайности от 1000 до 1200 фунтов с акра гречиха приносит от 100 до 120 долларов с акра. В хороших условиях урожай гречки может достигать от 1400 до 1500 фунтов с акра.

Прибыль от гречихи невысока, но производственные затраты также невелики, что делает возможной чистую прибыль. Семена стоят около 15 долларов за акр, с дополнительными расходами на посадку и уборку урожая и внесение около 50 фунтов на акр азотных удобрений. Другой распространенный метод — это борьба с сорняками перед посевом путем обработки почвы или использования гербицидов для выгорания.Чистая прибыль сверх переменных затрат составляет от 20 до 40 долларов на акр, если предполагается, что гречиха будет выращена в хорошем состоянии, а плодородие почвы и количество осадков адекватны. В северной части штата Миссури, где двойной урожай сои — не лучший вариант, гречиха дает дополнительный доход после пшеницы, чего больше не будет. Скрытая экономическая выгода от гречихи заключается в том, что она может улучшить почву в достаточной степени, чтобы повысить урожайность следующей культуры.

Как вырастить гречку

Выбор места

Гречиха лучше всего растет на почвах не слишком плотных, грубых и песчаных.Он в некоторой степени переносит влажные почвы, но, как правило, лучше подходит для почв с достаточным дренажем. Поле, на котором пшеница была убрана во влажных условиях, вероятно, потребуется обработать, чтобы избежать проблем с уплотнением гречихи. Гречневая крупа, растущая на уплотненных следах шин, часто задерживается в росте. Гречневая крупа не требует очень плодородных почв, но имеет умеренный уровень азотного плодородия.

Место вращения

В северных районах, где выращивается большая часть гречихи, гречиху обычно высаживают в начале лета после небольшого сбора зерна, собранного прошлым летом.В Миссури гречку следует выращивать как двойной урожай после уборки озимой пшеницы или рапса. Его также можно собрать дважды после ранней весенней культуры, такой как яровой рапс, овес или лен, которые собирают в июле. Гречневая крупа, выращиваемая в штате Миссури, выигрывает от более поздних посевов и экономически выгодна только как двойная культура в этом регионе. В определенных ситуациях, когда дожди помешали посадке товара или град уничтожил его, гречиха может служить экстренной культурой в конце сезона.В таких ситуациях необходимо избегать полей, на которых в последние месяцы применялись остаточные гербициды для широколиственных пород; в противном случае проростки гречихи могут быть уничтожены остаточным гербицидом во время или вскоре после появления всходов (гречиха чувствительна к атразину, трифлуралину и гербицидам сульфонилмочевины). Товарная культура, такая как кукуруза или соевые бобы, может выиграть от выращивания после гречихи из-за ее улучшающих почву свойств.

Сорта и источники семян

В России очень мало разновидностей гречки.S, и они не сильно отличаются друг от друга. Стандартными двумя сортами в последние пару десятилетий были канадские сорта манкан и поместье. Манкан и Поместье отличаются только одной маленькой незначительной чертой, связанной с окраской цветов (у обоих преобладают белые цветы). Mancan и Manor доступны из нескольких различных источников семян (см. Таблицу). Многие торговцы семенами продают гречку обыкновенную. Обычно гречиха обыкновенная — это просто манкан, поместье или их смесь, которая с годами потеряла свою идентичность.Некоторые покупатели продуктов питания не будут принимать обычную гречку и будут покупать только названные сорта, поэтому лучше не отказываться от обычной гречки, если она выращивается для зернового рынка.

Тот же канадский селекционер, который вырабатывал сорта Mancan и Manor в качестве общедоступных сортов, в последние годы разрабатывает собственные сорта для Minn-Dak Growers, Ltd. Minn-Dak недавно заключила контракт на производство двух новых сортов, Koban и Koto, и они имеют несколько характеристик, отличающихся от более ранних разновидностей.Оба новых сорта имеют больший размер семян и более высокую контрольную массу, чем Mancan и Manor. Кото или Кобан доступны только фермерам, выращивающим гречку по контракту с компанией Minn-Dak, которая также продает более старые общедоступные сорта (701-746-7453). Еще одним источником семян манкана или поместья является Seed House Альберта Ли (800-352-5247).

