Сколько варить белые сушеные грибы: Как и сколько варить сушеные грибы правильно на Webspoon.ru

Сколько варить белые грибы перед заморозкой, жаркой, маринованием?

Практика показывает, что даже самые заядлые грибники не всегда знают, какого обращения требуют белые грибы, подосиновики и подберезовики. Мало того, что многие понятия не имеют, сколько варить белые грибы и такие похожие на них обабки, некоторые сознательно отказываются от такого подхода. На самом деле, лишь предварительная термическая обработка способна подготовить компоненты к последующему использованию должным образом.

В случае с белыми грибами варка будет продолжаться около 35-40 минут; подосиновики дойдут до нужного состояния за 20 минут; подберезовики варят 40-50 минут. При этом нужно помнить, что сушеные и свежие продукты обрабатываются не одинаково.

Важные факты о белых грибах

Перед тем, как варить белые грибы, следует научиться правильно с ними обращаться. Прежде всего, надо понять, как отличить продукт среди всего многообразия его близких и дальних родственников. Люди часто принимают подосиновики и подберезовики за белые грибы, что приводит к нарушению правил по их обработке. У настоящих белых грибов бархатистая шляпка, цвет которой варьируется от желтого до темно-коричневого или красно коричневого. Ножка очень светлого коричневого оттенка расширяется книзу и покрыта белой сеточкой.

Под шляпкой молодых грибов можно найти белые поры, у зрелых продуктов они желтоватые или зеленоватые. Срез белых грибов всегда остается белым, независимо от того, сушеные они, отваренные или свежие.

Совет: Мало кто знает, что белые грибы можно сушить в микроволновке, потратив на это минимум времени. Заготовки просто помещаются на блюдо и обрабатываются на самой малой мощности в течение 20 минут. Затем микроволновка проветривается и делается еще 2-3 подхода.

Перед термической обработкой продукт в обязательном порядке подвергается чистке.

Она состоит из нескольких этапов:

1. Продукт нужно выложить в холодную воду и выдерживать в ней не менее часа.
2. После чего придется обрабатывать каждый продукт отдельно, вынимая его из жидкости, срезая все подозрительные и темные участки. С ножек возрастных компонентов рекомендуется снять всю кожицу, до белой мякоти.
3. Каждый элемент разрезаем минимум на 4 части, чтобы оценить его внутреннюю чистоту. Белые, подосиновики и подберезовики очень часто оказываются червивыми, поэтому следует проверять их максимально тщательно.
4. Обработанные компоненты выкладываем в миску или дуршлаг. Их нельзя оставлять надолго, лучше сразу приступить к последующей обработке.

Приведенные манипуляции надо проводить не только перед отвариванием грибов для их последующей готовки, но и заморозкой, консервированием, сушкой компонентов.

Отваривания белых грибов в мультиварке и пароварке

Правильно подготовленные изделия в домашних условиях можно обрабатывать самыми разными способами. Наиболее популярными и удобными являются следующие:

• В кастрюле. Очищенный продукт выкладываем в емкость подходящего размера, заливаем водой так, чтобы жидкость покрыла все элементы. Надо сразу же добавить немного соли и все хорошо размешать. На сильном огне дожидаемся закипания воды, во время которого нужно снять пену, она может быть обильной. Сбавляем огонь до среднего и продолжаем варить массу не менее 35-40 минут, регулярно снимая пену. Перед тем, как убирать продукт с плиты, следует убедиться, что образование пены прекратилось. Заготовки откидываем на дуршлаг и используем по назначению.

• В мультиварке. Обработанный продукт выкладываем в чашу мультиварки, заливаем холодной водой, полностью покрывая изделия, подсаливаем. Не стоит пытаться сразу сварить все грибы, их объем не должен превышать половины чаши. Обработка проводится в течение 40 минут на режиме «Выпечка». Сушеные изделия могут потребовать более длительного воздействия – до часа.

• В пароварке. Таким способом рекомендуется отваривать только свежие грибы, сушеные компоненты будут испытывать недостаток влаги и могут получиться слишком плотными. Просто выкладываем заготовки в чашу с отверстиями, подсаливаем. Закрываем конструкцию крышкой, таймер выставляем на 40-50 минут в зависимости от размеров кусочков.

Доведенный до готовности продукт нужно откинуть на дуршлаг, избавляясь от лишней жидкости. После чего, не теряя времени, следует заняться его заморозкой или использовать в блюдах.

Как и сколько нужно варить белые грибы, перед жаркой и маринованием?

