Какие съедобные грибы собирают осенью: Осенние грибы — когда и какие пойдут, как отличить от опасных двойников

Осенние грибы — когда и какие пойдут, как отличить от опасных двойников

Белые грибы

Мечта каждого грибника и один из самых ценных трофеев. Он довольно распространён в средней полосе России, главное, знать места.

Белый гриб (Boletus edulis) легко определить по округлой немного выпуклой шляпке красновато-коричневого, тёмно-оранжевого, желтоватого оттенка. Она достигает в диаметре 30 см, покрыта матовой бархатистой кожицей, более тёмной в центре и светлой по краям. После дождя шляпка становится блестящей и немного скользкой. Ножка у белого гриба массивная, в форме булавы или невысокого бочонка. Она обычно светлее шляпки и покрыта сеточкой зеленоватых прожилок. В разрезе белый гриб крепкий, плотный, сочный, с белой мякотью и слабовыраженным приятным ароматом.

Где растёт

Любимые места обитания — старые смешанные леса с умеренно влажной почвой. Предпочитает расти под дубами, буками, в елово-берёзовых зарослях, орешнике. Часто его можно встретить рядом с лисичками и сыроежками.

Когда собирать

Белый гриб появляется волнами с июля по октябрь. Самая обильная третья волна начинается со второй декады августа и длится до середины сентября.

С чем можно спутать

Boletus edulis похож на белый дубовый и белый сосновый гриб (боровик), но это съедобные двойники. Гораздо опаснее перепутать его с жёлчным грибом (Tylopilus felleus) или крайне токсичным боровиком прекрасным (Boletus pulcherrimus). Отличить от настоящего белого гриба их можно по срезу: при контакте с воздухом мякоть первого постепенно краснеет, а второго — синеет. Кроме того, если маленький кусочек гриба-двойника осторожно положить на язык, то об опасности предупредит горечь. Настоящий белый гриб не горчит.

В конце этой статьи мы предложим вам полезные мобильные приложения, которые в том числе помогут вам визуально отличать съедобные грибы от несъедобных.

Подберёзовики

Нет, наверное, грибника, который не знает этот вкусный гриб с говорящим названием.

У подберёзовика обыкновенного (Leccinum scabrum) аккуратная полукруглая шляпка диаметром 5–15 см с гладкой кожицей серо-бурого или коричневатого оттенка. Вторая отличительная черта — высокая (до 15 см) ножка, покрытая чёрными чешуйками, издали напоминающими крапинку. Если гриб разломить, увидите белую или слегка розоватую мякоть. Особенно хороши молоденькие подберёзовики. По мере взросления мякоть разрыхляется и становится не такой вкусной.

Где растёт

В смешанных и лиственных лесах, главное, чтобы поблизости были берёзы. Искать гриб нужно под деревьями и на хорошо освещённых лесных опушках.

Когда собирать

Подберёзовики можно собирать все лето и осень, но пик плодоношения приходится на август и первую декаду сентября.

С чем можно спутать

К опасным двойникам Leccinum scabrum относят тот же несъедобный жёлчный гриб. Чтобы их не перепутать, внимательно присмотритесь к ножке — у жёлчного гриба она покрыта не чешуйками, а коричневой сеткой. Трубчатый слой у него розоватый. На разломе жёлчный гриб краснеет, у подберёзовика такого нет.

Лисички

Ещё один фаворит грибной охоты, которого ценят не только за вкусовые качества, но и за пользу — лисички содержат незаменимые аминокислоты, богаты минералами, хорошо влияют на зрение и обмен веществ. Один из редких видов грибов, которые крайне редко бывают червивыми.

Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius), или Петушок, имеет характерное плодовое тело с короткой мясистой ножкой, которая плавно переходит в неправильную воронкообразную шляпку ярко-жёлтого, иногда почти оранжевого цвета. Края шляпки волнистые, низ — складчатый, причём складки расположены только на шляпке и не опускаются на ножку. Мякоть у лисички плотная, белая в утолщённой части и жёлтая по краям. Обычный диаметр шляпки — 4–6 см.

Где растёт

Распространена в хвойных, смешанных, лиственных лесах, растёт семейками. Особенно хорошо плодоносит на лесной подстилке из хвойного и лиственного опада, мха, прошлогодней травы. Часто встречается на земляничных полянах.

Когда собирать

Первая волна обильного роста приходится на июль, вторая — на август и начало сентября. Тёплый дождь с грозой — сигнал для грибников идти за лисичками.

С чем можно спутать

У Cantharellus cibarius много съедобных двойников (лисичка белая, аметистовая, булавовидная, трубковидная), но есть один, который лучше не брать. Это лисичка ложная (Hygrophoropsis aurantiaca). Отличается от съедобного гриба более яркой и ровной шляпкой, тонкой и ломкой мякотью оранжевого цвета. Любит расти на пнях, деревьях и валежнике, где настоящую лисичку не встретишь.

