Нужно ли замачивать рис: Ученые рассказали, почему рис обязательно нужно замачивать на ночь

Содержание

Почему надо замачивать рис и как это делать правильно: stalic — LiveJournal

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты — отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным — потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.

Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис — холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний — горячую воду с температурой 60С — как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске — через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.

Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.

В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело — это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.

В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.

Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты — 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!

Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.

При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым — из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.

Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же — 232 грамма.

Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.

А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет — большой вопрос!

Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером — отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно — одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна — ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.

Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности — следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй — в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.

Почему необходимо замачивать рис: мнение индийских кулинаров

Вирусное видео приготовления риса, обжаренного с яйцами, вызвало большую дискуссию: замачивать или не замачивать?

Наверно, ни одна кухня мира не обходится без риса. Но если азиаты на его приготовлении, как говорится, собаку съели, то европейцы и другие народности не всегда имеют представление, как правильно его готовить. А ведь рис – это продукт, который не только помогает насытить организм, но и является источником питательных веществ и минералов. Поэтому от того, как вы его приготовите, зависит то, что вы будете есть – просто вкусно или не очень приготовленное блюдо или богатую полезными веществами пищу.

В доказательство этого можно привести видео, ставшее вирусным. А суть дела, собственно, вот в чем.

В июле малазийский комик Найджел Нг выпустил на YouTube видео «Отвращение к этому видео с жареным рисом» под своим комедийным псевдонимом «Дядя Роджер», в котором он раскритиковал Хиршу Патель, ведущую BBC Food, за то, как она готовила жареный рис по-китайски.

Нг был в ужасе от того, что Патель сварила рис в большом количестве воды, как при приготовлении макарон, а затем откинула его на дуршлаг, чтобы дать стечь крахмалу (так называемый метод слива риса), после чего промыла водопроводной водой. Дядя Роджер выразил комедийный ужас по поводу неумения Патель готовить рис, вызвав в Интернете бурю шока, возмущения и обвинений в «преступлении на почве ненависти» против зерна.

Это видео также вызвало много споров о различных методах приготовления риса.

По словам Найджела, как индиец, который вырос, питаясь каждый день рисом, он лично всегда был в ужасе от того, как в других культурах рис и чечевицу просто высыпают из пакета в кастрюлю, даже не помыв. И что еще более важно, не замачивая.

Известный индийский диетолог и защитник местных продуктов питания Руджута Дивекар уверяет, что замачивание риса перед приготовлением усиливает его питательные качества, а это означает, что оно помогает желудочно-кишечному тракту лучше усваивать витамины и минералы из риса. Кроме того, замоченный рис готовится быстрее и имеет хорошую текстуру, что позволяет ему сохранять ароматические компоненты продукта.

Замачивание удаляет фитиновую кислоту, которая мешает организму полностью усвоить питательные вещества, содержащиеся в рисе

Фитиновая кислота – это натуральное вещество, содержащееся в семенах растений, которое ухудшает усвоение организмом железа, цинка и кальция. Его особенно много в семенах, зернах, бобовых, бобах и орехах.

«Фитиновая кислота содержится в растениях, образуя единицу хранения фосфора в семенах, – сказала изданию HuffPost диетолог-макробиотик и шеф-повар Шонали Сабхерваль, недавно признанная лучшим диетологом Vogue India на конкурсе Vogue Beauty Awards 2020. – Она останавливает всасывание минералов, а замачивание (риса в воде) удаляет фитиновую кислоту. Людям с дефицитом цинка и железа следует относиться к этому более осторожно».

^huffpost.com

Сабхерваль указала, что нарушение всасывания минералов ограничивается этим приемом пищи и не влияет на будущие приемы пищи. Фитиновая кислота также не вызывает каких-либо системных нарушений, мешающих организму усваивать пищу из любых других продуктов после такой еды.

Нет необходимости избегать употребления риса, сказала Сабхерваль. «Не избегайте целой группы продуктов. Но используйте методы приготовления пищи, которые улучшают его усвоение, такие как замачивание, которое доказало свою эффективность в снижении уровня фитиновой кислоты и повышении биологической доступности цинка и железа из пищевых зерен, включая рис».