Посадка

Гречка не морозостойка, поэтому в Миссури ее нельзя высаживать ранней весной, даже если она используется в качестве покровной культуры.Для максимального урожая зерна гречку следует сажать в середине-конце июля. В центральной части штата Миссури гречиху можно сажать в начале августа, а в южной части штата Миссури — не позднее второй недели августа. Чем позже будет сажена гречка, тем быстрее она созреет. Причина посадки гречихи относительно поздно заключается в том, чтобы подтолкнуть цветение к периоду, когда ночи начинают остывать, что обычно бывает в конце августа или начале сентября. Процент цветков, которые развиваются в семена, увеличивается, если цветение происходит в более прохладные периоды.Ночные температуры, по-видимому, более важны для урожая, чем дневные. Обратной стороной посадки в конце июля является риск засушливого августа во время укоренения гречихи.

Большинство фермеров, которые выращивали гречку в Миссури как двойную культуру после пшеницы, сеяли ее сеялками для нулевой обработки почвы прямо в стерню пшеницы. Это позволяет сохранять влажность почвы и сводить к минимуму поездки по полю. Если будет использоваться беспахотная обработка почвы, лучше всего подождать, по крайней мере, пару недель после сбора урожая пшеницы перед посадкой; это позволяет всходить пшеницу и сорняки, так что перед посевом можно использовать сожженный гербицид.Если уплотнение вызывает беспокойство или избегают гербицидов, следует использовать предпосадочную обработку почвы с целью подготовки относительно тонкого посевного ложа.

Гречиху следует сажать примерно на 1 дюйм глубиной. Для получения максимальной урожайности следует использовать узкие ряды. В идеале, ряды должны находиться на расстоянии не более 6 дюймов друг от друга. Норма высева около 55 фунтов на акр обычно достаточна для более крупных семян Кобан и Кото, в то время как 50 фунтов на акр могут быть достаточными для Манкан или Поместья.

Плодородие

При двойном посеве гречихи после пшеницы или рапса обычно необходимы дополнительные азотные удобрения. Как правило, достаточно около 50 фунтов на акр азота. Более высокие уровни азота могут иметь отрицательный эффект, заставляя гречку становиться чрезмерно высокой и начать опрокидываться (полегать). Если гречневая крупа выращивается органически, необходимо обеспечить некоторый источник азота, иначе весной в пшеницу можно добавить клевер.После сбора урожая пшеницы клевер может расти в течение нескольких недель, а затем обрабатываться непосредственно перед посадкой гречихи (такой подход может истощить влажность семенной зоны, необходимую для выращивания гречихи).

Если в почве мало фосфора (P) или калия (K), следует добавить немного фосфора и / или калия к удобрениям, внесенным для пшеницы предыдущей осенью, чтобы покрыть дополнительное плодородие, необходимое для двойного урожая. Гречка толерантна к слабокислым почвам, примерно до 5.5 pH.

Борьба с вредителями

Борьба с сорняками
Гречиха часто используется как яровая покровная культура из-за ее быстрого роста и способности вытеснять сорняки. Этот факт демонстрирует, почему гречку можно выращивать на зерно без послевсходовых гербицидов. Основным требованием является борьба с сорняками, которые могут вырасти раньше проростков гречихи, с помощью выжигающего гербицида, такого как глифосат (Roundup), или путем обработки почвы непосредственно перед посадкой.Если семена пшеницы, оставленные на поле после уборки урожая, еще не поступили добровольно по мере приближения посева гречихи, может потребоваться легкая обработка почвы, чтобы вызвать их всходы. Затем, через несколько дней, следует провести повторную обработку почвы (или обработку гербицидом) до посадки гречихи. На момент написания этого руководства послевсходовых гербицидов, маркированных для гречихи, не существовало, хотя ожидается, что в ближайшие несколько лет Poast будет маркирован для послевсходовой борьбы с травой.

Болезни и насекомые
Гречиха была относительно свободна от вредителей в течение нескольких лет полевого выращивания в Миссури. Иногда цикадки грызут листья, но серьезных повреждений насекомыми отмечено не было. Во время цветения гречихи будут присутствовать опылители, в том числе медоносные пчелы, а также могут появиться жуки-солдатики, чтобы питаться яйцами кузнечиков и другими насекомыми. Гречка не страдала болезнями, хотя очень влажные условия в редких случаях могли вызвать заболевание проростков или корневой гниль.

