Можно ли есть сырую фасоль стручковую: стручковая фасоль, сырая (спаржевая фасоль) (ru)

Содержание

стручковая фасоль, сырая (спаржевая фасоль) (ru)

Учреждение

здоровья и питания

Учреждение здоровья и питания

Учреждение

здоровья и питания

Швейцария

Стручковая фасоль (спаржевая фасоль) может быть длиной почти один метр. Ядовита ли она при употреблении в сыром виде, нам точно неизвестно.

87,8%

Вода

макронутриент углеводы 72.29%

/24

макронутриент белки 24.24%

/03

макронутриент жиры 3.46%

Ω-6 (ЛК, 0.1g)

Омега-6 жирные кислоты, такие как линоленовая кислота (ЛК)

: Ω-3 (АЛК, 0.1g)

Омега-3 жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота (АЛК)

= 0:0

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1.

Ссылка на текст с пояснениями.

Значения слишком малы, чтобы быть релевантными.

X
© Public Domain, David, Wikimedia Стручковая фасоль, сырая, в связке, как она продаётся на рынке. Vigna unguiculata s. sesquipedalis
X
© Public Domain, WingkLEE, Wikipedia Фасоль стручковая, сырая (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis). Отдельные бобы зелёного стручка.

Таблицы питательных веществ

Стручковая фасоль, также известная как спаржевая фасоль является очень близкой родственницей коровьего гороха. Её приготовление сходно с приготовлением обычной зелёной фасоли, т.е. она несъедобна в сыром виде.

Применение в кулинарии:

Стручковую фасоль в зелёном, неспелом виде используют подобно зелёной фасоли. Если семена ещё очень маленькие, то и стручок ещё очень мягкий. Если её пассеровать, бланшировать или поджарить, то можно добавлять во все овощные блюда. Если неспелая стручковая фасоль имеет длину около 40 — 50 см, то для приготовления блюда будет достаточно 4 — 6 стручков. Перед приготовлением её моют, удаляют кончики стеблей и часто режут на более короткие части.

Спаржевая фасоль вкусна в вареном виде как в салатах, так и в супах. Вок является идеальной посудой для приготовления стручковой фасоли. Молодые листья в тропических регионах готовят как шпинат и едят как овощ. Проросшие семена используются как ростки. Кончики ростков готовят подобно спарже. В Азии и Африке зелёные стручки часто перерабатывают в консервы.

Покупка:

В восточно-европейских странах стручковую фасоль можно найти скорее редко. Если и можно, то в азиатских магазинах или магазинах, торгующих органической продукцией и с богатым ассортиментом. Можно также приобрести семена спаржевой фасоли в садоводческих магазинах или заказать через интернет. Эти семена можно посадить в теплице и вырастить собственную свежую стручковую фасоль.

Хранение:

Зелёная, неспелая стручковая фасоль хранится в холодильнике всего пару дней. После этого её хрустящая структура ухудшается и она становится вялой. Сушёные семена при идеальных условиях, в сухом, защищённом от света месте хранятся более года.

Химический состав:

Зелёные, неспелые бобы фасоли стручковой содержат почти 90 % воды и всего около 3 % белка. Содержание белка увеличивается по мере созревания семян (и достигает до 22 % сырого белка). Калий, кальций, фосфор, магний и фолиевая кислота также присутствуют в ней. К сожалению, большая часть содержащегося в ней витамина С разрушается при длительной варке. Однако веганы и так получают достаточное количество витамина С.

Содержащаяся в семенах фитиновая кислота (несъедобное вещество) несколько снижает усвояемость содержащихся в ней минеральных веществ и белков.¹

Влияние на здоровье:

Спаржевой фасоли, как и другими видам бобовых, приписывают антидиабетические, кровоочищающие и мочегонные свойства.² Высокое содержание клетчатки полезно для пищеварения.

Риски / непереносимости:

Разновидность стручковой фасоли, коровий горох, можно есть в сыром виде. Можно ли есть стручковую фасоль сырой однозначно выяснить мы не смогли. Иногда в тайских салатах она бывает указана как сырой продукт. Но это может относиться и к коровьему гороху, названному стручковой фасолью.

