На сколько можно замачивать грибы: Надо ли замачивать грибы и зачем?

правильная обработка сушеных и свежих грибов разных видов

Содержание:

• Для чего нужно замачивание?
• Какие свежие грибы нужно вымачивать?
• Как замачивать сушеные грибы?
  • В какой воде замачивать сушеные грибы?
  • Сколько замачивать грибы для супа?
  • Сколько замачивать грибы для жарки?

Грибные блюда оживляют любую трапезу, наполняют ее ароматами леса и дарят пользу. Чтобы в полной мере насладиться незабываемым вкусом, нужно знать, как подготовить сушеные грибы, как замачивать их в воде и сколько времени на это понадобится. Свежие грибочки тоже вымачивают, но не все. Важно придерживаться технологии, чтобы шляпки не раскисли. Читайте далее пошаговые инструкции по приготовлению сухих и свежих грибов.

Для чего нужно замачивание?

Грибы широко применяются в кулинарии. Они полезные, сытные, имеют яркий лесной аромат. Чаще всего в рецептах блюд используют свежий урожай или сухие заготовки.

Перед тем как приступить к приготовлению, грибочки чистят, моют, а иногда еще и замачивают.

Для чего это нужно?

1. Свежие грибы отдельных видов горчат. При замачивании неприятный вкус исчезает. Кроме того, в шляпках и ножках нередко заводятся черви. Вода заставляет паразитов покинуть свой съедобный домик.
2. Сушеные грибочки замачивают перед приготовлением для того, чтобы они разбухли и приобрели мягкость. Кроме того, процедура позволяет впоследствии их измельчить и как угодно нарезать (соломкой, кружочками, четвертинками). А некоторые виды грибов, например белые, перед сушкой не моют. В таком случае замачивание дает возможность распрямить шляпки и качественно их промыть.

Какие свежие грибы нужно вымачивать?

В воде вымачивают все свежесобранные грибы, которые относятся к млечникам и пластинчатым. Для замачивания правильно использовать холодный солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). При этом 2–3 раза в день жидкость необходимо сливать, грибочки промывать и заливать свежей порцией воды с солью повторно. Замачивание может длиться от 1 до 5 дней.

На готовность указывает побелевший цвет.

Виды, которые нужно вымачивать:

• лисички;
• грузди;
• волнушки;
• горькушки;
• рыжики;
• валуи;
• белянки;
• свинушки;
• серушки;
• подтопольники.

Другие виды грибов лучше не вымачивать, а почистить, промыть и сразу пустить в дело. В данном случае нужно знать как чистить грибы, так как к примеру, маслята вовсе очищают сухими, так как при намокании они становятся скользкими и норовят вырваться из рук. Если по каким-то причинам сразу приступить к готовке не получается, можно залить урожай холодной водой и поставить на хранение в холодильник на ночь.

Независимо от того, были ли собраны грибы самостоятельно или приобретены в торговой точке, перед вымачиванием их необходимо перебрать. При малейшем сомнении экземпляр нужно отложить от хорошо знакомых в сторону и не употреблять в пищу.

Как замачивать сушеные грибы?

Сухие грибочки – ароматное напоминание о теплом лете и щедрой осени. В таком виде их легко хранить. Они не занимают много места, а при замачивании увеличиваются в 6–10 раз. То есть если по рецепту в блюдо нужно добавить 300 грамм свежих грибов, то в сухом виде эквивалент будет составлять 50 грамм.

Как замочить сухую заготовку?

1. Высыпать грибы в чистую емкость, набрать воды и тщательно потереть руками. Жидкость слить.
2. Залить грибочки водой в соотношении 1 к 10. Оставить на 1–8 часов.

В какой воде замачивать сушеные грибы?

Для замачивания грибов следует использовать чистую воду комнатной температуры. Для ускорения процесса набухания можно ее слегка подогреть.

Ни в коем случае нельзя заливать сушеный продукт кипятком. Так вы получите ароматную жидкость, а сами грибы станут безвкусными и жесткими.

Если нужно быстро добавить ингредиент в блюдо, будет правильнее перемолоть сухую заготовку и использовать в качестве приправы.

Сколько замачивать грибы для супа?

Для супа огромное значение имеет вкусный бульон. При замачивании сушеных грибов большую часть полезных веществ и аромата они отдают воде. Поэтому ее не сливают, а процеживают и используют в готовке. Если грибочки грязные, то их заливают водой 2 раза. Первый раз – на 30 минут, чтобы тщательно промыть.

Сколько времени занимает замачивание перед варкой супа?