Маслята

Шоколадно-бурая выпуклая шляпка с бугорком посередине и липкой маслянистой кожицей — главная особенность маслёнка настоящего (Suillus luteus). По ней, а также по «юбочке», закрывающей шляпку снизу, этот гриб легко узнают даже начинающие грибники. Трубчатое основание у маслят мелкопористое, похожее на губку, вначале кремового оттенка, у взрослого гриба — ярко-жёлтое. Слизистая оболочка скользкая, легко отделяется от мякоти. Шляпка достигает в диаметре 10 см. Мякоть сочная, мягкая, в дожди старые грибы быстро напитываются влагой.

Где растёт

Чаще всего встречается в молодых сосновых посадках и ельниках, на открытых вырубках, опушках хвойных и смешанных лесов. Любит песчаную почву, подстилку из хвойного и листового опада.

Когда собирать

При благоприятных условиях растёт с июня по ноябрь, но особенно много маслят в конце августа — начале сентября.

С чем можно спутать

Один из редких грибов, который не имеет ядовитых двойников. Перепутать можно с маслёнком рыжим, зернистым, лиственничным, но все они съедобные.

Осенние опята

В урожайные годы их бывает так много, что можно и не «охотиться», а просто прийти и набрать корзину практически на одном месте. Но это не умаляет достоинства одного из самых ароматных грибов осени.

Опёнок осенний (Armillaria mellea) растёт даже не семейками, а целыми колониями, состоящими из сотен небольших грибов на тонких длинных ножках. Шляпка у молодых опят шаровидная, диаметром 3–5 см, медово-коричневого или желтовато-оливкового оттенка с мелкими чешуйками и тёмным пятнышком по центру. У взрослых грибов она раскрывается и становится волнистой по краям, достигая в диаметре 10 см.

Где растёт

Любят сырые места в лесных угодьях, поросшие деревьями балки, овраги, берега водоёмов. Растут на пнях, у основания мёртвых и живых деревьев предпочтительно лиственных пород.

Когда собирать

За осенними опятами лучше всего отправляться со второй декады сентября. Обычно они нарастают 2–3 волнами, каждая примерно по 15 дней.

С чем можно спутать

Внешнее сходство (такие же чешуйки на шляпке) есть с опёнком тёмным (Armillaria ostoyae), но он растёт в основном под елями. Неопытные грибники могут перепутать осенних опят с ядовитыми «ложными опятами» (Hypholoma fasciculare), которые тоже растут на пнях, но шляпка у них намного светлее и гладкая, без чешуек.

Рыжики

Рыжики были популярны в нашей стране всегда. Их подавали к царскому столу и отправляли на экспорт. Особенно хороши в засоленном виде.

К съедобным относятся несколько видов рыжиков: настоящий (Lactarius deliciosus), красный (L. Sanguifluus), еловый (L. Deterrimus). У рыжика толстомясистая блестящая шляпка рыжего, красно-коричневого, охристого оттенка с характерными концентрическими кольцами. У молодого гриба она плоская, с загнутыми краями, во взрослом виде образует небольшую воронку. Диаметр шляпки — 3–15 см.

Основание покрыто приросшими жёлто-оранжевыми пластинками. Ножка у рыжика короткая, толщиной 1–2 см. Мякоть плотная, крепкая, но хрупкая, на изломе выделяет ярко-оранжевый млечный сок.

Где растёт

В хвойных и смешанных лесах, чаще всего под соснами, по обочинам лесных дорог, на опушках. Любит прятаться во мху, траве, под опавшими иголками.

Когда собирать

Массово выходит в сентябре — первой половине октября, собирают всю осень до самых заморозков.

С чем можно спутать

Отдалённое сходство есть с несъедобной волнушкой розовой (Lactarius torminosus). У неё похожая вдавленная по центру шляпка и пластинчатое основание, но волнушка намного светлее и мякоть у неё белая, с едким белым соком. Не отравишься, но вкус неприятный.

Как не отравиться грибами

Есть несколько правил, которых рекомендуют придерживаться всегда.

1. Распространённые смертоносные ядовитые грибы (бледную поганку, мухомор, ложный опёнок, ложный шампиньон) нужно знать, что называется, в лицо. Изучите их признаки до того, как отправитесь в лес.
2. Если есть хоть малейшее сомнение в съедобности гриба, выбрасывайте его. В крайнем случае положите его отдельно, чтобы позже посмотреть в справочнике или показать опытному грибнику.
3. Не собирайте грибы по обочинам трас, на помойках, в городских парках, возле действующих предприятий, поскольку все грибы легко впитывают вредные вещества.
4. Если отравились грибами, немедленно вызывайте скорую, а пока ждёте, промойте желудок большим количеством чистой воды, вызвав рвоту, и примите активированный уголь.

Полезные приложения для грибников

«По грибы»

Бесплатное приложение с удобным интуитивным интерфейсом. Атлас содержит описание нескольких сотен грибов с качественными фотографиями в разных ракурсах. Здесь есть информация, как выглядит гриб, где растёт, каких двойников имеет, обозначена категория съедобности.

С помощью этого приложения гриб можно опознать двумя способами:

• С помощью «ключа к грибам». Заполняете фильтры с особенностями найденного гриба, и приложение выдаёт варианты, что это может быть.

