Вымачивание грибов. Очень подробно для новичков.
содержание видео
Рейтинг: 4.0; Голоса: 1Подробный рассказ про вымачивание грибов. На эту тему нас очень часто спрашивают. Мы попытались наглядно показать весь процесс по дням. . Вымачивание — это сложный ферментативный процесс. . Время. вымачивания зависит от температурыДата: 2021-07-07
← Ядовитый Опёнок серно-жёлтый — Hypholoma fasciculare
Поплавуха — Сыроежка болотная. Прекрасный гриб! →
Похожие видео
Омлет с шапочками запиваем берёзовкой. Из цикла: Грибные посиделки 18 мая 2023 года.
• Грибоведы РФ
Маринованные козляки и колпаки кольчатые с байками грибников. Грибные посиделки.
• Грибоведы РФ
СДЕЛАЛИ ВСЁ, ЧТО МОГЛИ! ДОМ ЛЕСНИКА — ЭТО КОНЕЦ? Построили ПОЛ, КРОВАТИ, СТОЛ! Утепление ДОМА в ЛЕСУ
• Лесные
Китайская г v#o удочка за 800р с aliexpress! Поймали полный садок. Рыба кишит под ногами. Поплавок
• Снасти здрасьте!
Рыба бурлит под ногами, а мы охотимся на утку.
• Сибирский Странник
Выскочил за огроды с родителями. Рыбалка только начинается.
• Сибирский Странник
Комментарии и отзывы: 10
Лена
Здравствуйте. Очень важный ролик для многих новичков и некоторых опытных.
Но важна и вторая часть — собственно сама засолка (сроки вызревания при разной температуре. Во многих справочниках по приготовлению грибов сказано — после вымачивания убрать в темное прохладное место, лучше в погреб (читаем — в холодильник, в других 2-3 недели держать при комнатной температуре, а затем в холодильник. Как я поняла, вы держите свои грибы весь срок вызревания при комнатной температуре. Думаю, здесь тоже очень важно точно понимать, а сколько градусов в ваших условиях и что получится ( или не получится совсем) если задать другие температурные условия — увеличится срок вызревания грибов или грибы лучше выбросить чтобы не отравиться? Грибы дело тонкое на каждом этапе — и при определении и при заготовке. Сейчас осень, например я на даче и топлю печку — у меня 24 — 25 градусов.
Сергей
Здравствуйте! Сегодня проверил серушки замоченные вчера, вашим способом, на трети грибах обнаружил небольшие пятнышки белой плесени на пластинках. Грибы были под гнетом. Могут ли грибы быть пораженными спорами плесени уже в лесу? У части грибов в лесу уже были пластинки с плесенью, но я их не брал. У нас было жарко и сухо, затем резко стало прохладно и сыро. Что делать в таких случаях? Вообще не брать грибы для холодной засолки?
lavrrr41
Здравствуйте. Спасибо за детальное видео! Подскажите, почему-то в других рецептах (у того же Вишневского в книгах, например) нет ничего о загнетывании при замачивании, и воду рекомендуют менять не реже раза в день а лучше 2 или 3. Гнёт же и ферментация — уже при самой засолке. Почему так, Просто вариации рецептов? Если я, например, буду 2 раза в день менять воду и не загнетывать — будут какие-то проблемы?
Сауле
Добрый вечер, спасибо большое за видео! Я как раз начинающая в вопросе сбора и обработки грибов, раньше жили в степи, сейчас живем там, где есть лес, поэтому полный профан в этом вопросе.
А еще, если можно ответьте пожалуйста, я вымачивала белые грузди, они были полностью в воде, а края шляпок больших, раскрывшихся потемнели, можно их солить или выбросить?
Рыбалка
Здравствуйте! Действительно наглядно рассказали и объяснили смысл вымачивания. А вот у нас растут подгруздки или как ещё называют сухой груздь. Он очень горчит, приходится варить его в трёх водах чтоб избавиться от горечи. Попробую вымостить вашим вариантом. Далее попробую солить вашим способом. Спасибо за познавательное видео
Леонид
Мои родители всегда замачивали грибы. Я вообще их не ел. Получается какое то безвкусное месиво, если честно. Но они мариновали, суп варили, жарили, это была не засолка. Я их никогда не замачиваю, оставляю в холодильнике, а потом или жарю сухими или отвариваю и в баночках замораживаю.
Поможем
В прошлом году солили белянки. После 1, 5 суток вымачивания (через каждые 12 часов менял воду)15 минут отварили. Но перед самым началом процесса я грибы помыл.
Почему нельзя грибы мыть с самого начала? Я так понимаю, что на сам процесс это никак не влияет.