Обратите внимание: если бобовые содержат фазин (являющийся лектином), то при их употреблении могут наступить симптомы отравления. Белок чувствителен к нагреванию. Поэтому содержание фазина можно уменьшить коротким бланшированием и полностью денатурировать 20-минутной варкой.

Боннская университетская клиника (UKB или gizbonn.de), центр педиатрии, как информационный центр пишет об отравлениях фазином, содержащимся в стручках бобовых и семенах фасоли огородной (Phaseolus vulgaris): даже несколько семян бобовых могут вызывать признаки заболевания.

Симптомы заболевания, как правило, проявляются через 2 — 3 часа. Тяжёлые недомогания случаются индивидуально и протекают очень по-разному.
Бывает тошнота, боли в животе и рвота. Сопровождающие их поносы могут быть кровяными. Помимо жара, озноба и повышенного потоотделения также могут начаться приступы судорог и шок.

Первая помощь: после употребления даже небольшого количества семян надо в любом случае обеспечить достаточный приём жидкости. Согласно сведениям из литературы при употреблении примерно 5 семян врачи рекомендуют дать больному активированный уголь. При большем или неизвестном количестве должно быть произведено удаление ядов. ⁷

Некоторые сайты преувеличенно пишут: При употреблении красные кровяные тельца склеиваются и наносят тяжёлый урон метаболизму. Симптомами этого являются приступы судорог, кровяной понос, состояния шока и озноб. Если дети съедят, например, пять сырых фасолин, то это приведёт к смерти. Вероятно, чем чаще копируется информация, тем суровее становится её тон.

Применение в народной медицине:

Если съесть вареные листья с рисом, то это должно смягчить ушную боль. При прекращении грудного вскармливания использовали вареные листья с квасцами (горькая соль окиси алюминия) для снижения выработки грудного молока.

Распространение:

Стручковая фасоль возникла, вероятно, из африканского коровьего гороха, однако произошло это в Азии (Китай). Это предположение не доказано на 100 %. Также может быть, что стручковая фасоль, как и коровий горох, являются подвидами Vigna unguiculata.³ В 16-ом столетии спаржевая фасоль достигла Западной Индии и примерно в 1700 г. попала в США,

Сегодня спаржевая фасоль очень популярна во многих тропических низменных регионах. Важными регионами выращивания являются Китай, Индия, Индонезия, Нигерия, Гана, Уганда, Калифорния, Суринам и Филиппины. Сегодня стручковая фасоль выращивается в небольшом количестве также и в Центральной Европе. Теплолюбивая стручковая фасоль растёт там только в теплицах.

Выращивание, сбор урожая:

Однолетняя спаржевая фасоль размножается семенами. Без опоры она развивается в куст. Если привязать стручковую фасоль к шестам, проволоке или шпагату, то она может вырасти до 2 или 3 метров. Цветки самоопыляемы. Их цветение не продолжается даже один день. К обеду они уже отцветают.⁴ Первые стручки собирают уже через 2 месяца.

Стручки толщиной с карандаш достигают длины примерно 50 см, в некоторых случаях даже 90 см. По мере увеличения длины увеличивается и содержание волокон. В стадии роста стручки имеют кремово-белый цвет и по мере созревания окрашиваются в зелёный или красный цвет. При сборе урожая нужно следить за тем, чтобы стебель не повреждался, поэтому при сборе урожая используются ножницы. Кожура должна быть ещё гладкой. Если дать стручковой фасоли вызреть, то в каждом стручке будет по 15 — 20 семян. Цвет семян обычно бывает кремовым, коричневатым или красноватым. Из вредителей, прежде всего в теплицах известны белокрылка тепличная и паутинные клещи.³

Общая информация:

Стручковая фасоль (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) принадлежит к семейству бобовых (Fabaceae). Слово sesquipedalis относится к длине: sesqui = полтора и pedalis = относящийся к ступне. Этот вид дикой фасоли ели также древние египтяне, греки и римляне. Помимо родственных связей с коровьим горохом спаржевая фасоль также является очень близким родственником фасоли катьянг.