Очень часто хозяйки задаются вопросом, как правильно отваривать белые грибы, если далее планируется их термическая или химическая обработка. Здесь действуют следующие правила:

1. Перед жаркой, компоненты нужно поварить в подсоленном кипятке хотя бы в течение 20 минут. А еще лучше – довести их до состояния полной готовности. Если после такого подготовительного этапа продукт будет еще и обжариваться не менее четверти часа, риск отравления снизится до нулевого.
2. Перед маринованием очищенную и порезанную массу следует в течение получаса отваривать в кипятке с лавровым листом. После чего бульон сцеживается, грибы выкладываются в дуршлаг. В жидкость добавляются все необходимые специи, возвращаются заготовки и варятся еще 10 минут.
3. Особое внимание стоит обратить на то, как отвариваются сушеные грибы. Сначала их вымачивают в течение 2-3 часов в большом объеме холодной подсоленной воды. Затем отваривают в ней же в течение 30-40 минут, в зависимости от того, были сушеные компоненты порезаны или нет.

Отварные белые грибы редко пускают на салаты или другие закуски, но из них получаются отменные супы, соусы и начинка для выпечки. Нужно только научиться правильно сочетать их со специями и дополнительными компонентами.

Когда и как нужно варить подосиновики?

Подосиновики, как и белые грибы, следует отваривать в случае любого варианта их использования, кроме сушки. А перед заморозкой, их нужно не только довести до готовности, но еще и до этого несколько минут подержать в слабом растворе лимонной кислоты, чтобы компонент не посинел.

Отвариваются подосиновики следующим образом:

• Вымоченные в течение часа грибы чистим, снимаем с шапочки пленку, нарезаем.
• Изделия выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем соль и доводим массу до кипения. Варят подосиновики не более 20 минут после закипания, при этом с поверхности бульона регулярно снимается пенка.
• Готовый продукт выкладываем в дуршлаг и используем по назначению после того, как стечет лишняя жидкость.

Сушеные компоненты перед варкой надо вымочить в холодной подсоленной воде, потратив на это не менее 2-3 часов. Свежие подосиновики рекомендуется обработать как можно раньше, не позднее 2-3 дня после сбора.

Как лучше всего варить подберезовики?

Несмотря на то, что подосиновики и подберезовики довольно похожи и их часто путают, принципы отваривания компонентов существенно отличаются.

• Сушеные изделия перед варкой вымачиваем в течение 2 часов. Свежие – вымачиваем 1 час, чистим, произвольно нарезаем. Заготовки заливаем водой и солим (столовая ложка соли на 1 кг продукта).
• Включаем средний огонь и доводим состав до кипения. После этого сразу сливаем воду и меняем ее на свежую. В этот раз продукт надо варить не менее 40-50 минут, в зависимости от размеров кусочков. И не важно, свежие это элементы или сушеные. Обязательно снимаем пену по мере ее появления.
• Готовые грибы опустятся на дно, тогда их можно выложить в дуршлаг или извлечь из кипятка с помощью шумовки. Сразу после этого нужно приступать к дальнейшей обработке изделий или заняться их заморозкой.

Белые грибы, подосиновики и подберезовики можно отваривать и в мультиварке. В этом случае используется режим «Выпечка». Для первого компонента продолжительность обработки составляет 30 минут, для второго – 20 минут, для третьего – от получаса до 50 минут.

Как замачивать и сколько варить сушеные грибы

Если вы заблаговременно засушили грибы, собрав их в лесу во время удачной «охоты» с лукошком, или купили вязанку-другую из надежных источников, в любом случае у вас появляется замечательная возможность разнообразить свое домашнее меню вкусными и сытными блюдами. Ведь из сушеных грибов получается не только ароматный и полезный суп. 

Свежие лесные грибы доступны не всегда, но их круглый год могут успешно заменять сушеные лесные дары в любом блюде. Во время сушения в грибах почти полностью сохраняются полезные и вкусовые качества свежего продукта. Поэтому важно знать, как правильно замачивать и сколько варить сушеные грибы, чтобы избежать вкусовых и питательных потерь.

Обо всех ближайших выставках, фестивалях, разнообразных мастер-классах, которые проходят в столице в настоящий момент можно прочитать на сайте Mos-Holidays.ru.

Замачивание сушеных грибов

Промойте сушеные грибы холодной водой для удаления частиц пыли, хвоинок и другого мелкого лесного мусора. Дуршлаг для этой цели не подойдет. Лучше сложите грибы в миску, залейте доверху водой и время от времени энергично перемешивайте рукой. Мусор будет всплывать на верх и вы его легко удалите.

Вымытые грибы залейте холодной водой и оставьте на 1-2 часа. За это время сушеная грибная текстура успеет разбухнуть и приобрести мягкие свойства. Быстрее и проще всех размачиваются сушеные белые грибы или любые другие грибы, высушенные естественным способом (на открытом воздухе).

