Сушка продуктов | Информационный центр для дома и сада
Сушка продуктов — один из старейших методов сохранения продуктов для последующего использования. Это может быть как альтернатива консервированию и заморозке, так и дополнение к этим методам. Сушка продуктов проста, безопасна и проста в освоении. С современными пищевыми дегидраторами фруктовую кожуру, банановые чипсы, тыквенные семечки и вяленую говядину можно сушить дома круглый год. Сушеные продукты идеально подходят для походов и кемпинга. Они легкие, занимают мало места и не требуют охлаждения.
Как сушка сохраняет продукты
Сушка удаляет влагу из продуктов, чтобы бактерии, дрожжи и плесень не могли размножаться и портить продукты. Он также замедляет действие ферментов, но не инактивирует их. Когда пища готова к употреблению, снова добавляется вода, и пища принимает свою первоначальную форму. Продукты можно сушить на солнце, в духовке или в сушилке для пищевых продуктов, используя правильное сочетание высоких температур, низкой влажности и потока воздуха.
Оптимальная температура для сушки продуктов составляет 140 °F. Если используются более высокие температуры, пища будет готовиться, а не сушиться. Когда пища готовится снаружи и влага не может выйти, может произойти «затвердение оболочки». Еда в конечном итоге заплесневеет. Таким образом, процесс сушки никогда не следует ускорять, повышая температуру сушки.
Низкая влажность способствует процессу сушки. Пища содержит много воды. Чтобы высушить пищу, вода должна перемещаться из пищи в окружающий воздух. Если окружающий воздух влажный, то высыхание будет замедлено.
Увеличение потока воздуха ускоряет сушку за счет отвода окружающего влажного воздуха от продуктов. Чтобы ускорить время сушки, увеличьте поток воздуха.
Большинство пищевых продуктов можно сушить в помещении, используя современные сушилки для пищевых продуктов, конвекционные печи или обычные печи. Микроволновые печи рекомендуются только для сушки трав, потому что нет возможности создать достаточный поток воздуха для сушки более плотных продуктов.
Сушка на солнце
Овощи (за исключением вяленой фасоли) и мясо не рекомендуется сушить на открытом воздухе. В овощах мало сахара и кислоты, что увеличивает риск порчи продуктов. Мясо богато белком, что делает его идеальным для роста микробов, когда нельзя контролировать температуру и влажность. Лучше всего сушить мясо и овощи в помещении, используя контролируемые условия в духовке или сушилке для пищевых продуктов.
Высокое содержание сахара и кислоты во фруктах делает их безопасными для сушки на открытом воздухе, когда условия для сушки благоприятны. Чтобы высушить продукты на открытом воздухе, требуется несколько дней, а поскольку погода неуправляема, этот метод может быть рискованным. Лучше всего подходят жаркие, ветреные дни с влажностью ниже 60 процентов, но обычно эти идеальные условия недоступны в Южной Каролине, когда созревают плоды, поэтому необходимы альтернативные методы. Необходима минимальная температура 85 ° F, при более высоких температурах лучше.
Плоды, высушенные на открытом воздухе, на ночь необходимо накрывать или заносить под укрытие. Прохладный ночной воздух конденсируется и может добавить влаги в пищу, что замедлит процесс сушки.
Оборудование: Решетки или экраны, размещенные на блоках, обеспечивают лучшую циркуляцию воздуха вокруг пищи. Поскольку земля может быть влажной, лучше всего размещать стеллажи или экраны на бетонной дороге или, если возможно, на листе алюминия или жести. Отражение солнца на металле увеличивает температуру сушки.
Экраны должны быть безопасны для контакта с пищевыми продуктами. Лучшими экранами являются нержавеющая сталь, стекловолокно с тефлоновым покрытием и пластик. Избегайте экранов, сделанных из «аппаратной ткани». Это оцинкованная металлическая ткань, покрытая кадмием или цинком. Эти металлы могут окисляться, оставляя вредные остатки на пище. Также избегайте медных и алюминиевых экранов. Медь разрушает витамин С и увеличивает окисление. Алюминий имеет тенденцию к обесцвечиванию и коррозии.
Поскольку сухофрукты привлекают птиц и насекомых, для сушки продуктов лучше всего использовать две сетки. Один экран выполняет роль полки, а другой — защитного кожуха. Марлю также можно использовать для покрытия еды.
