Фасоль замочить перед варкой: Как правильно варить фасоль

Содержание

Как правильно варить фасоль

Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.

В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.

Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».

Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи – продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…

Варка фасоли – процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм – времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».

Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.

Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?

Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.

Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.

Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась – не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки!

Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.

Стоит ли вообще замачивать фасоль?

Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!

Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!

Еще несколько советов из моего опыта:

— я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
— варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
— очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
— сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
— всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.

Как и сколько замачивать фасоль перед варкой, в какой воде, сколько времени варится замоченная белая и красная фасоль

Содержание:

Зачем замачивать фасоль перед варкой?
Как правильно замачивать фасоль?
- Холодный способ
- Горячий способ
Сколько времени нужно замачивать фасоль для супа?
Правила и оптимальное время варки замоченной фасоли
Рецепт овощного супа с фасолью

Еще 100 лет назад хозяйки знали, как замачивать фасоль перед варкой, а главное – зачем. Сегодня эта практика не так популярна. В результате блюда из бобовых получаются пресными и наносят вред здоровью. Неправильный способ приготовления может испортить любой продукт. Предлагаем узнать, как правильно замачивать фасоль, чтобы выжать ее нее максимум пользы для организма.

Зачем замачивать фасоль перед варкой?

Многие хозяйки замачивают фасоль, чтобы она сварилась быстрее. Так, красную надо готовить минимум 4 часа. А если предварительно подготовить, время сократится в 3 раза. Но есть и другие причины, по которым полезно замочить бобовые.

Улучшение вкусовых качеств

Если семена предварительно не замочить, оболочка разварится не до конца и будет немного горчить. Плотность окажется неравномерной: одни крупинки останутся твердыми, а другие превратятся в пюре. А вот замоченная фасоль после варки становится мягкой, нежной и ароматной.

Профилактика газообразования

Многие в детстве не любили гороховый или фасолевый суп из-за известного побочного эффекта. Причина в том, что бобовые содержат олигосахариды. Организм человека не способен их полностью расщепить и усвоить. В результате непереваренные олигосахариды попадают в кишечник, где начинают бродить.

Бобовые замачивают для того, чтобы эти вещества распались. Тогда после употребления фасолевого супчика вы почувствуете легкость, а не урчание в животе.

Сохранение витаминов

Фасоль богата витаминами В1, В4, В5, В6, РР, фолиевой кислотой. Однако при длительной термической обработке полезные вещества распадаются. Так как варятся замоченные семена менее часа, часть витаминов удается сохранить.

Нейтрализация вредных веществ

Их еще называют антинутриентами. Фасоль содержит фитиновую кислоту. Это вещество защищает бобы от прорастания. Но при попадании в организм фитиновая кислота связывает молекулы цинка, железа, меди, кремния и других микроэлементов. Получается, при употреблении неподготовленных бобов минералы проходят через желудок и кишечник транзитом. По сути вы кушаете «пустой» продукт.

Также в фасоли присутствует лектин, который повреждает слизистую оболочку органов ЖКТ и провоцирует воспалительные процессы.

Увеличивается риск возникновения колитов, болезни Крона, синдрома повышенной проницаемости кишечника и других проблем с пищеварением. Замачивание частично деактивирует лектин.

Повышение усвояемости

В семенах бобовых содержатся ингибиторы пищеварительных ферментов. Они мешают организму правильно переваривать белки, поэтому поджелудочная железа работает с удвоенной нагрузкой. Если фасоль перед приготовлением замочить, пищеварительным ферментам ничто не помешает, а значит, блюдо лучше усвоится.

Как правильно замачивать фасоль?

В какой воде замачивать семена? Чистой, кипяченой, отфильтрованной, комнатной температуры.

Существует два способа: холодный и горячий. Первый позволяет сохранить в блюде максимум витаминов, а второй экономит время.

Холодный способ

Чтобы правильно замочить фасоль, надо проделать следующие шаги:

Перебрать семена. Выбросить пересохшие и сморщенные фасолинки, так как даже после варки они будут невкусными.
Промыть под проточной водой.
Засыпать в большую кастрюлю. Учтите, что после замачивания бобовые увеличиваются в объеме в 1,5–2 раза.
Залить фасолинки холодной или горячей водой (во втором случае время замачивания немного сократится). На 1 стакан семян требуется минимум 3 стакана жидкости.