• Через камеру смартфона. Наводите его на гриб, и приложение ищет похожее изображение в атласе.

«По грибы»

Доступно в Google Play

«Справочник грибника»

Ещё одно приложение, которое, помимо описания съедобных и несъедобных грибов, дополнено календарём, когда и какие грибы собирать. Также в нём есть много полезных статей, дающих ответы на большинство актуальных вопросов грибников.

«Справочник грибника»

Доступно в Google Play

«Маринованные грибы. Рецепты»

Ну и на вкусненькое… Если собираете грибы для заготовок на зиму, пригодится приложение про соление и маринование лесных даров. В нём собрано множество интересных рецептов для разных грибов с фото и пошаговыми инструкциями.

«Маринованные грибы. Рецепты»

Доступно в Google Play

В лесу важно никого не потерять и не потеряться самому. Используйте приложение Мой Поиск, чтобы всегда понимать, где ваши близкие.

Мой Поиск

Скачать

Теги:

• Отдых
• Приложения

Расскажите друзьям об этом материале:

съедобные, несъедобные, ядовитые, описание, сроки плодоношения, места произрастания, грибные слои, правила сбора

Любители «тихой» охоты и люди, неравнодушные к грибным блюдам, могут собирать грибы с ранней весны и вплоть до последних чисел ноября. Тем не менее, именно поздней осенью появляется большой и богатый выбор грибов, среди которых не только съедобные и полезные виды, но и ядовитые разновидности.

Содержание

• 1 Названия осенних съедобных грибов
• 2 Ядовитые и несъедобные виды осенних грибов
• 3 Съедобные грибы: сбор осенью (видео)
• 4 Что такое грибные слои
• 5 Правила грибника
• 6 Как распознать ядовитые грибы (видео)

Названия осенних съедобных грибов

Даже в серый и пасмурный день осенний лес не только красив, но ещё и невероятно щедр. Осенью прогулка в лесу очень успокаивает и умиротворяет, а сбор ягод и грибов доставляет просто невероятное удовольствие.

Однако очень важно знать названия съедобных видов грибов и учитывать, какие из них растут именно в осенний период.

Вид осеннего гриба	Пик плодоношения	Образование плодовых тел тёплой осенью	Произрастание
Белые грибы	Последние числа июля — первая декада сентября	Последние числа октября	Образует микоризу более чем с двадцатью породами деревьев
Подосиновик	Конец июня – начало августа	Последняя декада сентября	Образует микоризу не только с осинами, но и с березами
Березовик	С первых чисел августа до первой декады сентября	Середина октября	Чаще всего можно встретить в березовых рощах
Лисичка	Со второй декады августа до первых чисел сентября	Первая декада октября	Образует грибокорень с разными видами деревьев, но наиболее часто с елями, соснами, дубом и буком
Маслёнок	Со второй декады августа до первых чисел сентября	Середина октября	Грибы-симбионты, образующие микоризу с корневой системой молодых хвойных деревьев
Маховик	На протяжении всего сентября	Первая декада октября	Образует грибокорень с разными видами деревьев
Опёнок	С середины сентября до середины октября	Последняя декада октября	Отмирающая древесина хвойных и лиственных пород, пни
Рыжик	С начала сентября и по середину октября	Последние дни октября	Образует микоризу с елями и соснами, предпочтение отдаёт травянистой поросли ельников.
Волнушка	На протяжении всего сентября	Середина октября	Вступает в симбиотическую связь с корнями березы, произрастают в березняках или смешанных лесах
Груздь	Со второй декады августа до первых чисел сентября	Середина октября	В зависимости от вида образует грибокорень с разными видами деревьев
Зеленушка	С первых чисел сентября до второй декады октября	До первых чисел ноября или до наступления сильных заморозков	Этот вид макромицета часто произрастает по соседству с маслятами или белыми грибами
Козляк	С середины августа до второй декады сентября	Первая декада октября	Обитает по соседству с моховиками и мокрухой розовой, образуя микоризу преимущественно с соснами
Горькуша	С начала августа и по середину октября	Последние дни октября	Образует микоризу наиболее часто с березами и соснами
Рядовка	Первая декада сентября	До последних чисел октября	Образует микоризу с сосной и чаще всего населяет хвойные или смешанные леса с ее участием
Скрипица	Конец августа – начало сентября	До последних дней сентября	Вступает в симбиотическую связь с корнями лиственных и хвойных деревьев, но наиболее часто с березой

Ядовитые и несъедобные виды осенних грибов

Осень – золотая пора для грибников, но именно в это время массово появляются не только съедобные виды, но и ядовитые или несъедобные разновидности, среди которых необходимо отметить особенно распространённые.