Сушка на солнце
Недавние попытки улучшить сушку на солнце привели к сушке на солнце. Солнечная сушка использует солнце в качестве источника тепла, но специально разработанный осушитель увеличивает температуру и поток воздуха, чтобы ускорить время сушки. Более короткое время сушки снижает риск порчи продуктов или появления плесени.
Сушка виноградной лозы
Другим методом сушки виноградной лозы на открытом воздухе является сушка виноградной лозы. Чтобы высушить бобы (военно-морской флот, почки, масло, большой северный, лима, чечевица и соевые бобы), оставьте стручки фасоли на лозе в саду, пока бобы внутри не загремят. Когда лозы и стручки высохнут и сморщатся, сорвите бобы и очистите их от кожуры. Предварительная обработка не требуется.
Если бобы все еще влажные, процесс сушки не завершен, и бобы могут заплесневеть, если их не высушить более тщательно. При необходимости сушку можно завершить на солнце, в духовке или дегидраторе.
Пастеризация: Вяленые фрукты и фасоль нуждаются в обработке для уничтожения насекомых и их яиц.
Метод морозильной камеры: Запечатайте продукты в пластиковые пакеты для морозильной камеры. Поместите пакеты в морозильную камеру при температуре 0 ° F или ниже и оставьте их не менее чем на 48 часов.
Метод приготовления в духовке: Поместите продукты в один слой на поднос или в неглубокую кастрюлю. Поставить в разогретую до 160°С духовку на 30 минут.
Дегидраторы для пищевых продуктов
Дегидратор для пищевых продуктов представляет собой небольшой электрический прибор для сушки пищевых продуктов в помещении. Пищевой дегидратор имеет электрический элемент для нагрева, вентилятор и вентиляционные отверстия для циркуляции воздуха. Дегидраторы эффективно предназначены для быстрой сушки продуктов при температуре 140 ° F.
Пищевые дегидраторы можно приобрести в универмагах, каталогах почтовых заказов, магазинах натуральных продуктов, а также в каталогах семян или товаров для сада. Стоимость варьируется от 50 до 350 долларов или выше в зависимости от функций. Некоторые модели расширяются, а дополнительные лотки можно приобрести позже. На двенадцати квадратных футах сушильных площадей сушится примерно полбушеля продукции. Основным недостатком дегидратора является его ограниченная мощность.
Особенности дегидратора:
- Конструкция с двойными стенками из металла или высококачественного пластика. Древесину использовать не рекомендуется, так как она пожароопасна и ее трудно чистить.
- Закрытые нагревательные элементы.
- Дизайн столешницы.
- Закрытый термостат от 85 до 160 °F и диск для регулировки температуры.
- Вентилятор или воздуходувка.
- От четырех до десяти открытых сетчатых лотков из прочного и легкого пластика, которые легко мыть.
- Таймер для отключения дегидратора и предотвращения пригорания, если время сушки завершается ночью. Знак качества
- UL, годовая гарантия и удобное обслуживание.
Типы дегидраторов: Существуют две основные конструкции дегидраторов. В устройствах с горизонтальным потоком воздуха нагревательный элемент и вентилятор расположены сбоку, тогда как в осушителях с вертикальным потоком воздуха нагревательный элемент и вентилятор расположены в основании. Основные преимущества горизонтального потока: он уменьшает смесь вкусов, поэтому одновременно можно сушить несколько разных продуктов; все лотки получают равное проникновение тепла; и соки или жидкости не капают на нагревательный элемент.
Сушка в духовке
У каждого, у кого есть духовка, есть дегидратор для пищевых продуктов. Комбинируя факторы тепла, низкой влажности и потока воздуха, печь можно использовать в качестве дегидратора. Духовка идеальна для периодической сушки вяленого мяса, кожуры фруктов, банановых чипсов или для сохранения излишков продуктов, таких как сельдерей или грибы.
Поскольку печь может также понадобиться для повседневного приготовления пищи, она может оказаться недостаточной для сохранения обильных садовых продуктов. Сушка в духовке происходит медленнее, чем в дегидраторе, потому что в ней нет встроенного вентилятора для движения воздуха. (Однако в некоторых конвекционных печах есть вентилятор.) Сушка продуктов в духовке занимает в два раза больше времени, чем в дегидраторе, и потребляет больше энергии.
Использование духовки: Сначала проверьте свой циферблат и убедитесь, что он не показывает температуру ниже 140 °F. Если ваша духовка не разогреется до такой низкой температуры, ваша пища приготовится, а не высохнет. Для циркуляции воздуха оставьте дверцу духовки открытой на 2–6 дюймов. Циркуляцию можно улучшить, разместив вентилятор снаружи духовки рядом с дверцей. ВНИМАНИЕ: Это небезопасная практика для дома с маленькими детьми. Поскольку дверца остается открытой, температура будет меняться. Термометр для духовки, помещенный рядом с едой, дает точные показания.
