Информация о белках жирах углеводах и витаминах – Краткая информация о белках, жирах, углеводах и витаминах

Содержание

Краткая информация о белках, жирах, углеводах и витаминах

Белки – важнейшая составляющая пищевого рациона. Они являются строительным материалом для всех тканей организма и состоят из аминокислот. Основными источниками белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, сыр, яйца). В продуктах растительного происхождения белки содержаться в меньших количествах. Сравнительно больше их в бобовых, орехах. Суточная потребность в белках – 100-120 г.

Жиры являются сложными органическими соединениями и важным источником энергии. Человек употребляет жиры растительного и животного происхождения. К животным жирам относятся телятина, баранина, рыбий жир. Богаты растительными жирами подсолнечное, кукурузное, льняное масла, орехи. Средняя потребность человека в жирах составляет 80-100 г в сутки, в т.ч. 20-25 г растительных жиров.

Углеводы – главный источник пополнения энергетических потерь организма. Они содержатся в муке, мучных изделиях, овощах, фруктах, злаках. В течение суток человек должен получать 400-500 г углеводов. В соответствии с физиологическими нормами питания наиболее оптимальным является такое соотношение белков, жиров, углеводов – 1 : 1 : 4.

Вода составляет 2/3 массы тела человека. Все жидкости организма (кровь, секреты желез) являются водными растворами. Большое количество воды содержится в протоплазме клеток. Суточная потребность организма человека в воде – около 2,5 л.

Витамины играют важную роль в жизни людского организма. При недостатке витаминов (гиповитаминозе) или при их отсутствии (авитаминозе) возникают различные заболевания.

Витамин В₁ (тиамина бромид) влияет на нервную систему. Недостаток его в организме приводит к снижению памяти, головной боли, расстройствам, нарушению сна. При длительном отсутствии витамина В

1 в организме человека возникает заболевание бери-бери, характерным проявлением которого является паралич. Витамин В₁ содержится в хлебе муки грубого помола, бобовых, дрожжах. Суточная потребность в витамине В₁ 2,5-3 мг.

Витамин В₂ (рибофлавин) принимает участие в обмене белков, жиров, углеводов, в синтезе гемоглобина, поддержании нормального зрения. При недостатке витамина возникают трещины в углах рта, изменяется слизистая оболочка, возникает слезотечение, светобоязнь. Источники витамина В₂ – мясные (печень, почки), яйца и молочные (молоко, сыр) продукты. Суточная потребность – 2-3 мг.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) необходим для созревания эритроцитов. При недостаточном поступлении его в организм возникает злокачественная анемия. Содержится в белках животного происхождения (мясо, яйца). Суточная потребность – 15-20 мкг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в окислительных процессах, повышает сопротивляемость организма, укрепляет стенки сосудов. Проявление гиповитаминоза С наблюдается весной – слабость, снижение аппетита, быстрая утомляемость, кровоточивость десен. Отсутствие витамина С приводит к тяжелому заболеванию – цинге. Витамином С богаты шиповник, виноград, смородина, зеленые овощи (капуста, петрушка, лук), меньше в масле, яичном желтке, печени. Суточная потребность – 70-120 мг.

Витамин А (ретинол) необходим для поддержания нормального состояния слизистой оболочки, кожи, сохранения остроты зрения в темноте. Ранним признаком гиповитаминоза является сухость слизистых оболочек и кожи, ночная (куриная) слепота. Витамин А содержится в молоке, сливках, сметане, яичных желтках, печени, почках. Провитамин А (каротин) содержится в моркови, помидорах, луке, зелени салата, капусте. Суточная потребность – 1,5 мг.

Витамин D (эргокальциферол) способствует усвоению кальция и фосфора в костной ткани. При гиповитаминозе возникает рахит. Содержится в печени, яичных желтках, рыбьем жире.

studfiles.net

Питательные вещества — белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, вода

Это основные полезные вещества, получаемые из пищи. Они используются для поддержания жизнеспособности тканей, их обновления, выработки энергии для физиологической активности и регуляции метаболизма (обмена веществ). Потребность в них испытывается в течение всей жизни, причем каждое вещество выполняет определенные функции.

Усвоение полезных веществ происходит после их расщепления. В чистом виде они не усваиваются. Расщепленные ферменты просачиваются сквозь стенки пищеварительного тракта, попадая в кровь. Получаемые из питания белки, жиры и углеводы обеспечивают организм топливом в виде калорий. Вода, минералы, витамины выполняют функции строительного и расходного материала, что не менее важно.

Белки

Необходимы для роста и восстановления тканей, а также для нормального осуществления химических реакций в организме. Также белки содержат в себе аминокислоты, обеспечивают пластические процессы в тканях и восстанавливают затраченную энергию (читайте подробнее про белки). Большое количество белков содержится в мясе, птице, рыбе, молочных продуктах, яйцах, бобовых, орехах.

Жиры

Необходимы для обеспечения пластичности тканей, здоровья кожи, волос, ногтей, участвуют в обновлении клеток организма, помогают усваиваться витаминам, участвуют в выработке энергии (читайте подробнее про жиры). Жиры содержатся в растительных продуктах (орехах, растительных маслах, авокадо, оливках, сое) и продуктах животного происхождения (молочных продуктах, мясе, птице, рыбе).