Сбор урожая и хранение

Гречневая крупа может быть либо непосредственно комбинирована, либо валкообразована и валкообразована. Большинство производителей гречихи на северных равнинах используют ее в валках, но в Миссури ее обычно комбинируют напрямую. Для прямого комбинирования приблизительное практическое правило — начинать комбинирование, когда около 80-90% растения и семян становятся коричневыми. Для гречихи в начале комбинирования есть несколько зеленых листьев, зеленых семян и немного цветов на верхушках растений — это нормально.Хотя комбинирование может быть отложено до наступления заморозков, мороз может ускорить осыпание семян и сделать стебли более склонными к опрокидыванию (полеганию). Гречиха — это урожай, который нужно собирать по мере готовности, а не давать ей долго стоять в поле. Если гречневая крупа замотана, ее можно разрезать немного зеленее (когда около 75% семян коричневые) и дать ей созреть в валке в течение нескольких дней, прежде чем собирать ее комбайном.

Настройки комбайна для гречки различаются в зависимости от машины, но общие рекомендации — установить скорость вентилятора около 600 об / мин, максимум 700 об / мин.Скорость цилиндра должна быть от 400 до 500 об / мин, в некоторых случаях до 600 об / мин. Если семена, поступающие в бункер, лущатся, необходимо либо снизить скорость цилиндра, либо открыть подбарабанья. Настройка подбарабанья, как правило, должна быть такой же, как и в руководствах по комбайнам для ячменя, которые на некоторых комбайнах будут размером от 1/2 до 3/4 дюйма (для более новых комбайнов John Deere используйте настройку «сектор 2»). Сито (или верхнее сито) должно быть от 5/8 до 3/4 дюйма, а сито (или нижнее сито) должно быть от 1/4 до 3/8 дюйма.

Во время сбора урожая семена гречихи обычно достаточно сухие, чтобы их можно было хранить в течение короткого периода времени без дополнительной сушки, при условии, что в зерне минимальное количество зелени. Для длительного хранения гречка должна иметь влажность 15% и ниже. Большинство тестеров влажности семян не имеют настройки для гречихи, но, как правило, показания для ячменя будут находиться в пределах 1% ± от фактической влажности гречихи. Гречку можно сушить на открытом воздухе или при слабом нагревании. Поскольку гречневая крупа (светлые семена внутри коричневой шелухи) со временем начинает темнеть, гречку следует поставлять на рынок в течение нескольких месяцев после сбора урожая.

USDA не имеет официального стандарта тестового веса гречки, и она обычно продается на основе веса, а не бушелей. Однако покупатели могут использовать контрольную массу как индикатор размера и качества семян. Цена может быть снижена на семена гречихи, вес которых ниже желаемого испытательного веса, например 45 фунтов за бушель. Посторонние материалы и семена сорняков обычно не учитываются как прямой докаж, который необходимо очистить перед тем, как зерно будет продано на продовольственный рынок.

Легкие пушистые гречневые оладьи

Благодаря гречневой муке эти восхитительные гречневые оладьи имеют легкую нежную консистенцию с нежным ореховым привкусом . Перейдите к рецепту идеальных гречневых блинов или прочитайте наши советы по их приготовлению.

Что такое гречневая мука?

Гречневая мука — это универсальное, богатое питательными веществами древнее зерно. Он богат клетчаткой и не содержит глютена.

Насыщенный ореховый вкус отлично подходит для приготовления блинов, кексов и быстрого хлеба.Кроме того, на вид она намного темнее, чем мука из простой (или даже цельнозерновой) муки. Мне действительно нравится этот цвет, но при первом использовании он может стать сюрпризом.

Как приготовить гречневые оладьи

Сделать партию гречневых блинов так же просто, как приготовить обычные оладьи. Просто замените гречневую муку на универсальную, и все готово.

Так же, как когда мы делаем оладьи из цельнозерновой муки, для достижения наилучших результатов мы предпочитаем использовать смесь муки.В данном случае нам нравится использовать смесь 50% гречки и 50% универсальной муки .

Для приготовления блинов можно использовать 100% гречневую муку, но текстура будет немного суше, а ореховый вкус более убедительным. Из смеси 50-50 получаются воздушные и влажные блины с нежным ореховым вкусом.

Как приготовить блины без глютена

Для гречневых оладий без глютена используйте 100% гречневую муку или смесь из гречневой муки и предпочитаемой вами смеси безглютеновой муки вместо универсальной муки.