Спелые семена часто перерабатываются в муку. Они подходят для использования на корм скоту, чтобы повысить содержание белка в нём. В сельском хозяйстве спаржевую фасоль используют также как почвенный покров или мульчу.⁵В азиатском регионе этот вид фасоли выращивают также как декоративное растение для озеленения изгородей.⁶

Литература / источники:

Landwirtschaftlicher Informationsdienst (LID). Hülsenfrüchte — mehr als Soja. Aug.2016;479.
Delaveau P. et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Stuttgart: Das Beste GmbH; 1978: 311.
garten-wissen.com Spargelbohne
Deutschsprachige Wikipedia: Spargelbohne
uni-giessen.de Spargelbohne
Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer; 1976.
gizbonn.de/122.0.html

Автор: Julia (Yuliya) Velitschko | 21 февр. 2019 г.

Можно ли есть стручковую фасоль сырой?

Она часто употребляется в салатах или в рагу, а некоторые люди даже едят ее в сыром виде.

Тем не менее поскольку технически она является бобовым, некоторые люди беспокоятся о том, что она содержит антинутриенты, которые могут быть токсичными при употреблении в сыром виде, в то время как другие утверждают, что сырая стручковая фасоль полезнее, поскольку ее приготовление приводит к потере питательных веществ.

Эта статья объясняет, можно ли есть стручковую фасоль в сыром виде.

Почему вы должны избегать сырой стручковой фасоли

Как и большинство бобовых, сырая стручковая фасоль содержит лектины – белок, который действует как противогрибковое средство и природный инсектицид, защищая растение от грибка и насекомых (1).

Тем не менее если вы употребляете лектины, они не могут быть расщеплены так как устойчивы к пищеварительным ферментам.

Таким образом, они связываются с поверхностью клеток вашей пищеварительной системы и при употреблении в больших количествах могут вызвать такие симптомы, как тошнота, диарея, рвота и вздутие живота (2).

Они также могут повредить клетки кишечника и повлиять на полезные кишечные бактерии. Кроме того, они мешают перевариванию и усвоению питательных веществ, поэтому их называют антинутриентами (3).

Некоторые бобовые содержат больше лектинов, чем другие – это означает, что некоторые из них могут быть в основном безопасны для употребления в сыром виде (1).

Тем не менее исследования показывают, что сырая стручковая фасоль содержит 4,8–1100 мг лектинов на 100 грамм семян. Это означает, что она может содержать от относительно низкого до исключительно высокого количества (1, 4).

Таким образом, хотя употребление в пищу небольших количеств сырой стручковой фасоли может быть безопасным, чтобы предотвратить любую потенциальную токсичность лучше избегать ее употребления.

Резюме:
Сырая стручковая фасоль содержит лектины, которые могут вызывать такие симптомы, как тошнота, диарея, рвота или вздутие живота. Таким образом, вы не должны ее есть в сыром виде.

Преимущества приготовления стручковой фасоли

Некоторые люди утверждают, что приготовление стручковой фасоли ведет к потере питательных веществ.

Действительно, приготовление пищи может снизить содержание некоторых водорастворимых витаминов, таких как фолат и витамин C, которые помогают предотвратить врожденные аномалии и повреждение клеток, соответственно (5, 6, 7).

Однако ее приготовление имеет несколько преимуществ, таких как улучшение вкуса, лучшая усвояемость и повышенная биодоступность различных полезных растительных соединений.

Кроме того, большинство лектинов в сырой стручковой фасоли инактивируются при термической обработке при температуре 100°C (2).

Исследования показывают, что приготовление стручковой фасоли может увеличить содержание антиоксидантов, в частности, уровни мощных каротиноидов, таких как бета-каротин, лютеин и зеаксантин (8, 9).

Антиоксиданты защищают ваши клетки от нестабильных молекул, называемых свободными радикалами, высокие уровни которых могут увеличить риск развития заболеваний (10).

Кроме того, приготовление может повысить биодоступность содержащихся в стручковой фасоли изофлавонов. Эти соединения связаны с различной пользой для здоровья, включая защиту от сердечно-сосудистых заболеваний и более низкий риск развития некоторых видов рака (11, 12, 13).

В целом, польза приготовления стручковой фасоли, вероятно, перевешивает недостатки.

Резюме:
Приготовление стручковой фасоли может снизить уровни содержания определенных витаминов, но повышает уровень антиоксидантов, таких как каротиноиды и изофлавоны. Примечательно, что ее приготовление также инактивирует вредные лектины.