Углеводы

В первую очередь нужны для выработки жизненно необходимой энергии для организма. Углеводы участвуют в образовании клеток, химических реакциях. Без углеводов невозможна нормальная работа организма, мозга, мышц и клеток. Углеводы делятся на простые (моносахариды — глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (полисахариды — крахмал, клетчатка, гликоген, пектины). Большое количество простых углеводов содержится в мучных изделиях, сладостях, фруктах, меде, вареньях, сладких и газированных напитках, мороженом. Избыточное количество простых углеводов вредно для здоровья и фигуры (читайте подробнее про простые и сложные углеводы и их влияние на организм). Сложные углеводы содержатся в злаковых, бобовых, картофеле, макаронных изделиях. В отличие от простых углеводов, которые быстро попадают в кровь, сложные углеводы расщепляются и усваиваются гораздо медленнее, попадают в кровь постепенно, поэтому надолго дают чувство сытости.

Клетчатка (пищевые волокна)

Вид сложных углеводов, которые представляют собой грубые растительные волокна. Они очень полезны для микрофлоры кишечника, так как не перевариваются и выходят из пищеварительного тракта, очищая организм от шлаков и токсинов. Клетчатка улучшает работу желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость различным заболеваниям (подробнее про клетчатку читайте здесь).

Минералы

(Макро- и микроэлементы) отвечают за прочность опорно-двигательного аппарата, водный и кислотно-щелочной баланс, способствуют соединению белков с жирами, укрепляют нервную систему и участвуют в большинстве химических реакций. Недостаток какого-либо минерала в организме тормозит активность остальных минеральных веществ.

Витамины

Витамины играют важнейшую роль для здоровья человека и, в частности, для регуляции обменных процессов и формирования иммунитета. Недостаток витаминов в организме выражается в нарушениях обмена веществ или неполноценной работе отдельных органов. Витамины мы получаем главным образом с растительной пищей. У каждого из витаминов есть своя особая функция, свои процессы, в которых он является необходимым участником (подробнее здесь).

Вода

Недаром воду называют эликсиром жизни. Вода участвует во всех жизненно важных химических процессах организма. Она осуществляет транспортировку веществ и гормонов ко всем органам, питает клетки, активизирует работу почек. Только насыщенные водой клетки способны эффективно растворять жиры.

fit-cook.ru

белки, жиры, углеводы – HIMI4KA

К белкам относят полипептиды, содержащие в своём составе больше 100 аминокислотных остатков. Их молекулярная масса лежит в пределах от 10 000 до нескольких миллионов.

В соответствии с числом аминокислотных остатков пептиды делят на олигопептиды и полипептиды. В состав олигопептидов (низкомолекулярных пептидов) входит не более 10 аминокислотных остатков. В состав цепи полипептидов входит от 10 до 100 аминокислотных остатков.

По химическому составу белки делят на протеины, т. е. белки, при гидролизе которых образуются только аминокислоты (простые белки), и протеиды, т. е. соединения, при гидролизе которых, кроме аминокислот, выделяются и другие компоненты. Эта неаминокислотная часть сложного белка называется простетической группой.

По форме молекул различают глобулярные (шаровидные) и фибриллярные (нитевидные) белки.

К глобулярным белкам относят альбумины и глобулины (широко распространённые в органах и тканях организма), а к фибриллярным — коллаген (основной белок соединительной ткани).

Последовательность аминокислотных звеньев в линейной полипептидной цепи называют первичной структурой белка.

Вторичной структурой белка называют форму полипептидной цепи в пространстве. Вторичная структура определяется тем, что из-за образования внутримолекулярных водородных связей макромолекулы принимают определённую конформацию. Часто вторичная структура представляет собой спираль.

Третичная структура определяется пространственным расположением макромолекулы как целого и зависит, например, от взаимодействия полярных и неполярных заместителей в разных местах цепи, от образования S–S-связей между противоположными цистеиновыми остатками.

Четвертичной структурой белка называют сложные образования из отдельных молекул белка.

Денатурацией белка называют процесс потери им его естественных свойств. Денатурация происходит под действием высоких температур или активных химических веществ, при этом происходит нарушение всех структур белковой молекулы, за исключением первичной.

Жирами называют смесь сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот. При этом в состав жиров могут входить самые разнообразные высшие жирные кислоты, но только один спирт — глицерин. Поэтому эти эфиры называют глицеридами. Общая формула жиров:

где R, R¹, R² — углеводородные остатки.

В состав твёрдых жиров входят предельные кислоты: C₁₅H₃₁COOH — пальмитиновая кислота; C₁₇H₃₅COOH — стеариновая кислота.

Жиры, триглицериды которых состоят одновременно из насыщенных и ненасыщенных кислот, широко встречаются в природе.

Жидкие жиры часто называют маслами. Глицериды насыщенных кислот — твёрдые соединения, а ненасыщенных — жидкие. Растительные масла, в состав которых входят непредельные кислоты, чаще всего — жидкие продукты.