Оптимальное время замачивания – 8-10 часов. Можно оставить бобовые на ночь. Если замачиваете их днем, меняйте воду каждые 3 часа.
Если засыпать в кастрюлю 1 чайную ложку соды, время замачивания сократится до 6-7 часов.

Перед варкой жидкость обязательно надо слить, чтобы избавиться от вредных веществ. Затем еще раз промыть семена под проточной водой.

Не стоит оставлять фасоль замачиваться дольше, чем на 12 часов. Семена могут забродить и оказаться непригодными к употреблению. Если в квартире жарко, убирайте замоченные бобы в холодильник.

Горячий способ

Такое замачивание улучшает вкусовые качества и позволяет сварить фасоль быстро. Порядок действий такой:

Залейте семена горячей водой, чтобы она полностью их покрывала.
Поставьте емкость на огонь, доведите жидкость до кипения.
Кипятите 2–3 минуты.
Снимите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 1 час.

Теперь фасоль подготовлена для варки. Однако в семенах остались антинутриенты и ингибиторы пищеварительных ферментов.

Сколько времени нужно замачивать фасоль для супа?

Для приготовления фасолевого супа хватит стандартного времени замачивания – 8–10 часов. Лучше использовать холодный способ. Можно сократить время до 6 часов, тогда фасолинки будут более плотными после готовки.

Сначала бобовые варят отдельно 30–40 минут. Потом добавляют в суп и готовят еще 15–20 минут.

Правила и оптимальное время варки замоченной фасоли

Сколько времени варить замоченную фасоль? Это зависит от сорта, размера семян и блюда, которое вы хотите приготовить.

Если вы собрались использовать белую фасоль среднего размера в качестве гарнира или добавить в овощной салат, варите ее 45–50 минут. А красную надо подержать на плите 60–90 минут. Для приготовления супа время можно немного сократить.

Соблюдайте следующие правила:

Непосредственно перед варкой 2 раза промойте бобовые под проточной водой.
Соотношение семян и воды – 1:3 или 1:4.
После закипания слейте жидкость, залейте новую и уменьшите огонь.
Не перемешивайте фасоль в процессе варки и не накрывайте кастрюлю крышкой.
Чтобы уменьшить пенообразование, добавьте в воду 1 столовую ложку подсолнечного масла.
Следите за тем, чтобы вода не выкипала. Жидкость всегда должна покрывать семена. Подливайте горячую кипяченую воду по мере необходимости.

Солите блюдо, добавляйте лимонный сок и специи только в конце готовки. Иначе фасоль получится жесткой.

Как проверить, нужно ли еще варить семена? Достаньте из кастрюли 3 фасолинки и попробуйте. Если хоть одна из них твердая, подождите еще 5–7 минут и проверьте снова.

Рецепт овощного супа с фасолью

Одно из самых полезных блюд из бобовых – фасолевый суп. Для его приготовления вам понадобятся такие продукты:

замоченная фасоль – 500 грамм;
картошка – 3 штуки;
рис – 0,25 стакана;
морковка – 1 штука;
мука – 1 столовая ложка;
растительное масло – для обжарки;
соль и специи;
зелень.

Рис замочите на 3–4 часа, затем промойте. Отварите подготовленную фасоль в течение 40 минут. Нарежьте картошку кубиками, а морковку натрите на крупной терке. Залейте все компоненты, кроме моркови, полутора литрами воды и поставьте на плиту. Доведите до кипения и варите 20 минут на среднем огне.

Морковку присыпьте мукой и слегка обжарьте в растительном масле. Добавьте в суп поджарку, специи, посолите. Сделайте огонь маленьким и ждите еще 10 минут. Мелко порежьте зелень, положите в кастрюлю и поварите супчик еще 3 минуты.

Видео ниже — узнайте про два способа замачивания фасоли и чем они отличаются друг от друга.

Замачивание фасоли – это простая процедура, которая потребует от вас минимум усилий, зато сделает блюдо максимально питательным и легким в усвоении. По возможности используйте холодный способ. Варите фасоль, соблюдая описанные в статье правила. Тогда готовое блюдо порадует вас мягкостью и насыщенным вкусом.

Как замачивать фасоль {На ночь и быстрое замачивание!}

Когда дело доходит до замачивания фасоли , есть два распространенных метода: на ночь или метод быстрого замачивания. Следуйте этому простому рецепту, чтобы научиться делать и то, и другое!