Другие способы использования гречневой муки

Гречневая мука универсальна, и вы можете заменить ее универсальной или цельнозерновой мукой во многих рецептах . Как и при приготовлении блинов, мы обнаруживаем, что замена порции муки, указанной в рецепте, на гречневую муку дает наилучшие результаты.

Вот несколько примеров:

Приготовьте маффины, подобные этим черничным маффинам, но замените 25% универсальной муки, указанной в рецепте.Благодаря гречке, кексы будут легкими и приобретут нежный ореховый привкус.
Приготовьте гречнево-банановый хлеб, заменив до 50% муки в нашем рецепте бананового хлеба на гречневую муку. Хлеб будет влажным, а ореховый вкус гречки приятно дополнит банан.
Делайте разные блины — попробуйте заменить немного гречневой муки универсальной мукой в этих черничных или тыквенных блинах.

Легкие пушистые гречневые оладьи

PREP 10 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 минут
ИТОГО 30 минут

Эти гречневые и легкие оладьи полностью приготовлены из воздушной лепешки.Они не слишком сладкие и пахнут ванилью, что делает их очень вкусными. Вы можете приготовить их из 100% гречневой муки или использовать смесь 50% гречихи и 50% универсальной муки. Смесь 50-50 сделает блинчики более пушистыми и нежными.

На первом этапе рецепта мы смешиваем молоко и уксус (или лимонный сок) вместе. Это простой способ имитировать пахту. Кислота вступает в реакцию с пищевой содой и делает блины легкими и пушистыми. Вместо того, чтобы смешивать молоко и кислоту, вы можете заменить пахту.Или, если вы предпочитаете использовать разрыхлитель, мы предоставили советы в разделе примечаний ниже.

В рецепте требуется несоленое масло. Вы можете использовать соленое масло, но можете уменьшить количество соли.

На 4 порции по 2 блина на каждую

Вам понадобится

1 1/2 стакана (187 г) гречневой муки (или используйте смесь гречихи и универсальной муки 50-50, см. Примечания)

1 1/4 стакана (295 мл) молока, молочного и немолочного, подойдет

2 столовые ложки белого уксуса или свежевыжатого лимонного сока

4 столовые ложки топленого несоленого масла и еще для сковороды

1 столовая ложка сахара

3/4 чайной ложки пищевой соды, см. Примечания по замене разрыхлителя

1/2 чайной ложки мелкой морской или поваренной соли

1 большое яйцо

1 чайная ложка ванильного экстракта

Указания

Приготовьте тесто

В мерном кувшине или миске на 2 чашки перемешайте молоко и уксус (или лимонный сок) вместе, а затем отставьте на пять минут.(Эта смесь имитирует пахту, которая при смешивании с пищевой содой позже в рецепте делает блины пушистыми.)

Тем временем взбейте в средней миске муку, сахар, пищевую соду и соль.

Взбейте яйцо и ваниль в молоке.

Сделайте углубление в центре мучной смеси. Вылейте молочную смесь и топленое масло в лунку и помешивайте вилкой, пока не исчезнут комочки муки. Ничего страшного, если на тесте есть несколько небольших комков — важно не перемешать тесто слишком сильно.

Приготовить блины

Нагрейте большую сковороду (или используйте сковородку) на среднем огне. Сковорода готова, если, когда вы брызгаете на поверхность сковороды немного воды, вода кружится вокруг нее и со временем испаряется.

Слегка смажьте сковороду топленым маслом. Выложите тесто на сковороду с помощью мерного стакана на 1/4 стакана. Аккуратно распределите тесто в 4-дюймовый круг.

Когда края выглядят сухими и на верхней поверхности блина начинают появляться пузыри, переверните.Это займет около 2 минут. Перевернув, готовьте еще 1-2 минуты или пока не подрумянится в середине. Сразу подавайте с теплым сиропом, маслом и любимой начинкой для блинов.