Если грибы сушатся в духовке или электрической сушилке, их легко передержать, что придаст деликатному продукту излишнюю жесткость. Пересушенным грибам понадобится еще 1-2 часа вымачивания.

Если вы не предполагаете варить из сушеных грибов бульон, то вместо воды их можно вымачивать в холодном молоке. Опытные кулинары утверждают, что грибные блюда после замачивания в молоке особенно вкусные и ароматные.

Когда грибы достигнут желаемого состояния после замачивания, воду с них слейте в отдельную посуду (предварительно процедив), а набухший продукт нарежьте мелкой соломкой или ломтиками произвольной формы. Воду можно добавить в суп или соус, чтобы получить насыщенный вкус и аромат.

Варка сушеных грибов без замачивания

Если вы не располагаете временем на замачивание сушеных грибов, можно обойтись и без «водной процедуры». Например, чтобы приготовить «быстрый» грибной суп, сухие грибы измельчите в порошок любым доступным способом и добавьте в первое блюдо как приправу. Такой способ намного упрощает приготовление, но привлекательность блюда теряется как внешне, так и в потребительском плане. Ведь иногда едоку важно ощущать во рту ароматные кусочки грибов.

Время варки сушеных грибов

Сушеные грибы, предварительно правильно вымоченные, достаточно варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы они были полностью пригодными к употреблению. Для варки бульона из размоченных грибов достаточно и 20 минут.

Определить готовность во время варки очень просто – хорошо проваренные грибы опускаются на дно варочной емкости. Если все грибы готовы, но несколько экземпляров все еще плавают на поверхности, увеличьте время варки, чтобы опустились на дно и они.

Время, которое затрачиваете на варку грибов, можно использовать для подготовки других ингредиентов блюда, которое собираетесь готовить. К тому же, некоторые процессы приготовления можно объединить. Например, добавив крупу в кастрюлю с грибами, вы совместите время варки и приготовите суп намного быстрее.

Если по какой-либо причине вы решили готовить блюдо из сушеных грибов без вымачивания, то помните, что варить их придется не менее 1,5 часа, а длительная тепловая обработка способна ухудшить вкус лесного деликатеса. Поэтому желательно все же заранее позаботиться о предварительном замачивании.

Удачи вам в подготовке сушеных грибов и вкусных блюд из них!

Как замачивать белые грибы

oksix / iStock / Getty Images

Короткие и приземистые, темно-коричневого цвета, белые грибы придают блюдам мясную текстуру и пикантный вкус умами — от тушеного мяса до ризотто и пасты. Белые грибы также известны под названиями «белый гриб» и «белый подберезовик» и принадлежат к роду boletus edulis . Обычно используемые в итальянской кухне белые грибы, которые трудно найти в свежем виде, часто продаются сушеными. Когда вы используете сушеные белые грибы, сначала замочите их, чтобы они стали мягкими и ароматными.

Подготовка к замачиванию

Сушеные белые грибы бывают целиком, нарезанными или кусочками. Разложите по рецепту необходимое количество и замочите в горячей воде не менее 15 минут. Если по прошествии 15 минут они все еще становятся немного деревянистыми или жесткими, подождите 30 минут. Вы также можете замочить их на несколько часов в воде комнатной температуры, чтобы сохранить грибной привкус настоящих белых грибов. После регидратации тщательно очистите грибы, чтобы удалить пыль. Противники полоскания регидратированных грибов говорят, что на этом этапе их вкус ухудшается, но твердые остатки грязи обязательно испортят ваше блюдо.Добавьте регидратированные белые грибы к ризотто с грибами или к тушеному мясу из голени ягненка или коротких говяжьих ребрышек. Вы также можете использовать регидратированные грибы вместе со свежей белой пуговицей или другими лесными грибами в рагу для пасты.

Жидкость для консервирования

После замачивания белых грибов получается насыщенная жидкость, которая усиливает вкус супов и соусов. После того, как вы удалили регидратированные грибы, процедите жидкость через мелкое сито или кофейный фильтр, чтобы удалить остатки песка. Добавляйте жидкость непосредственно в соусы, тушеные блюда, супы и тушеные блюда или замораживайте для использования в будущем.

Сушеные по сравнению со свежими

Сушеные сорта обычно имеют более сильный вкус, чем свежие. Замена сухого на свежее в некоторых рецептах может сработать, если вы учитываете более интенсивный вкус, уменьшая количество используемого продукта. Свежие белые грибы редко имеют такой же концентрированный вкус, как сушеные, и их не следует использовать в качестве альтернативы.