Съедобные грибы: сбор осенью (видео)

Вид несъедобный или ядовитый	Причина несъедобности	Произрастание	Съедобные двойники
Желчный гриб или горчак	Обладающей очень горького вкуса мякотью	Песчаные грунты хвойных лесов, гнилые, обросшие мхом пни и на основании стволов деревьев	Достаточно распространённый двойник белого гриба
Перечный гриб	Наличие очень острого перечного и жгучего вкуса мякоти	Обычно под деревьями в хвойных лесах	Обладает сходством со съедобным маслёнком, зелеными моховиками и козляком
Ложноопенок серно-желтый	Горький вкус мякоти, неприятный запах, наличие отравляющих веществ	На пнях и разлагающейся древесине, у основания стволовой части деревьев и на корнях	Внешнее сходство с опятами осенними
Ложный опёнок кирпично-красный	Горький вкус мякоти, неприятный запах, наличие отравляющих веществ	На пнях и разлагающейся древесине, у основания стволовой части деревьев и на корнях	Внешнее сходство с опятами осенними
Млечник серо-розовый	Наличие в мякоти токсичных составляющих	В смешанных лесах и ельниках, чаще всего под елями и берёзами	Обладает сходством с горькушкой
Ложная лисичка	Мякоть твердая и деревянистая, по вкусовым и пищевым качествам не представляет ценности	Образует грибокорень с различными деревьями, но наиболее часто с елями и соснами, а также дубом и буком.	Очень похожа на лисичку настоящую
Бледная поганка	Смертельно ядовитая мякоть	В лиственных лесах, чаще всего в дубовых посадках, иногда на лесных опушках и в просеках	Сходство со съедобным шампиньоном обыкновенным

Что такое грибные слои

Слоями принято называть временной промежуток, в течение которого активизируется мицелий или грибница определённых видов грибов, и массово образуются плодовые тела. Как правило,

в течение грибного сезона образуется три таких слоя.

Название слоя	Сроки	Какие и где грибы появляются
Первый (стартовый)	Вторая декада мая и практически весь июнь	«Колосовики» на хорошо освещенных лесных полянах и просеках, в редких хвойных и лиственных посадках, а также в сосновых молодых лесах. Трубчатые виды грибов и разные виды съедобных сыроежек в сосновых молодняках и смешанных лесах, на лесных полянках и достаточно влажных опушках
Второй, малоурожайный	В середине лета, сразу после сенокоса	Любые виды появляются на открытых участках и в хвойно-лиственных молодых посадках на протяжении пары недель, а серушку, горькушку и сыроежки можно найти во взрослых смешанных лесах
Самый продолжительный, третий	С середины августа и до глубокой осени	Массово плодоносит белый гриб, красноголовики и подберезовики, лисички и маслята. Осуществляется сбор волнушек, разных видов съедобных груздей, осенних опят и рыжиков

Правила грибника

Именно осенью появляется самый обильный и богатый урожай как пластинчатых, так и трубчатых грибов, при сборе которых необходимо соблюдать некоторые рекомендации и правила:

• нельзя пробовать плодовые тела незнакомых видов грибов как в сыром виде, так и после термической обработки;
• нельзя собирать старые или перезревшие плодовые тела;
• слишком маленькие, только формирующиеся плодовые тела съедобных грибов очень легко спутать с ядовитыми и несъедобными видами;
• нельзя собирать грибы, покрытые слоем плесени;

• нельзя собирать грибы рядом с промышленными объектами и автомобильными трассами;
• нельзя употреблять в пищу грибные блюда детям дошкольного возраста и людям, имеющим болезни почек и желудочно-кишечного тракта;
• одежда для похода в лес за грибами должна быть максимально закрытой, удобной и по возможности яркой;
• допускается использование репеллентов, которые снизят риск атаки насекомых и клещей;
• после сбора грибов необходимо провести внимательный осмотр открытых участков тела на предмет выявления клещей.

Как распознать ядовитые грибы (видео)

И последнее, самое главное правило: ни при каких обстоятельствах не класть в корзину незнакомые или подозрительные грибы.

Сбор грибов осенью – Новости Матери-Земли

Осень – время перемен в лесах. Яркие зеленые оттенки лета переходят в каштановые оттенки осени, когда растения на свежем воздухе готовятся к долгому зимнему сну.

В этот переходный период многие, кто любит собирать богатый урожай матушки-природы, упускают один из лучших даров природы — осенние грибы. Научитесь различать несколько видов съедобных грибов, и в ваш осенний календарь добавятся часы удовольствия от сбора грибов.

Понимание того, что можно и чего нельзя делать при сборе осенних грибов, является ключом к получению удовольствия от сбора грибов. Как и во всех мероприятиях на свежем воздухе, новичок должен начинать медленно и набираться уверенности, прежде чем брать на себя роль ветерана.

Первое и главное правило при собирании грибов – познакомиться с несколькими видами и хорошо их узнать. Для этого купите справочник по североамериканским грибам. В большинстве книжных магазинов они есть в наличии или могут быть быстро заказаны. Хотя в местных библиотеках обычно имеется несколько книг, покупка собственного экземпляра — разумное вложение. Карманные издания с цветными фотографиями легко носить с собой, что помогает точно идентифицировать личность. Никогда не быть без него в осеннем лесу.

Руководство по качеству должно содержать следующие подзаголовки видов: описание, съедобность, сезон, среда обитания, ареал и сходство. В каждой категории перечислены атрибуты, которые помогут даже опытному охотнику за грибами узнать больше о североамериканских грибах.