Некоторые виды риса лучше подходят для замачивания, чем другие

В Индии вы найдете множество сортов риса, основанных на терруаре региона, которые обычно готовят различными способами: в скороварках, в больших горшках с соленой водой, как макароны, и высушенных или приготовленных с определенным количеством воды в соответствии с методом поглощения.

Здесь нет правильного или неправильного метода, а скорее предпочтительный.

Цельнозерновые рисы больше выигрывают от замачивания, чем полированные.

Желаемая текстура и блюдо, которое вы готовите, зависят от конкретного сорта риса и техники приготовления. Например, для пулао или плова, приготовленных из длиннозернистого басмати или другого выдержанного ароматного риса, как правило, используется метод абсорбции, при этом избегают замачивания, чтобы сохранить целостность зерна. Для обычного риса чаще всего приемлем метод кипячения и слива после замачивания.

Способов приготовления риса существует столько же, сколько разновидностей зерна и наций, которые его употребляют. Каждый сорт риса имеет различную форму, размер (длиннозерный, среднезерный или короткозерный), содержание крахмала и клетчатки, и все они используются в разных контекстах и рецептах для достижения различных текстурных и вкусовых результатов.

Именно эти факторы определяют количество жидкости и время, необходимое для замачивания риса и доведения его до совершенства. В зависимости от качества и вида риса, а также в зависимости от того, выдержан он или нет, идеальное время замачивания может составлять от 15 минут до 12 часов.

Как долго замачивать рис?

Как правило, приготовление риса в индийской кухне начинается с промывания вручную риса в нескольких водах, чтобы смыть крахмал и мусор.

Каждый вид риса и рецепт требуют конкретных инструкций, но обычно это время замачивания риса:

Неизмельченный или неочищенный цельнозерновой коричневый, черный, красный, дикий или другой неотшлифованный рис: замачивать 6-12 часов

Неочищенный коричневый рис: замачивать 4-6 часов
Тайский клейкий рис: замочить на ночь
Басмати, жасмин и рис для суши: выдержите 15-30 минут, если в рецепте не указано иное
Короткозернистый крахмалистый и клейкий рис (арборио): не замачивать
Обычный полированный белый рис: замочите на 0-15 минут (рекомендуется, но не обязательно)

Еще несколько причин, по которым индийские повара замачивают рис

^Shutterstock

Практика замачивания, зафиксированная в древних кулинарных текстах и устных традициях, по-прежнему широко применяется на индийских кухнях.

«Манасолласа (энциклопедический санскритский текст начала XII века) упоминает, что один из способов, с помощью которого рис достигает мягкой, но открытой текстуры, – это слить лишнюю жидкость, когда рис готовится al dente, и оставить рис накрытым на некоторое время, чтобы пар завершил процесс приготовления, – сказала HuffPost Сэй Коранне Кхандекар, автор поваренной книги маратхской кухни «Пангат». – В тексте в качестве важных шагов также упоминается тщательное промывание и замачивание, опять же, возможно, потому, что в 12 веке ели только молотый вручную рис».

Марина Балакришнан, кулинарный шеф-повар кералитской кухни из Мумбаи, объяснила, что зерна действительно готовятся идеально, только если они хорошо увлажнены после замачивания. «Замачивание ускоряет процесс приготовления, зерно впитывает воду, а тепло размягчает зерно, – сказала Балакришнан. – Моя бабушка говорила, что замачивание риса усиливает вкус зерна. Кроме того, если его замачивать на меньшее время, рис будет немного зернистым даже после приготовления».

Сабхерваль и Балакришнан согласны с тем, что типы риса, текстура которых сильно выигрывает от хорошего замачивания, – это цельнозерновой, коричневый, черный и красный, а также другие нешлифованные виды. Но поскольку фитиновая кислота присутствует во всех видах риса, только замачивание продукта обеспечивает ее удаление для оптимального усвоения минералов организмом.

С точки зрения пищевой ценности аргументы, безусловно, говорят в пользу этой дополнительной меры, так что не поленитесь замочить свой рис перед приготовлением. Думайте об этом как об источнике дополнительных питательных веществ и минералов без таблеток.