Сушка грибов

Если вам повезло со свежими белыми грибами в сезон, обычно поздней весной или осенью, купите еще и высушите их, чтобы разогреть, когда свежих нет в наличии.Используйте дегидратор или низкую духовку, установленную на температуру около 150 градусов по Фаренгейту. Тщательно очистите свежие грибы мягкой щеткой или тканью. Не используйте воду, так как белые грибы впитывают жидкость, что затрудняет процесс обезвоживания. Нарежьте грибы относительно тонкими ломтиками, так как это ускорит процесс сушки. Выложите в один слой на противень и поставьте в духовку примерно на час. Переверните ломтики грибов, промокните лишнюю влагу и продолжайте медленное приготовление, пока вся влага не испарится.Правильно высушенные грибы могут храниться годами. Увлажните их, как если бы вы покупали сушеные белые грибы.

Замочить сушеные грибы в вине или бульоне для большего вкуса (и эффективности)

Мы всегда находили что-то особенно приятное в рецепте, который сводит к минимуму отходы за счет рационального использования остатков пищи, будь то рецепт gambas al ajillo , в котором масло для жарки пропитано панцирем креветок, или хрустящие латке, в которых используется крахмал из измельченных картофель в качестве связующего.Использование природных свойств кусочков и бобов, которые в противном случае были бы немедленно выброшены — дополнительная соленость, скрытая в панцирях креветок, связывающая способность сырого картофельного крахмала — часто может улучшить вкус или текстуру всего, что вы делаете, и ты можешь похвалить себя за то, что ты бережливый повар. Это победа со всех сторон.

Однако еще одна уловка может помочь вам сократить количество отходов не только в сырье, но и в этапах его подготовки. Это эффективный способ объединить некоторые часто используемые ингредиенты и сэкономить немного воды в процессе: когда вы готовите блюдо, которое требует восстановленных сушеных грибов, а также вина или бульона, вместо этого замочите грибы в этом вине или бульоне. в горячей воде.

Жидкость в конечном итоге будет наполнена глубоко землистым ароматом грибов, и когда вы добавите ее в кастрюлю, весь этот аромат вернется вместе с ней. Это процесс, похожий на снятие кожуры с обугленного перца в миске с бульоном, а не под проточной водой — еще один из наших любимых способов получения ароматной жидкости, которая может улучшить готовое блюдо. Хотя вы найдете множество рецептов (здесь и в других местах), которые рекомендуют вам восстановить грибы в воде, а затем добавить этот чайный настой в блюдо, заменив воду бульоном или вином, которое уже есть в списке ингредиентов, означает, что ваши вкусы не будут разбавлены.

Здесь, на сайте Serious Eats, вы чаще всего увидите какую-то версию этой техники, которая используется в рецептах с сушеными белыми грибами — она ​​используется в нашей дымной Penne Boscaiola, в пикантной веганской капустной зелени (усыпанной кусочками регидратированных сушеных грибов, оставшихся от приготовление овощного бульона), в этом 30-минутном ризотто с грибами в скороварке и в этом подливе на день после Дня благодарения, приготовленном из белых грибов, пропитанных бульоном из индейки. Но он подойдет и для других сушеных грибов, в том числе шиитаке и деревянных ушей.

Чтобы грибы были увлажнены для приготовления, вам понадобится достаточно вина или бульона, чтобы полностью покрыть их. Для большинства рецептов это не проблема, поскольку сушеные грибы редко используются в количестве, превышающем 30 грамм; если ваш рецепт требует большего количества, вы можете замачивать их в горячей воде или в сочетании воды и более ароматной жидкости.

Вы можете нагреть грибы и жидкость вместе до образования пара в микроволновой печи или на плите или нагреть жидкость отдельно и залить ею грибы. В любом случае, они должны настаиваться от пяти до 15 минут, пока они полностью не размягчатся — и в любом случае ваше бережливое сердце может успокоиться, зная, что ни один аромат не уходит насмарку.

Как приготовить сушеные грибы + 8 рецептов грибов — The Mom 100

Что такое сушеные грибы?

Сушеные грибы — это просто обезвоженные или сушеные грибы.По мере высыхания вкус сушеных грибов становится концентрированным и интенсивным. Когда они регидратированы, они имеют более мясную текстуру, чем свежие. В отличие от свежих грибов, сушеные грибы не нужно хранить в холодильнике, они имеют более длительный срок хранения и более насыщенный вкус, что делает их идеальным ингредиентом кладовой.

Существует множество разновидностей сушеных грибов, наиболее распространенными из которых являются шиитаке, белые грибы, сморчки и лисички. Иногда в смеси входят сушеные грибы. Шиитаке и белые грибы, как правило, более доступны по цене, в то время как сморчки и лисички дороже.

Как выглядят сушеные грибы?