Юрий
Чёрные гру3ди я солю, правда по горячему, и после вымачивания пробую на горечь. Стоят банки в яме 2-3года, и только вкуснее становятся. Попробую по холодному, по Вашему рецепту. Скажите, как Вы относитесь к валуям, и солите Вы их, и если солите, покажите.
Леонид
Я бы попробовал их резать пополам, не крошить лишний раз, отрезая ножку и т д и т п. При подаче на стол уже можно порезать помельче. А воду после замачивания, если вылить на землю — появится грибница. Я лично в этом убедился на собственном опыте.
Chrisi128
Спасибо большое! Я всегда на улице вымачивала по 3 дня и всегда получались темные. не могла понять в чём причина. Теперь буду делать по вашему рецепту. Ваш муж тоже учитель? Очень доступно, подробно объясняете, как на уроке. Респект!
Меры профилактики отправлений грибами | Новости и события
В разгар грибного сезона специалисты Управления Роспотребнадзора по Воронежской области обращают внимание граждан на меры профилактики отравлений грибами.
Не случайно теме профилактики отравлений грибами ежегодно уделяется большое внимание. Грибники и покупающие у них этот пищевой продукт граждане находятся в группе риска по отравлениям грибами.
— съедобные, к ним относится белый гриб, подосиновик, подберезовик, шампиньоны, опята, маслята, лисички и многие другие
— условно съедобные к этому виду относятся грибы, из мякоти которых выделяется млечный сок – он имеет жгучий вкус и может привести к отравлению. Подобные условно съедобные грибы нуждаются в специфической подготовке перед окончательным приготовлением, к ним относится грузди, свинушки, волнушки и другие. Под специфической обработкой условно съедобных грибов подразумевают длительное вымачивание в соленой воде, многочасовое промывание под проточной водой, предварительная варка с неоднократным сливом бульона. Это все помогает вымыть из мякоти грибов имеющиеся токсины.
— ядовитые/ несъедобные грибы — невозможно никак обезвредить – ни длительная варка, ни промывание под проточной водой, ни вымачивание в соленом растворе не дает результатов.
Основные меры профилактики отравлений грибами.
— Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.
— Собирайте грибы в плетёные корзины — так они дольше будут свежими.
— Собирайте в лесу только те грибы, которые вы хорошо знаете.
— Срезайте каждый гриб с целой ножкой.
— Никогда не собирайте перезрелые, червивые, дряблые, трухлявые грибы.
— Не стоит дотрагиваться в лесу к неизвестным грибам, пробовать их на вкус.
— Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть.
— Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.
— Категорически запрещается использовать для обработки грибов оцинкованную и медную посуду, т.к. при этом образуются окислы данных металлов, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям.
— Готовые блюда из грибов храните на холоде в эмалированной посуде не более суток.
— Консервированные грибы рекомендуется хранить в темном месте при низкой температуре;
— В грибах очень большое содержание хитина, который является природным соединением, входящим в состав клеточной стенки. Именно по этой причине грибы трудно перевариваются организмом человека. Детям до 12-14 лет употреблять в пищу грибы не рекомендуется в связи с недостаточно зрелой ферментной системой кишечника ребёнка. Нельзя употреблять грибы беременным и кормящим грудью женщинам.
— Не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы в местах несанкционированной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.
— Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.
— Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.
При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила.
— для консервирования надо использовать только свежие грибы;
— необходимо тщательно мыть грибы, если их поверхность загрязнена землей пользоваться при мытье щеткой;
— чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать — очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить.
В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела гриба — только после этого можно грибы использовать для приготовления грибных блюд.На территории Воронежской области за текущий период 2021года зарегистрировано 8 случаев отравления дикорастущими грибами с 11 пострадавшими. Возраст пострадавших составил от 18 до 80 лет. Случаев с летальным исходом не зарегистрировано.
— распространено 1506 памяток и листовок в районах Воронежской области и г. Воронежа по маршрутам городского транспорта, на остановках общественного транспорта, на рынках, в местах неорганизованной торговли, в больницах, в детских поликлиниках, в отделениях связи, в учреждениях соцобеспечения, школах и др.;
— проведены лекции и беседы о профилактике грибами среди населения Воронежской области- 67;
— проведено информирование населения путем информационных стендов;
— в программу гигиенического обучения населения включены вопросы профилактики отравлений дикорастущими грибами в быту.
Берегите себя и будьте здоровы на долгие годы!
| Версия для печати |
Новый способ приготовления грибов
К Джанет А. ЦиммерманДжанет А. Циммерман
Отмеченный наградами кулинарный писатель, инструктор по кулинарии и автор пяти кулинарных книг. Она фокусируется на ужинах на двоих и вечерней кухне.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 03.02.23
Общепринятое мнение о грибах гласит, что вы должны держать их сухими — смахивать их щеткой, а не замачивать или промывать, — а затем быстро готовить их на горячей сковороде без скопления людей. Причина в том, что грибы действуют как крошечные губки и впитывают воду, если их намочить. Так как грибы содержат так много воды, то, если вы сожмете их в сотейнике или не приготовите их быстро, они будут парить вместо того, чтобы обжариваться.