Советы Адама и Джоанны

Для муки 50-50 используйте 3/4 стакана (90 г) гречневой муки и 3/4 стакана (90 г) универсальной муки
Для гречневых оладий без глютена используйте 100% сертифицированную гречневую муку без глютена или смесь 50% гречневой муки и 50% смеси муки без глютена (например, Bob’s Red Mill).
По мере того, как тесто для гречневых блинов садится, оно становится гуще. Если он кажется слишком густым, добавьте еще немного молока, чтобы его разбавить.
При отмеривании муки, прежде чем засыпать муку в мерный стакан, сначала взбейте или перемешайте муку в контейнере (или пакете), это аэрирует муку и делает измерение более точным. Кроме того, вы можете размешать муку в емкости, а затем переложить ее в мерный стакан. Затем, когда чашка наполнится, с помощью линейки соскребите излишки муки.Это предотвратит добавление в тесто слишком большого количества муки, из-за чего тесто станет слишком густым.
Заменитель пищевой соды: чтобы использовать разрыхлитель вместо пищевой соды, не используйте уксус или лимонный сок, указанные в рецепте, и используйте одну столовую ложку разрыхлителя.
Пищевая ценность: Приведенная ниже информация о питательной ценности является приблизительной. Мы использовали базу данных USDA для расчета приблизительных значений.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию: размер блина 2 порции / 312 калорий / общее количество жиров 14.2 г / насыщенные жиры 7,9 г / холестерин 78,6 мг / натрий 583,2 мг / всего углеводов 40,5 г / диетическая клетчатка 4,5 г / всего сахара 8,4 г / белок 10 г

АВТОР: Адам и Джоанн Галлахер

Гречка — обзор | Темы ScienceDirect

4 Гречневая лапша

Гречка, также известная как треугольная пшеница, представляет собой острое трехстороннее семя. Гречиха принадлежит к семейству многоугольных, которое является идеальной культурой севооборота среди обычных зерновых культур.Он отличается коротким периодом роста и высокой адаптируемостью к окружающей среде. Выдающиеся преимущества гречихи — засухоустойчивость и сохранение удобрений. Органические кислоты, выделяемые корнями гречихи, отличаются от других сельскохозяйственных культур и уменьшают количество сорняков и очищают пахотные земли. Семена гречихи состоят из четырех основных компонентов: внешней оболочки, оболочки семени, ткани эндосперма и зародыша. Тонкое бледно-зеленое ядро находится под всей гречневой шелухой. Для отменного вкуса и аромата особенно важна прохладная температура во время образования цветков гречихи.Гречиха, псевдозлак, содержит белок с высокой пищевой ценностью, пищевые волокна, резистентный крахмал, рутин, D-хиро-инозит, витамины и минералы (таблица 7.4) (Wijngaard et al., 2006). Гречневая мука богата белком (7–13%), больше, чем рисовая и пшеничная мука. Содержание жира в гречневой муке составляет около 3%, в ней в общей сложности девять типов жирных кислот, из которых наибольшее содержание содержится в олеиновой и линолевой кислотах. Содержание углеводов в гречневой муке составляет около 72%, и по содержанию оно аналогично просованной муке.Углеводы в эндосперме гречихи усваиваются намного легче, чем крахмал среднего размера. Содержание витамина B ₁ и витамина B ₂ в гречневой муке более чем в 3–4 раза выше, чем в пшеничной муке. Гречневая мука содержит компоненты рутина, обладающие гиполипидемическим и гипотензивным действием. Гречка также содержит 2% минералов, особенно фосфор, кальций и другие минералы. Таким образом, гречка может служить не только пищей, но также может оказывать определенные эффекты, которые могут поддерживать пищеварение, успокаивать астму и уменьшать отеки.

Таблица 7.4. Пищевая ценность 100% гречневой лапши (100 г).

Калорийность	329 ккал	Белок	11,3 г	Всего жиров	2,8 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	жирные кислоты	70,2 г
Пищевые волокна	5,5 г	Витамин A	3 мкг	Витамин B1	0.26 мг
Витамин B2	0,1 мг	Ниацин	3,47 мг	Фолиевая кислота	29,1 мкг
Витамин E	5,31 мг		5,31 мг фосфора	Кальций мг
Калий	304 мг	Натрий	0,9 мг	Магний	151 мг
Железо	7 мг	Цинк	1.94 мг	Селен	2,16 мкг
Медь	0,39 мг	Марганец	0,59 мг	Вода	14,2 г

J. Модифицировано: от Zhang He, Zhang, J. , Х., Цирен, О.З., 2002. Определение и анализ питательных веществ гречихи. J. Henan Agric. Univ., 36 (3), 302-304; Тан, В., Чжоу, X.L., Ву, Ю., Чжоу, Ю.М., Чжан, М.Л., 2010. Анализ минеральных элементов в семенах гречихи 24 видов.Журнал Китайской ассоциации зерновых и масел, 25 (5), 39-41; Wijngaard, H.H., & amp; Арендт, Э. К., 2006. Гречка. Cereal Chem., 83 (4), 391-401.