Как приготовить стручковую фасоль

Стручковая фасоль доступна во многих формах, включая свежую, консервированную и замороженную.

Вы можете приготовить ее несколькими способами. Как правило, ее лучше промыть перед приготовлением, но не нужно замачивать ее на ночь. Вы можете также захотеть срезать твердые концы стручков.

Вот три основных простых способа приготовления стручковой фасоли:

Отваривание. Наполните большую кастрюлю водой и доведите ее до кипения. Добавьте стручковую фасоль и варите на медленном огне 4 минуты. Слейте и приправьте солью и перцем перед подачей на стол.
Приготовление на пару. Наполните кастрюлю водой на 2,5 см и положите корзину для пароварки сверху. Накройте кастрюлю и доведите воду до кипения. Поместите стручковую фасоль в эту корзину и уменьшите огонь. Накройте и готовьте в течение 2 минут.

Приготовление в микроволновке. Поместите стручковую фасоль в микроволновую печь. Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) воды и накройте полиэтиленовой пленкой. Готовьте в течение 3 минут и перед подачей на стол проверьте на готовность. Будьте осторожны с горячим паром при снятии пленки.

Стручковая фасоль великолепна сама по себе, ее добавляют в салаты или супы, рагу и запеканки.

Резюме:
Отваривание, приготовление на пару и приготовление в микроволновке – отличный способ приготовить стручковую фасоль менее чем за 5 минут. Ешьте ее отдельно или добавляйте в салаты или рагу.

Подведем итог

В то время как некоторые рецепты требуют сырой стручковой фасоли, ее употребление в сыром виде может привести к тошноте, диарее, вздутию живота и рвоте из-за содержащихся в них лектинов.

Поэтому лучше избегать употребления сырой стручковой фасоли.
Приготовление не только нейтрализует содержащиеся в ней лектины, но также улучшает ее вкус, усвояемость и содержание антиоксидантов.
Стручковая фасоль очень проста в приготовлении и может быть использована в качестве гарнира или закуски – или добавлена в супы, салаты и рагу.

Анастасия Шевелева

Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.

Тем не менее, поскольку технически это бобовые, некоторые люди опасаются, что они содержат антинутриенты, которые могут быть токсичными, если их есть сырыми, в то время как другие утверждают, что сырые зеленые бобы полезнее, поскольку их приготовление приводит к потере питательных веществ.

Тем не менее, если вы едите их, лектины устойчивы к пищеварительным ферментам. Таким образом, они связываются с поверхностью клеток вашей пищеварительной системы, вызывая такие симптомы, как тошнота, диарея, рвота и вздутие живота при употреблении в больших количествах (2).

Тем не менее, исследования показывают, что сырая зеленая фасоль содержит 4,8–1100 мг лектина на 3,5 унции (100 г) семян. Это означает, что они варьируются от относительно низкого содержания лектинов до исключительно высокого (1, 4).

Действительно, приготовление пищи может снизить содержание некоторых водорастворимых витаминов, таких как фолиевая кислота и витамин С, которые помогают предотвратить врожденные аномалии и повреждение клеток соответственно (5, 6, 7).

Кроме того, приготовление пищи может увеличить биодоступность изофлавонов зеленой фасоли. Эти соединения связаны с многочисленными преимуществами для здоровья, включая защиту от сердечных заболеваний и снижение риска некоторых видов рака (11, 12, 13).

Резюме
Приготовление зеленой фасоли может снизить содержание некоторых витаминов, но повысить уровень антиоксидантов, таких как каротиноиды и изофлавоны. Примечательно, что приготовление пищи также инактивирует вредные лектины.

В микроволновке. Поместите зеленую фасоль в миску, пригодную для использования в микроволновой печи. Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) воды и накройте полиэтиленовой пленкой. Поставьте в микроволновку на 3 минуты и перед подачей проверьте на готовность. Будьте осторожны с горячим паром при удалении пластика.