• Минимальное – 2 часа.
• Максимальное – 8 часов.

Дольше других размокают древесные китайские грибы, которые продаются в брикетах. Можно абсолютно спокойно оставить их в воде на ночь.

В целом правильно ориентироваться не по времени, а по степени увеличения и мягкости грибочков. Если они порезаны на тоненькие пластиночки, то процесс может занять гораздо меньшее время – 10–15 минут.

Жидкость после замачивания часто имеет осадок в виде частичек грязи, песка. Поэтому для бульона берут лишь верхнюю прозрачную часть, а остаток сливают.

Сколько замачивать грибы для жарки?

Перед жаркой сушеные грибочки тоже замачивают. Но в этом случае важно не передержать их в воде.

Через какое время следует приступать к жарке? Правильный ответ – через 2–3 часа. По истечении этого времени грибы следует тщательно потереть руками, сполоснуть проточной водой и откинуть стечь на дуршлаг.

Если для жарки планируется использовать сушеные белые грибы, вместо воды опытные кулинары рекомендуют взять жирное молоко. Какие же вкусные и сочные получаются боровики! Процесс замачивания занимает такое же время. Предварительно грибочки тщательно промывают, а молоко кипятят.

Итак, замачивание грибов – задача несложная. Главное – знать, в какой воде они должны находиться. Лучше всего использовать чистую воду комнатной температуры. Продолжительность процедуры может разниться. Если это сухие заготовки, то правильно ориентироваться на внешний вид. Грибочки набухли, набрали полноту, стали мягкими? Пора приступать к готовке!

Как замачивать и сколько варить сушеные грибы

Если вы заблаговременно засушили грибы, собрав их в лесу во время удачной «охоты» с лукошком, или купили вязанку-другую из надежных источников, в любом случае у вас появляется замечательная возможность разнообразить свое домашнее меню вкусными и сытными блюдами. Ведь из сушеных грибов получается не только ароматный и полезный суп. 

Свежие лесные грибы доступны не всегда, но их круглый год могут успешно заменять сушеные лесные дары в любом блюде. Во время сушения в грибах почти полностью сохраняются полезные и вкусовые качества свежего продукта. Поэтому важно знать, как правильно замачивать и сколько варить сушеные грибы, чтобы избежать вкусовых и питательных потерь.

Обо всех ближайших выставках, фестивалях, разнообразных мастер-классах, которые проходят в столице в настоящий момент можно прочитать на сайте Mos-Holidays.ru.

Замачивание сушеных грибов

Промойте сушеные грибы холодной водой для удаления частиц пыли, хвоинок и другого мелкого лесного мусора. Дуршлаг для этой цели не подойдет. Лучше сложите грибы в миску, залейте доверху водой и время от времени энергично перемешивайте рукой. Мусор будет всплывать на верх и вы его легко удалите.

Вымытые грибы залейте холодной водой и оставьте на 1-2 часа. За это время сушеная грибная текстура успеет разбухнуть и приобрести мягкие свойства. Быстрее и проще всех размачиваются сушеные белые грибы или любые другие грибы, высушенные естественным способом (на открытом воздухе).

Если грибы сушатся в духовке или электрической сушилке, их легко передержать, что придаст деликатному продукту излишнюю жесткость. Пересушенным грибам понадобится еще 1-2 часа вымачивания.

Если вы не предполагаете варить из сушеных грибов бульон, то вместо воды их можно вымачивать в холодном молоке. Опытные кулинары утверждают, что грибные блюда после замачивания в молоке особенно вкусные и ароматные.

Когда грибы достигнут желаемого состояния после замачивания, воду с них слейте в отдельную посуду (предварительно процедив), а набухший продукт нарежьте мелкой соломкой или ломтиками произвольной формы. Воду можно добавить в суп или соус, чтобы получить насыщенный вкус и аромат.

Варка сушеных грибов без замачивания

Если вы не располагаете временем на замачивание сушеных грибов, можно обойтись и без «водной процедуры». Например, чтобы приготовить «быстрый» грибной суп, сухие грибы измельчите в порошок любым доступным способом и добавьте в первое блюдо как приправу. Такой способ намного упрощает приготовление, но привлекательность блюда теряется как внешне, так и в потребительском плане. Ведь иногда едоку важно ощущать во рту ароматные кусочки грибов.

Время варки сушеных грибов

Сушеные грибы, предварительно правильно вымоченные, достаточно варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы они были полностью пригодными к употреблению. Для варки бульона из размоченных грибов достаточно и 20 минут.