При быстром замачивании фасоль будет готова уже через час. Это требует ночной работы по приготовлению таких рецептов, как Hoppin’ John, суп с ветчиной и фасолью или Great Northern Beans and Ham.

Зачем замачивать бобы?

Фасоль необходимо замочить, чтобы расщепить некоторые сложные сахара, из-за которых некоторые люди затрудняют ее переваривание. Это также ускоряет их приготовление!

Замачивание перед приготовлением фасоли действительно может сэкономить вам много времени и энергии на кухне.

Как быстро замочить фасоль

Этот метод быстрого замачивания отлично подходит для следующих видов фасоли:

Черная фасоль
Фасоль пинто
Красная фасоль
Любая разновидность сушеной фасоли

Как быстро замочить фасоль: Для начала промойте фасоль в дуршлаге и удалите все мелкие камни или осколки.

Залейте фасоль водой в кастрюле и доведите до кипения.
Снимите с огня, накройте крышкой и дайте фасоли постоять не менее одного часа (предпочтительно четыре часа).

Тогда можно готовить фасоль по рецепту!

Как замочить фасоль на ночь

Это самый простой способ! Это так же просто, как 1, 2, 3, практически без каких-либо действий.

Промойте фасоль в дуршлаге, убедившись, что в ней нет мелких камешков, камней или мусора.
Переложите бобы в кастрюлю, залейте чистой водой и добавьте еще два дюйма до верха. Фасоль будет набухать при замачивании, поэтому дополнительная вода важна.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на ночь.

На следующее утро процедите бобы и приступайте к приготовлению по вашему рецепту.

Как долго замачивать фасоль

Замачивать фасоль на ночь — это довольно расплывчато, не так ли? Замочите фасоль минимум на 6 часов и в любое время до 10 часов. То, что вы действительно ищете, это то, что кожица легко соскальзывает с фасоли, чтобы можно было сжать фасоль и сделать ее несколько мягкой и готовой к приготовлению.

Этот метод быстрого замачивания упрощает приготовление сухих бобов. Так что покупайте оптом, а затем храните и готовьте эти бобы с легкостью!

Вкусные рецепты с начинкой из фасоли

Рецепт тушеного гороха с ветчиной
Великие северные бобы и ветчина – вкусная еда для комфорта!
Hoppin’ John – вкусное блюдо в южном стиле
15 Bean Slow Cooker Chili – замачивать не нужно!
Лучшая запеченная фасоль

5 из 12 голосов↑ Нажмите на звездочки, чтобы поставить оценку!
Или, чтобы оставить комментарий, нажмите здесь!

Как замачивать фасоль

Отличный способ сократить время приготовления ваших любимых блюд на ночь!

Сохранить Приколоть Печать

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 5 минут

Замачивание 1 час

Общее время 1 час 10 минут

Порции 4 порции

▢ 1 фунт сушеных бобов или желаемое количество

Хорошо промойте бобы и отсортируйте их, чтобы удалить мусор.
Положите фасоль в большую кастрюлю.
Добавьте воды так, чтобы она покрывала 2 дюйма над фасолью. Доведите до кипения на среднем огне. Кипятите 2 минуты.
Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 60 минут. воды. Используйте, как указано в вашем рецепте.

Примечание: это не рецепт для приготовления бобов, это предварительное замачивание, и бобы все равно потребуют варки после метода быстрого замачивания.

Чтобы сварить фасоль после замачивания, слейте воду, в которой она замачивалась. Поместите фасоль в большую кастрюлю и залейте водой (при желании добавьте травы, лук и т. д.). Варить на медленном огне до мягкости.

Время тушения может варьироваться от 45 минут до 2,5 часов в зависимости от сорта.

5 из 12 голосов

Представленная информация о пищевой ценности является приблизительной и может варьироваться в зависимости от методов приготовления и марок используемых ингредиентов.

Курс Основное блюдо

Американская кухня

© SpendWithPennies.com. Содержание и фотографии защищены авторским правом. Распространение этого рецепта поощряется и приветствуется. Копирование и/или вставка полных рецептов в любые социальные сети строго запрещено. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой использования фотографий здесь.

Нравятся наши рецепты?
Подпишитесь на нас в Pinterest!

Присоединяйтесь к нам на Pinterest

Категории:

Основы кухни, Советы по кухне

Рецепты, которые вам понравятся

Об авторе

Холли — любитель вина и сыра, создатель рецептов, энтузиаст шоппинга и самозваный гурман. Ее самая большая страсть — творить на кухне и готовить вкусные и утешительные рецепты для повседневного домашнего приготовления!
Больше сообщений от Холли

Бесплатная электронная книга!