Наиболее важными химическими свойствами жиров является их способность к гидролизу и гидрогенизации. Гидролиз жиров происходит в кислой или щелочной среде при повышенной температуре. При гидролизе щёлочью образуются глицерин и соли высших кислот — мыла, отсюда и происходит название этого процесса — омыление:

В присутствии мелкораздробленного никеля происходит присоединение водорода по двойным связям ненасыщенных кислот. При этом жидкие растительные масла переходят в твёрдые.

Углеводами называют класс соединений, отвечающих общей формуле C_n(H₂O)_m. Известны также некоторые вещества, проявляющие свойства углеводов, но формально не отвечающие общей формуле.

Углеводы широко распространены в природе и играют важную роль в жизни человека, животных и растений. Они являются одним из основных продуктов питания.

Название «углеводы» — историческое. Первые из изученных представителей этого класса соединений соответствовали формуле C_n(H₂O)_m и формально рассматривались как гидраты углерода. Хотя данная формула справедлива для многих представителей углеводов, их строение не соответствует «гидратам углерода».

Углеводы делят на две группы: моносахариды и полисахариды. Моносахариды при гидролизе не способны распадаться на более простые углеводы. Полисахаридами называют углеводы, способные подвергаться гидролизу с образованием моносахаридов.

Наиболее распространёнными среди моносахаридов являются глюкоза и фруктоза. Эти вещества являются изомерами и имеют формулу C₆H₁₂O₆.

Глюкоза широко распространена в природе, в свободном состоянии встречается во фруктах, меде и т. д. Используется в пищевой промышленности, медицине. В промышленности глюкозу получают из крахмала кипячением с разбавленной серной кислотой.

Фруктоза хорошо растворима в воде, встречается в свободном виде во многих фруктах и плодах. Является ценным питательным продуктом. Она в три раза слаще глюкозы.

Сахароза C₁₂H₂₂O₁₁ относится к дисахаридам.

При гидролизе сахарозы образуются глюкоза и фруктоза:

Смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, образующаяся при гидролизе сахарозы, называют инвертным сахаром. Сахароза содержится в сахарном тростнике, сахарной свёкле и кукурузе. Она является важным пищевым продуктом.

himi4ka.ru

Сведения о белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах в продуктах

Белки

В том или ином количестве они содержатся в большинстве видов пищи. Белок, содержащийся в пище животного происхождения — мясе, молоке, яйцах, птице, рыбе, принято считать полноценным, так как он содержит все необходимые для человека составные части. Белок растительного происхождения, содержащийся в крупах, бобовых, орехах и т. д., обычно называют неполноценным, так как все необходимые части можно получить, только комбинируя различные продукты. Это условное и относительное деление. Например, практика вегетарианства, которой традиционно следуют целые народы (в частности, в Индии), показывает, что человеческий организм может благополучно развиваться, используя только пищу растительного происхождения, а нерациональное употребление пищи животного происхождения способно нанести вред. Желательно, чтобы ребенок в разумных количествах получал и растительные, и животные белки, тогда он будет обеспечен многими ценными питательными веществами. Несмотря на то что белки очень ценная составная часть рациона, испытывать постоянную тревогу, получает ли малыш их в достаточном количестве, не стоит: если ребенок съедает столько пищи, сколько он хочет, недостаток белка маловероятен.

Жиры

Жиры являются источником энергии в организме, но не единственным и не незаменимым. Организм благополучно может извлекать необходимую энергию и из углеводов, и даже из белков. Гораздо более значимы жиры как поставщики жирных кислот, которые заменить в обменных процессах нечем. Жирные кислоты содержатся во всех видах жиров, но больше всего их в растительном масле. При рафинировании масла или термической обработке количество жирных кислот уменьшается, поэтому желательно постоянно включать в рацион растительное масло в сыром виде, например как заправку в салаты.

Углеводы

Практически чистым, так называемым легкоусвояемым углеводом являются сахар и другие сладости. Они используются организмом как источник энергии. Близок по значению к сахару и крахмал, который содержится в хлебе, других мучных изделиях, крупах, картофеле, ряде овощей и корнеплодов и т. д. В процессе переваривания он превращается в вещества, близкие сахару, используется для получения энергии или откладывается про запас. Основное количество энергии мы получаем за счет хлеба и картофеля, потому что употребляем эти продукты больше других. Дефицит углеводов у малышей крайне маловероятен, напротив, нужно следить, чтобы они не «перебрали» легкоусвояемых углеводов в виде сахара и сладких мучных изделий, которые отбивают аппетит, могут привести к ожирению или нарушению обменных процессов. (Вряд ли организм ребенка требует много конфет, но сложившаяся практика воспитания детей часто приводит к тому, что сладкое они получают в виде поощрения — ив результате начинают отдавать ему предпочтение). Если человек съедает больше углеводов или жиров, чем ему требуется, избыток откладывается в подкожножировой клетчатке, а когда он голодает, эти запасы расходуются. Но постоянное переедание (читайте: перекармливание) ребенка пищей, богатой углеводами и жирами, приводит к тому, что жировые клетки начинают разрастаться и требовать для себя все нового и нового питания — возникает замкнутый круг, вырваться из которого не просто.