Отрегулируйте шкалу температуры, чтобы достичь необходимых 140 ° F.
Противни должны быть достаточно узкими, чтобы не закрывать стенки духовки, и должны быть на 3-4 дюйма короче духовки спереди назад. Стойки для охлаждения тортов, размещенные поверх противней для печенья, хорошо подходят для некоторых продуктов. Стойки духовки, на которых держат противни, должны находиться на расстоянии 2-3 дюйма друг от друга для циркуляции воздуха.
Сушка в помещении
Этот метод сушки отличается от сушки на солнце тем, что он происходит в помещении на хорошо проветриваемом чердаке, в комнате, в машине, в кемпере или на веранде. Травы, острый перец, орехи в скорлупе и частично высушенные на солнце фрукты являются наиболее распространенными продуктами воздушной сушки. Травы и перец можно нанизать на веревку или связать в пучки и подвешивать к верхним стеллажам в воздухе до тех пор, пока они не высохнут. Помещение их в бумажные пакеты с отверстиями для циркуляции воздуха защищает их от пыли, незакрепленной изоляции и других загрязняющих веществ.
Орехи разложены на бумаге толщиной в один слой. Частично высушенные фрукты следует оставить на поддонах для сушки.
Дегидрозаморозка
Дегидрозаморозка — это новый метод сохранения пищевых продуктов, который сочетает в себе методы сушки и заморозки. Фрукты, высушенные в домашних условиях, обычно удаляют 80 процентов влаги; овощи, 90 процентов. Однако, удаляя только 70 процентов влаги и храня фрукты или овощи в морозильной камере, получается более вкусный продукт. Низкая температура в морозильной камере подавляет рост микробов. Кроме того, продукты занимают меньше места в морозильной камере. Дегидрозамороженные фрукты и овощи имеют хороший вкус и цвет. Они восстанавливаются примерно вдвое быстрее, чем традиционные сушеные продукты.
Дегидрозамораживание не является сублимационной сушкой. Сублимационная сушка — это коммерческий метод, который создает вакуум во время замораживания продуктов. Сублимационная сушка — дорогостоящий процесс, который невозможно выполнить в домашних условиях.
Упаковка и хранение сухих пищевых продуктов
Сухие пищевые продукты подвержены заражению насекомыми и реабсорбции влаги, поэтому их необходимо надлежащим образом упаковывать и немедленно хранить. Во-первых, полностью остудить. Теплая пища вызывает потоотделение, что может обеспечить достаточное количество влаги для роста плесени. Упакуйте продукты в чистые, сухие контейнеры, защищенные от насекомых, как можно плотнее, но не сдавливая их.
Стеклянные банки, металлические банки или коробки с плотно закрывающимися крышками или картонные коробки для замораживания, устойчивые к влаге и парам, являются хорошими контейнерами для хранения сушеных продуктов. Допустимы пластиковые пакеты повышенной прочности, но они не защищают от насекомых и грызунов.
Упакуйте продукты в количествах, которые будут использоваться в рецепте. Каждый раз, когда упаковка открывается повторно, продукты подвергаются воздействию воздуха и влаги, что снижает их качество.
Осерненные фрукты не должны соприкасаться с металлом.
Поместите фрукты в полиэтиленовый пакет, прежде чем хранить их в металлической банке. Пары серы вступают в реакцию с металлом и вызывают изменение цвета фруктов.
Сухие продукты следует хранить в прохладных, сухих и темных местах. Рекомендуемое время хранения сушеных продуктов составляет от четырех месяцев до одного года. Поскольку на качество пищевых продуктов влияет тепло, температура хранения помогает определить продолжительность хранения; чем выше температура, тем короче время хранения. Большинство сухофруктов можно хранить в течение одного года при температуре 60 ° F и шести месяцев при температуре 80 ° F. Овощи имеют примерно половину срока годности фруктов.
Продукты, упакованные на вид «сухие как кость», могут испортиться, если во время хранения впитается влага. Часто проверяйте сушеные продукты во время хранения, чтобы убедиться, что они все еще сухие. Стеклянные контейнеры отлично подходят для хранения, потому что любая влага, которая собирается внутри, легко видна.
Продукты, пострадавшие от влаги, но не испорченные, должны быть немедленно использованы или повторно высушены и переупакованы. От продуктов с плесенью следует отказаться.