Смотрите также

Что добавить в рис: 10 советов

Смотрите также

Коричневый и белый рис: есть ли разница и какой лучше

^{Источник статьи: Why You NEED To Soak Your Rice, According To Indian Cooking Experts}

^{Обложка: thehealthyhomeeconomist. com}

Способы приготовления риса

Я окончил кулинарную школу в 1986 году, и одним из важнейших кулинарных навыков, которому я научился, было приготовление риса. Приготовление риса было основано на формуле, которая сделала его невероятно простым для понимания и запоминания: на 1 часть длиннозернистого риса добавьте 2 части воды или бульона и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варите 15 минут, не поднимая крышки. Вот и все — просто, как может быть.

В 1987 году я переехал в Сан-Диего и встретил свою дорогую подругу Лиз Бернал, которая росла, питаясь рисом каждый день, и научила меня делать клейкий рис. Это было ново для меня, и я обнаружил, что это даже более простой метод, чем тот, которому я научился в кулинарной школе. Я научилась у Лиз трем новым методам приготовления риса.

Промойте рис

Существуют противоречивые мнения о том, нужно ли промывать рис, но лично я считаю, что преимущества перевешивают недостатки. Причина, по которой мы промываем рис, состоит в том, чтобы удалить лишний крахмал снаружи риса. Этот дополнительный крахмал, витамины и другие вещества добавляют слой крахмалистости, не обязательно той крахмалистости, которую мы хотим, но скорее клейкой текстуры. Единственная причина не промывать рис заключается в том, что вы не хотите смывать витамины, которыми обогащены многие сорта белого риса, или потому что вы собираетесь обжаривать рис перед приготовлением и вам не нужна дополнительная влажность.

Когда я готовлю плов, паэлью или ризотто, я всегда начинаю с обжаривания риса. Этот процесс поджаривает внешнюю часть рисового зерна, и это работает лучше, когда рис не влажный. Поджаривание, кажется, удаляет клейкость крахмала снаружи риса.

Рисовый плов

Мерный стакан без мерного стакана

Метод Лиз избавил от необходимости измерять обычным способом: просто промойте рис и положите его в рисоварку, добавьте достаточно воды, чтобы она достигала первого сустава пальца. При использовании этой техники измерения не имеет значения, готовите ли вы 1 чашку или 20 чашек, готовите рис на плите или в рисоварке, эта техника работает всегда… кроме ароматного риса. Ароматный рис: из расчета 1 стакан риса на 1 ½ стакана воды.

Рисоварки потрясающие

Рисоварки избавляют от необходимости знать, как долго варить рис, потому что они определяют время за вас. Добавьте воду и рис в рисоварку и включите ее, бац, все готово. Рисоварка выключается, когда рис готов, и сохраняет его идеально приготовленным до тех пор, пока вы не будете готовы к еде! Моей рисоварке как минимум 20 лет, и тогда я, наверное, заплатил за нее 20 баксов. Если вы готовите много риса, этот прибор полностью оправдывает вложения.

35 лет спустя

Картофель, выросший на Среднем Западе, был нашей опорой. Мое знакомство с рисом заключалось в том, что из него делали пудинг или фаршировали перец, вот и все. Уроки, которые я усвоил в кулинарной школе и у Лиз, действительно помогли мне пройти большую часть моей кулинарной карьеры. Я чувствовал, что с рисом у меня покончено, но вот мы в 2021 году, 35 лет спустя, а я все еще изучаю рис. В то время все, что продавали в местных продуктовых магазинах, было длиннозернистым рисом, но сегодня доступные сорта риса ошеломляют.

Знаете ли вы, что существует 120 000 сортов риса? К счастью, я не думаю, что существует 120 000 способов приготовления риса, но есть бесчисленное множество методов и противоречивых мнений о том, как это сделать. Настолько, что я думаю, что это сделало процесс приготовления риса пугающим и, возможно, заставило вас начать сомневаться в том, что вы уже знали?

Это одна из причин, по которой я хотел начать этот блог с проверенных методов, которые я изучил в начале своей карьеры. Эти методы все еще актуальны, и вы все еще можете приготовить большую партию риса с помощью двух простых методов, которые я описал. Чтобы предоставить вам самую актуальную информацию о том, как готовить рис, мне действительно нужно поделиться немного дополнительной информацией. Нам нужно обсудить сорта и характеристики риса, замачивание риса и время приготовления.