Личное Избранное

Осенние грибы имеют много разных вкусов и текстур. Большинство съедобных разновидностей имеют прозвища, которые имитируют их характеристики, как весенний сморчок, который называют «губчатым» грибом. Его цвета могут смешиваться с тусклыми оттенками мертвой коры или выделяться, как цвета Рождества. Сбор грибов для обеденного стола во время прогулки по лесу способствует лучшему пониманию лесной экологии. Вот некоторые из моих личных фаворитов.

Грушевидный и гигантский дождевик (семейство дождевиков)

Дождевик — один из самых узнаваемых осенних грибов. Они имеют круглую форму и варьируются в размерах от грушевидного пухового шара ( Lycoperdon pyriforme ) размером примерно один дюйм до гигантского пухового шара ( Calvatia gigantea ), диаметр которого может превышать диаметр баскетбольного мяча. Большинство оценивается как «выбор» для еды. Те немногие, которые не вредят вашему здоровью, их легко отличить по резкому запаху. Плодовое тело дождевика вырастает непосредственно из его корневой системы. Если вы найдете один со стеблем или стеблем, выбросьте его; это не дождевик и вполне может быть неподходящим двойником, опять же характеризующимся неприятным запахом.

Представители семейства дождевых растут с июля по ноябрь в большинстве хвойных и лиственных лесов Северной Америки. Их внешняя окраска обычно от белого до оливково-коричневого цвета, а внутри они всегда должны быть белыми для использования за обеденным столом. По мере старения пуховок их центры становятся желтовато-коричневыми и в конечном итоге засыхают, образуя споры (микроскопические семена). Один гигантский дождевик производит до 7 триллионов спор. Чтобы понять, как дождевик получил свое название, наступите на высохшую раковину после того, как дождевик израсходуется, и посмотрите, как он «выпускает» дым — в виде миллионов высушенных спор.

Дождевики грушевидной формы растут разрозненными или плотными группами на гниющих бревнах и развалинах. Гиганты растут в открытом лесу, на пастбищах и даже в некоторых городских районах. В благоприятных условиях гигантские пуховые шарики украшают лес, как лесную волейбольную площадку.

Чтобы приготовить гигантский дождевик, разрежьте или очистите внешнюю оболочку. Для грушевидного шарика просто промойте внешнюю сердцевину. Не мойте и не замачивайте мясо, если только насекомые не заявят о себе в первую очередь. Сладкий запах и пикантный вкус слоеных шариков делают их отличным дополнением к соте из лука, болгарского перца и других любимых садовых овощей. Однако самым популярным способом приготовления является жарка. Поджарьте грушевидный слоёный шарик целиком, а его старшего брата нарежьте тонкими ломтиками, как рыбное филе. Перед жаркой покройте куриным или рыбным тестом. Однако используйте свежие слоёные шарики как можно скорее, так как их нельзя законсервировать, заморозить или высушить для длительного хранения.

Лесная курица (семейство трутовиков)

Глядя на эти грибы осенью, вы легко можете спутать их с фазаном или степным цыпленком, подрезающим свое оперение.

У лесной курицы ( Grifola frondosa ) серовато-коричневая шляпка растет из белого стебля, который разветвляется от сложного основания.

Этот красивый гриб появляется с дождливого сентября по мягкий влажный ноябрь. Его можно найти от Канады до Луизианы, по всему Среднему Западу и в прибрежных лесах. Охотьтесь на курицу возле лиственных деревьев и пней. Также известно, что они растут вокруг некоторых хвойных деревьев. Куры часто появляются в одном и том же месте из года в год. Они хорошо сочетаются с опавшими листьями, но их размер выдает их. Один гриб этого сорта может достигать 20 дюймов в диаметре и весить 100 фунтов. Охотьтесь на них с большим мешком или возьмите с собой друга с сильной спиной.

Твердая текстура курицы подходит для различных техник приготовления. Нарежьте его тонкими ломтиками и поджарьте, нарежьте на стейки или обваляйте в кляре и обжарьте. Вы не можете это испортить. Нарезанные кубиками кусочки, используемые в рецептах жаркого, придают курице и росткам фасоли вкус, который привлекает внимание даже привередливых едоков. В отличие от слоеных шариков, при консервировании или заморозке теряется минимальный вкус.

Куриный гриб (семейство трутовиков)

Осенью куриные грибы ( Laetiporus sulphureus ) украшают пни, стволы и бревна лиственных и хвойных деревьев яркими оранжево-красными или оранжево-желтыми цветами. Обратите на это особое внимание, так как куриный гриб очень похож на многие несъедобные виды.

Также будьте осторожны, чтобы не поддаться вызывающему привыкание запаху. Заманчиво есть их сырыми, но не стоит. В сыром виде этот сорт вызывает расстройство желудка. Поверь мне в этом.

Среди опытных охотников курица — один из самых ценных грибов. Причины просты: их совсем не много, а в жареном виде вкусный ужин из курицы — награда нашедшему. Грибники могут искать этих съедобных представителей семейства трутовиков с мая по ноябрь. Хотя их немного, их ареал простирается от Канады до Флориды и в некоторые прибрежные районы. Если влажность подходящая, а дневная температура умеренная, курица может укрыться где-нибудь в вашем любимом осеннем убежище.