Таблица 1. Способы устранения проблем с сушкой
| Проблемы | Причина | Профилактика |
| Неполная сушка. | Проверьте несколько кусочков на сухость. | |
| Продукты нарезаются неравномерно, что приводит к неполному высыханию. | Равномерно нарежьте продукты. | |
| Сухие продукты, оставленные при комнатной температуре слишком долго после охлаждения, и влага снова попала в продукты. | Быстро охладить и упаковать. | |
| Плесень на продуктах питания | Неполная сушка. | Проверьте несколько кусочков на сухость. |
Продукты, не проверяемые на влажность в течение недели. | В течение одной недели проверьте контейнер на наличие влаги в контейнерах. Повторно высушите продукты при температуре 140 ºF до полного высыхания. | |
| Негерметичные контейнеры. | Используйте герметичные контейнеры. | |
| Температура хранения слишком высокая плюс влажность продуктов. | Храните продукты в самом прохладном месте дома при температуре ниже 70 ºF. | |
| Цементируемое упрочнение. Продукты, высушенные при слишком высокой температуре, и продукты, приготовленные снаружи до того, как они высохнут внутри. | Сухой корм при 140 ºF. | |
| Коричневые пятна на овощах | Слишком высокая температура сушки. | Сухие овощи при 140 ºF |
| Пересушенные овощи. | Периодически проверяйте на сухость. | |
| Насекомые в банках | Крышки не полностью подходят к банкам. | Используйте новые крышки для консервирования. |
| Продукты, высушенные на открытом воздухе, но не пастеризованные. | Пастеризуйте продукты в духовке при температуре 160 ºF в течение 30 минут или в морозильной камере в течение 48 часов. | |
| Отверстия в пластиковых пакетах | Насекомые или грызуны проедают пластиковые пакеты. | Избегайте использования пластиковых пакетов, за исключением случаев, когда продукты можно хранить в холодильнике или морозильной камере. |
Для получения информации о сушке определенных продуктов запросите любой из следующих информационных бюллетеней: HGIC 3084, Сушка фруктов ; HGIC 3085, Сушка овощей ; HGIC 3086, Сушка трав, семян и орехов .
Первоначально опубликовано 06/99
Если в этом документе нет ответов на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или по телефону 1-888-656-9988.
Руководство для начинающих по обезвоживанию продуктов
Нет более простого способа сохранить урожай.
Зачем обезвоживать?
Нет более простого способа сохранить продукты, чем обезвоживание. Используемая на протяжении тысячелетий для сохранения продуктов без холодильника, сушка является одним из самых быстрых и наименее дорогих способов сохранить урожай. Это также может облегчить вес продуктов, предназначенных для кемпинга и пешего туризма, сберегая вашу спину и кошелек.
При обезвоживании резко снижается содержание влаги в продуктах, что позволяет им дольше храниться и оставаться вкусными.
Это связано с тем, что при обезвоживании пищи содержание влаги в ней снижается до 5–20 %. В этом диапазоне бактерия, вызывающая разложение пищи, не может выжить. Удаляя влагу из ваших любимых продуктов, вы также продлеваете срок их хранения.
Типы обезвоживания пищи
Существует несколько способов обезвоживания пищи, но некоторые из них более эффективны, чем другие. Это потому, что современные инструменты помогли улучшить скорость обезвоживания, уменьшая вероятность того, что ваша еда испортится.
Вот наиболее распространенные методы, используемые сегодня.
Сушка на солнце
Трудно представить более старый или простой способ сохранения продуктов, чем сушка на солнце. Около 12 000 лет люди нарезали фрукты и клали их на стеллажи или ряды на солнце. Сушка на солнце очень эффективна в местах с длительными периодами жаркого солнца. Древние римляне обычно ели изюм и сушеный инжир благодаря средиземноморскому климату. Но в любом месте с минимальной температурой 86 F и относительной влажностью 60% будет работать. Просто помните, что фруктам требуется несколько дней, чтобы полностью высохнуть. Поместите на сетку (избегайте оцинкованных предметов) и накройте второй сеткой, чтобы отпугивать мух и других насекомых.
Сушка на воздухе
Как и сушка на солнце, сушка на воздухе — это древний метод обезвоживания пищи. Основное отличие состоит в том, что сушка на воздухе обычно происходит в тени. Это потому, что этот метод помогает сохранить все, что нуждается в защите от солнечных лучей.