Минеральные соли

Минеральные соли, значение которых для функционирования организма переоценить невозможно, ребенок должен получать, чтобы росли его кости, сокращались мышцы, прорезывались зубы, кровь переносила кислород, образовывались гормоны и ферменты. Все натуральные продукты (фрукты, овощи, крупы, хлеб грубого помола, рыба, яйца, молоко) содержат те или иные минеральные соли. При кулинарной обработке, особенно в большом количестве воды, из продуктов теряется значительная часть минеральных веществ. Поэтому правильное приготовление пищи имеет колоссальное значение для сохранения ее биологической ценности. Так, количество воды, в которой варятся овощи, должно быть минимальным, лучше подливать ее в процессе варки. Очищенные овощи, мясо, рыбу следует сразу же варить, не стоит их длительное время выдерживать в воде. Особенное внимание нужно обратить на продукты, содержащие кальций, железо, йод, так как недостаток этих веществ возникает очень легко. Основным источником кальция являются молоко и кисломолочные продукты, сыр, творог, имеется он также в мясе, рыбе, овощах и фруктах. Железо в больших количествах можно найти в мясе, печени, яичном желтке, крупах и хлебе грубого помола, фруктах и листовых овощах зеленого цвета. Иод содержится в небольших количествах в овощах и фруктах, в больших — в морской рыбе и морской капусте. В регионах, где в воде и почве недостает йода, его рекомендуется дополнительно вводить в пищу, для этого используется так называемая йодированная соль.

Витамины

О пользе, необходимости, важности витаминов сказано и написано столько, что нет нужды дополнительно на этом останавливаться. Вообще-то, если ребенок получает натуральную, разнообразную пищу в достаточном количестве, недостатка в витаминах он испытывать не должен. Сложнее всего дело обстоит, пожалуй, с витамином С: он не синтезируется в организме, мы получаем его из свежих овощей и фруктов, которых часто не хватает в нашем рационе зимой и ранней весной. К тому же при хранении овощей и фруктов витамин С в них разрушается, к марту-апрелю организм начинает испытывать его дефицит, несмотря на то что в меню продукты, содержащие витамин С, присутствуют, казалось бы, в достаточном количестве. Витамина С не хватает еще и потому, что он очень легко разрушается при приготовлении пищи. Поэтому весной и зимой желательно специально позаботиться о таком детском рационе, чтобы в нем содержалось достаточное количество этого витамина или добавлять его в виде концентрата.

Основной источник витамина С — овощи и фрукты, много содержится его в картофеле, особенно под кожурой, поэтому картофель, запеченный с кожурой, очень полезен. Капуста также богата витамином С, а в квашеной он прекрасно сохраняется на протяжении всей зимы. В смородине, в сладком перце, помидорах его тоже содержится немало, так что, если правильно законсервировать эти продукты, они сослужат вам хорошую службу зимой и весной. Заготовленный впрок шиповник защитит от гиповитаминоза и маленьких, и больших. А вот нарядные сладкие яблоки, продающиеся поздней весной, бананы витамина С практически не содержат.

Витамины группы В необходимы для полноценной работы нервной системы, кроветворения, предупреждают болезни кожи и глаз. Эти витамины встречаются в большом количестве в хлебе и крупах грубого помола, молоке, яйцах, печени, мясе, некоторых овощах и фруктах. Особенно много витаминов группы В в дрожжах и пшеничных отрубях. Если человек употребляет только белый хлеб, он обрекает себя на нехватку витаминов группы В.

Витамина А много в печени, сливках и сливочном масле, яичном желтке, растительных маслах. Организм образует витамин А из каротина, содержащегося в моркови, темно-зеленых овощах, оранжевых фруктах. В обычной пище его также хватает, но при скудном питании или болезнях кишечника он может не поступать в организм. Люди, страдающие дефицитом витамина А, подвержены простудам и кожным заболеваниям, у них развивается «куриная слепота» — заболевание, при котором человек плохо видит в сумерках.

Витамин D помогает усвоению кальция и фосфора в кишечнике, поступлению их в кровь и отложению в растущих костях. Витамин D образуется в коже под воздействием солнечных лучей, и люди не испытывают в нем недостатка, если достаточно много находятся на воздухе и легко одеты. В странах с холодным климатом, где солнечный свет содержит мало ультрафиолетовых лучей и поверхность тела большую часть года закрыта одеждой, дети нуждаются в дополнительном поступлении витамина D. В противном случае у них может развиться рахит — заболевание, при котором нарушается рост и образование костей, они размягчаются и деформируются, разрушаются зубы, страдают мышцы и связки. Недостаток витамина D восполняется употреблением концентрата яичного желтка, печени, растительного масла, рыбы.