Определить готовность во время варки очень просто – хорошо проваренные грибы опускаются на дно варочной емкости. Если все грибы готовы, но несколько экземпляров все еще плавают на поверхности, увеличьте время варки, чтобы опустились на дно и они.

Время, которое затрачиваете на варку грибов, можно использовать для подготовки других ингредиентов блюда, которое собираетесь готовить. К тому же, некоторые процессы приготовления можно объединить. Например, добавив крупу в кастрюлю с грибами, вы совместите время варки и приготовите суп намного быстрее.

Если по какой-либо причине вы решили готовить блюдо из сушеных грибов без вымачивания, то помните, что варить их придется не менее 1,5 часа, а длительная тепловая обработка способна ухудшить вкус лесного деликатеса. Поэтому желательно все же заранее позаботиться о предварительном замачивании.

Удачи вам в подготовке сушеных грибов и вкусных блюд из них!

 

Руководство по регидратации китайских сушеных грибов с рецептами

Замачивание грибов делает их более пухлыми и удаляет грязь

К

Лив Ван

Лив Ван

Лив Ван — бывший профессиональный повар, опубликовавший три кулинарные книги о китайской и тайваньской кухне.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 10.02.21

Мария Савич / Stocksy

Китайские сушеные грибы (также называемые черными грибами или сушеными грибами шиитаке) обладают интенсивным мясным вкусом, который усиливает вкус супов, жаркого и тушеных блюд. Тем не менее, сушеные грибы должны быть предварительно регидратированы. Это верно, даже если вы планируете использовать их в супе или бульоне. Помимо придания им более пухлой текстуры, замачивание сушеных грибов помогает удалить любые частицы грязи.

Простые шаги для регидратации китайских сушеных грибов

1. Аккуратно промойте сушеные грибы шиитаке холодной водой.
2. Поместите сушеные грибы в миску с теплой водой, чтобы она их покрывала. (Примечание: вам, вероятно, придется положить небольшую тарелку, крышку от кастрюли или другой предмет поверх миски, чтобы грибы не плавали).
3. Замочите китайские сушеные грибы в теплой воде примерно на 20–30 минут или пока они не станут мягкими. Точное время замачивания будет зависеть от толщины крышек. Температура теплой воды должна быть примерно такой же, как температура воды в ванне.

Если вы спешите, замочите сушеные грибы в горячей воде на 15–30 минут. Это не идеально, потому что горячая вода повлияет на вкус грибов. После того, как вы размягчите их в горячей воде, вы обнаружите, что сушеные грибы шиитаке не такие ароматные, как обычно.

Холодная вода, безусловно, лучший способ регидратации сушеных грибов шиитаке, поскольку она помогает грибам сохранить весь их аромат.

Как сушить грибы в дегидраторе

Что делать с оставшейся жидкостью для замачивания

Жидкость от замачивания сушеных грибов можно использовать для улучшения вкуса супа или жидкости для тушения, или ее можно добавлять к жареным овощам, чтобы предотвратить их высыхание. Он также является отличной заменой куриного бульона в рецептах для вегетарианцев и веганов.

И не выбрасывайте срезанные ножки грибов; они — отличный способ добавить дополнительный аромат супу. Просто запечатайте в полиэтиленовый пакет и заморозьте до тех пор, пока он не понадобится.

Вкусные рецепты с китайскими сушеными грибами

• Рецепт вкусных вареных яиц с морепродуктами: рецепт вкусных вареных яиц с морепродуктами. Это любимое блюдо детства, которое обычно подают в тайваньских семьях
.
• Свинина Му Шу: известное северное китайское блюдо с выбором китайских овощей, которые могут включать китайские грибы, облачные уши и бутоны лилий, изображающие лесную сцену.
• Креветки с китайской зеленью: простое жаркое. Если используете китайские грибы, смело заменяйте куриный бульон в рецепте таким же количеством (процеженной) жидкости от замачивания грибов.
• Пельмени Шу Май: Вареные пельмени с китайскими грибами, свежим имбирем, зеленым луком и китайскими приправами.
• Цыпленок в соевом соусе с сушеными грибами шиитаке: во многих регионах мира китайские черные грибы более известны как грибы шиитаке. В этом рецепте маринованные куриные бедра обжариваются, а затем тушатся с луком в зарезервированном маринаде.
• Жареная говядина с устричным соусом: Тонкие ломтики говяжьего стейка маринуются, а затем подаются с китайскими грибами и горохом в специальном соусе.
• Жареные грибы в устричном соусе: процеженная жидкость от замачивания китайских грибов образует основу соуса со вкусом устриц, который также включает темный соевый соус и китайское рисовое вино.
• Жареные рыбные кубики: китайские грибы придают этому рецепту землистый вкус.
• Восторг Будды: упрощенная версия популярного вегетарианского блюда, которое традиционно подают в первый день Лунного Нового года.
• Тушеный тофу: в этом рецепте средний или мягкий тофу и овощи тушатся в простой, ароматной смеси соевого соуса, бульона и сахара, с добавлением небольшого количества азиатского кунжутного масла в конце.