Однако, как это часто бывает с так называемой кухонной мудростью, этот миф о грибах неверен.
Многие диетологи и писатели некоторое время назад поняли, что первый элемент этого убеждения неверен. Дело в том, что, как и большинство овощей, грибы изначально имеют высокое содержание воды. Замачивание их в воде может добавить небольшое количество воды к их весу, но по сравнению с их исходным содержанием воды любое добавленное количество не имеет значения. Второе убеждение оказалось более живучим. Несмотря на то, что гении-резиденты Международного кулинарного центра Нью-Йорка и блог Cooking Issues развенчали этот миф пару лет назад, уважаемые (но заблуждающиеся) авторы и повара до сих пор увековечивают эту ошибку.
Как объясняют Дэйв Арнольд и Нильс Норен из ICC, куча мокрых, переполненных грибов на сковороде сначала будет (по их словам) «жидким месивом». Однако, если вы готовите их достаточно долго, вода испаряется, и в этот момент они красиво подрумянятся, не впитывая масло, которое вы используете.
С другой стороны, сухие грибы очень пористые. Когда вы разогреваете сковороду с маслом или маслом и добавляете сухие грибы, они впитывают жир и никогда его не отпускают. В итоге вы получите подрумяненные, но жирные грибы.
В качестве дополнительного бонуса метод «влажный, переполненный» также позволяет получать грибы с гораздо более концентрированным вкусом, что особенно заметно у обычно культивируемых грибов.
01 от 05
Ель / Дэйв Скэнтленд
Поскольку ясно, что в замачивании грибов нет ничего плохого, многие чистят их именно так, это быстрый и тщательный процесс. Если у вас есть дуршлаг, который помещается в миску, вы можете поместить грибы в дуршлаг, поставить его в миску в раковине и залить водой. Дайте им отмокнуть в течение нескольких минут, протирая их руками, если это необходимо, чтобы очистить их. Затем просто поднимите дуршлаг и слейте их.
Вы также можете замочить их прямо в миске, а затем откинуть на дуршлаг — хотя, если вода очень грязная, вы будете лить грязную воду на чистые грибы, и вам, вероятно, захочется их снова промыть.
Когда они очистятся, обрежьте и нарежьте грибы. Имейте в виду, что при таком способе приготовления грибы потеряют объем и в конечном итоге станут немного меньше, чем были изначально.
02 от 05
Ель / Дэйв Скэнтленд
Если вы делаете покупки на рынке, где грибы доступны только в упаковках по 8 или 16 унций, вы, вероятно, знаете, как трудно их использовать до того, как они станут слизистыми. Когда вы готовите на двоих, это может привести к большому количеству отходов.
Еще одна замечательная особенность этого метода приготовления заключается в том, что, поскольку вам нужна переполненная сковорода, на самом деле лучше приготовить большое количество сразу. Как только они будут приготовлены, вы увидите, как легко их использовать.
Выберите сотейник глубиной 2-3 дюйма, в который поместятся все грибы. Помните, что вы хотите, чтобы они были переполнены для этого метода. Добавьте столько воды, чтобы она едва покрывала грибы.
На 8 унций грибов добавьте около 1 столовой ложки сливочного или растительного масла и 1 чайную ложку кошерной соли. Поставьте кастрюлю на плиту на сильный огонь и доведите воду до кипения.03 от 05
Ель / Дэйв Скэнтленд
Когда грибы полностью закипят, вы можете уменьшить огонь, но не выключайте горелку, чтобы вода продолжала кипеть, а не просто кипеть. Вы заметите, что количество воды в кастрюле теперь больше, чем вы добавили в начале. Это потому, что во время приготовления грибы теряют большую часть воды из своих клеток.
На этом этапе вы можете не обращать внимания на кастрюлю и продолжить приготовление ужина; Вы просто ждете, пока вся жидкость испарится. Пока вы на кухне, ваши уши подскажут, когда вам нужно снова обратить на них внимание.
04 от 05
Ель / Дэйв Скэнтленд
Когда вся вода вытечет, грибы начнут шипеть. На этом этапе их легко обжарить в оставшемся масле или сливочном масле.
Так как грибы уже полностью приготовлены, этот этап не займет много времени.Прелесть этого метода в том, что в процессе приготовления клетки грибов разрушаются и теряют воздух и большую часть воды, поэтому они не впитывают жир на сковороде, когда подрумяниваются. Он также концентрирует вкус и улучшает текстуру.
Это тот момент, когда вы можете приправить грибы, если хотите. Вы можете деглазировать сковороду небольшим количеством вина или сухого хереса.