Существует много различных видов сушеных грибов, но в целом сушеные грибы коричневого и темно-коричневого цвета, а некоторые разновидности — темного или светло-кремового цвета. Часто стебель сушеных грибов остается целым. Похоже, как они звучат!

Где найти сушеные грибы?

Сушеные грибы легко найти на специализированных и дорогих рынках, а также во многих обычных продуктовых магазинах.Обычно они упаковываются в прозрачные контейнеры или пакеты, и их часто можно найти в проходах с макаронами и зерном.

Как выбрать лучшие сушеные грибы?

Ищите цельные неповрежденные грибы без множества мелких кусочков. На нем не должно быть признаков влаги или плесени, поскольку это указывает на то, что они плохо сохранились.

Какой вкус у сушеных грибов?

Вы можете смешивать и сочетать по вкусу, но в качестве ориентира: шиитаке — самые универсальные, с мясной текстурой и дымным вкусом, идеально подходящие для азиатских блюд.Белые грибы очень землистые и распространены в итальянских блюдах. Лисички имеют более фруктовый вкус и отлично подходят для блюд из яиц и сливочных соусов. А сморчки, которые можно отличить по сотовым шляпкам, имеют ореховый и мясной вкус, идеально подходящий для весенних ингредиентов (сезон для свежих сморчков).

Как приготовить сушеные грибы?

Вы должны замочить сушеные грибы перед приготовлением с ними. Это не только сделает их гладкими, но и удалит пыль, сделав их готовыми к использованию. Затем, в зависимости от рецепта, для которого вы их используете, вы можете нарезать их кубиками, нарезать или нарезать ломтиками.

Как приготовить сушеные грибы?

Всегда начинайте с того, что сушеные грибы хорошо замачивают в горячей воде, чтобы увлажнить и очистить их. Просто поместите их в миску, полностью погруженную в кипящую или очень горячую воду, накройте крышкой и оставьте на 20–30 минут. В результате получатся пухлые грибы.

Вы можете процедить и сохранить жидкость для замачивания для использования в том же рецепте, если она требует жидкости (легко замените бульон или воду для получения более грибного вкуса в целом), или вы можете использовать ее для приготовления супов или соусов.

Сушеные грибы можно использовать в любом случае, свежие грибы можно использовать, но они добавляют дополнительный аромат и более прочную текстуру. Как и большинство свежих грибов, их сначала нужно приготовить.

Обжарьте регидратированные грибы со свежими грибами, луком-шалотом и чесноком в качестве отличного и простого гарнира (добавьте немного жидкости для замачивания, чтобы удалить глазурь на сковороде!). Или нарежьте или нарежьте их и приготовьте с рисом, в блюдах из макарон, блюдах из яиц, жаркое, супах и тушеных блюдах, соусах и используйте их для приготовления всевозможного тушеного мяса.

Как приготовить сушеные грибы: все, что вам нужно знать о том, как покупать, хранить, готовить и готовить сушеные грибы. Плюс 8 рецептов с использованием сушеных грибов!

Твитнуть

Когда сезон сушеных грибов?

Сушеные грибы сезонные, так как они сушеные.

Как хранить сушеные грибы?

Сушеные грибы следует хранить в герметичном контейнере в прохладном и сухом месте. Сушеные грибы при таком хранении могут храниться до года.В морозильной камере сушеные грибы хранятся бесконечно. Как узнать, потеряли ли они свой грибной моджо? Дайте им запах. Если вы ничего не чувствуете, они потеряли свою силу и должны быть выброшены. Если в какой-то момент вы заметите плесень или признаки гниения, выбросьте их.

Питательны ли сушеные грибы?

Сушеные грибы содержат большое количество питательных веществ. Их основное питательное вещество — высокий уровень витамина D, который помогает поддерживать здоровье костей, зубов и мышц.Удивительно, но они также содержат белок — около 10% белка от сухого веса, что сопоставимо с такими ингредиентами, как бобы.

8 рецептов с сушеными грибами:

Наполненный ароматом умами, вам будет трудно решить, следует ли это гарнир или основное блюдо.

Это блюдо из курицы — простая, сочная и комфортная еда в лучшем виде. Еще лучше: ужин за 30 минут!

Сытный суп в холодную погоду для любителей грибов.

Этот суп из рамен с высокой степенью рассасывания наполнен овощами, тофу, лапшой и множеством ароматов.

Это поистине суп, идеально подходящий для холодной ночи в будний день или для перерыва от праздника.

Суп из курицы с лимоном, ячменя и грибов шиитаке (запланировано — не связано)

Перенесите ячмень, в городе новое зерно.

В тот момент, когда вы подумали, что грудинка не сможет добиться большей глубины вкуса, появляется множество грибов.

Тот факт, что вы веган, не означает, что в ваших азиатских блюдах не должно быть приятных нот того богатого вкуса умами, который обычно ассоциируется с рыбным соусом.