Вкус, текстура, цвет и аромат гречневой муки зависят от методов измельчения и просеивания семян. Нагрев очень негативно сказывается на качестве гречки, поэтому важно, чтобы ролики не сильно нагревались в процессе помола. Современное механическое фрезерование характеризуется высокой скоростью вращения и высокой температурой, скоростью 500–800 об / мин и температурой 120 ° C.Однако метод измельчения камня обычно измельчает при низкой скорости и низкой температуре, поэтому он считается идеальным способом измельчения гречки, что приводит к снижению потерь питательных веществ.

Гречневая крупа популярна в Китае, Японии, Корее и бывшем Советском Союзе (рис. 7.4). Их перерабатывают прямо из гречки или гречневой муки. Из гречки часто готовят гречневый рис, гречневую кашу, гречневые хлопья. Гречневая мука похожа на другую муку, из которой можно делать лапшу, блины, хлеб, пирожные, гречневые чипсы, желе и другие пищевые продукты.Его даже используют в медицине как материал для клизм.

Рисунок 7.4. Примеры коммерческих продуктов из гречневой лапши.

Гречневая лапша в основном производится в Японии, Корее и северо-восточном Китае. По классификации переработки гречневая лапша подразделяется на экструдированную гречневую лапшу и нарезанную гречневую лапшу (таблица 7.5). Содержание глиадина в гречневой муке низкое, поэтому гречихе сложно сформировать характеристики пшеничного теста, что ограничивает переработку и использование гречневой муки.Пшеничная мука содержит больше белков глиадина и глютенина, которые могут формировать лучшую структуру теста, поэтому гречневая мука обычно смешивается с некоторым количеством пшеничной муки, чтобы использовать ее глютен, чтобы помочь муке связать вместе. Гречневая лапша обычно требует, чтобы соотношение гречневой муки к пшеничной муке составляло 30: 70–50: 50, поэтому содержание гречневой муки в лапше обычно не превышает 50%. Подобно производству пшеничной лапши, гречневую лапшу обычно производят механическим способом или вручную.В Корее гречишную муку обычно смешивают с пшеничной мукой или картофельным крахмалом, а лапшу изготавливают методом экструзии. В Японии гречневую лапшу, обычно называемую соба, едят по-разному. В Китае гречневая лапша — это лапша, приготовленная на пару. В гречневую лапшу есть много видов съедобных продуктов, в которые можно добавлять различные приправы и соусы, например сырые яйца и соевый соус. Эта лапша коричневого или серого цвета не только имеет высокую пищевую ценность, но и позволяет людям чувствовать себя прохладно летом или тепло зимой.Гречневая лапша (соба) также называется холодной лапшой в Корее и Японии, потому что ее часто подают в холодном супе. Гречневая лапша — один из самых типичных продуктов Японии, и в праздничные дни или дни жертвоприношения люди собираются вместе, чтобы поесть гречневой лапши. В зависимости от местного климата, производственных инструментов и технологий, гречневая лапша производится и потребляется с учетом многих местных особенностей. Поскольку большая часть коммерческой гречневой лапши (соба) содержит пшеничную муку, она не считается безглютеновой лапшой.

Таблица 7.5. Классификация гречневой лапши по переработке.

9038 Лапша нарезка на ленту

Типы	Переработка	Машины
Экструдированная гречневая лапша	Экструзия лапши через фильеры
лапша

Alaprese et al. (2007) разработали пасту из свежих яиц, интегрированную с гречкой, а аналоги пасты из свежих яиц классифицируются как безглютеновые из-за гречневой и рисовой муки.Точно так же добавление яиц в пшеничное / гречневое тесто во время производства гречневой лапши является распространенным методом. В то же время соль может улучшить абсорбцию воды и повысить эластичность глютена. Добавление около 2% соли в смесь гречневой и пшеничной муки может улучшить эластичность и внешний вид теста. Соответствующее увеличение времени замеса и созревания может повысить эластичность клейковины и уменьшить явление ломкости лапши. Количество воды, добавляемой в гречневую лапшу, составляет около 40%, что способствует развитию теста из смеси гречневой и пшеничной муки.На стадии охлаждения лапши с помощью воздушных вентиляторов увеличение объема вентиляции и ослабление нитей лапши может привести к потере влаги и образованию твердой оболочки, что может снизить скорость разрушения гречневой лапши.