Он хорошо работает с нежной зеленью и травами, особенно с теми, которые вы сохраняете для кулинарных смесей или травяных чаев.
Сушка на солнечной энергии
В отличие от сушки на солнце, сушка на солнце использует дегидратор, работающий от солнца, для пассивной сушки продуктов. Поскольку нет нагревательного элемента или вентиляторов для циркуляции воздуха, сушка на солнце не использует электричество. Солнечные сушилки работают на открытом воздухе и обычно имеют форму настольной мини-теплицы.
Связанный: Солнечная сушка продуктов: как сушить продукты на солнце
Сушка в духовке
Сушка в духовке использует вашу домашнюю духовку для медленной сушки продуктов при температуре около 140 F. Поскольку духовки такие большие, они не самые эффективные сушилки на блоке. Но они могут избавить вас от необходимости покупать дополнительный прибор, если ваша цель — быстрая сушка. Они также могут согреть ваш дом, так как вам нужно будет приоткрыть дверь, чтобы влага вышла.
Если вы думаете о сушке продуктов в духовке, убедитесь, что духовка работает достаточно низко. Все, что выше 140 F, будет готовить вашу еду, а не сушить ее.
Электрическая сушилка
Добавьте современные технологии к старым методам сушки и вуаля: у вас есть электрические дегидраторы. Эти маленькие электростанции оснащены вентиляторами и элементами для быстрой и эффективной сушки продуктов. Это означает практически полное отсутствие порчи и вкусный конечный результат. Большинство электрических дегидраторов также оснащены датчиком температуры и регулировочной шкалой. Это помогает ускорить или замедлить время высыхания в зависимости от того, что вы обрабатываете. Если в вашем дегидраторе есть вентилятор, рассмотрите возможность использования его в гараже или другом месте, где шум не имеет значения. Этот совет также применим, если вы используете дегидратор летом и не хотите нагревать жилое помещение.
Пищевой дегидратор Excalibur отлично подходит для сушки фруктов, овощей, кожуры фруктов, вяленого мяса, рыбы, трав и замоченных зерен или орехов.
Сушка в микроволновой печи
Если вы любите готовить в микроволновой печи и вам нужно высушить лишь небольшое количество продуктов, вы можете рассмотреть возможность использования микроволновой установки в режиме «разморозки» для сушки фруктов и трав. Как правило, фрукты, приготовленные в микроволновой печи, полностью высыхают от 20 до 40 минут, но следите за ними, чтобы не переусердствовать. Травы, помещенные в микроволновую печь, готовятся от 2 до 3 минут.
Что можно обезвоживать?
Вы можете обезвоживать почти любые свежие продукты, но некоторые продукты обезвоживаются лучше, чем другие. Вот некоторые фавориты.
- Фрукты (яблоки, бананы, абрикосы, персики, груши, вишни, черника) для употребления в пищу в качестве закусок или нарезанные в мюсли и дорожные смеси, или сушеные в виде пюре для фруктовой кожуры.
- Овощи (морковь, грибы, лук, горох, фасоль, помидоры) для добавления в супы, рагу и походные блюда.
- Мясо и рыба (говяжий фарш, курица или индейка; нарезанное мясо; вяленое мясо; свежая рыба; вяленая говядина) для добавления в походные блюда или хранения ингредиентов для супа и тушеного мяса.
- Орехи, семена (грецкие орехи, фундук, миндаль, пекан, макадамия) после замачивания или проращивания, чтобы сделать их более усвояемыми.
- Пророщенные зерна (рис, гречка, ячмень, лебеда, амарант) для сохранения питательных веществ и хранения для муки, мюсли и выпечки.
- Травы (орегано, базилик, петрушка, укроп, фенхель, мята, мелисса, иссоп) для последующего использования в чае, выпечке и кулинарии.
- Крекеры, хлеб и мюсли для сыроедения.
Связанный: Продлите осенний урожай, обезвоживая фрукты и овощи
Подготовка продуктов к обезвоживанию
Инструменты
Основной целью подготовки продуктов к обезвоживанию является получение однородной толщины.
Таким образом, вещи будут обезвоживаться с одинаковой скоростью, и вы получите однородный конечный результат. Один или два более толстых куска, которые не полностью высохнут, могут привести к порче при хранении.
Чтобы получить наилучший результат, используйте правильный инструмент для работы.
Одним из инструментов, который существует уже давно, является устройство для нарезки яблок . Представленная ниже модель изготовлена из чугуна, ей более 20 лет (и она все еще в ходу). Для обработки фруктов, таких как яблоки и груши, он идеально подходит для одновременной нарезки, очистки и сердцевины.