Вода

Вода — абсолютно необходимое вещество для существования и жизнедеятельности нашего организма. Основное количество ее ребенок получает в виде различных напитков и супов. Но нельзя забывать, что вода содержится также во всех остальных продуктах, особенно много ее в овощах и фруктах — до 98% от их массы. Поэтому предлагайте ребенку столько воды, соков, молока, сколько он просит, но не впадайте в панику, если он пьет меньше, чем вам хотелось бы. Клетчатка, или балластные вещества, — это та составная часть пищи растительного происхождения, которая не несет в себе питательной ценности, но необходима для стимуляции работы кишечника. Недостаток клетчатки в пище (слишком «нежная» пища) приводит к запорам, избыток (слишком «грубая» пища) — к расстройствам пищеварения. Если ребенок будет иметь возможность выбора, он ограничится тем количеством пищи, содержащей клетчатку, которое может усвоить. Калории — это энергетическая ценность пищи. Недостаток калорий приводит к чувству голода, и, если ребенок ест столько, сколько хочет, страдать от недостатка калорий он не будет. Ведь энергетическая ценность даже небольшого объема пищи может быть очень велика, например кусок хлеба с маслом содержит столько же калорий, сколько тарелка каши.

Полезна: 4 голоса Не полезна: 3 голоса

Другие статьи на эту тему

www.kemdetki.ru

Значение белков, жиров и углеводов для организма

Значение и роль белков

Еще из школьных учебников нам известно, что белки являются главным строительным материалом нашего организма, но помимо этого они еще и основа гормонов, ферментов и антител. Таким образом, без их участия невозможны процессы роста, размножения, пищеварения и иммунной защиты.

Белки отвечают за торможение и возбуждение в коре головного мозга, белок гемоглобин выполняет транспортную функцию (переносит кислород), ДНК и РНК (дезоксирибонуклеиновая и рибонуклеиновая кислоты) обеспечивают свойство белка передавать наследственную информацию клеткам, лизоцим регулирует антимикробную защиту, а входящий в состав зрительного нерва белок обеспечивает восприятие света сетчаткой глаза.

Кроме того, в белке содержатся незаменимые аминокислоты, от которых зависит его биологическая ценность. Всего известно 80 аминокислот, но только 8 из них считаются незаменимыми, и если все они содержатся в белковой молекуле, то такой белок называется полноценным, по происхождению – животным, а содержится он в таких продуктах, как мясо, рыба, яйца и молоко.

Растительные белки чуть менее полноценны, труднее перевариваются, поскольку имеют оболочку из клетчатки, которая препятствует действию пищеварительных ферментов. С другой стороны, растительный белок обладает мощным антисклеротическим действием.

Для поддержания баланса аминокислот целесообразно употреблять в пищу продукты, содержащие и животные, и растительные белки, но доля животных белков должна быть не менее 55%.

Белковая недостаточность выражается в снижении массы тела, сухости кожных покровов, уменьшении секреторной активности желудочно-кишечного тракта. При этом существенно ослабевают функции половых желез, надпочечников и щитовидной железы, нарушаются процессы кроветворения, снижается иммунитет, появляются признаки нарушения деятельности центральной нервной системы, в частности – снижается память. У детей нарушается рост, в первую очередь за счет ухудшения костеобразования.

Но существует и другая сторона этой медали: избыточное поступление белка в организм. В этом случае можно наблюдать резкое усиление секреции желудка с последующим ее снижением. В результате этого в тканях избыточно накапливаются соли мочевой кислоты, что приводит к развитию мочекаменной болезни и заболеванию суставов.

Функции и польза жиров

В первую очередь, жир – это источник энергии, поэтому регулировать жировой обмен очень важно. Для начала разберемся, как и чем отличаются жиры друг от друга.

В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, первые отличаются высокой температурой плавления, называются тугоплавкими и в меньшей степени усваиваются организмом. Ненасыщенные, напротив, легко плавятся и легко усваиваются. В нашем организме жир содержится в структурной форме – входит в состав протоплазмы клеток, и в запасной форме – откладывается в тканях, в том числе и под кожей.

Насыщенные жирные кислоты, такие как стеариновая, пальмитоновая, капроновая, масляная и другие, легко синтезируются в организме человека, обладают невысокой биологической ценностью, туго плавятся, негативно влияют на жировой обмен, способствуют накоплению холестерина и приводят к развитию атеросклероза. Такие жиры содержатся в баранине, свинине и растительных маслах.

www.passion.ru

белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, волокна -Рациональное питание -Библиотека здоровья

Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины – основные вещества, которые необходимы для жизни. Назначение каждого из них различно.

Пища человека включает много компонентов. Макронутриенты – это белки, углеводы и жиры. Микронутриенты – это все остальное, включая витамины, электролиты и микроэлементы.

Известно, что в теле взрослого человека, весящего около 70 кг, содержится около 40 кг воды, 15 кг белка, 7 кг жира, 3 кг минеральных солей, 0,7 кг углеводов. Но организм – это не склад, где все заложенное храниться в неприкосновенном виде. В теле человека, постоянно происходят процессы обмена, одни вещества сгорают, окисляются, выводятся, и взамен нужны новые вещества, причем самого различного назначения.