Жареный куриный гриб (семейство трихолом)

Несмотря на сходство названия с куриным грибом, жареный куриный гриб ( Lyophyllum decastes ) сильно отличается от него. Шляпка от серо- до желто-коричневого цвета с белыми жабрами и ножкой. Наросты обычно встречаются плотными группами на земле возле гниющих лиственных деревьев или в травянистых районах на большей части территории Северной Америки. Их количество преобладает с июня по октябрь — и даже позже, если погода мягкая.

Съедобность оценивается как «хорошо, с осторожностью». Часть «с осторожностью» предназначена для того, чтобы отдать дань уважения ядовитому пучку серы, очень похожему на него. Начинающие охотники не могут отличить этих двоих, пока не почувствуют плоский запах хохолка или вкус его горького привкуса. Переваривание пучка вызывает расстройство желудка от легкой до тяжелой степени, а в редких случаях приводило к смерти. Вероятность смерти от отравления грибами примерно такая же, как от удара молнии, но шансы мало что значат, если вы несчастливая душа.

Многие сразу же не соглашаются с оценкой жареного цыпленка «хорошо». Этот автор согласен с тем, что его вкус лучше было бы описать как «вкусный». После тщательного промывания порвите эти грибы вдоль жаберной линии на полоски размером с укус. Обжарьте их, как курицу, или обжарьте для спагетти. Они также прекрасны в запеканках.

Вешенка (семейство трихолома)

Не ходите пока в лес, знатоки морепродуктов. «Устрица» ( Pleurotus ostreatus ) относится к форме гриба, а не к вкусу. Шляпка устрицы может быть белой, серой или коричневой. Жабры беловатые или с желтым оттенком и обычно прикрепляются к древесине лиственных деревьев. Иногда устрица вырастает из стебля, похожего на пень. Он широко распространен по всей Северной Америке. Сухое дно рек и ручьев с ивами или другими деревьями хвойных пород — лучшие места для поиска устричных грибов.

Этот гриб плодовит осенью, но при благоприятных условиях может появляться круглый год. Сытные устрицы, которые растут в мягкую зимнюю погоду и замерзают до старения, можно даже расколоть от мертвой древесины и разморозить.

Приятный запах устрицы отличает ее от несъедобных двойников, которые либо не имеют запаха, либо пахнут корой дерева. Проверьте старые устрицы на наличие белых личинок; затем промойте и разорвите на более мелкие полоски. Обваляйте влажные кусочки в сухой смеси блинного теста и приправы и соли и обжарьте на арахисовом масле.

Опята (семейство трихолом)

Опята ( Armillariella mellea ), также называемые «шампиньонами», имеют желто-коричневую шляпку размером от одного до четырех дюймов и ножку с беловатым кольцом непосредственно под шляпкой. По форме и вкусу он похож на многие коммерчески выращиваемые грибы.

Как и на весеннего сморчка, на него охотятся многие, кто считает, что опасных двойников не существует. К сожалению, у опят больше грозных близнецов, чем у Миннесоты — Omphalotus olearius , Gymnopilus spectabilis и Galerina autmnalis — вот лишь некоторые из них. Все они имеют либо неприятный запах, небелый цвет жабр, либо другие узнаваемые черты, указанные в полевых справочниках.

Опята появляются в лиственных лесах с августа по ноябрь: вырубленные бревна — лучшее место, где можно найти эти восхитительные грибы корзиной.

Опята исключительны, если их приготовить по рецептам сморчков. Их отличительный вкус лучше всего проявляется, когда они обжарены во фритюре в кляре из яиц и крекеров или обжарены на сливочном масле.

Химия перемен в осеннем лесу — это зрелище. И семейства грибов — неотъемлемая часть этой магии. Прогуливаясь по лесам этой осенью, бросьте вызов своему лесному искусству, собирая съедобные грибы. Ваш бюджет на еду не будет возражать против передышки.

Безопасность превыше всего

Сбор грибов настолько безопасен, насколько это возможно. Следуйте этому списку мер предосторожности, и ваши грибные дни станут незабываемыми событиями:

1. Если идентификация собранного гриба на месте невозможна, отделите его от остальной находки. После охоты заручитесь услугами местного эксперта или полевого гида, чтобы проверить съедобность подозрительных грибов.
2. Не употребляйте дикорастущие грибы в сыром виде. В сыром виде они неудобоваримы.
3. Тщательно замочите и промойте грибы, чтобы удалить все остатки, которые могли остаться после опрыскивания сельскохозяйственных культур.
4. Всегда лучше, чтобы опытный грибник осмотрел находку начинающего охотника, прежде чем разрешить подготовку.
5. Если после употребления грибов возникли проблемы со здоровьем, немедленно обратитесь к врачу. Не ждите, пока начнутся осложнения.
6. Когда охотитесь в одиночку, сообщите кому-нибудь, когда вы уходите и когда планируете вернуться.
7. Тем, кто восприимчив к ядовитому плющу, дубу или сумаху, следует обращать особое внимание на их присутствие и, если применимо, использовать профилактические препараты.
8. Носите длинные брюки, рубашку с длинными рукавами и головной убор, чтобы не поцарапать ноги и отпугнуть клещей.
9. Не испытывайте удачу, прогуливаясь по лесистой местности после наступления темноты.