05 от 05
Ель / Дэйв Скэнтленд
После приготовления грибы готовы к использованию в рецептах. Если вы не используете их все сразу, дайте им остыть и поставьте в холодильник на срок до 5 дней. Попробовать их:
- В омлеты или яичницу-болтунью.
- Киш со шпинатом.
- С обжаренной зеленой фасолью или зеленым горошком.
- В пицце или в соусе для пасты.
- В ризотто или рисовом плове (где они хорошо сочетаются с горошком).
На 8 унций грибов добавьте около 1 столовой ложки сливочного или растительного масла и 1 чайную ложку кошерной соли. Поставьте кастрюлю на плиту на сильный огонь и доведите воду до кипения.
Так как грибы уже полностью приготовлены, этот этап не займет много времени.Самый вкусный способ замачивания сушеных грибов шиитаке.
Как регидратировать сушеные грибы шиитаке, чтобы добиться наилучшего вкуса, текстуры и умами.
Плюс несколько советов профессионалам пищевой промышленности.
Как регидратировать сушеный шиитаке.
1) Очистить
Промойте сушеные шиитаке водой и стряхните пыль, оставшуюся на шиитаке.
2) Замочите в воде
Пожалуйста, налейте холодную воду в емкость, достаточно глубокую, чтобы полностью погрузить шиитаке.
Накройте пищевой пленкой, чтобы она касалась поверхности воды и не позволяла шиитаке всплывать над водой.
3) Медленная регидратация в холодильнике.
Медленная регидратация при температуре ниже 10°C в течение 5-24 часов необходима для увеличения гуанилата умами.
4) Тест на готовность к использованию.
Поскольку стебель является самой прочной частью шиитаке, пожалуйста, сожмите и проверьте, не стал ли стебель мягким и регидратированным до сердцевины.
5) Для сокращения времени замачивания.
Чтобы сократить время замачивания, достаньте шиитаке через час после начала замачивания, удалите плодоножку и замочите еще на час, пока они не станут мягкими. Шиитаке впитывает воду с поверхности разреза в центре, поэтому его можно быстро и полностью регидратировать.
Консультации для профессионалов пищевой промышленности.
Регидрированная вода превращается в бульон/«даси», который можно использовать разными способами для улучшения вкуса и вкуса умами большинства продуктов.
Пожалуйста, поэкспериментируйте с этим шиитаке даси в своей кулинарии.
В отличие от китайских сушеных грибов шиитаке, которые выращивают в теплицах с использованием опилок и химикатов, мы выращиваем наши шиитаке на бревнах натурального сладкого сока дуба (пилообразного дуба) в лесу.
Наши шиитаке полностью открыты природе, где нет укрытия сверху или вокруг шиитаке.
Садоводы используют 1000-летний японский подход к выращиванию устойчивых бревен пилообразного дуба, признанного в Японии как производителя шиитаке с лучшим вкусом и текстурой.
Этот метод выращивания делает бульон даши очень вкусным, поэтому нет необходимости выбрасывать первую партию бульона, отжимать шиитаке или промывать их картофельным крахмалом, как это делается с китайскими шиитаке.
Регидратация при более низкой температуре дает наиболее выраженный вкус умами.
Ферменты, восстанавливающие гуанилат, активируются при температуре от 10 до 40℃.
По этой причине количество гуанилата максимально увеличивается, когда сушеный шиитаке замачивают в воде при низкой температуре 10 ℃ или ниже в холодильнике на ночь, чтобы получить большое количество гуанилата.
Вкус умами становится максимальным, когда температура воды для регидратации близка к 0℃.
Чтобы ускорить процесс регидратации, отрежьте стебель или нарежьте зонтик шиитаке до нужного размера во время процесса регидратации.
Вы можете ускорить поглощение воды с поверхности разреза.
После охлаждения и медленной регидратации нагревание еще больше увеличивает умами.
Перед нагреванием процедите бульон даши (вода для замачивания), чтобы удалить любую мелкую пыль или частицы.
Вы получите более чистый и чистый вкус.
Ферменты, увеличивающие количество гуанилата, также активируются при температуре от 50 до 75 градусов Цельсия.
Для наиболее эффективного увеличения гуанилата следует нагреть шиитаке и воду для замачивания на сильном огне до 75°C, выключить нагрев и оставить на 10 минут.
После этого шиитаке и их регидратированная вода доводятся до кипения, чтобы деактивировать фермент, уменьшающий содержание гуанилата в шиитаке, тем самым сохраняя максимальный вкус умами.
Наши шиитаке, выращенные в лесу, очень ароматны, поэтому попробуйте использовать небольшое количество в качестве тонкого секретного ингредиента, чтобы не перебить вкус ваших блюд.
Известно, что существует два типа синергии умами.