Подсчитано, к примеру, что за 70 лет жизни человек выпивает 50 т воды, съедает 2,5 т белка, 2,3 т жира, свыше 10т углеводов, почти 300 кг поваренной соли.

БЕЛКИ

Белки (протеины) – это строительный материал для организма. Они представляют основу структурных элементов клетки и тканей. С белками связаны основные проявления жизни: обмен веществ, сокращения мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже высшая форма движения материи – мышление.

Бесчисленное множество различных видов белков, с которыми мы встречаемся в животных и растительных организмах, построено всего лишь из 20 распространенных в природе аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может обусловить их огромное разнообразие.

Организм обладает лишь незначительными белковыми резервами, несмотря на то, что белки составляют ¼ часть человеческого тела. Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты белков пищи. Поэтому, белки совершенно незаменимы в питании человека.

Равноценны ли для человеческого организма белки, содержащиеся в различных продуктах питания?

Пищевая ценность белков различных видов зависит от их аминокислотного состава. Некоторые аминокислоты могут синтезироваться из углеродных и азотсодержащих предшественников в организме. Их присутствие в диете необязательно. Они называются заменимыми. Те же аминокислоты, которые обязательно должны поступать извне с пищей, называются незаменимыми. Несколько аминокислот, относят у условно незаменимым. С этой точки зрения огромное разнообразие белков, содержащихся в продуктах питания, неравноценны. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что белки животного происхождения больше соответствуют структуре человеческого тела. Аминокислотный состав белков яиц принят за идеальный, так как их усвоение организмом человека, приближается к 100%. Очень высока степень усвоения и других продуктов животного происхождения: молока (75-80%), мяса (70-75%), рыбы (70-80%) и т.д. Большинство растительных продуктов (особенно злаковые) содержат белки пониженной биологической ценности за счет недостатка незаменимых аминокислот. Благоприятным, поэтому, является сочетание растительных и молочных продуктов. Например, сочетание ломтя пшеничного хлеба со стаканом молока, делает их суммарную аминокислотную формулу значительно более благоприятной, чем при раздельном потреблении тех же продуктов.

В чем признаки белковой недостаточности питания? Белковое недоедание проявляется потерей энергии, слабостью, уменьшением массы мышц, отеками, «жировой» печенью, кожными высыпаниями, плохой регенерацией и низким иммунным ответом. Смертность детей с белковой недостаточностью питания от инфекции достигает 30-40%.

Важнейшие источники белка: мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, хлеб, картофель, фасоль, соя, горох.

ЖИРЫ

Пищевые жиры являются подлинными концентратами энергии. При окислении в организме человека 1 г жира освобождается 9,3 ккал, т.е. в 2, 4 раза больше, чем при окислении углеводов и белков. Однако жиры используются организмом не только в энергетических, но и пластических целях. Содержащиеся в них жирные кислоты утилизируются при формировании клеточных и субклеточных мембран, регулирующих все стороны жизнедеятельности организма. Часть жирных кислот являются незаменимыми, т.е. они не могут быть синтезированы в организме и, следовательно, без регулярного их поступления с пищей невозможно поддержание нормального состояния организма. К незаменимым жирным кислотам относят линолевую и альфа-линоленовуюкислоты. Недостаток незаменимых жирных кислот в рационах питания приводит к задержке развития растущего организма, нарушениям структуры и функций клеточных мембран, сухости и воспалению кожных покровов, нарушению правильного протекания беременности и ряду других признаков расстройств здоровья. В природных продуктах наиболее распространена линолевая кислота. Много ее в подсолнечном, кукурузном, соевом, хлопковом маслах. Гораздо меньше, в оливковом масле.

Если растительные масла долго хранятся, соприкасаясь с воздухом, в них могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают на организм выраженное отрицательное влияние. Весьма неблагоприятное действие на свойства растительных масел оказывает их длительное нагревание, например, прожаривание в одном и том же масле многих порций пирожков, пончиков, картофеля и других кулинарных изделий. Образующиеся при этом густые дегтеобразные продукты способны повреждать печень и даже вызывать развитие злокачественных опухолей.

У многих большой интерес вызывает вопрос о якобы стимулирующем действии холестерина пищи на развитие атеросклеротического процесса. Холестерин содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и практически отсутствует в растительных. Однако, он не относится к незаменимым веществам пищи, так как легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров. Содержание холестерина в крови и тканях зависит, главным образом, не от количества в пище, а от интенсивности процессов его синтезирования и распада в самом организме.

Каковы потребности человека в жирах?

Эти величины не являются столь же определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме человека, прежде всего из углеводов. Разумная суточная норма потребления жиров для человека средних лет близка к 100 г, а растительных масел – к 20-30 г.

УГЛЕВОДЫ

Углеводы, синтезируемые из диоксида углерода и воды, представляют собой наиболее широко распространенные органические молекулы на земле. К углеводам относятся сахар и крахмал, являющиеся главными источниками энергии для человеческого тела. В молочных продуктах содержатся большие количества менее сладкого, молочного сахара – лактозы.