Как всегда, моя цель — упростить процесс, а не перегружать вас информацией. Вместо того, чтобы сосредотачиваться на 120 000 сортов риса и множестве различных теорий о том, как его готовить, я сосредоточусь на трех наиболее распространенных сортах риса, используемых сегодня.

Круглозерный рис: суши, арборио, клейкий рис

Ширина короткозерного риса примерно равна его длине. Чем короче рисовое зерно, тем выше содержание крахмала. Чем выше содержание крахмала, тем клейче рис. Липкий рис может показаться плохим по своей сути, когда речь идет о рисе, но липкий и клейкий — это очень разные вещи. Клейкий рис — это то, что скрепляет ваш суши-ролл. Клейкий рис — это то, что удерживает сладкий, соленый и пикантный соус терияки в рисе. Клейкий рис придает вашему ризотто бархатистую текстуру. Этот дополнительный крахмал в рисе, если он правильно приготовлен, должен придавать рису липкость, а не клейкость.

Ризотто

Ароматный рис: Жасмин, Басмати, Тексмати и Джасмати

Название ароматический точно описывает аромат и вкус этого сорта риса. Ароматное качество этого риса дополняет ароматные блюда, такие как тайская и индийская. Конечно, его прекрасный вкус и аромат дополняют любое блюдо, в котором вы хотите, чтобы рис сиял. Хотя ароматический рис технически является длиннозернистым рисом, в нем гораздо меньше крахмала и более мелкие зерна, чем в обычном длиннозернистом рисе.

Ароматный рис естественным образом расслаивается во время приготовления из-за низкого содержания крахмала. Зерно меньше по окружности и немного более пористое, что делает его более восприимчивым к поломке или перевариванию. Чтобы избежать переваривания, всем ароматным сортам риса требуется меньше жидкости, чем всем другим сортам риса: 1 чашка риса всего на 1 ½ чашки жидкости. Когда эти нежные зерна риса хорошо приготовлены, они создают больше рисовой паутины. Зерна гораздо более независимы, чем короткозернистый рис, но все же достаточно связаны, чтобы держаться на богатом и бархатистом соусе карри массамам или остром супе Том Ям Гай, и достаточно деликатны, чтобы создать пушистый и легкий рисовый плов.

Длиннозерный рис: белый рис

Длиннозерный рис составляет 75 процентов риса, производимого в США. Длина зерен в 4-5 раз больше их ширины. Этот рис имеет среднее содержание крахмала и при правильном приготовлении должен быть пушистым и сухим с отдельными зернами. Этот рис обладает прочностью по сравнению с ароматным рисом, поэтому он хорошо подходит для супов, в качестве элемента блюд, таких как фаршированные перцы, или в запеканках, и он выдерживает обжаривание, как в случае с жареным рисом. Длиннозерный рис имеет более нейтральный вкус по сравнению с ароматными сортами, поэтому он отлично подходит для сильно приправленных рецептов или там, где вы хотите, чтобы рис был на заднем плане еды.

Замачивание риса

Я хочу начать с того, что мне лично кажется, что замачивание риса — это вариант. Вы можете приготовить отличный рис, не замачивая его, но если вы хотите приготовить идеальный рис, замочите его. Замачивание риса — это лишь один из способов сохранить его липким. Замачивание любого сорта риса в воде всего на 30 минут делает зерна риса более пухлыми. Это набухание позволяет зернам впитать немного воды перед приготовлением, зерна риса будут очень нежными, но не размягчатся, а рис будет готовиться очень равномерно. Это набухание создает более независимые зерна, а также предотвращает разрушение зерен риса во время приготовления.