Сушеные белые грибы с землистым вкусом — Артикул

Белые грибы имеют две жизни. Они попадают в этот мир первыми — и мимолетно — в виде крупных мясистых грибов с губчатыми шляпками и толстыми мясистыми стеблями, напоминающими зонтики с толстыми подушками.

Чрезвычайно скоропортящиеся белые грибы, которые не продаются в свежем виде, часто сушат.Во втором воплощении они выглядят не так впечатляюще — они представляют собой сморщенные кусочки своего прежнего «я». Но не дайте себя обмануть: даже в этом состоянии они обладают богатым древесным ароматом, который свидетельствует об их концентрированном вкусе и богатом кулинарном потенциале. В то время как свежие белые грибы делают еду деликатно землистой и роскошной, восстановленные сушеные белые грибы обладают более глубоким, дымным характером и более жевательной текстурой, и они используются как ароматизатор, а не как овощ.

Сбор белых грибов на глаз

Сушеные белые грибы найти намного легче, чем свежие.Вы можете купить их во многих супермаркетах, в продуктовых магазинах для гурманов или в Интернете (попробуйте D’artagnan или Boscovivo USA). Они дорогие (около 5 долларов за 1/2 унции), но, как и другие сильнодействующие ароматизаторы, небольшое количество имеет большое значение.

Качество может отличаться. Поскольку белые грибы чаще всего продаются в целлофане, судить о них нужно по их внешнему виду. Если вы чувствуете их запах, убедитесь, что они пахнут древесными и землистыми, а не затхлыми или лекарственными. Убедитесь, что на этикетке написано porcini (или cèpes , их французское название, или латинское Boletus edulis ).Общее название «сушеные грибы» будет именно таким: безымянный сорт (или разновидности), бледный по вкусу по сравнению с настоящими белыми грибами.

Как правило, более темный цвет означает более интенсивный вкус. Я ищу большие неповрежденные бежевые предметы; их более нежный аромат мне больше по вкусу. Чрезвычайно темные белые свиньи могут быть старше и неприятно сильными. Однородный цвет — светлый или темный — хороший знак.

Ищите много крышек. Мне нравится видеть больше дугообразных колпачков, чем прямоугольных стержней.Стебли одинаково ароматны, но их концы могут быть жесткими и покрытыми грязью, что требует быстрой обрезки (что легче сделать после регидратации). Наконец, лучшие белые грибы не должны иметь шероховатой текстуры и точечных отверстий, оставленных насекомыми. Храните сушеные белые грибы в прохладном сухом месте в закрытом контейнере.

Эксперимент с сушеными белыми грибами

• Обжарьте измельченный чеснок, петрушку, свежий шалфей и цедру лимона в оливковом масле с крупно нарезанными регидратированными белыми грибами и полейте куриным, телячьим, свиным или рыбным филе ложкой.

• Обжарить регидратированные белые грибы с другими грибами и подавать на жареном хлебе под слоем растопленной фонтины или моцареллы.

• Перемешайте регидратированные белые грибы с мягкой полентой с мелко нарезанными кубиками приготовленным луком, морковью и фенхелем или положите смесь на обжаренные квадраты поленты с стружкой пармезана реджано.

• Полить рыбу-гриль белым маслом и нарезанными кубиками помидорами и подавать со свежим базиликом.

• Приготовьте нарезанный или нарезанный кубиками картофель в воде для замачивания белых грибов (при необходимости добавьте больше воды), смешайте с белым маслом, крошенным козьим сыром и свежим чесноком.

Используйте «жидкое золото», полученное после замачивания

Сушеные белые грибы перед употреблением чаще всего регидратируют. Я использую около чашки теплой воды на унцию белых грибов и даю им впитаться, пока они не станут мягкими, обычно около 30 минут. Получающаяся темно-коричневая жидкость имеет более сильный аромат, чем сами белые грибы. Процедите его через смоченную марлю или просто аккуратно слейте, сливая осадок в миску. Используйте этот крепкий «ликер» из белых грибов для обогащения овощного бульона или супа, рагу или ризотто или в качестве основы для соуса.Но будьте осторожны: слишком много этой жидкости может перегрузить ваше блюдо. (Вы можете разбавить его аромат, добавив больше воды для замачивания.)

Последний раз ополосните регидратированные белые грибы чистой водой, чтобы избавиться от твердых частиц. После ополаскивания осушаю белые листья на двойном слое бумажных полотенец, накрываю другой простыней и промокаю насухо.

Я люблю добавлять белые грибы, обжаренные в оливковом масле или сливочном масле и приправленные солью и перцем, в томатный соус на медленном огне. Они придают отличную текстуру, а также имеют тонкий аромат.Я обычно также добавляю немного жидкости для замачивания.