Углеводы незаменимы из-за высокой потребности в энергии центральной нервной системы (т.е. головного мозга) млекопитающих. Мозг имеет ограниченную способность использовать неуглеводные источники энергии. У человека расчетная потребность мозга составляет 100 г глюкозы в день.

Несмотря на то, что человек потребляет значительно больше углеводов, чем жиров и белков, их резервы в организме невелики. Это, означает, что снабжение ими организма должно быть регулярным. Потребности в углеводах в очень большой степени зависят от энергетических трат организма. У работников физического труда и спортсменов она значительно выше. В отличие от белков, и в известной степени, жиров, количество углеводов в рационах питания без вреда для здоровья может быть снижено.

Важнейшие источники углеводов: хлеб, крупа гречневая, крупа манная, рис, сахар, картофель, арбуз, морковь, свекла, виноград, яблоки.

Конфеты, пирожные, торты, варенье, мороженое и другие сладости являются наиболее привлекательными источниками углеводов и представляют несомненную опасность для полнеющих людей. Отличительной особенностью этих продуктов, число которых в последние десятилетия стремительно растет, является их высокая калорийность и низкое содержание незаменимых факторов питания.

Какое максимальное количество углеводов является переносимым?

Максимальная скорость утилизации углеводов составляет 4 мг/кг в 1 мин, что соответствует примерно 400 г в день (1500 ккал/день) для среднего человека.

Какой же уровень потребления сахара может быть нормальным?

Это зависит от возраста, характера труда, активного отдыха. Потребление 80-100 г сахара в день здоровому молодому человеку, как правило, может принести только пользу. Для спортсменов и для людей, связанных с интенсивным физическим трудом, эти нормы могут быть несколько повышены. В зрелом и пожилом возрасте, а также людям, ведущим малоподвижный образ жизни, потребление сахара рекомендуется снизить.

ВИТАМИНЫ

Витамины не дают энергии, но совершенно необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни . Витамины являются незаменимыми, т.к. не синтезируются или почти не синтезируются клетками организма. Их важнейшая биологическая роль, как правило, связана с тем, что они входят в состав биологических катализаторов – ферментов или гормонов, являющихся мощными регуляторами обменных процессов в организме. В настоящее время известно несколько десятков витаминов, но не все из них остро необходимы для жизнедеятельности человека.

На основании физико-химических свойств витамины принято делить на : водорастворимые (витамин С, витамины группы В) и жирорастворимые витамины (Ф, Д, Е и К).

Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к характерным заболеваниям, получившим название авитаминозов, тяжелые формы которых в настоящее время почти не встречаются. Чаще имеют место гиповитаминозы, для которых характерно: повышенная утомляемость, слабость, апатия, снижение работоспособности, повышение восприимчивости в инфекциям. Летом и осенью пища богаче витаминами, чем зимой и весной.

При усиленной физической и умственной работах, под влиянием неблагоприятных воздействий на организм, а также при таких физиологических состояниях, как беременность, кормление ребенка грудью, потребность в витаминах значительно возрастает.

Хронический дефицит различных витаминов связан с сердечно-сосудистой патологией, раком, катарактой, артритами, заболеваниями нервной системы и фоточувствительностью. Очень молодые, очень старые, стрессированные и больные люди имеют наибольший риск витаминного дефицита. Полагают, что каждый витамин играет особую роль в развитии различных болезней. Заболевания печени ассоциируются с дефицитом жирорастворимых витаминов (витамины А, Д, К). До 90% витамина А храниться в печени. Витамин Д активируется в печени и селезенке.

Важнейшие источники витамина А: рыбий жир, красная морковь, красный перец, яичный желток, говяжья печень, масло коровье, щавель, зеленый лук, красные помидоры.

Важнейшие источники витамина В1, и В2: хлеб, дрожжи, яйца, фасоль, мясо.

Важнейшие источники витамина С: красный перец, лук зеленый, капуста, лимоны, смородина, шиповник (максимальное содержание витамина С, по сравнению с другими продуктами), шпинат.

МАКРО И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

Организм человека нуждается в систематическом снабжении минеральными солями. Среди них, соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора и хлора, которые относятся к макроэлементам, так как они необходимы ежедневно в сравнительно больших количествах. Железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор, необходимы в очень малых количествах, и потому они называются микроэлементами.

Соли натрия (поваренная соль, которую мы употребляем в пищу, нередко с избытом!), и соли калия (овощи и фрукты) особенно тесно связаны с водным обменом. Кальций и фосфор образуют минеральную основу скелета, поэтому потребности в них, особенно велики в период роста. Великолепными источниками легкоусвояемого кальция и фосфора являются молоко и молочные продукты.

В организме взрослого человека содержится 3-5 г железа. Около 70% от этого количества входит в состав гемоглобина. Дефицит железа встречается достаточно часто. Хорошие источники железа – это печень, мясо, рыба. Из растительных продуктов – фасоль, продукты из цельного зерна.

Цинк присутствует в костях, дефицит цинка ухудшает заживление ран. У детей недостаток цинка может вызвать задержку роста. Лучшие источники цинка – мясо, рыба, молочные продукты, а также бобовые, продукты из цельного зерна и орехи.