Вы, наверное, слышали, что замачивание риса сокращает время приготовления. Я считаю, что короткое замачивание, всего 30 минут, не влияет на время приготовления. Я не сокращаю время приготовления, если просто замачиваю на 30 минут. Вам нужно замачивать рис от 6 до 24 часов, чтобы сократить время приготовления, и даже при замачивании на ночь максимальное время приготовления, которое вы можете сократить, составляет, возможно, 10 минут, как в случае с коричневым рисом. Я лично не обнаружил, что замачивание на ночь действительно сильно меняет время приготовления. Я сделал пробную партию риса басмати, замачивая его на три дня, и он отлично приготовился, но приготовление заняло 15 минут. Ночное замачивание уменьшает количество воды, необходимой для приготовления риса, вам нужно уменьшить количество воды на 1/2 стакана. Это ночное замачивание дает рис, который готовится очень равномерно.

Я люблю отмерять 1 часть риса или 1 чашку риса прямо в кастрюлю, в которой буду варить рис. Промывать рис, пока вода не станет прозрачной. Отмерьте 2 стаканами воды (или 1 1/2 стакана для ароматного риса) и добавьте к рису. Просто оставьте рис на плите на 30 минут. Затем действуйте, как обычно, доведите воду до кипения, уменьшите огонь до минимума, накройте плотно прилегающей крышкой и готовьте в течение необходимого времени (см. таблицу ниже), выключите огонь и дайте закончить приготовление в кастрюлю без нагрева на пять-десять минут.

По мнению многих экспертов, замачивание риса также полезно для здоровья. Говорят, что замачивание помогает сохранить пищевую ценность риса. Я лично не могу говорить с наукой, стоящей за этим, но в Интернете есть масса статей на эту тему, если вы хотите исследовать этот разговор.

Время приготовления риса

Независимо от того, используете ли вы длиннозернистый рис, короткозернистый рис или ароматный рис, метод приготовления риса на плите, описанный в начале этой статьи, остается верным.

Вот общая таблица времени приготовления. Я рекомендую читать упаковки риса, чтобы узнать время приготовления, потому что оно может варьироваться в зависимости от марки.

Ароматный рис: 15 минут варки на слабом огне, 5-10 минут без нагрева

Длиннозерный рис: 15 минут варки на слабом огне, 5-20 минут без нагрева
Круглозерный рис: варка 20 минут на слабом огне, 5-10 минут без нагрева
Коричневый рис: варка 30 минут на слабом огне, 5–10 минут без нагрева

Есть много способов получить отличный рис. Иногда мы спешим в будний вечер, а иногда хотим потрудиться над особым ужином. Самое замечательное в рисе — его гибкость не только в методах приготовления, но и в его способности быть как звездой еды, так и играть вспомогательную роль.

У нас есть виртуальный класс, в котором подробно рассказывается о кулинарии из риса, поэтому, если вы хотите узнать больше, не пропустите наши виртуальные строительные блоки: овощная и рисовая кулинария в субботу, 5 июня, в 10:00 по центральному стандартному времени. Вы узнаете, как приготовить все вкусные блюда на фото выше:

Целая жареная цветная капуста
Обжаренная зеленая фасоль и грибы
Ризотто с травами
Плов с рисом басмати

Если вы хотите поговорить вживую о приготовлении ризотто, присоединяйтесь к нам в эту пятницу, 30 апреля, на наш виртуальный отпуск: путешествие на Адриатическое побережье в 19:00 по центральному поясному времени. Вы узнаете, как приготовить веселую и вкусную версию ризотто с кальмарами!

Салат из редьки-огурца с цитрусовыми и петрушкой
Ризотто с чернилами кальмара и кальмарами

Чтобы научиться готовить рис для суши, присоединяйтесь к нам на виртуальном семинаре по суши в эту субботу, 1 мая, в 18:00 по центральному поясному времени. Вы узнаете, как приготовить и приправить рис для суши и превратить его в потрясающие роллы:

Маки-роллы
Маки-роллы, вывернутые наизнанку
Острый тунец
Нигири

Если вы ищете новый забавный рецепт риса, попробуйте наш виртуальный воскресный ужин: Arroz con Pollo в воскресенье, 2 мая, в 16:00 по центральному поясному времени. В этом блюде идеально пропаренный рис!

Arroz con Pollo (курица и рис)
Салат из пальмовых сердечек и авокадо

И если вам нравятся индийские ароматы, попрактикуйтесь в этих навыках ароматного риса на нашем виртуальном индийском вегетарианском уроке в четверг, 6 мая, в 18:00 по центральному поясному времени.