Попробуйте белое масло и «пыль»

Белое масло — прекрасная приправа, которая может превратить простой кусок рыбы или курицы в изысканный ужин. Просто тушите регидратированные белые грибы в оливковом масле и небольшом количестве соли в течение 15 минут, чтобы масло слегка настоялось; взбейте смесь в блендере или кухонном комбайне и храните в холодильнике. Его аромат будет формироваться в течение нескольких дней, и он продлится не менее месяца. Вы можете использовать только масло или смешать твердые вещества и масло для более полного вкуса.Затем поливайте приготовленную рыбу или мясо ложкой ароматного древесного масла.

Приготовьте порошок белых грибов, взбивая сушеные (не регидратированные) белые грибы в кухонном комбайне или блендере. Добавьте немного этой «пыли» в бисквит.

Как заменить сушеные грибы свежими

Сушеные грибы — это удобная кладовая, так как они содержат все ароматы свежих грибов с почти неограниченным сроком хранения.Если вы поклонник свежих грибов и не любите опаренные грибы, сушеные грибы — отличный вариант. Кроме того, вы можете найти сушеные сорта, такие как белые грибы и сморчки, которые часто недоступны на вашем местном рынке в свежем виде. Но как использовать сушеные грибы, если рецепт требует свежих? Вот совок, как сделать замену правильно.

Сколько грибов использовать

Используйте около трех унций сушеных грибов на каждый фунт свежих грибов, указанных в рецепте.Может показаться, что этого недостаточно, но как только они будут восстановлены, грибы разрастутся, и вы получите фунт свежих грибов, необходимый в рецепте.

Как восстановить грибы

Сушеные грибы необходимо восстановить, прежде чем использовать их вместо свежих. Восстановление — это всего лишь причудливое слово для обозначения регидратации, и в этом нет ничего особенного. Просто залейте грибы достаточным количеством воды комнатной температуры, чтобы они полностью покрыли их, и дайте им полежать не менее 30 минут на столешнице.Когда они закончат замачивание, удалите грибы, оставив жидкость, и промойте их в прохладной воде, чтобы избавиться от остатков песка. Затем добавьте их в свой рецепт и действуйте, как написано.

Жидкость для замачивания, теперь преобразованная в грибной бульон, довольно ароматна и ее стоит сэкономить. Процедите его через кофейный фильтр или бумажное полотенце, чтобы удалить песок. Затем вы можете использовать его вместо жидкости в своем рецепте, чтобы добавить немного грибного вкуса или заморозить, чтобы использовать позже в супе, ризотто и т. Д.

Если вы торопитесь

Замочите сушеные грибы в теплой или горячей воде, чтобы быстрее их восстановить. Просто знайте, что горячая вода придаст грибам больше аромата. Поскольку этот аромат передается бульону, вы можете исправить потерю вкуса, добавив немного грибного бульона в свой рецепт.

Если вы планируете использовать грибы в супе, вы также можете сэкономить время, пропустив процесс восстановления. Просто добавьте их в кастрюлю в сушеном виде, и они снова станут готовить суп.Единственным недостатком этого метода является то, что ваш суп может получиться немного грубым, так как вам не нужно сначала замачивать и ополаскивать грибы. Это создает большую проблему с более крупными грибами, такими как сморчки, чем с не такими крупнозернистыми грибами, как лисички.

Хранение сушеных грибов

Сушеные грибы стабильны при хранении и занимают мало места, поэтому их легко хранить в герметичном контейнере в кладовой. Восстановленные сушеные грибы можно хранить в холодильнике два-три дня или заморозить.Грибной отвар можно хранить в холодильнике до трех дней или в замороженном виде до трех месяцев.

Регидратирующие сушеные грибы — Wine Forest Wild Foods

Эти часто упускаемые из виду основные составляющие вкуснятины сохраняют вкус грибов у вас под рукой круглый год.

Фунт сушеных грибов начинался как 9-14 фунтов свежих, в зависимости от гриба. Примерно 3 унции. сушеных грибов заменяет фунт свежих. Имея под рукой сушеные лесные грибы, вам никогда не придется ждать насыщенного экзотического аромата лесных грибов.

Сушеные грибы — это быстрый и всегда удобный способ почувствовать сочный вкус лесных грибов, когда захотите. Короткий сезон свежих овощей для лесных грибов всегда оставляет желать лучшего. Иногда я даже предпочитаю сушить свежее, когда тороплюсь. Сушеные грибы часто проще в использовании, и они всегда дешевле, чем их свежие аналоги.