Ищите без пластиковых деталей. Резиновая присоска на дне помогает прикрепить инструмент к прилавку. Некоторые модели поставляются с зажимом, но они могут быть немного привередливыми, если ваша столешница не стандартного размера.
Острый короткий нож для очистки овощей и ручной нож полезны для очистки и нарезки фруктов и овощей.
Кухонный комбайн или терка также можно использовать для нарезки, нарезки кубиками и измельчения ингредиентов для супов, тушеных блюд и закусок.
Толщина нарезки
При нарезке фруктов и овощей для обезвоживания обрезайте их до толщины от ¼ до ½ дюйма для достижения наилучших результатов. По возможности нарежьте мясо тоньше.
Как насчет пилинга?
Нет необходимости очищать все, что вы обезвоживаете. Основная причина удаления кожуры с фруктов и овощей — избавиться от дефектов, которые могут повлиять на вкус и внешний вид. Вы также можете удалить кожицу с неорганических продуктов, чтобы уменьшить воздействие пестицидов.
Связанный: Пестициды в продуктах
Если вы хотите удалить кожицу с фруктов, таких как персики, абрикосы или помидоры, опустите их в кипящую воду на срок до 60 секунд. Затем поместите в холодную воду еще на 60 секунд или пока кожица не начнет сморщиваться и подниматься. Шкурки теперь легко снимаются руками.
Овощи, которые обычно готовятся дольше, можно бланшировать, приготовив их на пару в течение 2–5 минут. Это поможет сохранить питательные вещества и предотвратит потерю вкуса перед сушкой.
Бланшировать или не бланшировать
Бланширование означает предварительное нагревание овощей, фруктов и мяса перед помещением их в дегидратор. Люди обычно бланшируют овощи, особенно те, которые готовятся дольше, потому что это помогает предотвратить потерю вкуса перед сушкой. Самый простой способ бланширования — поместить овощи в корзину пароварки и нагреть под ней воду. Готовьте на пару от 2 до 5 минут, пока овощи не прогреются до середины.
Чаще всего бланшируются следующие овощи:
- Спаржа (от 3 до 5 минут)
- Брокколи (от 3 до 5 минут)
- Капуста (от 2 до 3 минут)
- Морковь (от 3 до 4 минут)
- Кукуруза (от 1 до 3 минут)
- Зеленая фасоль (от 4 до 5 минут)
- Горох (3 минуты)
- Кале, шпинат (только до завядания)
Бланширование некоторых овощей перед сушкой помогает сохранить вкус и качество.
Окунание для цвета и аромата
Сухофрукты промышленного производства сохраняют свой цвет и текстуру не просто так. Часто его обмакивают в консерванты. При добавлении на поверхность фруктов эти консерванты помогают сохранить внешний вид и вкус свежих фруктов.
Это не означает, что вы должны окунать свои продукты в консервант перед сушкой, но стоит задуматься о том, как продлить срок хранения ваших продуктов. Вот несколько вариантов, которые особенно хороши для предотвращения потемнения светлых фруктов.
Аскорбиновая кислота : Растворите 1 столовую ложку чистой аскорбиновой кислоты в 1 литре воды. Добавьте в раствор нарезанные или нарезанные продукты и оставьте не более чем на один час. Выньте, слейте и слегка промойте перед добавлением в лотки дегидратора. Обычно аскорбиновую кислоту можно найти в местном магазине здоровой пищи или в продуктовом магазине.
Лимонная кислота : Растворите 1 столовую ложку лимонной кислоты в кристаллической форме.
Лечить, как указано выше. Лимонная кислота всего на 1/8 эффективнее аскорбиновой кислоты и придаст вашим фруктам более терпкий вкус. Купите лимонную кислоту в местном магазине здоровой пищи или продуктовом магазине.
Фруктовый сок : Размешайте 1 стакан лимонного сока в 1 литре воды. Опустите фрукты на 10 минут, а затем хорошо процедите. Как и лимонная кислота, описанная выше, фруктовый сок не так эффективен, как аскорбиновая кислота (примерно в 1/6 раза эффективнее), и оставляет терпкий вкус на фруктах.
Бисульфит натрия : Растворите 1 чайную ложку порошка бисульфита натрия в 1 литре воды. Замочите нарезанные фрукты на 2 минуты, прежде чем вынуть, слить воду и промыть. Не используйте повторно раствор бисульфита натрия, потому что в следующий раз он будет менее эффективен. Также будьте осторожны с аллергией на сульфиты, которые распространены.