Как использовать сушеные грибы

Подготовка сушеных грибов. Графика Chronicle by Hulda Nelson

Из-за изобилия свежих продуктов и мягкой погоды, которой мы наслаждаемся здесь круглый год, мы часто забываем, что консервированные продукты приносят свою радость на наш стол.

Любой, кто ел ложкой мягкое клубничное варенье, надкусывал хрустящий огурец или нюхал сладость сушеных яблочных колец, знает, как память об урожае может быть столь же значимой, как и его первоначальная щедрость.

Сушеные грибы, которые сегодня являются основным продуктом в наших супермаркетах, занимают такое же важное место на наших кухнях, как и свежие дикие грибы, собранные собирателями ранней весной и осенью.

От землистых белых грибов до нежных лисичек и элегантных сморчков, сушеные грибы помогают нам приготовить домашнюю еду, когда нас задерживает холодный дождь, или поздняя встреча может означать еще одну ночь заказа вне дома. Держите пару пакетиков в своем шкафу, и вы всегда сможете приготовить еду в любой момент.

Восстановление. Если вы можете планировать заранее, осторожно замочите сушеные грибы в холодной воде на ночь, чтобы получить более насыщенный вкус и более гладкую текстуру (особенно с целыми шиитаке с толстой шляпкой). Однако, если 10 минут — это все, что у вас есть, кипяток тоже подойдет.

Чтобы убедиться, что все они погружены в воду равномерно, утяжелите грибы в воде с помощью блюдца или небольшой плоской крышки от кастрюли. После восстановления грибы хранятся в холодильнике до недели.

Обязательно сохраните жидкость для замачивания, так как она содержит почти столько же аромата, сколько и сами грибы. Старайтесь использовать как можно меньше воды при замачивании, если хотите, чтобы жидкость была высококонцентрированной.

Процедить жидкость через кофейный фильтр или бумажное полотенце, чтобы удалить песок, а затем поставить в холодильник или заморозить до тех пор, пока она не понадобится в любом рецепте, требующем добавления бульона, от простого деглазированного соуса до особого ризотто.

Шиитаке. Шиитаке, второй по популярности культивируемый гриб в мире, широко доступен в сушеном виде. Азиатские магазины заполняют полки разных сортов, и они часто продают их значительно дешевле, чем в обычных супермаркетах. Также известные как китайские черные грибы, шиитаке доступны целиком или предварительно нарезанные на тонкие ломтики, которые быстро восстанавливаются при добавлении непосредственно в супы или тушеные блюда.

Премиум-пакеты, которые часто дарят, содержат специальные грибы, известные как зимние или «цветочные» шиитаке, предназначенные для холодных погодных условий, из-за которых шляпки становятся бледными и на них появляются расходящиеся трещины, напоминающие нежные лепестки хризантем.

Стебли шиитаке, хотя и ароматные, имеют тенденцию быть жесткими и их трудно резать. Чтобы удалить их, просто отрежьте их кухонными ножницами. Сохраните стебли для обогащения бульона или соусов.

Грибной порошок. Загляните в кладовую звездного шеф-повара, и вы, вероятно, найдете пыль из белых грибов. Вы можете сделать свою собственную версию дома, чтобы добавить интенсивный вкус вашей кухне.

Выложите сушеные грибы (или все отрезанные стебли) в один слой на небольшой противень и слегка поджарьте их в духовке при температуре 250°, пока они не станут полностью сухими и хрустящими, 15–20 минут. Дайте остыть, а затем измельчите в порошок в чистой кофемолке или кофемолке. Размешайте интенсивно ароматный порошок в бульоны, супы, соусы или запеканки; замесить тесто для хлеба или макарон; приправить жаркое или посыпать пиццу. Вы можете хранить порошок в стеклянной банке в прохладном темном шкафу до трех месяцев.

Сушка. Если вы хотите попробовать высушить свои собственные грибы, посетите фермерский рынок, чтобы найти самые свежие, самые гладкие и самые твердые из возможных.