Сохранение награды

Удачливые охотники, которые находят больше грибов, чем можно съесть свежими или раздать, имеют три варианта сохранения излишков. У каждого есть плюсы и минусы. Ты будешь судьей.

Чтобы заморозить грибы, нарежьте их небольшими кусочками и замочите в воде минимум на один час. Это удалит с мяса всех насекомых. Тщательно промойте и поместите грибы в пакет для заморозки с застежкой-молнией, плотно завяжите и заморозьте. Хотя это наиболее распространенная практика длительного хранения, она приводит к заметной потере вкуса и текстуры.

При сушке грибов (что возможно не для всех сортов) их сначала нарезают крупными кусками и тщательно промывают. Затем сшейте детали ниткой и дайте высохнуть на чердаке или в другом теплом сухом месте. Замачивание высушенных кусочков в воде вернет их в состояние использования. Текстура не такая жесткая, как в свежем виде, но большая часть вкуса восстанавливается.

Третьим и наименее используемым способом консервирования является консервирование. Министерство сельского хозяйства США предлагает этот метод в своем Бюллетене по дому и садоводству.

Для консервирования грибов: Обрежьте ножки и обесцвеченные части грибов. Замочите грибы в холодной воде на 10 минут, чтобы удалить налипшую землю. Стирать в чистой воде. Маленькие грибы оставьте целыми; разрежьте крупные пополам или на четвертинки. Готовьте на пару четыре минуты или осторожно взбивайте в течение 15 минут в закрытой кастрюле без добавления жидкости.

Упакуйте горячие грибы в стеклянные банки так, чтобы до верха оставалось не более 0,5 см. Добавьте ¼ чайной ложки соли на полпинты; ½ чайной ложки до пинты. Для лучшего цвета добавьте кристаллическую аскорбиновую кислоту: 1/16 чайной ложки на полпинты; 1/8 чайной ложки в пинты. Добавьте кипящую жидкость от варки или кипящую воду, чтобы покрыть грибы, оставив ½-дюймовое пространство в верхней части банки. Отрегулируйте крышки банок. Процесс в автоклаве под давлением 10 фунтов (240°F) в течение 30 минут.

Перед использованием проверьте уплотнения, чтобы обеспечить вакуум и защиту от роста бактерий. Консервирование делает зимнюю еду из грибов стоящей дополнительных усилий.

---

Первоначально опубликовано как «Осенние грибы» в выпуске MOTHER EARTH NEWS за октябрь/ноябрь 1991 года.

10 грибов, которые нельзя пропустить осенью

Как фанатик грибов, я с нетерпением жду осени весь год, а потом, прежде чем я это осознаю, мне срочно нужно мое зимнее пальто, и это чудесное время грибов почти на исходе конец.

Поскольку дикие грибы появляются с разной периодичностью в течение сезона, а большие фермы, похожие на фабрики, выращивают определенные виды грибов, они, конечно, доступны круглый год, но лучшее время для диких грибов — осень, когда выбор и доступность заоблачны. . Теперь не бойтесь — то, что вы ищете свои шерстяные перчатки, не означает, что сезон грибов закончился; поскольку дикорастущие грибы собирают по всей Европе и за ее пределами, мы можем наслаждаться лучшими осенними грибами вплоть до Рождества. Вот мои лучшие грибы, которые нужно искать на рынках, в гастрономах и даже в некоторых супермаркетах прямо сейчас.

1.  Могущественный белый гриб
Гриб с самым большим эго (и не без оснований), белый гриб, также известный под своим итальянским названием, porcini, прозван «королем» и желанным для всех. Это тот, что на рынке, который, как правило, довольно большого размера — от размера большого пальца до окружности всей вашей руки — и выглядит как настоящий гриб; большая зонтиковидная глянцевая шляпка каштанового цвета и толстый мясистый стебель.

Нас восхищает не только их внешний вид, но и умами, типично осенний вкус и аромат. Они сладкие и мягкие с небольшим текстурным укусом. Наслаждайтесь нарезанными белыми грибами, сбрызнутыми маслом, посыпанными солью и приготовленными на гриле. Крепкие и красивой формы, белые грибы также супержареные – равные сочному стейку. Попробуйте это в этом рецепте пюре из жареных грибов с ромеско и масляной фасолью.

2. Шампиньон
С появлением крупных (и лично очень желанных) предприятий по выращиванию грибов, производящих обилие съедобных шампиньонов типа шампиньонов (для нас с вами это шампиньоны, закрытые чашечки, плоскодонки и т. д.) , шампиньоны (тоже шампиньоны) очень быстро отошли на второй план (где их едят коровы). Но эти встречающиеся в природе грибы совершенно разные по вкусу и бывают самых разных причудливых форм — им позволяют расти так, как им нравится, и, как и грибы, они впитывают все ароматы земли вокруг себя, что делает их совершенно особенными по сравнению с своим культурным собратьям. Найдите шампиньоны на рыночных прилавках и почувствуйте разницу с этим рецептом пирога.