Острый карри из нута с рисом басмати, приготовленным на пару
Чапати (Цельнозерновые лепешки)

Темы: рис, Техники приготовления пищи, ароматный, длинное зерно, короткое зерно, рисовый плов, рис для суши

Нужно ли мыть рис перед приготовлением?

Если вы похожи на нас, каждый раз, когда вы слышите о кухонном лайфхаке — будь то совет от бабушки или тренд на TikTok — вы задаетесь вопросом: а действительно ли это работает? В The Kitchen Scientist мы просим автора Ника Шарму (чья новая книга The Flavor Equation выходит в октябре!) протестировать ее.

Для большинства из нас это почти бессознательный поступок. Прежде чем мы приготовим много ингредиентов, мы неизбежно пробираемся к кухонной раковине, чтобы помыть их. Это делает много вещей: очищает поверхность еды от песка, грязи, химикатов и насекомых. Но в некоторых случаях мытье также помогает улучшить качество блюда, особенно когда речь идет о рисе.

Я всегда промываю рис перед замачиванием, чтобы избавиться от всех нежелательных веществ, упомянутых выше, но также, что более важно, избавиться от любого крахмала, присутствующего на поверхности. Это дополнительное количество крахмала повлияет на результат всего, что я приготовлю из этого риса, будь то сливочный рисовый пудинг или плов.

Прежде чем мы разберемся, почему и как, давайте подробнее рассмотрим крахмал и рис.

Этот лайфхак по стирке клубники разошелся по всему Интернету.

Но работает ли это?

Может ли соль улучшить вкус кофе?

Крахмал 101

Крахмал является одним из наиболее распространенных углеводов, присутствующих в растениях. Он действует как единица хранения, состоящая из многих единиц глюкозы (простого сахара/углевода, который метаболизируется для производства энергии). Каждое зерно риса содержит гранулы крахмала, а также небольшое количество белков и липидов.

В рисе присутствуют два типа крахмала: амилоза и амилопектин. Их количество зависит от типа риса, что влияет на конечную текстуру приготовленных зерен. Сорта риса с меньшим содержанием амилозы и большим количеством амилопектина, такие как клейкий рис, как правило, более клейкие. Такие виды, как басмати, который содержит значительно больший процент амилозы, но меньшее количество амилопектина, производят вареный рис, который менее липкий и более твердый.

Вот приблизительная разбивка:

Клейкий рис (например, тайский клейкий рис) содержит почти 0% амилозы
Короткозернистый или восковидный рис (например, арборио) содержит 1% амилозы
Длиннозерный рис (например, басмати и жасмин) содержит не менее 73% амилозы

При нагревании риса в воде гранулы крахмала внутри зерна претерпевают физические и химические изменения, поглощая воду и набухая. Точная температура, при которой крахмал начинает густеть, сильно варьируется в зависимости от растения и способа обработки крахмала (диапазон короткозерного риса составляет от 131°F до 149°С).°F; длиннозерный от 140°F до 176°F). В конце концов химическая связь между амилозой и амилопектином разрывается.

Амилоза, будучи молекулой меньшего размера, легко высвобождается из гранул, вытекая наружу и образуя гель с водой для приготовления пищи. Как только рис остывает, амилоза кристаллизуется в процессе, называемом ретроградацией (тот же процесс, который отвечает за этот гениальный рецепт, предлагающий вам переварить макароны для салата из макарон). Чем больше амилозы, тем тверже и суше охлажденный рис, поэтому басмати становится тверже после приготовления. Клейкий рис, с другой стороны, практически не содержит амилозы, поэтому нечему образовывать кристаллическую структуру.

По сравнению с амилозой амилопектин представляет собой очень большую молекулу. Когда рис готовится, этот крахмал образует очень вязкую жидкость, увеличивая общую липкость. В отличие от амилозы, она не имеет тенденции к ретроградности. В результате сорта риса с короткими зернами, такие как арборио, которые содержат больший процент амилопектина, идеально подходят для ризотто, где жидкость при варке становится сливочной, результат, который нам нравится.

Персидский рис от Самина Носрата

Тайваньский липкий рис моей мамы

Итак, зачем мыть рис?