Чтобы максимизировать особый вкус и питательную ценность гречки, для производства гречневой лапши часто используют свежесобранную гречку. Учитывая распространенность непереносимости диетического глютена и внимание здоровых людей к предполагаемой пользе для здоровья безглютеновых злаков, а также растущую осведомленность о пищевой ценности гречки, растет спрос на гречневую лапшу с высоким содержанием гречневой муки. .

Поскольку гречневая лапша имеет низкое содержание глютенового белка, технология производства гречневой лапши без пшеничной муки еще полностью не разработана. Hele (на китайском языке) — одна из самых популярных форм гречневой лапши в основных регионах производства. Hele — это особый тип гречневой лапши, изготовленный из 100% гречихи путем экструзии с уникальным вкусом и полезными свойствами (Manthey et al., 2004). Крахмал — основной компонент гречневой муки. Белок гречихи отличается от белка пшеницы тем, что не может образовывать сетчатую структуру, поэтому содержание крахмала и характеристики гречихи в большей степени влияют на качество продуктов из гречки.Процесс производства 100% гречневой лапши состоит из следующих этапов: предварительная обработка сырья → замес теста → созревание → прессование → нарезка → и сушка (рис. 7.5). В тесто замешивают гречневую муку, воду и соль в соотношении 100: 60: 1 и дают постоять при комнатной температуре около 10 мин. Затем гречневую лапшу производят с помощью экструдера (диаметр: 2 мм). Во время варки лапша готова к употреблению после того, как внутренняя белая сердцевина станет прозрачной и лапша сразу же охладится холодной водой.С увеличением содержания амилозы пиковая вязкость желатинизированного крахмала уменьшается, что приводит к увеличению потерь крахмала во время варки лапши. Следовательно, лапша из гречневой крупы с низким содержанием амилозы демонстрирует низкие потери при варке. Сообщалось, что комбинация 1,5% глюкоманнана коньяка и 0,4% гидроксида кальция значительно улучшает прочность на разрыв и твердость приготовленной гречневой лапши (Han et al., 2014).

Рисунок 7.5. Способы переработки гречневой лапши.

Благодаря своему уникальному вкусу и питательной ценности гречневая лапша использовалась в Китае и Японии на протяжении сотен лет. В последние годы открыта лечебная ценность гречки. Гречка содержит ценный флавоноид рутин, которого нет в других злаках. Употребление гречки — эффективная профилактическая стратегия снижения гипертонии и улучшения кровообращения человека (Yin et al., 2002). Кроме того, все еще развиваются исследования различных типов продуктов из гречневой лапши, таких как тыквенная гречневая лапша, картофельная гречневая лапша и овсяная гречневая лапша.Больше внимания привлечет производство и исследование гречневой лапши.

Гречневая лапша является хорошим источником диетических полифенолов, а гречневая лапша с вином содержит более высокий уровень общих фенолов (182,65–221,27 мг экв. GA на 100 г сухого веса) и флавоноидов (183,33–218,69 мг экв. Рутина на 100 г). г, сухой вес), чем их аналоги ( P <0,05) (Ma et al., 2013). Следовательно, помимо качества приготовления, текстуры и сенсорного анализа гречневой лапши, ее антиоксидантная активность также является важным показателем для оценки качества гречневой лапши.Качество варки включает потери при варке и поглощение воды лапшой, в то время как сенсорные характеристики включают цвет, вкус, запах, твердость, скользкость, жевательную способность и общую приемлемость.

Поскольку гречневая мука содержит низкое содержание глютена, обычная обработка 100% гречневой лапши осуществляется путем экструзии. Кроме того, содержание полифенолов, флавоноидов и глиадина в разных сортах гречки различается, поэтому качество гречневой лапши в основном определяется типом и способом производства.

Польза гречихи для здоровья

Гречка часто используется в блюдах, от блинов до салатов из чечевицы. Можно подумать, что это просто еще одно зерно, которым клянутся здоровые гурманы.

Нет, говорит диетолог Бетси Рамирес . «Гречка — это на самом деле псевдозлак», — объясняет она. Это фруктовые косточки, родственные ревеню и щавелю, поэтому они не содержат глютен, что делает их популярным заменителем других зерновых на основе пшеницы.