Как сушить продукты
Сушка фруктов
Чтобы получить лучшие сухофрукты, выбирайте высококачественные продукты, собранные в зрелом виде.
Спелые фрукты имеют пиковое содержание сахара, что означает более сладкие закуски. Но следите за тем, чтобы не было ничего перезревшего или помятого: они могут почернеть во время сушки.
Вымойте кожицу, если вы планируете оставить ее, затем удалите сердцевину или косточку (при необходимости) и нарежьте до одинаковой толщины. Поместите на поддоны для обезвоживания и высушите при температуре от 135 до 145 F, пока они не станут гибкими.
Для таких фруктов, как яблоки, бананы, персики и нектарины, время сушки составляет от 6 до 16 часов. Абрикосы, виноград, инжир и груши можно есть от 20 до 36 часов. Проверяйте каждые 2–3 часа в пределах этих диапазонов, при необходимости меняя лотки.
Не добавляйте новые фрукты в дегидратор, если старая партия все еще находится в работе: это приведет к тому, что частично высушенные фрукты будут поглощать влагу.
Сушка овощей
Овощи сохнут быстрее, чем фрукты, но и портятся быстрее. Будьте внимательны при приготовлении и сделайте все возможное, чтобы сохранить их свежесть до сушки.
Это включает в себя хранение в холодильнике или на бумаге для экономии продуктов, приготовление только того количества, которое вы можете выдержать за одну загрузку, и стирку в холодной воде.
Удалите все жесткие кусочки кожицы или стебля, срезав синяки и пятна. Нарежьте до одинаковой толщины с помощью кухонного комбайна или спиралайзера. Выбирайте меньшую длину, а не большую, чтобы ускорить сушку. При необходимости бланшируйте (как указано выше).
Поместите на лотки дегидратора, не перекрывая друг друга, и высушите при 125 F. Помидоры и лук являются исключением и лучше всего сушить при 145 F. Время сушки будет варьироваться от 4 до 10 часов в зависимости от овощей и размера ваших кусочков.
По возможности не сушите овощи с сильным запахом одновременно с овощами с более мягким запахом. Брюссельская капуста, лук, перец и чеснок оставят свой фирменный аромат в других продуктах.
Как сушить мясо и рыбу
Выбирайте для сушки только свежее нежирное мясо и нежирные сорта рыбы, так как жир быстро портится.
Не обезвоживайте свинину, если только вы не используете нарезанную вяленую ветчину.
При обезвоживании приготовленного мяса удалите жир и нарежьте его кубиками размером примерно ½ дюйма. Разложите на противнях и высушите при 145 F. Полная сушка большинства приготовленных мясных продуктов занимает от 6 до 12 часов. Насухо промокните, если во время процесса обезвоживания на поверхности появится масло. Вы также можете дегидратировать (приготовить) говяжий фарш таким же образом.
Чтобы приготовить вяленое мясо для перекусов и походов, вам нужно нарезать мясо на тонкие одинаковые полоски. Затем замаринуйте в рассоле или высушите, используя соленую «натирание», от 6 до 12 часов в холодильнике. После отверждения стряхните полоски и высушите их при 160 F. Уменьшите температуру до 145 F, пока полоски не треснут (но не сломаются) при сгибании.
Сушка орехов и семян
Зачем кому-то сушить орехи и семечки, если они уже вкусные в сыром виде? Некоторые люди с проблемами пищеварения считают, что замачивание и обезвоживание орехов и семян облегчает обращение с ними.
Это потому, что сырые орехи содержат ингибиторы ферментов. Замачивание помогает разрушить эти ингибиторы, делая орехи и семена более усвояемыми.
Чтобы подготовить орехи к обезвоживанию, замочите их на ночь в растворе соли и воды (примерно 1 столовая ложка морской соли на 4 стакана орехов, погруженных в воду). Слейте воду и разложите в один слой на лотках дегидратора. Сушить при 145 F в течение 12-24 часов. Этот рецепт хорошо подходит для кешью, миндаля, орехов пекан, грецких орехов и тыквенных семечек.
Обезвоживающие травы
Травы — один из самых простых и быстросохнущих продуктов. Приготовления мало, и они долго хранятся, не теряя вкуса.
Собирайте свои любимые травы утром, желательно в начале года, до цветения. Если вам нужны семена, такие как кориандр и сельдерей, соберите их в сухой день, когда светит солнце. Нарежьте на отрезки по одному стеблю, соберите в пучок и повесьте в тени. Или разложите на лотках дегидратора в один слой и высушите при температуре от 95 до 105 F в течение 2–4 часов.