Когда вы открываете контейнер или мешок с рисом, эти зерна риса проделали немалый путь. В течение этого времени обработки, упаковки, транспортировки и хранения они постоянно трутся друг о друга. Это трение между сухими зернами риса создает крахмальную пыль, которая покрывает зерна.

Если зерна не промыть перед приготовлением, остаточный крахмал клейстеризуется в горячей воде, в результате чего приготовленные зерна риса слипаются друг с другом. В некоторых случаях, таких как клейкие сорта риса, такие как клейкий рис и рис арборио, это может привести к очень липкой текстуре.

В случае таких блюд, как бирьяни и плов/пулао, в которых используется длиннозернистый рис, такой как басмати, и о качестве которых судят по тому, насколько разделены вареные рисовые зерна, смывание пыли становится очень важным. Прозрачность сточной воды указывает на то, что большая часть крахмальной пыли смыта и рис готов к замачиванию.

В иероглифах/отваре обычно короткозернистый рис, например, короткозернистый рис для суши (иногда я даже использую арборио), варят в воде или бульоне, чтобы получилась густая супообразная жидкость. Хотя крахмальная пыль может помочь загустить ваш суп, рис все же следует промыть перед приготовлением, чтобы удалить грязь, химикаты и жуков, которые могут присутствовать. Врожденные свойства клейкого риса (низкий процент амилозы, большее количество амилопектина) легко загущают жидкость, поэтому потеря крахмальной пыли во время мытья не является проблемой. Также стоит отметить: кислоты и чрезмерная механическая сила могут снизить вязкость амилопектина, поэтому добавляйте любые кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, в конце и будьте осторожны при взбивании или перемешивании.

Некоторые исследования показывают, что промывание риса может значительно уменьшить количество тяжелых металлов, которые накапливаются в растениях (токсичные тяжелые металлы, такие как свинец, мышьяк и кадмий, если они присутствуют в почве, могут накапливаться в растениях). Некоторые марки риса помечены как «обогащенные» и имеют пометку «», а не «», промывать перед приготовлением. Этот рис поставляется предварительно очищенным, а также обогащен различными питательными веществами, такими как минералы и витамины. Я редко покупаю этот сорт риса. Обогащение риса осуществляется после того, как зерна очищены от шелухи и полированы, а промывание риса в воде лишает эти питательные вещества. Существует также другой тип обогащения, при котором гены модифицируются или вводятся для улучшения содержания питательных веществ в рисе и даже для решения проблем со здоровьем.

В нашем магазине

Как насчет замачивания?

Замачивание риса перед приготовлением (обычно достаточно 30 минут) дает несколько преимуществ: во-первых, сокращается время приготовления, так как зерна впитывают воду. Замачивание увлажняет зерна, и, следовательно, амилоза и амилопектин внутри гранул крахмала поглощают воду и набухают. Когда речь идет о сортах риса, известных своим ароматом, таких как басмати и жасмин, аромат улучшается, если рис замочить перед приготовлением. Это связано с тем, что замачивание сокращает время, необходимое для приготовления, что приводит к уменьшению потерь ароматических веществ (2-ацетилпирролина), которые естественным образом происходят в процессе приготовления.

Шаги к звездному рису

Когда я готовлю рис для приготовления, будь то длиннозерный или короткозерный, я выполняю одни и те же шаги:

Перебирайте зерна, удаляя все видимые крупинки.
Поместите рис в мелкоячеистое сито соответствующего размера и промойте под струей холодной проточной воды, пока стекающая жидкость не перестанет быть мутной. Я предпочитаю этот метод промывки риса, потому что он дает лучшую визуальную конечную точку для определения того, когда нужно остановиться (а сетка предотвращает попадание зерен в кухонную раковину). Примечание. Не трите рис слишком сильно руками при промывании — это создает большее трение между зернами, и вы будете промывать рис вечно, так как стекание останется мутным.
Замочите рис на 30 минут в воде комнатной температуры, чтобы он покрывал его на 2,5 см. Если вы решите замочить рис на ночь, не забывайте следить за тем, как рис готовится, так как время приготовления значительно сократится.
Слейте воду для замачивания.