Подпишитесь, чтобы получать еженедельные рецепты и получить БЕСПЛАТНУЮ бонусную электронную книгу: Быстрые и легкие блюда в будний день!

Пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, чтобы заполнить эту форму.

Электронная почта *

Соглашение GDPR *

Да! Присылайте мне последние рецепты по электронной почте. *

Электронная почта

Вы можете отказаться от подписки в любое время, щелкнув ссылку «отписаться» в нижней части получаемых вами электронных писем.

новейшие и лучшие

Действительно ли необходимо замачивать сушеные бобы на ночь?

Перейти к основному содержанию

Фото Gentl & Hyers

кулинария

Долго ждать, если вам нужно исправление бина сейчас. Но у вас есть варианты.

Автор: Алекс Делани

17 октября 2018 г.

Если вы читаете «В основном» хотя бы минуту, то знаете, что мы большие поклонники приготовления пищи с сушеной фасолью. А если нет, то мы. Вкус и текстура, которые должным образом приготовленные сушеные бобы приносят на стол, превращают консервированные продукты в детскую игру. Кожура целая и твердая, а когда надкусываешь, внутренности гладкие и ароматные. Но сушеные бобы — это немного больше обязательств, учитывая, что они… высушенные. Многие рецепты скажут вам, что замачивание фасоли на ночь не подлежит обсуждению, но так ли это на самом деле? Вам действительно нужно ждать так долго, чтобы съесть чудесные, вкусные бобы?

Краткий ответ на этот вопрос — нет. Вам не нужно замачивать сушеные бобы на ночь . Мы перейдем к тому, что вы можете сделать вместо этого, через секунду, но сначала примечание о том, почему мы замачиваем бобы. Замачивание бобов в холодильнике на ночь значительно сократит время их приготовления. И текстура зерен также будет наилучшей, с меньшим количеством расщепленных и лопнувших. Но, как мы уже говорили, вам не нужно совершать это сложно. Если вы нетерпеливы и любите фасоль, вы можете приготовить фасоль в сухом виде, не замачивая ее вообще.

Вот в чем дело: Фасоль, которую не замочили заранее, всегда будет вариться дольше, но она действительно приготовится . Но помимо времени, иногда нам действительно нравится готовить фасоль прямо из сухой, как в случае с этим простым рецептом супа из черной фасоли. Причина, по которой мы любим варить бобы из сухих при приготовлении некоторых супов, заключается в том, что жидкость, в которой они варятся, становится вкусным бульоном, что устраняет необходимость в бульоне в коробках, чтобы придать ему плотность и глубину. Если вы начнете с создания аромата на дне большой кастрюли, выпарив ароматические вещества и нарезанные овощи, вы можете добавить специи, воду и, наконец, бобы, чтобы со временем получился сытный бульон.

Горшочек супа из сушеной фасоли — нетрадиционный холст для начинки.

И под «по времени» мы подразумеваем как минимум пару часов. (Как вы можете догадаться, более крупная фасоль готовится дольше, чем более мелкая.) Приготовление фасоли в сухом виде означает, что вам нужно осторожно, терпеливо варить ее, помешивая каждые 30 минут или около того, чтобы убедиться, что она готовится. равномерно и высвобождая аромат и крахмалистый бобовый вкус в жидкость, в которой они кипят. (Иногда это может занять даже больше времени, особенно если ваши бобы старые.)

Когда ваши бобы станут мягкими (но сохранят свою форму), самое время приправить их. Добавьте соль в жидкость для варки (бульон, если вы приготовили суп) и дайте фасоли постоять не менее получаса — это лучший способ убедиться, что фасоль правильно приправлена. Фасоль впитает соль через жидкость, и скромный землистый вкус фасоли будет чертовски заметен. И вы должны пойти на больше, чем просто щепотку. Фасоль может содержать много соли . Не стесняйтесь.

Так что все зависит от того, где вы хотите провести время. Если у вас есть пара часов, чтобы убить, идите вперед и приготовьте горшок супа из фасоли с сушеными парнями. Если вам не нужен суп до завтра, оставьте их на ночь в миске с водой — они станут мягкими примерно через половину времени, что иногда является приоритетом. Но в любом случае сделайте большую партию.