Неважно, фасоль ли это фасоль, стручковая фасоль или французская фасоль: сочная зеленая фасоль выглядит восхитительно, если ее только что сорвать с грядки. Но вы, наверное, также слышали, что зеленую фасоль нельзя есть сырой. Мы выясним, правда это или нет, и покажем вам, каких последствий можно избежать при употреблении сырого овоща. Итак, читайте дальше, чтобы узнать, как правильно приготовить зеленую фасоль.
Сырые овощи считаются здоровой закуской, когда вы проголодались между приемами пищи.
Но будьте осторожны. Не каждый овощ можно есть сырым без вопросов, в том числе и зеленую фасоль. С ботанической точки зрения, это член семейства бобовых, к которому относятся как кустовая фасоль, так и фасоль. Он возник в Центральной и Южной Америке, но попал в Европу в 16 веке. С тех пор нежная фасоль стала настолько популярной, что в настоящее время ее можно найти в супермаркетах круглый год в свежем виде, в замороженном виде или в банках.
А стручковая фасоль не только вкусная, но и невероятно полезная. Благодаря высокому содержанию белка этот овощ является настоящей электростанцией, но зеленая фасоль также содержит много клетчатки, витаминов, таких как витамины B2 и B6, и различных минералов, таких как калий и кальций. Но почему фасоль нельзя есть сырой?
Токсины в сырых бобах
Причина, по которой нужно быть особенно осторожным с сырой зеленой фасолью, связана с тем, что называется фазаном. Это токсичное белковое соединение содержится, в частности, в семенах и стручках зеленой фасоли обыкновенной.
Это токсичное вещество также присутствует в других бобовых, таких как белая и красная фасоль. Фазин опасен для человека, потому что он агглютинирует эритроциты и тем самым препятствует переносу кислорода в организме.
Если зеленую фасоль употреблять в сыром виде, последствия будут неприятными. Типичными симптомами являются головные боли, тошнота, рвота и диарея, в худших случаях даже кровотечение в лимфатической ткани, воспаление кишечника или задержка воды. Потребление этого сырого овоща особенно опасно для детей. Это потому, что: низкая масса тела детей гарантирует, что всего от пяти до шести сырых бобов достаточно, чтобы вызвать симптомы, упомянутые выше. Употребление большого количества сырых бобов может привести к летальному исходу. Однако, чтобы избежать этого, есть простое решение.

Берегите себя и варите бобы достаточно долго
Бережное приготовление на пару и приготовление пищи для получения хрустящей свежей консистенции и сохранения многих витаминов является обычной практикой во многих семьях. К сожалению, хотя это может работать очень хорошо для многих овощей, это не применимо к зеленой фасоли. Чтобы разрушить токсичные белковые соединения, вы должны нагревать бобы в течение как минимум десяти минут, пока они не перестанут быть твердыми на вкус. Если вы хотите перестраховаться, лучше оставить бобы в кипящей воде на 15-20 минут, так как это гарантирует, что семена овощей также будут достаточно прогреты. Также важно: вода для приготовления пищи также содержит значительное количество токсичного фазина, поэтому его обязательно следует выбросить после приготовления. Если вы будете следовать этим двум советам, вы сможете наслаждаться вкусной фасолью без каких-либо забот! Ведь этот вкусный овощ действительно нужно использовать по максимуму.

Использование, подготовка и хранение
Зеленые бобы можно использовать по-разному. Они особенно популярны в тушеных блюдах и супах, завернуты в бекон или просто используются в качестве гарнира или салата. Чтобы подготовить зеленую фасоль к кастрюле, все, что вам нужно сделать, это отрезать основание стебля и верхушку фасоли. Для более старых зерен также рекомендуется удалить нити, так как они могут раздражать, когда вы их жуете. Затем все, что вам нужно сделать, это нарезать бобы желаемой длины и приготовить их достаточно. Вот небольшой совет: добавьте чайную ложку пищевой соды и разрыхлителя в воду для варки, чтобы зеленая фасоль не потеряла свой яркий цвет. Также полезный совет: попробуйте добавлять в блюда из фасоли разные специи, такие как тмин, чабер и кориандр. Они облегчают переваривание овощей.
№
Если вы не хотите использовать зерна напрямую, вы, конечно, можете хранить их в течение определенного времени в холодильнике Liebherr. В вашем контейнере для фруктов и овощей BioFresh зеленая фасоль хранится около одиннадцати дней. Конечно, вы также можете заморозить овощ, чтобы вкусные бобы могли храниться целых 15 месяцев. Чтобы сохранить зеленый цвет при заморозке, рекомендуется ненадолго бланшировать овощи перед помещением их в морозильную камеру.