Семена плода возникли в Китае и распространились в Европе и России, где их часто едят в виде каши.Однако гречиха нашла свое пристанище в регионе Западная Вирджиния, где ее уже много лет отмечают на ежегодном фестивале гречихи.

Но кроме того, что она не содержит глютена, зачем кому-то еще есть гречку? Рамирес говорит, что есть много преимуществ для здоровья. Он богат клетчаткой, и исследования показали, что он помогает замедлить скорость всасывания глюкозы после еды, что делает его здоровым выбором для людей с диабетом.

Гречка также богата марганцем, магнием, медью и цинком, которые полезны для иммунной системы.Он также содержит все восемь незаменимых аминокислот, включая лизин, который играет ключевую роль в производстве коллагена и не вырабатывается человеческим организмом. Рамирес говорит, что людям, склонным к герпесу, следует попробовать гречку, поскольку лизин помогает избавиться от них.

Проданы. Вот несколько способов включить гречку в свой рацион.

Как выбрать: Гречка бывает разных форм, поэтому лучше узнать, для чего вы хотите ее использовать, прежде чем отправиться в продуктовый магазин.Если вам нужна сырая гречка или гречневая крупа, отправляйтесь в полки магазина. Также можно найти крупу фасованную.

Для выпечки гречневая мука расфасована и доступна в большинстве магазинов. Есть также гречневая лапша, также известная как лапша соба, которую можно найти в безглютеновых продуктовых магазинах.

Способ приготовления: Самый популярный способ приготовления гречневой крупы — это поджаривать ее в течение четырех-пяти минут, а затем варить. Чтобы блюдо было более пикантным, Рамирес рекомендует обжарить его в сухом виде на сковороде, а затем добавить воду или куриный бульон.Или обжарьте его и добавьте в крупу масло и яйцо, а затем снова запекайте, чтобы они не стали слишком мягкими. Конечный продукт должен иметь текстуру, напоминающую рис.

После приготовления гречку можно бросить в салат из чечевицы, заменить в рецепте кускуса или киноа или съесть как кашу с добавлением столовой ложки кленового сиропа и фруктов.

Если это ваша первая выпечка из гречневой муки и вы не готовите выпечку для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, Рамирес рекомендует заменить половину обычной муки гречневой, чтобы привыкнуть к землистому ореховому вкусу.Еще одно популярное применение гречки — это гречневые оладьи.

Рецепты, которые стоит попробовать:

Бетси Рамирес — диетолог, специализирующийся на питании в супермаркете. Прочтите ее блог Supermarket Nutrition 411 здесь и подпишитесь на нее в Twitter @BetsyRamirezRD.

Гречка (гречиха) — применение, полезные свойства

Кулинарное и другое применение гречки

Cостав зерна гречки

Полезные свойства гречки

Как растет гречка — наша любимая крупа

Физиологические особенности растения

Температурный режим при выращивании гречихи

Выбор угодий под посадку гречихи

Внесение минеральных удобрений под посевы гречихи

Особенности выращивания гречихи

ГРЕЧИХА — это… Что такое ГРЕЧИХА?

Как выглядит и растет гречка?

Особенности культуры

Где и как растет?

Цветение

Когда собирают урожай?

Крупные планы: гречку опять хотят взять под контроль | Статьи

Запретили экспорт

Еще дольше

Сколько соберут

Товарный словарь | Г | Гречиха (гречка)

Гречиха

Химический состав зерна гречихи

Заморская крупа, ставшая национальной русской едой

Что это? Среда: Гречка

Гречневая мука, Что готовит Америка

Что такое гречка?

Гречка без глютена? | BeyondCeliac.org

Альтернативное сельское хозяйство — Государственный университет Айовы

Обзор

Руководство по производству

Описание завода

Использование

Рынки и экономика

Как вырастить гречку

Выбор места

Место вращения

Сорта и источники семян

Посадка

Плодородие

Борьба с вредителями

Сбор урожая и хранение

Легкие пушистые гречневые оладьи

Что такое гречневая мука?

Как приготовить гречневые оладьи

Как приготовить блины без глютена

Другие способы использования гречневой муки

Легкие пушистые гречневые оладьи

Вам понадобится

Указания

Советы Адама и Джоанны

Гречка — обзор | Темы ScienceDirect

4 Гречневая лапша

Польза гречихи для здоровья

Добавить комментарий Отменить ответ