Йод используется при синтезе гормонов щитовидной железы. Его главный источник в диете – морские продукты. Недостаток йода вызывает зоб у взрослых и задержку умственного развития (кретинизм) у детей.

Открытие, что хром является незаменимым — было сделано более 20 лет назад. Выяснилось, что хром играет важную роль в регуляции обмена глюкозы. Хром также участвует в регуляции уровня триглицеридов. Хорошим источником хрома являются аптекарские дрожжи, печень и картошка, а также морская пища. Дефицит хрома вызывает невосприимчивость к инсулину и может в некоторых случаях способствовать развитию диабета в зрелом возрасте.

Дефицит фтора приводит к развитию кариеса зубов. Поэтому фтор часто используется как компонент в зубных пастах.

ВОЛОКНА

Волокна – составные части оболочки растительных клеток, устойчивые к действию пищеварительных ферментов тонкого кишечника человека. Они классифицируются по степени их растворимости в воде. Водорастворимые волокна (пектины, камеди) по большей части эффективно расщепляются бактериями в толстой кишке. Водонерастворимые (лигнин, клетчатка) проходят через пищеварительный тракт в основном неизмененными. Пищевые волокна – сложная смесь волокон обоих типов.

Пищевые волокна способствуют нормальному функционированию толстой кишки. Нерастворимые волокна проявляют послабляющий эффект. Добавление волокон для лечения запора – это эффективный и не связанный с большими затратами метод лечения, особенно для пожилых людей.

Полезно использование волокон при различных состояниях и болезнях человека:

Сахарный диабет: увеличение потребления волокон, как было доказано, улучшает контроль за уровнем сахара в крови и увеличивает чувствительность к инсулину.

Ожирение: волокна обеспечивают чувства сытости и помогают в долговременной коррекции массы тела.

Гиперлипидемия: добавление в диету растворимых волокон, особенно овсяных отрубей, вызывает снижение уровней сывороточных липидов.

Источниками волокон являются фрукты, овощи, бобовые и цельные зерна. Как считают в настоящее время, волокна уменьшают риск ишемической болезни сердца, диабета и рака толстой кишки.

КГБУЗ «Городская клиническая поликлиника №3»

Агеева Елена Афанасьевна, главный гастроэнтеролог города Хабаровска, врач высшей квалификационной категории

xn--80aaccdhusn7aaftgr1dzf.xn--p1ai

Все о белках, жирах и углеводах | Информационно-справочный портал Беларуси

Питание называется рациональным, сбалансированным и адекватным, если оно определено в соответствии с потребностями человека. Профессиональные спортсмены или спортсмены-любители всегда проходят несколько стадий в адаптации к физическим нагрузкам, на каждой из которых потребности в пище неодинаковы. Конечно, разработано множество схем питания, но чаще всего рассчитаны они на среднестатистического человека. Как правило, они не вполне учитывают индивидуальные особенности физиологии спортсмена, возрастной аспект и конкретные условия тренировок.

Важнейшим условием достижения спортивного успеха и сохранения здоровья является правильное и рациональное питание.

Основные классы веществ — белки, жиры, углеводы и др.- играют различную роль в процессах обмена в организме.

Белки используются в основном в качестве строительного (пластического) материала, углеводы и жиры — в качестве материалов для покрытия энергетических затрат.

Белки (протеины) играют чрезвычайно важную роль для жизнедеятельности организма, обеспечивая его рост, развитие и нормальное протекание обменных процессов. Они являются главной составной частью рациона, т.к. организм постоянно нуждается в строительном материале. Если пища обеднена углеводами и жирами, белки служат также запасными питательными веществами и источниками энергии. Недостаточность белка в продуктах питания может стать причиной замедления роста, уменьшения массы тела, снижения защитных сил организма.

Потребность организма в белке зависит от ряда причин: с возрастом она снижается, при стрессовых ситуациях, независимо от возраста, — увеличивается. Регулярные физические нагрузки у спортсменов, высокое нервное напряжение во время соревнований повышают обмен белка. Соответственно увеличивается потребность организма спортсменов в белке (почти в 2 раза).

В ваш рацион должны входить такие «белковые» продукты как: яйца, творог и другие молочные продукты (желательно обезжиренные), любые морепродукты, мясо курицы без кожи, телятина, говядина, постная свинина. А также в умеренных количествах любые орехи, семечки (нежареные), фасоль и др. белковые продукты растительного происхождения.

Жиры (липиды) принимают участие в процессах обмена веществ и энергии. Жиры являются местом накопления питательных веществ. По химическим свойствам жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. К насыщенным относятся жиры животного происхождения. Известно, что они отрицательно влияют на жировой обмен, функцию и состояние печени. При спортивной тренировке увеличивается потребность в полиненасыщенных жирных кислотах (прежде всего в растительных маслах). В периоды интенсивной тренировки возникают трудности в регулярном восполнении суточных энергозатрат. Поэтому следует увеличить потребление липидов.

Жиры содержатся в сливочном масле, жирном твороге, сметане, любых видах сала, жирной свинине и других известных продуктах.