Травы, которые закончили сушку, будут ломкими и легко крошатся при прикосновении.
Связанный: 10 кулинарных трав для выращивания и сушки
Для обработки держите отдельные веточки травы над противнем или куском ткани из пчелиного воска и удаляйте их, проводя пальцами по длине стебля. Собрать и хранить в сухих банках.
Часто задаваемые вопросы о обезвоживании пищевых продуктов
Как долго хранится обезвоженная пища?
Хотя известно, что сушеные продукты хранятся от пяти до десяти лет при правильном приготовлении и хранении, лучше всего использовать ваши от 4 месяцев до одного года.
Удаляет ли обезвоженная пища (или сохраняет) питательные вещества?
Да, обезвоживание пищи может удалить некоторые питательные вещества, но не больше, чем другие методы консервации. Свет и тепло вызывают разрушение витаминов. Это означает, что консервирование уничтожает больше питательных веществ, чем обезвоживание при низкой температуре и низкой влажности.
Вы можете уменьшить количество тиамина и витаминов А и С, которые теряются из овощей, бланшируя некоторые овощи (см. выше).
Убивает ли обезвоживание пищи бактерии?
Если вы сушите фрукты и овощи до уровня влажности от 5 до 20%, вы удаляете бактерии, вызывающие разложение пищи. Если вы беспокоитесь о бактериях на мясе, Министерство сельского хозяйства США рекомендует сначала нагревать сырое мясо до 160 F, а затем обезвоживать при постоянной температуре 145 F.
Повышает ли обезвоживание пищи уровень сахара?
Сухофрукты на вкус очень сладкие, потому что при обезвоживании концентрируется сахар и удаляется водяной пар. В сухофруктах больше сахара на грамм, чем в свежих фруктах, но обезвоживание фруктов не увеличивает общее содержание сахара.
Убивает ли обезвоживание пищи ферменты?
В некоторых случаях да. Обезвоживание пищи при более высоких температурах действительно приводит к гибели ферментов. Более плотные продукты могут выдерживать более высокие температуры без потери ферментов, но большинство ферментов в конечном итоге становятся неактивными, когда температура поднимается выше 140–158 F.
Можно ли обезвоживать пищу в мультиварке?
К сожалению, нет. Мгновенный горшок может быть удивительным многофункциональным инструментом, способным медленно готовить, готовить под давлением и делать йогурт, но он слишком влажный, чтобы что-либо обезвоживать. Даже со снятой крышкой. Поверьте нам в этом.
Можно ли обезвоживать приготовленную пищу?
Да, можете. Вы даже можете обезвоживать пищу, хотя некоторые приготовленные продукты обезвоживаются лучше, чем другие, но если вы обезвоживаете для походов, кемпинга или длительного хранения продуктов, вы можете предварительно приготовить тушеное мясо, блюда из риса и даже десерты и обезвожить их с помощью нанесение на антипригарный лист и укладку на лотки дегидратора. После того, как они станут влажной, рассыпчатой консистенции, снимите листы с антипригарным покрытием и высушите оставшуюся часть.
Связанный: Советы по обезвоживанию пищи для походов
Как хранить сушеные продукты?
Храните продукты в чистых, сухих банках (хорошо подойдут банки для домашнего консервирования или стеклянные банки) или упакуйте в силиконовые пакеты или контейнеры для заморозки с плотно закрывающимися крышками.
Сравнение консервированных продуктов
Обезвоженные и консервированные продукты
Консервирование продуктов подвергает их воздействию высоких температур. Это приводит к потере от 60 до 80% питательных веществ в зависимости от пищи. Напротив, средняя потеря питательных веществ в результате обезвоживания составляет от 3 до 5 %.
Консервы подвергаются воздействию высоких температур, что приводит к потере 60-80% питательных веществ. Обезвоженная пища теряет в среднем 5-8% питательных веществ.
Консервирование обычно более трудоемко, чем обезвоживание. Это связано с приготовлением пищи и стерилизацией банок, а также с приготовлением рассолов и сиропов для обработки. Консервы уже влажные, и их часто можно есть сырыми. Некоторые обезвоженные продукты необходимо замачивать или восстанавливать перед едой, что может увеличить время приготовления пищи.
Обезвоженные продукты по сравнению с сублимированными продуктами
При обезвоживании удаляется от 85 до 95% влаги из пищи.