В этой стране давно пора, чтобы вкусные и бесконечно полезные сушеные лесные грибы заняли свое место в американских кладовых.Они потрясающие. Широкий спектр сушеных лесных грибов является чрезвычайно популярным и ценным кулинарным инструментом во Франции, Италии, Китае, Германии и многих других странах. Сушеные белые грибы, сморчки, черные трубы, волшебные кольца и желтые ножки обладают уникальными вкусовыми характеристиками. Как минимум два таких должны быть в каждой кладовой.

Ризотто с сушеными лесными грибами

Межсезонье — это время, чтобы израсходовать свой запас обезвоженных грибов, и одним из самых испытанных и настоящих любимцев публики является ризотто с сушеными лесными грибами, или «риццо» (по названию Wu- tang artist Rza), как его ласково называли на многих кухнях, где я работал на протяжении многих лет.

Я обычно готовлю ризотто заранее для быстрого выполнения.

Ризотто — одно из лучших мест для хранения сушеных грибов, и каждый вид грибов придаст готовому продукту особый характер. Но прежде чем приступить к творчеству и собрать вместе все виды грибов, знайте, что одни грибы будут преобладать по вкусу у других. В зависимости от того, что вы собираетесь делать, это может быть хорошо или плохо.

Например, добавление даже небольшого количества сушеных болет с сильным ароматом, таких как Suillaceae (скользкие гнезда) или европейские белые грибы, возьмет верх, и будет трудно выделить отдельные виды из смеси.Иногда мне нравится смешивать, особенно с более сильными сушеными болетами, или, если я пытаюсь использовать небольшое количество различных видов, иногда нет — это действительно зависит от вас. Но если вы хотите приготовить ризотто с одним грибом, использование сушеных грибов одного вида даст вам самый чистый вкус.

Этот рецепт действительно прост и скромен, так что воспринимайте его как чистый лист для риффов. Если я подаю его как основное блюдо, я добавляю немного нарезанного остатка мяса, немного колбасы или могу налить сверху рагу из чего-нибудь.Я внесла для вас несколько идей и вариантов в примечания к рецептам. Тем не менее, вы можете приготовить только голый вариант, и это будет здорово, и особенно хорошо, если вы оставите несколько сушеных грибов для обжаривания в масле и ложкой сверху, когда это будет сделано, как я изображал.

Ризотто с сушеными грибами

Классическое ризотто с сушеными лесными грибами. На 4-6 человек

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 30 минут

Курс: закуска, основное блюдо, гарнир

Кухня: итальянская

Ключевое слово: сушеные грибы, ризотто, лесные грибы

Порций: 4

Ингредиенты

• 40 граммов обезвоженных лесных грибов примерно 2 стакана сушеных ломтиков грибов
• ¾ чайной ложки кошерной соли
• 5 стаканов бульона высочайшего качества, предпочтительно домашнего приготовления
• ¼ чашки лука-шалота, нарезанного мелкими кубиками
• 1.5 стаканов риса для ризотто, такого как карнароли, арборио, бальдо и т. Д.
• ½ стакана белого сухого вина
• Всплеск растительного масла

Завершение

• 5 столовых ложек несоленого сливочного масла
• ¾ стакана тертого пармезана плюс еще для сервировки
• Итальянская петрушка для украшения, по желанию

Инструкции

• Добавьте грибы в бульон и увлажните в течение 30 минут, затем встряхните, чтобы удалить песчинки, и несколько раз полоскайте их, удалите грибы, процедите жидкость и оставьте оба отдельно, оставив пригоршню для завершающего украшения, если тебе нравится.

• Грибы крупно нарезать, стараясь получить размер, который уместится на ложке. На широкой сковороде, скажем диаметром 10–12 дюймов, потушите лук-шалот на средне-сильном огне в масле до прозрачности, затем добавьте рис, перемешайте, чтобы он покрылся маслом, и готовьте еще несколько минут. Не допускайте окрашивания дна кастрюли.

• Добавьте вино, грибы и соль и готовьте, пока сковорода не станет почти сухой, затем начните постепенно вливать бульон в ½ — стакана, ожидая, пока бульон впитается, прежде чем добавлять следующую порцию.

• Когда рис только что прожарился, добавьте 4 столовые ложки сливочного масла, пармезан и петрушку, энергично перемешайте до смешивания, попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу для соли, а также отрегулируйте консистенцию, добавив немного дополнительного бульона. У вас могут быть лишние остатки на складе — ничего страшного.

• Вкус должен быть грибным, сырным и восхитительным, а само ризотто должно быть густым и сливочным, но также жидким и рассыпчатым. Разложите ризотто по тарелкам для супа.Покачивайте стороны каждой миски после сервировки, чтобы каждая миска с ризотто была плоской. Служить. Передайте к столу немного тертого пармезана.

Примечания