3. Слоеный шарик
Стоит упомянуть сам по себе, гигантские пуховые шарики были тем, о чем мечтали в детстве осенью (и мало что изменилось). Тогда это была семейная прогулка, чтобы отправиться на охоту на пуховиков на завтрак вниз по плотине, где они появлялись, как футбольные мячи среди травы. Теперь это больше похоже на рыночный корм на рынке Боро, чтобы увидеть, на что наткнулся профессиональный собиратель. Если вы можете получить целый (иногда вырастающий до размера вашей головы) или даже просто ломтик, он великолепно смазан небольшим количеством масла, обжарен на гриле с беконом и яйцом-пашот сверху. Полоски гигантского слоеного шарика также захватывающе приготовлены в кляре темпура с соевым соусом.

4. Гриб-лобстер
Известно более 2000 съедобных видов грибов, но только один из них по внешнему виду и вкусу напоминает омара. Да, лобстер; тот, который вы получаете в море. Очень популярные в некоторых частях США, где они довольно регулярно растут осенью, грибы-лобстеры ярко-оранжевого цвета и растут толстыми комками, как мясо лобстера. Если вы увидите их на рынке или в гастрономе, не упустите шанс. Их нет в Великобритании, так что они уже путешествовали, и их нужно использовать как можно быстрее, как и все дикорастущие грибы. Просто обжарьте на чесночном масле и добавьте лимон и укроп для искусственного лобстера.

5.  Гриб цветной капусты
Еще один имитатор пищи, гриб цветной капусты — да, как вы уже догадались — очень похож на цветную капусту издалека. Он растет у подножия деревьев в лесах и при ближайшем рассмотрении больше похож на букет белых кораллов. Хорошо промойте его (у него много уголков и складок), бланшируйте его в течение 5 минут и добавьте в ризотто с большим количеством свежих трав. Его текстура не от мира сего.

6.  Трюфели
Для этого выбора требуется небольшое расширение. Закажите онлайн или отправляйтесь на хороший розничный рынок для гурманов и побалуйте себя хотя бы одним трюфелем в этом году, прежде чем они исчезнут до лета. От летнего черного до зимнего черного и роскошного белого трюфеля (перечислены в порядке ценности), заставьте каждый кусочек этого круглого твердого грибного самородка работать на ваши вкусовые рецепторы. Лучше всего натереть их на мягкой яичнице в легком оливковом масле или нарезать горячими маслянистыми спагетти. Узнайте больше о странностях трюфельной охоты здесь.

7.  Лесная курица
Вы уже поняли, умный читатель, что в названии есть подсказка, когда дело доходит до диких грибов. С губчатыми перьями или лепестками грибов, похожими на курицы, курица из дерева растет гроздьями из коры дерева и похожа по внешнему виду и текстуре на вешенку, но с лесным вкусом дикого гриба. Он великолепен в фо или рамене, так как действительно играет роль текстуры, затмевая любое мясо в миске. Как и в случае с большинством лесных грибов, их лучше тщательно готовить, так как некоторые из них могут вызвать расстройство желудка у некоторых людей.

8. Зимняя лисичка
Красивая и легкая, зимняя лисичка практически танцует по лесу. Это гриб-балерина; тонкий и гибкий, с эстетическим шармом и изяществом, добавляющий тонкий штрих вкуса. Они бывают двух цветов, желтого и серого, и имеют длинные и гибкие стебли с цветущими лиственными верхушками. Украсьте ими свой следующий грибной суп, и гости вашего ужина будут говорить о нем до следующего грибного сезона.

9. Ежик
Это прочный гриб, получивший свое прозвище из-за своих тонких иголок, которые легко отпадают вместо обычных жабр или пор грибов. На мой взгляд, эти булавки или «зубчики» — это что-то вроде открытия на кухне. Вы можете посыпать ими блюда во время приготовления, а затем нарезать твердые и толстые, слегка сухие плоские шляпки на кусочки. Их также можно жарить на гриле или жарить целиком (вместо этого попробуйте рецепт белых грибов), они хорошо держатся вместе в тушеных блюдах и запеканках, а также придают прекрасную текстуру фриттате с чесноком или омлету.

10. Тромпет
Тромпет также называют «тромпет де ла морт» — в переводе означает труба смерти, названная так из-за черных длинных полых трубок, похожих на слуховые трубы, доносящиеся из-под земли – для мертвые и похороненные, чтобы услышать. Это прочная, но нежная загадка гриба, которая очень красиво выглядит на тарелке. Их обычно много на рынках, поскольку они распространяются со скоростью лесного пожара, когда растут в лесу. Вы можете сделать свежую пасту, используя их по этому рецепту, взятому из моей книги, The Mushroom Cookbook,  , выпущенный весной 2017 года издательством Lorenz Books.

 

Хотите узнать больше о грибах или, что еще лучше, попробовать то, что никогда раньше не пробовали? 26 ноября в Олдгейт, Лондон, Лиз проведет клубный ужин из семи блюд в поддержку благотворительности.